Produção leiteira

Equalis
Prof. Dra. Vanerli Beloti
Inspeção de Leite e Derivados
EQUALIS – TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. Proibida a distribuição parcial ou total, por qualquer meio.
PROTEGIDO PELA LEI DO DIREITO AUTORAL 1
Formação da Glândula Mamária,
Produção e Ejeção do Leite.
A glândula mamária é formada na puberdade. Sofrendo ação dos

hormônios como o estrógeno e a progesterona.
É um tecido que ainda não tem a capacidade de produzir leite, sendo
apenas formado por tecido adiposo. Após a primeira gestação o tecido adiposo
será substituído por tecido glandular por ação da progesterona e a vaca
começará com a produção leiteira.
Durante a gestação, o principal hormônio é a prolactina, que faz toda
essa adaptação e manutenção da gestação. Na lactação há produção de
outros hormônios.
A vaca tem 4 quartos e a cabra 2 quartos. Os quartos são
independentes uns dos outros com circulação e tecidos. Uma mastite pode
afetar apenas um dos quartos e não todos, mas o leite de todos deverá ser
desprezado.
A produção de leite acontece nos alvéolos mamários. São estruturas
globulares revestidas por células secretoras que sofrem o estimulo da
prolactina, responsável pela produção de leite. Essas células selecionam os
nutrientes do sangue transformando em nutrientes do leite. O pico de produção
é a terceira semana. A ordenha e manejo que define a manutenção dos níveis
hormonais.
Nem todos os nutrientes do leite estão no sangue, como é o caso da
lactose. Ela não existe no sangue, é produzida nas células secretoras a partir
da glicose. A caseína também (80% da proteína do leite) é produzida a partir
de aminoácidos do sangue. Os triglicerídeos são produzidos pelos ácidos
graxos do sangue. As vitaminas e minerais são os mesmos do sangue, passam
diretamente e só vão variar a quantidade.
A gordura precisa de um mecanismo especial para sair da célula
secretora e compor o leite. É um processo de exocitose. Depende do momento
de repleção do úbere. O animal produz o leite, preenchendo as cisternas e
canais galactóforos, até o úbere ficar cheio. Neste momento a pressão externa
à célula secretora do alvéolo é maior que a pressão interna não deixando a
gordura sair, pois o leite está pressionando esta célula que não consegue
liberar a gordura. Ela só consegue sair quando o úbere está vazio.
No início da ordenha, o leite tem 1% de gordura porque ela está
represada, após o início a pressão interna diminui e a célula consegue jogar a
gordura para fora. No final da ordenha o nível de gordura pode chegar até 11%.
Por isso a importância de esgotar completamente o leite do animal na ordenha.
Não é indicado deixar um pouco para o bezerro mamar. Se for necessário,
deixar, que fique 1 quarto inteiro para ele e se esgote os outros 3.
Esse esgotamento é essencial para que a produção continue alta.
Quando é deixado um pouco de leite dentro da glândula mamária, o organismo
interpreta como se o bezerro não estivesse mamando tudo, como se ele não
precisasse de toda aquela produção, levando a uma diminuição da produção
leiteira. Esse leite residual também pode provocar mastite, pois o resíduo ficará
até a próxima ordenha favorecendo a proliferação de bactérias.
A descida do leite ocorre durante a ordenha, quando o animal está

tranqüilo libera o hormônio ocitocina (produzido na hipófise) que contraem os
alvéolos liberando o leite. A ocitocina é liberada pelo estímulo do bezerro, e
também da rotina, onde o animal percebe os sons dos utensílios usados na
ordenha. Caso contrário, se houver estresse, será liberado o hormônio
adrenalina (produzido na adrenal). Ela provoca o relaxamento das células
mioepiteliais, retendo o leite, conhecido como esconder o leite. Neste caso, a
ordenha será feita somente do leite que já estava nas cisternas e canais
galactóforos.
Práticas de Ordenha
Desenvolver práticas de ordenhas simples e de baixo custo, específicas

para a realidade da produção leiteira, visando à adequação da qualidade à IN
51.
IN 51 de 2002. Começou a valer em 2005. Mostra uma regra e estabelece

padrões mínimos de qualidade para todos os tipos de leite. E exige qualidade
cada vez maior para entrar em padrões internacionais.
►Padrão estabelecido de no máximo 750.000 bactérias por mL de leite.
→ média nacional acima de 1 milhão de bactérias por mL de leite em 2005.
Dificuldades na produção nacional:

Água de qualidade ruim;
Falta de água e/ou energia elétrica;
Produção familiar;
Instalações de ordenha inexistentes/inadequadas;
Não resfriamento;
Alto índice de analfabetismo entre os ordenhadores;
Estradas ruins para escoamento da produção;
Falta de higiene durante todo o processo, etc.
PRINCIPAIS PONTOS DE CONTAMINAÇÃO NA PRODUÇÀO LEITEIRA:
Principal causa de alterações do leite

o Bactérias
 Sacarolíticas: bactérias que consomem o açúcar (lactose)
produzem ácidos e o leite coagula rápido. Desenvolvem-se
quando o leite não está refrigerado.
 Psicrotróficas: bactérias que consomem proteína (caseína)
o leite fica aguado e não coagula bem para produção de
queijo. Elas agravam a precipitação. O leite não fica ácido.
Desenvolvem-se em temperatura de refrigeração.
Se o leite tem muitas bactérias
o Maior acidez = degradação da lactose;
o Estraga mais rápido;
o Coagula quando vai pasteurizar;
o Derivados de baixa qualidade.
Leite de boa qualidade = 100 mil UFC/mL
Resfriamento como solução:

► No Paraná mais de 95% do leite é refrigerado e a qualidade não melhorou
Microrganismos Psicrotróficos Má qualidade do leite a ser resfriado
Psicrotróficos
 Degradam a proteína do leite (caseína);
 Degradam a gordura do leite (lipolíticos);
 Alterações em derivados e leite UAT;
 Ruim para queijo, rendimento muito menor;
 Proteases e lipases termoestáveis.
Para melhorar a qualidade do leite, tem que impedir que as bactérias

entrem em contato, para isso são necessárias as boas práticas de fabricação.
Para conseguir verificar onde pode haver a contaminação, a ordenha foi
dividida em 35 pontos. Foram colhidas amostras de todos os tipos de
superfície, como baldes, latões, teteiras, tubulações, resfriador, e outros mais.
Além do leite nessas diversas fases e da água utilizada na propriedade, se é de
fonte, cisterna, açude, barragens, minas, poços e etc.
LEITE
O leite deverá ser refrigerado até que seja coletado na fazenda. O ideal
é que seja usado o tanque de expansão que refrigera a uma temperatura de
4°C em 3h (determinado pela legislação) e o tanque de imersão refrigera a uma
temperatura maior que o tanque de expansão que é de 7°C. Essa temperatura
permite o crescimento de microorganismos.
O congelamento do leite é proibido, mas é visto ainda em locais onde o
leite só é recolhido a cada 3 a 5 dias. O recolhimento deveria ser no máximo a
cada 48h.
Não é mais permitida a coleta em latões, baldes, garrafões, etc.
TETOS
É o maior ponto de contaminação.
Somando os 4 tetos, há 180 milhões UFC/vaca e dessas bactérias, 96%
contamina o leite durante a ordenha.
Outro ponto de contaminação é o leite que fica na cisterna do teto. O
certo é desprezar os primeiros 3 jatos que equivale mais ou menos a
quantidade que fica armazenada nesta cisterna. O leite que está na cisterna do
úbere já é considerado quase estéril.
►Pré-dipping é realizado após o desprezo dos 3 primeiros jatos. O iodo tem

um melhor desempenho na limpeza, mas fica resíduo no leite, por isso é usado
no pós-dipping, prevenindo a entrada de microorganismos, mastite. Já o cloro
tem um desempenho próximo do iodo, sem deixar resíduos e com um custo
mais baixo, sendo o melhor custo/benefício com 750 ppm. Esse procedimento
resulta numa diminuição de até 99,5% da contaminação do leite pelo teto.
A solução com cloro será feita com o uso de 1 pastilha efervescente de
Weizur em 2 litros de água (pode ser numa garrafa pet) 30 minutos antes do
uso. A outra forma é o cloro vendido engarrafado no mercado, conhecido como
“Q-boa”. Essa forma tem desvantagens, pois a concentração vai alterando
conforme o abre e fecha da garrafa, vai evaporando. O uso indicado é de 75mL
em 2 litros de água.
Pode ser feito a imersão direta no cloro desde que o teto esteja limpo,
sem sujidades como terra e matérias orgânicas, caso contrário deverá ser
limpo e depois sim imerso no cloro. A imersão no pré-dipping deverás ser feita
com uma caneca sem refluxo, deixando agir por 20 a 30 segundos e secar com
papel toalha. Já o pós-dipping poderá ser feito com uma caneca comum.
O teto e o úbere só devem ser lavados caso haja uma sujeira visível. O
ideal é que sempre evite o máximo possível essa lavagem para a água não
ficar escorrendo depois e contaminando o leite.
A lavagem da teteira deve ser feito com o detergente alcalino clorado
após o uso. Já imersão no cloro deverá ser feito um pouco antes do início da
ordenha.
LATÕES E TANQUES DE EXPANSÃO

