I.

INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas

o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la
ocurrencia de peligros de contaminación.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de
Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones
donde se efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la
selección de los proveedores.
La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo Nº 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos
los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
Las Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimenticia son una serie de
prácticas y procedimientos básicos de uso obligatorio para las empresas en donde se reciban,
fraccionen , procesen o envasen alimentos con el fin de obtener una alimento inocuo. Con la
implementación de las BPM se generan barreras para impedir la contaminación de los
alimentos como por ejemplo: un manejo integral de plagas, la puesta en marcha de un
programa POES de limpieza y desinfección de equipos y superficies. El cuidado de la higiene
y salud personal, usar uñas cortas limpias y sin esmalte, la prohibición del uso de elementos
personales, un correcto lavado de manos antes de elaborar, luego de ir al baño y después de
cada interrupción, el uso de ropa adecuada exclusiva para la elaboración de alimentos el
cabello recogido y con cofia. El control de contaminaciones cruzadas al momento de la
manipulación de alimentos y del almacenado de los mismos. El registro y la verificación de
todos los aspectos son de vital importancia para identificar posibles riesgos y adoptar
medidas correctivas.

II. OBJETIVOS

Conocer, comprender y observar las indicaciones y reglamentos de observancia de la

empresa.
Conocer las actividades que establecen las obligaciones, responsabilidades y
relaciones intrapersonales de los trabajadores.
III. MARCO TEORICO

3.1. Definiciones

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se refieren a las condiciones físicas con
las que debe cumplir un establecimiento, así como los procedimientos de higiene que deberá
realizar el personal que labore en él, para que de esta manera los productos elaborados sean
inocuos para el consumidor.
Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres,
hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y
saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a
lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución).

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo

de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen al aseguramiento de
una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son
indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad
como ISO 9000. Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
En resumen las BPM establecen condiciones mínimas indispensables y necesarias
para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad
Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP

3.2. Nuevas tendencias en el consumo de alimentos

Se orientan a la demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de
sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama nace de un entorno comercial que se torna más
exigente y competitivo en razón de la globalización de los mercados, pero también de los
grupos de consumidores con diferentes necesidades nutricionales
 3.2.1 Exigencia de los compradores en el mercado
Buena presentación, De fácil uso, Variedad de productos, Amplía información, Confiabilidad
sobre Inocuidad y Calidad

3.3. importancia de las bpm y haccp en la exportación

Muchas empresas exportadoras, consideran la implementación de las BPM y el HACCP,
sólo por ser un requisito más para exportar, sin tomar en cuenta la verdadera importancia de
estos.
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM), constituye una garantía de
calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de
que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena
productiva.
Al contar con un Sistema HACCP se da mucha mayor confianza como empresa y como
productor, lo que permitirá tener más y mejores clientes tanto locales como extranjeros, ya
que permite exportar con mayor seguridad.
 3.3.1. Beneficios de implementar las BPM
1. Producción adecuada de alimentos.
2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de
capacitación.

3.3.2. ¿Quiénes deben implementar?

Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas involucrados en la
Fabricación y comercialización de alimentos de consumo humano, en sus diversas etapas.
3.4. normativa nacional para BPM
• DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
• DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS
ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS.
• NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
• RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°449-2006/MINSA: NORMA SANITARIA PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS.

3.5. Normativa internacional

• RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur Sobre las Condiciones Higiénico
Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
• DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos Alimenticios.
• CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código Internacional Recomendado de
prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
• FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos
pueden encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.

3.6. Funciones

Evitar errores
Evitar contaminación cruzada del producto fabricado con otros productos
Garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás en los procesos.

3.7. Materia prima:

La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas
Prácticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las
medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para
cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado
de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse
en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilación e iluminación. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los
mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
 3.8.Edificios e instalaciones:

3.8.1 Ubicación:
La planta deberá ubicarse en una zona donde la contaminación por parte de microorganismos
o químicos es reducida y esté libre de olores desagradables. Las vías de acceso deben estar
pavimentadas, pues esto evita la contaminación de los alimentos con polvo.
3.8.2. Alrededores:
Las áreas externas a la planta se deben mantener limpias, porque pueden llegar a convertirse
en el principal hospedero de plagas si no se tiene un buen manejo de limpieza. Por esta razón
se deben tomar ciertas medidas como:
_ Limpiar los alrededores de la planta por lo menos una vez al día o las veces que requiera
limpieza.
_ Se debe dar un mantenimiento adecuado a la cisterna de agua, área del tanque de gas,
aceras, bajo las gradas, jardinera, cortinas de hierro (bodega y distribución) y drenajes de la
planta para evitar que se conviertan en hospederos de plagas.

3.8.3. Diseño y construcción:

_ Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones higiénicas sanitarias, desde el recibo de la materia prima
hasta la obtención del producto terminado. Además de impedir que entren animales, insectos,
roedores, plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo u otros.
_ La planta deberá contar con un área de descanso y comedor para los empleados.
_ La planta deberá contar con una bodega para almacenamiento de productos químicos para
limpieza y desinfecciónNingún otro material, como el de empaque debe ser almacenado en
dicha bodega.
_ Las puertas y ventanas de la planta deben ser de un material fácilmente lavable e
inoxidable. Las ventanas que son de vidrio deben estar cubiertas con un material plástico
como medida de prevención en caso de que éstas se rompan.
_ La iluminación debe ser adecuada para llevar a cabo las operaciones.
_ La ventilación de la planta debe ser adecuada, de manera que reduzca vapores dentro de la
planta y que a la vez no introduzca polvos ni contaminantes que puedan afectar al producto o
superficies en contacto directo con los alimentos. Para este fin se pueden utilizar extractores
de aire, los cuales deben ser limpiados como los describe el Manual de POES.
 3.8.4. Pisos de la planta.
_ Las uniones entre los pisos y las paredes deberían ser redondeadas para facilitar su limpieza
y evitar la acumulación de materiales que ayuden a la contaminación.
_ Los pisos deben tener desagües en números suficientes que permitan la evacuación rápida
del agua.
_ Los pisos de las diferentes áreas deben ser lavados y desinfectados de acuerdo a lo
establecido en el Manual de POES.
3.8.5. Paredes y techos
_ Las paredes deben ser revestidas con materiales no absorbentes y lavables.
_ Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y pisos, y entre las paredes y techo deberán
ser de fácil limpieza (redondeados).
_ Las lámparas deben estar protegidas contra quebraduras, de tal manera que el vidrio roto no
represente un peligro físico.
_ Los techos deben ser construidos o acabados de tal manera que impidan la acumulación de
suciedad y reduzcan al mínimo la condensación de vapor y la formación de mohos.
_ El espacio de trabajo entre los equipos y las paredes, deberá ser suficiente para que permita
a los empleados realizar sus operaciones sin provocar contaminación en los alimentos.
_ En el techo no debe permitirse cables colgantes sobre las zonas de manipulación de
alimentos, ya que puede causar contaminación e inseguridad ocupacional.
3.8.6. Operaciones sanitarias
|3.8.6.1. Control de plagas
El programa de control de plagas deberá ser manejado por una empresa privada, la cual debe
elaborar un plan de control de plagas con aplicaciones calendarizadas que se realizan una vez
por semana cuando no hay actividades de producción en la planta.
Como medidas preventivas para el control de plagas, se debe hacer cumplir las siguientes
indicaciones:
_ Se debe llenar un registro de todas las aplicaciones realizadas para tener un mejor control
sobre los tipos de plaguicidas utilizados, cuántas aplicaciones se realizan y el tipo de plaga
que se quiere controlar
_ Se debe tener archivadas las fichas técnicas de cada uno de los plaguicidas.
_ Todos los plaguicidas utilizados deben ser aprobados y ser de grado alimenticio.
_ Debe haber una rotación de los plaguicidas utilizados para evitar que las plagas creen
resistencia.
_ Después de una aplicación de plaguicidas se debe lavar y desinfectar los equipos y
utensilios (como lo describe el Manual de POES), con el fin de que antes de ser usados ya no
contengan residuos.
_ Es recomendable sacar de la planta todo equipo o utensilio que no sea usado para evitar que
estos se conviertan en hospedero de plagas.
_ Se debe asegurar que cada uno de los desagües de la planta tengan tapa para evitar la
entrada de plagas.
_ Las puertas y ventanas deben estar bien cerradas todo el tiempo, sobre todo en la noche que
es cuando hay mayor actividad de plagas.
_ Se debe asegurar que no haya ningún agujero en las paredes y techo para evitar el ingreso
de polvo y plagas.
3.8.7. Instalaciones sanitarias y controles
3.8.7.1. Suministro de agua
_ Tanto los análisis químicos como microbiológicos deben ser realizados una vez al mes por
un Laboratorio de Análisis, que también realizará análisis químicos del agua (pH, cloro
residual) dos veces por semana.
3.8.7.2. Desagüe
_ Debe ser lo suficientemente grande como para que pueda acarrear toda el agua de desecho
fuera de la planta, sin crear estancamientos que produzcan mal olor y que puedan contaminar
los alimentos.
_ Debe haber una trampa para sólidos en cada uno de los desagües para evitar la acumulación
de estos y evitar que causen una obstrucción de los mismos.
_ El piso de la planta deberá tener una pendiente mínima de 1.5% para que el agua pueda
correr libremente y llegar hasta el desagüe.
_ El sistema de desagüe debe ser diseñado de tal manera que toda el agua de desecho fluya
hacia fuera de la planta sin correr el riesgo de que ésta regrese.
3.8.7.3. Instalaciones de sanitarios
_ Los sanitarios deberán estar separados por sexo. Los sanitarios deben estar ubicados fuera
del área de producción y la puerta de no debe tener acceso directo a ningún área de
producción.
_ Se debe dar una limpieza diaria a los servicios sanitarios, según el procedimiento
establecido en el Manual de POES. Si estos se encuentra sucios pueden llegar a convertirse
en una de las principales fuentes de contaminación.
_ Es necesario que estos se encuentren en buen estado todo el tiempo, y provistos de papel
higiénico, basurero y una estación de lavamanos completa.
_ En caso que no haya uno de los materiales a disposición inmediata los empleados están en
la obligación de dar a conocer a la persona encargada de aseo o al Jefe de Planta para que
inmediatamente se realice el abastecimiento.
.
3.8.7.4. Estación de lavamanos
_ Los lavamanos deben estar debidamente equipados con:
Agua potable.
Jabón bactericida.
Papel toalla para que el personal pueda secarse las manos y para la manipulación de la llave
del lavamanos, llavín de la puerta en el caso del baño y otros accesorios.
_ Debe haber un basurero de vaivén o de pedal al pie de cada uno de los lavamanos para que
se deposite la basura y el papel toalla utilizado.
_ Debe existir un rótulo en cada estación de lavamanos que indica la importancia, los pasos y
la frecuencia del lavado de manos según POES.
_ De estar prohibido utilizar los lavamanos para lavar utensilios y lozas.
_ En caso que no haya a disposición uno de los materiales, los empleados deben comunicar
inmediatamente a la persona encargada de aseo o al Jefe de Planta, para que suministre los
materiales.
 3.8.7.5. Área de aseo
_ Debe existir un área exclusiva para lavar y guardar los artículos de limpieza (trapeadores,
escobas, trapos de aseo, etc.). Por lo tanto está totalmente prohibido que éstos artículos
permanezcan o se laven fuera del área.
_ Estos deben estar provistos con jabón, desinfectante, cepillo para uñas en caso de ser
necesario

