Cómo Se Producen Grandes Cervezas Por Refermentación

¿Cómo se producen grandes cervezas por
refermentación?
Acondicionamiento en botellas
Creando valor
Marcelo G. Cerdán
Reunión Anual Somos Cerveceros

Tandil, 8 al 10 de noviembre de 2013
© Fermentis – all rights reserved - novembre 13

Contenido
 Nanocervecerías y creación de valor
 Refermentación en botellas
 Carbonatación y utilización de azúcares
 Sensorial: aromas, sensación en boca, sabor,
aspecto visual
 Estabilidad de la cerveza
 Desarrollo de una levadura activa seca
 Ejemplo

Nanocervecerías y creación de valor

Nanocervecerías
Según Wikpedia
 Una nanocervecería es un cervecería en operación
muy pequeña, culturalmente definida por poseer
sistemas de producción menores a 470 l (cocimiento).
Son reconocidas por el Alcohol and “Tobacco Tax and
Trade Bureau (TTB)” y están contenidas dentro de la
ley.
 En USA una cervecería de 8000 l/mes, podría ser

considerada nano
 En LATAM, más del 90% de las pequeñas cervecerías

entran en esta categorías
 ¿Son nano o picocervecerías?

Pirámide de la felicidad cervecera
-
c
r
Industriales
e
a
t Regionales
i
v
i Microcerveceros
d
a
d Ho
Nanocerveceros
+ Cerveceros caseros

Nanocervecerías
En LATAM
 Extremadamente pequeñas (pico???)
 Empresas unipersonales
 Necesitan crear valor por una cuestión de

supervivencia y diferenciarse de micros.
 Refermentación en botella, una gran

alternativa

Refermentación en botellas
• Carbonatación y utilización de azúcares

• Sensorial: aromas, sensación en boca,
sabor, aspecto visual
• Estabilidad de la cerveza
• Desarrollo de una levadura activa seca
• Ejemplo

Refermentación: “A Yeast Job!”
Objetivos principales:
 Carbonatación
 Sensorial: aromas, sensación en
boca, sabor, aspecto visual
 Estabilidad de la cerveza

Refermentación en botellas
Carbonatación
 Fermentación primaria  Presión regulada
 Maduración  Presión regulada + azúcares
 Adición de CO2  Inyección de CO2 en línea
 Fermentación secundaria  Levaduras + azúcares
 Refermentación en barriles
 Refermentación en botellas
Levadura Levaduras + otros microorganismos
S. cerevisiae, no S. Cerevisiae.

Ajuste del nivel de carbonatación
H+ levadura
yeast
(C 6 H 10 O 5 )n + H2 O or C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2 CO 2
Enzimas
enzyme
Starch(162
Almidón ( 162 g/ mole )
g/mol) + Water
Agua(18g/ mole)
(18 g/mol) Glucose ( 180
Glucosa (180 g/ mole)
g/mol) Ethanol
Etanol(46g/ mole ) + Carbon
(46 g/mol) DióxidoDioxide ( 44(44
de carbono g/ mole
g/mol))
Decidir el nivel de carbonatación del la cerveza a producir:

 Ejemplo: una cerveza lager posee normalmente tiene un nivel de CO2 de 5 g/l.
 Una ale acondicionada en barriles (cask ale) posee normalmente 2,5 a 3 g/l de CO2.
Cálculo de la concentración azúcar o mosto a adicionar:

+
 CO2 final deseado en la cerveza : 5 g/l

 180 g de glucosa producen 92 g de etanol + 88 g de CO2 (eficiencia aprox 95%)
 2 g extracto fermentable  1.04 g Etanol + 0.96g CO2 (ecuación simplificada)
 Es posible considerar que 2g de azúcar producen 1 g de CO2
Ejemplo:
Para llegar con el CO2 a 5 g/l, se debe llevar el extracto fermentable a 10 g/l.

