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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
I. DATOS GENERALES:
II. SUMILLA
COMPETENCIA GENERALES
Explicar los diferentes cambios bioquímicos que ocurren en los alimentos que conlleva
a los cambios en su composición química. Aplicar los conocimientos adquiridos para
emplearlos en el conocimiento de los cambios realizar investigaciones en el área de la
ciencia de alimentos.
COMPETENCIA ESPECÍFICAS
- Capacitar al estudiante sobre los tratamientos físicos y químicos que tienen lugar durante el
procesamiento industrial.
- Seleccionar y evaluar las diversas técnicas analíticas adecuadas para explicar y evaluar los
fenómenos químicos en los alimentos.
IV. PROGRAMACION POR UNIDADES DE APRENDIZAJE
Hortaliza: composición y
propiedades, modificaciones
químicas, clasificación y aplicaciones
en la industria alimentaria.
II Leguminosas, Establecen los cambios Leguminosas, reacciones 48
Aceites y Grasas, bioquímicos y químicos bioquímicas, factores anti
Pescado y Derivados, que ocurren en los aceites nutricionales, saponinas,
Pardeamiento y grasas, pescado y Aceites y Grasas Comestible.
enzimático y derivados Obtención, purificación,
pardeamiento no modificaciones y propiedades
enzimático Establecen los cambios químicas para uso específicos, punto
Fermentaciones que ocurren en los de fusión, Uso industrial. Influencias
alimentaria, alimentos por acción del de los antioxidantes, importancia
Introducción a los pardeamiento, Interpretar comercial. Oxidación de aceites en
alimentos funcionales los cambios por acción de productos alimentarios en anaquel,
la fermentación aceite de oliva, sacha inchi, manteca
de cacao.
Pardeamiento no enzimático:
esquema general y etapas
mecanismos de reacción, factores que
influyen, Evaluación y prevención del
pardemiento no enzimáticos, efecto
favorables y desfavorables en los
alimentos.
PROGRAMACION DIDACTICA
CONTENIDOS:
Isoterma de sorcion del agua, Isoterma de absorción y desorción de los alimentos,
cálculo del valor de la monocapa, modelo matemático para determinar el valor de la
monocapa
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Actividad de agua, agua ligada, agua débilmente ligada y agua libre, isotermas,
ajustes matemáticos
2. Procedimentales
Elabora una isoterma de sorción y realizar el ajuste a un modelo matemático.
3. Actitudinales
Valora la importancia de la actividad de agua en los alimentos, para conocer la
forma de conservación de un alimento.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
CONTENIDOS:
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Concepto de la composición del huevo, propiedades funcionales y forma de
deterioró y sus principales ovoproductos.
2. Procedimentales
Determina su límite de frescura del huevo
3. Actitudinales
Diferencia y reconoce la importancia de la frescura del huevo en elaboración de los
alimentos.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
CONTENIDOS:
Leche, composición y propiedades.
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Conceptos de leche, composición, propiedades funcionales.
2. Procedimentales
Realiza el análisis crítico de las proteínas funcionales de la leche.
3. Actitudinales
Valora la importancia de las propiedades de la leche en la elaboración de alimentos.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
SEMANA 4. SESION N°4
CONTENIDOS:
Yogurt, Queso y Helados. Composición y aspectos bioquímicos
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Concepto del queso, yogurt y helados, composición y sus transformaciones
bioquímicas en los productos.
2. Procedimentales
Elaboración del queso, yogurt y helados para evaluar sus cambios bioquímicos y
químicos.
3. Actitudinales
Valora la importancia del conocimiento de la composición de la materia prima y su
comportamiento ante cambios físicos, químico.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
CONTENIDOS:
Carnes y derivados.
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Conceptos de bioquímica de contracción muscular. Rigidez cadavérica, capacidad
de retención de agua en las carnes
2. Procedimentales
Elaboración de productos cárnicos y evaluar su capacidad de retención de agua.
3. Actitudinales
Reconoce la capacidad de retención de agua en las diferentes carnes.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Concepto de cereales, composición y estructura, almacenamiento, El almidón y sus
cambios bioquímicos, trigo, propiedades de sus componentes, gliadina y glutenina,
la bioquímica del pan.
2. Procedimentales
Determinar los niveles de azúcar y sal en la masa de pan y su influencia en el
volumen.
3. Actitudinales
Reconoce la importancia de la fermentación en el pan.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
CONTENIDOS:
Frutas y hortalizas
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Concepto de composición y propiedades, modificaciones químicas, pico
climatérico, proceso bioquímica de la maduración, el etileno, atmósferas
modificadas, protopectinas.
Procedimentales
Caracteriza su estado de madurez fisiológica de un fruto.
2. Actitudinales
Reconoce los cambios que ocurren en los frutos climatéricos.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
EXAMEN PARCIAL
CONTENIDOS:
Aceites de origen vegetal, semilla oleginosas, fuente de obtención. Grasas de origen
vegetal y animal.
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Aceites de origen vegetal, semillas oleginosas Conceptos de grasas. Factores que
afectan su estabilidad química, formas de obtención
2. Procedimentales
Realiza la evaluación del proceso de fritura.
3. Actitudinales
Valora la importancia de las propiedades de los aceites.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
CONTENIDOS:
Pescados y derivados, composición, rigidez cadavérica, mecanismo de deterioros,
productos derivados
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Pescado y derivados, composición, rigidez cadavéricas, mecanismo de
deterioro.
2. Procedimentales
Determina cualitativamente las características de deterioro del pescado.
3. Actitudinales
Valora la importancia de la frescura del pescado.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
CONTENIDOS:
Leguminosas. Soya, tarwi, reacciones bioquímicas, factores anti nutricionales,
saponinas,
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Leguminosas. reacciones bioquímicas, factores anti nutricionales, saponinas,
2. Procedimentales
Determina cuantitativamente el aislado proteico de soya.
3. Actitudinales
Valora la importancia de las proteínas de origen vegetal.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
CONTENIDOS:
Pardeamiento Enzimático sustratos, enzimas y mecanismos de las reacciones,
polifenolioxidasas, actividad fisiológica, reacciones que suceden en este tipo de
pardeamiento y prevención de los mismos.
. COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Pardeamiento Enzimático sustratos, enzimas y mecanismos de las reacciones,
polifenolioxidasas, actividad fisiológica, reacciones que suceden en este tipo de
pardeamiento y prevención de los mismos.
2. Procedimentales
Aplicar los métodos fisicoquímicos, para inhibir el pardeamiento enzimáticos.
3. Actitudinales
Valora la importancia de identificar y evaluar los mecanismos de prevención en
los alimentos
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
CONTENIDOS:
Pardeamiento no enzimático esquema general y etapas mecanismos de reacción, factores
que influyen, Evaluación y prevención del pardemiento no enzimáticos, efecto
favorables y desfavorables en los alimentos.
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Pardeamiento no enzimático esquema general y etapas mecanismos de reacción,
factores que influyen, Evaluación y prevención del pardemiento no enzimáticos,
efecto favorables y desfavorables en los alimentos
2. Procedimentales
Evaluar los factores que incide en el pardeamiento no enzimaticos en los
alimentos.
3. Actitudinales
Valora la importancia de identificar los factores relevantes en el pardeamiento
no enzimaticos.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
CONTENIDOS:
Fermentaciones alimentarias., fermentación alcohólicas, acética, butírica
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Fermentaciones alimentarias., fermentación alcohólicas, acética, butírica
2. Procedimentales
Cuantifica el contenido de acidez en los alimentos fermentados.
3. Actitudinales
Valora la importancia de la fermentación en los alimentos.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
CONTENIDOS:
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Introducción a los alimentos funcionales
2. Procedimentales
Realiza análisis sobre la importancia de los alimentos funcionales.
3. Actitudinales
Valora la importancia de los alimentos funcionales.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
EXAMEN FINAL
SEMANA 17. SESION N°17
EXAMEN SUSTITUTORIO
V. EVALUACION
Competencias conceptuales…..….70%
Procedimentales……………….…..20%
Actitudinales……………………….10%
3 FUENTES DE INFORMACION