I.

MÉTODOLOGIA

Obtención de sidra

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Se recepcionó la materia prima (Manzanas Ácida, Manzanas Semiácidas, Manzanas

Dulces, Manzanas dulce-amargas, Manzanas amargas) en recipientes limpios, teniendo
en cuenta que estas cumplan con las características organolépticas, color y textura.

2. PESADO Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Se pesó la materia prima luego seleccionamos las frutas que cumplieron con las
condiciones óptimas y eliminamos las que presentaban contaminación por
microorganismos, y se pesó las mermas.

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝟏 = 𝟏𝟓𝟕𝟓𝒈𝒓

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎1 = 127.8𝑔𝑟

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 = 𝒑𝒆𝒔𝒐𝟏 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒆𝒓𝒎𝒂

Figura Nº 1: Pesado de la materia prima

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 3. LAVADO Y DESINFECTADO

Se realiza con la finalidad de eliminar la carga microbiana así como también la suciedad
y restos de tierra adheridos a la superficie de la manzana. Se utilizó 1.2 ml de hipoclorito
de sodio por cada litro de agua.

Figura Nº 3: desinfectado Figura Nº 4: desinfectado

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

4. TROZADO Y DESCORAZONADO

Con la ayuda de cuchillos se procedió a trozar y descorazonar la manzana y anotar el

rendimiento de materia prima.

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 1,447𝑘𝑔

𝒑𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

Figura Nº 5: Trozado y descorazonado Figura Nº 6: pérdida de MP

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

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 5. LICUADO

Se procede a licuar las manzanas cortadas, utilizamos por cada kilo de manzana 1 litro
de agua a 70 °C. , el agua a esta temperatura evitará el pardeamiento al momento del
licuado. Se pesa la merma de licuado.

Cantidad de agua: 1𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 → 1𝑙𝑡 𝐻2 𝑂 𝑎 70°𝐶

1,447 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 → 𝑋 𝑙𝑡 𝐻2 𝑂 𝑎 70°𝐶

X 1 = 1, 5 lt 𝑯𝟐 𝑶 𝒂 𝟕𝟎°𝑪

→𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 = 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 + 𝒂𝒈𝒖𝒂

3000𝑚𝑙 = 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 + 1500𝑚𝑙

→ 𝑷𝒖𝒍𝒑𝒂 = 𝟏𝟓𝟎𝟎𝒎𝒍

Merma de colado: 200 gr

Pulpa neta: 1300ml

Figura Nº 5: licuado Figura Nº 6: peso de merma de licuado

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

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 6. DILUCION AGUA/ PULPA

Se diluyó la pulpa en agua fría hervida en proporción de ; 2 litros de agua por cada litro
de pulpa, por lo que el agua agregada al licuado se descontará y solo se agregara el
agua que falta.

2 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 → 1𝑙𝑡 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎

𝑋 𝑎𝑔𝑢𝑎 → 1, 3 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎

𝑿 𝟐 = 𝟐. 𝟔 𝒍𝒕 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂

→ 𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒐 = 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 + 𝒂𝒈𝒖𝒂

𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒐 = 1500𝑚𝑙 + 2600𝑚𝑙 = 4100𝑚𝑙 = 𝟒, 𝟏𝒍𝒕

Agua a agregar:𝟐, 𝟔𝒍𝒕 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 – 𝟏, 𝟓 𝒍𝒕 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝟏, 𝟏𝒍𝒕 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂

𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜 = 3000𝑚𝑙 + 1100 = 4100𝑚𝑙

Figura Nº 7: Dilución agua/ pulpa

Fuente: Elaboración propia (2018)

7. ACONDICIONAMIENTO Y CORRECION DEL MOSTO

Corrección del azúcar. Por cada litro de mosto diluido se le agregará 120 gramos de
azúcar.