São bastante contaminados, com 1,3 milhões de bactérias/cm2 em um
latão de 50L, o que significa que na área total havia: 1,053 bilhões de
bactérias/latão. Isso acontece por higienização precária ou mal feita.
Quando fica uma “água residual”, após a lavagem do latão, o leite ao se
misturar fica contaminado. Esta água tem 1,1 bilhões de bactérias/mL. A
melhor forma de acabar com essa água residual é inverter os latões após
lavagem (colocar de “cabeça para baixo”.
No tanque de expansão há uma média de 625 mil bactérias/cm 2, na área
total são muitos bilhões de bactérias contaminando o leite. No tanque, para
eliminar a água residual após lavagem é ideal que fique inclinado, escorrendo.
A melhor forma de limpar é usar o detergente alcalino clorado. Ele
facilita a limpeza e o cloro já desinfeta o latão. Ele deve ser bem esfregado até
formar espuma. Enquanto não se forma espuma, não está limpo direito, ainda
tem gordura. O ideal é deixar de molho por 10 minutos e enxaguar.
A esponja tradicional verde e amarela, a parte verde arranha a superfície
do latão onde as bactérias ficarão alojadas, as esponjas de aço também não
devem ser utilizadas. A parte amarela tampouco deve ser utilizada, pois não
consegue limpar com eficiência. A bucha vegetal ou a fibra macia industrial são
os indicados para realizar esta limpeza.
► Outras formas de prevenir a contaminação:

 Caneca de fundo escuro para mastite clínica;
 Realização do teste de mastite (CMT);
 Alimentação dos animais após ordenha – o animal fica de pé e evita a
entrada de microorganismos pelo esfíncter do teto ao se deitar;
 Antibiótico na secagem das vacas para garantir uma próxima lactação
saudável e preservar as glândulas mamárias;
 Melhoria das instalações com água corrente, piso cimentado para
facilitar a limpeza, etc.
OBS: propriedades em um raio de 5Km podem dividir um tanque de

resfriamento comunitário. A qualidade do leite muitas vezes é ruim porque os
produtores levam este leite em horários diferentes diminuindo a capacidade de
refrigeração do equipamento. O ideal é organizar o recebimento em um mesmo
horário, com duração de 1:30h, pois dá tempo de todos os produtores
chegarem com o leite, evitando assim a mistura de leite com temperatura
ambiente no tanque com leite resfriado a todo momento. A legislação exige o
resfriamento do leite a 4°C em 3h.
Nesses tanques comunitários, é recomendado a coleta de amostras de
leite dos diferentes produtores, para a realização de exames e assim evitar a
contaminação de todo o leite no tanque.
Qualidade Físico-química e Microbiológica
Leite de boa qualidade é o produto que não tem alterações físico-

químicas e microbiológicas. Para isso é preciso conhecer as propriedades do
leite e quais são os fatores que influenciam na qualidade.
Análises Físico-químicas
► Resistência do Leite à temperatura:

Todo leite passa por um tratamento térmico, ou pasteurização ou UHT.
Se o leite não coagular em contato com o álcool ele irá resistir ao
tratamento térmico, e está apto a ser beneficiado. Quanto maior a graduação
alcoólica, maior a qualidade do leite. A legislação exige no mínimo o uso do
álcool 72°.
O leite alterado não pode ser misturado com o resto do leite dentro do
tanque de expansão ou caminhão de coleta.
Alizarol: álcool 68°, 72°, 76° + alizarina – forma grumos e cores diferentes.
► Acidez Dornic:
É uma quantificação da acidez por neutralização do ácido lático.
O ácido lático é produzido pelo metabolismo microbiano (degradação da
lactose). Os componentes ácidos do leite são: proteína, CO 2 e ácido lático. Os
2 primeiros componentes causam uma acidez intrínseca, normal no leite, já a
presença do ácido lático pode variar esses níveis.
Pode acontecer da prova do alizarol indicar que um leite está ácido e ao
fazer a prova de Dornic ver que o leite está normal. É chamado de leite instável
não ácido (LINA). Para eliminar a dúvida, só ferver o leite, se não precipitar, ele
pode ser levado para a indústria.
SILA – síndrome do leite anormal que é parecido com o LINA. O anormal
é o leite aparecer instável no alizarol e normal ou alcalino na prova dornic. Está
ligado a fatores alimentares e concentrações de sais no leite.
A alcalinidade no leite é causada por mastite (no início a mastite é ácida,
mas depois de um tempo, com o agravamento ela fica alcalina).
► Densidade:
Determinada pelo peso do leite em razão ao volume avaliado. É afetada por
todos os fatores que alteram ou o peso ou o volume. Identifica fraude, seja por
adição de água ou reconstituinte.
A densidade tem que ser medida a 15°C (1,028 a 1,034)
o Abaixo de 1,028 tem adição de água
o Acima de 1,034 tem adição de reconstituinte
Quanto maior a temperatura maior a expansão do liquido e menor a
densidade, porque a quantidade de solutos continua a mesma, mas a
quantidade de água sofreu expansão. Se for uma temperatura fria há uma
contração desse volume e os solutos vão se manter iguais.
O leite desnatado não tem gordura. Ela é mais leve que a água e o
restante dos componentes. Na retirada da gordura, se for preservado o volume,
o leite ficará mais denso do que antes, quando ainda havia gordura.
► Gordura:
Importante para saber a quantidade de gordura que tem no leite (existe padrão
de gordura para cada tipo de leite). Conhecendo a quantidade de gordura do
leite, consegue-se calcular os sólidos totais e os sólidos não gordurosos que
também possuem legislação.
Sólidos Totais (ST) é tudo que tem no leite menos a água

ST = Gordura/5 + Densidade/4 (2 últimos dígitos apenas) + gordura + 0,26
(que é um fator fixo)
Sólidos Não Gordurosos (SNG) é tudo que tem no leite menos a água e
a gordura.
SNG = Resultado do ST – gordura
► Crioscopia:
Ponto de congelamento do leite. É uma prova de grande precisão para
observar fraude por água.
Ponto de congelamento = -0,530 (mínimo estabelecido pela IN 51) =
menor que este volume é fraude por água.
Entre -0,530 a -0,550 é normal.
Abaixo de -0,550 ou está ácido ou tem a presença de constituintes.
O crioscópio é afetado pelas substâncias que estão em solução perfeita

no leite. Ex: é quando há uma mistura com um pouco de açúcar ou sal na água
e a solução continua transparente. A quantidade foi pouca e não é visível ao
olho nu. Afeta o ponto de congelamento. Se a substância for o amido ou a
farinha, não irá formar uma solução perfeita e sim uma suspensão, será visível
uma camada esbranquiçada no leite. Ela não interfere no ponto de
congelamento.
►Lactofermentação:
Importante mas não obrigatória do ponto de vista da legislação.
Ela mostra o tipo de microbiota contida no leite.
10 mL de leite em um tubo estéril e incuba a 37°C / 24h.
Observa-se o tipo de coágulo que irá se formar:
 Líquido – não tem coágulo e indica que pode ter inibidor de crescimento
(antibiótico, resto de substancias de limpeza, produtos adicionado
propositalmente no leite, como água oxigenada no leite, etc). Leite que
não coagula não deve ser usado para derivados, porque os inibidores
não vão permitir o crescimento de culturas, vão prejudicar a
fermentação.
 Gelatinoso – é o ideal, não forma bolhas nem rachaduras. Mostra que
tem uma microbiota saudável normal, formada basicamente por
lactococos e lactobacilos. Indica que a contaminação é baixa. É o
melhor leite que se pode ter. É nobre e deve ser destinados aos
produtos finos, como alguns tipos de queijos.
 Esfacelado – tem uma microbiota que produz gás, e as bolhas de gás
acabam furando o coagulo. Há também a separação do soro. Essa
produção de gás é comum no grupo dos coliformes, e a quantidade não
é pequena. É uma contaminação ambiental que vem de fora, pouco
higiênica.
 Digerido – é formado basicamente por bactérias que são classificadas
como psicrotrófica e consomem a proteína. É o consumo da proteína
que forma esse tipo de coágulo com soro claro e abundante.
► Redutase:
Estima indiretamente a quantidade de bactérias que o leite possui. Funcionava
quando ainda não tinha leite refrigerado, e sim em temperatura ambiente.
As bactérias produzem enzimas redutoras para se alimentar, destruindo
o componente que ela que “comer”, isso reduz o leite. Para interpretar a prova,
é adicionado o azul de metileno que tem coloração azul e quando o meio se
torna muito reduzido ele passa para a cor branca. Quanto mais enzimas
houver, mais rápido o azul fica branco. Isso indica que o numero de
microorganismo é grande no leite.
É uma prova feita apenas com leite cru.
Leite tipo A: 5h para passar essa transformação da cor.
Leite tipo B: 3:30h para passar essa transformação da cor.
Leite cru refrigerado: 1:30h para passar essa transformação da cor.
Com o leite refrigerado, esse metabolismo redutor é desacelerado.
Na maioria dos países essa prova já foi abolida por causa do resfriamento do
leite.
► Fosfatase:
O leite tem 2 enzimas naturais do leite: fosfatase e peroxidase.
A fosfatase é destruída em temperatura de pasteurização 75°C/ 15-20
segundos ou mesmo a pasteurização lenta que é a 62°C/30 minutos. Então se
for feito um teste e der fosfatase negativa indica que o leite passou pelo
processo de pasteurização, tornando-se seguro, como o leite fervido, o UHT.
A peroxidase é destruída a 80°C. Junto com a fosfatase se verifica a
qualidade da pasteurização.
→10 mL de leite em aquecimento a 45°C + 2mL de guaiacol 1% + 4 gotas de
água oxigenada.
A peroxidase quebra a água oxigenada deixando apenas água e liberando
oxigênio altamente reativo que irá reagir com o guaiacol, oxidando e formando
um anel de coloração salmão.
É um teste que pode ser feito em leites que já estão em supermercados
para verificar se foram mesmo pasteurizados adequadamente ou apenas
aquecidos.
 Leite cru = fosfatase positiva e peroxidase positiva
 Leite pasteurizado = fosfatase negativo e peroxidase positiva
 Leite UHT e fervido = fosfatase negativa e peroxidase negativa
► Antibióticos:
A legislação não determina quais antibióticos devem-se pesquisar no leite. Os
kits que existem são específicos para cada grupo. O teste mais usado é o de
beta-lactâmico (penicilinas).
É obrigatório, mas apresenta vulnerabilidade. São sensíveis mais do que
a permissão de resíduos. Neste caso não necessariamente quer dizer que este
leite tem uma quantidade maior do que o permitido. São testes qualitativos
podendo condenar um leite que está dentro do limite. Deveriam ser
quantitativos.
Existem provas que avaliam a presença de inibidores, são um pouco
mais demoradas e não são oficiais. Fazem uma avaliação mais completa. Com
este teste não tem como saber o que está causando a inibição do crescimento
microbiano, mas consegue saber que há com certeza algum produto. É um
teste mais importante tanto para indústria como para os consumidores.
► CMT – California Mastitis Test