¿Hacia dónde van los azúcares?
Etanol
Almidón
Glicerol
Enzimas
Lactato
Acetato
Azúcares
fermentables
Fermentación Succínico
Biomasa
Azúcar residual
DP1, DP2, DP3

¿Hacia dónde van los azúcares?
Etanol Producto mayoritario de la
fermentación alcohólica
Glicerol Subproducto principal: Regula

balance redox y resp al estrés
Lactato Infecciones bacterianas
Acetato Regula balance redox / Infecciones

Fermentación bacterianas
Azúcar
Subproducto e la fermentación /
Succínico infecciones bacterianas
redox y
Biomasa Multiplicación de la levadura
Azúcar residual Azúcares no fermentados
DP1, DP2, DP3
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Perfiles de HPLC para detectar productos
de fermentación

Azúcares derivados del almidón
No
Fermentables
Fermentables
Glucosa Maltosa Maltotriosa Dextrinas
DPI
>4
unidades
de glucosa
DP1 DP2 DP3 >DP3

Almidón
 Esta formado por dos tipos de cadenas de glucosas
 Amilosa, cadena lineal con uniones  1-4
 Amilopectina, cadena ramificadas con uniones 1-4 y  1-6
HO C
C OH
H
H
H2C
3
5C
6
H
OH
OH
C2
H
O H
C1
O
C
H
OH
H
C
H2C
3
5C
6
H
OH
OH
C2
H
O H
C1
O
OH 6 6 OH 6 OH
6
H2C H2C H2C H2C
5C 5C O H 5C O H 5C O H
H O H H H H
H H H H
4C H C1 4C
OH H C 4C
OH H C 4C
OH H COH
OH 1 1 1
O C C2 O C C2 O C C2
HO C C2
3 3 3 3
H OH H OH H OH H OH

Actividad enzimática
pH Temp. Temp. de
Enzima Producto
Óptimo Óptima Inactivación
 - Amilasa Dextrinas y 67 - 75 ºC
Cortes al azar 5,3 - 5,8 80 ºC
maltotriosa
 - Amilasa
Ataque desde le
5,0- 5,5
Maltosa 60 - 65 ºC 70 ºC
extremo
reductor

Degradación de Almidón: amilosa

Degradación de Almidón: amilopectina
 




Amilosa

Composición del mosto cervecero
100
90 Desperdicio, bagazo
80 100
Beta-glucanos, proteínas,
70 inorgánicos y otros Extracto no 90
fermentable 80
60 Dextrinas
70
50
Maltotriosa 60
40 50
30 Extracto 40
fermentable 30
Maltosa
20
20
10 Sacarosa 10
0 Glucosa y fructosa
0
Adaptación del libro “Technology Brewing and Malting” (Kunze 1996)

Composición del mosto cervecero
100
90 Desperdicio, bagazo
80 100
Beta-glucanos, proteínas,
70 inorgánicos y otros 90
60 Dextrinas
80
70
50
Maltotriosa 60
40 50
30 40
Maltosa 30
20
20
10 Sacarosa 10
0 Glucosa y fructosa
0
Adaptación del libro “Technology Brewing and Malting” (Kunze 1996)

¿Qué hace una levadura?
Transportador
Azúcar Azúcar
Azúcar
Azúcar
Membrana plasmática
Aldehídos
Etanol Etanol Alcoholes

superiores
Compuestos de azufre
CO2 CO2
Ésteres
Ácidos
orgánicos
Fuente: The alcohol textbook
Fermentando mostos de uva
Transportador
Glucosa Glucosa
Fructosa
Fructosa
Aldehídos

superiores
CO2 CO2
Ésteres
Ácidos
orgánicos
Transporte de glucosa y fructosa por la familia Hxt
F G
F G G F F
F G
F
G
F G
G
F
G
G
F G G F
Transporte de glucosa y fructosa y sacarosa por la
familia Hxt
F F G
F G
F
G
I G
G
F F
G F G
G
I F
F
G
G
F G
Utilización de glucosa y fructosa
 Hay un orden secuencial en el uso de azúcares.
 Los monosacáridos (glucosa y fructosa se utilizan inicialmente),

interviniendo los sistemas de transporte Htx.
 La glucosa es el monosacárido preferido.
 La glucosa causa un retraso en la utilización de otros azúcares por

un mecanismo denominado represión catabólica, que inactiva
enzimas y transportadores necesarios para la utilización de otros
azúcares.
 La sacarosa no es utilizada directamente: debe ser degradada por

una invertasa presente en el espacio periplásimico (codificada por
el gen SUC) a fructosa y glucosa.
25
Fermentando mosto de cerveza
Transportador
Glucosa Hexosas
Glucosa
Maltosa
Fructosa Glucosidasa
Fructosa
Maltosa
Maltotriosa
Maltotriosa
Maltosa
Aldehídos

superiores
CO2 CO2
Ésteres
Ácidos
orgánicos
Utilización de maltosa y maltotriosa
 La maltosa y maltotriosa utilizan sistemas de transporte

independientes del utilizado por monosacáridos.
 La maltotriosa no tiene transportadores específicos. Es

transportado por algunos de los transportadores de maltotriosa.
 La mayoría de los transportadores que pueden ingresar maltosa y

maltotriosa en la célula tienen más afinidad por la maltosa.
 La utilización de maltosa sólo comienza cuando el 60% de la

glucosa ya fue consumido.
 La competencia entre maltosa y maltotriosa por los mismos

transportadores ocasiona que el consumo de maltotriosa queda
para el final.
27
G G G
G G G
G G G G
G G
G G
G G
α-G
G G G
α-G
G G G
α-G
G G G G
G G
G G G G
G G G
G G G
G G G
G G
G G
G G α-G
G G G G G
G G G G G G
G G G
α-G
G G G G
G G
α-G
G G G
G G G
G G G
G
G G
α-G G
G G G G G
G G G G G
G G G
α-G
G G G
G G G G G
α-G
G
G G G
G G G
G G G
α-G
G G G
α-G
G G G
α-G
G G G
α-G G G G
G G G G G G
α-G
G G G
G G G
α-G

G
G α-G G
G
G G G G G
α-G
G G G
G
G α-G G

Utilización de azúcares en los
mostos cerveceros
Orden de utilización de azúcares en un mosto cervecero (Stewart, 2009)

Tabla de utilización de azúcares
Ales Lagers
Maltosa Maltotriosa Sacarosa Maltosa Maltotriosa Sacarosa
S-04 +++++ ++ +++ S-23 ++++++ ++++ ++++
13,5 - 18°P|
US-05 ++++++ ++++ +++++ S-189 ++++++ +++++ +++++

K-97 ++++++ +++++ +++ W 34/70 ++++++ +++++ +++++
T-58 +++++ ++ ++++
S-33 +++++ ++ +++
WB-06 ++++++ ++++++ ++++++

S-04 +++++ + +++++ S-23 ++++++ ++++ +++
S-189 ++++++ ++++ +++++
22,5 °P
US-05 ++++++ + +++

K-97 +++++ +++++ ++++++ W 34/70 ++++++ ++++ ++++
T-58 +++++ + ++++
S-33 +++++ + ++
WB-06 ++++++ ++++++ ++++++

S-04 +++++ + +++++ S-23 +++++ +++ +++++
17,5+5°P
US-05 +++++ + ++++++ S-189 +++++ + ++++++

K-97 +++++ ++++ ++++ W 34/70 +++++ + ++++++
T-58 ++++++ + ++++++
S-33 +++++ + ++++++
WB-06 ++++++ +++ ++++++
35
Atenuación
 Atenuación aparente (%AA): indica el grado
de fermentación de un mosto:
(EO – EF)/EO
 Cuanto > %AA, entonces, < cantidad de

azúcares residuales
 El % de AA depende de:
 Proporción de azúcares fermentables vs. No
fermentables
 Capacidad de la levadura de fermentar maltotriosa

Comparación entre levaduras ale
Safale and Safbrew

90
S 04
85 US 05
K 97
80
ADF (%)
T 58
75 S 33
70 WB 06
65
60
13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P
37
Comparación entre levaduras ale
Safale and Sabrew

35
S 04
30 US 05
Residual sugars (g/L)
25 K 97
20 T 58
S 33
15
WB 06
10
5
0
13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P
38
Comparación de levaduras lager
Saflager
88
86 S23
84 S 189
W 34/70
82
ADF (%)
80
78
76
74
72
13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P
39
Comparación de levaduras lager
Saflager
S 23
30
S 189
Residual sugars (g/L)
25
W 34/70
20
15
10
0
13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P
40
Ajuste del nivel de carbonatación
H+ levadura
yeast
(C 6 H 10 O 5 )n + H2 O or C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2 CO 2
Enzimas
enzyme
Starch(162
Almidón ( 162 g/ mole )
g/mol) + Water
Agua(18g/ mole)
(18 g/mol) Glucose ( 180
Glucosa (180 g/ mole)
g/mol) Ethanol
Etanol(46g/ mole ) + Carbon
(46 g/mol) DióxidoDioxide ( 44(44
de carbono g/ mole
g/mol))
Decidir el nivel de carbonatación del la cerveza a producir:

 Ejemplo: una cerveza lager posee normalmente tiene un nivel de CO2 de 5 g/l.
 Una ale acondicionada en barriles (cask ale) posee normalmente 2,5 a 3 g/l de CO2.
Cálculo de la concentración azúcar o mosto a adicionar:

+
 CO2 final deseado en la cerveza : 5 g/l

 180 g de glucosa producen 92 g de etanol + 88 g de CO2 (eficiencia aprox 95%)
 2 g extracto fermentable  1.04 g Etanol + 0.96g CO2 (ecuación simplificada)
 Es posible considerar que 2g de azúcar producen 1 g de CO2
Ejemplo:
Para llegar con el CO2 a 5 g/l, se debe llevar el extracto fermentable a 10 g/l.

Es importante conocer cómo se
comportan las levaduras
 Es muy importante conocer el
comportamiento de las levaduras respecto
a los azúcares residuales. O sea, cómo
fermentan la maltotirosa.
 Se debe tener en cuenta la concentración

de azúcares residuales y la levadura de
refermentación para calcular la
carbonatación correcta

Concentración de levaduras
Azúcar residual (g/l) CO2 potencial (g/l)

Safale™ S-04 10 5
Safale™ K-97 2 1
Safale™ US-05 3 1,5
Safbrew™ WB-06 0 0
Safbrew™ S-33 12 6
Safbrew™ T-58 11 5,5
Saflager™ S-23 4 2
Saflager™ S-189 2 1
Saflager™ W 34/70 2 1

Safale S-04
Maltotriosa (g/L) Alcohol potencial
Maltotriosa (g/L) final Consumo (g/L) % de utilización
inicial (g/L)
S 04 13,5° 15.40 9.18 6.22 40.4% 3.18
S 04 18° 17.57 9.95 7.62 43.4% 3.89
S 04 17,5+5° 16.06 16.24 -0.18 -1.1% -0.09
S 04 22,5° 17.80 15.03 2.77 15.6% 1.42
Alcohol potencial
Maltosa (g/L) inicial Maltosa (g/L) final Consumo (g/L) % de utilización
(g/L)
S 04 13,5° 79.62 5.32 74.30 93.3% 37.97
S 04 18° 95.17 5.45 89.72 94.3% 45.85
S 04 17,5+5° 92.71 10.23 82.48 89.0% 42.15
S 04 22,5° 116.21 8.12 108.09 93.0% 55.23
Alcohol potencial
Sacarosa (g/L) inicial Sacarosa (g/L) final Consumo (g/L) % de utilización
(g/L)
S 04 13,5° 6.76 2.60 4.16 61.5% 2.13
S 04 18° 7.12 2.13 4.99 70.1% 2.55
S 04 17,5+5° 55.33 3.55 51.78 93.6% 26.46
S 04 22,5° 8.62 1.18 7.44 86.3% 3.80
Monosacáridos (g/l) Monosacáridos (g/l) Alcohol potencial

Consumo (g/L) % de utilización
inicial final (g/L)
S 04 13,5° 20.41 - 20.41 100.0% 10.43
S 04 18° 23.64 - 23.64 100.0% 12.08
S 04 17,5+5° 20.58 - 20.58 100.0% 10.52
S 04 22,5° 29.15 - 29.15 100.0% 14.90
Azúcares totales Azúcares totales Alcohol potencial

Consumo (g/L) % de utilización
(g/L) inicial (g/L) final (g/L)
S 04 13,5° 122.19 17.10 105.09 86.0% 53.70
S 04 18° 143.50 17.53 125.97 87.8% 64.37
S 04 17,5+5° 184.68 30.02 154.66 83.7% 79.03
S 04 22,5° 171.78 24.33 147.45 85.8% 75.35
44
Calidad sensorial y refermentación
 El exceso de levadura en refermentación,

conduce a aromas no deseados, producto
de autólisis no controlada.
 Cuando se refermenta con levaduras

frescas y a baja concentración, se pueden
obtener efectos positivos de la autolisis.
 Gran secreto de las cervezas belgas

de refermentación

Oganoléptico - Sabor
Sabor: Levadura:
Salado No
Dulce Si S. cerevisiae,
Amargo Si depende de la cepa
Acidico Si No S. cerevisiae
Láctico Acético
Acidos orgáncios débiles

Organoléptico – Sensación en boca
Sensación en boca: Levadura:

Cuerpo Sí Maduración
Redondez Sí
REDONDO: equilibrio y armonía, sin extremos duros.

GRASO: de tacto untuoso.
CUERPO: sensación de plenitud en la boca, de intensidad y complejidad al paladar.

Proceso de autólisis, ph, T
• Alcohol
• Falta
nutrientes
• Estrés
Levadura Levadura Levadura Levadura totalmente

activa inactivada autolisada autolisada
Paredes Extracto
celulares de
levadura
Redondez
Sensación en
boca
Proteínas, péptidos
(dulzor / amargor) Ácidos nucleicos
(flavors)
Lípidos
Amino ácidos (aroma,
antioxidante)
Polisacáridos
(redondez,
sensación en boca)
Manoproteínas
Pared celular Beta-glucanos
Quitina
Proteínas
Espacio periplásmico periplásmicas
Proteínas
Membrana
Esteroles
Fosfolípidos

Organoleptic – Mouth feel
Posibles macromoléculas ejerciendo el efecto “coating” en
complejos polifenoles (taninos) - proteínas
Insoluble
Taninos
Proteínas
astringentes
Soluble
Macromoleculas
Soluble
Los nuevos coplejos formados son más hidrfílicos y menos reactivos a proteínas 
redondez, suavidad, grasitud
Desarrollo de aromas
VOLÁTILES
Ácidos grasos Ésteres Aldehídos Alcoholes

Acetato de etilo Acetaldehído Etanol
Ácido acético Isoamil acetato 2-nonenal 2-Metil-butanol
Ácido butírico Etil-caproato 3-Metil-butanal 3-Metil-butanol
Ácido 3-methyl butírico Etil-vapilato Trans-2-heptanal 2-Fenil-butanol
Etil-laurato Isobutiraldehído 3-Fenil-etanol
Etil-hexanoato 4-Etil-fenol
Hexanol
Isoamylalcohol
Isobutylalcohol
Octanol

Producción y reducción de VDKs
Treonina Azúcares del mosto
Objetivo: reducir VDKs
Piruvato
α-acetohidroxibutirato α-acetolactato
Isoleucina Valina
α-acetolactato
α-acetohidroxibutirato
diacetilo
2-3-pentanediona 2-3-pentanediol 2-3-butanodiol

Floculación
 Proceso reversible,
Residuos de
manosa de
paredes Proteína Flo Proteína Flo
Activador
Ca2+
inactiva (activa)
asexual, calcio
dependiente, donde
miles de células se
adhieren formando
flóculos, que luego
sedimentan
(fermentación baja) o
emergen a la
superficie
(fermentación alta
tradicional)
E.V. Soares: J Appl Microbiol. 2011 Jan;110(1):1-18.

E.V. Soares: J Appl Microbiol. 2011 Jan;110(1):1-18.
Floculación de cepas ales y lagers
 Normalmente las cepas tipo ale floculan y suben

a la superficie del fermentador (fermentación
alta), probablemente al adherirse burbujas de
CO2 a los sitios hidrofóbicos de los flóculos
(arrastre).
 Las cepas lager floculan y luego sedimentan

(fermentación baja).
 Floculación y sedimentación son cosas diferentes.

Las cepas ale siempre terminan sedimentando.

Floculación

Organoléptico – Visual.
Cerveza: Levadura:
No turbia Se debe adherir al fondo
Turbia Powdery

Refermentación en botella
Desarrollo de una levadura activa seca
Objetivos:
 Alcohol ≥ 10,5 % v/v
 Fermentación en 15 días
 Temperatura : 28°C
 Buena sedimentación
 Buena adherencia
 Que no forme agregados al resuspender
 Sensorial: lo más neutral posible

Selección de una levadura de refermentación
Desempeño de 7 cepas seleccionadas en la refermentación de 3 cervezas diferentes, con una
concentración inicial de 11,5% alcohol por volumen .
Tasa de inoculación: 2 g/hl, fermentación por 14 días a 18 °C.
10b> 2 > A1 > 3 > Safbrew T58 > 1 > 6

3,5
Saturación de CO2 (g CO2/L)
2,5
1,5
S-2
0,5
0
10 b A1 2 T 58 10b 3 1 6 10b 2 A1
Cepa de levadura

Refermentación en botella;
Performances con la cepa 10b
La cepa10b fue seleccionada y evaluada:

 Con varias concentraciones crecientes de etanol
 Inoculaciones de 2 g/hl y 7 g/hl
 En cervezas belgas Blond, Ámbar y oscuras
Protocolo:
 Se removió el CO2 de cervezas comerciales
 Se agregó azúcar u levadura rehidratada
 Refermentación at 28 °C

Refermentación vs. contenido
alcohólico incial
5,5
7,7 % v/v @ pitch
Extracto Real (% p/p)
9,4 % v/v @ pitch

10,4 % v/v @ pitch
5,0
Initial extract
4,5
4,0
0 5 10 15
Tiempo (días)

Concentración de glucosa vs tpo
(variación respecto a dosis y alcohol incial)

Adherencia Cepa 10b
2 11
Bottle shake Bottle shake
11
A1
2 11

Alteración del perfil sonsorial
Alcohol
Acetato de etilo Acetato de Isoamilo Propanol Isobutanol
isoamílico
(ppm) (ppm) (ppm) (ppm)
(ppm)
Cerveza 1 23.1 1.4 24.5 28.6 55,6
T58-2g/hl 21.8 1.3 24.1 28.3 55,2
10b-2g/hl 23.0 1.3 26.7 29.0 56,0
Cepa 2 - 2g/hl 22.8 1.3 25.0 29.2 56,3
Cerveza 3 30.0 1.9 16.7 19.2 72,6
10b-2g/hl 30.7 2.0 17.5 19.3 73,0
10b-7g/hl 29.5 1.8 17.7 19.5 72,9
Cepa 2 - 2g/hl 29.0 1.8 16.6 19.1 72,5
Cepa 2 - 7g/hl 30.0 1.9 16.7 19.3 72,7

Blond B
Blond A 140
100 120
80 100
80
PPM
60
PPM
60
40
40 Control
20 Control
20
Trial
0 Trial 0
Amber Dark
120 140
100 120
80 100
PPM
80
PPM
60
40 60
20 Control 40
0 20 Control
Trial 0
Trial
Flavor profile similar to control

Bottle refermentation of high alcohol-beers;
Performances of strain 10b:
Blond B
Blond A 140
100 120
80 100
80
PPM
60
PPM
60
40
Control 40 Control
20 20
Trial Trial
0 0
Trial @ 7g/l
Amber Dark
120 140
100 120
80 100
PPM
80
PPM
60
40 60
20 Control 40
0 20 Control
Trial 0
Trial
Flavor profile similar to control even at high pitching rate

Refermentación en botella;
Diferencia en concentraciones de fenoles antes y después de
la refermentación.
Yeast 4-Vinyl guaiacol µg/l
10b <15 (*) (*) Límite de detección
2 63 - 138
A3 128
10 b no produce fenoles durante la refermentación

Se lanzó 10b en el Mercado con el nombre
2 11
commercial Safbrew F-2
11
A1

Conclusiones sobre refermentación
 Remover la levadura de la fermentación

primaria
 Utilizar levadura fresca para la refermentación
y a bajas concentraciones
 Utilizar la cepa adecuada
 Alcohol ≤ 10,5 % v/v
 Fermentación en 15 días Safbrew
 Temperatura : 28°C
 Buena sedimentación F-2
 Buena adherencia
 No formar agregados al resuspender
 Respetar el perfil aromático de la cerveza base
 Aprovechar los beneficios de una autólisis
controlada.

Receta – Biere de Saison
 Características del estilo:
 Estilo con fuerte arraigo entre homebrewers

 Producida por campesinos de Valonia (Bélgica) y difícil
de distonguir por la Saison francesa.
 Pueden tener especias o no: coriandro, anís, comino,
jengibre (adicionadas al inicio del hervor a en el
whirlpool).
 Imposible crear una receta típica para esta cerveza
 Malta base tipo Pilsen. Suele contener malta tipo que
aporta tonos rojizos (Munich o Viena), trigo malteado
o sin maltear y alguna malta oscura.

 Estadísiticas generales del estilo:
 EO: 1,048 – 1,065

 EF: 1.002 – 1.012 Seco
 IBUs: 20 – 35
 SRM: 5 – 14
 ABV:5 – 7%

EO 15,00 °P Malta %
EF 2,25 °P Pilsen nacional 55,0%
IBU 25
Trigo pálida (Weyermann) 20,0%
Color 10 - 15 SRM
Carawheat Weyermann 5,0%
ABV 6,80%
Munich Type II Weyermann 20,0%
Mix de Cáscara de naranja y coriandro en el

especias Whirlpool (40 g/hl mezclar 50% y 50%)

Maceración
80
75
Temperatura en °C
70
65
60
55
50
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo en minutos
 Infusión simple
 Alta proporción de fermentables

Hervor y lupulación
 Hervor: 60 minutos
 Lupulación
 Magnum: 40 g/hl al inicio del hervor
 Styrian Goldings: 110 g/hl cuando falten 15
min para finalizar el hervor
 Adición del mix de especias en el whrilpool

Levadura y fermentación
 Levadura Safbrew WB-06
 Perfil de ésteres y fenólico (clavo de olor)
 Muy atenuante (fermenta 100% de la
maltotriosa
 Fermentación
 Fermentar a 27 °C (favorece los ésteres) y la
buena atenuación
 Ni bien llega a atenuación descender a 12 °C y
dejar madurar por una semana
 Enfriar a 4°C por dos semanas y filtrar

 Agregar 3 g/hl de Safbrew F2
(previamente hidratada según protocolo)
 Agregar 8 g/l de dextrosa (glucosa)
 Incubar a 25 – 28 °C por dos semanas
 Madurar 2 meses a 15 °C antes de liberar
el producto en el mercado

¡Muchas gracias!
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Reunión Anual Somos Cerveceros

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 Nanocervecerías y creación de valor

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 En USA una cervecería de 8000 l/mes, podría ser

 En LATAM, más del 90% de las pequeñas cervecerías

 ¿Son nano o picocervecerías?

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 Extremadamente pequeñas (pico???)

 Necesitan crear valor por una cuestión de

 Refermentación en botella, una gran

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• Carbonatación y utilización de azúcares

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Levadura Levaduras + otros microorganismos

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Decidir el nivel de carbonatación del la cerveza a producir:

Cálculo de la concentración azúcar o mosto a adicionar:

 CO2 final deseado en la cerveza : 5 g/l

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DP1, DP2, DP3

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Glicerol Subproducto principal: Regula

Lactato Infecciones bacterianas

Acetato Regula balance redox / Infecciones

Azúcar residual Azúcares no fermentados

DP1, DP2, DP3

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DP1 DP2 DP3 >DP3

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Adaptación del libro “Technology Brewing and Malting” (Kunze 1996)

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Etanol Etanol Alcoholes

Etanol Etanol Alcoholes

 Los monosacáridos (glucosa y fructosa se utilizan inicialmente),

 La glucosa es el monosacárido preferido.

 La glucosa causa un retraso en la utilización de otros azúcares por

 La sacarosa no es utilizada directamente: debe ser degradada por

Etanol Etanol Alcoholes

 La maltosa y maltotriosa utilizan sistemas de transporte

 La maltotriosa no tiene transportadores específicos. Es

 La mayoría de los transportadores que pueden ingresar maltosa y

 La utilización de maltosa sólo comienza cuando el 60% de la

 La competencia entre maltosa y maltotriosa por los mismos

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Orden de utilización de azúcares en un mosto cervecero (Stewart, 2009)

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US-05 ++++++ ++++ +++++ S-189 ++++++ +++++ +++++

Maltosa Maltotriosa Sacarosa Maltosa Maltotriosa Sacarosa

US-05 ++++++ + +++

Maltosa Maltotriosa Sacarosa Maltosa Maltotriosa Sacarosa

US-05 +++++ + ++++++ S-189 +++++ + ++++++

 Cuanto > %AA, entonces, < cantidad de

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10b <15 () () Límite de detección