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INTRODUCCIÒN

Estas aterrizando en el complemento ideal de cualquier conocimiento teórico “LA PRÀCTICA”. Esta
parte importante del componente profesional de Técnico Agropecuario denominado: TECNOLOGIA
AGROINDUSTRIAL te permitirá realizar las prácticas necesarias de métodos de conservación,
elaboración de productos lácteos, productos càrnicos y productos hortofrutícolas.

Adquirirás también los conocimientos básicos sobre la obtención de los principales productos
agroindustriales, todo bajo el esquema de Educación Basado en Competencias, lo cual te posibilita
para incorporarte al ámbito productivo o bien, certificarte y competir con los estándares de calidad
nacional.

Además, al desarrollar las prácticas, tu facilitador evaluará tu desempeño y los productos que
elabores, a través de algunos instrumentos como son: las guías de observación, listas de cotejo,
evaluación de desempeño y evaluación del producto, lo cual te permitirá corregir cualquier parte del
proceso buscando siempre alcanzar la calidad que te demande el mercado.

Recuerda siempre que:

Un país que produce su propio alimento … tiene la


oportunidad de vivir en libertad
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

OBJETIVO GENERAL

Realizar prácticas que permitan a los estudiantes el desarrollo de habilidades


técnicas para la industrialización de los productos regionales bajo el esquema
de Educación Basada en Competencias, incorporándolo al ámbito productivo
con la calidad que el mercado les demande.

ESPECIFICACIONES:

 Aplicar el método de conservación adecuado al producto a procesar.


 Desarrollar las habilidades y destrezas para la elaboración de productos lácteos.
 Desarrollar las habilidades y destrezas para la elaboración de productos càrnicos.
 Desarrollar las habilidades y destrezas para la elaboración de productos hortofrutícolas.
 Aprovechar eficientemente los productos regionales.
 Prepararlos bajo el esquema de Educación Basada en Competencias que les facilite por un
lado su certificación y/o su incorporación al ámbito laboral o productivo.

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIÓN DEL COMPONENTE PROFESIONAL

EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
(GUÌA DE OBSERVACION.)

Consiste en un listado de afirmaciones, de una secuencia de acciones, generalmente utilizada para


evaluar desempeños a juicio de un evaluador, que determina si se presentan o no, las acciones
establecidas de acuerdo a los criterios especificados. Es similar a la lista de cotejo en su
estructuración.
La evaluación de actitudes como son: responsabilidad, limpieza, orden, participación y puntualidad,
pueden estar implícitas y derivarse de la evaluación por desempeño, con el apoyo de una lista de
cotejo.

INSTRUCCIONES:

El asesor utilizará la lista de cotejo para corroborar la presencia ó ausencia de las conductas
establecidas para evaluar la actividad de planeación de sesión, anotando 1 cuando se presente la
característica y O cuando esté ausente, la suma total indicará el nivel de dominio siendo aceptable 2
errores.

Nota: La elaboración de una lista de cotejo está determinada por la necesidad y creatividad de los
facilitadores para su uso.

FORMATO DE EVALUACIÓN FINAL.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

PUNTUACION CINCO.

No hay evidencias (no existe, no está claramente identificada, o no hay justificación)


Evidencia débil (Inexacta, falla de comprensión, justificación insuficiente)

PUNTUACIÓN OCHO.

Evidencia suficiente (exacta y sin errores de comprensión, la información del contenido de la


evidencia no presenta conceptos cruzados).

PUNTUACION DIEZ.

Evidencia fuerte (indica con claridad y exactitud; comprensión e integración de contenidos a lo largo
de cierto periodo de tiempo (sub - modulo o de todo un modulo).

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

DIRECCION GENERAL DE EDUCACION DE EDUCACION TECNOLOGICA


AGROPECUARIA

PRACTICAS DE
METODOS DE CONSERVACION

OBJETIVO:

APLICAR LOS METODOS DE CONSERVACION COMO UNA MEDIDA PARA DAR


MÁS VIDA UTIL AL PRODUCTO ELABORADO

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR APLICACIÓN DE SAL

MATERIA PRIMA MATERIAL


CARNE FILETIADA O PESCADO 1 KILO BÁSCULA ANALÍTICA
SAL COMÚN 250 GRAMOS CHAROLAS

CUCHILLO

MESAS DE TRABAJO

PROCEDIMIENTO

1. Seleccionar el pescado y la carne que se va a conservar mediante este método y consiste


en cuidar el aspecto, el color, el olor característico y sobre la textura adecuada.

2. En el caso del pescado se deben eliminar las vísceras y quitar perfectamente las escamas
lavando las piezas y escurrirlas para eliminar el exceso de agua para su posterior
aplicación de la mezcla y realizar secado natural (sol).

3. En el caso de la carne se realiza el fileteado en caso de comprar la pieza completa, y a ésta


se le aplica inmediatamente la sal.

4. Una vez eliminada la humedad en un 90% se procede a su empacado, de acuerdo al


material existente en tu región (costales de yute o plástico, cestos de mimbre etc).

5. Este método permite la conservación del producto 6 meses aproximadamente.

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CONGELACION DE FRUTAS

MATERIA PRIMA MATERIAL


FRESA, MORA 1 KILO CACEROLA DE ACERO INOXIDAB,
AZUCAR 250 GRAMOS CONGELADOR
BOLSAS DE PLASTICO

PROCEDIMIENTO.

1. El equipo o material que se utiliza debe ser lavado y sanitizado antes de operarlo para evitar
una posible contaminación realimentos con, yodo o cloro en una proporción de 1 ml. Por
litro de agua

2. Se selecciona la fruta eliminando aquella que no reúna las siguientes condiciones: debe
tener una madurez fisiológica, libre de podredumbres, sin magulladuras etc.

3. Lavado esta actividad se realiza utilizando .5 gramos de acido cítrico, diluido en 1 litro de
agua, posteriormente la fruta se somete a inmersión en una solución de de .5 gramos de
benzoato de sodio por litro de agua, durante 25 minutos, después de este tiempo se escurre.
4. Se procede a seccionar la fruta con un chuchillo en mitades, y se deposita en un recipiente
de acero inoxidable mezclándola perfectamente con el azúcar y se deja reposar de 30 a 45
minutos. Después de este tiempo se envasa en bolsas de plástico con cierre hermético o
bien en envases tetrapac.

5. La piña también se puede congelar pero hay que considerar los siguientes aspectos:
6. 1.- Eliminación del penacho y cáscara
7. 2.- troceado de la fruta y envasado

NOTA la fruta también se puede congelar en forma natural sin aplicar azúcar.

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CONGELACION PARA HORTALIZAS

MATERIA PRIMA MATERIAL


ZANAHORIA BROCOLI COLIFLOR CACEROLA DE ACERO INOXIDABLE,

CHICHARO, EJOTE, CALABAZA CONGELADOR

BOLSAS DE PLASTICO

ESTUFON

GERMICIDA

CEDAZO

YODO O CLORO

.
PROCEDIMIENTO:

1. El equipo o material que se utiliza debe ser lavado y sanitizado antes de operarlo para evitar una
posible contaminación de alimentos con, yodo o cloro en una proporción de 1 ml. Por litro de agua

2. Se seleccionan las hortalizas o parte de las mismas que estén en buen estado.

3. Se lavan las hortalizas con agua corriente y se desinfectan utilizando un germicida comercial en las
proporciones indicadas en el envase.

4. En un recipiente de acero inoxidable se hace un escalde de 5 a 10 minutos a partir de la ebullición,


después se elimina en su totalidad el agua utilizando un cedazo.

5. Se procede a embolsar, llenando la bolsa hasta un 80% de su capacidad, eliminando el aire del
interior de la bolsa.

6. Se somete a congelación inmediatamente

NOTA: las hortalizas conservadas por este método tienen una vida de anaquel de 3 a 6 mese, o más
dependiendo del tipo de envasado.

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE OBSERVACION
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________
EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: METODOS DE CONSERVACION

EVALUACION DE DESEMPEÑO

TITULO DE LA UNIDAD CONSERVACION DE ALIMENTOS


NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Observa si las ejecuciones de las actividades que se enuncian las realiza el
estudiante que se esta evaluando y marca con un “X” el cumplimiento o no en la columna
correspondiente, asa mismo es importante anotar las observaciones.

No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.


SI NO
1 ¿El equipo fue limpiado, sanitizado
antes de su utilización de acuerdo
con el procedimiento de la practica?
2 ¿Los servicios auxiliares (agua, aire,
vapor electricidad) fueron verificados
antes de operar el equipo?
3 ¿El área de trabajo se mantuvo con
orden y limpieza?
4 ¿La práctica fue realizada bajo las
condiciones de higiene y seguridad
industrial que requiere el proceso?
5 ¿Los tiempos que se establecen
dentro de proceso se ejecutaron en
tiempo y forma?

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ______________________________

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

LISTA DE COTEJO
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________
EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: METODOS DE CONSERVACION

EVALUACION DE PRODUCTO

TITULO DE LA UNIDAD CONSERVACION DE ALIMENTOS


NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN

Instrucciones: Marca con una x el cumplimiento o no cumplimiento, que a tu juicio merezca el


estudiante en los siguientes reactivos. Es conveniente realizar las observaciones pertinentes.

No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.


SI NO
¿Entrego oportuna y correctamente el
1
reporte de la practica?
¿El reporte reunía las características
2 especificas (tipo y tamaño de letra,
márgenes, tamaño de hoja)?
¿El reporte contenía objetivo, introducción,
3
material utilizado, procedimientos?
¿Incluyo en el reporte diagramas e imágenes
4
del proceso de elaboración de la practica?
¿Plasmo sus conclusiones personales de la
5
practica?
¿Considero en el reporte una secuencia
6
lógica?
¿El reporte realizado es claro, concreto y
7
preciso?
¿El reporte incluye un listado del método de
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elaboración de este tipo de queso?
9 ¿Incluyo la bibliografía en el reporte?
¿El producto obtenido reunía las
10 características organolépticas necesarias
para competir en un mercado local?

Firma

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________ _________________________

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________


EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: METODOS DE CONSERVACION

EVALUACION DEL CONOCIMIENTO

TITULO DE LA UNIDAD CONSERVACION DE ALIMENTOS


NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN

Instrucciones: Para demostrar lo aprendido realiza un diagrama de elaboración de los productos


que conservaste por este método.

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

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DIRECCION GENERAL DE EDUCACION DE EDUCACION TECNOLOGICA


AGROPECUARIA

PRÁCTICAS DEL SUBMÓDULO 3


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

OBJETIVO:
APLICARA LAS DIFERENTES TÉCNICAS EN LOS PROCESOS DE
INDUSTRIALIZACIÓN EN LOS PRODUCTOS LACTEOS.

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE QUESO SAN JACINTO

MATERIA PRIMA MATERIAL


Leche bronca Matraz, algodón, papel estaño
Fermento autoclave de esterilización
Cloruro de Sodio liras, moldes, manta de cielo y
Cuajo Cámara frigorífica, cacerola
Acero inoxidable

Es un queso de pasta prensada que se elabora con leche pasteurizada con acidez de 0.15 – 0-16%
y un contenido en grasa de 3.0 %.

Para proporcionar sabor y aroma al queso, se hace necesario el uso de fermento adicionándolo 20 –
30 minutos antes de proceder a coagular.

El fermento utilizado en la elaboración de este tipo de queso se compone de St. Lactis y St.
Thermophilus.

PROCEDIMIENTO

1. Preparación del Cultivo.

2. La leche utilizada en su preparación se esteriliza en un frasco Erlenmeyer de 100 ml. por un


tiempo de una hora.

3. El contenido del frasco es de dos terceras partes de su capacidad total.

4. Se tapa con un tapón de algodón o papel estaño.

5. Si se dispone de autoclave, úsense 15 libras de presión durante 15 minutos.

6. Enseguida a la esterilización se enfría a 21 – 22°C a esta temperatura se adiciona el polvo


(fermento) disolviéndolo perfectamente. Es necesario trabajar siempre en campo estéril
(cerca de un mechero). Después de 14 -. 16 horas de incubación a temperatura de 21 –
22°C el fermento debe estar espeso y ya puede usarse para preparar el cultivo startert
(cultivo madre).

7. El cultivo así obtenido se puede conservar a 5 – 10°C. si se desea conservarla más largo
tiempo se baja la temperatura.