Normalmente é feito ao pé da vaca, mas pode ser feita na indústria e destinar o
leite para o melhor destino.
É uma prova rápida em que se mistura com o leite e a reação acontece
na hora. É um detergente que lisa a parede das células somáticas (leucócitos)
e expõe o DNA que em contato com o meio provoca uma genificação (gel).
Quanto maior a intensidade do gel, mais células tem e mais grave é a infecção.
O leite mastítico dentro da indústria tem o mesmo efeito do antibiótico.
Inibe o crescimento das culturas láticas que serão utilizadas na produção dos
derivados do leite, como queijos, iogurtes e etc.
O leite que tem 2 ++ tem que ser levado para consumo e não para derivados.
Passa por pasteurização e não irá causar nenhum problema ao ser ingerido.
Análises Microbiológicas
É importante ter um técnico preparado para fazer e interpretar as provas

microbiológicas.
Existe uma gama enorme de microorganismos que podem estar
presentes no leite, para pesquisar são utilizados microorganismos indicadores:
 Aeróbios mesófilos;
 Coliformes Totais;
 Coliformes Fecais;
 Bolores e Leveduras;
 S. aureus.
► Aeróbios mesófilos.
São todos os microorganismos capazes de crescer a 35/37°C em 48h
em condições de aerobiose. Tem uma semeadura em profundidade em um
meio não seletivo como o PCA. O ideal é fazer 3 diluições em duplicata para
não perder ou ter erro, é uma exigência da legislação.
Eles indicam toda a contaminação que ocorreu até o ponto de colheita.
Contaminação da matéria prima;
Processamento insatisfatório;
Armazenamento inadequado.
A contagem de psicrotróficos é feita porque é a mais fidedigna. Os
microorganismos crescem hoje no leite refrigerado. Faz-se a contagem de
aeróbio mesófilo. Eles produzem proteases e lípases termoestáveis.
Essa contagem é feita após semear em superfície de PCA e incubar.
Existe a incubação em 7°C/10 dias que é muito demorada ou a incubação em
21°C/25h. É feita a contagem de todas as colônias e o resultado é multiplicado
por 10, porque foi semeado apenas com 0,1mL e o resultado final tem que ser
baseado em 1mL.
A contagem de proteolíticos é feita da mesma forma que a dos
psicrotróficos. O meio de cultura é PCA com adição de leite em pó 10%.
► Coliformes Totais
São microorganismos ambientais, gostam de água e umidade. Bacilos ou
cocobacilos gram negativos, produzem ácido e gás a partir da lactose. É o
único grupo aeróbio que produz gás (com exceção dos clostridios)
São microorganismos indicadores de contaminação. A quantidade
permitida no leite é muito pequena. Não são perigosos, mas indicam uma
condição sanitária da produção e/ou beneficiamento do leite.
Tem uma baixa resistência a temperatura, morrendo na pasteurização. A
legislação determina que o valor após saída da pasteurização tem que ser
menor que 0,3/mL.
Eles indicam a qualidade higiênico-sanitária da produção do leite.
A técnica de contagem é a incubação em 35/37°C / 48h em Caldo
Lactosado Bile Verde brilhante ou Lauril Sulfato. São 9 tubos em que serão
utilizados 3 para cada diluição.
Se a contagem for positiva para presença de coliformes, deverá ser
verificado se dentro deste grupo há coliformes a 45°C, tais como Citrobacter,
Enterobacter, Klebsiella, E.coli (90% de certeza de contaminação fecal).
Os Coliformes estão dentro da família Enterobacteriaceas. Na Europa é
pesquisado Enterobactérias e não Coliformes como forma de contaminação.
► Bolores e Leveduras
São microorganismos de crescimento lento, indicam contaminação ambiental
semelhante aos coliformes. Demoram cerca de uma semana para crescer,
indicando que a deficiência de sanitização vem ocorrendo há muito tempo.
É um grupo importante como indicador. São semeados em Ágar batata
glicosado e incubado a 25°C/5 a 7 dias.
► Estafilococos
Indicam a qualidade da manipulação do alimento. São microorganismos ligados
aos funcionários.
A presença desse microorganismo no leite pasteurizado e derivados
significa que ele entrou após a pasteurização, indicando que só pode ter sido
por manipulação inadequada de funcionários.
Classificados em coagulase positiva ou negativa. É uma enzima que os
estafilococos produzem e tem alta correlação com a produção de enterotoxina,
pois são os principais agentes causadores de intoxicação alimentar.
Esse microorganismo não produz toxina no nosso organismo, só nos
alimentos. Para intoxicar e causar sintomatologia tem que ter estafilococos
acima de 106.
É semeado no meio ABP, confirma coagulase em meio com plasma de
coelho.
Produção e Beneficiamento do Leite
O leite no Brasil no final da década de 90 era considerado de baixa
qualidade, e com isso foi elaborado um plano para elevar a qualidade do leite,
o PNMQL, e que acabou criando “um braço” legislativo que é a Instrução
Normativa 51 em 2002.
Em 2008 a FAO já considerava o Brasil como 6 o produtor mundial em
quantidade. Se for dividido pelo número de animais e dias por ano, a
produtividade no Brasil é baixa, tendo uma média de 4,3L/dia e ficando em 11o
lugar, diferente do Japão que produz 25L/dia.
Os estados que mais produzem são Minas Gerais seguido do Paraná,
Rio Grande do Sul e Goiás. Embora Minas Gerais seja o primeiro na produção
leiteira, ele é o 5o em produtividade, perdendo para estados como Santa
Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná e Alagoas.
Do ano de 2004 para cá o país começou a importar menos leite, e a
exportação cresceu.
Estima-se que 25% a 42% do leite produzido no Brasil chegue ao
consumidor sem passar por nenhum tratamento, de forma informal.
Legislação: Instrução Normativa 51 de 2002.

Estabelece uma forma nova de produção e novos padrões de qualidade
que antes não existiam. Começou a vigorar em 2005.
 Criou padrões mínimos no leite – de contagem de bactérias, células
somáticas no leite cru não apenas para leite industrializado.
SIF – Serviço de Inspeção Federal segue o RIISPOA e a IN 51.
Além do SIF ainda existem serviços de inspeção estadual e outro de
inspeção municipal.
Permitido leite cru: Tipo A, B e refrigerado.

Permitido leite pasteurizado: Tipo A, B e pasteurizado.
O leite Tipo C saiu de circulação em 2007 em todo o país.
O leite tipo A é produzido exclusivamente em granjas leiteiras, não podendo

receber leite de fora e é pasteurizado na própria unidade. É ordenhado de
forma mecânica e diretamente refrigerado e pasteurizado. Sem contato
manual, com o meio ambiente e transporte.
Isso confere uma qualidade superior quando comparado aos outros
leites, como o tipo B que será transportado da fazenda para o local que será
beneficiado. Outra característica é que o leite tipo A não pode ser refrigerado
em tanque de imersão, apenas no tanque de expansão.
A IN 51 determina a periodicidade de exames para tuberculose e

brucelose, periódicos para leite tipo A e B. Obrigatório a vacinação em animais
de 3 a 8 meses.
Também determina a possibilidade de 3 tipos de ordenha: manual, semi-
fechado conhecido como Balde ao pé em que o leite vai para um latão e o
sistema fechado em que o leite vai da ordenha para o refrigerador
mecanicamente.
Estipulou que a prova do Alizarol seria feita com a graduação de 720 ao
invés de 680 como era antes da Instrução Normativa.
Definiu que o leite deveria ser transportado refrigerado e não mais a
granel em latões e sim caminhão tanque. Caso a propriedade esteja perto da
indústria que receberá o leite, ela pode entregar sem estar refrigerado por no
máximo 2h após ordenha.
Contagem de aeróbios mesófilos de acordo com a IN 51:

Tipo A: 10.000 UFC/mL
Tipo B: 500.000 UFC/mL
Refrigerado: 750.000 UFC/mL
Contagem de células somáticas

Leite cru refrigerado: 750.000/mL
Leite tipo A e B: 600.000/mL
Nos USA são 750.000/mL
Na Europa são 400.000/mL
Existem análises que são feitas assim que o caminhão chega à indústria
com o leite, são provas feitas além das provas já realizadas na fazenda:
 Temperatura máximo de 100;
 Físico-químicas: Alizarol 72%;
 Dornic, Crioscopia, Densidade;
 Gordura, %ST (sólidos totais) e SNG (sólidos não gordurosos);
 Neutralizantes e reconstituintes;
Teor de Gordura para leite pasteurizado
 Integral: ≥3,0%
 Padronizado: = 3,0%
 Semi-desnatado: 0,6 A 2,9%
 Desnatado: ≤0,5%
São permitidos dois tipos de pasteurização

 Pasteurização rápida: 72 a 75oC por 15 a 20s.
 Pasteurização lenta: 62 a 65oC por 30 minutos.
→ Embalagem
Carimbo Inspeção do Serviço de Inspeção.
Cor da embalagem – não existe mais a determinação quanto ao tipo.
Data fabricação / validade – a validade é a critério da indústria desde
que esteja dentro dos padrões estabelecidos de qualidade.
Refrigeração do leite da indústria até o mercado consumidor:

O leite após pasteurização em saquinho deve ficar refrigerado a 4 0C.
Tem que chegar ao comércio no máximo a 70C.
Obs.: os veículos podem ser frigoríficos ou de unidade de isolamento térmico,

vai depender da distância que ele irá percorrer.
Interpretação de Laudos
 Lactofermentação digerida + Contagem de mesófilos normal = Alta
contagem de Proteolíticas Psicrotróficas (nem sempre crescem bem na
cultura utilizada para aeróbios mesófilos.
 Acidez normal + Contagem de mesófilos muito alta = Neutralizantes

(substâncias alcalinizantes, bicarbonato)
→ Presença de coliformes em produto pasteurizado (coliformes são sensíveis a

pasteurização)
Pasteurização ineficiente – não atingiu a temperatura devida
Contaminação pós-pasteurização – recontaminação depois da
pasteurização.
Para saber qual das duas situações ocorreu, basta realizar um teste com as
2 enzimas fosfatase e peroxidase. Usa a qualquer momento a amostra de leite
com a prova da fosfatase. Se estiver negativada a contaminação veio depois.
Se estiver presente a temperatura não foi suficiente. Na maioria das vezes a
empacotadeira ou a água que traz essa contaminação.
 Densidade alta + Crioscopia mais próxima de zero = Fraude com água

e farinha. Foi acrescido de água e reconstituinte. O crioscópio só percebe a
água, já a densidade consegue detectar tanto a água quanto a farinha.
► Quando a Crioscopia é negativa, indica acidez alta no leite.
 Precipitação no Alizarol + Dornic normal = Acidez não microbiana.

Pode ser uma acidez causada por gás carbônico (CO2) ou proteína. Ainda há
outras causas, como o leite instável com desequilíbrio de sais, etc. (LINA).
Exemplo de Laudos
Exemplo de Laudo para Crioscopia
LEITE UHT
História no Brasil:
 Chegou ao Brasil em 1972.
 Hoje já chega a 75% do leite líquido consumido.
 87% das residências brasileiras já consomem este leite.
 Gera 5 bilhões de reais.
 Beneficiamento
Processo UAT ou UHT:
o Pasteurização
o Pré-aquecimento feito por 2 a 3 minutos a 800C.
o Clarificação
Retirada de toda gordura e depois coloca de volta de acordo com o
tipo de leite: integral, semi-desnatado ou desnatado.
Homogeneização: Citrato de sódio só em leites UHT. Ele estabiliza a
proteína para suportar o tratamento térmico de 140 0C a 1500C por 2 a
4 segundos para eliminar as bactérias resistentes. A bactéria Bacillus
sporotermodurans não morre mesmo com esse aquecimento.
o Pasteurização efetiva (750C)
 Alteração de características:
o Cor: caramelização
o Odor: sulfeto/enxofre – característico de leite cozido.
o Sabor alterado.
Existe a Câmara de Vácuo que recupera as características tradicionais, como
coloração branca e cheiro agradável.
 Embalagem
Equipamentos automáticos
Higienização por água oxigenada (H2O2)
180oC para secagem da embalagem imediatamente para receber o
leite já tratado UHT.
Essa forma de embalagem permite uma maior conservação do leite em
temperatura ambiente, sem precisar ser refrigerado.
 Controle de qualidade
Integridade da embalagem
“Esterilidade” = incuba uma amostra do leite produzido a 35-37oC por
7 dias. (funciona como acelerador do processo natural que o leite irá
passar no mercado, para saber se há contaminação e se está dentro
do valor máximo permitido).
Características normais permitidas de 100 UFC/mL após a
incubação.
Como é montada a embalagem da caixa de leite
Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Leite
UHT (UAT)
Portaria Nº 370 de 4 de Setembro de 1997
Definição:
Leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma
temperatura entre 130°C e 150°C, imediatamente resfriado a uma
temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Ocorre eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
O tratamento UHT não destrói esporos.
Composição:
Ingrediente obrigatório = leite de vaca.
Ingrediente opcional = creme
Classificação:
De acordo com a matéria gorda:
 Integral
 Semi-desnatado
 Desnatado
Características sensoriais:
Leite UHT
 Aspecto: Líquido
 Cor: Branca
 Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores estranhos.
De 5 amostras nenhuma pode ter mais de 100 UFC/mL
Após Incubação:
Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem.
Deve ser estável ao etanol 68% v/v.
A acidez não deve ir além 2°D em relação à acidez determinada em
outra amostra original fechada, sem incubação prévia.
As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um
leite UHT sem incubar.
Aditivos e coadjuvantes:
Estabilizantes:
o Citrato de sódio – estabilizante da caseína;
o Monofosfato de sódio;
o Difosfato de sódio;
o Trifosfato de sódio;
► Quantidade não superior a 0.1g/100mL - Pode usar apenas 1 ou
mais tipos sem exceder essa quantidade.
Psicrotróficos
 Degradam a proteína do leite (caseína)
 Degradam a gordura do leite (lipolíticos)
 Alterações em derivados e leite UAT
 Ruim para queijo
 Não provocam acidez = alizarol, redutase
Sedimentação
Estabilidade térmica – principal problema do leite UHT que pode gerar
tanto a sedimentação como a gelatinização.
Vários fatores envolvidos:
o Cálcio: promove instabilidade.
o Contagem de Células Somáticas (CCS): promove instabilidade.
o Fósforo: promove estabilidade.
o Uréia: promove estabilidade.
o Citrato: promove estabilidade.
o Desnaturação de soroproteínas: instabilidade.
→ Calor do Tratamento UHT!
A caseína tem carga negativa e se repelem, quando entra o cálcio ele

consegue neutralizar esta carga negativa e tende a se agrupar, com isso a
molécula fica grande e gera sedimentação ou coagula. O citrato e o fosfato
ambos apresentam carga negativa, eles conseguem combinam com o cálcio no
lugar da caseína, retirando-o do meio.
Qualquer fator desse citado acima, com doses alteradas, pode gerar
instabilidade do leite, além do calor que por si só já causa uma instabilidade.
Conservação:
É feita em temperatura ambiente, sem necessitar de refrigeração e com
duração de até 4 meses de validade.
Leites Desidratados
Parcial ou total
Maior tempo de conservação
Redução do volume – do leite fluido para o leite em pó.
Evaporação da água
o Pressão x temperatura (60oC) – com o auxílio da pressão a
temperatura pode ser mais baixa.
o Pasteurização e refrigeração.
Definição:
Produto resultante da desidratação parcial ou total do leite.
Parcial:
o Leite concentrado.
o Leite evaporado.
o Leite condensado.
o Doce de leite.
Total:
o Leite em pó.
o Farinhas lácteas.
Desidratação parcial
• Leite concentrado = Produto resultante da desidratação parcial em vácuo do
leite fluído seguida de refrigeração.
• Leite evaporado = Produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, de
leite próprio para o consumo, seguido de homogeneização, enlatamento e
esterilização.
• Leite condensado = Produto resultante da desidratação em condições
próprias do leite adicionado de açúcar.
O Leite Condensado: norte-americano Gail Borden, descobriu que, antes

de transformar-se em leite em pó, o produto concentrado e adicionado de
açúcar, se transformava em leite condensado.
A invenção de Borden, patenteada em 1856, só foi valorizada quando
estourou a Guerra Civil Americana, quatro anos depois. Transportando leite em
pó e leite condensado para as tropas - e depois colocando esses produtos no
mercado - Gail Borden ficou rico.
Doce de leite
• Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Doce de Leite

• PORTARIA Nº 354, de 4 de setembro de 1997
• Alterada pela PORTARIA Nº 855, de 27 de setembro de 2010
Produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido

por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite
reconstituído.
Normalmente é feito com o cozimento do leite com açúcar em mais de
0
100 C. É a caramelização da lactose que dá a cor escura característica do
doce de leite.
Composição:
Ingredientes obrigatórios:
Leite ou leite reconstituído.
Sacarose no máximo 30kg/100 L de Leite exceto a lactose.
Ingredientes opcionais:
 Creme de leite em diversas quantidades.
 Sólidos de origem láctea.
 Mono e dissacarídeos (substitua a sacarose: máx. 40%).
 Amidos ou amidos modificados (máx. 0,5% leite).
 Cacau, chocolate, coco, amêndoas, outros produtos alimentícios
isolados ou misturados (entre 5% e 30% do produto final).
Classificação:
 Doce de Leite.
 Doce de Leite com Creme.
De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias:
 Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições.
 Doce de Leite com adições.
Designação:
 Doce de Leite = Produto em que a base láctea não contenha gordura

e/ou proteína de origem não láctea (não pode ser acrescentado soja,
óleos, etc)
 Doce de Leite para Confeitaria = Produto que tenha sido adicionado de
aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados.
Doce de Leite “com”:
 Produto adicionado com ingredientes opcionais e ou
espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados.
Ex: Doce de leite com chocolate
Doce de Leite para Sorveteria ou Doce de Leite para Sorveteria “com”:

 Quando for destinados a elaboração de sorvetes. Obrigatória quando os
produtos tenham sido adicionados dos corantes.
Consistência: Cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis semi-
sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não
supere 20%m/m.
Cor: Castanho caramelado, proveniente da reação de Maillard. Doce de
Leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado
Odor e sabor: Doce característico, sem sabores e odores estranhos.
Coadjuvantes:
Betagalactosidase (lactase) – adicionada para quebrar os cristais de
lactose para evitar arenosidade no doce de leite, também é feito no leite
condensado.
Bicarbonato de sódio.
Hidróxido de sódio.
Hidróxido de cálcio.
Carbonato de sódio.
Resumo da tecnologia da produção
Leite em Pó:
Pré-concentração → Aquecimento (2-3min. Por 80/900) → Aspersão em
câmara super aquecida que já faz o leite cair em pó → Exaustor (suga o leite
em pó → Lecitina de soja dá melhor solubilidade ao leite em pó.
 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite em Pó.

 PORTARIA Nº 369 de 4 de setembro de 1997.
 Retificada em 28 de julho de 1998.
Definição:
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite e
apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente
adequados.
Composição:
• Ingredientes obrigatórios: Leite de vaca
Classificação do leite em pó:

• De acordo com a matéria gorda:
 Integral (maior ou igual a 26,0%)
 Parcialmente desnatado = semi-desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
 Desnatado (menor que 1,5%)

• Umectabilidade (capacidade de molhar/absorver do pó) e dispersibilidade
podem-se classificar em instantâneo ou não.
Aspecto: Pó uniforme sem grumos. Não conterá substâncias estranhas
macro e microscopicamente visíveis.
Cor: Branco amarelado.
Odor e sabor: Agradável, não rançoso, semelhante ao leite fluido.
Aditivos:
• Lecitina, como emulsionante (ajuda a solubilização do leite), para a
elaboração de leites instantâneos.
Quantidade não superior a 5g/kg.
Hoje o leite é obrigatório, ao ser colocado na água, ele se solubilizar.

Não pode boiar nem demorar se diluir.
Creme de Leite e Manteiga
São 2 importantes derivados:
Desnate:
 Clarificação – pode ser também uma desnatadeira.
 Bactofugação – centrífuga que além de clarificar ela retira
microorganismos e esporos além de separar a gordura (creme de leite).
 Separação do creme e soro antes da pasteurização.
 Produção de gordura de leite anídrica.
Após a pasteurização, o creme será armazenamento e maturado e poderá

ser acrescido de matéria láctea, ou simplesmente pasteurizado e encaminhado
para o tratamento térmico UHT para venda em caixinhas, ou destinado para
produção de manteiga com acréscimo de bactérias lácteas.
Pode ser embalado em caixas (UHT), em latas e fresco, apenas
pasteurizado em garrafinhas.
O creme ainda pode ser batido com açúcar se transforma em chantilly.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite
►Portaria N° 146, de 07 de Março de 1996.

Objetivo: Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade.
Definição:
Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma
emulsão de gordura em água.
Pasteurizado.
Creme UHT.
Designação: (nome de venda)

 “Creme de Leite” ou “Creme”
 “Duplo Creme” ou “Creme para Bater”
 “Creme Longa Vida” (UHT)
 “Homogeneizado”
Ingredientes:
Obrigatórios: Creme/ leite de vaca
Opcionais:
o Sólidos lácteos não gordurosos máx. 2% (m/m)
o Caseinatos máx. 0,1% (m/m)
o Soro lácteo em pó no máx. 1,0% (m/m)
Cor: branco ou levemente amarelado (cor da gordura).
Sabor: suave, não rançoso, nem ácido, sem sabores ou odores
estranhos.
Acondicionamento:
Câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5ºC, com o objetivo de
manter suas características.
Exceção: UHT que pode ficar em temperatura ambiente.
Aditivos:
 Espessantes - Ex: Goma Arábica, amido.
 Estabilizantes - Ex: Citrato de Sódio – para produção de UHT.
Padrões microbiológicos:
Aeróbios mesófilos/g → n=5 c=2 m= 10.000 M= 100.000
Coliformes totais /g → n= 5 c= 2 m=10 M=100
Coliformes a 45º C/g → n=5 c= 2 m= 3 M=10
Estafilococos coagulase positivo /g → n= 5 c= 1 m= 10 M=100.
(n = numero de amostras ; c = casos possíveis ; m = mínimo ; M = máximo)
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a
Granel ou de uso Industrial
► Portaria N° 146, de 07 de Março de 1996

Definição:
Creme transportado em volume de um estabelecimento industrial de
produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado
diretamente ao consumidor final. Tem que ir para a indústria primeiro.
Designação:
“Creme de Leite a granel de uso industrial”
Classificação:
 Creme Extra: Menor Acidez; tempo de produção baixo (24h); score
Sensorial. (melhor creme)
 Creme de 1ª Qualidade: Maior acidez; aumento do tempo de produção
(48h); score Sensorial abaixo do creme extra.
Cor: branco ou levemente amarelado.
Sabor: suave, não rançoso, nem ácido, sem sabores ou odores
estranhos.
Características Fisico-químicas:
 Matéria gorda /100g de creme = Mínimo 10%
 Acidez Dornic = Máximo 20.
Aditivos:
• Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
Acondicionamento:
 Temperatura não superior a 8°C.
 Transportado em tanques isotérmicos porque o creme pode ser obtido
na indústria de desnate do leite e irá enviar o creme para outra fábrica.
Temperatura de transporte:
 Temperatura de chegada não deve ser superior a 12ºC.
 Até 15ºC quando a matéria gorda do creme for maior que 42% (m/m),
porque quanto maior a gordura menor a chance do microorganismo
sobreviver.
Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga
► Portaria N° 146, de 07 de Março de 1996.

Definição:
Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem
(compacta a massa com a água ou salmora se for manteiga salgada, fica com
aspecto mais plástico), com ou sem modificação biológica de creme
pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados.
Obs: a manteiga após pronta deve ser congelada em blocos/pedaços de

20/25Kg a menos 100C podendo ser exportada ou armazenada. Não se pode
armazenar ela fracionada. Uma vez fracionada deve ser encaminhada para
comercialização. A cada 3 meses é realizado as provas contagem de
microorganismos, se ainda estiver dentro do padrão poderá ser congelada
novamente por mais 3 meses e assim sucessivamente.
Elas podem ser fracionadas em tabletes, embaladas em papel ou
recipiente plástico e devem ser guardadas refrigeradas, já as manteigas em
lata podem ficar em temperatura ambiente.
Definição:
A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de
gordura láctea.
Classificação:
 Manteiga Extra.
 Manteiga de Primeira Qualidade.
Classificação:
 Manteiga Extra:
Ser obtida de creme classificado como extra;
Sem adição de corantes;
Acidez Dornic de 20oD
 Manteiga de Primeira Qualidade

Creme classificado como de primeira qualidade;
Com ou sem adição de corantes – Importante porque o consumidor
prefere uma manteiga bem amarela, e isso só se consegue com
adição de corante.
Acidez Dornic de 300D.
Designação:
 “Manteiga” ou “Manteiga sem sal”.
 “Manteiga salgada” ou “Manteiga com sal”.
 “Manteiga maturada” (adição de fermentos láticos) comum no nordeste.
Ingredientes:
o Obrigatório - Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.
o Opcionais – Cloreto de Sódio até 2g/100g de manteiga; Fermentos
Láticos (maturada
Aspectos:
Consistência: sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa
uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade).
Cor: Branco amarelada sem mancha.
Características Fisico-químicas:
 Matéria gorda (%m/m) = Mínimo 82 (No caso de manteiga salgada a
percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%).
 Umidade (%m/m) = Máximo 16.
 Extrato seco desengordurado (%m/m) = Máximo 2.
 Acidez Dornic (oD) = Máximo 30.
 Índice de peróxido (meq. de peróxido/kg mat. gorda) = Máximo 1.
Aditivos:
• Corantes - Ex: Beta caroteno
• Descorantes - Ex: Clorofilina
• Coadjuvantes (sais neutralizantes) - Ex: Bicarbonato de Sódio
Acondicionamento:
 Temperatura de -10°C.
 Blocos de 25 kg, por até 3 meses.
 Após 3 meses sem alterações, pode permanecer mais 3 meses.
 Após fracionar 2 - 8 °C.
QUEIJOS
É um produto da coagulação da proteína do leite.
O leite ideal é que tenha uma baixa quantidade de microorganismos
(contaminação), baixa acidez e uma pequena quantidade de psicrotróficos
porque eles quebram a proteína atrapalhando a coagulação e saindo no soro
do leite, com isso é necessário uma quantidade maior de leite para a mesma
quantidade de queijos. Sem coliformes, e baixa contagem de células somáticas
porque será adicionada uma cultura lática e essas células irão destruir a
cultura.
Não pode ter a presença de inibidores também.
Etapas do processo:
1o) Cultura Lática ou Fermento Lático

Primeiro ingrediente adicionado ao leite
Selecionada de acordo com o tipo de queijo
De 0,5 a 2,0% de fermento em relação ao leite
O fermento deve estar bem homogêneo, sem grumos de coágulo, para
uma perfeita distribuição no leite.
2o) Coalho:
Antes de ser adicionado, o coalho é diluído, visando facilitar a sua
distribuição e evitar formações de flocos de coágulos
Sua adição é lenta, sob vigorosa agitação, durante 2 a 3 minutos, após,
o leite é deixado em repouso até que se obtenha a coagulação
3o) Cloreto de Cloreto cálcio:
de 0,02 a 0,03%, para suprir uma deficiência de cálcio solúvel, perdido
na pasteurização.
4o) Corante:
Em alguns queijos (prato, cheddar) é adicionado ao leite antes da
coagulação.
De 5 a 10 mL para cada 100 litros de leite
O coalho é cortado no tanque com liras que cortam horizontal e

verticalmente, em cubos de mais ou menos 1 a 2 cm. A massa é cortada para
separar o soro da caseína para ficar com a massa mais seca e produzir o
queijo).
Antes da mexedura, após a obtenção dos grãos pelo corte a massa deve
repousar de 3 a 5 minutos. A finalidade é dar consistência aos grãos, iniciar a
expulsão do soro e evitar que os grãos se juntem, causando defeitos de
qualidade.
5o) Aquecimento da Massa

