Darlyng Tesis Titulo 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA
PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INTITULADO:
“CINETICA DE SECADO Y PRUEBAS DE PANIFICACION

UTILIZANDO Calathea allouia L. (DALE DALE)”
PRESENTADO POR LOS BACHILLERES:
DARLYNG FERRY PEREZ GUEVARA
CLAUDIA VERONIKA SILVA PALIZA
ASESOR:
Ing. EMILIO DIAZ SANGAMA Msc.

Iquitos-Perú
2017.
“CINETICA DE SECADO Y PRUEBAS DE PANIFICACION
UTILIZANDO Calathea allouia L. (DALE DALE)”
AUTORIZACION DEL ASESOR
Emilio Díaz Sangama, profesor principal del Departamento de Ciencia y

Tecnología de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias, de la
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.
Informo:
Que los Bachilleres: DARLYNG FERRY PEREZ GUEVARA y

CLAUDIA VERONIKA SILVA PALIZA, han realizado bajo mi dirección el
trabajo intitulado: “CINETICA DE SECADO Y PRUEBAS DE
PANIFICACION, UTILIZANDO Calathea allouia L. (DALE DALE)”,
considerando que el mismo reúne los requisitos necesarios para ser
presentado ante el jurado calificador, a tal efecto doy pase para su
sustentación y posterior obtención del título de: INGENIERO EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
AUTORIZO:
A los citados bachilleres a presentar el trabajo final de carrera,

para proceder a su sustentación cumpliendo, así con la normativa vigente
que regula el Reglamento de Grados y Título en la Facultad de industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.
…………………………………….
Ing. Emilio Díaz Sangama Msc.
Asesor
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Trabajo final de carrera aprobado en sustentación publica en la ciudad de

Iquitos en las instalaciones del auditorio del CESEDO de la Universidad
Nacional de la Amazonia Peruana realizado el Lunes 01 de Enero del 2016
teniendo como miembros de jurado a los abajo firmantes.
PRESIDENTE MIEMBRO TITULAR
MIEMBRO TITULAR MIEMBRO SUPLENTE
ASESOR
DEDICATORIA
A mis queridos padres, pareja, hijo y a
todas las personas que directa o
indirectamente apoyaron a la realización
y la culminación de mi formación profesional
y de este presente trabajo.
A mis profesores por compartir sus
conocimientos, para formarme como
profesional
Darlyng Ferry.
DEDICATORIA
Dedico: a mis padres, Zoila y Justiniano
por el apoyo incondicional que me brindaron
para formarme profesionalmente. Y a mis hijos
Favio y Benjamín que son el motor de mi vida.
A mis profesores por compartir sus
conocimientos para formación
profesionalmente.
Claudia Veronika
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene por objetivo estudiar el proceso de

secado utilizando como materia prima Calathea allouia L. (Dale dale)” en
forma de hojuelas; y la obtención de harina sucedánea a partir de la misma
para pruebas en panificación, utilizando el secador de bandejas de aire
forzado, luego se tomó los datos experimentales para evaluar el
comportamiento de la materia prima en función al tiempo y temperatura,
siguiendo una metodología en la técnica del secado. La materia prima que es
el Dale dale, se caracterizó con los análisis físicos químicos siendo los
resultados como sigue: humedad: 67.90, energía total: 116.24 g, proteínas
totales: 4.01g, grasas totales: 0.22g, carbohidratos totales: 24.58 g. cenizas
totales: 1.98 g, materia seca: 32.10 g, acidez titulable: (expresada en ácido
sulfúrico: 0.10%), pH (25o C): 5.20. Después de esto se realizó las pruebas de
proceso para obtener harina sucedánea, siendo el flujo como sigue: materia
prima, recepción/pesaje, selección/clasificación, lavado, cortado, inmersión
en solución de manipuleo, oreado, secado (60 y 65 o C), molienda/tamizado,
empacado, almacenado. En la etapa de secado del proceso de obtención de
harina, se realizó las curvas de secado, una vez que se obtuvo la harina se
realizó los análisis físicos químicos de esta, siendo humedad: 12,10 g, energía
total: 310.56 Kcal; cenizas totales: 2.56 g, grasas totales: 1.04 g, proteínas
totales: 5.15 g, carbohidratos totales: 70.15 g, materia seca: 87.90 g, acidez
titulable (expresado como ácido sulfúrico): 0.10, pH(25 o C): 5.40, obtenido la
harina de dale dale, se procedió a realizar las pruebas de panificación : 5
(950.0 harina de trigo + 50 gramos de harina de dale dale), 6% (940.0 gramos
de harina de trigo + 60 gramos de harina dale dale) y 7% (930 de harina de
trigo + de harina de dale dale), resultando la ideal la Formulación N o 03. El
flujo de procesamiento para la obtención de pan de dale dale es como sigue:
materias primas, dosificación, mezclado/amasado, pesado de masa; división,
moldeado, estandarizado/oreado, fermentado, horneado, enfriado, producto
final y almacenamiento/venta al público. Seguidamente se realizó los análisis
físicos químicos, siendo los resultados como sigue: energía total:336.41 Kcal,
humedad: 23.36g, proteínas totales: 8.75g, grasas totales: 7.05 g, carbohidratos
totales: 59.49 g, cenizas totales: 1,35 g, materia seca: 76.64g, pH(25 oC): 5.20, y
acidez titulable(H2SO4): 0.12, luego obtenido el pan se realizó las pruebas
microbiológicas las cuales fueron: mohos (ufc/g): 2.5 x 10 1, levaduras
(ufc/g): 2.0 x 101, seguidamente se realizó las pruebas sensoriales
demostrando que la formulación 3, es la que mejor resultados reportó en las
cuatro características evaluadas ( color, olor, sabor, apariencia general).
Seguidamente se aplicó las pruebas estadísticas de ANOVA, realizados estos
cálculos se encontró que no había una diferencia significativa entre cada
formulación.
INDICE
Contenido Paginas
I. INTRODUCCION 01
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 03
2.1. Taxonomía 03
2.1.1. Descripción Botánica 04
2.1.2. Diversidad Genética 04
2.1.3. Prácticas de Cultivo 05
2.1.4. Perspectivas de Mejora y Limitaciones 07
2.1.5. Composición Nutricional del Dale dale 08
2.2. Cinética de Secado 08
2.2.1. Métodos de Secado 09
2.2.2. Tipos de Secadores 10
2.3 Composición Nutricional de las Harinas Sucedáneas 13
2.4. Proceso Panificación, Tecnología 13
2.4.1. Ingredientes para la Elaboración del Pan 14
2.5. Panificación con Harinas Pre-cocidas 14
2.6. Criterios Físicos Químicos y Microbiológicos del Pan 15
2.6.1. Criterios Microbiológicos de Productos de Panadería, Pastelería
y Galletería 16
III. MATERIALES Y METODOS 16
3.1. Lugar del Experimento 16
3.2. Materia Prima 16
3.3. Materiales, Reactivos, Instrumentos y Equipos 17
3.3.1. Materiales 17
3.3.2. Equipos 17
3.3.3. Reactivos 18
3.4. Métodos 19
3.4.1. Análisis Físicos Químicos de la Materia Prima (Dale dale) 19
3.4.2. Diagrama tentativo de la Operación Unitaria de Obtención
De Harina de Dale dale 24
3.4.3. Breve Descripción de la Operación Unitaria Tentativa Para la
Obtención de Harina de Dale dale 25
3.4.4. Proceso de Secado Datos para Calcular las Curvas de Secado 27
3.4.5. Análisis Físicos Químicos de Harina de Dale dale 29
3.4.6. Determinación Microbiológica de Harina de Dale dale. 30
3.4.7. Diagrama de Flujo Tentativo de Obtención de Pan a Partir
de Harina Sucedánea de Dale dale 31
3.4.7.1. Descripción Breve del Proceso Unitario para
Obtener Pan de Dale dale. 32
3.4.8. Control del Producto Final (Pan Horneado) 33
3.4.8.1. Análisis Físicos Químicos
3.4.9. Determinaciones Microbiológicas 33
3.4.10. Análisis Sensorial 34
3.4.11. Análisis Estadístico 35
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 36
4.1. Lugar de Ejecución 36
4.2. Resultados de la Materia Prima 36
4.3. Diagrama Definitivo de la Operación Unitaria de Obtención
De Harina Sucedánea del Dale dale 37
4.3.1. Descripción de la Operaciones Unitarias para la Obtención
De la Harina Sucedánea de Dale dale 38
4.4. Cálculos para Armar las Curvas de Secado. 40
4.5. Resultados Físicos Químicos de la Harina de Dale dale 48

4.6. Diagrama Definitivo del Proceso de Obtención de Pan a Partir
De Dale dale. 48
4.6.1. Descripción del Flujo de Proceso de Pan a Base de Harina
Sucedánea de Dale dale 50
4.7. Resultados de los Análisis Físicos Químicos del Pan de Harina
De Dale dale. 52
4.8. Resultados Microbiológicos del Pan de Dale dale 52
4.9. Resultados de los Análisis Organolépticos del Pan de Dale dale 53
4.10. Resultados Estadísticos 60
V. CONCLUSIONES 61
VI. RECOMENDACIONES 62
VII. BIBLIOGRAFIA 63
ANEXOS 66
Anexo No 01. Análisis Microbiológicos del Pan 67
Anexo No 02. Cálculos de la Prueba Estadística ANOVA del Pan de Dale dale 68
Anexo No 03. Puntos Críticos de Control en la Harina Sucedánea de Dale dale 76
Anexo No 04. Puntos Críticos del Proceso de Pan a Partir de Harina de Dale dale 77
Anexo No 05. Rendimiento de Harina Sucedánea de Dale dale 78
Anexo No 06. Fotos del Proceso de Elaboración de Pan a Base de Harina de Dale dale 79
INDICE DE TABLAS
Contenido Paginas
Tabla No 01. Clasificación Según su Taxonomía y Sinonimia 03
Tabla No 02. Nombres Comunes según Otros Países 03
Tabla No 03. Composición Nutricional del Dale dale 08
Tabla No 04. Composición Nutricional de Varias Harinas Sucedáneas 13
Tabla No 05. Criterios Físicos Químicos de Pan, Galletas y otros. 15

Tabla No06. Criterios Microbiológicos de Productos de Panadería, Pastelería
y Galletería 16
Tabla No07. Cálculo de Armado de Curvas de Secado 27
Tabla No 08. Formulaciones Propuestas para Obtener panes a partir de harina
de Dale dale 32
Tabla No 09. Calificación Hedónica que se Utilizará en la Evaluación Sensorial 34
Tabla No 10. Evaluación del Color 34
Tabla No 11. Evaluación del Olor 35
Tabla No 12. Evaluación del Sabor 35
Tabla No 13. Evaluación de Apariencia General 35
Tabla No 14. Resultados Físicos Químicos del Dale dale (Calatheaalluia L). 36
Tabla No 15. Cálculos de las Curvas de Secado del Dale dale (60oC) 40
Tabla No 16. Cálculos de las Curvas de Secado del Dale dale (65oC) 44
Tabla No 17. Resumen de las Curvas de Secado Peso vs W. Temperatura de 60 oC. 47
Tabla No 18. Resumen de las Curvas de Secado Peso vs W. Temperatura de 65 oC. 47
Tabla No 19. Resultados de los Análisis Físicos Químicos de la Harina 48
Tabla No 20. Resultados de los Análisis Físicos Químicos del Pan de Dale dale 52
Tabla No 21. Resultados de los Análisis Microbiológicos del Pan de Dale dale 52
Tabla No 22. Resultados de las Evaluaciones Promedios del Pan a Base de
Harina Sucedánea de Dale dale 53
Tabla No 23. Resultados de las Pruebas Sensoriales de Pan a Base de Harina de Dale
Dale. Según Formulaciones F1, F2 y F3. Características a Evaluar: Color 54
Dale. Según Formulaciones F1, F2 y F3. Características a Evaluar: Olor 55
Dale. Según Formulaciones F1, F2 y F3. Características a Evaluar: Sabor 56
Dale. Según Formulaciones F1, F2 y F3. Características a Evaluar: Apariencia
General 57
Tabla No 27. Resultados de las Pruebas Estadísticas de Pan a Base de Harina de Dale
Dale. Según Formulaciones F1, F2 y F3. Características a Evaluar: Color 68
Dale. Según Formulaciones F1, F2 y F3. Características a Evaluar: Olor 70
Dale. Según Formulaciones F1, F2 y F3. Características a Evaluar: Sabor 72
Tabla No 30. Resultados de las Pruebas Estadísticas de Pan a base de Harina de Dale
Dale. Según Formulaciones F1, F2 y F3. Características a Evaluar: Apariencia
General. 74
INDICE DE FIGURAS
Figura No 01. Flujo Tentativo de la Obtención de Harina Sucedánea de Dale dale 24
Figura No 02. Curva de Secado de Humedad en Función del Tiempo
(To Ideal de Secado por Cada tipo de Alimento). 28
Figura No 03. Velocidad de Secado vs Humedad (To Ideal de Secado por Tipo
de Alimento.) 29
Figura No 04. Flujo Tentativo de Obtención de Pan a Partir de Harina Sucedánea de
Dale dale 31
Figura No 05. Flujo Definitivo de Harina de Dale dale 37
Figura No 06. Peso vs Tiempo (60oC) 41
Figura No 07. Velocidad de Secado (60oC) 41
Figura No 08. Humedad vs Tiempo (60oC) 42
Figura No 09. Velocidad de Secado vs Humedad (60oC) 42
Figura No 10. Velocidad de Secado vs Tiempo (60oC) 43

Figura No 11. Peso vs Tiempo (65 oC) 44
Figura No 12. Velocidad de Secado (65oC) 45
Figura No 13. Tiempo vs Humedad (65oC) 45
Figura No 14. Velocidad de Secado vs Humedad (65oC) 46
Figura No 15. Velocidad de Secado vs Tiempo (65oC) 46
Figura No16. Flujo de Procesamiento Para la Obtención de Pan a Partir de Harina
Sucedánea de Dale dale 49
Figura No 17. Promedio de Color de Pan a Base de Harina de Dale dale 58
Figura No 18. Promedio de Olor de Pan a Base de Harina de Dale dale 58
Figura No 19. Promedio de Sabor de Pan a Base de Harina de Dale dale 59
Figura No 20. Promedio de Apariencia General de Pan a Base de Harina de Dale dale 59
Figura No 21. Puntos Críticos de Control de Harina Sucedánea del Dale dale 76
Figura No 22. Puntos Críticos del Proceso de Pan a Partir de Harina de Dale dale 77
Figura No 23. Rendimiento de la Harina de Dale dale 78
INDICE DE FOTOS
Contenidos Páginas
Foto No 01. Fotos de Panes Boleados de Masa Fresca 79
Fotos No 03. Panes Después de Ser Horneados 79
Foto Nº 04. Pan Empacados en Bolsas de Polietileno 80

I. INTRODUCCIÓN
Las raíces, tubérculos y rizomas alimenticios forman el principal y más

económico recurso energético en la dieta de los pueblos tropicales. Su
importancia en los pueblos amazónicos peruanos y el mundo es
creciente ya que aparte de su empleo tradicional en la alimentación
humana, hoy en día han adquirido, gracias al desarrollo científico y
tecnológico, gran valor económico, estratégico y agroindustrial.
Mundialmente la industria de las harinas ha estado limitada a unos
pocos cultivos tradicionales, maíz, papa, trigo, arroz, y yuca. Desde hace
algún tiempo se ha venido estudiando la incorporación en productos
alimenticios, de materias primas no convencionales, provenientes de
raíces y tubérculos de origen local, que sean de importancia comercial y
nutricional. La utilización de productos derivados de tubérculos no
convencionales en la industria de alimentos Latinoamérica es poca,
generalmente estos son preparados y consumidos a nivel doméstico y
artesanal. Las harinas de estos tubérculos y bulbos de diferentes especies
del género “Calathea allouia” son utilizados en Perú, así como el resto de
Latinoamérica y África como fuente de energía por su alto contenido en
nutrientes (Bou, 2006).
El secado de los alimentos y de cultivos como método de conservación es
una de las técnicas de procesamiento más antiguas y efectivas que se
conoce y practican. Además de proporcionar un ambiente difícil para el
crecimiento microbiano, reduce el costo de transporte y almacenamiento
por la disminución del peso y volumen de los productos. Paralelamente
con estos beneficios se producen efectos secundarios que afectan la
calidad del producto, que deben ser minimizados en una operación bajo
condiciones adecuadas. Los cálculos de secado están basados en el
conocimiento de las propiedades del alimento y del aire. El fenómeno es
1
complejo pues involucra procesos combinados de transferencia de calor
y masa.
El mecanismo particular que controla el secado de determinado
producto depende tanto de su estructura como de parámetros de secado
tales como contenido de humedad, dimensiones del producto,
temperatura, del medio de secado, datos de transferencia de calor y
contenido de humedad en equilibrio. Esta última la define las
características de absorción de humedad del material. Tanto estas como
las propiedades termo físicas se pueden obtener a partir de experimentos
de laboratorio o por modelos predictivos (Pérez, 2005).
2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Taxonomía.
Tabla No 01. Clasificación según su Taxonomía y Sinonimia.
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden: Zingiberales
Familia: Marantaceae
Género: Calathea
Especie: Calatheaallouia L.
Sinonimia
Allouya americana (Lam.) A. Chev.
Curcuma americana Lam.
Marantaallouia Aubl.
Maranta niveiflora A. Diet.
Maranta semperflorens Horan.
Phryniumallouia(Aubl) Roscoe
Phyllodesallouia (Aubl) Kuntze
Fuente: Noda et al, 1984.
El Dale dale también llamado Lerén (Calathea allouia L.), es una especie
oleífera conocida y cultivada desde hace mucho tiempo por los pueblos
indígenas de América tropical.
Tabla No 02. Nombre común Según Otros Países.
Nombre común Otros países

Dale dale Perú (Amazonia)
Agua bendita, cocurito. Venezuela
Lerenes Puerto Rico
Topitambo, tambu Indias occidentales
Topinambur Antillas
Aria Brasil (Amazonas)
Lairen Brasil
Guinea arrowroot, sweet corn
root Caribe
Touplenambours Santa Lucia (francés)
Alleluia, cúrcuma d´America Francia
Fuente: Silva Filho et al, 1991.
3
Sufre de variabilidad genética en razón del creciente abandono de su
cultivo. En la Amazonía brasileña hasta el final de la década de los
cincuenta, el lerén era una hortaliza cultivada en pequeña escala por los
agricultores tradicionales en sus huertos y sus raíces tuberosas eran
consumidas cocidas acompañadas con café. Actualmente en las
comunidades alejadas de las ciudades de la Amazonía, es raro encontrar
un agricultor que todavía mantenga el Lerén en su huerto. Las poblaciones
indígenas, por razones culturales, son las que siguen cultivando la especie.
Distribuido por todo el mundo, el lerén ha sido bien aceptado, pero no
llega a ser un cultivo importante en ningún lugar. (Bueno et al, 1991).
2.1.1. Descripción Botánica.

Especie perenne que forma macollas de 1 m de altura. Raíces tuberosas de
forma ovoide o cilíndrica de 2-8 cm, de largo y 2-4 cm de diámetro. Hojas
con base envolvente formando pseudo tallos cortos; peciolos largos y
acanalados; laminas foliares elípticas, parecidas a las de la caña de indias,
de 20 -60 x 50-20 cm. Flores blancas, de aproximadamente 2 -5 cm, de largo
con un estaminoide y ovario trilocular. La tuberización se inicia en las
puntas de las raíces fibrosas. Las raíces tuberosas contienen de 13 -15% de
almidón, y un 6,6% de proteínas (en materia seca). Entre los aminoácidos
(el contenido de triptófano no se ha medido) solamente se han constatado
deficiencias en cistina, que no tienen mayor importancia porque el lerén no
es un alimento de uso habitual. Todos los demás aminoácidos presentan
altos niveles, principalmente los esenciales (F.A.O, 1992).
2.1.2. Diversidad genética
El género Calathea, presenta una amplia diversidad genética; se han

descrito, principalmente en América tropical, más de cien especies. C. lutea,
especie del mismo género conocida como cauassú, casupo, hoja blanca o
bijao, es un arbusto alto de la región baja de la Amazonia, utilizado para
producción de cera. De la familia de las Marantáceas otras especies de
4
interés económico son Ischnosiphonarouma, conocida como tiriti, cuyas
ramas son usadas en la fabricación de canastas y Maranta arundinaceae,
conocida como arrowroot o araruta (en Brasil), de cuyo rizoma se extrae un
almidón de alta viscosidad. Aunque cultivado solamente en pequeña
escala por algunos agricultores tradicionales y por poblaciones indígenas,
el lerén puede encontrarse prácticamente en toda la región amazónica. Las
raíces tuberosas suelen venderse en las ferias libres y mercados de
ciudades como Manaus, Belem, Porto Velho, Santaren, Tefé y Benjamín
Constant, en Brasil y en Iquitos en la Amazonia Peruana. No hay registros
en la bibliografía sobre el uso de cultivares genéticamente destinados a su
explotación comercial. En los últimos 15 años el INPA ha realizado
investigaciones y distribuido material reproductivo a los pequeños
agricultores en el ámbito de sus actividades de extensión. Dicho material
procede de recolecciones realizadas en el interior de la Amazonia.
Observaciones efectuadas a partir de los programas de investigaciones y
mantenimiento de la colección permiten suponer la presencia de cierta
variabilidad genética entre las diferentes introducciones, particularmente
cuando se examinan las características morfológicas y el tamaño de los
tubérculos. Debido a su condición de cultivo de limitada importancia
económica, el lerén ha sido escasamente investigado, y la bibliografía
relativa a la especie es exigua. El mantenimiento de los recursos genéticos
es efectuado prácticamente in situ, por los agricultores tradicionales y por
las poblaciones indígenas (F.A.O, 1992).
2.1.3. Prácticas de Cultivo