8. La cantidad que se adiciona a la leche que se va a trabajar es de ½ a ¾ %.

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

9. Los siguientes transplantes se hacen tomando un poco de fermento (startert cultivo madre)
siguiendo la tecnología antes descrita.

10. Su temperatura de coagulación es a 32°C usando cuajo 1:10,000 agregando la cantidad


para lograr que su acción se verifique a los 25 minutos.

11. Se debe tener cuidado que el cuajo quede bien homogeneizado, para obtener una cuajada
firme y compacta.

12. Obteniendo el punto de la cuajada se procede a cortar con las liras vertical y horizontal hasta
lograr grumos de 1 cm2.

13. Al terminar el corte se da un reposo de 5 minutos para que por los cortes hechos desuere un
poco, así mismo, el grumo tome un poco de consistencia para evitar perdidas en el trabajo
posterior por desmoronamiento de la cuajada.

14. Después del reposo se inicia un suave movimiento al mismo tiempo una elevación muy lenta
de la temperatura hasta llegar a 40°C. en 15 minutos de trabajo.

15. Cuando los grumos adquieren elasticidad y consistencia se da nuevamente un reposo ( 5


min. ) para que se precipiten al fondo y así poder iniciar el desuerado y a la vez lograr la
unión de la cuajada.

16. Estando unida la cuajada se desuera por decantación, luego ya desuerada es salada por
incorporación, esta se hace en proporción de 300 a 400 grs. De sal por cada 100 litros de
leche usada.

17. El moldeado típico de este queso se hace en forma de almohada y debe hacerse lo más
rápido posible para evitar que la cuajada se enfríe.

18. Después es llevado a la prensa donde dura 24 hrs. transcurrido la mitad de tiempo se voltea
y se cambian las telas. La presión que se ejerce debe ser poco a poco para evitar la
formación de una película que impide el desuerado perfecto.

19. Completado su prensado se sacan y se pesan para luego pasar las formas a las cámaras
frigoríficas.

20. Su maduración se lleva a cabo en 3 – 4 semanas durante este tiempo es bueno humedecer
las caras para evitar formación de costra dura.

21. Su rendimiento a las 24 hrs. Es del 9% a maduración terminada 7–8 %.

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE QUESO MOLIDO

MATERIA PRIMA MATERIAL


Leche bronca fresca Cacerola de acero inoxidable
Fermento. acidímetro
Termómetro liras verticales y/o horizontales
Sal común Pala de madera
Cuajo Tina y molino manual
Manta de cielo y moldes
Es un queso fresco que se elabora con leche pasteurizada, la acidez de la leche es de 0.15%.

PROCEDIMIENTO

1. Antes que se proceda a la coagulación se pone de ½ a ¾ de fermento el cual se compone


de St. Lactis y St. Thermophilus.

2. El uso de fermento confiere a la pasta aroma y sabor característico.

3. La tecnología de preparación es idéntica a la que se describe en el queso San Jacinto.

4. La temperatura de coagulación es de 32°C. en verano y 35°C en invierno, para ello se utiliza


cuajo 1:10,000 usando la cantidad tal para lograr que su acción se verifique en 20 – 25
minutos.

5. Estando lista la cuajada se inicia el corte en las liras vertical y horizontal.

6. Enseguida se da un reposo por 5 minutos, luego se inicia un movimiento lento el cual sirve
para darle a los grumos consistencia y textura; esta operación dura 15–20 min.

7. Obteniendo la textura deseada, se deja en reposo 5 minutos para que la cuajada se precipite
al fondo de la tina.

8. Luego se procede a desuerar por compresión, formando bolita que se desueran


manualmente.

9. La salazón se efectúa por incorporación y al gusto, enseguida se pasa el molino para hacer
la masa más fina en su textura.

10. El moldeado se hace en aros con medidas de 10 cm. De diámetro y 3 cm. De altura
pudiéndose hacer en moldes de diferentes medidas.

11. Este queso está listo para el consumo a las 24 horas en este período se recomienda hacer 2
o 3 volteos para que la forma adquiera consistencia.

12. Su rendimiento a las 24 hrs. es de 12–14%.

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QUESO TIPO OAXACA


MATERIA PRIMA MATERIAL
Leche acida Cacerolas y tina de acero inoxidable
Leche fresca Termómetro
Sal Acidímetro
Cuajo Manta de cielo
Pala de madera

PROCEDIMIENTO:

1. Para su elaboración se utilizan dos clases de leche: leche ácida (0.58–0.67%) y leche fresca
(0.15–0.16%).

2. Se prefiere que su contenido en grasa sea de 2.9 – 3.0% para evitar pérdidas de esta en la
elaboración.

3. Para proceder a la coagulación, primeramente se toma la temperatura de la leche ácida y los


grados que le falten para llegar a 32° C, se toman en cuenta al calentar la leche fresca de tal
manera qué la temperatura de la mezcla de las dos leches nos debe dar 32° C y una acides
de 0.37% (temperatura de coagulación). A esta temperatura procede a la adición del cuajo
1:10,000 aplicando la cantidad necesaria para obtener la coagulación en 15 – 20 minutos, el
cuajo agregado solo es referido a la cantidad de leche fresca.

4. Estando de punto la cuajada se procede a hacer una leve presión hasta formar un solo
volumen.

5. Se desuera por compresión procurando hacerlo lo más completo posible, de lo contrario si


se deja un poco de suero, este en ocasiones nos hace acelerar el trabajo por elevar la
acidez de la pasta.

6. La salazón puede hacerse en la cuajada o en el producto terminado, la sal agregada se


prefiere que sea al gusto.

7. Para poder empezar el cocimiento es necesario que el suero de la pasta nos reporte una
acidez de .29%. Siendo así, inmediatamente se lleva a la tina a fuego directo o bien a baño
María, en dónde con una espátula de madera se disgrega la cuajada y se le da movimiento
hasta lograr que esta tome una consistencia hulosa y al estirar no se reviente pero si
adelgaza; llegando a este punto se retira del fuego y se procede a moldear en forma
deseada (en forma de flor, triángulo, etc.).

8. Las recomendaciones para obtener buenos resultados, es la de trabajar siempre dentro de


los limites marcados.

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QUESO AÑEJO
MATERIA PRIMA MATERIAL
Leche pasteurizada Cacerolas y tina se acero inoxidable
Leche fresca Termómetro
Sal Acidímetro
Cuajo Manta de cielo
Fermento Marmita
Sales de Calcio y Potasio Pala de madera
Chile ancho Liras verticales y horizontales
Moldes
Prensa

PROCEDIMIENTO:

1. Es un queso de pasta prensada compacta. Su corteza se presenta lisa, en su interior a


maduración terminada presenta una pasta un poco granulosa

2. Para su elaboración se usa leche pasteurizada para asegurar con éxito un producto de
buena calidad.

3. Con acidez de .16% de leche madura y grasa 2.7 – 2.9 %.

4. Para proporcionar aroma y sabor característico al queso, se hace el uso de fermento


específico que se compone de St. Lactis y St. Thermophilus. La cantidad a agregar es de ½
a ¾, la preparación del fermento es idéntica a la descrita en el queso de San Jacinto.

5. Se hace uso de sales de calcio y potasio, estas sirven para suplir las alteraciones en la
pasteurización, además de proporcionar una cuajada más uniforme y compacta.

6. La coagulación, se hace a la temperatura de 32°C, usando cuajo líquido 1:10,000


agregando la cantidad necesaria para que su acción se efectúe a los 50 minutos.

7. Como en todo tipo de queso, se adiciona el cuajo y se debe tener en movimiento la masa
láctea para uniformar la cuajada obtenida.

8. Estando de punto la cuajada se procede a cortarla con las liras vertical y horizontal de modo
de obtener gránulos de 1 cm2.

9. Se da un reposo de 5 minutos tiempo en el cual la pasta se precipita al fondo y adquiere un


poco de consistencia, después, se inicia un movimiento rotatorio con el propósito de hacer
más suave, elástica y consistente a la cuajada, este trabajo se ejecuta en 15 minutos.

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10. Se vuelve a dar un reposo (5 minutos) y entonces se hace presión hacia el fondo de la tina
hasta formar una torta.

11. La extracción del suero se hace por decantación, usando para ello una manta para evitar
que salgan pequeños grupos que se escapen.

12. La cuajada una vez sin suero, se desmenuza y se procede al salado (por incorporación) a
razón de 300 gramos por cada 100 litros de leche usada.

13. Ya salada se pasa a los moldes (cilíndricos de 30 cm. de diámetro por 15 de altura)
previamente cubiertos con tela, después son llevados a la prensa en la cual reciben una
presión que poco a poco se aumenta, para evitar la formación de una película que dificulta el
desuerado completo.

14. A la media hora de puesta de los moldes se da un volteo para revisar y evitar que la tela
marque arrugas que le den mal aspecto al queso.

15. A las 12 hrs. se vuelve a dar otro volteo, recortando los bordes formados; este queso esta
listo a las 24 hrs.

16. Completo ya su prensado las formas son marcadas y llevadas a las salas de maduración,
con temperatura de 5 – 7 °C. y 85% de humedad relativa. Durante este período se debe
voltear 2 a 3 veces por semana y si el ambiente es muy seco, humedecer las formas con un
poco de salmuera, esto se hace para evitar grietas.

17. El enchilado se prefiere que sea después de una semana ya cuando el queso adquiere un
poco de dureza, para ello se usa una papilla de chile ancho mezclado con el 3% de sal.

18. Su rendimiento a las 24 hrs. es de 10% a maduración terminada es de 7–8 %.

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QUESO TIPO PANELA


MATERIA PRIMA MATERIAL
Leche fresca Cacerolas y tina se acero inoxidable
Sal Termómetro
Cuajo Acidímetro
Fermento Manta de cielo
Sales de Calcio y Potasio Marmita
Chile Ancho Pala de madera
Liras verticales y horizontales
Moldes
Papel encerado
El queso tipo panela es de pasta blanda y fresco, se puede presentar en forma cilíndrica o de
block; para elaborarlo se utiliza leche que tenga 2.9% de grasa y 0.18% acidez.

PROCEDIMIENTO

1. La leche se pasteuriza calentándola a 65°C durante 30 min. Y se baja inmediatamente a 35°C


agregándole 1% de fermentos lácticos y 10grs. De cloruro de calcio por cada 100 litros de leche
empleada. Inmediatamente después se le agrega cuajo para que su acción coagulante se
verifique en 30 minutos.

2. Estando de punto de cuajada con la lira vertical se hace el corte en cruz, dejándose reposar
unos 5 minutos aproximadamente.

3. A continuación con una pala de madera se inicia un batido lento hasta que los grumos se
homogenizan en un tamaño chico, procurando utilizar en esta operación de 10 a 15 minutos.

4. La cuajada se deja reposar el tiempo suficiente para que se asiente y poderle extraer el suero
por decantación, colocándose enseguida en moldes de acero inoxidable perforados finamente
en las paredes y en el fondo. Dichos moldes tienen un diámetro aproximado de 12 a 15 cm. y de
30 a 35 cm. de altura. Los quesos pueden tener distinta altura, recomendándose que sea
aproximadamente de 8 a 10 cm. Por facilitarse las manipulaciones en la manufactura del mismo.

5. Al poner la cuajada en los moldes se le imprime un movimiento circular con el fin de ir formando
el queso y despegar hasta que fácilmente se pueda voltear. Principiando a salar por absorción.

6. Al día siguiente los quesos se retiran de los moldes, se envuelven en papel encerado y quedar
listos para el mercado.

7. En caso de preferirlos un poco más secos se dejan orear por corto tiempo en lugares ventilados;
aunque es necesario hacer hincapié que se trata de un queso fresco que debe consumirse tan
pronto como ha sido elaborado, ya que su duración no es muy larga y para conservarse se
requiere mantenerlo en refrigeración.

8. Su rendimiento es del 12 – 14% en estado fresco.

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

QUESO MANCHEGO
MATERIA PRIMA MATERIAL
Leche fresca Cacerolas y tina se acero inoxidable
Nitrato de potasio Acidímetro
Sal Manta de cielo
Cuajo Marmita
Fermento Pala de madera
Cloruro de calcio Liras verticales y horizontales
Colorante vegetal Moldes
Parafina roja o amarilla Papel encerado
Prensa
Cuarto de Maduración

PROCEDIMIENTO:

1. Se elabora generalmente con leche entera con un 3.3% de grasa aproximadamente y una acidez de 0.17
a 0.18% en ácido láctico.

2. Se usa leche pasteurizada y se debe poner el 1.5% de fermentos lácticos y 25 grs. Por cada 100 lts. De
leche de nitrato de potasio y 20 grs. De cloruro de calcio por cada 100 lts. De leche.

3. Se le adiciona 2 c.c. De colorante por cada 100 lts. De leche para darle buenas características de
presentación. La temperatura de coagulación es de 32°C. Una vez hecho lo anterior se procede a la
adición del cuajo y debe ser la cantidad necesaria para que su acción se verifique en 30 a 35 mis. (40
c.c. de cuajo con fuerza de 1.10,000).

4. Estando de punto de cuajada se corta en forma de cruz (este trabajo se debe hacer en 5 minutos).

5. Una vez cortada la cuajada se procede a un batido que se inicia lento y después un poco más rápido con
una duración de 15 minutos y enseguida se deja reposar durante 5 minutos; después se desuera un 50%
en relación a la cantidad de leche y se le adiciona agua a una temperatura de 80 a 85°C, la cantidad
necesaria para que se eleve la temperatura de la cuajada a 39°C, se sigue batiendo durante 15 minutos,
después se ponen en los moldes con las (formas de 1.5 y 2 kg.).

6. Se pasan a la prensa donde duran 10 hrs., salidos de aquí se someten a salazón en salmuera preparada
a 20 °Bé, durando de 12 a 14 hrs. según el tamaño y peso del queso.

7. Cuando el queso completa su tiempo de salado se introduce en las cámaras de maduración dándole
volteos periódicos y limpiezas en sus caras; la duración de la maduración es de cuatro semanas.

8. Para enviarlos al mercado generalmente están parafinados; este parafinado se hace a mitad de la
maduración o al final; después son cubiertos por papel celofán y así llegan a la venta.

9. Su rendimiento a maduración terminada es de 8 a 9% aproximadamente.

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SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

REQUESÓN
MATERIA PRIMA MATERIAL
Suero 100 lts. Olla o marmita de acero inoxidable
Leche acidificada descremada 3% Manta de cielo
Fermento termofilo o vinagre Pala de madera
Estufon

Rendimiento:
Rinde de 4 a 5 %, rendimiento éste que se acumula al del queso ya realizado.
Característica:
Consistencia débil, sabor dulce, color blanco, sin olor, muy perecedera (5 días de elaborado)

PROCEDIMIENTO
1. El suero proviene de la elaboración de los quesos que tienen como común denominador un
calentamiento suave de la cuajada (hasta 42°C) y una flora microbiana muy activa; se calienta,
agitando hasta 70°C

2. Cuando ha llegado a esta temperatura, se agrega leche acidificada descremada (25°D) en una
proporción del 3%.

3. En este modo la acidez tiene que ser de 20°D. y en caso de que ésta sea menor de 20, debe
acidificarse por cualquiera de estos métodos:
 Agregando fermento termófilo en suero o suero de quesería acidificado (120–130° D.)
de acuerdo a las necesidades de aumento de acidez, teniendo en cuenta que cada litro de
fermento va aumentar 1.2°D., cada 100 litros, de suero a acidificar.
 Agregados a ácidos orgánicos, principalmente acético (vinagre) con el mismo fundamento.

4. Se continúa calentando y agitando hasta 83°C., momento éste en que las proteínas, debido a la
acción conjunta de la acidez y/o el pH con el calor, precipitan violentamente, momento en él cual se
deja de agitar, prosiguiendo luego el calentamiento hasta 93°C., como mínimo, con un máximo de
96°C.

5. En este momento se termina el calentamiento y después de esperar de 15 a 20 minutos, se


procede a extraer el requesón, que el precipitar flota en la superficie del suero, la que se vierte en
moldes de madera de 0.5 a 1 kilogramo de capacidad.

6. Una vez enfriado se envuelve en papel pergamino y se almacena en cámara fría (2-4°C),
teniendo cuidado de que la cámara este libre de hongos, pues es muy susceptible al ataque de
éstos.

7. La conservación de este producto es muy corta (4 a 5 días), siendo menester tener muy bien
organizada su distribución.
En su país de origen, Italia, se expende en canastillas de mimbre.

20
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GUIA DE OBSERVACION
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EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DE DESEMPEÑO
TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
(QUESOS).
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Observa si las ejecuciones de las actividades que se enuncian las realiza el
estudiante que se esta evaluando y marca con un “X” el cumplimiento o no en la columna
correspondiente, asa mismo es importante anotar las observaciones.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
¿El equipo que se utiliza en la elaboración
del producto se limpia y sanitiza antes del
proceso?
¿El equipo se utiliza con base en el proceso
de elaboración del queso elaborado?
¿ Las anomalías detectadas en el material
o equipo se reportan en forma inmediata al
facilitador en el proceso de elaboración?
¿La temperatura del calentamiento de la
leche esta de acuerdo con los parámetros
requeridos en la elaboración de este tipo de
queso?
¿La adición de la materia prima
complementaria se realiza en la cantidad y
en el momento especificado para el proceso
de elaboración determinado?
¿La comprobación de la coagulación de la
cuajada se realiza en los tiempos de
coagulación establecidos?
¿El corte de la cuajada se realiza
uniformemente y de acuerdo con el proceso
de elaboración determinado?
¿ La temperatura de la leche esta de
acuerdo con los parámetros requeridos para
el proceso de coagulación?
¿ El tratamiento de la cuajada se realiza de
acuerdo con el proceso de elaboración
determinada

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ______________________________

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LISTA DE COTEJO
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EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DE PRODUCTO

TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS


(QUESOS)
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Marca con una x el cumplimiento o no cumplimiento, que a tu juicio merezca el
estudiante en los siguientes reactivos. Es conveniente realizar las observaciones pertinentes.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
1 Entrego oportuna y correctamente el reporte
de la practica
2 El reporte reunía las características
especificas (tipo y tamaño de letra,
márgenes, tamaño de hoja)
3 El reporte contenía objetivo, introducción,
material utilizado, procedimientos.
4 Incluyo en el reporte diagramas e imágenes
del proceso de elaboración de queso molido
5 Plasmo sus conclusiones personales de la
practica
6 Considero en el reporte una secuencia
lógica
7 El reporte realizado es claro, concreto y
preciso
8 El reporte incluye un listado del método de
elaboración de este tipo de queso
9 I¿ El producto terminado reunía las
características propias del tipo de queso
elaborado?

Firma

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________ _________________________

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

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EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DEL CONOCIMIENTO


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS
(QUESOS)
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN

Instrucciones:
Para consolidar tus conocimientos adquiridos elabora un diagrama de flujo del proceso de
elaboración de cada uno los quesos elaborados.

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

_______________________ ______________________________

23
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CAJETA ENVINADA
MATERIA PRIMA MATERIAL
Leche de cabra o vaca 1 Lt Caso de cobre o de acero inoxidable
Glucosa 160 gramos Medidas volumétricas.
Azúcar 200 gramos Pala de madera
Bicarbonato de sodio 0.5 a 1 gramo Estufòn
Canela 0.5 a 1 gramo Termómetro
Alcohol de 96° G:L: 10 – 14 c.c.

PROCEDIMIENTO
1. De la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que se disuelve el bicarbonato.
La leche restante se pone a hervir adicionando desde el principio la canela, que puede ser envuelta
y amarrada en un trapo limpio o bien se adiciona suelta, pero con el inconveniente de que al final se
cuela el producto; también desde el principio se le agrega el bicarbonato disuelto en la leche que se
separó, dejándose hervir por 20 minutos aproximadamente.

2. Después de este tiempo se le agrega la glucosa y nuevamente se hierve durante 30 minutos, que
al final de los cuales se le adiciona el azúcar en forma lenta y no hay que olvidar, que durante todo el
proceso del producto se debe agitar ininterrumpidamente.

3. De este tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar la temperatura de 97 a 98°C. que es


cuando está de punto.

4. Después de retirada del fuego, inmediatamente se le agrega el alcohol sin dejar de agitar, con el
fin de homogeneizar este en toda la masa del producto.

5. Se envasa en frascos lavados y secados perfectamente, haciéndose esta operación


inmediatamente para que no se enfríe de tal manera que no queden burbujas de aire entre la masa
de la cajeta.

Puede envasarse también en cajas de madera delgada que son en forma redonda, de una altura de
3 a 7 cm. Aproximadamente y de diámetro variable, cubriéndolas después con papel vistoso
(fantasía) para darle presentación.

En los casos anteriores, el cerrado o tapado del envase es recomendable que se haga después de
que haya enfriado, para evitar una evaporación que al condensarse, caería en forma de gotas a la
superficie de la masa, dejándolo en condiciones óptimas de ser atacado por mohos.

24
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CAJETA QUEMADA
MATERIA PRIMA MATERIAL
Leche de cabra o vaca 1 Lt Caso de cobre o de acero inoxidable
Glucosa 160 gramos Medidas volumétricas.
Azúcar 200 gramos Pala de madera
Bicarbonato de sodio 0.5 a 1 gramo Estufòn
Canela 0.5 a 1 gramo Termómetro
Canela o (vainilla) 0.5 gramos

PROCEDIMIENTO:

1. La mitad de azúcar en el recipiente (cazo de cobre preferentemente) se pone al fuego, de tal


manera de quemarla hasta llegar el color y consistencia de la miel.

2. Después, haciendo resbalar por las paredes del recipiente se agrega un poco de leche de la
que se usará con el fin de acaramelar el azúcar, con la precaución de no dejarla que se
pegue en el mismo.

3. Estando ya solidificada el azúcar, se agrega el resto de la leche, poco después el


bicarbonato disuelto en un poco de la misma leche; la glucosa, el resto del azúcar y la
canela, tal y como se menciona en las fórmulas anteriores.

De este momento en adelante se hace la misma operación y de la misma manera que la anterior, así
como también el envasado.

25
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CAJETA TIPO CELAYA

MATERIA PRIMA MATERIAL


Leche de cabra o vaca 1 Lt Caso de cobre o de acero inoxidable
Glucosa 160 gramos Medidas volumétricas.
Azúcar 200 gramos Pala de madera
Bicarbonato de sodio 0.5 a 1 gramo Estufòn
Jerez Una copa

PROCEDIMIENTO

1. De la cantidad total de leche se separa ¼ de litro, en la que se disuelve el bicarbonato de


sodio y otro ¼ para disolver la glucosa.

2. La leche restante se pone a hervir y cuando está en plena ebullición se le agrega el azúcar y
la cantidad de leche en que se disolvió la glucosa; nuevamente se deja hervir y se le añade
la leche que contiene el bicarbonato.

3. Se deja continuar la ebullición hasta que está de punto, lo cual se conoce en que fácilmente
se separa descubriendo el fondo de la vasija, en ese momento se agrega el vino jerez y se
vuelve a dejar hervir un poco a fin de que tome punto nuevamente.

Su punto de cocimiento es cuando alcanza los 97°C. o 76 º Brix

26
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EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DE DESEMPEÑO
TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
(CAJETA).
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Observa si las ejecuciones de las actividades que se enuncian las realiza el
estudiante que se esta evaluando y marca con un “X” el cumplimiento o no en la columna
correspondiente, asa mismo es importante anotar las observaciones.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
1 ¿El equipo que se utiliza en la elaboración del
producto se limpia y sanitiza antes del proceso?
2 ¿El equipo se utiliza con base en el proceso de
elaboración del queso elaborado?
3 ¿ Las anomalías detectadas en el material o
equipo se reportan en forma inmediata al
facilitador en el proceso de elaboración?
4 ¿La temperatura del calentamiento de la leche
esta de acuerdo con los parámetros requeridos en
la elaboración de este tipo de cajeta?
5 ¿La adición de la materia prima complementaria
se realiza en la cantidad y en el momento
especificado para el proceso de elaboración
determinado?
6 ¿Disolvió la glucosa en la cantidad adecuada de
leche?
7 ¿Disolvió el bicarbonato en la cantidad adecuada
de leche?
8 ¿Agrego los ingredientes en el momento que
requiere el proceso?
9 ¿Alcanzo el producto los grados brix?
10 ¿El tiempo de concentración fue el indicado?

11 ¿La cajeta tuvo la temperatura adecuada para su


envasado?

12 ¿Realizo el envasado del producto


correctamente?