Intensifica a dessoragem porque aumenta a acidez, determinando a
contração dos grânulos.
Aquecimento violento forma uma película impermeável na parte externa
dos grãos, retendo soro.
6o) Pré-prensagem
 Eliminação final do soro.
 Feita no próprio tanque.
O leite é jogado em um equipamento que prensa a massa e direciona o

soro para outra sala no qual será destinado para produção de outros produtos
como bebidas lácteas, ricotas e etc. Ele tem alto valor biológico e muitos
suplementos são feitos a base dessa proteína do soro.
A massa se for para queijo branco já está pronto, ou fica descansando até o
dia seguinte para ser filada, ganha uma plasticidade como mussarela e
provolone (característica de esticar). A fase de filagem acaba matando muitos
microorganismos porque fica aquecida/derretida a 90 oC e segue para as
formas características de cada tipo de queijo.
7o) Prensagem
Quanto ao formato as formas podem ser:
 Cilíndricas como provolone, minas frescal.
 Cúbicas.
 Paralelepipédicas como o mussarela, prato.
 Esféricas como o gouda.
Quanto ao material elas podem ser:
 Metálicas;
 Plásticas (mais utilizadas);
8o) Salga
 Salga a seco → queijos macios = sal de granulação média (menos
solúvel que o sal fino).
 Salga em salmoura → solução de 18% a 20% de sal. (maioria dos
queijos)
 Salga no leite → 300 a 500g de sal para cada 100 litros de leite (queijo
Minas).
 Salga na massa → 200 a 300 g para cada 10 kg de massa.
Temperatura da salmoura
 Ideal entre 10 e 12ºC
 temperatura mais elevada:
o aumenta a velocidade de absorção do sal
o maior perda de água (próximo à casca)
o diminuição da vida útil da salmoura
 temperatura mais baixa (menor que 7 ºC):
o a salga ocorre lentamente → risco de trincas na casca do queijo
o maior de risco de o queijo ficar muito duro.
Depois da salga o queijo é levado para secar e pode ser maturado de

acordo com a característica do queijo produzido. A maturação ocorre por tempo
e temperatura específica do queijo em questão.
Normalmente criam-se bolores em cima desse queijo, que deve ser
lavado frequentemente. Quando esses bolores param de crescer é o indício
que o queijo está pronto (a umidade do queijo diminui e o bolor não cresce).
Os queijos que possuem casca dura não precisam de embalagem.
Todas as informações estão carimbadas na casca.
Resumo da tecnologia da produção do queijo
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos
Esse é um regulamento geral. A maioria dos queijos possui um

regulamento específico.
Definição:
Produto fresco ou maturado, obtido por separação parcial do soro do
leite ou leite reconstituído, ou de soros lácteos coagulados (Coagulação
do leite).
Coagulação sofre ação física do coalho, enzimas específicas, de
bactérias específicas, de ácidos orgânicos (vinagre, limão, etc)
Todos de qualidade apta para uso alimentar livre de contaminantes.
Entende-se por leite o proveniente das espécies bovinas, caprina, ovina
ou bubalina.
Com ou sem adição de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e corantes
A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base
láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não lácteas.
 Entende-se por queijo fresco o que esta pronto para consumo logo após
a sua fabricação. (não tem maturação – minas frescal)
 Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e
físicas necessárias e características da variedade do queijo.
Classificação quanto a:
 matéria gorda no extrato seco.
 umidade.
Designação:
Todos os produtos denominados QUEIJO incluirão o nome da variedade
correspondente.
Ex: QUEIJO PARMESÃO ou QUEIJO TIPO PARMESÃO, etc.
(O queijo só pode ser chamado pelo nome original na região onde foi produzido
inicialmente. Todos os outros lugares que produzem esse queijo receberão a
classificação de “TIPO”).
Aditivos:
Reguladores de Acidez Ex: Ácido Lático;
Aromatizantes Ex: Aroma Natural de Defumado;
Conservantes Ex: Nisina;
Corantes Ex: Beta Caroteno;
Espessante/ Estabilizante Ex: Gomas;
Agente de Maturação Ex: Lípases/ Proteases
Leites Fermentados e bebidas lácteas
História
 Consumido há séculos em todo Mediterrâneo Oriental;
 Primeiro alimento transformado que se tem notícia na história da
humanidade;
 Iogurte é o mais popular leite fermentado;
 A palavra iogurte é de etimologia turca (yoghurma) e significa
“engrossar”;
 Leites fermentados ou cultivados: coalhada, Leite acidófilo e Kefir;
São considerados Leites Fermentados:

 Iogurte, Yogur ou Yoghurt,
 Leites Fermentados ou Cultivados,
 Kefir,
 Kumys
 Coalhada ou Cuajada.
Iogurte:
 O iogurte é um produto da ação fermentativa, de Lactobacillus bulgaricus
e do Lactococcos termophilus, sobre o leite.
 Estas bactérias láticas no produto final têm que estar vivas e em grande
quantidade (igual ou superior a 107/ml).
• Bactérias láticas (principal característica é a produção do Ácido Lático)

 Fermentam a lactose diminuindo sua concentração - não alergeno
(pessoas com intolerância a lactose pode consumir essa bebida)
 Inibem o desenvolvimento de bactérias patogênicas, prevenindo
infecções gastrointestinais
 Produzem bacteriocinas, ácidos, peróxidos etc
 Competem por sítios de ligação no intestino
 Estimulam o sistema imune
(Obs: Bebida Láctea e Bactéria Lática)
Aromas, Polpas e Pedaços:

Além matérias primas, também podem ser utilizados adicionados:
frutas e vegetais (frescos, congelados, em pó, conservados e em
compota);
derivados de fruta e vegetais (sucos, sucos concentrados, polpas e
xaropes);
sementes ou parte de sementes comestíveis;
mel ; café ; cacau ; chocolate ; especiarias, etc.
Iogurte Natural
Iogurte batido
A diferença entre o iogurte natural do batido é que a fermentação do

natural acontece dentro da embalagem, já o iogurte batido a cultura é
adicionada no tanque de fermentação e só depois é envasado (pronto).
Processamento
Leite fermentado
Leites Fermentados: têm outros fermentos além dos já presentes no
iogurte.
Exemplos:
o Leites fermentados com bifidobactérias: contém uma terceira bactéria
láctea ativa, a bifidobactéria, que atua a nível intestinal, minimizando
situações de mau funcionamento, como é o caso da constipação.
o Leites fermentados com Lactobacillus Casei: assegura o bom
funcionamento intestinal e reforça a proteção do organismo contra
agressões exteriores.
“Activia, da Danone, é o único iogurte com o bacilo DanRegularis, que ajuda a

manter o intestino no ritmo. Activia funciona para mulheres, homens, crianças”
 Feito com fezes? A Bifidobacterium animalis é uma bactéria que
realmente está presente no intestino humano, mas isso não quer dizer
que colocaram fezes no iogurte. Conforme a própria Danone afirma em
seu site, " é obtido da replicação em meio de cultura estéril, da mesma
forma que outros fermentos utilizados em iogurtes, queijos, pães e etc.
Não é obtido de fezes".
Leite fermentado Yakult:

O Yakult é um alimento à base de leite desnatado, fermentado por
lactobacilos selecionados, os exclusivos probióticos Lactobacillus casei
Shirota, que resistem como nenhum outro à acidez do estômago e chegam
vivos em maior quantidade ao intestino, para auxiliar na regularização das
funções intestinais e na proteção do sistema digestório.
Leite fermentado Kumis:

O kumis é um leite de égua acidificado e fermentado. É uma bebida
refrescante, pouco alcoólica (1-2,5%), muito apreciada na Ásia Central (zona
turco/russa). Sua alcoolização é devida ao alto teor de açúcar no leite equino. É
servida fria ou gelada.
Leite fermentado Kefir:

Kefir é uma bebida feita de leite fermentado em temperatura ambiente,
entre 10°C e 25°C, por uma colônia de lactobacilos e leveduras conhecida
como kefir ou "grãos de kefir". Originária do Cáucaso, só foi introduzida no
resto do mundo no início do século XX.
Fermentação levemente alcoólica.
Grãos de Kefir: Lactobacillus kefir, saccharomyces kefir

Espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter
Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de
lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de
lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e
Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados.
► Instrução Normativa Nº 46, DE 23 de outubro de 2007.
Definição:
Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de
outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH
do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por
fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos
específicos.
Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto
final durante seu prazo de validade.
 Iogurte: Lactococcus salivarius subsp. Thermophilus Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus.
 Leite Fermentado ou Cultivado: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei, Bifidobacterium sp. Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
 Leite acidófilo: Lactobacillus acidophilus.
 Coalhada: Produto resultante da ação de fermentos lácticos mesofílicos
individuais ou mistos produtores de ácido láctico.
 Kefir (Grãos de Kefir): Lactobacillus kefir.
o Espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter
o leveduras fermentadoras de lactose - Kluyveromyces marxianus
o leveduras não fermentadoras de lactose – Saccharomyces
omnisporus e S. cerevisae e S.exiguus.
o Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Lactococcus thermophilus.
Composição:
Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído padronizado em
seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas.
O leite a ser utilizado deverá ser submetido a pasteurização, ou
tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase residual negativa.
No comércio, existem dois tipos de iogurte: o tradicional e o batido.
Na produção do iogurte batido, processo inicia-se com a seleção do
leite, que deve preencher algumas condições como:
 Acidez inferior a 20 ºDornic;
 Aroma e sabor normais;
 Alto teor de sólidos solúveis;
 Ausência de substâncias inibidoras de enzimas;
 Ausência de microrganismos patogênicos;
 Teor de gordura padronizado;
Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato
seco desengordurado de 15%. Para aumentar o teor de sólidos pode-se
adicionar leite em pó ou leite concentrado.
• Ingredientes opcionais:
Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil,
leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem
láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos.
Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à
base de frutas.
Maltodextrinas.
Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais,
frutas secas, chocolate, especiarias, café, outras, sós ou combinadas.
Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos).
Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias.
Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m)
do produto final.
Obs.: Os ingredientes opcionais não lácteos, sós ou combinados deverão estar

presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final.
Classificação:
 Com creme;
 Integrais;
 Parcialmente desnatados;
 Desnatados
Aspecto: Consistência firme, pastosa, semi-sólida ou líquida
Cor: Branca ou de acordo com as substâncias alimentícias e/ou corantes
adicionados.
Odor e sabor: Característico ou de acordo com as substâncias
alimentícias e/ou substâncias aromatizantes/saborizantes adicionadas.
Os leites fermentados não deverão ter sido submetidos a qualquer
tratamento térmico após a fermentação.
Aditivos:
Não se admite o uso de aditivos na elaboração de Leites Fermentados
para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lácteos.
Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes
opcionais não lácteos se admitirá o uso de aditivos.
Ex: Corante: Cúrcuma máximo de 80 mg/Kg
Conservação:
Deverão ser conservados e comercializados à temperatura de
refrigeração.
Temperatura não superior a 10ºC
Bebidas Lácteas:
Definição:
 Leite + soro de leite.

Adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias, gordura
vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos e outros produtos lácteos.
A base Láctea representa pelo menos 51% do total.
Legislação:
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea
► Instrução Normativa Nº 16, de 23 de agosto de 2005 - MAPA
Classificação:
 Bebida Láctea Pasteurizada;
 Bebida Láctea Esterilizada;
 Bebida Láctea UAT ou UHT;
 Bebida láctea tratada termicamente após fermentação:
Sem adição ou Com adições.
Bebida láctea fermentada:
o com adição.
o Sem adição.
Achocolatados são bebidas lácteas não fermentadas.
Rotulagem:
• Na embalagem de bebida láctea deve constar:
CONTÉM SORO DE LEITE
• Para as bebidas lácteas na cor branca:
BEBIDA LÁCTEA NÃO É LEITE ou ESTE PRODUTO NÃO É LEITE.
• Para as bebidas lácteas coloridas:
BEBIDA LÁCTEA NÃO É IOGURTE ou ESTE PRODUTO NÃO É
IOGURTE.
Implicações do leite mastítico na indústria
A CCS Alta = Mastite:

Alteração de pH.
ácido no início.
alcalino com o agravamento:
o extravasamento de plasma
 Proteínas do soro e sais aumentam.
As Células somáticas são leucócitos (células de defesa que produzem

substâncias para matar as bactérias que estão provocando a infecção,
quebrando a parede da célula microbiana. A lisozima é a mais importante)
Lisozima: quebram a parede microbiana
Hidrolizam carboidratos da parede celular
o Gram negativos
Forma poros
Rompimento da célula
Peróxidos: formam radicais livres:
o Oxidação de enzimas essenciais.
o Morte celular.
Lactoferrina: resgata ferro do meio
o Dificulta o crescimento microbiano
As células somáticas Atacam as culturas láticas para Iogurte e queijo:
 Prejudicam as fermentações prolongando o tempo;
 Prejudicam a maturação dos queijos porque os microorganismos não se
desenvolvem como esperado.
Perdas associadas à CCS

Perdas a partir de 50 mil a 100 mil Céls/mL
(Kirk (1984), Reneau (1986) e Gill et al. (1990)
Estudo da ESALQ:
o Perdas evidentes a partir de 17.000céls/mL:
o 238 mL/dia para primíparas
o 868mL/dia multíparas
Bom parâmetro:
 Vacas sadias: menos que 50 mil Células até 200 mil.
 Vacas com mais de 280 mil = 80% chance infecção.
100 mil CS
Contagem de células somáticas:

CMT.
CMT na indústria.
Citometria de fluxo:
 Laboratórios Credenciados.
 APCBRH (PR).
Interpretação do CMT
Contagem no tanque
► IN 51: CCS (2011) Médias geométricas
Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite;

1 análise mensal e média geométrica de 3 meses
Higienização no laticínio e em propriedades leiteiras
Higienização = processo que envolve a limpeza + desinfecção
Higiene é uma palavra de origem grega - hygieiné que significa saúde ou

o que é saudável.
A palavra é derivada da deusa grega da saúde, limpeza e sanitariedade,
Hígia.
Definições
Contaminação: Terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis.
Contaminação Portaria Nº 368, de 04 de setembro de 1997 – MAPA.
Limpeza: é a eliminação da presença de substâncias ou agentes

estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere
como nociva ou não para a saúde humana.
Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou

métodos físicos adequados, do número de microorganismos a um nível
que impeça a contaminação do alimento que se elabora.
Objetivos
 Eliminação e redução de microrganismos;
 Eliminação de resíduos de matéria orgânica/ inorgânica;
 Gordura, Proteína, Açúcares e Sais minerais;
 Prevenir a contaminação por:
 Microrganismos;  Metais pesados;
 Substâncias químicas;  Poluição ambiental;
 Insetos, roedores;  outros
 Corpos estranhos;
 Diminuição da rejeição do produto no mercado;
 Diminuição na devolução de mercadorias;
 Aumento do rendimento industrial;
 Redução na perda de matéria-prima e investimentos;
 Redução das perdas por deterioração;
 Manutenção da qualidade e da confiança pelo consumidor
Higiene pessoal
Educação sanitária
o Instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica
dos alimentos e higiene pessoal.
(o funcionário deve estar preparado a como se apresentar e cuidados com
alimentos)
Condições de saúde:
o exames médicos periódicos;
o doenças infecto-contagiosas, infecções cutâneas, transtornos
gastrointestinais,
o Afastamento do trabalho: qualquer área de manipulação de alimentos
ou onde haja possibilidade de contaminação direta ou indireta dos
alimentos
Lavagem das mãos:

• deve ser frequente e cuidadosa.
• assim que terminar uma tarefa e antes de começar outra.
• Luvas: seu uso não dispensa o operário da obrigação de lavar as mãos
cuidadosamente.
Pessoal:
o Uniformizado (de preferência roupa branca), protegido, calçado
adequadamente e com os cabelos presos e cobertos.
o sem qualquer objeto de adorno - sem anel, brincos e etc.
Conduta Pessoal:
o não comer, fumar, cuspir (e outras práticas anti-higiênicas) na área de
manipulação de alimentos
► Mãos
 Maior índice de contaminação cruzada.
 Detergente neutro e após solução sanitizante (álcool gel).
 ATENÇÃO para mudança de tarefas!
 Área suja x área limpa. Sempre lavar as mãos antes e depois de cada
tarefa.
 Troca do filme da embaladeira.
Higiene das instalações e do equipamento

►Art. 77 do RIISPOA - Todas as dependências e equipamentos dos
estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene, antes, durante
e após a realização dos trabalhos industriais;
Higiene industrial → controle sistemático das ações e condições durante
o transporte, processamento, armazenagem e comercialização dos alimentos
É essencial compreender:
 a natureza da sujidade que vai ser removida (resíduo leite, gordura, etc)
 superfície a ser limpa (aço, vidro, ferro).
 o método mais adequado para a sua remoção.
 o método mais indicado para avaliar a eficácia do processo utilizado.
Etapas básicas:
Pré-lavagem →Limpeza com detergente → Enxágüe → Desinfecção
Pré-lavagem:
eliminar resíduos solúveis (90%) aderente aos equipamentos.
emprego de água aquecida (38 - 40ºC). Acima dessa temperatura (90oC)
a proteína do leite gruda na superfície.
Limpeza com detergente:
Remoção de resíduos não solúveis em água.
Enxágue: remoção dos resíduos de detergente através da circulação de água
(40oC)
Verificação:
o Detergente alcalino – fenolftaleína.
o Detergente ácido - vermelho de metila.
o Fitas de pH
Desinfecção: eliminar os microrganismos contaminantes presentes nos
equipamentos e utensílios após a limpeza com detergentes
Deteriorantes.
Patogênicos
Principais Fatores na Atuação dos Detergentes

Concentração: nem mais, nem menos
Tempo: tipo e quantidade de sujidade e tempo de contato devem ser
suficientes.
Temperatura: Acelera as reações químicas.
Ação mecânica: fundamental para retirar as sujidades das superfícies e
dispersá-las na solução de limpeza.
Formas de Desinfecção:
Física
o calor: água quente, vapor e ar quente.
o radiação UV.
Química
o compostos clorados;
o compostos quaternários de amônio;
o compostos iodados;
Principais sanitizantes
Compostos clorados: freqüentemente em processos de desinfecção:
o Vantagens: efetivo contra vários microrganismos, efetivo contra
esporos, dispensa enxágüe final, baixo custo.
o Desvantagens: atividade decrescente com aumento de pH e
armazenamento, corrosivo quando usado incorretamente, afetado
por matéria orgânica.
Compostos iodados: possuem alto poder antimicrobiano, sendo o iodo
livre sua forma ativa:
o Vantagens: efetivo contra bactérias não formadoras de esporos,
menos corrosivo do que o cloro, pouco afetada por matéria orgânica.
o Desvantagens: deixam resíduos, podem causar sabores estranhos
em produtos, necessita de pH ácido para sua atividade, pode causar
descoloração de equipamentos.
Compostos quaternários de amônio:
o Vantagens: estável na presença de matéria orgânica e temperaturas
elevadas, efetivo em ampla faixa de pH, não corrosivo.
o Desvantagens: pode causar sabores estranhos nos produtos, inibem
culturas lácteas, caro.
Ácido Peracético: decompõe em peróxido de hidrogênio e ácido acético:
o Vantagens: Excelente ação sanitizante e antimicrobiana, baixo efeito
residual, age em baixas temperaturas, dispensa enxágüe final. É
indicado e eficiente para aço inoxidável.
o Desvantagens: Irritante à pele, baixa estabilidade. Incompatível com
ferro, cobre e alumínio.
Outros
 Biguanida;
 Peróxido de hidrogênio;
 Formaldeído;
Fatores
 Tempo.
 Temperatura.
 pH de melhor atividade
 Concentração indicada para não colocar mais ou menos.
 Velocidade do fluxo dos agentes (ação)
 Qualidade da água – se a água estiver contaminada não adianta lavar.
Água – quantidades estimadas:

100 litros de água por vaca ordenhada;
6 litros de água por litro de leite produzido;
limpeza das instalações 25 litros/ m2 área;
Produção de queijo: 5-6litros/ Kg queijo;
Leite pasteurizado: 2 litros/ Litro leite empacotado;
Abate em frigorífico: 1500 litros/ animal abatido
(saber quanto se gasta e qual a melhor forma de armazenar esta água)
Qualidade da água
Análises físico-químicas da água;
- pH;
- Dureza – se tiver sais de carbonato de cálcio interfere sobre a maneira
como os agentes irão atuar.
Análises microbiológicas da água;
- Coliformes totais;
- Coliformes fecais;
- Identificação de microrganismos patogênicos;
Análises metais pesados (quando possível
Dureza da água
Sais de cálcio e magnésio lixiviados pela água.
Normais em água potável.
Em temp. elevadas esses sais tendem a formar incrustações que
permitem que produtos corrosivos (soda) se depositem embaixo delas _
deterioração de equipamentos.
Reação com saponificante = reduz ação.
(se não formar espuma ao usar o detergente na água, é um indício que a água
está dura. Sua dureza deverá ser corrigida.)
Classificação de acordo com o carbonato de cálcio
Resíduos de alimento + resíduo de detergente + sais de dureza

↓
Pontos de crescimento de microorganismo porque ali acumula mais
nutriente e o microorganismos vão se acumular também.
 Água dura: concentração acima de 150 mg/L de CaCO3
Água
Dosador de cloro.
pH 6,8 a 7,0.
higienização da caixa d’água - semestral
(podem ser usados em caixa d’água)
Funções dos agentes
Alcalinos
o deslocamento de resíduos por saponificação;
o solubilização de proteínas e gorduras.
Fosfatos
o deslocamento de resíduos por emulsificação;
o abrandamento da água (reduz dureza);
o suspensão de resíduos;
Ácidos
o controle de depósitos minerais;
o Redução da dureza (causada pelo cálcio que é alcalino)
Complexantes
o Redução da dureza da água;
o Controle de depósitos minerais;
o Suspensão de resíduos
Ex: EDTA, ác. Glucônico ou ác. Cítrico
Tensoativos
o Emulsificação;
o Molhagem/ penetração/ suspensão;
o Reduz tensão superficial da água
Cuidados
 Hidróxido de sódio – corrosivo – processos mecânicos;
 Carbonato de sódio – alcalino suave;
 Metassilicato de sódio – protege contra corrosão;
 Ácidos fortes – clorídrico, sulfídrico, nítrico, fosfórico;
 Ácidos orgânicos – lático, glucônico, cítrico, tartárico, hidroxiacético;
 Cloro – inativado por matéria orgânica e temperaturas elevadas!
Solução alcalina
0,8 a 1,0% MÁXIMO! (mais o que isso causa corrosão).
temperatura 80 – 85°C.
tempo 20 a 30 minutos.
resíduos – solução fenolftaleína – se ficar vermelha ainda tem resíduo.
enxague água morna.
Solução ácida
prevenir incrustações.
concentração 0,5 a 0,7%.
temperatura: 55 a 65°C (menor temperatura, menor a corrosão).
tempo 20 a 30 min.
enxágue: temp. ambiente.
resíduos: vermelho metila (amarelo ác.)
lavagem 2 vezes por semana é suficiente.
Sanitização
Após lavagem e o material bem limpo usa-se Cloro ou Ác. Peracético,
etc.
temperatura AMBIENTE!
concentração 0,01 a 0,05%.
tempo 20 a 30 min.
imersão a concentração é maior – se for equipamento, tem que
desmontar antes de colocar em imersão.
cloro causa corrosão do aço inox. Principalmente o cloro aquecido.
cloro e ácido peracético > resíduos
Câmara Fria
Fumigação;
Aspersão sanitizantes.
Importante
Tubulações;
Extensão;
Curvas.
Higiene de ordenha
 A obtenção do leite é uma das etapas mais importantes!

 Determina a qualidade microbiológica do leite.
 Aplicação de boas práticas de ordenha.
Sistema utilizado para lavagem das ordenhadeiras: CIP – Cleaning in
place
1. Enxágue “frio” ou no máximo 40oC – por 10 minutos – água limpa
2. Detergente alcalino clorado (pH >11); entre 70-75oC/ 30-40’ min
3. Enxágue intermediário.
4. Detergente ácido (pH<3); T 60 oC/5min
 prevenir “pedra de leite”
5. Enxague final.
6. Sanitização – cloro (temp. ambiente)
7. 100 mg/L 15 a 20 minutos
 Importante:
 Fluxo para ação mecânica.
 Controle da temperatura – termoregistrador.
 Fazer a solução circular por toda extensão do equipamento (registro do
pasteurizador e válvula de retorno).
 Empacotadeira: bóia e lâmpada UV
Higienização e sanitização de equipamentos

CIP – Cleaning in place
1. enxague “frio” – retirar resíduos de leite (proteína) por 10 minutos – água
limpa
2. circular detergente alcalino clorado (pH >11); Temperatura entre 70 a 75oC/
30 a 40 min proteínas e gordura
3. enxague intermediário
4. circular detergente ácido (semanalmente) (pH<3); Temperatura 60 a
70oC/5min - Sais minerais
5. Enxagüe final.
6. Sanitização – cloro (temp. ambiente) – 100 mg/L 15 a 20 minutos.
• Orgânico com concentração maior e maior tempo de contato.
Falhas na higienização
Lembrar sempre:
 qualidade da água.
 produtos empregados.
 utensílios utilizados para a limpeza (cont. cruzada).
 treinamento mão-de-obra.
 tempo x temperatura.
 PPHO _ padronizar!
 registro do pasteurizador
o lembrar de lavar durante o CIP.
 Termoregistrador.
 válvula de retorno (CIP).
 Empacotadeira - bóia, tanque pulmão.
 Lâmpada UV (VALIDADE:1000 a 2000 horas).
Verificação
Monitoramento da limpeza que está sendo feita.
o Visual;
o bioquímico - ATP;
o Microbiológico – diversos.
Monitoramento
Contaminação leite pasteurizado por coliformes:
o Verificar temperatura de pasteurização – fosfatase.
o Contaminação pós-pasteurização (de onde vem? Tem que
rastrear)
o Rastreamento em toda a indústria.

Produção leiteira

Transféré par

Informations du document

Description originale:

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Produção leiteira

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Equalis

Prof. Dra. Vanerli Beloti

Inspeção de Leite e Derivados

A glândula mamária é formada na puberdade. Sofrendo ação dos

A descida do leite ocorre durante a ordenha, quando o animal está

Desenvolver práticas de ordenhas simples e de baixo custo, específicas

IN 51 de 2002. Começou a valer em 2005. Mostra uma regra e estabelece

Dificuldades na produção nacional:

Principal causa de alterações do leite

Resfriamento como solução:

Para melhorar a qualidade do leite, tem que impedir que as bactérias

►Pré-dipping é realizado após o desprezo dos 3 primeiros jatos. O iodo tem

LATÕES E TANQUES DE EXPANSÃO

► Outras formas de prevenir a contaminação:

OBS: propriedades em um raio de 5Km podem dividir um tanque de

Leite de boa qualidade é o produto que não tem alterações físico-

► Resistência do Leite à temperatura:

Sólidos Totais (ST) é tudo que tem no leite menos a água

O crioscópio é afetado pelas substâncias que estão em solução perfeita

► CMT – California Mastitis Test

É importante ter um técnico preparado para fazer e interpretar as provas

Legislação: Instrução Normativa 51 de 2002.

Permitido leite cru: Tipo A, B e refrigerado.

O leite tipo A é produzido exclusivamente em granjas leiteiras, não podendo

A IN 51 determina a periodicidade de exames para tuberculose e

Contagem de aeróbios mesófilos de acordo com a IN 51:

Contagem de células somáticas

São permitidos dois tipos de pasteurização

Refrigeração do leite da indústria até o mercado consumidor:

Obs.: os veículos podem ser frigoríficos ou de unidade de isolamento térmico,

 Acidez normal + Contagem de mesófilos muito alta = Neutralizantes

→ Presença de coliformes em produto pasteurizado (coliformes são sensíveis a

 Densidade alta + Crioscopia mais próxima de zero = Fraude com água

 Precipitação no Alizarol + Dornic normal = Acidez não microbiana.

Como é montada a embalagem da caixa de leite

A caseína tem carga negativa e se repelem, quando entra o cálcio ele

O Leite Condensado: norte-americano Gail Borden, descobriu que, antes

• Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Doce de Leite

Produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido

 Doce de Leite = Produto em que a base láctea não contenha gordura

Doce de Leite para Sorveteria ou Doce de Leite para Sorveteria “com”:

Resumo da tecnologia da produção

 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite em Pó.

Classificação do leite em pó:

Hoje o leite é obrigatório, ao ser colocado na água, ele se solubilizar.

São 2 importantes derivados:

Após a pasteurização, o creme será armazenamento e maturado e poderá

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite

►Portaria N° 146, de 07 de Março de 1996.

Designação: (nome de venda)

► Portaria N° 146, de 07 de Março de 1996

► Portaria N° 146, de 07 de Março de 1996.

Obs: a manteiga após pronta deve ser congelada em blocos/pedaços de

 Manteiga de Primeira Qualidade

1o) Cultura Lática ou Fermento Lático

O coalho é cortado no tanque com liras que cortam horizontal e

5o) Aquecimento da Massa

O leite é jogado em um equipamento que prensa a massa e direciona o

Depois da salga o queijo é levado para secar e pode ser maturado de

Resumo da tecnologia da produção do queijo

Esse é um regulamento geral. A maioria dos queijos possui um

São considerados Leites Fermentados: