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CICLO: VII
ALUMNA:
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PRACTICA 2: TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
I. OBJETIVOS:
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APLICACIONES DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
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ejemplo, azúcar/NaCl (50/10 ó 45/15g de cada uno por 1OOg de solución) aporta las
ventajas de cada soluto. Se observan interacciones de sinergismo o antagonismo. La
adición de NaCl (hasta un 1%) a soluciones de azúcar aumenta la tasa de pérdida de
agua y ganancia de sólidos. Los iones del NaCl pueden impedir la formación de una capa
de azúcar alrededor del trozo de alimento, y el azúcar, a su vez, limita la entrada de
iones. Si se aumenta levemente el peso molecular de los solutos (por ejemplo,
reemplazando NaCl por azúcar), es posible disminuir la ganancia de sólidos para una
misma pérdida de agua. Otra posibilidad, es realizar la DO en dos etapas: primero,
usando una solución con solutos de alto peso molecular y luego una solución con solutos
de bajo peso molecular. Esto permite separar la deshidratación de la impregnación,
lográndose un mejor control del proceso.
Temperatura
La temperatura tiene un efecto significativo sobre la deshidratación, afectando tanto la
tasa osmótica como cambios bioquímicos. deshidrataron por osmosis manzana var
Granny Smith usando diferentes temperaturas, y determinaron que a medida que
aumenta la temperatura, se producen una mayor pérdida de agua y peso. A pesar de que
la tasa de deshidratación aumenta con la temperatura, no conviene sobrepasar los 49 °C
ya que se generan problemas por pardeamiento enzimático y se deteriora el sabor.
Temperaturas superiores a 60 °C modifican el tejido, favoreciendo los fenómenos de
impregnación.
Presión
Bajo condiciones de vacío aumenta la ganancia de sólidos, posiblemente porque se
liberan gases atrapados en el tejido, dejando el espacio libre para los solutos. Agitación
Como se esperaría, la deshidratación aumenta en el inicio cuando se agita la solución;
posteriormente, la difusión controla la velocidad de salida del agua. Razón alimento vs
solución La tasa osmótica aumenta al aumentar la razón solución alimento, pero el efecto
es pequeño (Bongirwar y Sreenivasan, 1977).
Tiempo
En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor
pérdida de agua y una mayor ganancia de sólidos, sin embargo, no conviene deshidratar
más allá de una pérdida del 50% del peso pues la tasa osmótica disminuye en el tiempo.
La principal pérdida de agua ocurre durante las dos primeras horas y la mayor ganancia
de sólidos durante los primeros 30 minutos (MONTTI, 1996)
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Luego de finalizada la operación, se puede utilizar la solución osmótica como
materia prima en la formulación de otros productos.
MATERIALES
a) Materiales de proceso:
c) Material de vidrio:
Probetas de 250 ml
Placas de Petri
Varillas de agitación.
Pipetas Pasteur.
Vasos de vidrio (50, 100 y 500 ml).
c) Otros:
Vasos descartables.
Papel absorbente.
METODOLOGIA.
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Tiempo ºBrix de la solución
(h) Lámina Cubo Rectangular
0 49 49 49
0.33 47 48 49
0.66 46 47 48
1 42.5 44 46
Tiempo Ph
(h) Lámina Cubo Rectangular
0 6.9 6.9 6.9
2 4.63 6 6.51
πV = nRT
π= presión osmótica.
V= volumen de la disolución
n=w/PM (n= número de moles; w= masa de sacarosa; PM=peso molecular de la
sacarosa).
R= constante universal de los gases.
T=temperatura absoluta de la disolución (grados Kelvin)
Para efectos de cálculo se considerará que la masa de la solución permanecerá
constante (300 g).
W W placa +
muestra muestra (dps
placa W placa (g) (g) 24 h) (g) % solidos % agua
A 27.6203 5.7602 28.3391 12.47873338 87.5212666
B 29.0633 5.5846 29.7492 12.28198976 87.7180102
6
C 30.0706 5.9592 30.8138 12.47147268 87.5285273
0 0 0
1 0.5 10.41 31.4822 10.1869 33.6701 21.4776 78.5224
2 1 9.97 29.5112 9.7818 32.0007 25.4503 74.5497
3 1.5 10.3 26.4912 9.4082 28.7118 23.6028 76.3972
4 2 9.86 32.684 9.1498 34.8727 23.9207 76.0793
5 3 10.09 27.2645 9.1112 29.7521 27.3027 72.6973
6 4 10.36 28.4912 8.7632 30.7205 25.4393 74.5607
7 5 10.39 29.4942 8.6272 31.8186 26.9427 73.0573
8 6 10.37 30.5213 8.4074 32.9111 28.4250 71.5750
9 7 10.44 26.6102 8.2843 29.1547 30.7147 69.2853
10 8 9.95 27.0968 7.3869 29.3721 30.8018 69.1982
( Eo Et )
%WL x100
Mo
Donde:
%WL = Pérdida porcentual de agua en relación a la masa inicial del producto
Eo = Contenido inicial de agua en el producto (g)
Et = Contenido de agua en el producto en un tiempo t (g)
M0 = masa inicial del producto (g).
(mSt mSo )
% SG x100
Mo
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al tiempo final de este, utilizando por aproximación un corto de período de proceso. De un
balance de masa del material que sufre la deshidratación, se llega a la siguiente ecuación
de pérdida de agua del producto (WL):
S1.t.(WL )
WL
1 S1.t
t 1 t
WL S 1 .(WL ) WL
Crank (1975), citado por El-Aquar y Murr (2003), basado en la segunda ley de Fick para
una placa plana en contacto en las dos caras, con una cantidad infinita de solución, llegó
a una ecuación simplificada del tipo:
1/ 2
WLt Def
2.
.L
2
WL
Para una geometría cúbica, considerando la dimensión característica como la arista del
cubo se llega a la siguiente ecuación.
2/3
S1 .L3 WLmod
Def 1 / 3 exp
4.t 1 S .t
1 WL
WLmod
valor del equilibrio obtenido de ecuación.
WL = valor del equilibrio obtenido experimentalmente.
exp
La difusividad referente al proceso se calculó con una media aritmética de los valores de
difusividad encontrados para cada tiempo.
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____ D
i 1
ef ( i )
Def
N
____
2
Def Difusividad efectiva media (m /s)
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por ello que, la disminución de la presión osmótica se hace lenta en las
primeras 3
La disminución del pH hasta las cuatro horas se debe básicamente a que el producto en
si pierde además de agua, algunos ácidos orgánicos como ácido málico en manzana, lo
cual le confiere una acidez al jarabe. En el caso del jarabe de la forma laminar, la acidez
es mayor que las demás formas geométricas, debido a que la velocidad de
deshidratación de esta forma es mucho mayor que las demás.
Las láminas de manzana sometidas al tratamiento osmótico aumentaron el contenido de
sólidos solubles disminuyendo la acidez de la fruta y tuvieron menor pérdida de masa que
las otras dos figuras, esto se debe a que la lámina presenta menor espesor, por tanto si
se tienen productos de menor tamaño (la superficie por unidad de volumen aumenta) se
eleva la pérdida de agua, de ácidos (ácido málico) contribuyendo a la disminución del PH,
por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamaño superiores (la
superficie por unidad de volumen disminuye) la pérdida de agua es menor.
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El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos
alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias,
además de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de
deterioro de los alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido
una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los
períodos de almacenamiento. El aumento en la concentración de la solución
osmótica demuestra ser beneficioso en términos de pérdida de agua para un mismo
período de inmersión y con un mínimo aumento de SG. La transferencia de materia
durante la deshidratación osmótica se ve afectada por el peso molecular de los
solutos utilizados para preparar las soluciones osmóticas. “deshidratación”, durante
la cual la pérdida de agua es mayor que la ganancia de sólidos, por lo que la masa
total del só- lido disminuye con el tiempo; y una segunda etapa que llamaron
“impregnación”, caracterizada por una ganancia de só- lidos mayor que la pérdida
de agua, en la que la masa total del sólido aumenta con el tiempo. El interés en
estudiar las cinéticas globales de DO estriba en la posibilidad de obtener
información respecto al efecto de las variables involucradas en el proceso de DO,
tales como temperatura, concentración de la solución osmótica, tipo de soluto
(sacarosa, sal, etc.), dimensiones del fruto y tiempo de exposición, principalmente.
Con relación al efecto de la temperatura, se ha observado que un aumento en el
valor de esta variable favorece la magnitud y la velocidad de transferencia de masa
de solutos hacia el interior del (Beatriz, 2005).
Las velocidades de Pérdida de agua (WL) y Ganancia de sólidos (SG) tienen sus
valores más altos al iniciar el proceso y descienden progresivamente. Este
descenso es más pronunciado luego de 12 horas de tratamiento. La cantidad de
agua va disminuyendo a medida que avanza el tiempo, mientras que la cantidad de
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solidos aumenta, esto se debe a que se puede presentar dilución del jarabe por el
agua que sale de la fruta y esto podría repercutir en la velocidad de deshidratación.
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V. CONCLUSIONES:
VI.RECOMENDACIONES:
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vitaminas y otros componentes que darían a la fruta un poco valor
nutricional.
MALDONADO, S., SANTAPAOLA1, J. E., SINGH, J., TORREZ, M., & GARAY, A. (8 de
marzo de 2008). Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación.
Scielo, 252. doi:0101-2061
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CUESTIONARIO
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compuestos concentrados en el jarabe. Estos se usan como edulcorantes de
néctares, yogures, cremas heladas. Las frutas sumergidas en jarabes reutilizados
poseen mejores características sensoriales que las frutas que se deshidratan en
jarabes frescos. Un jarabe fresco, además de extraer agua, también atrapa
aromas, sabores y colores de la fruta. El jarabe reutilizado con aromas, sabores y
colores puede aportar estas características a frutas que son deficientes en
algunas de estas características. En estos jarabes reutilizados el fenómeno que
con mayor fuerza se presenta es la salida de agua de la fruta hacia el jarabe para
compensar la presión osmótica que ejerce el jarabe.
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