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ______________________________

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LISTA DE COTEJO
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EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DE PRODUCTO

TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS


(CAJETA)
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Marca con una x el cumplimiento o no cumplimiento, que a tu juicio merezca el
estudiante en los siguientes reactivos. Es conveniente realizar las observaciones pertinentes.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
1 Entrego oportuna y correctamente el reporte
de la practica
2 El reporte reunía las características
especificas (tipo y tamaño de letra,
márgenes, tamaño de hoja)
3 El reporte contenía objetivo, introducción,
material utilizado, procedimientos.
4 Incluyo en el reporte diagramas e imágenes
del proceso de elaboración de queso molido
5 Plasmo sus conclusiones personales de la
practica
6 Considero en el reporte una secuencia
lógica
7 El reporte realizado es claro, concreto y
preciso
8 El reporte incluye un listado del método de
elaboración de este tipo de cajeta?
9 El producto tiene las características propias
de la cajeta
10 El envasado del producto fue el correcto

Firma

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________ _________________________

28
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________


EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DEL CONOCIMIENTO


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS
(CAJETA)
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN

Instrucciones:
Para consolidar tus conocimientos adquiridos elabora un diagrama de flujo del proceso de
elaboración de la cajeta elaborada, y realiza un presupuesto señalando el costo , la utilidad y
rendimiento del producto.

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ____________________

29
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

JAMONCILLO NATURAL

MATERIA PRIMA MATERIAL


Leche de vaca 1 litro Manta de cielo
Azúcar 300 gramos Cazo de cobre
Bicarbonato 0.2 a 0.5 gramos Estufon
Nuez pelada 20 gramos Termómetro
Piñones 20 gramos Moldes
Canela 0.5 a 1 gramo Pala de madera

PROCEDIMIENTO

1. Se lleva la leche al fuego con la canela envuelta en manta de cielo, en un cazo de cobre,
cuando rompa el hervor se le adiciona el azúcar y el bicarbonato sin dejar de moverle. Se
sigue el proceso de concentración hasta que se le vea el fondo, aproximadamente de 108 a
110°C.

2. Se retira del fuego y se sigue agitando fuertemente hasta enfriar la masa (se le quita el
brillo) es cuando se moldea.

El jamoncillo puede moldearse poniendo en el molde una capa de jamoncillo, luego una capa de
nueces y piñones, enseguida otra capa de jamoncillo y se le denomina “jamoncillo relleno”.

30
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CHONGOS ZAMORANOS

MATERIA PRIMA MATERIAL


Leche de vaca 1 litro Manta de cielo
Azúcar 250 gramos Cazo de cobre
Cuajo (de acuerdo a indicaciones Estufon
comerciales)
Canela 2 grs. Termómetro
Pala de madera
Liras o cuchillo

PROCEDIMIENTO

1. Se eleva la temperatura de la leche de 36 a 38°C. Se agrega el cuajo diluido en un poco de


agua limpia y se agita durante 1 minuto aproximadamente, con el fin de homogenizar el
cuajo en toda la masa láctea, dejándose en reposo durante 40 minutos (hasta tener una
cuajada firme).

2. Terminado esto se hace un corte vertical y otro horizontal de la cuajada y se deja reposar
durante 30 minutos. Se desuera parcialmente (50%).

3. Se pone al fuego muy suave o bien en baño maría, se agrega el azúcar donde se hicieron
los cortes, adornando éstos con rajitas de canela en el centro.

4. Si se puso en baño maría se pasa al fuego directo hasta que la miel quede espesa y la
cuajada adquiera un color dorado muy claro.

5. Se envasa y se esteriliza por el método APPERT, en frascos perfectamente bien lavados.


40 minutos para los de un litro y de 30 minutos para los de medio litro, a temperatura de
ebullición.

31
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CHICLOSO

MATERIA PRIMA MATERIAL


Leche de vaca 1 litro Manta de cielo
Azúcar 180 gramos Cazo de cobre
Carbonato 1gr. Estufon
Canela 1 grs. Termómetro
Glucosa 260 grs. Pala de madera

PROCEDIMIENTO

1.- Mezclar la leche con el carbonato.

2.- Se pone a hervir con la canela.

3.- Hervir por un tiempo de 20 minutos

4.- Colar con la manta de cielo para eliminar la canela

4.- Adicionar la glucosa.

5.- Hervir por 30 minutos

6,. Adicionar el azúcar.

7.- Concentrar de 104 a 105º

8.- Enfriar por batido.

9.- Enfriar totalmente en otro recipiente.

10.- Moldeo manual

32
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

MACARRON DE LECHE

MATERIA PRIMA MATERIAL


Leche de vaca 1 litro Manta de cielo
Azúcar 900 gramos Cazo de cobre
Azúcar (glass) 0.50 gr Estufon
Canela 20 grs. Termómetro
Bicarbonato 1 gr Pala de madera
Duya

PROCEDIMIENTO

1.- La leche se cuela para eliminar impurezas con una manta de cielo

2.- Se pone al fuego la leche con el azúcar, la canela y el bicarbonato este ultimo previamente
disuelto en un poco de la leche.

3.-Se deja hervir hasta que se le vea el fondo al cazo

4.- Se retira, se bate hasta que forme una pasta.

5.- Después se vacía en la duya y sobre una mesa o tabla se espolvorea con azúcar granulada o
azúcar glass

6.- se van cortando porciones al tamaño comercial

7.- Generalmente el empaque se realiza en un recipiente de plástico flexible para evitar la humedad
en el producto

33
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

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MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DE DESEMPEÑO
TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
(DULCES).
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Observa si las ejecuciones de las actividades que se enuncian las realiza el
estudiante que se esta evaluando y marca con un “X” el cumplimiento o no en la columna
correspondiente, asa mismo es importante anotar las observaciones.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
1 El equipo que se utiliza en la elaboración del
producto se limpia y sanitiza antes del proceso
2 El equipo se utiliza con base en el proceso de
elaboración del dulce elaborado
3 Las anomalías detectadas en el material o
equipo se reportan en forma inmediata al
facilitador en el proceso de elaboración
4 La adición de la materia prima complementaria se
realiza en la cantidad y en el momento
especificado para el proceso de elaboración
determinado
5 Agrego los ingredientes en el momento que
requiere el proceso
6 Alcanzo el producto la consistencia adecuada
7 El tiempo de concentración fue el indicado

8 Realizo el envasado del producto correctamente

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ______________________________

34
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

LISTA DE COTEJO
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EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DE PRODUCTO

TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS


(DULCES)
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Marca con una x el cumplimiento o no cumplimiento, que a tu juicio merezca el
estudiante en los siguientes reactivos. Es conveniente realizar las observaciones pertinentes.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
1 Entrego oportuna y correctamente el reporte
de la practica
2 El reporte reunía las características
especificas (tipo y tamaño de letra,
márgenes, tamaño de hoja)
3 El reporte contenía objetivo, introducción,
material utilizado, procedimientos.
4 Incluyo en el reporte diagramas e imágenes
del proceso de elaboración del producto
elaborado
5 Plasmo sus conclusiones personales de la
practica
6 Considero en el reporte una secuencia
lógica
7 El reporte realizado es claro, concreto y
preciso
8 El reporte incluye un listado del método de
elaboración de este tipo de producto?
9 El producto tiene las características propias
10 El envasado del producto fue el correcto

Firma

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________ _________________________

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

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EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DEL CONOCIMIENTO


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS
(DULCES)
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN

Instrucciones:
Para consolidar tus conocimientos adquiridos elabora un diagrama de flujo del proceso de
elaboración del dulce procesado y determina el rendimiento obtenido del producto.

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ____________________

36
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

YOGURT

MATERIA PRIMA MATERIAL


Leche de vaca 1 litro Manta de cielo
Azúcar 25 gramos Pala de madera
Cultivo láctico 4 unidades Estufon
Termómetro

PROCEDIMIENTO

1. Pasteurizar la leche a 60 a 65ºC durante 30 minutos.

2. Agregar el azúcar y disolver perfectamente, utilizando una pala de madera previamente


esterilizada

3. Enfriar a 45°C en agua con hielo o al medio ambiente.

4. Adicionar el fermento y disolver perfectamente

5. Incubar de 3 a 3.5 horas a una temperatura de 42 ° C, (un grado más o un grado menos).

6. Refrigerar de 12 a 24 horas con el fin de mejorar la consistencia del producto.

7. Adicionar fruta, azúcar, color y sabor al gusto o mermelada (esta última se agrega en una
proporción del 5 al 10%)

8. Envasar y comercializar.

9. Mantener el producto en refrigeración antes de su consumo.

37
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

JOCOQUE

MATERIA PRIMA MATERIAL


Leche 5 lts Manta de cielo(cedazo)
Cultivo lactico 50 grs Termómetro
Vaso de precipitado
Recipiente de acero
Inoxidable
Estufon
Refrigerador

PROCEDIMIENTO:

1. Pasar la leche a través del cedazo con el fin de eliminar cualquier impureza que contenga.

2. Pasteurizar la leche a 63º C durante 30 minutos(lenta), y/o 70 º C por 15 minutos (rapida)

3. Bajar la temperatura de la leche de 15 a 25 º C, sumergiendo el recipiente en agua fria o a


temperatura ambiente

4. Adicionar el 10% del cultivo láctico iniciador, agitar homogéneamente.

5. Incubar, a una temperatura entre 15 y 25 º C en baño Maria ( no debe exceder de 30º C)


de 4 a 6 horas.

6. Envasado, esta actividad se realiza de acuerdo a las características gastronomitas de la


región

7. El almacenamiento se lleva a acabo en condiciones de refrigeración hasta la venta y/ o


consumo del producto.

38
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

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EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DE DESEMPEÑO
TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
(LECHES FERMENTADAS).
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Observa si las ejecuciones de las actividades que se enuncian las realiza el
estudiante que se esta evaluando y marca con un “X” el cumplimiento o no en la columna
correspondiente, asa mismo es importante anotar las observaciones.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
1 El equipo que se utiliza en la elaboración del producto
se limpia y sanitiza antes del proceso
2 El equipo se utiliza con base en el proceso de
elaboración del dulce elaborado
3 Las anomalías detectadas en el material o equipo se
reportan en forma inmediata al facilitador en el proceso
de elaboración
4 La adición de la materia prima complementaria se
realiza en la cantidad y en el momento especificado para
el proceso de elaboración determinado
5 Agrego los ingredientes en el momento que requiere el
proceso
6 Alcanzo el producto la consistencia adecuada
7 Realizo el envasado del producto correctamente
8 Se porto el equipo de higiene y seguridad de acuerdo a
las buenas practicas de manufactura
9 La adición de la materia prima complementaria
se realiza en la cantidad, el momento y la temperatura
especificadas para el proceso de elaboración
determinado
10 La inoculación del cultivo láctico correspondiente a la
mezcla la realiza de acuerdo con el proceso de
elaboración determinado y manteniendo constante la
temperatura durante el proceso
11 La comprobación del punto optimo de acidificación del
producto la realiza durante los tiempos establecidos en
el proceso de elaboración determinado.
12 El batido del coagulo se realiza uniformemente y de
acuerdo con el proceso de elaboración determinado, con
o sin adición de la materia prima complementaria
13 La temperatura de enfriamiento del producto esta de
acuerdo con los parámetros para el proceso de
envasado y/o almacenamiento.

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ______________________________

39
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

LISTA DE COTEJO
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EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DE PRODUCTO

TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS


(LECHES FERMENTADAS)
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Marca con una x el cumplimiento o no cumplimiento, que a tu juicio merezca el
estudiante en los siguientes reactivos. Es conveniente realizar las observaciones pertinentes.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
1 Entrego oportuna y correctamente el reporte
de la practica
2 El reporte reunía las características
especificas (tipo y tamaño de letra,
márgenes, tamaño de hoja)
3 El reporte contenía objetivo, introducción,
material utilizado, procedimientos.
4 Incluyo en el reporte diagramas e imágenes
del proceso de elaboración del producto
elaborado
5 Plasmo sus conclusiones personales de la
practica
6 Considero en el reporte una secuencia
lógica
7 El reporte realizado es claro, concreto y
preciso
8 El reporte incluye un listado del método de
elaboración de este tipo de producto?
9 Al termino del proceso se encontró la
maquinaria limpia y sanitisada
10 El producto tiene las características propias
11 El envasado del producto fue el correcto

Firma

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________ _________________________

40
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________


EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DEL CONOCIMIENTO


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS
(LECHES FERMENTADAS)
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN

Instrucciones:

Para consolidar tus conocimientos adquiridos elabora un diagrama de flujo del proceso de
elaboración de leches fermentadas y determina el rendimiento obtenido del producto.

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ____________________

41
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

DIRECCION GENERAL DE EDUCACION DE EDUCACION TECNOLOGICA


AGROPECUARIA

PRACTICAS DEL SUBMODULO 4

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

OBJETIVOS:

APLICARA LAS DIFERENTES TECNICAS EN LOS PROCESOS DE PRODUCTOS


CARNICOS.

42
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

JAMÓN TIPO CALIFORNIA

INGREDIENTES PARA LA SALMUERA POR LITRO DE AGUA

Sal común_________110 gramos Refrigerador


Cura premier________ 20 gramos Cuchillos.
Azúcar_____________ 30 gramos Masajeadora
Hamine_____________40 gramos Tinas de acero inoxidable
Condimento california _ 5 gramos Molino
Condimento j – 5023 __ 3 gramos Moldes
Salox ______________ 2 gramos Termómetro
Ligador ____________ 2 gramos Estoquinete
Jeringa
El hamine se diluye en el agua
caliente

PROCEDIMIENTO

1. Selección de las piezas


2. Separación de la piel. Grasa y huesos
3. La carne se destaza y se deja en filetes
4. Se pesa la carne para calcular la cantidad de salmuera (curación)
5. Se deja en curación de un día para otro
6. Se procede a masajear la carne durante 15 minutos y descansar 10, así sucesivamente durante
2 horas mínimo
7. Posteriormente se muele y se coloca en los moldes previamente preparados y bien prensados.
8. Se somete a cocimiento en una tina con agua simple a una temperatura de 70 a 75 ° c.
9. Se enfrían los moldes con agua y se meten al refrigerador durante 12 a 24 horas. Durante 4
horas.

RECEPCIÓN DE LA CARNE.
Se recibe la carne, se desinfecta con solución de apoyo por inmersión y se refrigerará a 4°C.

LIMPIEZA Y DESHUESADO.
Se obtiene la pieza y se procede a retirar los huesos que lo componen (fibula, tibia, isquion y rótula)
la separación del hueso se inicia por la parte baja del pernil, o sea la fíbula, redondeando el corte a
través del fémur hasta llegar al final del isquion, luego se separan las grasas sobrantes y se eliminan
músculos.
La carne debe manejarse a temperatura de dos 2 – 5°C y previamente desinfectada con yodo.

PREPARACIÓN DE LA SALMUERA.
La salmuera se prepara con agua potable o hervida, a una temperatura de 2 - 5°C, misma que
deberá tener la carne que debemos inyectar.

43
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

Se prepara la salmuera. El fosfato se disuelve al último y por separado, para evitar que se formen
piedras.
El ligador no se mezcla con la salmuera.

CURADO
La salmuera preparada se inyecta en el músculo, saturándolo perfectamente, dejando reposar por
24 horas a 2°C. (se inyecta si es jamón 100% entero y se incorpora si la carne es troceada para
fórmulas de alto rendimiento) debiendo hacer con mucho cuidado hasta dejar incorporado la mayor
parte de la carne.
Se deja la carne en refrigeración mínimo dos días de reposo y se procede al siguiente paso.

MASAJEO
Se coloca la carne junto con la salmuera en la masajeadota y se pone a trabajar dando tiempo de 30
minutos de trabajo por 15 – 20 de reposo hasta observar la consistencia de la pasta, la cual hay
aceptado el total de salmuera.
Agregar el ligador espolvoreándolo sobre la pasta y mezclando perfectamente. Una vez alcanzada la
consistencia adecuada, se deja reposar de 6 a 12 horas en refrigeración de 2 a 3°C.

FORJADO.
Esta operación consiste en colocar la pasta contenida en las bolsas de los respectivos moldes.

COCIMIENTO
Los moldes son sumergidos en los recipientes con agua caliente a 75° C por un tiempo de una hora
por kilogramo de peso, tomando como base el molde más grande.

ENFRIAMIENTO.
Al terminar el cocimiento, los moldes son pasados por agua fría, dar un segundo prensado (en caso
de ser en estoquinetes) con la finalidad de asegurar un producto más compacto y con mejor
consistencia, y posteriormente son pasados a los cuartos fríos. Por tiempo d 6 – 17 horas.

DESMOLDE Y ENFUNDADO
El producto final es enfundado o empaquetado en bolsas de celulosa o pergamino de color rojo con
el fin de protegerlo contra la luz, quedando este en condiciones óptimas para el análisis
microbiológico.

ALMACENADO
El producto una vez enfundado se coloca en refrigeración con temperatura de 0 a 4°C, se usa funda
incolora (color tango1100, funda griffth1075 X 18) u otras.

44
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CHORIZO TIPO ESPAÑOL

Para hacer el chorizo se utiliza carne de cerdo de varias de sus partes; brazuelo, pierna, costados,
etc. También se puede utilizar un 10% de grasa.

MATERIA PRIMA MATERIAL


Cura premier 5 gramos Cacerolas de acero inoxidable
Sal común 20 gramos Molino
Azúcar 5 gramos Tripa natural o sintética
Pimienta negra 2 gramos Licuadora industrial
Comino 1 gramo Hilo
Clavo 1 gramo Embutidora
Orégano 1 gramo Embudos
Ajo 2 gramos Mesas de trabajo
Chile guajillo 25 a 30 gramos Refrigerador
Vinagre 25 mililitros Báscula
Soya (ver nota) Bolsas
Carne de Cerdo 800 gramos Cedazo
Lardo o grasa 2000 grs Ahumador
Travesaños

PROCEDIMIENTO
1. Cortar y pesar la carne
2. Curar la carne con la mezcla (12 a 24 horas)
3. Moler la carne o picarla finamente
4. Agregar los ingredientes restantes y mezclarlos perfectamente
5. Orear la pasta (opcional) durante 24 horas
6. Embutir, formar chorizos de 6 a 10 cms. Aproximadamente
7. Orear los chorizos (opcional)
8. Queda listo para el consumo

RECEPIÓN DE LA CARNE
Se recibe la carne, se desinfectaron solución de yodo por inmersión y se refrigera a 4°C.

LIMPIEZA Y DESHUESADO
Se obtiene la pieza y se procede a retirar los huesos que lo componen la separación del hueso se
inicia por la parte baja de la espaldilla, redondeando el corte a través del fémur hasta llegar al final
de la escápula.

La carne debe masajearse a temperatura de 2 – 5°C y previamente desinfectada con yodo.

TROCEADO
La carne se trocea en fragmentos que pueden pasar por el molino, y se pica con el mismo, deberá
hacerse en disco de 8 – 12 mm. Recordemos que la temperatura debe estar entre 2 y 4°C.

45
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CURADO
Agregar los ingredientes (excepto los chiles) y mezclarlos de manera uniforme con la carne, se deja
reposar por 12 horas en refrigeración.
Se muelen los chiles previamente hidratados y se mezclan con el total de carne.

EMBUTIDO
Embutir en tripa natura (previamente remojada) o sintética (remojada previamente con agua a 35°C
por 30 minutos).
Si al embutir se observan burbujas, se recomienda picar con una espina o aguja para desalojar el
aire.

AMARRADO
Los amarres se hacen con hilo de algodón, formando chorizo de 8 a 10 cm., para el chorizo
mexicano, de 10 a 12 cm. Para el español, de 20 a 22 cm. .
SECADO
Se colocan los chorizos en travesaños a la temperatura ambiente, evitando que se toquen entre sí.
Para que se ventilen y adquieran el color, aroma y aspecto agradable.

AHUMADO (OPCIONAL)
Se puede ahumar chorizo de la siguiente forma:
6 horas a 52°C con la chimenea media abierta
6 horas a 54°C con la chimenea cerrada
4 horas a 60°C con la descarga cerrada
2 horas a 65°C con la descarga abierta
Terminado el proceso de ahumado, los chorizos se introducen de 4 a 6 días en el cuarto de
maduración

EMPACADO
Se pesa y empaca al vacío (perfectamente) para su venta al público.

NOTAS:

1. adición de soya.
La soya se prehidrata y se mezcla con la carne y grasa molidas para
saber el peso total de la masa. Los demás ingredientes se agregan de
acuerdo a dicho peso.
La soya se prepara de la siguiente manera.
10kg. De soya requieren 18 litros de agua más 850 gramos de sal.
Color vegetal (rojo) necesario. Hervir lo suficiente, enfriar y agregar
a la carne al agregar sal a la soya, restarla de la masa total
2. si el tiempo no lo permite, se puede curar la carne con la sal común,
cura premier y azúcar únicamente.

46
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

LONGANIZA
MATERIA PRIMA MATERIAL
Cura premier 5 gramos Cacerolas de acero inoxidable
Sal común 25 gramos Molino
Azúcar 5 gramos Tripa natural o sintética
Pimienta negra 1 gramos Licuadora industrial
Comino 1 gramo Hilo
Clavo 1 gramo Embutidora
Orégano 1 gramo Embudos
Ajo 5 gramos Mesas de trabajo
Chile ancho 15 gramos Refrigerador
Vinagre al 5% deacides 25 mililitros Bascula
Soya (ver nota) Bolsas
Carne de Cerdo 800 gramos Cedazos
Grasa 200 gramos Ahumador
Hamine 7 gramos Travesaños
Chile guajillo 20 gramos

INGREDIENTESPARA LA CURACIÓN

Sal común___________________________________25 grs.


Azúcar blanca________________________________ 5 grs.
Hamine_____________________________________ 7 grs.

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE LA LONGANIZA

Pimienta ______________________________________1 gr.


Comino _______________________________________1 gr.
Orégano______________________________________ 1 gr.
Ajo __________________________________________ 5 grs.
Chile ancho ___________________________________ 15 grs.
Chile guajillo __________________________________ 20 grs.
Vinagre al 5% de acidez _________________________ 50 ml.

PROCEDIMIENTO

1) Cortar la carne en trozos pequeños


2) Pesar la carne para conocer la cantidad de condimentos a utilizar
3) Agregar a la carne la curación y dejar en reposo de 20 a 24 horas
4) Agregarlos ingredientes restantes y mezclarlos perfectamente
5) Embutir y amarrar en los extremos
6) Orear de 24 a 36 horas (opcional)

47
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

RECEPCIÓN DE LA CARNE
Se recibe la carne, se desinfecta con solución de yodo por inmersión y se refrigera a 4°C hasta su
uso.
LIMPIEZA Y DESHUESADO
Por lo regular se utiliza para la longaniza la carne que no se utilizó apara otros productos, se
eliminan los huesos y cartílagos. La carne debe manejarse a una temperatura de 2 a 5°C y
previamente desinfectada con yodo.
TROCEADO
La carne se trocea en fragmentos que puedan pasar por el molino, deberá usarse el disco de 8 a 12
mm. Recordemos que la temperatura debe estar entre 2 y 4°C.
CURADO
Agregar los ingredientes (excepto los chiles) y mezclarlos de manera uniforme con la carne, se deja
reposar por 12 horas en refrigeración.
Se muelen los chiles previamente hidratados y se mezclan con el total de la carne.
EMBUTIDO
Embutir en tripa natural (previamente remojada) o sintética (remojada previamente con agua a 35°C
por 30 minutos)
Si al embutir se observan burbujas, se recomienda picar con una espina o aguja para desalojar el
aire.
Amarre en los extremos.
SECADO
Se coloca la longaniza en travesaños a la temperatura ambiente evitando que se toquen entre sí,
para que se ventilen y adquieran el color, aroma y aspecto agradable.
EMPACADO
Se pesa y empaca al vacío

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SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CHULETA AHUMADA

MATERIA PRIMA MATERIAL


Sal común 110 gramos Cuchillos
Cura premier 20 gramos Recipientes de acero inoxidable
Azúcar 30 gramos Refrigerador
Hamine 40 gramos Estufon
Condimento California 5 gramos Sierra Eléctrica
Condimento j – 5023 3 gramos Jeringas
Salox 2 gramos Ahumador
Lomos de Cerdo

PROCEDIMIENTO

1. Obtener las piezas de los lomos de cerdo y de 5 centímetros de las costillas, se retira la médula
y la mayor cantidad de grasa.
2. De acuerdo a la cantidad de piezas obtenidas se debe preparar la salmuera con agua fría, la sal
y los demás ingredientes, solo el hamine se disuelve en agua tibia e inmediatamente agregarlo a
la salmuera.
3. Curar las piezas en la salmuera durante tres días y cambiarlas de posición cada 12 horas e
inyectarles la salmuera con jeringa o inyectores y conservarlas en refrigeración
4. Lavar las piezas con agua limpia para eliminar el exceso de salmuera.
5. Sacar las piezas
6. Cocer las piezas durante 90 minutos a una temperatura de 70 grados centígrados
7. Someter las chuletas al ahumado hasta que tome un color amarillo dorado de dos a tres horas
continuas.
8. Dejar enfriar las piezas.
9. Trocear las piezas para su venta o consumo.

RECEPCIÓN DE LA CARNE
Se obtiene la chuleta del lomo y de aproximadamente de 5cm de costilla, separado el cuero y grasa
redondeando los cortes para darle una forma ideal,, dejar una fina copa de grasa para darle al
producto un tono doradito, retirar o quemar los restos de médula.

FORMULACIÓN
Se recomienda usar un litro de agua por cada kilogramo de carne para preparar la salmuera.

CURADO
Se prepara la salmuera en función al peso total de las piezas para chuleta y se inyecta en forma
homogénea, hasta que alcance un 10% de absorción como mínimo, la temperatura de la salmuera y
carne deberán de ser de 2- 3°C.

Las piezas se mantienen en reposo de dos a cuatro días en refrigeración, sumergidas en la


salmuera y volteándolas periódicamente.

49
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

COCIMIENTO
Se cosen las piezas a 73°C por dos horas o hasta que alcancen la temperatura interna de 68°C, se
secan y enfrían.
Cuando el cocimiento no se hace en agua, podemos efectuarlo con el mismo ahumador a una
temperatura de 60°C por 30 minutos con la chimenea cerrada.}
Bajar la temperatura a 50°C y ahumar durante una hora.
Bajar la temperatura a 32°C y ahumar durante media hora.

AHUMADO
Actúa como método de conservación, además de proporcionar sabor y olor al producto.
Amarrar un hilo en cada chuleta y ahumarlos hasta que tomen un color amarillo dorado.
Este se lleva a cabo por espacios de 8 a 12 horas con una temperatura de 32 a 40°C.

ENFRIAMIENTO
Una vez pasado este tiempo en chuletas con retiradas y colocadas en refrigeración para su posterior
comercialización.

EMPACADO
Se rebana y en bolsas al vacío (preferentemente para su venta al público.

50
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

QUESO DE PUERCO

MATERIA PRIMA MATERIAL


Sal común 90 gramos Recipientes de acero inoxidable
Cura premier 10 gramos Cuchillos
Cabeza de cerdo 1 pieza Estufon
Jeringas
Moldes
Bascula
Termómetro
Bolsas de plástico
Rebanadora

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar las orejas, fosas nasales, eliminar todas las cerdas y retirar los ojos.
2. Partir en cuatro partes, extraerles los sesos.
3. Curar con la mezcla de 1 a 3 días e inyectar curación con jeringas.
4. Poner a hervir las partes hasta lograr el desprendimiento de la carne de los huesos, procurando
no dejarla cocer demasiado.
5. Retirar la cabeza del fuego y esperar que se enfríe y procedemos a descarnar y cortar en
trozos chicos.
6. Pesar y agregar los i ingredientes mencionados por cada kilo.
7. Llenar los moldes (revestidos de plástico) y prensar uniformemente
8. Volver a cocer el producto sumergiendo los moldes en agua pura a 80 °c durante 45 a 60
minutos.
9. Sacar los moldes de la tina de cocimiento.
10. Dejar enfriar sin sacar del molde
11. Extraer el queso del molde y recortar los bordes sobresalientes.
12. Listo para consumir.

FORMULA
TIPO CALIFORNIA TIPO MEXICANO
Pimienta ________________ 1 gramo Orégano _______________ 1 gramo
Ajo ____________________ 1 gramo Mejorana ______________ 1 gramo
Clavo ___________________1 gramo Tomillo ________________ 1 gramo
Eritorbato _______________ 1 gramo Laurel _________________½ gramo
J–55 – 41 _______________1 gramo

RECEPCIÓN DE LA CARNE
Se recibe la carne y se desinfecta con solución de yodo por inmersión, se refrigera a 4°C en la
elaboración de este producto se utiliza carne con cuero, cartílago, cabeza de cerdo.

51
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

LIMPIEZA DE LA CARNE
La carne deberá estar libre de pelo y suciedad, en el caso de la cabeza se hará el corte, dividiéndola
por la parte frontal en dos y siguiendo la insición del hocico del animal, dividiendo en cuatro partes la
cabeza; limpiar orejas y fosas nasales, eliminar la cerda y retirar los ojos, extraer los sesos y lavar
con agua pura.

CURACIÓN
La cabeza, cuero, carne se deja reposar en una salmuera en proporción de un litro de aguador
kilogramo de carne; de 12 a 24 horas (máximo 3 días) a 4°C.

PRIMER COCIMIENTO
Se realiza con el fin de facilitar el ablandamiento de la carne. Se pone a fuego durante dos horas o
hasta que la carne se despegue del hueso. Se enfría.

DESHUESADO Y TROCEADO
Se descarna la cabeza y se retira el hueso, seccione la carne en trozos pequeños y se pesa para la
segunda formulación de ingredientes.

MEZCLADO
Se adicionan los ingredientes y se mezclan.

MOLDEADO Y PRENSADO
Se llenan los moldes (revestidos con plástico) y prensar uniformemente; o coloque la carne en
bolsas especiales para queso de puerco.

SEGUNDO COCIMIENTO
Se sumergen los moldes en agua pura a 70°C constantes, por una hora (70 a 80°C).

ENFRIAMIENTO
Sacar los moldes de la tina de3 cocimiento y prensar otro poco, dejar enfriar de 6 a 12 horas.

DESMOLDE Y EMPACADO
Extraer el queso de los moldes y recortar los bordes sobresalientes, pesarlo y empacarlo, rebanado
para su venta al público.

52
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

TOCINO
MATERIA PRIMA MATERIAL
Sal 25 gramos Recipientes de Acero inoxidables
Azúcar 5 gramos Cuhillos
Cura premier 5 gramos Manta de cielo
Faldas de Cerdo Charolas
Yodo Ahumador
Bascula
Ganchos

PROCEDIMIENTO
1. Se selecciona la carne, se deshuesa y se lava.
2. Dejar en curación durante 24 horas
3. Retirar de la curación y enjuagar bien.
4. Deshidratar a una temperatura de 80 °c o en su defecto en carbón o leña, cubrirla con manta de
cielo y tratar de que no llegue el calor directamente.
5. Para corroborar que está en su punto la carne, debe tomar un color mas o menos rojo.

CURACIÓN DURANTE 24 HORAS

RECEPCIÓN DE LA CARNE
Se recibe la carne, se desinfecta con solución de yodo por inmersión y se refrigera a 4°C. el tocino
es un producto curado (en seco ó en húmedo) su presentación final puede ser extendido o enrollado.

SELECCIÓN DE LA CARNE
Se obtiene la pieza (costillar), se eliminan las costillas (hueso), se le da forma rectangular,
eliminando las glándulas mamarias.

CURACIÓN
Se pesa la pieza para calcular la cantidad de ingredientes, preparar la mezcla de curación y, frotar
con la misma, ambas caras y bordes de los tocinos (curado en seco) se colocan en una charola.
Si se eligió el curado húmedo, sumergir los tocinos en la salmuera.
Se deja reposar de 3 a 4 días a una temperatura de 2 a 5°C, volteándolos diariamente para mejorar
el proceso de elaboración.
Después se lavan los tocinos para eliminar el exceso de sal.

AHUMADO
El ahumado se realiza a 70°C por un tiempo de 6 a8 horas.

ENFRIAMIENTO
Se deja enfriar y se mete a refrigeración.

EMPACADO
Se rebana, pesa y empaca para su venta al público.

53
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE OBSERVACION
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________
EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

EVALUACION DE DESEMPEÑO
TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Observa si las ejecuciones de las actividades que se enuncian las realiza el
estudiante que se esta evaluando y marca con un “X” el cumplimiento o no en la columna
correspondiente, asa mismo es importante anotar las observaciones.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
¿El equipo que se utiliza en la elaboración
del producto se limpia y sanitiza antes del
proceso?
¿El equipo se utiliza con base en el proceso
de elaboración de producto carnico
elaborado?
¿ Las anomalías detectadas en el material
o equipo se reportan en forma inmediata al
facilitador en el proceso de elaboración?
¿La adición de la materia prima
complementaria se realiza en la cantidad y
en el momento especificado para el proceso
de elaboración determinado?
¿La temperatura en el proceso carnico esta
de acuerdo con los parámetros requeridos en
cada producto?
¿El tratamiento de la carne se realiza de
acuerdo con el proceso de elaboración
determinado?
¿ El corte de la pieza esta de acuerdo con
tipo de producto a elaborar?
¿ Durante el proceso de elaboración se
consideraron las medidas de seguridad e
higiene ¿
El mantenimiento del aseo general se realiza
antes, durante y después del proceso?
La herramienta y equipo utilizado
corresponde al procedimiento especificado.

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ______________________________

54
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

LISTA DE COTEJO
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________
EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

EVALUACION DE PRODUCTO

TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS


NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN

Instrucciones: Marca con una x el cumplimiento o no cumplimiento, que a tu juicio merezca el


estudiante en los siguientes reactivos. Es conveniente realizar las observaciones pertinentes.

No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.


SI NO
1 Entrego oportuna y correctamente el reporte
de la practica
2 El reporte reunía las características
especificas (tipo y tamaño de letra,
márgenes, tamaño de hoja)
3 El reporte contenía objetivo, introducción,
material utilizado, procedimientos.
4 Incluyo en el reporte diagramas e imágenes
del proceso de elaboración de queso molido
5 Plasmo sus conclusiones personales de la
practica
6 Considero en el reporte una secuencia
lógica
7 El reporte realizado es claro, concreto y
preciso
8 El reporte incluye un listado del método de
elaboración de este producto
9 ¿El producto terminado reunía las
características organolépticas especificas del
producto elaborado.

Firma

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________ _________________________

55
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________


EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

EVALUACION DEL CONOCIMIENTO

TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS


NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN

Instrucciones:

Para consolidar tus conocimientos adquiridos elabora un diagrama de flujo del proceso de
elaboración del producto carnico elaborado y determina el rendimiento obtenido del producto.

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ____________________

56
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

DIRECCION GENERAL DE EDUCACION DE EDUCACION TECNOLOGICA


AGROPECUARIA

PRACTICAS DEL SUBMODULO 5


ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

OBJETIVOS:

APLICARA LAS DIFERENTES TECNICAS EN LOS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACION DE


LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

57
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

MERMELADA DE FRESA

MATERIA PRIMA MATERIAL


Fresa 5 Kg Recipientes de acero inoxidable
Azúcar 3.5 Kg Estufon
Licuadora
Acido cítrico 5 grs Cazuela de barro
Pala de madera
Frascos
Etiquetas
Bascula
.
PROCEDIMIENTO:

1) Recepción: La fruta se destapa, se lava y se pesa para medir la cantidad de azúcar que se
le adicionara.
2) Lavado: A presión y sumergiéndolo.
3) Seccionado: La fruta limpia y pesada se divide en dos partes una se muele y otra se corta
en trozos pequeños.
4) Molido: En licuadora o molino.
5) Cocimiento: En la cazuela de barro se le agrega la fruta molida y la troceada, se coloca al
fuego moviendo constantemente durante 30 min. eliminando la espuma que se desprende
durante la cocción y se le agrega el acido cítrico. Se le adiciona el azúcar y se deja
concentrar 20 min. mas, se checa los º brix el cual deberá ser de 60 º brix máximo. El punto
de cocimiento se puede conocer por medio de los siguientes pasos. Deje concentrar la
preparación hasta que alcance la temperatura de 98º C .Deje concentrar la mermelada
hasta que al pasar la espátula de madera de un lado a otro de la cazuela se alcance anotar
el fondo de la misma.
6) Envasado: obteniendo el punto de concentración, en base en caliente, limpie la boca del
frasco, ciérrelo flojamente y proceda a realizar el agotado que será de 15 min. Después de
este tiempo cierre herméticamente y esterilice dando 60 min. A los frascos de un litro y 30
min. Par los de medio litro.
7) Enfriado, secado, etiquetado y venta.

58
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ATE DEGUAYABA

MATERIA PRIMA MATERIAL


Guayaba 5 Kg Recipientes de acero inoxidable
Acido cítrico 5 grs. Estufon
Azúcar 3.5 Kg Licuadora
Pectina Papel encerado
Cazuela de barro Papel celofan
Pala de madera
Frascos
Etiquetas
Cuchillo
Cedazo
Madera
Bascula

PROCEDIMIENTO

1) Recepción de materia prima: ( pesado y lavado)


2) Selección: fruta madura
3) Mondado: quítele el pedúnculo ola coronita
4) Escalde: realícelo en agua caliente durante 20 min.
5) Seccionado. Después del escalde escúrralas y proceda a cortarlas por la mitad quíteles la
semilla y proceda a.
6) Molido: en licuadora o molino
7) Cocimiento: la pulpa extraída se pesa y se vacía a la cazuela tamizándola en la cual se
realiza el cocimiento moviéndola constantemente y dejándolo concentrar por 20 min. Se le
adiciona el acido cítrico, posteriormente se le adiciona el azúcar y se deja concentrar hasta
lograr º brix de 65º. Al momento de obtener los grados brix se le adiciona la pectina
mezclada con azúcar, el acido cítrico. Se vuelve a tomar los º brix el cual será de 68º brix o
hasta formar una masa espesa o cuando se vea el poso del recipiente al pasar la espátula
de un lado hacia el otro, se retira del fuego y se vacía a la mezcla en los moldes de madera
que deberán estar cubiertos con el papel encerado. Se dejan enfriar 24 hrs. Después se
cortan en trozos y se envuelven en papel celofán.
8) Pesado, etiquetado y venta.

59
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

JALEA DE MEMBRILLO

MATERIA PRIMA MATERIAL


Membrillo 5 Kg. Recipientes de acero inoxidable
Azúcar 3.5 Kg. Bascula
Acido cítrico 5 grs Licuadora
Pectina Cazuela de barro
Pala de madera
Frascos
Cuchillos
Cedazo
Madera
Estufon
Papel encerado
Papel celofan
Etiquetas

PROCEDIMIENTO .

1. Selección y lavado
2. Eliminación del pedúnculo y cáliz
3. Seccionar en 8 a 16 partes
4. Agregar de 4 a 5 veces su peso en agua
5. Hervir de 15 a 20 min.
6. Reposar 24 hrs.
7. Filtrar por gravedad
8. Tomar la densidad y agregarse 20 grs. de azúcar por gr. y por cada litro
9. Hervir de 98 a 99 º c
10. Moldear y envasar
11. Control de calidad
12. Etiquetado
13. Costos y rendimientos
14. Almacenado o venta

60
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

PIÑA EN ALMIBAR
MATERIA PRIMA MATERIAL
Piña 5 Kg Olla de acero inoxidable
Azúcar 3.Kg Cuchillos
Acido cítrico 5 grs Pala de madera
Canela 3 gramos Espumadera
Agua 3 litros Cucharón
Frascos.
Etiquetas.

PROCEDIMIENTO

1.- Recepción: mondado.


2.- Despenachado, pelado y descorazonado.
3.- Limpieza manual con cuchillos inoxidables eliminando puntos negros, cáscara y ojillos.
4.- Rebanado o seccionado en triángulos.
5.- Preparación del almíbar y filtrado.
6.- Confitado (5 a 10 min.)
7.- Envasado (se saca la piña y el almíbar se filtra y se regresa al fuego para envasar en caliente)
8.- Agotado por 5 min. Con tapa floja.
9.- Esterilización según envase
10.- Enfriado, secado, etiquetado y venta.

61
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

FRUTA CRISTALIZADA

MATERIA PRIMA MATERIAL


Calabaza 5 Kg Olla de acero inoxidable
Azúcar 6.5 .Kg Cuchillos
Cal 25 grs Pala de madera
Espumadera
Cucharón
Frascos
Etiquetas
Cubetas de plástico 20 lts

Procedimiento

1.- lavado de la calabaza


2.- mondar (descascarar) hasta que quede completamente lisa.
3.- seccionar y quitar semillas.
4.- preparar agua con cal (5 grs. Por litro).
5.- depositar los trozos en el agua con cal por una hora.
6.- lavar los trozos para eliminar los residuos de cal.
7.- poner agua a hervir y agregar los trozos en el momento de la ebullición del agua con un tiempo
de duración de 15 a 20 min. O bien a que cada trozo tenga una consistencia semi-blanda.
8.- al sacar los trozos del agua caliente deben meterse en agua fría para reforzarlos con esto se
logra una mejor presentación.
9.- pinchar los trozos (de tres a cuatro piquetes cada uno)
10.- prepara un jarabe estándar que consiste en partes iguales de agua y azúcar. Dejar hervir por 5
min. (Litro de agua por litro de azúcar). Se prepara la cantidad necesaria de acuerdo lo requiera el
producto. (Tratando que este cubra los trozos).
11.- dejar la calabaza en el jarabe por un tiempo de 24 hrs. (primer confitado)
12.- sacar los trozos del jarabe, y este hervirlo y agregar 200 grs. De azúcar por cada litro y continuar
su hervor por 5 min.
13.- segundo confitado (se refiere a dejar los trozos de calabaza en el jarabe que termina de hervir).
Y dejar hervir el jarabe con los trozos por un minuto. Retirar el recipiente del fuego y dejar reposar el
contenido por 24 hrs.
14.-repita la operación únicamente adicione 100 grs. De azúcar por cada litro de jarabe.
15.- retire los trozos del jarabe y píngalo a hervir hasta el punto de hilo. Deposite los trozos en el
jarabe por 48 hrs.
16.- coloque el recipiente al fuego para que se eleve la temperatura y se facilite extraer los trozos y
oréelos. Listos para su venta.

62
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

JUGO DE NARANJA
MATERIA PRIMA MATERIAL
Jugo de Naranja 30 litros Olla de acero inoxidable
Azúcar 4.500 .Kg. Cuchillos
Agua 20 litros Pala de madera
Acido Cítrico 150 g Espumadera
Bensoato de Sodio 10 g. Cucharón
Etiquetas
Cubetas de plástico 20 lts.
Frascos.

PROCEDIMIENTO

1.- recepción de la fruta: se pasa por un tanque con agua para su lavado.

2.- las naranjas se cortan por mitad y se transportan al exprimidor giratorio.

3.- el jugo extraído se refine en un tamiz con malla de acero inoxidable del No.020 y .027 para la
separación de semilla.

4.- el jugo refinado se vacía a un tanque de acero inoxidable con agitador en donde se realizara la
preparación con el agua y azúcar mezclando durante 15 minutos. Luego se titula ajustando su
acides total con acido cítrico y su concentración de azúcar.

Acidez 0.40 – 0.60


º Brix 12 – 13

5.- se calienta el jugo preparado de 80 – 90º c en un intercambiador tubular durante 5 min. Y se


procede al llenado.

6.- el envase es cerrado a una temperatura de 85 – 90º c para que se garantice un buen vació y es
cerrado herméticamente con una coronadora para botella y con una engargoladota que contenga
inyector de vapor en el caso de que sea en lata.

7.- las latas cerradas se introducen en agua fría y después se secan, se etiquetan empacándolas en
sus cajas respectivas y por ultimo se almacenan por lote para después ser transportadas al
mercado.

63
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

NECTAR DE FRUTA
MATERIA PRIMA MATERIAL
Fruta puede ser: (Mango, guayaba, Manzana etc.) 5 Kg. Olla de acero inoxidable
Azúcar 350 grs Cuchillos
Acido Cítrico 10 g Pala de madera
Agua 21 lts. Espumadera
Benzoato de sodio 1 gr Cucharón
Colorante Vegetal al gusto Frascos.
Etiquetas
Licuadora

Procedimiento

1.- Cocción de fruta durante 15 min. O hasta ablandarse; en el caso del mango, debe ser maduro, se
elimina la cáscara y se despulpa.

2.- La fruta cocida se pasa por un pulper con una malla de 0.027 pulgadas, en caso de no tenerse
pulper, se muele la fruta y se tamiza con malla y manta de cielo.

3.- La pulpa obtenida se pesa y se le adiciona el agua con el acido cítrico, esta mezcla se coloca al
fuego durante 10 min. Manteniendo una temperatura de 85º c.

4.- Medición del grado brix:


Mango de 16 a 18 º brix
Guayaba de 14 a 15 º brix
Manzana de 14 a 15 º brix

5.- Si el brix es el adecuado, se procede al envasado en botella o en lata; la temperatura para el


envasado se debe mantener en 85º c.

6.- Engargolado de latas y sellado de las botellas.

7.- Esterilización a baño Maria durante 20 minutos a 90º c.

8.- Enfriado, secado, etiquetado, empacado, almacenado y venta.

.
. .
.

64
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE JARABE DE TAMARINDO

MATERIA PRIMA MATERIAL


Pulpa de Tamarindo 10 kgs. Olla de acero inoxidable
Azúcar 15 Kg. Cuchillos
Acido Cítrico 100 grs Pala de madera
Benzoato de Sodio 3 grs Espumadera
Agua 5 litros Cucharón
Frascos.
Etiquetas

. PROCEDIMIENTO

1.- Se lava perfectamente bien el tamarindo y se cuece con un 50% de agua en una marmita de
acero inoxidable hasta la evaporación total del agua y el ablandamiento de la pulpa.

2.- El tamarindo cocido se pasa por un cedazo

3.- La pulpa obtenida se pesa y se vacía a una marmita enseguida se le agrega el agua, el benzoato
de sodio y se mezclan durante 15 min. Se titula ajustando su acidez total con acido cítrico hasta
lograr:

Acidez .0.33 a 0.37


º Brix 70º brix

4.- Ya que esta bien mezclado se calienta de 85 – 90º c durante 15 min.

5.- Después de este tiempo se procede al llenado e inmediatamente se cierra con una coronadora
para botella chocando que la temperatura sea de 80 – 85º c. obteniendo así un buen vació en el
producto.

6.- Posterior mente se enfriad, se secan, se etiquetan y se empacan en sus cajas respectivas las
cuales se almacenan hasta su venta en el mercado.

65
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE JARABE DE JAMAICA.


MATERIA PRIMA MATERIAL
Concentrado de Jamaica 10 kgs Olla de acero inoxidable
Azúcar 15 .Kg. Cuchillos
Acido Cítrico 150 grs Pala de madera
Benzoato de Sodio 3 grs Espumadera
Agua 3 lts. Cucharón
Frascos.
Etiquetas
Cubetas de plástico 20 lts

PROCEDIMIENTO

1.- Se lava perfectamente bien la jamaica y se vierte en una marmita con 30 litros de agua y se
coloca a fuego hasta concentrar la mitad del agua se pasa por un pulper y la flor de jamaica obtenida
se coloca nuevamente a hervir con 20 litros de agua se realiza el mismo procedimiento al primero y
se vuelve a hervir una tercera vez la flor de jamaica con 20 litros de agua extraen todo el jugo que
contenga la flor, la maya adecuada que debe tener el tamiz o cilindro del pulper es del numero .027

2.- El concentrado obtenido se pesa y se vacía a una marmita, en seguida se le adiciona el agua, el
azúcar, el benzoato de sodio y se mezclan durante 15 minutos, se titula ajustando su acidez total
con acido cítrico hasta dar los parámetros establecidos.

ACIDEZ .30-.34
º BRIX 70º BRIX

3.-Ya que esta bien mezclado se calienta a 85-90º C durante 15 minutos.

4.-Despues de este tiempo se procede al llenado e inmediatamente se cierra con una coronadora
para botella chocando que la temperatura del cerrado sea de 80-85º C obteniendo así un buen vació
en el producto.

5.-Posteriormente se enfrían, se secan, se etiquetan y se empacan en sus cajas respectivas las


cuales se almacenan hasta su venta en el mercado

.
.

66
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE OBSERVACION
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________
EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

EVALUACION DE DESEMPEÑO
TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS
HORTOFRUTICOLAS
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Observa si las ejecuciones de las actividades que se enuncian las realiza el
estudiante que se esta evaluando y marca con un “X” el cumplimiento o no en la columna
correspondiente, asa mismo es importante anotar las observaciones.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
¿El equipo que se utiliza en la elaboración del producto
se limpia y sanitiza antes del proceso?
¿El equipo se utiliza con base en el proceso de
elaboración de producto carnico elaborado?
¿ Las anomalías detectadas en el material o equipo se
reportan en forma inmediata al facilitador en el proceso
de elaboración?
¿La adición de la materia prima complementaria se
realiza en la cantidad y en el momento especificado para
el proceso de elaboración determinado?
Realizo el lavado de la fruta correctamente
¿El tratamiento de la fruta se realiza de acuerdo con el
proceso de elaboración determinado?
Realizo el envasado del producto de manera adecuada
¿ Durante el proceso de elaboración se consideraron las
medidas de seguridad e higiene ¿
El mantenimiento del aseo general se realiza antes,
durante y después del proceso?
La herramienta y equipo utilizado corresponde al
procedimiento especificado.
Realizo el envasado del producto de manera adecuada
Cerro el envase con el producto de forma adecuada
Esterilizo el producto envasado con la temperatura
adecuada
Realizo la esterilización del producto envasado de
acuerdo a la capacidad del envase

El etiquetado del envase lo realizo adecuadamente

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ______________________________

67
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

LISTA DE COTEJO
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________
EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

EVALUACION DE PRODUCTO

TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS


HORTOFRUTICOLAS
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Marca con una x el cumplimiento o no cumplimiento, que a tu juicio merezca el
estudiante en los siguientes reactivos. Es conveniente realizar las observaciones pertinentes.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
1 Entrego oportuna y correctamente el reporte
de la practica
2 El reporte reunía las características
especificas (tipo y tamaño de letra,
márgenes, tamaño de hoja)
3 El reporte contenía objetivo, introducción,
material utilizado, procedimientos.
4 Incluyo en el reporte diagramas e imágenes
del proceso de elaboración de queso molido
5 Plasmo sus conclusiones personales de la
practica
6 Considero en el reporte una secuencia
lógica
7 El reporte realizado es claro, concreto y
preciso
8 El reporte incluye un listado del método de
elaboración de este producto
9 ¿El producto terminado reunía las
características organolépticas especificas del
producto elaborado.

Firma

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________ _________________________

68
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________


EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

EVALUACION DEL CONOCIMIENTO


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN

Instrucciones:
Para consolidar tus conocimientos adquiridos diseña un diagrama de flujo del proceso de
elaboración de la fruta y determina el rendimiento obtenido del producto.

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ____________________

69
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CHILES JALAPEÑOS EN ESCABECHE


Ingredientes

MATERIA PRIMA MATERIALES


Chile jalapeño 1 cacerola de barro o de peltre para 5 kg.
Zanahorias 1 olla de acero inoxidable para 5 k
Cebolla 2 ollas de peltre chicas
Ajos 1 sartén
Vinagre 2 cuchillos
Agua 1 pela papas
Sal 1 tabla de madera
Hiervas de olor Una muselina
Condimentos (pimienta, clavo, cominos, canela Una coladera
y orégano)
Aceite de olivo o vegetal 1 litro
Frascos (1/2 Kg.) 2 cucharas y un cucharón
Etiquetas 1 cacerola de barro o de peltre para 5 kg.

PROCEDIMIENTO

1) Selección: color uniforme (rojos o verdes) libres de manchas o picadura.


2) Lavado : con abundante agua limpia y quitando parte del pedúnculo, dejándolo un 1
cm. Aproximadamente
3) Escalde: a los chiles únicamente píquelos con un tenedor haciendo una incisión de un
lado a otro, a si preparados se les da un escalde de una solución al 2% de sal durante
8 min. A 80º c o hasta cambiar su coloren verde aceituna. Las zanahorias se mondan
y se cortan en rajas o rebanadas sesgadas para darle presentación al producto y se
escaldan hasta suavizar.
4) En aceite de olivo o cualquier otro origen vegetal o domestico. Se colocan las cebollas
en rebanadas, los ajos mondados y seleccionados unas hojas de laurel, se fríen hasta
que la cebollas marchite, agregue sal.
5) Preparación del escabeche: el vinagre, agua, especies, tomillo, mejorana y sal por 5
min. Y se filtra se regresa al fuego para envasar.
6) Envasado: se coloca en el frasco los chiles, zanahorias, cebollas, ajos, por capas se
rellenan los espacios con el vinagre aromatizado expulsando el aire a cada lata o
frasco con una palita o agitador limpio.
7) Agotado: cierre flojamente los frascos y de 5 min. De agotado
8) Esterilización: a baño Maria, los frascos de 940 c.c por 25 min. Y los de 460 c.c. por 20
minutos.
9) Enfriado, secado, etiquetado y venta.

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SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

RAJAS DE NOPALES EN SALMUERA

MATERIA PRIMA MATERIALES


Nopal 10 kilos. Cacerola de acero inoxidable
Cebolla 1 kilo. Espumadera
Ajos 1 pza. ollas acero inoxidable chicas
Aceite de olivo 15 ml. Sartén
Agua 5 ltrs. Cuchillos
Sal 300 grs. Pala de madera
Ácido cítrico 20 grs. Tabla de madera
Frascos de Vidrio

PROCEDIMIENTO

Se siguen los mismos pasos que el de nopal en escabeche solo varia en la preparación de la
salmuera y se prepara de la siguiente manera:

Se mezcla el agua con la sal y el ácido cítrico, se coloca al fuego dejando hervir durante 15 MN.
Dejándolo a 80° c para el llenado de los frascos o botes.

71
SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CHILES CHIPOTLES ADOBADOS

MATERIA PRIMA MATERIALES


Chile mora o chipotle 1 kg. 1 cacerola para 5 kilos
Piloncillo 800 gr. 1 olla de peltre para 1 kilo
Vinagre blanco 1 litro 2 Cuchillos
Agua 4 litros 2 Cucharas
Jitomate 1.5 Kg. 1 Coladera
Chile pasilla 200 gr. 1 Litro
Cebolla 250 gr.
Pimienta entera 3 gr.
Clavo entero 3 gr.
Canela entera 3 gr.
Ajos enteros 50 gr.
Sal fina 150 gr.
Aceite 125 ml.
Azúcar 40 gr.
Hiervas de olor 1 pieza

PROCEDIMIENTO:

1. Recepción de materia prima (pesado y lavado)


2. El chile mora se escalda en agua hirviendo por 40 minutos.
3. Preparación del adobo: los chiles pasilla y los jitomates se hierven hasta ablandarse, luego
se muelen con los ajos, los clavos y pimientos. En una cacerola se agrega el aceite cuando
ya esta caliente y se vacía el adobo tamizado, y el agua, canela y piloncillo en trozos, la sal,
el vinagre preparado con las hiervas de olor (hervir por 10 minutos).
4. El adobo frito se le agrega los chiles moras escurridos y se dejan hervir por 40 minutos o
hasta que se espese el adobo
5. Llenado: Se realiza en botes o frascos manteniendo una temperatura interna de 82 a 85 º C.
6. Agotado por 5 minutos.
7. Esterilización a baño Maria por 25 minutos.
8. Enfriado, secado, etiquetado, empacado, almacenado y venta.

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SAETA MODULO IV MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

SALSAS
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se
utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen salsas
específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo algunas salsas como la catsup son muy
conocidas.

Para impedir la sedimentación de la parte dolida se homogeniza el producto moliendo las partículas
lo mas finas posible. Además estabiliza el producto aumentando la viscosidad con gomas, fécula o
harina las salsas se concentran a hasta 25 y 35 º brix. Alcanzando la concentración deseada se
debe efectuar la desaireacion.

La salsa normalmente es un producto de baja acides que se debe envasar en caliente, a 85º C por lo
menos cerrando el embace e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se
efectúa a temperaturas mas bajas es necesario pasteurizar el producto. En seguida se detallan unas
formulas de salsas.

SALSA CATSUP

MATERIA PRIMA MATERIALES


Cebolla molida 4 Kg.
Ajo molido 1 kg.
Azúcar blanca refinada 6 kg.
Sal refinada 1.8 kg.
Harina de mostaza 400 g.
Pimienta negra molida 200 g.
Canela molida 100 g.
Clavo molido 100 g.
Vinagre al 5 % de acidez 120 ml.
Colorante rojo según el tono y las
especificaciones del proveedor
Puré de tomate a 35º Brix 50 kg.

Cebolla molida, canela, clavo y pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos agregando el ajo
al tercer minuto. La mezcla se filtra, se enfría y luego se incorpora la harina de mostaza. El puré se
mezcla con sal, azúcar y colorante. Las dos mezclas se juntan y se homogenizan. El conjunto se
pone a hervir y se concentra hasta 30º Brix. La salsa se envasa en botellas de 250 ml. Que se
esterilizan a 100º C durante 30 minutos.

73
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE OBSERVACION
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________
EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

EVALUACION DE DESEMPEÑO
TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS
HORTOFRUTICOLAS (HORTALIZAS)
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Observa si las ejecuciones de las actividades que se enuncian las realiza el
estudiante que se esta evaluando y marca con un “X” el cumplimiento o no en la columna
correspondiente, asa mismo es importante anotar las observaciones.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
¿El equipo que se utiliza en la elaboración del producto
se limpia y sanitiza antes del proceso?
¿El equipo se utiliza con base en el proceso de
elaboración de producto carnico elaborado?
¿ Las anomalías detectadas en el material o equipo se
reportan en forma inmediata al facilitador en el proceso
de elaboración?
¿La adición de la materia prima complementaria se
realiza en la cantidad y en el momento especificado para
el proceso de elaboración determinado?
Realizo el lavado de la fruta correctamente
¿El tratamiento de la fruta se realiza de acuerdo con el
proceso de elaboración determinado?
Realizo el envasado del producto de manera adecuada
¿ Durante el proceso de elaboración se consideraron las
medidas de seguridad e higiene ¿
El mantenimiento del aseo general se realiza antes,
durante y después del proceso?
La herramienta y equipo utilizado corresponde al
procedimiento especificado.
Realizo el envasado del producto de manera adecuada
Cerro el envase con el producto de forma adecuada
Esterilizo el producto envasado con la temperatura
adecuada
Realizo la esterilización del producto envasado de
acuerdo a la capacidad del envase

El etiquetado del envase lo realizo adecuadamente

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ______________________________

74
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LISTA DE COTEJO
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________
EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

EVALUACION DE PRODUCTO

TITULO DE LA UNIDAD ELABORACION DE PRODUCTOS


HORTOFRUTICOLAS (HORTALIZAS)
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN
Instrucciones: Marca con una x el cumplimiento o no cumplimiento, que a tu juicio merezca el
estudiante en los siguientes reactivos. Es conveniente realizar las observaciones pertinentes.
No. REACTIVO CUMPLE OBSERVACCIONES.
SI NO
1 Entrego oportuna y correctamente el reporte
de la practica
2 El reporte reunía las características
especificas (tipo y tamaño de letra,
márgenes, tamaño de hoja)
3 El reporte contenía objetivo, introducción,
material utilizado, procedimientos.
4 Incluyo en el reporte diagramas e imágenes
del proceso de elaboración de queso molido
5 Plasmo sus conclusiones personales de la
practica
6 Considero en el reporte una secuencia
lógica
7 El reporte realizado es claro, concreto y
preciso
8 El reporte incluye un listado del método de
elaboración de este producto
9 ¿El producto terminado reunía las
características organolépticas especificas del
producto elaborado.

Firma

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________ _________________________

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No. __________


EVALUACION DEL COMPONENTE PROFESIONAL: TECNICO AGROPECUARIO
MODULO: IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

EVALUACION DEL CONOCIMIENTO


TITULO DE LA UNIDAD ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
NOMBRE DEL FACILITADOR
FECHA DE APLICACIÓN

Instrucciones:
Para consolidar tus conocimientos adquiridos diseña un diagrama de flujo del proceso de la
hortalizas elaborada y determina el rendimiento obtenido del producto.

FIRMA

ESTUDIANTE FACILITADOR

______________________________ ____________________

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

BIBLIOGRAFÍA

Collins, C. H. 1960.Métodos microbiolacticos: Ed. Acribia. Zaragoza, España.

De Galiana M. T. 1986.Pequeño Larousse de Ciencias v Técnicas. México.

Desrossier, N. W. 1986 .Elementos de tecnología de alimentos; Ed. CECSA. México.

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Kent, N. L. 1987.Tecnología de los cereales; Ed. Acribia. España.

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SAETA, MÓDULO15. Conservación e Industrialización de Productos Agropecuarios. DGETA.

SEP/FCE. 1980. Guía de planeación v control de industrias agropecuarias; Ed. FCE; 11. ed. México.
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