1.

Radar de elaboración de pasta de pescado

1.1 potencial del país
en las aguas colombianas hay de todo. El país tiene una riqueza marina envidiable,
con aproximadamente 2.000 especies. Y ni que decir de las aguas dulces, en las
que hay, en promedio, 1.435 especies nativas, muchas de alto interés comercial
Durante la Semana Santa, el consumo de pescado se incrementa en 30 por ciento
frente al resto del año, lo que compensa en parte la poca demanda que tiene este
producto, pese a que los colombianos casi duplicaron la ingesta de este alimento,
pues hace 30 años consumían 3,7 kilos por persona al año y hoy cada colombiano
come 6,7 kilos al año.

Este impulso no es como para tocar tambores, porque en países como España, la
demanda es de 38 kilos por persona y en Japón de 54, según la Autoridad Nacional
de Pesca y Acuicultura (Aunap).

El consumo creció, pero la producción nacional a partir de la pesca hoy es más débil
que en el pasado. La reducción ha sido del 69,2 por ciento en las últimas 3 décadas,
puesto que, “lo que reportamos de pesca anual son 43.000 toneladas, incluyendo
todos los productos, en contraste con lo que se obtenía en los 90, que eran 133.000
toneladas”.
y La demanda, tanto para la venta interna como para la externa, se complementa
con el cultivo de peces en criaderos (acuicultura), con una producción de 103.000
toneladas, según la autoridad de pesca. “Este subsector (la cría) creció 15 por ciento
anual, expansión muy por encima de la media del sector agropecuario, que fue de
3,3 por ciento, lo que indica que hay allí un potencial muy grande por explorar. Solo
con Betania somos el segundo exportador más grande a Estados Unidos de
pescado”, sostuvo el funcionario de la Aunap.
2.2 conocimiento
El conocimiento adquirido es de gran importancia para esta idea.
Durante este proceso de formación como ingeniero agroindustrial, he adquirido
ciertas competencias y conocimientos relacionados con diferentes operaciones
unitarias tales como homogenización, molienda, tamizado, agitación, filtración,
secado entre otras; siendo unas de estas las que se llevan a cabo en el proceso de
extracción de la papaína.
Inicialmente es importante plantear la diferencia existente entre una pulpa de
pescado y una pasta estabilizada o SURIMI, la primera corresponde, al músculo
separado mecánica o manualmente del sistema esquelético y de la piel del pescado,
sometida o no posteriormente a un proceso de molienda, sin aceptar la aplicación
de lavados y la adición de sustancia alguna. La segunda, constituye el músculo de
pescado, al cual mediante la aplicación de lavados se le ha retirado sustancias no
deseables (proteínas sarcoplasmáticas, grasas, etc.) que inciden en el olor, color,
sabor y textura; se le ha concentrado las proteínas miofibrilares (actina y miosina),
mejorando su capacidad de retención de agua, su fuerza de gel y sus características
organolépticas; y finalmente, se le ha adicionado sustancias crioprotectoras
(azúcar, sal y polifosfato) que al mezclarse le proporcionan condiciones de
estabilidad frente al proceso de congelación y durante el almacenamiento en
congelación
DISEÑO DE FLUJO DE PROCESO:
Recepción en la planta: Normalmente la materia prima llega congelada a la
planta, a temperaturas entre 8 y 10 grados bajo 0, presentada en bolsas de
polietileno (plástico). Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la
planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10 º C para eliminar
suciedades o restos sanguinolentos.

Selección y Control de Calidad: Se realiza con base en un análisis organoléptico

para pescado fresco y cocido para pescado congelado, con el fin de determinar el
grado de frescura de la materia prima.

Pesaje: Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el

rendimiento de la especie a través de todo el proceso, además, los datos
de rendimiento sirven para calcular el costo del producto terminado.

Limpieza: Con este término se agrupan las operaciones de eviscerado y lavado,

este lavado se realiza con agua a temperaturas entre 5 - 10 º C.

Tenderizado: Proceso mediante el cual, en forma natural o artificial, la carne de

origen animal sufre un ablandamiento por la salida del agua intracelular, minerales
y bases nitrogenadas (Nucleótidos, Aminas, A.A. libres, entre otros). El material
alimenticio adquiere así mayor acentuación en el sabor y textura muy suave. En este
caso el procedimiento se lleva a cabo en tres pasos:

GOLPEO: se realiza tomando el pescado por la parte posterior o cola extendiéndolo

en la mesa de trabajo, luego se golpea suavemente de cola a cabeza para aflojar
las espinas de la carne.

CORTE DORSAL: Se realiza a manera de filetes.

EXTRACCION DE PULPA: Para esta operación se utiliza una cuchara, con la cual
se extrae la pulpa limpia, libre de espinas.

Lavado: La pulpa obtenida en el descarnado está mezclada con compuestos

indeseables (grasa, sangre, etc.) que inciden en el olor, color, la textura y en la
capacidad de formación de gel, por lo que se hace necesario eliminarlos con
lavados sucesivos utilizando agua a temperatura entre 8 - 10 º C. Los lavados
afectan el rendimiento y el contenido proteico, pero mejoran la textura y el olor. La
pulpa extraída se mezcla con el agua y se homogeneiza; posteriormente se deja en
reposo por 15 minutos y se derrama el agua de la superficie. Dependiendo de la
apariencia de la pulpa se puede o no repetir el lavado.
Prensado y tamizado. - Después del lavado la pulpa se pasa por un lienzo
(cernidor), haciendo presión manual hasta eliminar el exceso de agua.

Dosificación. - Se utiliza la siguiente formulación.

INGREDIENTES CANTIDADES (Kg.)

Pulpa de Macabí 100.0

Polifosfato 0.2
Azúcar 0.1
Sal 1.0

Fuente: autor.

Los ingredientes se aplican para estabilizar la pulpa frente a los efectos que
ocasiona el proceso de congelación y almacenamiento en frío, actuando como
crioprotectores.

Homogeneizado. - Se realiza en un cutter durante un tiempo entre 15 y

20 minutos, a temperatura menor de 10 ºC.

Empaque. - Se debe utilizar bolsas plásticas entre 1 y 5 Kg., para su

comercialización y/o posterior procesamiento.

Almacenamiento. - Una vez empacada la pasta, se congela a -20 ° Cy

se almacena en cámara de conservación a – 20 ºC.

1.3 mercado
Existen partes de Colombia donde el pescado escasea, pero de todas maneras se
encuentra, pero a un mayor precio, como en otras que se encuentra mucho más el
pez a menor precio esto varía dependiendo de la región
Sin embargo, si se compara Colombia con otros países, el consumo sigue siendo
bajo; por ejemplo, en España se registraron el año pasado 38 kilos por persona y
Japón 54 kilos, mientras que el promedio de América Latina es de 18 kilos por año.
El bajo consumo nacional se debe a que la pesca y la acuicultura no estaban
preparadas para abastecer la alta demanda de los consumidores, que ha venido en
aumento.
La Encuesta Nacional de Situación Nutricional (Ensin), 2010, concluyó que el 61,1
% de los colombianos consume pescado o mariscos una vez por mes y que solo el
26,9 % lo hace semanalmente.
Es evidente, que el consumo de pescado en el país es regionalizado, con un
consumo alto en las zonas donde el acceso a otros productos proteicos es bajo.
De acuerdo con el Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (Pnud), en las
áreas ribereñas y costeras el 90 % del consumo de proteína de origen animal
proviene del pescado; no obstante, es bajo el consumo de pescado en comparación
con otros productos proteínicos como el pollo, la carne y el cerdo.
Desde el punto de vista de los comercializadores también es notorio que en el
pasado las mayores ventas de pescado (el 90 %), se lograban en la Cuaresma y la
Semana Santa. Pero hoy, enfatizan en que el consumo se ha emparejado y que en
incluso en los diciembres la demanda observa repuntes significativos .

1.4 redes

ser autónomo en mi negocio y tener una red de contactos sana y productiva de

manera de conseguir las siguientes mejoras:

 Alianzas estratégicas con grandes oportunidades de negocio

 Nuevos clientes con mucho menos esfuerzo
 Apoyo logístico sin inversión económica
 Posicionarte como alguien de valor en tu especialidad
 Expandir tu actividad incluso a nivel internacional
También asegurarme de que el tiempo invertido en la creación de contactos ayudará
a impulsar mi negocio creando una potente red de contactos a medio plazo en la
que yo sea la pieza más valiosa para que así mis ventas se incrementen y tu negocio
se desarrolle, debes tener dedicación y compromiso continuo al hacer contactos.
Revisa constantemente y agrega nombres nuevos mientras vayas contactándote
con los otros de tu lista. “seguir con mi estrategia de juego, tu red de contactos,
estarás dedicando tu tiempo en algo provechoso”, comenta, “y te ayudará a
incrementar tus ventas por mucho tiempo