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Tecnología e Industria de Cereales

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CEREALES

DOCENTE : JULIO INTI BARRETO

INFORME : PRACTICA 01: ANALISIS FISICOS DE LOS

CEREALES

INTEGRANTES :

LAURENTE BARRERA, EDYY MARLENE

VERGARA ESPINOZA, LYANNE

LLAMA MILLA, JERONIMO

27 de Setiembre del 2011

HUARAZ - PERÚ

Análisis Físicos de los Cereales


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INDICE
Pág.
I. OBJETIVOS 3

II. MARCO TEORICO 4

III. MATERIALES Y EQUIPOS 09

IV. PROCEDIMIENTO 09

V. CALCULOS 10

VI. RESULTADOS Y DISCUSION 12

VII. CONCLUSIONES 14

VIII. CUESTIONARIO 15

IX. BIBLIOGRAFIA 19

ANEXOS 20

Análisis Físicos de los Cereales


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ANALISIS FISICOS DE LOS CEREALES

I. OBJETIVOS:

 Evaluar las medidas biométricas.

 Separar granos enteros de granos alterados, materias extrañas,


granos infestados, granos infectados y granos partidos.

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II. MARCO TEORICO

2.1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL

Las gramíneas poseen raíces fuertes y fibrosas de las que emergen

tallos relativamente rígidos. En la base del tallo crecen ramas y

hojas estrechas. Los cereales destacan entre las demás gramíneas

por la formación de frutos relativamente grandes que se llaman

cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas a las semillas. En la

cebada, la avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto,

mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el

proceso de la trilla. Hay cereales de invierno que se siembran en

otoño y cereales de verano que se siembran en primavera.

En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar

tres partes claramente diferenciadas:

a) Las cubiertas externas, de carácter fibroso e indigeribles, se

conocen habitualmente con el nombre de salvado y están

formadas por varias capas que constituyen el pericarpio y la

testa. En el arroz y la avena se encuentra otra capa más

extrema, denominada cascarilla.

b) El endospermo, o núcleo central del grano, está constituido,

desde el punió de vista botánico, por el endospermo amiláceo (70-

80% del grano) y la capa de aleurona que le rodea y que, excepto

en la cebada, es una mono capa.

c) El germen del grano (o embrión) se localiza cerca de la base del

grano y se une al endospermo a través del escutelo.

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2.2. COMPOSICIÓN. ASPECTOS NUTRITIVOS

La composición química de los cereales es, en general, bastante

homogénea según se puede observaren la Tabla 1. El componente más

abundante en los cereales es el almidón y. de hecho, junto con las

legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este

polisacárido. Sin embargo, su contenido difiere de unos cereales a

otros, encontrándose en menor cantidad en ia avena, la cebada y el

centeno, en los que aumenta el contenido en oíros hidratos de

carbono, especialmente polisacáridos no amiláceos. Los lípidos se

encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3 %, aumentando en la

avena, cuyo contenido es aproximadamente es de 5.7 %. En cuanto al

contenido en agua. Hay que tener en cuenta que nunca puede

superar el 14% ya que, en ese caso, el grano se enmohece; por ello el

almacenamiento se debe realizar en un lugar bien seco. Por otro

lado, el contenido en vitaminas y especialmente en las del grupo B,

que son las más abundantes, difiere entre unos cereales y otros

(Tabla 2).

Tabla 01: Composición química de los cereales

(% peso) Trigo Centeno Maiz Cebada Avena Arroz Mijo

Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 [3,0 13.1 12.1

Protefna 11.7 11.6 9.2 10.6 12,6 7.4 12.1

Lfpidos 2.2 1.7 3,8 2.1 5.7 2.4 4,1

Almidón 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70,4

64.4

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Otros 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3

