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I. INTRODUCCION:
Medir la concentración de un alimento, resultaría una tarea muy tediosa de
no ser por la gran ayuda proporcionada por la Refractometría. La
Refractometría tiene variadas aplicaciones en el aspecto cualitativo y
cuantitativo, en el análisis de los alimentos. Esta técnica es usada con fines
de identificación y caracterización de aceites y grasas, en el control de la
pureza de los alimentos, en la medición de jugos azucarados, determinación
aproximada del contenido de alcohol en licores, entre otros. Es por todas
estas razones, además de otras como la facilidad de uso del refractómetro,
el uso de poca muestra, la obtención de resultados al momento, etc. que el
conocimiento de la refractómetria es de suma importancia al momento de
analizar los alimentos. Durante la práctica realizada lo que se buscó fue
conocer el fundamento del uso del refractómetro y su aplicación en la
determinación del índice de refracción (IR), como un método de análisis que
permita determinar el contenido de sólidos solubles.
II. OBJETIVOS
Conocerlos fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones en
la determinación del índice refracción con un método de análisis en los
alimentos el mismo que permitirá determinar el contenido de sólidos solubles,
solidos Totales, establecer relaciones tabulares y graficas entre: gravedad
específica, grados Brix, índice de refracción, solidos solubles, ETC.
1. MATERIALES
Refractómetro Abbe(de Cocinilla eléctrica
mesa) Probetas
Termómetro Centrifuga y tubos de
Papel filtro centrifugación
Embudos de60 ml Agua destilada
Bagueta Telas de algodón (de saco de
Erlenmeyer de 250ml harina)
Vasos de pp de 50 ml alcohol
2. MUESTRAS
V. PROCEDIMIENTO
3. Preparación de la muestra.
a) Pula y cátchup de tomate.
Los sólidos totales en tomate, puede ser determinados a partir de
secado en estufa al vacío (70°C), en estufa a presión atmosférica
(100-105°C) o cálculos a partir de gravedad especifica o índice de
refracción del filtrado para los que se pueden establecer ecuaciones
según los rangos de contenidos en solidos totales por ejemplo
BERGERET estableció una fórmula para determinar el % de solidos
totales mediante el uso del refractómetro
c) Muestra de aceite
Utilizando refractómetro determinar el Ira las T° de 65, 75, 85 y 95 °C.
plotear en papel milimetrado y graficar una curva en función de IR vs.
T°.
d) Soluciones salinas:
Determinar los IR y las concentraciones (%) de las soluciones salinas
haciendo uso de la técnica empleada.
VI. CALCULOS RESULTADOS
Cuadro 1 completar las constantes físicas de las soluciones de NaCL
Muestra IR °BX ST
A 1.3360 2.07 2.8
B 1.3430 6.8 7.78
C 1.3490 12.0 11.99
D 1.3550 14.56 16.20
8
1.349 12 6
1.355 14.56 4
2
0
1.335 1.34 1.345 1.35 1.355 1.36
IR
1.355 15.13165 8
6
4
2
0
1.335 1.34 1.345 1.35 1.355 1.36
IR
Interpolamos para hallar los grados Brix para soluciones salinas:
Muestra A:
2 1.3359
X 1.3360
4 1.3388
60 = 29 x
𝟔𝟎
X= =2.07
𝟐𝟗
Muestra B:
6 1.3418
X 1.3430
8 1.3448
17 = 2.5 x
𝟏𝟕
X= =6.8
𝟐.𝟓
Muestra C:
10 1.3478
X 1.3490
12 1.3509
11.981 = 0.9981 x
𝟏𝟏.𝟗𝟖𝟏
X= =12.01
𝟎.𝟗𝟗𝟖𝟏
Muestra D:
14 1.3541
X 1.3550
10 1.3573
51.778 = 3.556 x
𝟓𝟏.𝟕𝟕𝟖
X= =14.56
𝟑.𝟓𝟓𝟔
Hallamos los sólidos totales para soluciones salinas:
MUESTRA A:
MUESTRA C:
MUESTRA C:
soluciones salinas
muestra concentración temperatura corrección
a 2.4 23 2.59
b 7.4 23 7.6
c 10.8 23 11.01
d 14.6 23 14.81
1.349 10.77 8
1.3541 14 6
4
2
0
1.335 1.34 1.345 1.35 1.355
IR
4 1.3388
X 1.3390
6 1.3418
62 = 15 x
𝟔𝟐
X= =4.13
𝟏𝟓
Muestra B:
6 1.3418
X 1.3445
8 1.3448
8.6667 = 1.1111 x
𝟖.𝟔𝟔𝟔𝟕
X= = 7.80
𝟏.𝟏𝟏𝟏𝟏
Muestra C:
10 1.3478
X 1.3490
12 1.3509
𝟐𝟕.𝟖𝟑
X= = 10.77
𝟐.𝟓𝟖𝟑
Muestra D:
14 1.3541
X 1.3550
10 1.3573
51.778 = 3.556 x
𝟓𝟏.𝟕𝟕𝟖
X= =14.56
𝟑.𝟓𝟓𝟔
soluciones de sacarosa
muestra concentración temperatura corrección
a 4 22 4.13
b 7.8 22 7.94
c 11.4 22 11.54
d 14.9 22 15.04
Interpolamos para las siguientes soluciones:
Jugo de naranja:
10.6 1.3488
X 1.3490
10.8 1.3491
16.1 = 1.5 x
𝟏𝟔.𝟏
X= = 10.73
𝟏.𝟓
Alcohol:
17.0 1.3589
X 1.3591
17.2 1.3592
25 = 1.5 x
𝟐𝟓
X= = 17.13
𝟏.𝟓
Aceite:
74 1.4749
X 1.4751
74.2 1.4754
185.2 = 2.5 x
𝟏𝟖𝟓.𝟐
X= = 74.08
𝟐.𝟓
0.20 5
X 8.5
0.21 10
0.2857= 1.4285 x
𝟎.𝟐𝟖𝟓𝟕
X= = 0.20°Bx + 8.5°Bx = 8.7°Bx
𝟏.𝟒𝟐𝟖𝟓
VII. CUESTIONARIO:
Como varia el IR cuando si aumenta la temperatura ¿Qué esperaría encontrar
si graficaría valores de IR vs T° por qué?
Se ve afectado por la temperatura al aumentar la temperatura baja el IR.
Al graficarla a mayor temperatura el Ir disminuye.