PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

TALLER IV
UNIDAD VI
Docente: Ricardo Camacho Muñoz. Ing. Agroindustrial, M.Sc Biotecnología
Estudiante:

Responda a partir de la revisión de la bibliografía suministrada. Para responder

emplee este mismo formato. Resuelva de manera individual. Recuerde que la copia
o plagio será causante de anulación de la pregunta. Responda empleando sus
propias palabras o interpretación de la información. Emplee esquemas cuadros o
diagramas para presentar la información en la medida de lo posible.

1. DE ACUERDO CON LA NORMATIVIDAD SUMINISTRADA, DEFINA LOS

SIGUIENTES TÉRMINOS: FRUTAS EN CONSERVA, ENSALADA DE FRUTAS
EN CONSERVA, COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA. ¿CUÁLES SON LAS
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS QUE LE PERMITIRÍAN DIFERENCIAR
CADA UNO DE LOS PRODUCTOS ENTRE SÍ?
- Frutas en conservas: es un preparado que contiene frutas frescas, sanas,
congeladas, procesadas térmicamente o por otros métodos. Las frutas utilizadas
para conservas deben de haber alcanzado un grado de madurez adecuado y
conservando los elementos característicos esenciales de las frutas tales como
el color, sabor, aroma y textura
- Ensalada de frutas en conservas: como su nombre lo dice, esta compuesta
de frutas que pueden ser frescas, congeladas o en conserva las cuales son
mezcladas con un líquido adecuado ya sea zumos o agua, la ensalada de frutas
puede llevar frutas básicas tales como banano, piña y papaya pero se le pueden
agregar otro rango de frutas como las facultativas que pueden ser uvas, naranjas
o guayaba y en este mismo rango se encuentran frutas exóticas como anacardo,
pomelos, litchi y logan entre otras ya que es una amplia gama. Dado a que es
una ensalada de frutas, las proporciones deben de estar basadas en los pesos
individuales de las frutas.
- Coctel de frutas en conservas: es una mezcla de porciones pequeñas de
frutas basados en cada peso de la materia prima (tanto frutas pequeñas o en
trozos), los trozos del coctel de frutas deben tener forma aproximada de un cubo,
cada cubo debe tener criterios de calidad como el color, sabor y textura los
cuales deben conservarse como un criterio característico de cada fruta salvo en
ciertas frutas las cuales deben ser coloreadas tales como las cerezas. Para
envasar el coctel de frutas se debe realizar con agua o zumos.
Una de las principales características que me permite diferenciar las tres
definiciones anteriores son:
- Los tipos y formas.
- Algunas contienen frutas que otras no como por ejemplo el coctel de frutas
contiene cerezas mientras que la ensalada no.
- Las proporciones son más altas en unos y en otros mas bajas como el coctel de
frutas son menores que la ensalada de frutas.
2. ¿COMO SE CLASIFICAN LOS LÍQUIDOS DE GOBIERNO PARA CONSERVAS?
- Se clasifican según su composición y designación.
Agua
Zumo de fruta o pulpa de fruta:
-Ligeramente dulce
-muy dulce

Almíbar:
-almíbar muy diluido o ligeramente diluido
-almíbar optativo
-almíbar muy concentrado
-almíbar concentrado

Agua y zumos de frutas

Néctares

3. ¿QUÉ ES UNA FRUTA DE HUESO EN CONSERVA?

- Fruta de hueso en conserva: es un preparado de frutas ya sean frescas o

congeladas que tienen una semilla o semillas grandes y con una cascara dura.
Las frutas de hueso en conserva pueden tener o no un líquido. Tiene un trato
térmico adecuado y de manera apropiada.

4. ¿QUÉ CRITERIOS DE CALIDAD DEBEN PRESENTAR LAS CONSERVAS DE

FRUTA CON HUESO EN CONSERVA?
Los criterios de cálida deben ser:
- La forma de presentación: es muy importante ya que cada fruta tiene tamaños y
formas diferentes por ende deben de tener ciertos criterios como que tipo de
fruta, con o sin hueso así mismo se decide la uniformidad de tamaño si se deja
enteras, en mitades, cuartos, rodajas, cubos o en trozos; el color y sabor ya que
existen frutas que vienen de la misma familia pero con diferentes colores como
ejemplo las cerezas dulces oscuras o cerezas dulces claras, se debe garantizar
que las frutas de hueso en conserva deben de tener las características normales
u originales de la fruta; la textura se deben mantener en un estado de equilibrio
entre tierna o menos tierna, debe ser carnosa y de textura uniforme y no debe
de estar muy pulposa. El envase también es importante en la calidad ya que
existe diversos envases que no cumplen con los requisitos de calidad y por
último la aceptación del lote el cual debe de cumplir con los requisitos de calidad.

5. INDIQUE QUE POSIBLE FUNCIÓN TECNOLÓGICA CUMPLEN LOS ADITIVOS

CONSIGNADOS EN LA NORMA CXS 242.
- Los aditivos en la norma cumplen funciones tales como acidificantes para
modificar el pH, antioxidantes se usan para evitar el enranciamiento, colorantes
para agregar o mantener el color y aromatizantes para darles aromas cuando
estos han perdido durante el proceso.
6. ¿CUÁLES SON LAS RECOMENDACIONES EN ETIQUETADO PARA LAS
CONSERVAS FRUTAS CON HUESO, ENSALADAS Y COCTELES?
Cada uno deberá de etiquetarse de acuerdo a la norma genera del Codex
para el etiquetado de los alimentos preenvasados.
Recomendaciones en etiquetado para:
- Frutas con hueso: para las frutas de hueso se debe seguir la norma Codex
STAN 1-1985, lo cual incluye el nombre del producto será el nombre de la fruta
empleada, incluirá cualquier aromatizantes. La forma de presentación como se
había mencionado enteros, mitades, cubos, etc.; para la distribución al por
mayor se debe etiquetar de tal forma que sea visible desde el nombre pasando
por la distribución del lote hasta las instrucciones.
- Ensaladas de frutas: se utiliza la norma general del Codex para el etiquetado
de los alimentos preenvasados CODEX STAN 1-1985 se aplican una serie de
requisitos para el nombre dependiendo del liquido del que esta constituida la
ensalada de frutas por ende deberá de ir en el nombre. En cuanto a la lista de
los ingredientes debe de estar en la etiqueta en orden decreciente de
proporciones.
- Cocteles de frutas: se aplica la norma general CODEX STAN 1-1985,
agregando a esto, el nombre el cual seria coctel de frutas e incluyendo el medio
de cobertura y cuantas frutas se utilizaron, en cuanta, a la lista de ingredientes,
esta deberá de ser incluida en la etiqueta de forma decreciente en cuanto a sus
proporciones.

7. SI DESEO PREPARAR UNA ENSALADA DE FRUTAS EN CONSERVA CON

PIÑA Y DURAZNO, ¿QUÉ PROPORCIÓN DE FRUTA RECOMIENDA EL
CODEX?, QUE MEDIOS DE COBERTURA PUEDO UTILIZAR QUE ADITIVOS
TENGO PERMITIDO UTILIZAR, ¿QUÉ CRITERIOS DE CALIDAD DEBO
CUMPLIR Y COMO DEBO ETIQUETAR EL PRODUCTO?

Para preparar una ensalada de frutas en conserva con piña y durazno se debe
tener en cuenta:
- Las formas, para la piña se pueden utilizar diferentes formas como bocaditos,
chips o de preferencia cubos y para los duraznos de preferencia rodajas, pero
también fragmentos o cubos.
- Para frascos de 250 g se debe tener una proporción adecuada entre las dos
frutas a utilizar y el liquido de gobierno la cual será 60% de frutas repartida en
50% de piña y 10% de durazno y 40% de líquido. En gramos seria 112,5 g de
piña y 22,5 g de durazno y 90 g de líquido de gobierno.
- Para una ensalada de frutas puedo utilizar medios de cobertura como agua,
agua y zumo de fruta, zumo de fruta, en mi caso utilizaría agua como medio de
cobertura.
- En cuanto aditivos puedo utilizar los que me permite la norma como colorantes,
aromas, antioxidantes, acidificantes y edulcorantes. Estos aditivos los utilizaría
dependiendo de las frutas que vaya a utilizar como por ejemplo si utilizara frutas
que durante el proceso han perdido su color o aromas originales tocaría usar
colorantes o aromas.
- Los criterios de calidad dependen del proceso que se ha tenido. La calidad tiene
parámetros como el color, sabor, aromas, texturas, entre otros. Siempre y
cuando los anteriores parámetros conserven las características originales, un
 color atractivo, un sabor exquisito, un aroma agradable y una textura ni muy
firme pero tampoco tan blanda.

8. ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE TIPOS DE ENVASADO ORDINARIO LLENO

Y COMPACTO?
Envasado ordinario lleno Envasado compacto
Es aquel envasado que contiene un Es aquel envasado que no contiene
medio de cobertura, dependiendo de ningún medio de cobertura.
las exigencias se puede utilizar agua,
agua y zumo o zumo.

9. SI DESEO PREPARAR UNA CONSERVA DE PIÑA, ¿EN QUÉ NORMA CODEX

DEBERÍA BASARME?
- La norma CODEX que utilizaría para preparar una conserva de piña es la
norma general CODEX PARA LA PIÑA EN CONSERVA CODEX STAN 42-
1981.

10. QUE DIFERENCIA EXISTE ENTRE NORMA TÉCNICA Y NORMAS LEGALES.

Norma técnica Norma legal
Es un documento especificado que Es una norma que esta ajustada a la
se ha aprobado por un organismo constitución la cual sirve para tener
que se basa en los resultados de la un parámetro establecido en cuanto
experiencia y del desarrollo, esta a los derechos y obligaciones.
norma se debe cumplir para
productos, procesos o servicios.
http://www3.uah.es/bibliotecaformacion/BPOL/FUENTESDEINFORMACION/norm
as_tcnicas.html

11. SI EN COLOMBIA DESEO DISTRIBUIR CONSERVAS O ENCURTIDOS DE

FRUTAS, ¿LAS NORMAS CODEX SON DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO?
COMERCIALMENTE PORQUE CREE QUE ES IMPORTANTE ELABORAR SU
PRODUCTO BASÁNDOSE EN NORMATIVIDAD INTERNACIONAL O
NACIONAL.
- Si deseo distribuir conservas o encurtidos de frutas, las normas Codex son
necesarias debido a que, para realizar las conservas o encurtidos, debo de
basarme en lo que dice la norma general del Codex para la preparación,
proporciones, medios de cobertura y etiquetado; para garantizar una excelente
calidad en el producto. Claramente es necesaria la normatividad tanto nacional
e internacional ya que si deseo distribuir debo conocer como se realiza los
procedimientos tanto nacionales como internacionalmente para evitar así
perdidas en los lotes, costos innecesarios, etc.
- Siendo Colombia un país en desarrollo, tendrá una desventaja frente a los
países desarrollados en cuanto a tecnología e investigación por ende Colombia
depende de su capacidad para ajustarse a las normas que han sido aceptadas.
- Si Colombia cumple con las normas y el Codex, podrá incrementar la eficacia,
producción, elaboración y distribución de los productos elaborados.

12. CLASIFIQUE LOS DIFERENTES TIPOS DE AZUCARES.

Los tipos de azúcar se pueden clasificar en:
 Azucares básicos: Azúcar blanco
Azúcar blanco o de plantación o refinería
Azúcar en polvo o azúcar glacé
Azúcar blanco blanco

Azucares Jarabe de glucosa

especiales: Jarabe de glucosa deshidratado
Dextrosa monohidrato
Dextrosa anhidra
Azúcar moreno
Lactosa
Azúcar de caña sin refinar

13. QUE ES EL PELADO QUÍMICO Y COMO SE APLICA. QUE CONDICIONES DE

APLICACIÓN DE LA TÉCNICA SON LAS RECOMENDADAS.
- Pelado: el pelado es aquella operación en el cual se retira la cascara de la
materia prima a utilizar de acuerdo a las especificaciones o exigencias de esta.
Respecto a lo anterior, el pelado se puede hacer de forma manual con ayuda de
implementos de corte o con agentes químicos los cuales facilitan en gran medida
el pelado, pero puede afectar la aceptación organoléptica de la materia prima.
- El pelado químico se aplica de la siguiente manera; en una olla se adiciona agua,
calculando que el agua cubra por completo la materia prima, se calienta el agua
hasta el punto de ebullición, en un recipiente de plástico se adiciona la soda
cautica (se debe de tener la indumentaria apropiada que cubra la nariz, la cara,
y las manos para este proceso) y se agitar para homogeneizar la mezcla,
posterior se agrega la materia prima se deja en reposo por un tiempo
determinado dependiendo de la materia prima, luego se procede a frotar o rozar
la materia prima para desprender la corteza. Se retira la materia prima con
cuidado dejando la soda caustica a un lado ya que se debe de hacer un
determinado proceso para el desecho. La materia prima retirada se enjuaga con
bastante agua potable.

14. INDIQUE DE MANERA GENERAL QUE TIPO DE INFORMACIÓN,

CONSIDERACIÓN O PARÁMETROS ESTABLECE LA NORMATIVIDAD
SUMINISTRADA RESPECTO A LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS DE
FRUTAS.
- La normatividad respecto a la fabricación de conservas de frutas nos indica:
1- Las frutas utilizadas deben de estar sanas, frescas, congeladas, que hayan
alcanzado un grado de madurez adecuado entre otros. Estas frutas deberán
de estar presentadas de tal manera que cumpla con cada requisito de la
norma incluyendo los líquidos de cobertura.
2- Los criterios de calidad los cuales son color, sabor, aroma y textura son
parámetros importantes los cuales se deben mantener conservando las
características propias de las frutas.
3- Dependiendo de la norma se pueden emplear ciertos aditivos.
4- Los principios generales de higiene de los alimentos son muy importantes ya
que se recomienda que los productos se preparen y se manipulen de forma
adecuada.
 5- Para el llenado del envase es necesario una formulación en cuanto a pesos
y medidas.
6- Para un buen etiquetado se toman en cuenta las frutas, la lista de
ingredientes y el liquido de cobertura

15. QUÉ IMPORTANCIA CREE USTED QUE REVISTEN LAS RESOLUCIONES 4506
Y 2155. ¿QUÉ NORMATIVIDAD SE EMPLEA PARA EFECTUAR ANÁLISIS DE
DIFERENTES TIPOS DE MICRORGANISMOS INDICADORES?
- La importancia de cada resolución es la de proteger la salud humana siendo esta
su prioridad. En la resolución 4506 de 2013 tiene como función establecer los
niveles de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano los
cuales están: los nitritos, suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, ocratoxina A
entre otros, es importante tener en cuenta cada ítem que se referencia en
la resolución ya que indica que tipos de alimentos son necesarios para
aplicar o no el contenido máximo. La resolución 2155 de 2012 indica el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios de la materia prima que
se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen. En esta
resolución se toma en cuenta la clasificación, los requisitos generales,
requisitos microbiológicos, requisitos físico químicos, se hacen procesos
administrativos que van desde la inspección, vigilancia y control. La
normatividad que se emplea para efectuar el análisis de diferentes tipos
de microorganismos es la resolución 2155 las cuales se deben cumplir
los parámetros establecidos.

16. QUE ES ESTERILIDAD COMERCIAL Y QUE NORMATIVIDAD SE EMPLEA

PARA EVALUARLA.
- Esterilidad comercial: se entiende por esterilidad comercial q es la
condición que se alcanza por la aplicación de calor para que el alimento
quede libre de microrganismos, evita que los microrganismos se
reproduzcan ya sea en el almacenamiento y en la distribución. La
normatividad que se emplea para evaluar el ítem anterior es la
RESOLUCION 2195 DE 2010.