TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO.

INSTITUTO TECNOLÓGICO EL LLANO AGUASCALIENTES.

PRACTICA N°5:
“ELABORACIÓN DE PRODUCTO
CARNICO”.
MATERIA:
Industrialización de alimentos.

DOCENTE:
Dra. Karla Yuritzi Amador Rodríguez.

EQUIPO:
Adriana Díaz Briano.
Luisa Alejandra Ortiz Jasso.
Nancy Martínez López.
Paloma de Jesús Jiménez Jasso.

ING. EN BIOTECNOLOGIA, 8° SEMENTRE

A 28 de Mayo del 2018

 OBJETIVO.
Aplicar las técnicas de Curado en Seco o por frotación, así como el método de secado
de una carne en condiciones controladas

INTRODUCCIÓN TEÓRICA.
La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una
técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y
partes del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en
dejar secar la carne de los animales domesticados o de varias especies a través de
la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal
secaba en cuevas la carne de mamut, y en algunas regiones de Estados Unidos y
en México, originalmente se hacían de carne de burro y caballo.

Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, sólo es posible
en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento
básico con alto valor nutricional.

El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la

evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas
perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor
penetración cuando se utiliza sal.

Nada aumenta su volumen por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno
de los principales alimentos de elección para viajeros, exploradores, pueblos
cazadores, agricultores de montaña, pastores y nómades, inclusive como fuente de
alimento para los ejércitos (el famoso "kuivaliha" de los soldados finlandeses o "shit
on a shingle" de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante
la Segunda Guerra Mundial).

Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegido varias veces por astronautas
como comida espacial gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (bajo en
grasas y alto en proteínas). (DETAIL, 2018)
 MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales:
Recipientes
Cuchillo
Balanza
Mesas
Exprimidor
Reactivos:
Sal común
Sal Nitro
Pimienta
Ajo en polvo
Jugo de limón o Ácido cítrico
METODOLOGIA

1. En el jugo de limón disolver la pimienta, el ajo y las sales y revolcar los

bistecs en la mezcla

2. Colgar los bistecs ya salados en un lugar fresco, airearlos y cubrirlos con

una manta de cielo para protegerlos de roedores e insectos.
 3. Después de 5 días aproximadamente estará listo el producto. Depende de
la desecación que se desee es el tiempo de exposición, tomando en cuenta
que entre más seco el producto mayor será su vida de anaquel.

4. Antes de consumirla eliminar el exceso de sal con una manta de cielo

ligeramente húmeda.

5. Almacenar a temperatura ambiente.

RESULTADOS

En las siguientes fotografías se muestra como quedo nuestro producto, en general

pudimos observar que tuvo una deshidratación apropiada y la consistencia, sabor y
textura en la que quedo fue agradable.
 DISCUSIÓN

- Observamos que la deshidratación se desarrolló de manera eficaz pero tardo

un poco de tiempo en llegar a su deshidratación total.
- La cecina tenía un olor y sabor agradables.
- Esta técnica era utilizada muchos años atrás para conservar la carne de una
manera natural por mucho más tiempo.
 CONCLUSIÓN.

Fue la necesidad de conservar la carne por largos períodos de tiempo debido a la

falta de tecnología, de conservantes artificiales y herramientas de refrigeración
necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal,
posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para llegar finalmente
a la industria.

Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes

importantes en la gastronomía de muchas regiones del mundo donde todavía se las
consume. Con el curado se mejoraron las técnicas surgiendo así los jamones,
chacinados, embutidos y la industrialización de la producción en ambientes
controlados de luz, temperatura y humedad a través de saladeros con técnicas
como la liofilización.

CUESTIONARIO.
1.

 Kg. de carne empleada = ½ Kg de carne

 Kg. de producto terminado = ½ de carne
 Costo del producto = $60
 Rendimiento = ½ Kg de carne

2. ¿Qué efecto tiene la sal durante este proceso?

* Reducción de actividad de agua previniendo el crecimiento de

microorganismos.
 * Aumenta grandemente la presión osmótica de los tejidos celulares dificultando
así la penetración de O2.

3. ¿Es indispensable usar una mezcla de sal común y sal nitro para la
elaboración de cecina?

No es indispensable el realizar la mescla ya que de igual manera se lleva a cabo

el proceso.

4. ¿Es posible desecar la carne en un secador solar y que características

presentará?

Si es posible y esto disminuirá el tiempo de espera.

5. ¿Se puede lavar con agua antes de consumirla y diga cuales serán las
características de producto terminado.

No se puede lavar ya que la hidrataríamos de nuevo.

El producto quedo con buen sabor, aunque no el que esperábamos.

BIBLIOGRAFÍA.

DETAIL. (20 de 05 de 2018). DETAIL. Obtenido de DETAIL:

https://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_id/3793/~/%C2
%BFqu%C3%A9-es-la-cecina-o-carne-seca%3F