hidratos de

carbono

Fibra bruta 2.0 2.1 2.2 i.6 1.6 0.7 1.1

Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1,2 1.6

Tabla 02: Contenido elfalgunas vitaminas de los cereales

(mg/Kg) Trigo Centeno Maiz Cebada Avena Arroz Mijo

Tiamina 5,5 4,4 4.6 5,7 7.0 3,4 4.6

Niacina 63,6 15.0 26.6 64,5 17.S 54.1 48,4

Riboflavina 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.6 1.5

Acido pan loténico 13.6 7,7 5,9 7.3 14.5 7.0 12.5

Fin-Hie: Belit; y Groch (1997),

Se tiene a continuación los estándares o parámetros permitidos para

determinar la calidad de los granos para un proceso general. Mucho

de los tests de calidad utilizados no han podido ser estandarizados

porque no ha sido posible su validación con estándares conocidos

reproducibles, además en sentido comercial el termino calidad es

definido como la aptitud para el uso, o que se ajusta a los

requerimientos para un proceso particular.

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Tabla 03: Especificaciones mínimas de calidad general consideradas en la

Unión Europea para varios cereales

trigo
trigo panario duro cebada maíz centeno sorgo
humedad máxima (%) 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5
peso especifico
(kg/hL) 72 min. 75 max. 78 62 72-78 68 …
screening totales ) 12 5 12 12 12 12
granos partidos máx.
(%) 5 6 5 10 5 5
granos germinados
máx. (%) 6 4 6 6 6 6
granos marchitos máx.
(%) 7 5 12 … … …
granos infestados
Max. (% 0,5 … … … … …
granos infectados
máx. (%) 0,7 0,5 0,7 0,7 0,8 0,5
Ergot 0,05 0,05 … … 0,05 …
semillas extrañas 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
dañados por calor 0,5 0,5 3 3 3 3
índice de caída de 220 mni. 250
hagberg max. 220 … … … …
proteína (Nx5,7) 11 min. 12 max. 11,5 … … … …
índice de alveográfico P/L <0,6W>170 … … … … …
contenido de gluten 20 … … … … …
Nota: screening = cualquier material que no sea cereal libre de defectos al 100%

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Tabla N° 04: Dimensiones y Peso de 1000 granos del cereal

DIMENSIONES PESO DE 1000 GRANOS

Cereal Longitud Anchura Promedio Márgenes


(mm) (mm) (gr.) (gr.)
Centeno 4.5 – 10 1.5 – 3.5 21 15 - 40
Arroz (Vestido) 5 – 10 1.5 - 5 27
Avena 6 – 13 1 – 4.5 32
Cebada 8 – 14 1 – 4.5 35 32 – 36
Trigo 5–8 2.5 – 4.5 37 27 – 48
Maíz 8 – 17 5 - 15 234 150 - 600
Fuente: Kent N. (1987)

2.3. CALIDAD DE UN GRANO

Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos que

desmejoran una partida de granos, (entiéndase como tal a

cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea

directo o a través de la industria).

Estos defectos se producen generalmente por causas de

origen climático, animal, vegetal como así también mecánicas.

Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en

los depósitos cuando no se les proporcionan los cuidados

adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad

que pueden presentar los granos se manifiestan en dañados,

picados, materias extrañas, olores comercialmente

objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o

chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o mala

conservación. Los defectos mencionados y algunos otros,

llamados todos RUBROS DE CALIDAD, son los que se tienen

en cuenta para determinar la calidad de una mercadería, en

función de la cantidad o a la intensidad que los mismos estén

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presentes en un lote

http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/calidad.ph

Definición de rubros de calidad que determinan grados

1. Peso hectolitrico: es elpeso de un volumen de 100 litros

de trigo tal cual expresado en kg/ha,

2. Materias extrañas: son aquellos granos o pedazos de

grano que no son trigo pan y toda otra materia inerte.

3. Granos dañados: son aquellos granos o pedazos de granos

que presentan una alteración sustancial en su constitución, es

el caso de los ardidos y/o dañados por calor, verdes, helados,

brotados, calcinados, roídos por isoca y roídos en su germen.

4. Granos ardidos y/o dañados por calor: son aquellos

granos o ,pedazos de granos que presentan un oscurecimiento

en su tonalidad natural, debido, a un proceso fermentativo o a

la acción de elevada temperatura.

5. Granos verdes: son aquéllos que presentan una

manifiesta coloración verdosa debido a inmadurez fisiológica.

6. Granos brotados: son aquéllos en los que se ha iniciado el

proceso de germinación, tal hecho se manifiesta por una

ruptura de la cubierta del germen a través de la cual asoma el

brote.

7. Granos calcinados: son los que presentan una ,coloración

blanquesina, a veces con zonas de color rosado: cuyo

endosperma presenta aspecto yesoso y que puede

desmenuzarse cuando se ejerze una suave presión, sobre el

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mismo.

8. Granos roídos por isoca: son aquéllos carcomidas por

larvás de insectos que atacan al cereal en planta y cuya parte

afectada se presenta negruzca o sucia.

9. Granos roídos en su germen: son aquéllos cuyo germen ha

sido destruido o roído manifiestamente por acción de larvas.

10. Granos con carbón: son aquéllos transformados en una

masa pulvurulenta de color negro, su aspecto exterior es

redondeado y de un color grisáceo.

11. Granos quebrados y/o chuzos: son aquellos granos o

pedazos de granos no dañados de trigo pan que pasan a través

de una zaranda de orificios acanalados de 1,6mm de ancho por

9,5mm de largo.

Materias Extrañas:

Son aquellos granos o pedazos de grano que no son trigo y toda otra materia

inerte.

Granos Infestados

Como en todos los cereales alimenticios, los daños provocados por los

insectos durante el almacenamiento no sólo dan lugar a pérdidas sino

también repercuten en la calidad nutricional del cereal (Kapu et al, 1989).

La infestación moderada no alteraba la calidad proteínica del grano pero una

alta infestación por insectos (30 por ciento) provocaba una notable

reducción en la calidad de la proteína. El grano infectado por insectos

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registraba grandes pérdidas en su contenido total de grasa, materia

mineral, tiamina y riboflavina (Sood y Kapoor, 1992)

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III. MATERIALES Y EQUIPOS

A) Materiales e Insumos

- 1 Kg. de trigo estaquilla


- Probetas

B) Equipos e instrumentos

- Balanza eléctrica
- Pie de rey
- Micrómetro

IV. PROCEDIMIENTO:

1. Se separó los granos enteros y sanos de granos dañados,


infectados, infestados, partidos y de materiales extrañas,
luego se sacó el porcentaje de cada uno.
2. Se determinó las medidas biométricas, luego se midió las
dimensiones del trigo variedad estaquilla en cuanto a su
longitud, ancho con el micrómetro, se tomó al azar dos granos
para promediar.

Se llenó las Tablas N°s 01 y 02 (ver Resultados).

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V. CALCULOS

 Cálculos de las Medidas biométricas

Tabla N° 05: Dimensiones y Peso de 1000 granos de Trigo


variedad Estaquilla

DIMENSIONES
PESO DE 1000
Longitud Anchura
Cereal GRANOS (gr)
(mm) (mm)
Trigo Estaquilla 10.03 3.31 62.42
Muestra 1
Trigo Estaquilla 10.18 3.42 62.45
Muestra 2
Promedio 10.10 3.365 62.435

Fuente: Elaboración propia

Promedio Longitud = (10.03+10.18)/2 = 10.10

Promedio Anchura = (3.31+3.42)/2 = 3.365

Promedio Peso de 1000 granos = (62.42+62.45)/2 = 62.435

 Cálculo de Granos enteros, alterados y materias extrañas

del Trigo Variedad Estaquilla.

Tabla N° 06: Granos enteros, alterados y materias

extrañas del Trigo Variedad Estaquilla (gr.)