La especie se propaga por rizomas, después de la cosecha de las raíces
tuberosas, estos se mantienen en lugares frescos y secos hasta el momento
del trasplante. Habitualmente el cultivo de lerén se realiza en pequeñas
áreas donde se practica una agricultura de subsistencia, frecuentemente
asociado con yuca, plátano u árboles frutales. Es una planta antagónica al
5
nematodo de agallas Meloido gyneincognita, debido a las secreciones
radiculares que perjudican la eclosión, penetración y reproducción de las
larvas. Las cualidades físicas, y químicas del suelo inciden en la
productividad del lerén. Se cuadruplica la productividad en raíces
tuberosas si se cultiva en parcelas abonadas con fertilizantes orgánicos
(residuos de frutos y hortalizas). El suelo apropiado para el cultivo del
lerén parece ser el franco-arcilloso, que retiene los nutrientes y permite un
buen drenaje, siendo también necesaria la adición de materia orgánica. Se
planta generalmente a una distancia de 0,6 m entre líneas y 0,45 – 0,80 m
entre plantas. En las investigaciones realizadas por el INPA, en Manaos, se
están adoptando distancias de 1 m entre líneas y 0,50 m, entre plantas. Las
observaciones demuestran que plantaciones más densas son las más
recomendables. La productividad por planta se sitúa entre 100 y 2 200 g. El
plantío, en suelo arenoso con adición de materia orgánica ha alcanzado
rendimientos de 936 g/planta. Las larvas de coleópteros y lepidópteros
causan lesiones en los rizomas y tubérculos. Se han observado ataques de
ácaros en las hojas, que causan la muerte de plantas. La cosecha de las
raíces tuberosas en suelos arcillosos puede realizarse simplemente
arrancando las plantas. Entre tanto la forma más usual es la de cavar
cuidadosamente el suelo alrededor de la planta, con la ayuda de una
azada, a fin de facilitar su retirada sin causar daños a las raíces tuberosas.
Después de la cosecha, estas pueden permanecer por periodos de hasta 10
semanas en ambientes abiertos y ventilados. A pesar de la perdida
acentuada de peso 29% después de 10 semanas, el mejor método de
almacenamiento de los tubérculos es colocarlos en las canastas de fibra
vegetal que utilizan los agricultores para guardar raíces, tubérculos y
harinas forradas externamente con hojas secas. El almacenamiento en
conservadores reduce la pérdida de peso, pero perjudica seriamente las
raíces tuberosas, comprometiéndose las características consideradas
buenas para su comercialización (F.A.O, 1992)
6
2.1.4. Perspectivas de Mejora y Limitaciones.
Los conocimientos sobre la mejora genética del lerén son aun incipientes,
su explotación comercial es escasa y su cultivo mediante técnicas
modernas poco desarrollado. En efecto el gradual abandono de su cultivo
por los propios agricultores tradicionales puede conducir a una extrema
reducción de la variabilidad genética, e incluso a la extinción de la especie.
Es necesario estimular estudios biológicos básicos que puedan
fundamentar mejoras fitotecnias y se deben investigar nuevas técnicas de
propagación vegetativa. Por ejemplo, la inmersión del rizoma en agua
caliente a 48oC, durante 10 minutos antes de su plantación, eleva la
brotación en un 24%, en relación al testigo no tratado. En ese experimento
se demuestra además que la inmersión por tiempo más prolongado tiene
efectos más perjudiciales. Otras investigaciones muestran que el
fotoperiodo ejerce una marcada influencia en la iniciación del proceso de
tuberización, que es provocado por días cortos, mientras que la formación
de rizomas es favorecida por días largos. Temperaturas nocturnas de 10 o
C, reducen el crecimiento general de las plantas e inhiben la formación de
tubérculos. En Puerto Rico, se ha observado que el plantío de rizomas en el
periodo de noviembre y diciembre no presenta dormición y que la tubería
es alta cuando la siembra se realiza a mediados de noviembre y en plena
sol. El riego es un factor importante en el proceso productivo y debe ser
constante en todo el ciclo de la planta. La renovación actual de las
actividades frágiles y complejos como los de la región amazónica,
representa un esfuerzo de síntesis en el que la ciencia interprete técnicas
agrícolas tradicionales reconstruyéndolas a un nivel más elevado. Auto
sostenibilidad, integración en el espacio y en el tiempo de los elementos
que la componen, optimización del uso de los recursos disponibles, y
adecuación de los agentes productivos a los procesos ecológicos. (Bueno,
1989).
7
2.1.5. Composición Nutricional del Dale dale.
Tabla No 03. Composición Nutricional del Dale dale.
Composición Resultados (%)

Energía (Kcal) 120.00
Agua (%) 67.00
Proteína Total 4.30
Grasa Total 0.20
Carbohidrato Total 26.50
Ceniza Total 2.00
Calcio (mg) 147.00
Fosforo 104.00
Hierro 0.80
Sodio 3.60
Potasio 1032.00
Tiamina 0.11
Riboflavina 0.06
Ácido Ascórbico 2.70
Fuente: M. S/I.N.S/C.E.N.AN. 2009.
2.2. Cinética de Secado

El secado consiste generalmente en la eliminación de humedad de una
sustancia por evaporación del agua de la superficie del producto,
traspasándola al aire circundante. La rapidez de este proceso depende del
aire (la velocidad con la que éste circule alrededor del producto, su grado
de sequedad, etc.), y de las características del producto (composición,
contenido de humedad, tamaño de las partículas, etc.). El secado es un
proceso en el que se intercambian calor y masa. Incluye una operación
energética elemental y representa una de las acciones térmicas básicas en la
industria de procesos y agro-alimentaria. El secado o deshidratación se usa
como técnica de preservación, pues muchas enzimas y microorganismos
que causan cambios químicos en los alimentos y otros materiales, no
pueden crecer y desarrollarse en ausencia de agua. Las razones para su
empleo son de diversos tipos:
Facilitar la manipulación en etapas posteriores.
8
•Reducir gastos de transporte.
• Facilitar la conservación.
•Aumentar el valor del producto.
•Aprovechar subproductos. (Ocon J y Tojo G. 1971)
2.2.1. Métodos de Secado

En general, los distintos métodos para llevar a cabo la desecación de
sólidos o líquidos pueden ser de tipo mecánico o físico-químico. Los más
importantes son los siguientes:
a. Mecánicos.
Prensado: Cosiste en separar un líquido de un sistema sólido-líquido, por

compresión del sistema en condiciones que permitan que el líquido escape
mientras que el sólido quede retenido entre las superficies que
lo comprimen.
Centrifugación: Consiste en aplicar una fuerza centrífuga

lo suficientemente elevada, de forma que el líquido se desplaza en
dirección de la fuerza produciéndose la separación.
b. Físico-Químicos.
Evaporación superficial: Cuando el producto húmedo se somete a

la acción de una corriente de aire caliente, el líquido se evapora
aumentando la humedad del aire.
Liofilización: El líquido a eliminar, previamente congelado, se separa del
producto que lo contiene mediante sublimación, por aportación de calor y
vacío. Se aplica sobre todo a alimentos.
Absorción: Este término se aplica a gases húmedos, de los que se elimina
el vapor de la mezcla gaseosa solubilizándolo en un líquido, como por
ejemplo la desecación de gases por tratamiento con ácido sulfúrico.
9
Adsorción: Consiste en la separación de la humedad por retención sobre
un sólido absorbente, como por ejemplo la desecación de aire con gel de
sílice
Congelación: Separación de la humedad de un líquido por cristalización
de la misma, que se separa en forma sólida.
(Treybal R.E. 1980)
2.2.2. Tipos de Secadores.
a. De Bandejas.
También se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de
compartimientos, el material, que puede ser un sólido en forma de terrones
o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a
100 mm de profundidad. Un ventilador recircula aire calentado con vapor
paralelamente sobre la superficie de las bandejas. También se usa calor
eléctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo. Más o menos del 10
al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire
recirculado. Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas
se remplazan por otras con más material para secado. Una de las
modificaciones de este tipo de secadores es el de las bandejas con
carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas rodantes que se
introducen al secador. Esto significa un considerable ahorro de tiempo,
puesto que las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secador.
10
b. Secadores de Material Dosificado en Capas.
Se hace pasar por el secador una capa continua de material ya sea como tiras o en
una lámina tensa y distendida sobre un marco de clavijas
c. Secadores Transportadores Neumáticos.