.
3.8.7.6. Eliminación de basura y desperdicios
_ Los basureros deben encontrarse identificados claramente y deberían tener una tapa de
vaivén para evitar que estén descubiertos.
_ Los basureros se deben vaciar por lo menos dos veces por día y cuando sea necesario.
_ La basura debe ser depositada en la caseta de basura ubicada en la parte externa de la
planta, la cual debe mantenerse siempre en buenas condiciones y debe ser lavada cada vez
que viene el tren de aseo, para que no atraiga plagas y emane malos olores.
3.9. Equipo
3.9.1. Equipo y utensilios
_ Los equipos y utensilios empleados en la planta deben ser principalmente de acero
inoxidable u otros metales que no desprendan partículas que puedan contaminar los
alimentos, que no sean absorbentes y que facilitan su limpieza y la de áreas aledañas.
_ En caso que se tenga que realizar alguna soldadura en las superficies de los equipos en
contacto con los alimentos se debe utilizar un electrodo de acero inoxidable, procurando que
el acabado sea lo más liso posible para evitar que se acumule suciedad o residuos de
producto.
_ Tanto las superficies en contacto con los alimentos (utensilios, equipos, tablones, etc.)
como las superficies que no están en contacto directo con los alimentos (pisos, paredes,
puertas,
etc.) Deben ser higienizados con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de
cualquier contaminación, tal como lo describe el Manual de POES.
_ La cámara de frío, la sala de maduración deben ser higienizados tal como lo describe el
manual de POES y deben estar provistos con sus respectivos termómetros, de esta forma se
puede monitorear y llevar un registro de las variaciones de temperatura y las acciones
correctivas en caso que se salga de los límites establecidos.
_ Las balanzas deben ser calibradas por lo menos una vez al mes utilizando un patrón de
peso. Se debe llenar un registro de dicha calibración y reparar en caso que estén mal
calibradas.
3.10.- El personal
_Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo por parte de los
empleados. Este incluye: pantalón y camisa blanca, calcetines, zapatos bajos y cerrados,
redecilla o gorro para el cabello, delantal, toalla y mascarilla.