1 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜 → 120 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

4,1 𝑙𝑡 → 𝑋 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

𝑿 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 → 𝟒𝟗𝟐𝒈𝒓

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 Figura Nº 8: pesado de azúcar

Fuente: Elaboración propia (2018)

8. CORRECCION DE ACIDEZ
Corrección de acidez por cada litro de mosto diluido se le agregará 0.75 gramos
de ac. Cítrico diluido.
1 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜 → 0,75 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
4,1 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜 → 𝑋 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
𝑿𝒂𝒄. 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 → 𝟑, 𝟎𝟕𝟓𝒈𝒓

Figura Nº 9: pesado de ácido cítrico

Fuente: Elaboración propia (2018)

9. ACTIVACION DE LEVADURA

Activación de la levadura. Por cada litro de mosto corregido agregar 1 gramo de

levadura. Calentar 500 ml de mosto hasta que este tibio (no más de 40 ªC) y agregara
3 cucharaditas de azúcar y 3.5 gramos de levadura removiendo con una cuchara, tapar
el recipiente con una gasa o paño y dejarlo a baño maría a 30 ºC, dejando reposar de

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15 a 20 min (hasta que la preparación haga burbujas en la superficie).Unir esta
preparación a la anterior.

Figura Nº 9: pesado de levadura

Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura Nº 9: activación de levadura

Fuente: Elaboración propia (2018)

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 10. FERMENTACION
Agregar al fermentador alcohólico y dejar fermentar de 5 a 14 días.

Figura Nº 9: activación de levadura

Fuente: Elaboración propia (2018)

11. TRASIEGO
12. PASTEURIZACION
13. ENVASADO

II. RESULTADOS

 Peso inicial de materia prima

Peso inicial = 1575 g

40 % Manzanas ÁCIDAS

25 % Manzanas SEMIÁCIDAS

15 % Manzanas DULCES

20 % Manzanas DULCE-AMARGAS.

5 % Manzanas AMARGAS.

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  Pérdida de materia prima

Pérdida de materia prima = Peso inicial – Peso final

Pérdida de materia prima = 1575 g -1447,2 g

Pérdida de materia prima = 127,8 g

 Rendimiento de materia prima

Peso final = 1447,2 g

 Cantidad de agua en el licuado

1 kg de fruta  1 L de agua a 70 °C

1,447 kg de fruta  X de agua a 70 °C

X de agua a 70 °C = 1, 45 L  1,5 L

 Medición de la pulpa

Volumen final  3 L  3000 mililitros

Relación 1:1

En el proceso anterior (Por cada 1k de manzana se utiliza 1Litro de agua) para 1.447 kg
de manzana se agrega 1.5 litros de agua)

Volumen final = Pulpa + Agua

3000 ml = Pulpa ´+ 1500 ml

Pulpa = 1500 ml

 Merma en el colado
Merma del colado = 200 g

 Pulpa neta
Pulpa neta =1500 ml -200 ml= 1300 ml

 Dilución Agua/ Pulpa

2 L de agua  1 L de Pulpa

X de agua  1,3 L de Pulpa

X de agua = 2,6 L = 2600 mililitros

1500 ml de pulpa + 2600 ml de agua = 4100 ml de mosto diluido

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  Cantidad de agua a agregar (descontando el agua agregada en el licuado)

2600 ml – 1500 ml = 1100 ml de agua

 Mosto diluido
Mosto diluido = 4,1 L = 4100 mililitros

 Corrección del azúcar

1 L de mosto diluido  120 g de azúcar

4,1 L de mosto diluido  X de azúcar

X = 492 g de azúcar

 Corrección de acidez

1 L de mosto diluido  0,75 g Ac. Cítrico

4,1 L de mosto diluido  X Ac. Cítrico

X = 3,075 g Ac. Cítrico

 Activación de la levadura

1 L de mosto diluido  1 g levadura

4,1 L de mosto diluido  X de levadura

X= 4,1 g de levadura

 Grados Brix

° Brix de la fruta = 6,2 ° Brix ° Brix inicial de la sidra = 15,3 ° Brix