UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: CONSERVA DE ESPARRAGOS

CURSO: PROBLEMAS AMBIENTALES Y GLOBALES

INTEGRANTES:
 ALTAMIRANO LAURA FLOR YOSELY
 AGUILAR SERNA MICOLY ALBA
 PALOMINO ROSAS TERESA
 SUPANTA PUMAPILLO MIGUEL
 HUAMAN HUILLCA ERIKA

DOCENTE: Ing. JULIO CESAR SICHEZ MUÑOZ

CICLO: II

ANDAHUAYLAS – PERÚ
2017
 LOS ESPÁRRAGOS

1. DENOMINACIÓN

Nombre común: espárrago

Nombre científico: asparragus officinalis L.
Familia: liliáceas
Origen: Europa y área del mediterráneo
Período Vegetativo: transplante 9 meses; directa 12 meses

El espárrago es una planta de jardín perenne que pertenece a la familia de los

lirios (Liliaceae). Aunque se conocen 300 variedades de espárrago, sólo 20 son
comestibles. Los espárragos, las yemas tiernas de la esparraguera, son a
menudo considerados como un vegetal de lujo, apreciados por su sabor y su
suculenta textura. La cosecha de espárragos, se recoge en primavera cuando el
espárrago tiene entre 15 y 20 centímetros de altura. Si bien la variedad de
espárragos de color verde es la más común, existen otras dos variedades
comestibles. El espárrago blanco, con su sabor más delicado y una textura
suave, crece bajo tierra para inhibir el desarrollo de su contenido de clorofila, lo
que le da su color blanco característico. Se encuentra generalmente en
conserva, aunque se pueden encontrar frescos en algunas tiendas gourmet. Este
tipo de espárrago es generalmente más caro que la variedad verde, ya que su
producción requiere más mano de obra. La otra variedad comestible son los
espárragos de color morado. Esta variedad de espárragos es mucho más
pequeña que la variedad verde o blanca (por lo general sólo de 5 a 7 centímetros
de altura) y cuenta con un sabor afrutado. También proporciona beneficios de
los fitonutrientes llamados antocianinas que le dan su color morado. Con una
cocción prolongada, el color morado puede desaparecer.

2. TIPOS DE ESPÁRRAGOS

Espárragos verdes o espárragos trigueros

Los espárragos verdes, también llamados espárragos trigueros, obtienen su
color del proceso de la fotosíntesis debido a que el tallo sobresale de la tierra y
recibe la luz solar directa. Un error común es que los tallos finos son brotes
jóvenes y por lo tanto son más tiernos. De hecho, los tallos gruesos y largos de
color verde oscuro brillante con la cabeza bien cerrada son la mejor calidad.
Espárragos blancos
El espárrago blanco ha sido considerado un manjar, sobre todo por los europeos
y cuesta alrededor del doble de precio del espárrago verde. La razón principal
de que el espárrago blanco sea más caro es que no existe una oferta ilimitada,
y los costes de producción son altos. Para producir espárragos blancos, tienen
que ser cultivados en la oscuridad. Cuando los espárragos están expuestos a la
luz solar, primero se vuelven de color rosa y más tarde, toman el color verde
familiar.
Espárragos blancos
Tradicionalmente, los espárragos blancos se han cultivado en el campo por
acumulación de tierra, por encima de la corona para que el tallo pueda desarrollar
a una longitud aprovechable sin estar expuesto a la luz solar. Tan pronto como
el tallo sobresale de la tierra, cortadores especializados lo recogían. Este método
no estaba exento de problemas, ya que la "recolección a ciegas" aumenta el
riesgo de dañar los tallos en desarrollo, y pocos cortadores especializados
estaban capacitados para recolectarlos.
Espárragos morados
Los espárragos morados frescos son muy afrutados y de textura crujiente. El
color morado se debe a que el pigmento antocianina. Con un contenido de
azúcar superior al 20% de los espárragos verdes, los espárragos morados se
distinguen por un sabor dulce y suave.

3. BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LOS ESPÁRRAGOS

Son varios los beneficios para la salud de los espárragos. Entre ellos se incluyen
beneficios para el corazón, diuréticos, gastrointestinales y para el embarazo.
Espárragos: saludables para el corazón
El folato es esencial para un sistema cardiovascular saludable. El folato
interviene en el ciclo de metilación, un evento de bioquímica en la que un grupo
metilo, un átomo de carbono y tres átomos de hidrógeno, se transfieren de una
molécula a otra. Las reacciones de metilación son las "bujías" bioquímicas del
cuerpo en una amplia variedad de reacciones muy importantes.
Espárragos buenos para el corazón
Por ejemplo, la metilación es fundamental para la correcta transcripción del ADN,
y transforma la noradrenalinaen adrenalina y la serotonina en melatonina.
Durante el ciclo de metilación, el aminoácido metionina se transforma en
homocisteína, que se convierte rápidamente en cisteína, y luego de nuevo en
metionina. El folato (junto con la vitamina B12 y la vitamina B6) es necesario para
la conversión de la homocisteína en cisteína. Cuando los niveles de folato son
bajos, aumenta la homocisteína, lo que aumenta significativamente el riesgo de
enfermedad cardíaca.
4. CÓMO SELECCIONAR Y ALMACENAR LOS ESPÁRRAGOS
Los espárragos deben ser redondeados, ni demasiado gruesos ni torcidos. Los
tallos han de ser delgados con profundas puntas cerradas verdes o morados.
Espárragos, selección y almacenamiento
Los extremos no deberían ser demasiado leñosos, aunque un poco de
lignificación en la base evita que el tallo se seque. Una vez cortados y cocidos,
los espárragos pierden la mitad de su peso total. El espárrago blanco está
enterrado bajo el suelo para bloquear la producción de clorofila, lo que hace que
sea una planta de color blanco. Algunos mercados también ofrecen espárragos
morados, que tiene un sabor afrutado de espárragos verdes o blancos.
Para que tengan su mejor sabor, se deben preparar los espárragos un día o dos
después de la compra. Consérvalos en la nevera con los extremos envueltos en
una toalla de papel húmeda, y asegúrate de colocar los espárragos en la parte
de atrás del refrigerador y alejado de la luz, ya que el ácido fólico es destruido
por la exposición al aire, el calor o la luz.
Cómo disfrutar de los espárragos
Para disfrutar de los espárragos es necesario primero prepararlos
convenientemente. Una vez listos, se pueden cocinar con cualquiera de las
múltiples recetas de espárragos que existen.
Consejos para preparar Espárragos
Los espárragos se pueden servir fríos o caliente. Si bien no es necesario pelar
los espárragos, se debe cortar la base fibrosa antes de cocinarlos. Lávalos con
agua fría para eliminar los residuos de arena o residuos.

5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS ESPÁRRAGOS

Calorías: Los espárragos son un alimento muy poco energético pues

proporcionan al organismo solamente 23 calorías por cada 100 gramos.
Vitaminas: Los espárragos son poco nutritivos, pero son refrescantes y muy
sanos. Además, conviene resaltar su valioso contenido en vitaminas A, B y C y
en minerales como el cobre y el fósforo.
Propiedades: De digestión fácil, los espárragos son bien tolerados por los
estómagos más delicados. El aporte en fósforo que da a la dieta explica la acción
estimulante que este alimento tiene sobre el sistema nervioso y sus efectos
mineralizantes para el esqueleto. Si se cómo acompañado de alimentos ricos en
calcio (cereales, por ejemplo), asegura la fijación de éste en los huesos. Por otra
parte, se ha descubierto que es una de las verduras más ricas en rutina,
sustancia antihemorrágica. A los espárragos se le han atribuido numerosas
propiedades en el campo de la medicina popular. Al ser un fuerte diurético, se
usaban para ayudar a los riñones perezosos y para las dolencias de vejiga e
hígado. Se utilizaban también como medicamento para la hidropesía, y como se
vio que calmaban las palpitaciones, se prescribían para el corazón.

6. ELABORACIÓN DE LAS CONSERVAS DE ESPÁRRAGOS

El proceso de elaboración de la conserva comienza en el mismo momento en
que llegan los espárragos del campo a la conservera. Allí son seleccionados y
clasificados según su calibre y reciben un lavado.
Lavado.- Se elimina la tierra y materia orgánica que acompaña al turión. Se
puede realizar por inmersión o por ducha a alta presión. También se le puede
dar un cepillado o no. El agua es fría.
Pelado.- Con él se eliminan las fibrosidades del espárrago.
Escaldado o blanqueo.- Consiste en la inmersión del producto en agua caliente
o vapor a 87-95º C, y tiene por objeto la eliminación de gases, la inhibición de la
actividad enzimática, la limpieza del producto y la disminución del número de
microrganismos.
Clasificación.- Se agrupan los turiones de las mismas características
desechando los no aprovechables. Esto se puede hacer antes o después del
escaldado.
Llenado.- Se utilizan botes o latas de hojalata o frascos de cristal, una vez
introducido el producto y pesado, el llenado se termina con la adición del líquido
de gobierno –agua con sal- o líquido de cobertura.

Creación de vacío en el interior del envase.- Es una operación esencial ya que se

elimina el aire del envase antes de cerrarlo, disminuyendo la posibilidad de
oxidaciones que ocasionan pérdidas de vitaminas y elementos nutritivos.

Esterilización.- Tiene por objeto la destrucción total de microrganismos del

producto enlatado. Los envases, una vez cerrados, se calientan en vapor de
agua o en agua caliente o en una mezcla de aire-vapor de agua u otros sistemas
de calentamiento autorizados, durante un tiempo a una temperatura y presión
determinadas.

Enfriado.- Una vez terminada la esterilización, se enfrían los envases con la

máxima rapidez a fin de prevenir el sobrecalentamiento de los alimentos.

Almacenamiento.- Una vez terminados todos los procesos descritos y

marcados los envases, se almacenan durante un tiempo, de tal forma que el
producto envasado pueda aguantar el proceso de transporte.
DIAGRAMA DE FLUJO

7. LAS PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE ESPÁRRAGOS

En nuestro país son:
 La Libertad con 10.993 Has.
 Ica 10.502 Has.
 Áncash 2.417 Has.
 Lima con 1.400 Has.
 Lambayeque con 871.00 Has.
8. PRINCIPALES EMPRESAS EN EL PERÚ

PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS

%Var %Part.
Empresa
11-10 11
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL BETA
21% 12%
S.A.

J&P AGROEXPORTACIONES S.A.C. 16% 7%

SOCIEDAD AGRICOLA DROKASA S.A. -4% 6%

DANPER TRUJILLO S.A.C. 1% 6%

CAMPOSOL S.A. -7% 6%

SANTA SOFIA DEL SUR S.A.C. -9% 4%

PEAK QUALITY DEL PERU S.A. -7% 4%

AGRO PARACAS S.A. -10% 4%

AGRICOLA LA VENTA S, A.C. 21% 3%

Otras Empresas (97) -- 50%

Fuente: SUNAT

La producción de los espárragos comienza en el valle de Villa curí en Inca, uno

de los departamentos donde el clima privilegiado favorece la producción de 160
mil toneladas de espárragos que el Perú exporta cada año y que lo convierte en
el primer exportador del mundo. El esparrago tiene un manejo acá en el valle
desde hace más de 25 años. Podemos decir que el esparrago fomenta empleo
y que es continuo porque tenemos producción casi todo el año, señaló Cristian
Gamarra, productor de la empresa Santa Sofía. Unas 70.000 personas participan
directamente en la producción del espárrago, empezando en la chacra, con la
siembra de estas pequeñas plantas que luego de un año de cuidados, están
listas para la cosecha. El 70% de los espárragos que exporta el Perú llega a
Estados Unidos, el 30% restante va a Europa y Asia.
9. PERÚ ES EL PRODUCTOR DE LOS MEJORES ESPÁRRAGOS EN
AMÉRICA LATINA
Las exportaciones de los espárragos en el Perú se han incrementado en los
últimos años. Los distintos procesos de calidad por los que esta hortaliza debe
pasar en su producción lo ubican como el mejor en América Latina. Los
espárragos peruanos son los más consumidos en Europa y Estados Unidos.
Mercados que han optado por los frutos de nuestro país, por la alta calidad,
buena presentación y exquisito sabor que los caracteriza. Treinta años atrás la
mayoría de espárragos que se comercializaba en Europa eran producidos por
países del mismo continente. En la actualidad el 75% del total de la venta de este
vegetal pertenecen a producciones peruanas. Después de China, el Perú es el
segundo país en el mundo con mayor producción de espárragos anualmente.
Dejando atrás a potencias como México, Alemania y Tailandia. El espárrago del
Perú no tiene nada que envidiar a los cosechados en otras naciones. Somos uno
de los pocos países que puede producir espárragos todo el año, ventaja que nos
permite incrementar el número de exportaciones y mejorar los procesos de
producción para obtener vegetales de alta calidad.

10. PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGOS EN EL MUNDO

Existen 168 mil hectáreas de espárragos en el mundo
A nivel mundial, existen 168.118 hectáreas de espárragos, siendo China,
Alemania y México y Perú quienes cuentan con las mayores áreas dedicadas a
dicho cultivo, indicó el representante de Agronegocios Génesis, Piet Beurskens.
Según detalló, del total de la producción de espárragos por parte de China, el
95% se destina a la industria de procesamiento (espárrago en conserva) toda
vez que su logística para entrar al mercado de productos frescos es baja. El 95%
de la producción de espárragos de Alemania se destina al consumo en fresco,
además dicho país es un alto consumidor de la hortaliza. Por su parte, México
cuenta con 16.942 hectáreas de espárragos, siendo las principales regiones
productoras Sonora con 9.500 Has, Baja California 3.800 Has y Guanajuato con
2.500 Has. La mayor parte de la producción de espárragos de México se
destinada a la exportación, siendo su principal mercado destino Estados Unidos
a quien envía en la presentación de fresco verde, compitiendo directamente con
Perú.
11. WEBGRAFÍA
http://minagri.gob.pe/portal/28-sector-agrario/esparragos
http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/publicacionagroinforma/2_cultivo_del
_esparrago.pdf