TÉCNICA DE LABORATORIO N° 02

SISTEMA DE GESTIÓN DE LABORATORIOS LABORATORIO: PROCESOS INDUSTRIALES

FACULTAD DE CIENCIAS MATERIA: CALCULOS BÁSICOS I
ELABORADO POR: ING. TEOBALDO PATIÑO
FECHA: JUNIO 2017
REVISADO: ING. MARIO VILLACRÉS
APROBADO: ING. HANNIBAL BRITO M.
FECHA: OCTUBRE 2017
EDICIÓN : PRIMERA
TEMA: BALANCE DE MASA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
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INFORME Nº
BALANCE DE MASA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

1 Objetivos:
1.1 General:
1.2 Específicos: (mínimo tres)

2 Marco Teórico Referencial:

2.1 Marco Teórico:
2.2 Marco Referencial:

3 Parte Experimental:
3.1 Sustancias y Reactivos:
 Pectina (1%)
 Ácido cítrico (0,05%)
 Sorbato de potasio (0,1%)
 Azúcar (1:1)
 Agua (2:1)
 Fruta
NOTA: los porcentajes de materia prima son con respecto a la fruta o pulpa.

3.2 Materiales y Equipos:

 Evaporador
 Cernidor
 Licuadora
 Cucharon
 Cuchillos
 Refractómetro
 Escaldador
 Viscosímetro

3.3 Procedimiento:
 Recepción de la materia prima: La fruta se recepta previo muestreo e inspección y
almacena hasta el momento de la elaboración.
 Selección: Se descarta las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos.
 Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la
fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con cinco
gotas de solución de cloro por litro.
 Pelado y desemillado: Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas.
 Blanqueado térmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 º c
durante 3 a 5 min. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta
y cambian el sabor. Asimismo acentúa el color natural de la fruta.
 Pesado: Se pesa la fruta que se va a utilizar para la elaboración de la mermelada.
 Acondicionamiento de la pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm x 1
cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
 Cocción:

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA


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FACULTAD DE CIENCIAS
TEMA: BALANCE DE MASA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
TÉCNICA DE LABORATORIO N° 02
LABORATORIO: PROCESOS INDUSTRIALES
MATERIA: CALCULOS BÁSICOS I
ELABORADO POR: ING. TEOBALDO PATIÑO
FECHA: JUNIO 2017
REVISADO: ING. MARIO VILLACRÉS
APROBADO: ING. HANNIBAL BRITO M.
FECHA: OCTUBRE 2017
EDICIÓN : PRIMERA
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 La fruta se calienta en un evaporador de simple efecto de acero inoxidable hasta

una temperatura de 60ºC donde se añade el 10 % del azúcar y la cantidad de ácido
cítrico que necesitamos en el proceso.
 Al alcanzar los 80ºC se agrega un 30 % más de azúcar.
 Cuando se alcance los 85ºC agregar 30 % más de azúcar.
 Cuando la temperatura llegue a los 90ºC, agregar el 30 % del azúcar restante, el
sorbato de potasio y la cantidad de pectina necesaria para el proceso.
 Por ultimo cuando la mezcla alcance los 65 º brix dejar hervir hasta obtener un
concentrado entre un (65 – 68) % de la mezcla inicial.
 Envasado: El envasado se realiza entre (70º - 85) ºC, en envases previamente
esterilizados por acción de vapor de agua sobrecalentado o agua en ebullición. Se deja
un espacio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
 Sellado: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente,
procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.
 Enfriado: A temperatura ambiente

4 Datos
4.1 Datos Experimentales:
Tabla 4.1-1
Datos Experimentales de las Cantidades a utilizar
Pfruta Vmermelada Vagua Azúcar Pectina Ácido Cítrico Sorbato de K t
(Kg) (m3) (m3) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (h)

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

Donde:
Pfruta = Peso de la fruta, (Kg)
Vmermelada = Volumen de la mermelada obtenida, (m3)
Vagua = Volumen de agua, (m3)
t = Tiempo de operación del procesos, (h)

Tabla 4.1-2
Datos Experimentales de las Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporación
TF (C) TS (C) TE (C) TW (C)

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

Donde:
TF = Temperatura de la alimentación., (°C)
TS = Temperatura del concentrado, (°C)
TE = Temperatura del evaporado, (°C)
TW = Temperatura de vaporización, (°C)

Tabla 4.1-3
Datos Experimentales de las Propiedades Fisico-Químicas
µ (Kg/m.s)) ° Brix (%) 𝜌 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 (Kg/m3) 𝜌 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 (Kg/m3)

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

Donde:

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MATERIA: CALCULOS BÁSICOS I
ELABORADO POR: ING. TEOBALDO PATIÑO
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APROBADO: ING. HANNIBAL BRITO M.
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µ= Viscosidad de la mermelada (Kg/m.s)

° Brix = Contenido de azúcar (%)
𝜌 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = Densidad de la fruta, (Kg/m3)
𝜌 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = Densidad de la mermelada, (Kg/m3)

5 Cálculos y Resultados:
5.1 Datos Adicionales:
Tabla 5.1-1
Datos adicionales para la Densidad
T (°C) 𝜌 𝑎𝑔𝑢𝑎 (Kg/m3)

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

Donde:
𝜌 𝑎𝑔𝑢𝑎 = Densidad del agua, (Kg/m3)
T = Temperatura del agua, (°C)

5.2 Cálculos Específicos:

5.2.1 Cálculo del flujo de alimentación (F).
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = Vagua ∗ ρagua
𝑚 = 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
+ 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 + 𝐾𝑔 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐾
𝑚
𝐹=
𝑡
5.2.2 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo de alimentación.
𝑚𝑖
𝑥𝐹𝑖 =
𝑚𝑡
NOTA: hacer los cálculos de las fracciones másicas de: fruta, azúcar, agua, pectina, ácido
cítrico y sorbato de potasio.

5.2.3 Cálculo del flujo del concentrado (S).

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 𝜌𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 ∗ 𝑉𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑆=
𝑡

5.2.4 Balance de Masa y Energía

F E

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5.2.5 Balance de Masa:

𝐹 = 𝑆 + 𝐸
𝐸 = 𝐹 − 𝑆

5.2.6 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo del concentrado.

𝐹𝑋𝐹 = 𝑆 𝑋𝑆 + 𝐸 𝑋𝐸
𝑋𝐸 = 0
𝐹𝑋𝐹 = 𝑆 𝑋𝑆
𝐹𝑋𝐹𝑖
𝑋𝑆𝑖 =
𝑆
NOTA: hacer los cálculos de las fracciones másicas de: fruta, azúcar, agua, pectina, ácido
cítrico y sorbato de potasio.

5.2.7 Cálculo del Rendimiento

𝑆
𝑅= 𝑥 100
𝐹

5.3 Resultados
Tabla 5.3-1
Resultados Obtenidos…………………
F (Kg/h) S (Kg/h) E (Kg/h) R (%)

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

Donde:
F = Flujo de Alimentación, (Kg/h)
S = Flujo de Concentrado, (Kg/h)
E = Flujo de Evaporado, (Kg/h)
R = Rendimiento (%)

Tabla 5.3-2
Fracciones másicas en la Alimentación
𝑋𝐹𝐹 𝑋𝐹𝐻20 𝑋𝐹𝐴 𝑋𝐹𝑃 𝑋𝐹𝐴𝐶 𝑋𝐹𝐾

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

Donde:
𝑋𝐹𝐿 = Fracción másica de la fruta en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝐴 = Fracción másica de azúcar en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝑃 = Fracción másica de pectina en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝐴𝐶 = Fracción másica del ácido cítrico en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝐾 = Fracción másica de sorbato de potasio en el flujo de alimentación.

Tabla 5.3-3
Fracciones másicas en el Concentrado
𝑋𝑆𝐹 𝑋𝑆𝐻2𝑂 𝑋𝑆𝐴 𝑋𝑆𝑃 𝑋𝑆𝐴𝐶 𝑋𝑆𝐾

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

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Donde:
𝑋𝑆𝐿 = Fracción másica de la fruta en el flujo del concentrado.
𝑋𝑆𝐴 = Fracción másica de azúcar en el flujo de concentrado.
𝑋𝑆𝑃 = Fracción másica de pectina en el flujo de concentrado.
𝑋𝑆𝐴𝐶 = Fracción másica de canela en el flujo de concentrado.
𝑋𝑆𝐾 = Fracción másica de sorbato de potasio en el flujo de concentrado.

6 Errores
6.1 Sistemáticos:
6.2 Aleatorios:

7 Discusión (120 palabras)

8 Conclusiones y Recomendaciones
8.1 Conclusiones:
8.2 Recomendaciones:

9 Aplicaciones

10 Referencias Bibliográficas:
10.1 Citas:
10.2 Bibliografía:
10.3 Internet:

11 Cuestionario
11.1 Cuál es la función del ácido cítrico?
11.2 Cuál es la función de la pectina?
11.3 Que función cumplen el sorbato de potasio?

12 Anexos
12.1 12.1 Evaporador de Simple Efecto Automático.

RESUMEN. (150 palabras)

DESCRIPTORES

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA