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Nutrição Básica p/ EBSERH
Teoria e exercícios comentados
Profª. Lina Monteiro Aula 00
SUMÁRIO PÁGINA
1. Apresentação 2
2. Cronograma de aulas 3
3. Nutrientes: conceito, classificação, funções, requerimentos, 4
recomendações e fontes alimentares
3.1 Carboidratos 4
3.2 Proteínas 18
3.3 Lipídeos 26
4. Questões comentadas 34
5. Lista de questões apresentadas 39
Gabarito 52
Resumo 53
6. Referências 55
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1. Apresentação
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3. Nutrientes:
3.1 Carboidratos
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Quadro 2. Características e fontes alimentares dos dissacarídeos
Características Fonte
Sacarose Açúcar de cozinha (ou açúcar de mesa) Cana-de-
Absorção rápida açúcar, açúcar
de beterraba,
melaço,
açúcar branco
e mel
Maltose A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais Produtos de
e tubérculos malte, grãos
É o açúcar do malte, não ocorre em abundância na em
natureza. germinação
Lactose Menos doce dos dissacarídeos (1/6 da doçura da Leite e
sacarose) derivados (4,5
Promove o crescimento de bactérias benéficas ao a 7,5% da
intestino grosso composição do
leite de vaca)
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Quadro 3. Características e fontes alimentares dos polissacarídeos
Características Fonte
Amido Principal fonte dietética de carboidrato (mais Cereais (arroz, trigo,
encontrada na natureza) milho), Leguminosas
Constituído por várias sequências de dois (feijão, lentilha, soja),
polissacarídeos: a amilose (parte solúvel do Hortaliças (cenoura,
amido) e a amilopectina (parte insolúvel do beterraba, abóbora,
amido) batata, mandioca,
inhame e cará)
Glicogênio Reserva animal de carboidrato Fígado e tecido
Ajuda a manter níveis de açúcar normais muscular
durante o jejum
Combustível imediato para ações
musculares
Celulose Constituinte principal da estrutura dos Plantas
vegetais
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Requerimentos e recomendações: a ingestão mínima de carboidratos deve
ser de aproximadamente 130g ao dia para indivíduos saudáveis acima de 1 ano de
idade. Para gestantes, a EAR é de 135 g/dia e a RDA é de 175g/dia. Para lactantes
a EAR é de 160g/dia e a RDA é 210 g/dia.
Segundo DRI (2001) a recomendação de carboidrato em percentual é de 45 a
65%. De acordo com a OMS (2003) é de 55 a 75% e de acordo com SBAN (1990) é
de 60 a 70%.
(A) frutose.
(B) rafinose.
(C) glicose.
(D) maltose.
(E) lactose.
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trissacarídeo já que é composta por 03 monossacarídeos (galactose + glicose +
frutose).
Gabarito: B
(A) sacarose.
(B) lactose.
(C) maltose.
(D) frutose.
(E) rafinose.
Gabarito: D
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Comentários: a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de
suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-dependente.
Gabarito: C
(A) Lignina.
(B) Pectina.
(C) Rafinose.
(D) Maltotriose.
(E) Estaquiose.
Gabarito: D
(A) Frutose.
(B) Glicose.
(C) Sorbitol.
(D) Sacarose.
(E) Manitol.
Gabarito: D
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Questão 06 (EBSERH/UFPE/2014) Os carboidratos classificam-se em:
monossacarideos, dissacarideos e polissacarideos. Os monossacarideos são
compostos por, somente, uma molécula; os dissacarideos, por duas moleculas; e, os
polissacarideos, por mais de duas moléculas de hidrato de carbono. São exemplos
de monossacarideos, EXCETO:
A) Manose.
B) Glicose.
C) Frutose.
D) Lactose.
E) Galactose.
Gabarito: D
(A) Galactose
(B) Glicose
(C) Sacarose
(D) Frutose
Gabarito: C
(A) O coração
(B) Os olhos
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(C) O fígado
(D) O cérebro
Gabarito: D
A) Lactose
B) Sacarose
C) Maltose
D) Glicogênio.
Gabarito: A
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Gabarito: A
(A) Amido
(B) Sacarose
(C) Maltose
(D) Celulose.
Gabarito: A
A) Dois polissacarídeos
B) Quatro polissacarídeos
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C) De dois polissacarídeos e um dissacarídeo
D) De dois polissacarídeos e dois dissacarídeos
Gabarito: A
Gabarito: B
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Questão 14 (Prefeitura de Angra dos Reis/AOCP/2015)O principal papel dos
carboidratos na dieta é prover energia para as células, especialmente as do cérebro.
Os valores recomendados de carboidratos para lactantes, de acordo com
necessidade média estimada (EAR) e ingestão dietética recomendada (RDA), são,
respectivamente,
Gabarito: B
Gabarito: E
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Questão 16 (FUB/CEBRASPE/2015) A digestão dos carboidratos se inicia na boca
pela ação da enzima alfa-amilase, que quebra as ligações alfa 1-4 entre as moléculas
de glicose do amido e as hidrolisa até maltose e oligossacarídeos. Essa ação tem
continuidade no estômago e termina no intestino, onde a amilase pancreática finaliza
a digestão dos carboidratos em maltose e isomaltose.
Gabarito: E
Gabarito: C
Gabarito: C
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3.2 Proteínas
Classificação:
1. Quanto a composição:
- proteínas simples: durante hidrólise liberam apenas aminoácidos
- proteínas conjugadas: liberam aminoácido e um radical não peptídico,
denominado grupo prostético.
3. Quanto a forma:
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- Fibrosas: possui forma de cilindro longo (tipo bastão), baixa solubilidade em
água, função primordialmente estrutural na célula ou no órgão. Ex: colágeno
(principal componente do tecido conjuntivo), queratina (proteína do cabelo e
das unhas), fibrina (sangue), miosina (músculo).
- Globulares: possui forma esferoidal, peso molecular variado, estão
principalmente nos fluidos orgânicos e nos tecidos, são solúveis e facilmente
desnaturadas, função como transportador e regulador de vias metabólicas. Ex:
caseína do leite, albumina no ovo, hemoglobina, albumina, globulinas
(presentes em leguminosas como feijão e soja).
4. Quanto a função: 0
- Enzimas: ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
- Armazenamento: fornece aminoácido ao embrião (ovo), aminoácidos
estocados (leite), estoca e transporta ferro (baço). Ex: ovoalbumina, caseína,
ferritina, gliadina, zeína.
- Transporte: transporta oxigênio nos vertebrados (hemoglobina) e
invertebrados (hemocianina)
- Contração: promove contração muscular (miosina e actina)
- Protetoras: forma complexos insolúveis no sangue (anticorpos e
fibrinogênio)
- Hormônios: insulina (estimula o metabolismo de açúcares e aminoácidos),
corticotropina (regula a síntese de corticosteróides), GH (estimula o
crescimento dos ossos)
- Proteínas estruturais: glicoproteínas (paredes celulares), queratina (pele,
unha e penas), esclerotina (exoesqueleto de insetos), colágeno (tecido
conectivo fibroso), elastina (tecido conectivo dos ligamentos), mucoproteínas
(fluido sinovial)
5. Quanto a solubilidade:
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- Globulinas (soroglobulinas, miosina muscular e outras provenientes de
sementes): são proteínas simples, insolúveis em água pura mas solúveis em
soluções diluídas de sais neutros
- Glutelinas (glutenina do trigo e orizenina do arroz): proteínas simples, insolúveis
em solventes neutros mas solúveis em soluções ácidas ou alcalinas muito diluídas
- Prolaminas (zeína do milho, gliadina do trigo e hordeína da cevada): são
proteínas simples, geralmente de origem vegetal, solúveis em álcool (70 – 80%)
mas insolúveis em água ou álcool puro
- Albuminóides (queratinas de chifres, cabelo, unhas, couro, pele, penas;
colágeno de tendão e couro, elastina de ligamentos): proteínas simples
caracterizadas pela grande insolubilidade em solventes clássicos neutros,
soluções diluídas de ácidos, álcalis ou sais. É um grupo heterogêneo de proteínas
que não se enquadram em outras classes.
- Histonas: são proteínas de baixo peso molecular, são encontradas em animais
e aparentemente apenas nos núcleos celulares, onde se encontram ligadas a
ácidos nucléicos.
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período curto após o nascimento no qual os neonatos conseguem absorver proteínas
intactas (ex. imunoglobulinas).
A digestão das proteínas é realizada pelas peptidases (endopeptidases e
exopeptidases) e inicia-se no estômago, onde o alimento é acidificado com o ácido
clorídrico (HCl). Uma das funções do HCl é a desnaturação de proteínas, permitindo
que elas se tornem mais vulneráveis à ação da pepsina (endopeptidase). A pepsina
é liberada no estômago na forma de pepsinogênio (forma inativa). No momento em
que o alimento chega no estômago ocorre estimulação para liberação de HCl,
redução do pH, ativação da pepsina e sinalização para liberação da colecistocinina
no duodeno (CCK). A CCK estimula a liberação de enzimas pelo pâncreas exócrina
e pelas células da mucosa intestinal. A atividade da pepsina termina quando o
conteúdo gástrico se mistura com o suco pancreático alcalino no intestino delgado.
O quimo no intestino estimula a liberação de secretina e CCK que estimulam a
liberação de bicarbonato e enzimas pelo pâncreas. No suco pancreático há a
presença de proteases pancreáticas que são secretadas dentro do duodeno como
zimogênios (precursores inativos). O tripsinogênio é ativado pela enteropeptidase.
Posteriormente, a tripsina (que atua sobre as proteínas alimentares) ativa também
outras pré-proteases liberadas pelo pâncreas exócrino, ou seja, atua sobre o
quimiotripsinogenio liberando quimiotripsina, sobre a pró-elastase liberando a
elastase e sobre a pró-carboxipeptidase liberando a carboxipeptidase. Tripsina e
quimiotripsina hidrolisam as moléculas de proteínas em pequenos peptídeos.
Os produtos finais da digestão das proteínas na alimentação são uma mistura
de aminoácidos livres e pequenos peptídeos que são constituídos por dois a oito
resíduos de aminoácidos. Esses peptídeos são hidrolisados por enzimas presentes
na superfície luminal e liberam aminoácidos livres, di e tripeptídeos.
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de aminoácidos. Encontram-se nas carnes, aves, peixes, leite, queijo e ovos. Os
alimentos de origem vegetal também são fontes significativas de proteínas, sendo
classificados, em sua maioria, como parcialmente ou totalmente incompletos e de
baixo valor biológico. Podem ser encontradas em leguminosas e cereais. Frutas e
hortaliças são fontes pobres de proteína.
As leguminosas são deficientes em metionina e os cereais são deficientes em
lisina.
Gabarito: A
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Gabarito: D
(A) nitrogênio.
(B) carbono.
(C) hidrogênio.
(D) oxigênio.
(E) dióxido de carbono.
Gabarito: A
(A) Histonas
(B) Glutelinas
(C) Albuminas
(D) Globulinas
(E) Conjugadas.
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Comentários: atenção, pois o enunciado solicita que seja marcada a letra incorreta.
proteínas conjugadas refere-se à classificação das proteínas quanto a composição.
Portanto, a letra incorreta é letra E.
Gabarito: E
Gabarito: B
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Gabarito: C
Gabarito: D
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Gabarito: C
Gabarito: C
Gabarito: E
3.3 Lipídeos
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Funções: No organismo, os lipídeos participam como elementos estruturais de
membranas biológicas (fosfolipídeos e esteróis), atuam como cofatores enzimáticos,
transportadores de elétrons, agentes emulsificantes no trato digestivo, isolamento
térmico, proteção de órgãos vitais, atuam como hormônios e impulso de transmissão
nervosa. As gorduras são moléculas fornecedoras de energia, armazenadas na forma
de triacilgliceróis.
Na dieta, apresentam um importante papel na qualidade dos alimentos por
contribuir com atributos, tais como textura, sabor, aspectos nutricionais e densidade
calórica e sensação de saciedade. São fonte de energia (fornecem a maior
quantidade de energia por grama), suprimento de nutriente essencial (fornecem
ácidos graxos essenciais e colesterol), promovem saciedade e realizam transporte de
vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D, E e K).
Os fosfolipídeos são componentes da bicamada de todas as membranas
biológicas, a ingestão por meio da alimentação acontece em pequenas quantidades
e não exercem função energética.
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alimentos são os ácidos acético, butírico, capróico, caprílico, cáprico, láurico,
mirístico, palmítico, esteárico e araquídico.
- Ácidos graxos insaturados: constituídos por uma ou mais duplas ligações.
Podem ser mono ou poli-insaturados
** Ácido graxos monoinsaturados: compostos por um única dupla ligação.
Os principais ácidos graxos monoinsaturados presentes nos alimentos são o ácido
palmitoleico, ácido oleico e o ácido cis 9-eicosenoico.
** Ácidos graxos poliinsaturados: são ácidos graxos com duas ou mais
duplas ligações. Os principais poliinsaturados presentes nos alimentos são o ácido
linoleico, ácido linolênico, ácido araquidônico, ácido eicosapentaenoico, ácido
docosahexaenoico. Os ácidos graxos essenciais são ácidos graxos poli-insaturados
que apresentam dupla ligação cis, pertencentes à família ômega 3 ou ômega 6. Eles
não são produzidos pelos humanos e necessitam ser ingeridos pela dieta.
- ácidos graxos trans: os óleos vegetais podem sofrer modificação, por meio
de um processo tecnológico denominado hidrogenação. Este leva à saturação parcial
dos ácidos graxos e as duplas ligações podem ser transformadas para a configuração
trans. Pequena porcentagem de ácido graxo trans ocorre nas carnes e leites.
OBS: os ácidos graxos trans são formados quando se adiciona hidrogênio a
óleos líquidos para torná-los semi-sólidos e mais estáveis.
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A digestão dos lipídios inicia na cavidade oral (com a salivação e a
mastigação). Pequenas quantidades de gorduras são hidrolisadas pela ação da lipase
lingual. A hidrólise continua no estômago pela ação da lipase gástrica que hidrolisa
parte dos ácidos graxos (especialmente os de cadeia curta e média) em ácido graxos
e diacilgliceróis. No estômago, outros fatores têm papel essencial na digestão dos
lipídios, tais como os movimentos de propulsão, retropropulsão e mistura na região
antral do estômago. A emulsificação gástrica é importante para garantir a eficiência
da ação enzimática no duodeno, pois aumenta a superfície de contato, facilitando a
interação enzimática.
A gordura que chega na porção superior duodeno é composta em maior parte
por triglicerídeos (70%) e o restante por uma mistura de produtos de hidrólise
parcialmente digeridos. A principal porção da digestão de gorduras ocorre no intestino
delgado e necessita de sais biliares e lipase pancreática. A presença de gordura no
intestino estimula a secreção de colecistocinina que estimula a secreção biliar e
pancreática.
A bile é composta principalmente por sais biliares, fosfolipídeos e esteróis. É
um líquido emulsificante produzido pelo fígado e secretado pelas vias biliares com a
função de formar micelas que incorporam os lipídios. Os produtos finais da digestão
(ácidos graxos e monoacilglicerois) são incorporados nas micelas (partículas em
suspensão no lúmen intestinal) e transportados até o enterócito. Próximo aos
enterócitos as micelas se dissociam e as moléculas lipídicas são absorvidas na
porção proximal do jejuno e os ácidos biliares são absorvidos na porção terminal do
íleo.
Dentro dos enterócitos os ácidos graxos livres migram para o retículo
endoplasmático liso e são reesterificados ao glicerol e monoacilglicerol para formar
triacilgliceróis. Os trialcilgliceróis ressintetizados e o colesterol, ésteres de colesterol,
fosfolipídeos e as vitaminas lipossolúveis formam partículas que depois da inserção
das apolipoproteínas (ApoB-48 e ApoA-1) formam os quilimícrons. Por fim, os
quilomícrons são liberados nos vasos linfáticos atingem a circulação venosa sistêmica
por meio do ducto torácico.
Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) são constituídos por ácidos graxos de
cadeia média e a maioria é transportado diretamente para o fígado pelo fluxo
sanguíneo portal, sendo absorvidos com maior rapidez que os triglicerídeos de cadeia
longa e são considerados fonte imediata de energia.
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Comentários: atenção, pois essa questão você deve assinalar a resposta errada.
(A) correto, já que uma das funções dos lipídeos é o transporte de vitamina
lipossolúveis
(B) correto. Os lipídeos participam como elementos estruturais de membranas
biológicas (fosfolipídeos e esteróis)
(C) correto, uma vez que cada grama de lipídeo fornece 9 Kcal.
(D) errada. Os lipídeos são classificados como simples, compostos e derivados.
Gabarito: D
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Questão 30 (EBSERH/UFMT/2013) Os lipídios são a maior fonte de energia do
organismo e necessários para a absorção de
Gabarito: A
(A) Triacilglicerol.
(B) Fosfolipídio.
(C) Cerídios.
(D) Carotenoides.
(E) Colesterol.
Gabarito: A
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(A) ácidos graxos trans ou gorduras trans.
(B) gorduras saturadas.
(C) ácidos graxos monoinsaturados.
(D) ácidos graxos poliinsaturados.
(E) gordura vegetal.
Comentários: este processo ocorre com os ácidos graxos trans que são formados
quando se adiciona hidrogênio a óleos líquidos para torná-los semi-sólidos e mais
estáveis.
Gabarito: A
Comentários: atenção para esta questão pois você deve marcar a letra errada. Os
lipídeos tem como função a reserva de energia no organismo humano e a principal
forma de armazenamento são os triglicérides. Portanto, a letra incorreta é a E.
Gabarito: E
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Questão 34 (Pref. São José do Rio Preto/SP/2015) Os lipídeos mais presentes e
relevantes na dieta humana são os
(A) Fosfolipídeos
(B) Diglicerídeos
(C) Esteróis
(D) Monoglicerídeos
(E) Triglicerídeos.
Gabarito: E
Gabarito: B
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Gabarito: D
(A) Fornecer energia (9,3 kcal/g), ácidos graxos essenciais e vitaminas hidrossolúveis
(A, D, E, K).
(B) Participar da síntese de estruturas celulares, como a membrana fosfolipídica
celular.
(C) Prover proteção mecânica (a ossos e órgãos) e elevação da temperatura
corpórea.
(D) Funcionar como estoque de combustível energético não-glicídico (50% na forma
de triglicérides), utilizado principalmente no jejum.
(E) Atuar como nutriente regulador, ou seja, com função de fornecer elementos que
estimulam e controlam as trocas e processos nutritivos do organismo.
Gabarito: B
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A) Intestino delgado
B) Estômago
C) Intestino grosso
D) Inicia-se na boca
Gabarito: A
Gabarito: C
Gabarito: C
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4. Questões comentadas
Gabarito: D
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( ) Os alimentos mais ricos em proteína são de origem animal como carne, peixe,
ovo, leite, queijo e iogurtes, e os de origem vegetal como ervilhas e soja, sendo que
as proteínas de origem vegetal são mais completas do que os de origem animal.
( ) Os alimentos ricos em proteínas vegetais são as leguminosas como feijão, grão,
favas, lentilhas, ervilhas e cereais como o arroz, por exemplo.
Gabarito: E C
(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém
menor a insolubilidade do ácido graxo.
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
(C) O ácido oleico que é poliinsaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho
e mais de 75% do óleo de oliva.
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos,
enquanto aqueles no estado líquido são as gorduras.
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não
estão disponíveis como fonte de energia.
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(D) errada. Os lipídios são referidos de uma forma geral como óleo (líquido) ou
gordura (sólida), indicando seu estado físico a temperatura ambiente.
(E) correta. Os fosfolipídeos são componentes da bicamada de todas as membranas
biológicas, a ingestão por meio da alimentação acontece em pequenas quantidades
e não exercem função energética.
Gabarito: E
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(A) frutose.
(B) rafinose.
(C) glicose.
(D) maltose.
(E) lactose.
(A) sacarose.
(B) lactose.
(C) maltose.
(D) frutose.
(E) rafinose.
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Questão 04 (EBSERH/UFMS/2014) Qual dos seguintes carboidratos é considerado
facilmente digerível?
(A) Lignina.
(B) Pectina.
(C) Rafinose.
(D) Maltotriose.
(E) Estaquiose.
(A) Frutose.
(B) Glicose.
(C) Sorbitol.
(D) Sacarose.
(E) Manitol.
A) Manose.
B) Glicose.
C) Frutose.
D) Lactose.
E) Galactose.
(A) Galactose
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(B) Glicose
(C) Sacarose
(D) Frutose
(A) O coração
(B) Os olhos
(C) O fígado
(D) O cérebro
A) Lactose
B) Sacarose
C) Maltose
D) Glicogênio.
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Questão 11 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) É a reserva energética dos
vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de
carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja
proveniente dos carboidratos complexos. Aqueles de diferentes fontes alimentares
tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose
com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos
números de unidades de glicose. O enunciado acima se refere a(o):
(A) Amido
(B) Sacarose
(C) Maltose
(D) Celulose.
A) Dois polissacarídeos
B) Quatro polissacarídeos
C) De dois polissacarídeos e um dissacarídeo
D) De dois polissacarídeos e dois dissacarídeos
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(E) dissacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / glicose
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Questão 19 (EBSERH/UFG/2015) Proteínas são macromoléculas compostas por
aminoácidos formados por átomos de:
(A) nitrogênio.
(B) carbono.
(C) hidrogênio.
(D) oxigênio.
(E) dióxido de carbono.
(A) Histonas
(B) Glutelinas
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(C) Albuminas
(D) Globulinas
(E) Conjugadas.
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(B) As proteínas de origem animal são encontradas principalmente nas carnes (aves,
bovino, suíno, pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como queijo,
requeijão, iogurte e outros produtos. As proteínas de origem vegetal são encontradas
nos diversos tipos de feijões, soja, lentilha e grão-de-bico.
(C) As proteínas são nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal.
(D) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
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(A) vitaminas lipossolúveis e carotenoides.
(B) vitaminas hidrossolúveis e carotenoides.
(C) vitaminas lipossolúveis e minerais.
(D) compostos fenólicos.
(E) compostos fenólicos e minerais.
(A) Triacilglicerol.
(B) Fosfolipídio.
(C) Cerídios.
(D) Carotenoides.
(E) Colesterol.
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B) Dão origem a moléculas mensageiras como hormônios e prostaglandinas.
C) Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e
órgãos para todo o organismo.
D) São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, pois
são os compostos bioquímicos mais energéticos.
E) Reserva de energia em animais e sementes, sendo a principal forma de
armazenamento como colesterol em diferentes tecidos, como, por exemplo, fígado,
músculos e tecido adiposo.
(A) Fosfolipídeos
(B) Diglicerídeos
(C) Esteróis
(D) Monoglicerídeos
(E) Triglicerídeos.
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(A) I e II
(B) I e III
(C) II e III
(D) I, II e III
(A) Fornecer energia (9,3 kcal/g), ácidos graxos essenciais e vitaminas hidrossolúveis
(A, D, E, K).
(B) Participar da síntese de estruturas celulares, como a membrana fosfolipídica
celular.
(C) Prover proteção mecânica (a ossos e órgãos) e elevação da temperatura
corpórea.
(D) Funcionar como estoque de combustível energético não-glicídico (50% na forma
de triglicérides), utilizado principalmente no jejum.
(E) Atuar como nutriente regulador, ou seja, com função de fornecer elementos que
estimulam e controlam as trocas e processos nutritivos do organismo.
A) Intestino delgado
B) Estômago
C) Intestino grosso
D) Inicia-se na boca
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secreção de colecistocinina, que, na circulação, estimula a secreção da lipase
pancreática.
( ) Os alimentos mais ricos em proteína são de origem animal como carne, peixe,
ovo, leite, queijo e iogurtes, e os de origem vegetal como ervilhas e soja, sendo que
as proteínas de origem vegetal são mais completas do que os de origem animal.
( ) Os alimentos ricos em proteínas vegetais são as leguminosas como feijão, grão,
favas, lentilhas, ervilhas e cereais como o arroz, por exemplo.
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(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém
menor a insolubilidade do ácido graxo.
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
(C) O ácido oleico que é poliinsaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho
e mais de 75% do óleo de oliva.
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos,
enquanto aqueles no estado líquido são as gorduras.
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não
estão disponíveis como fonte de energia.
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ácidos graxos trans: os óleos vegetais podem (fornecem ácidos
sofrer modificação, por meio de um processo graxos essenciais e
tecnológico denominado hidrogenação. Este colesterol), promovem
leva à saturação parcial dos ácidos graxos e as saciedade e realizam
duplas ligações podem ser transformadas para transporte de
a configuração trans. Pequena porcentagem vitaminas lipossolúveis
de ácido graxo trans ocorre nas carnes e leites. (vitamina A, D, E e K).
OBS: os ácidos graxos trans são formados quando se adiciona hidrogênio a óleos líquidos
para torná-los semi-sólidos e mais estáveis.
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6. Referências
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