3.2.

Elaboración del producto:

PAN CIABATTA

INGREDIENTES
1 Kg de harina
30 gramos de levadura
700 ml de agua tibia
50 ml de aceite de oliva
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar

PREPARACION
Verter en un bol 250 ml de agua tibia, una cucharada de azúcar, la levadura, la sal,
el aceite de oliva y 150 gramos de harina, batir y dejar fermentar por unos 40
minutos
Con el resto de la harina formar un volcán en una mesa de trabajo, verter la
preparación inicial, y con ayuda de las manos unir todo en una masa homogénea
Añadir el agua tibia paulatinamente y amasar
Formar una masa firme y sin pliegues, dejarla descansar por 30 minutos
Pasado a los 30 minutos, volver amasar y formar rectángulos (forma de la ciabatta),
colocarlos en una fuente enharinada y llevarla a un horno precalentado a 180
grados. Cocinar de 25 a 30 minutos
Retirar del horno, dejar enfriar y disfrutar de sus deliciosas ciabattas
 PAN FRANCÉS

INGREDIENTES
 01 kl. de harina
 75 gr. de azúcar
 500 ml. de agua (1/2 l)
 25 gr. de sal
 50 gr. de manteca
 7 gr. de mejorador
 25 gr. de levadura
PREPARACIÓN
Para trabajar las masas en panadería es mejor trabajar los ingredientes sobre una
mesa.
Sobre la mesa colocamos la harina con sal, mejorador, azúcar, manteca y agua y
amasamos por unos 10 min. hasta obtener una masa elástica.
Agregamos la levadura y seguimos amasando hasta lograr una mezcla uniforme.
Dividimos la masa en porciones iguales de aproximadamente 25 gr. cada una.
Hacemos girar sobre la mesa cada porción,con la palma de la mano, de tal forma
que resulten en bolitas. Luego con la mano o con un palito, aplastamos en el
centrodejando una ranura profunda y los colocamos boca abajo en una placa
enharinada.
Dejamos fermentar 1/2 hora y damos la vuelta a los panes, volviendo a reposar
unos 15 min. más.
Horneamos a 170ºC por 17 a 20 min.
 PAN ANIS

INGREDIENTES
 40 gr levadura fresca
 150 gr azúcar
 100 ml agua tibia
 700 gr harina
 10 gr sal
 100 gr manteca
 2 huevos
 25 gr anís en grano
 100 cc leche caliente
PREPARACION
Lo primero que hacemos es diluir, en un cuenco la levadura y 10 gramos de azúcar
en el agua tibia. En otro bol cascamos dos huevos y añadimos el resto del azúcar, la
manteca, la leche caliente y unos aníses.
Mezclamos y agregamos la harina. Amasamos con la mano. Añadimos a la masa la
levadura diluida.
Cuando la mezcla esté consistente la pasamos a la mesa y amasamos y damos
forma. Cortamos la masa en trozos, como unos bollos, un tamaño mediano. Los
colocamos sobre la bandeja de horno y cubrimos con un paño. Dejamos reposar 90
minutos.
Después de reposados, se barnizan con huevo batido y lo adornamos con aníses
por arriba.
Se cuecen los panes de anís en el horno a 200ºC durante 15 minutos. Dejamos
enfriar en una rejilla, así no se nos humedecen.
 BIZCOCHO CANELA

INGREDIENTES
 250 gr de harina fina de repostería
 4 huevos
 150 ml de aceite suave de girasol
 1 sobre de levadura química (16 gr)
 Una cucharadita de postre de canela molida
 1 pizca de clavo de olor molido (opcional)
 150 gr de azúcar (mejor azúcar moreno)
 100 ml de leche
PREPARACION
Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y aumenten de volumen.
Incorporamos el aceite, la leche y la canela y batimos bien (podemos usar la
batidora).
Tamizamos la harina con la levadura y la incorporamos batiendo bien el conjunto.
Dejamos reposar la mezcla 45 min. y ponemos en un molde engrasado. El
bizcocho crece bastante así que es mejor que el molde tenga bastante fondo.
Horneamos media hora o algo más a 180º hasta que el bizcocho esté cocido por
dentro. Dejamos enfriar antes de servir.
Servimos a temperatura ambiente con una crema inglesa de vainilla o un hilo de
miel. También podemos rellenar con confituras de frutos rojos (como en la foto) o
de naranja.
 BIZCOCHO CHANCAY

INGREDIENTES
Ingredientes:
½ kilo de harina sin preparar
1 taza de agua tibia
½ taza de azúcar rubia
150 gramos de margarina
2 huevos
2 yemas
40 gramos de levadura
1 cucharadita de anís
1/2cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de agua de azahar
1 pizca de sal
½ cucharadita de ajonjolí (opcional)
1 yema de huevo para barnizar el chancay

Preparación:
Colocar la harina en un tazón previamente cernida, hacer un volcancito y en el centro
agregar el agua tibia, el azúcar y la levadura, integrar para que la levadura actúe.
Añadir la margarina previamente derretida y fría, los huevos, las dos yemas, la
vainilla el agua de azahar y el anís.
Mezclar suavemente e incorporar la pizca de sal.
Amasar por unos minutos hasta que la masa nos quede suave.
Formar un bollo y dejar reposar por 45 minutos en un recipiente cubierto con papel
film para que leude es decir que actúe la levadura y duplique su volumen.
Pasado ese tiempo, retirar el papel film, con la ayuda del puño, extraer el aire y
amasar ligeramente.
Formar bollitos pequeños (bolear), aceitar ligeramente la mesa de trabajo.
Colocar en una placa, dejar reposar por 40 minutos para que vuelva a leudar.
Pincelar con la yema de huevo, diluida en un poco de agua.
Llevar a un horno precalentado 175ºC por 15 minutos.
 BIZCOCHO FRUTADO

INGREDIENTES
 300 g. de harina
 175 g. de azúcar blanquilla
 30 ml de aceite de oliva virgen extra
 1 yogurt natural
 1 sobre de levadura química tipo Royal
 3 huevos grandes
 3 melocotones pequeños o pavías
 2 manzanas
 1 naranja
 1 cucharada de uvas pasas
 3 orejones
 2 cucharadas de mantequilla
 1 cucharada de brandy, coñac, oporto

PREPARACIÓN
Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen, y cuando ya estén bien
mezclados añadiremos la levadura con la harina tamizada si es posible, el yogurt, el
aceite de oliva virgen extra y batimos hasta que no queden grumos.
En una fuente previamente engrasada con mantequilla y espolvoreada con un
poquito de harina echamos la mezcla e introducimos las frutas. Es mejor que el
molde o fuente sea profundo pues protegemos mejor la masa. Si el molde es muy
pequeño puede llegar a hundirse por el centro, pues hace que el bizcocho suba
demasiado deprisa y después se acaba hundiendo.
Precalentamos el horno a 200º C durante 10 minutos. Metemos en el horno a 180º
C durante una media hora (tal como comenté en alguna otra receta, todo depende
del horno, siempre mirar con un tenedor, pinchad el bizcocho y cuando este seco,
retirad). El bizcocho tenemos que situarlo en el centro del horno, tanto en altura como
en la bandeja. Es importante no abrir la puerta del horno bajo ningún concepto
mientras éste este cociéndose, ya que tendríamos perdida de calor y se hundiría. Si
vuestro horno tiene mucha potencia en la parte superior puede llegar a quemarse la
superficie, esto tiene una fácil solución, cubrimos la parte superior con papel de
aluminio los últimos 10 minutos de la preparación.
Apagamos el horno y dejamos la puerta un poquito abierta, para que repose, así
lograremos que no haya un cambio de temperatura muy brusco al sacarlo y no se
bajará de golpe. Sólo nos falta el último paso, no seáis impacientes. Desmoldamos
y dejamos enfriar.
3.3. Procesos de producción
3.3.1. Pan

Inicio

Preparar la Mezcla

Reposar la Masa

Sobar la Masa

Cortar y Formar las Piezas

Colocar las piezas sobre la

Charola

Fin
3.3.2. Bizcocho

Inicio

Preparar la Mezcla 1

Reposar la Masa

Sobar la Masa

Preparar Mezcla 2

Integrar ambas Mezclas en

una sola

Reposar la Masa

Cortar y formar Piezas

Colocar las piezas en la

Charola

Colocar Cubierta sobre las

piezas

Reposar piezas

Hornear

Fin
 MATERIAS PRIMAS PRECIOS COTIZADOS UNIDAD
AZUCAR 190 SACO 50KG
HARINA 130 SACO 44KG
SAL 66 25KG
MEJORANTE 99 KG
LEVADURA 44 KG
ESENCIA DE 60ML
NARANJA
CANELA MOLIDA KG
CLAVO MOLIDO KG
ESENCIA DE CANELA 60ML
FRUTAS KG

3.4. costos

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Pan )

Materias Primas U.M cant costo unitario costo total

Harina kgs .0435 3.61 0.157

Levadura kgs .00021 44 0.010

Azucar kgs .00044 6.2 0.003

Sal kgs .00044 2.64 0.001

Mejorante kgs .00022 29 0.006

Agua

COSTO UNITARIO 0.2017

 COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Biscocho)
costo costo
Materias Primas U.M cantidad
unitario total
Harina kgs 0.045 3.6 0.162
Levadura kgs 0.000375 44 0.0165
Azucar kgs 0.02 6.2 0.124
Sal kgs 0.00025 2.64 0.00066
Mejorante kgs 0.00025 29 0.00725
Esencia de Naranja lts 0.00175 0.75 0.0013125
Canela Molida Kgs. 0.000125 7.5 0.0009375
clavo molida kgs 0.00625 17 0.10625
Chancay kgs 0.0001 9.6 0.0012
Frutas kgs
Esencia de Canela lts

COSTO
0.4206
UNITARIO