_Se debe capacitar al personal sobre: Hábitos y manipulación higiénica

_Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores.
_Bañarse diariamente ya que el cuerpo es portador de microorganismos que pueden
contaminar los alimentos. Se debe hacer énfasis en el cabello, orejas, axilas.

_Mantener sus uñas cortas, limpias y sin esmalte, ya que pueden almacenar suciedad y
microorganismos que pueden contaminar el producto.

_Manipular alimentos sin alhajas, como relojes anillos, aros, cadenas, y ningún otro tipo de
accesorio que pueda contaminar los alimentos.
3.11. Producción y controles de proceso
3.11.1 Rastreabilidad del producto
Toda la materia prima que llega a la planta debe ser inspeccionada por el encargado de recibo
de materias primas, el cual debe llenar la hoja de registro de ingredientes.
La Hoja de Registro incluye la siguiente información:
· Fecha de ingreso del producto.
· Nombre del producto.
· Cantidad.
· Nombre del proveedor.
· Número de teléfono del proveedor.
· Número de lote.
· Fecha de vencimiento.
Se deben archivar las fichas técnicas de los ingredientes que serán proveídos por los
responsables de venta de cada ingrediente.
3.11.2 Manejo de ingredientes
_ Los ingredientes que llegan a la planta deben ser introducidos por el área de recibo de
materias primas. Desde esta área se determinará cuáles son los ingredientes que necesitan ser
almacenados en el cuarto frío o en la bodega de materias primas a temperatura ambiente.
_ Todos los ingredientes que se encuentren en mal estado con fechas vencidas, envases
abollados o de característica dudosa deben ser rechazados. Los proveedores deben entregar
un certificado de calidad y/o microbiológico y hojas técnicas de los ingredientes recibidos en
la planta, el que debe ser archivado por la persona encargada del recibo de materia prima.
_ Existe materia prima que necesita refrigeración para mantener su vida útil, por lo tanto son
almacenadas a temperaturas bajas (refrigeradora o cuarto frío) y existe materia prima que
debe ser almacenada a temperatura ambiente. El almacenamiento de estos ingredientes debe
ser por separado para evitar su deterioro y asegurar que el producto final no sufra cambios en
sus características.
_ La bodega de almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente, debe estar en
orden, seca y limpia. Las materias primas deben permanecer en estantes y sobre tarimas que
deben estar separadas 30 cm de la pared y del suelo.
_ Los ingredientes deben estar identificados con rótulos visibles y ordenados de tal manera
que se pueda cumplir con el sistema de inventario de primero en entrar, primero en salir
(PEPS).
_ El cuarto de materia prima debe ser limpiado todos los días.
_ Para facilidad de manejo, algunos ingredientes en polvo deben ser mantenidos en
recipientes que deben permanecer tapados y limpios. Cada recipiente debe estar rotulado y
poseer un cucharón para sacar el producto que contiene.
_ Los ingredientes que necesitan refrigeración deben ser colocados rápidamente en la cámara
de frío para evitar su deterioro. Antes de colocar un ingrediente en la cámara de frío se debe
asegurar que esté ordenado, limpio y a la temperatura correcta.
_ Los ingredientes cárnicos deben ser colocados en la sección del cuarto frío que es exclusivo
para ellos, identificados por el número de lote y fecha de vencimiento. En ningún momento
se deben mezclar los ingredientes cárnicos con los no cárnicos.
_ Las materias primas que ingresan a la planta deben ser registradas con el nombre del
ingrediente y código interno.
_ Los materiales de empaque deben revisarse frecuentemente y en caso que existiera material
de empaque dañado o fuera de uso, deberá ser retirado del inventario y documentado por el
encargado de empaques.
3.11.3. Producción
Al iniciar las labores de producción, cada empleado debe asegurarse que los equipos y
utensilios que va a utilizar en la elaboración de los productos se encuentren en buen estado e
higienizados de acuerdo al Manual de POES.
3.11.3.1. Pesado de ingredientes
_ Antes de iniciar el pesado de ingredientes las balanzas deben ser calibradas y se debe
controlar su exactitud al menos una vez al mes, llenando el registro correspondiente.
_ Es obligación de la persona designada para el pesado de ingredientes tener la formulación
del producto a mano para guiarse. No se permite que la persona del pesado se aprenda de
memoria la cantidad de ingredientes que contiene cada producto a pesar.
_ Los ingredientes pesados deben ponerse en recipientes limpios y el recipiente debe ser
tapado una vez que se han puesto todos los ingredientes. Debe permanecer tapado hasta su
uso.
_ Los ingredientes como frutas y hortalizas deben recibir un lavado y desinfectado (a 50 ppm
de cloro) previo a su entrada a la planta.
_ La materia prima será entregada con una previa requisición al Jefe de Producción.
3.11.3.2. Proceso de producción
_ Los ingredientes que ingresen al área de producción deben entrar en recipientes limpios, no
deben ser aquellos donde se recibió la materia prima dado que se pueden encontrar sucios por
el manipuleo durante el transporte.
_ Los ingredientes deben permanecer en lugares secos, y cada persona es responsable de
mantener limpia su área de trabajo.
_ Todo ingrediente o producto semielaborado que caiga al suelo y no contenga protección de
empaque debe ser desechado inmediatamente.
_ Los accesorios de los equipos en ningún momento deben tener contacto directo con el
suelo.
_ Los utensilios que tienen contacto directo con los productos cárnicos, huevos y vegetales
deben ser higienizados (tal como lo describe el manual de POES) antes de ser utilizados
nuevamente.
_ Está totalmente prohibido utilizar las mesas como base para cortar algún ingrediente o
producto terminado, ya que se pueden formar grietas o rayones que pueden facilitar la
acumulación de residuos y favorecer al crecimiento de microorganismos.
_ Los productos semielaborados deben ser almacenados en el cuarto frío inmediatamente
después de ser terminados y se debe llenar la hoja de registro de productos semielaborados
para llevar un adecuado control y aplicar el sistema de inventario (PEPS).
_ Los productos destinados a reproceso deben ser manejados de la misma forma que es
manejada toda materia prima.
_ No se permite tener útiles de oficina dentro del área de producción.
3.11.3.3. Empaque
_ La mesa de empaque de productos debe ser higienizada, tal como lo describe el Manual de
POES, antes de comenzar a empacar y al finalizar.
_ Los materiales de empaque deben ser mantenidos en su empaque original, hasta el
momento en que se vaya a utilizar, con el fin de evitar contaminación.
_ Todo material de empaque debe ser manipulado con las manos higienizadas y debe
permanecer en superficies desinfectadas.
_ En ningún momento es permitido soplar las bolsas de empaque.
_ El producto terminado debe ser empacado a la temperatura adecuada el mismo día.
_ Durante el empacado los productos deben permanecer en lugares libres de cualquier
contaminación.
3.11.3.4. Distribución
_ En todo momento se debe cuidar la integridad de los productos, no deben ser maltratados
durante el transporte o la entrega de los mismos.
_ Si un producto que no contiene empaque cae al suelo debe ser desechado inmediatamente
y registrado.

3.12. Niveles de acción por defectos

3.12.1. Control de calidad
_ El Jefe de Planta debe elaborar programas que permitan monitorear constantemente la
calidad de los productos.
_ Tanto los empleados como el Jefe de Planta deben realizar inspecciones visuales de los
productos semielaborados y terminados. El Jefe de Planta debe realizar muestreos y
establecer especificaciones y regulaciones para asegurar la calidad de las materias primas,
productos semielaborados y productos terminados.

3.12.2. Reclamos por desvíos de calidad

Los reclamos y soluciones de problemas que se generan deben ser atendidos rápidamente, ser
investigados y registrados. Esto tiene como objetivo determinar el punto de proceso donde se
pudo haber originado el problema; el Jefe de Planta es el encargado de tomar decisiones
debido a los reclamos del producto con respecto a la calidad e inocuidad de la misma.
Todo producto durante el empacado y la distribución es revisado, asegurando que cumpla con
los estándares de calidad como color, forma, apariencia, etc.; aquel que no cumpla con los
estándares deben ser reprocesados o destruidos según el caso.
3.12.3. Devoluciones
Los productos devueltos por el mercado deben ser analizados conforme a la razón por la cual
se devolvió, para determinar el problema. Los resultados deben ser registrados en la hoja de
devoluciones. Debe tomarse en cuenta la naturaleza del producto, las condiciones de
almacenamiento recibidas, el tiempo transcurrido desde el envío y el manejo que se le da en
las tiendas.
Los productos devueltos pueden sufrir los siguientes tratamientos:
*Destrucción.
*Reprocesamiento.
*Re-empacado.
 3.12.4. Registros
Los registros son parte fundamental en la implementación de BPM y POES, deben estar
disponibles y proveer información de evidencia de prácticas que contribuyen a lograr la
calidad e inocuidad del alimento. Estos registros deben ser legibles, permanentes, fechados,
exactos y firmados por la persona responsable.
3.12.5. Documentación
Se cuenta con registros que permiten llevar un control del procesamiento de los productos
que se realizan en la planta. Estos formatos deben ser revisados al menos cada seis meses por
los empleados y jefe de planta, con el fin de mejorar su estructura y funcionalidad, para luego
ser distribuidos según corresponda.
En caso de elaborar nuevos formatos para la documentación, su contenido no debe ser
ambiguo: el título, la naturaleza y su objetivo deben ser presentados en forma clara, legible,
dispuesto en forma ordenada y de fácil verificación. Al hacer cambios en un formato para
registro debe eliminarse completamente la versión sustituida para evitar su uso.
Si hubiera necesidad de alterar un documento, este debe ser firmado y fechado, y deberá
guardarse copia de la información original. El motivo de la alteración debe ser registrado y
anexado al documento alterado.
Los datos pueden ser registrados mediante sistemas de datos electrónicos, medios
fotográficos y otros confiables. Si la documentación se efectúa por métodos electrónicos,
solamente el personal autorizado (Jefe de Planta) deberá tener acceso y podrá modificar los
datos contenidos en la computadora, debiendo existir un registro impreso de las
modificaciones o eliminaciones efectuadas. El acceso debe ser restringido por códigos u otros
medios. Toda documentación mantenida electrónicamente debe estar protegida por
impresiones de papel.

IV. CONCLUSIONES

V. BIBLIOGRAFIA

http://ricardogalvan9.blogspot.pe/2009/06/buenas-practicas-de-manufactura.html
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.PDF
Fecha de consulta: 6 de junio del 2009
http://es.wikipedia.org/wiki/Trazabilidad Fecha de consulta: 6 de junio del 2009
http://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_de_manufactura
Fecha de consulta: 6 de junio del 2009
http://www.revistainterforum.com/espanol/articulos/022503Naturamente_higiene.html
http://centrocastelmonte.com/buenas-practicas-de-manufactura-peru-bpm.html
https://es.slideshare.net/rh-vimifos/buenas-practicas-de-manufactura-10711402
http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-manufactura-
bpm.html#submenuhome
https://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_de_fabricaci%C3%B3n
http://www.buenastareas.com/ensayos/Buenas-Practicas-De-Manufactura-Conceptos-
Generales/503883.html