Granos Alterados Materias Otras TOTAL


Granos Granos dañados Granos extrañas var.
Cereal enteros Partidos Infestados Chupados

Trigo 932.4 1.5 4.6 10.8 24.3 26.4 1000

Estaquilla

% 93.24 0.15 0.46 1.08 2.43 2.64 100

Fuente: Elaboración propia

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Porcentaje de granos enteros = (932.4x100)/1000 = 93.24

Porcentaje de granos partidos = (1.5x100)/1000 = 0.15

Porcentaje de granos infestados = (4.6x100)/1000 = 0.46

Porcentaje de granos chupados = (10.8x100)/1000 = 1.08

Porcentaje de materias extrañas = (24.3x100)/1000 = 2.43

Porcentaje de otras var. = (26.4x100)/1000 = 2.64

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VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Tabla N° 07: Dimensiones y Peso de 1000 granos de Trigo


variedad Estaquilla

PROMEDIO DE
DIMENSIONES PESO DE 1000
Cereal Longitud Anchura GRANOS (gr)
(mm) (mm)
Trigo Estaquilla 10.10 3.365 62.435

Nota: Las dimensiones son en promedio de 02 granos tomados al


azar.
Fuente: Elaboración propia

Tabla N° 08: Granos enteros, alterados y materias extrañas del


Trigo Variedad Estaquilla (%)

Granos Alterados Materias Otras


Granos Granos dañados Granos extrañas var.
Cereal enteros Partidos Infestados Chupados

Trigo Estaquilla 93.24 0.15 0.46 1.08 2.43 2.64

Fuente: Elaboración propia

Discusiones:

 Las dimensiones biométricas y peso del trigo estaquilla en

comparación con la Tabla 04 (Kent N., 1987) del fundamento

teórico y la Tabla N° 07 de los Resultados de la práctica,

todos están fuera de los límites a excepción de la anchura

que se encuentra dentro del límite.

 En cuanto, a los porcentajes de granos partidos y chupados

se encuentran dentro de los límites (Tablas N°s 03 y 08), de

lo contrario el % de granos infestados no está dentro del

parámetro.

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De acuerdo a la comparación señalada con las tablas antes

mencionadas, nos indica que los granos utilizados en la

práctica se encuentran infestados por insectos, el mismo

que nos indica que estaría bajando el valor nutricional.

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VII. CONCLUSIONES:

 Se evaluó las medidas biométricas del Trigo variedad Estaquilla,

encontrándose fuera de los límites de la tabla de Kent, mientras

sólo la anchura está dentro de los parámetros

 Se hizo la separación los granos enteros de granos alterados

(dañados y chupados) y materias extrañas, lo que nos indica que

el trigo variedad Estaquilla utilizada en la práctica está

iniciándose la infestación porque es el 0.46%, mientras que los

porcentajes de granos chupados y partidos están dentro de los

parámetros que figura en la Tabla N° 03.

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VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se define el grado de un cereal?

Las definiciones están marcadas de acuerdo al grado del cereal, es

decir el grado se define de acuerdo a la pureza de gluten que

contiene el grano; pureza de grado superior de un trigo bueno y duro

dará un gluten correoso semejante al caucho, de elastidad

considerable, que puede estirar bastante y que vuelve a adquirir su

forma original sin romperse; pero la pureza de grado inferior dará un

gluten duro y carnoso que se parte fácilmente al ser estirado y su

color es más oscuro, casi gris, en lugar de amarillo.

Los Cereales pasan por tablas de estandarización el cual permiten

clasificar la mercadería en distintos grados (1, 2 y 3) o determinar

que la misma esté fuera de estándar, castigando o bonificando el

precio de la producción según parámetros establecidos. En la

práctica, las tablas se operan de la siguiente forma:

 Ciertas variables que determinan Grado (G): G1, G2, G3 o FG

(fuera de grado). El grado se define por la peor condición de

las variables que determinan grado, sin importar que tan buena

sea la condición de las restantes variables.

 Otras variables no gradúan la mercadería, pero por encima de

determinados límites o tolerancias de recibo, castigan el

precio de la mercadería o impiden que pueda ser

comercializada. –

 Las bonificaciones o castigos serán consecuencia de tres

elementos:

 Grado Final: G1 bonifica 1%, G2 no bonifica, G3 rebaja 1%, y

FG rebaja 1,5%.

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 Variables de grado: rebajas por FG

 Tolerancias de recibo: rebajas según parámetros establecidos.

Veamos un ejemplo:

 Producto: trigo

 Cantidad: 300 toneladas

 Precio de mercado: u$100/tn

Luego del análisis de las muestras resulta lo siguiente:

Variable Valor medido De termina grado castigo Bonificación

Peso Hectolítrico 76,5 G2 …..

Materia Extraña 1,40% G2 …..

Ardido 0,25% G1 …..

Total bañado 1,80% G3 …..

Panza Blanca 10% G1 …..

Quebrado 5,50% FG -0,25%

Picado 3% …. -5% s//preciio

Humedad 15% ….. -2% merma

Grado resultante: FG (la peor condición dada por "quebrado").

Castigo por FG: 1.5%


Anónimo. 1991. Manual de procedimientos para el muestreo y
tratamiento de granos. Serie Sanidad Vegetal. SARH.

2. ¿Cómo determinamos la calidad de un trigo?

Al igual que en el maíz, la calidad industrial del trigo tiene un

importante impacto en los costos que ahorra o que ocasiona en cada

uso, y por ende en su precio de mercado. Los principales parámetros

de la calidad del grano son:

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a) El peso hectolítrico. se encuentra relacionado con el rendimiento

de harina. Un menor peso del grano es un fuerte indicador de

trigos dañados o brotados.

b) El peso de mil granos. es un fuerte indicador de rendimiento de

harina, ya que el porcentaje de endosperma en granos de trigo de

una misma variedad es normalmente mayor en granos más

grandes.

c) La actividad enzimática. Depende del porcentaje de granos

brotados y para medirlos se utiliza el test de falling number. El

valor del falling number es el número de segundos que dura un

test y que mide indirectamente la actividad de estas enzimas. A

medida que aumenta la cantidad de granos brotados disminuye el

tiempo del test.

Existe un valor de falling number óptimo para cada uso de la

harina. Harinas con índices de falling number demasiado altos,

superiores a 300, dan origen a masas con dificultad para fermentar y

panes con miga dura y compacta y una corteza pálida. Harinas con

índices excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen a masas

blandas, pegajosas, difíciles de trabajar con máquina, el pan se

presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color gris

oscuro.

d) El contenido de humedad de un trigo; es importante porque el

grano no puede ser almacenado en forma segura con

porcentajes superiores a 12-13%, la humedad disminuye el

rendimiento de la molienda y porque todos los análisis deben ser

hechos sobre una misma basa de humedad para ser comparables.

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e) El contenido de las proteínas. es una forma de medir

indirectamente el contenido de gluten en el grano, pero no su

calidad. Las harinas para pan provienen de trigos que contienen

como mínimo 12% o 13% de proteína. Los bollos y los panes

enrollados generalmente requieren un contenido de proteína

mayor. Trigos con menos del 11% de proteína no son aconsejados

para producir pan a menos que se mezcle con otros para lograr el

contenido de proteína necesario. El afrecho y el germen de la

semilla de trigo tienen una mayor cantidad de proteína que el

endosperma, por lo que la harina blanca posee menor contenido

proteico. La harina blanca generalmente contiene entre 0.4% y

1.2% menos de proteína que la integral. Son los que determinan

la calidad de los granos de cualquier cereal. Autor del artículo-

Andrea Pantanelli.

3. ¿Qué diferencia existe entre infectado y infestado?

Si existe una diferencia entre ellos, es decir un Grano infestado es

aquel que presenta signos (teliosporas) y síntomas (daño en los

tejidos interno y externos, principalmente en la base del grano) por

carbón parcia, insectos, polilla, gorgojos, etc. En cambio un Grano

infectado es aquel que presenta teliosporas del hongo adheridas a la

superficie, levaduras.

Anónimo. 1991. Manual de Procedimientos para el Muestreo y

tratamiento de granos. Serie Sanidad Vegetal. SARH.

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IX. BIBLIOGRAFIA:

 FAO (1995). El Sorgo y el Mijo en la Nutrición Humana. Roma.

 KENT N.L. (1987) Tecnología de los Cereales. Editorial Acribia

S.A. España.

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