En este tipo, la desecación se realiza a menudo en combinación con la
trituración. El material se transporta dentro de gases a alta temperatura y
velocidades elevadas hasta un colector de ciclón.
d. Rotatorios.
Un secador rotatorio consta de un cilindro hueco que gira por lo general,
sobre su eje, con una ligera inclinación hacia la salida. Los sólidos granulares húmedos se
alimentan por la parte superior, tal como se muestra en la figura y se
desplazan por el cilindro a medida que éste gira. El calentamiento se lleva
a cabo por contacto directo con gases calientes mediante un flujo a contra
corriente. En algunos casos, el calentamiento es por contacto indirecto a
través de la pared calentada del cilindro.
11
e. Túnel
El material colocado en carretillas se desplaza a través de un túnel en
contacto con gases calientes.
f. Secadores de Lechos Fluidos

Los sólidos se fluidifican en un tanque estacionario. También pueden tener
serpentines de calor indirecto. (Geankoplis C. 1998)
12
2.3. Composición Nutricional de Harinas Sucedáneas.
Tabla No 04. Composición nutricional de varias harinas sucedáneas.
Componentes (g) 1 2 3 4
H. yuca H. pituca H. plátano H. pan d árbol
Humedad 14.3 9.7 14.9 12.3
Proteínas Totales 1.7 8.1 3.1 0.8
Grasas Totales 0.5 0.3 0.4 1.4
Carbohidratos Totales 80.9 78.6 79.6 85.3
Cenizas Totales 0.8 3.3 2.0 0.09
Energía Total (Kcal) 335.0 342.0 300.0 357.6
Materia seca 85.7 90.3 85.1 87.7
Acidez Titulable -- -- -- 0.12
(H2SO4)
Fuente: (1), (2): M.S – C.E.N.A.N. 2009.

(3): Carranza, 2001.
(4): Diaz, 1989.
2.4. Proceso de Panificación, Tecnología.

Según la Legislación Peruana, harina es el producto resultante de la
molienda del grano de trigo (Triticuma estivum L.), con o sin separación
parcial de la cascara (ITINTEC, 1982), La designación “harina” es exclusiva
del producto obtenido de la molienda del trigo. A los productos obtenidos
de la molienda de otros granos (cereales y granos), tubérculos y raíces le
corresponde la denominación de “harina” seguida del nombre del vegetal
del que provienen. A este tipo de harinas se les denomina sucedáneas
según ITINTEC (1976).
La harina de trigo es la materia prima esencial en el completo sentido de la
palabra: formadora de la masa para la elaboración de productos
panificables. La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratación e
hinchamiento de proteínas: gliadina y glutenina. El hinchamiento del
gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad
para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las
piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de
13
harina, especialmente influencia sobre el contenido de proteínas y con ello
sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, de cosecha y grado de
extracción. (Grupo Latino, 2006).
2.4.1. Ingredientes Para la Elaboración del Pan
Su ingrediente fundamental es el trigo que tiene un contenido de proteína

relativamente bajo y cuya composición de aminoácidos esenciales es
deficiente especialmente en lisina. Afortunadamente la proteína de este
cereal es complementaria con la de las leguminosas, que tienen una buena
concentración de lisina, aunque es deficiente en aminoácidos azufrados
(metionina y triptófano). Los ingredientes indispensables o básicos en la
elaboración del pan son: harina de trigo, agua, levadura y sal. Si faltará
solo uno de estos ingredientes no se podría elaborar pan. Estos
ingredientes se amasan con la palma de la mano en forma circular. (Badui,
2008).
2.5. Panificación con Harinas Pre-cocidas

En relación al uso de la harina de quinua pre-cocida no hay mucha
referencia bibliográfica, al menos encontrándose la investigación de
Carrera (1985), incorporando 20% de quinua pre-cocida en panes
redondos. En relación al uso de harina de maíz pre-cocida Hortz,
mencionado por Carrera (1988), refiere que con una sustitución del 20% se
obtiene un pan con valor nutritivo semejante al del trigo y de buen
volumen. En relación de la harina de yuca pre-cocida, Vitti et al,
mencionado por Carrera (1988), refiere el efecto del uso de harina de yuca
pre-cocida en panes y galletas a niveles de hasta 15% y 20%
respectivamente. Las harinas pre-cocidas. Están compuestas de almidones
en un porcentaje considerable. Además, se sabe que el gránulo de almidón
se compone de moléculas de amilosa y amilopectina asociada con cadenas
de hidrogeno. La fuerza de la red micelar es la que controla el
comportamiento del almidón en el agua, en conformidad además se sabe
14
que los gránulos de almidón muestran una capacidad limitada de absorber
agua fría. Sometiendo una suspensión acuosa de almidón a la influencia
del calor o de un agente químico hay un debilitamiento de la red micelar
dentro de los gránulos por quiebra de las ligazones de hidrógeno, esto
permite una hidratación del granulo. De esta forma ocurre un
entumecimiento del granulo y con ello un aumento de solubilidad y
alteración de la viscosidad. (De la Cruz, 2009).
2.6. Criterios físicos químicos y microbiológicos del Pan.
Tabla Nº 05. Criterios Físicos Químicos de Pan, Galletas y otros.
Producto Parámetro Límites máximos

permisibles.
Pan molde Humedad 40% pan molde
(Blanco integral y 6% pan tostado
sus productos Acidez 0.5% (base seca)
tostados). (H2SO4) 4.0% (base seca)
Cenizas
Pan común o de Humedad Min: 23% - Max:
labranza Acidez 25%
(H2SO4) No más de 0.25%
(Calculado sobre la
base de 30% agua).
Galleta Humedad 12%
Cenizas 3.0%
Índice de 5 mg/kg
peróxido 0.10%
Acidez (Ac.
Lac)
Bizcochos y Humedad 40%
similares Acidez (Ac. 0.70%
láctico)
Cenizas 3,0%
Obleas Humedad 4.0%
Acidez (Ac. 5% Obleas tipo
Oleico) barquillo
Índice 0.20%
Peróxido 5 mg/kg.
Fuente: MINSA/R.M. No 1020-2010.
15
2.6.1. Criterios Microbiológicos de Productos de Panadería, Pastelería y
Galletería.
Tabla No 06. Criterios Microbiológicos de Productos de Panadería,

Pastelería y Galletería.
VII. Producto de panadería y pastelería con o sin

relleno y/o cobertura que no requieren
refrigeración. Pan, galletas, y panes enriquecidas Limite
o fortificadas, tostadas, bizcochos, paneton, Mínimo Máximo
queques, galletas, obleas y otros.
Mohos 102 103
Escherichiacoli (*) 3 20
Staphylococcusáureas (*) 10 102
Clostridiumperfringens (**) 10 102
Salmonella sp (*) Ausencia
(*) Para productos con relleno ---
(**) Adicionalmente para productos con ---
Rellenos de carne y/o vegetales.
Fuente: MINSA/R.M. 1020-2010.
III. MATERIALES Y METODOS.
3.1. Lugar del Experimento.

Este trabajo se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de Conservas
de la Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana, situada en las esquinas de la Calle Freyre/Távara
West. El cual cuenta con Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos,
Laboratorio de Microbiología de Alimentos, Laboratorio Sensorial de
Alimentos, Planta Piloto de Panificación.
3.2. Materia Prima.

Se trabajó con la materia prima la cual fue Dale dale “Calathea allouia”, la
cual fue adquirida en el Caserío Santa Clara (Rio Nanay). Fue adquirido en
el mes octubre 2014 y se trabajó hasta el mes de febrero 2015.
16
3.3. Materiales, Reactivos, Instrumentos y Equipos.
3.3.1. Materiales:
- Probetas
- Pipetas
- Cuchillos
- Mortero
- Termómetro
- Vaso de precipitado
- Soporte Universal
- Matraz Erlenmeyer
- Papel manteca
- Pinza metálica
- Crisoles
- Gradillas
- Luna de reloj
- Cuchara de acero inoxidable.
- Cápsulas
3.3.2. Equipos:
Secador de bandejas: Secador de bandejas mediante circulación de aire
caliente por convección forzada, siendo la marca: Electrozone; en la cual, la
velocidad del aire está regulada por un ventilador, que está ubicado en la
parte superior interna, del mismo, funciona a un r.p.m, con que gira este
ventilador, el eje del ventilador está unido a una polea de diámetro 13 cm,
este a su vez se mantiene unido a un motor de 1 HP, por medio de una
faja, el funcionamiento de la polea tenga una velocidad de aire: 5.08
m/seg. La velocidad del aire está determinada por el diámetro de la polea.
Para esta investigación se utilizó un diámetro de polea de 9 cm, que dio
una velocidad de 7.62 m/seg, la temperatura de trabajo del secador varia
de 30 a 250oC.
17
- Balanza analítica.
- Potenciómetro.
- Refrigeradora.
- Estufa.
- Horno rotatorio.
- Mufla.
- Mezcladora.
- Equipo Soxhlet
- Equipo Kjeldhal
- Incubadora
- Contador de colonia
- Molino eléctrico.
3.3.3. Reactivos:
- Hidróxido de sodio al 0.1N.
- Fenolftaleína
- Ácido sulfúrico
- Acido oxálico al 1.6%
- Hexano
- Sulfato de cobre
- Sulfato de potasio
- Ácido bórico
- Ácido clorhídrico 0.1%
- Indicador rojo de metilo
- Bisulfito de sodio
- Azul de metileno
- Cloruro de sodio
- Hidróxido de sodio al 50%
18
3.4. METODOS.
Los componentes en estudio será el Dale dale, en la cual se caracterizará
físico químico la materia prima en base fresca, seguidamente se procesará
para obtener la harina fina tipo harina comercial, dentro de este proceso se
hará cálculos de tecnología de secado, para formar las curvas de secado,
seguidamente se caracterizará físico químicamente, la harina y por último
se hará pruebas de panificación.
Análisis Físicos Químicos de la Materia Prima (Dale dale).

 Determinación de humedad. Método A.O.A.C. 2014.
Se realizó el pesado de la materia prima en una capsula de porcelana
limpia y seca, luego se añade de 2 – 5 gramos de muestra fresca. Se coloca
la cápsula con la muestra en la estufa a una temperatura de 100 – 105o C,
por espacio de 5 horas, al cabo de ese tiempo se retira las cápsulas de la
estufa, y luego se coloca en el desecador y se deja enfriar por lo menos 45
minutos, para luego pesar las cápsulas. Este paso se realiza por triplicado
El resultado se expresa en porcentaje, calculado por la siguiente fórmula:
% H = a- b x 100
P
Donde:
a = peso de las placas con la muestra fresca (g)
b = peso del recipiente con la muestra seca (g)
p = peso de la muestra fresca tomada.
19
 Determinación de Cenizas. A.O.A.C. 2014.
Se pesa la capsula de porcelana por triplicado para las dos materias
primas, y luego de adiciona de 2 – 3 gramos de muestra fresca de las
materias primas. Seguidamente se traslada con la ayuda de una pinza a la
mufla, para incinerarla por espacio de 6 horas, hasta que las cenizas estén
de un color crema o blanco. Luego de transcurrido el tiempo, se sacar las
capsulas con ayuda de la pinza y se lo deja enfriar en una campana de
desecación por espacio de 1 hora. Luego se pesa en una balanza analítica.
El resultado se expresa en porcentaje, usando la formula siguiente:
%C = W - Wox 100
P
Donde:
W = peso de la capsula con cenizas.
Wo = peso del crisol vacío.
P = peso de la muestra.
 Determinación de Grasa Total. A.O.A.C. 2014.
Esta determinación se realizó en 5 gramos de muestra seca. Luego se hizo
un cartucho, seguidamente se colocó en el cuerpo de equipo Soxhlet. Se
pesó el balón vacío, luego se adapta al cuerpo y seguidamente llena el
cuerpo con hexano para extraer la grasa total de la muestra seca. Se extrae
la grasa por espacio de 5 horas, transcurrido el tiempo se saca el cartucho
con la muestra y se extrae el solvente, el balón se lo coloca en una campana
por espacio de 1 hora.
El resultado se expresa en porcentaje, calculando según la fórmula:
% G = A- B x 100
C
Donde:
A = Peso del balón más la grasa.
B = Peso del balón vacío.
C = Peso de la muestra.
20
 Determinación de Proteínas Totales. A.O.A.C. 2014.
Consiste en tres fases:
a . Digestión.
Se digiere la muestra con ácido sulfúrico concentrado, usando Sulfato de
cobre, como catalizador de igual forma el sulfato de potasio, para
convertir el N2 orgánico en NH4.
b Destilación.
La muestra digestada se adiciona NaOH al 8% para liberar el amoniaco
que es recogido con una solución de ácido bórico al 4%.
c Titulación.
se titula con ácido sulfúrico al 0.025 N, para determinar el amoniaco
contenido en el ácido bórico, seguidamente se calcula el contenido de
nitrógeno de la muestra a partir de la cantidad de amoniaco reducido. El
resultado se expresa en porcentaje (%), calculado según la fórmula:
% N2= 0.014 x V x n x 100

M
Luego: %N2 x 6.25 = % Proteína Total.
Donde:
V = ml de solución 0.025 N, de ácido sulfúrico.
n = normalidad del ácido sulfúrico.
M = peso de la muestra.
0.014 = mili equivalente del N2

% P.T. = % N2 x f
F = factor de proteína general para cualquier alimento.
 Determinación de Carbohidratos Totales. A.O.A.C. 2014.
El contenido de carbohidratos, se obtuvo por diferencia, es decir
sustrayendo de 100, la suma de humedad, proteína, grasa, y cenizas.
21
El resultado se expresa en porcentaje (%), calculado por la fórmula
siguiente:
% CHOT : 100% - (%H + %G +%C + %P).
Donde:
%H = porcentaje de humedad en base húmeda.
% G = porcentaje de grasa en base seca.
%C =porcentaje de cenizas en base húmeda.
%P= porcentaje de proteínas en base Húmeda.
 Determinación de Energía. Método Awater. 2014.

Se determina sumando los valores de los componentes de grasas,
proteínas, y carbohidratos, multiplicando previamente por sus factores de
9, 4 y 4. Respectivamente. Los resultados se expresan en Kcal.
Energía:
%Grasa Total x 9
% Proteína Total x 4
% CHO x 4
Dónde:
G: Grasas Totales.
P: Proteínas Totales
CHO: Carbohidratos.
 Determinación de Acidez Titulable. Método A.O.A.C. 2014.

Se realizó pesando 10 gramos de muestra fresca y seguidamente se añade
90 ml de agua destilada, libre de CO3, agitar con una bagueta y se filtra.
Seguidamente se toma 15 ml del filtrado y se titula con una solución de
NaOH al 0.1 N. usando fenolftaleína como indicador.
El resultado se expresa en grados de acidez, que son los ml de NaOH
Normal para 100 gramos de ácido sulfúrico, correspondiente a cada ml, de
10 N = 0.04 gr. De ácido sulfúrico.
22
% A.T (H2SO4): A X B X C/D:
Donde:
A: Cantidad en mililitros del álcali o soda cáustica.
B: Normalidad del NaOH (0.1N) gastado.
C:peso equivalente expresado en gramos del ácido
predominante en el producto (factor del ácido).
D: peso de la muestra en miligramos.
 Determinación de pH (25oC). Método A.O.A.C. 2014.

Este método se realiza por el método potenciómetro. Realizado con un pH-
metro con electrodos digitales a una temperatura de 25 oC. Se pesa 10
gramos de muestra y se diluye en 90 ml, de agua destilada, seguidamente
se deja reposar por un espacio de tiempo de 30 minutos.
Previamente el potenciómetro se calibra (los electrodos) con soluciones
tampones de pH: 7.0 y 4.0, seguidamente se realiza las lecturas con la
muestra problema.
23
3.4.1. Diagrama tentativo de la Operación Unitaria de obtención de
harina de Dale dale (Calathea allouia).
Dale dale
Materia Prima
“Calathea allouia”
Balanza plataforma
Recepción/Pesaje
Bulbos no golpeadas, ni
Selección /Clasificación
Picadas.
Con agua potable + cloro 0.1%-

Lavado al 0.3%, con respecto volum.
de agua (20 litros)
Hojuelas de 1 – 2.5 mm de
Cortado espesor.
45 minutos a medio
Oreado Ambiente.
60, 65 y 70oC x 4,5 y 6 h.

Secado
Molienda/Tamizado Tipo Harina comercial
Empacado Bolsas de papel ½ kg
To ambiente, con ventilación.

Almacenado
Fuente: Díaz, 1989.
Figura No 01. Flujo Tentativo de Harina de Dale dale.
24
3.4.2. Breve Descripción de la Operación Unitaria Tentativa, Para la
Obtención de Harina de Dale dale.
Las pruebas para determinar las formulaciones y parámetros de
procedimientos se realizarán por ensayos de aproximación progresiva.
a. Materia Prima.
El nombre científico del Dale dale “Calathea alouia” siendo su procedencia
del caserío de Santa Claraen el Rio Nanay, a unos 40 minutos, en
motocarro desde la ciudad de Iquitos.
b. Recepción/Pesaje.
Los tubérculos al llegar a la planta piloto, lugar donde se procesará,
deberán estar sanos, sin magulladuras ni picaduras, y el pesaje se hará en
una balanza de plataforma.
b. Selección/Clasificación.
Esta operación se realizará para comparar y/o eliminar los productos
aptos para su procesamiento. La selección se hará extendiendo la materia
prima sobre la mesa de acero inoxidable, registrando el peso de cada uno
de los tubérculos. El Dale dale, fue seleccionado y clasificada por tamaño
con la finalidad de presentar un producto de calidad uniforme.
c. Lavado.
Con esta operación se eliminará las partículas adheridas a los tubérculos y
se reduce la carga microbiana inicial, se lleva a cabo con agua más cloro al
0.1, 0.2, 0.3%, en 20 litros de agua potable, luego se sumerge haciendo
burbujas, se elimina el posible cloro que se puede quedar adherido a la
materia prima, sumergiendo en otro recipiente con la misma cantidad de
agua, y llevarlo a agitación en forma manual.
d. Cortado.
Se realizará en forma manual y se utilizará cortadora de cuchillas de acero
inoxidable, teniendo en cuenta un espesor de 1 -2.5 mm, en forma
25
rectangular. No se realizará ningún pelado, para obtener un alto
rendimiento en cuanto a harina fina tipo comercial.
e. Oreado.
Se realizará con el objetivo de uniformizar y estabilizar el grado de
humedad en los trozos que serán sometidos a secado, esta operación se
realizará dejando los trozos a temperatura ambiente por un tiempo de 30
minutos.
f. Secado.
Se realizará utilizando un secador de bandejas donde circula aire caliente
en forma forzada a ,60 y 65 oC, a una velocidad de aire de 7.62 m/seg, las
muestras fueron colocadas sobre las bandejas ubicadas dentro del secador.
Cada muestra o pruebas (02), fueron sometidas a una temperatura y
velocidad de aire, que se mantuvieron constante durante todo el tiempo
que duro el proceso de secado. El proceso de secado se llevará y explicará a
cabo en el punto 3.4.4.
g. Molienda/Tamizado.
Con las rodajas secas y de humedad uniforme se procederá a realizar la
molienda utilizando el molino eléctrico, de la Facultad de Ingeniería
Química, siendo el objetivo obtener partículas finas. Luego de la molienda
se siguió la operación de tamizado, utilizando tamices de diferentes
diámetros.
i. Empaque.
Para conservar la harina hasta su utilización, será necesario empacar en
bolsas de tela tocuyo muy parecido a las harinas comerciales, en bolsitas de
1 kilogramo.
a. Almacenamiento.
Se realizará a temperatura ambiente de +_ 28 – 30oC, después de 45días, la
harina será destinada a la fabricación de panes, esta etapa se realizará para
la maduración de la harina sucedánea.
26
3.4.4. Proceso de Secado. Datos para Calcular las Curvas de Secado.
Tabla No 07. Cálculos de Armado de Curvas de Secado.
Tiempo Peso Agua X Valor W: s. ax/a. ab

(kg) total (P-Pss/Pss) Medio (kg/mm2)
(P –Pss)
Minutos Horas
Fuente: Geankoplis, 1998.
Se procedió colocando varias muestras uniformes (en peso y volumen), en

una bandeja. Como era un material sólido, se deberá llenar a un papel
manteca con un área de 10. cm x 10 cm, = 100 cm2 = 0.01 m2, de tal manera
que solo quedo expuesta a la corriente de aire de secado la superficie de la
materia prima. La pérdida en peso de humedad durante el secado se pudo
determinar retirando y pesando una muestra de la bandeja en una balanza
analítica el pesado se realizará cada 5 minutos, (en la primera hora), cada
10 minutos (la segunda hora) y cada 20 minutos (tercera hora), hasta que el
peso de las muestras no varié y se vuelva constante (peso constante). Este
procedimiento se realizará para una sola velocidad de 7.06 m/s, con
temperaturas de65oC. Entonces la velocidad, la humedad, temperatura y la
dirección del aire fueron las mismas y constantes para cada experiencia.
Según Geankoplis (1998), el paso a seguir en los cálculos es:
Los datos que se obtienen del experimento de secado por muestras, se

expresan como peso total (W), del solido húmedo (solido seco más
humedad). A diferentes tiempos de t horas (minutos), en el periodo de
secado. Estos valores pueden convertirse a datos de velocidad de secado
con los siguientes procedimientos:
Primero se recalculan los datos. Si W es el peso del solido húmedo en Kg

Totales de agua más sólido seco y Ws, es el peso del solido seco en Kg:
27
- X: P–Pss: Kg totales de agua ………… (1)
Pss Kg de solido seco
Habiendo establecido las condiciones de secado constante se determina el

contenido de humedad de equilibrio X : P-Pss/Pss. Con esto se procede a
calcular el valor del contenido de humedad libre en Kg, de agua libre/kg
de solido seco para cada valor de Agua libre.
Agua libre: P – Pss ………………….. (2)
Usando los datos calculados con la ecuación (2), se traza una gráfica del
contenido de humedad libre P, en función del tiempo “t” en horas.
H (Humedad)
Tiempo (horas)
Fuente: Geankoplis, 1998.
Figura No 02. Curva de Secado de Humedad en Función del Tiempo. (To

Ideal de Secado por Cada Tipo Alimento.)
Para obtener una curva de velocidad de secado se miden las pendientes de

la tangente de las curvas, lo cual proporciona valores de dx/dt, para
ciertos valores de t. Se calcula la velocidad de secado conforme a la
siguiente ecuación:
W: s. ax / a, ab (kg/ nm2). ……………………… (3)
28
W (velocidad de secado)
dt/dx
C B
Fuente: Geankoplis, 1998. Humedad (x)
Figura No 03. Velocidad de Secado vs Humedad. (To Ideal de Secado por

Tipo de Alimento).
El tramo AB, no existe, corresponde al llamado periodo de inducción, en el que

el mecanismo de secado no ha llegado a estabilizarse, sigue después un periodo
(tramo BC), que se caracteriza por la constancia de velocidad de secado, al
alcanzar la llamada humedad critica (Punto C), la velocidad de secado empieza
a disminuir alcanzando prácticamente al valor 0. Cuando la humedad se anula
(o sea cuando la humedad del material es igual a la del equilibrio, con el aire de
secado). El tramo CD, varia linealmente con la humedad. El tipo de secador es
de bandejas por convección forzada, porque las resistencias lo tienen en las
paredes y además tienen ventilador.
3.4.5. Análisis Físico Químico de Harina de Dale dale. Método 2014.
Los métodos físicos químicos de la harina de dale dale, serán los mismos,
(A.O.A.C. 2014), los cuales se nombran a continuación:
 Determinación de Humedad. A.O.A.C. Método A.O.A.C. 2014.

 Determinación de Cenizas Totales. A.O.A.C. Método 2014.
 Determinación de Grasas Totales. A.O.A.C. Método 2014.
 Determinación de Carbohidratos Totales. A.O.A.C. Método 2014.
29
 Determinación de Proteínas Totales. A.O.A.C. Método 2014.
 Determinación de Materia seca. A.O.A.C. Método 2014.
 Determinación de pH (25o C). A.O.A.C. Método 20014.
 Determinación de Acidez Titulable. A.O.A.C. Método 2014.
 Determinación de Energía. Método A.O.A.C. Método 2014.
3.4.6. Determinación Microbiológica de Harina de Dale dale Método

I.C.M.S.F. 2012.
Procedimiento para determinar Hongos y Levaduras. 2012.
Disolver los ingredientes por calentamiento y agitación, hasta ebullición, salvo la

oxitetraciclina, ajustar el pH, a 6.5 ± 0.2, distribuir en matraces a razón de 200 ml,
esterilizar en autoclave a 115o C, durante 10 minutos, atemperar el medio a 45o C, y
añadir 20 ml, de solución de oxitetraciclina por cada 200 ml de agua. La mezcla se
suspende en la proporción de 1/9, en caldo de triptona, de soja (TSB). Tras
mantener la dilución inicial de la muestra (1:10), durante 2 horas a temperatura
ambiente, partiendo de esta dilución, se realizan diluciones decimales seriadas
(1:100), (1:1000) y (1: 10,000) en agua de triptona, solución de Tween de 80 al 0.01
por 100 o solución de Ringer. La siembra de las placas de recuento se lleva a cabo
en masa, depositando 1 ml, de cada una de las diluciones decimales en placas de
Petri estériles, que midan 90 mm, de diámetro, adicionar seguidamente el medio
de recuento (OGYE), atemperado a 45o C, en cantidad aproximada de 20 ml, por
placa. Dejar solidificar en una superficie horizontal a temperatura ambiente.
Incubar en estufa de cultivo a 25oC, durante 5 – 7 días. Pasado este tiempo se
procede al recuento de colonias crecidas, si bien la lectura se comienza al tercer día
para observar la formación de micelios aéreos invasores. El recuento se establece a
partir del número de colonias aparecidas en una sola dilución concretamente
dilución, que proporciona un valor medio de colonias fúngicas entre 0 y 30 (0 a
50). El número de colonias contadas se multiplica por el factor de dilución de la
placa y se obtiene el recuento total de unidades formadoras de colonias de mohos
y/o levaduras por gramo o mililitro de alimento.
30
3.4.7. Flujo Tentativo de Obtención de Pan a Partir de la Harina
Sucedánea de Dale dale.
H. Dale dale +, H. trigo + sal +
Materias Primas agua etc.
Peso de cada insumo según

Dosificación formulación.
En máquina que tiene doble

Mezclado/amasado función tiempo 10, 15 y 20 mi.
Pesado de 2.40 g masa fresca.

masa
División 2,400 g, /80= 30 unid.
Forma manual, bola.

Moldeado
Estandarizado/ Los panes ya boleados son

Estibados en carros Toambie.
Oreado
Tiempo: 1, 2 y 3 horas,
Fermentado 30, 35 y 40oC. Fermentador.
10, 15 y 20mint, x To 170,180

Horneado 190oC.
Enfriado To ambient.30-32oC x 1,2 y 3 h.
Producto Final Cumple las características

Físicas, químicas microbio.
Almacenamiento/
Venta al público.
Fuente: Zumaeta, 2013.
Figura No 04. Flujo Tentativo de Obtención de Pan a Partir de la Harina

Sucedánea de Dale dale.
31
3.4.7.1. Descripción breve del proceso unitario, para obtener Pan de Dale
dale.
a. Materia Prima.
La materia prima será adquirida en la periferia de la ciudad de Iquitos, luego
será procesado en la Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias.
b. Dosificación.
También llamada pesada, en esta etapa se pesa los insumos que entraran en la
formulación según cuadro que se muestra a continuación:
Tabla No 08. Formulaciones Propuestas para Obtener Panes a Partir de Harina
de Dale dale.
Ingredientes en base (g) F1 F2 F3
Harina de trigo 930.0 940.0 950.0

H. Dale dale 70.0 60.0 50.0
Manteca vegetal 85.0 85.0 85.0
Levadura seca 13.0 13.0 13.0
Sal 20.0 20.0 20.0
Azúcar rubia 80.0 80.0 80.0
Mejorador 13.0 13.0 13.0
Agua tratada fría 550.0 550.0 550.0
TOTAL 1,761.0 1,761.0 1,761.0
Fuente: Los autores, 2015.
c. Mezclado/Amasado.
Se realizará en una maquina mezcladora-amasadora (doble propósito),
mezclando primero las harinas, luego se adiciona la levadura, mejorador,
azúcar, agua por ultimo manteca.
d. Pesado de masa.
Se pesará una masa de 1,761.0 gramos, en una balanza de platos y
seguidamente se llevará a una divisora.
e. División.
Se realizará en una divisora a presión, teniendo en cuenta que cada porción o
ración debe pesar en masa fresca, una masa de 1,761.0 gramos dará 22
porciones de 80 gramos c/u.
32
f. moldeado.
Se realizará en forma manual y se llevará a cabo teniendo un peso de 80
gramos de masa fresca, la forma será boleada, siendo tipo bizcocho.
g. Estandarizado u Oreado.
Se realizará para estabilizar la masa fresca en relación con el medio ambiente
de la planta de proceso.
h. Fermentado.
Se realizará en un tiempo de 1, 2 y 3 horas, en una cámara de fermentación a
una temperatura de 30, 35 y 40oC.
i. Horneado.
Se realizará en un Horno Max 1000, marca NOVA, de fabricación peruana, por
un tiempo de 10, 15 y 20minutos, a una temperatura de 170, 180, 190 oC.
j. Enfriado.
Se realizará al medio ambiente, el tiempo podrá ser 1, 2 u 3 horas.
k. Producto Final.
El producto final debe cumplir las especificaciones técnicas, así requeridas.
p. Almacenamiento/Venta al Público.
Se utilizará un mostrador a temperatura ambiente.
3.4.8. Control del Producto Final (Pan horneado).
3.4.8.1. Análisis Físicos Químicos.
Se realizará la misma metodología que para harina de Dale dale.
 Determinación de Humedad. Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Grasas Totales. Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Proteínas Totales. Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Carbohidratos Totales. Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Energía Total. Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de Acidez Titulable. Método A.O.A.C. 2014.
 Determinación de pH(25oC). Método A.O.A.C. 2014.
3.4.9. Determinaciones Microbiológicas.
Determinación de Hongos y Levaduras. Método I.C.M.S.F. 2012.
33
3.4.10. Análisis Sensorial.
La metodología es según (Hernández, 2009), siendo el método
Descriptivo y Afectivo, y se evaluará las características sensoriales, para
lo cual se utilizará 25 panelista no entrenados, siendo estos panelistas
alumnos del último semestre de la carrera de Ingeniería, siendo las
características que se evaluarán: color, olor, sabor y apariencia general.
Como se muestra en la Tabla No 10 al 13.
Tabla No 09. Calificación Hedónica que se Utilizará en la Evaluación
Sensorial de Pan con harina de Dale dale.
Características que se evaluará. Puntuación
Excelente 5.0
Bueno 4.0
Regular 3.0
Deficiente 2.0
F Muy deficiente 1.0
Fuente: Hernández. 2009.
Tabla No 10. Evaluación del Color.
Característica a evaluar F1 F2 F3
Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Muy deficiente
Tabla No 11. Evaluación del olor.
Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Muy deficiente
Fuente: Hernández, 2009
34
Tabla No 12. Evaluación del Sabor.
Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Muy deficiente
Fuente: Hernández, 2009.
Tabla No 13. Evaluación de Apariencia General.
Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Muy deficiente
Fuente: Hernández, 2009.
3.4.11. Análisis Estadístico.

Se utilizará el Programa SPSS-23, Varianza por ser una prueba que más se
ajusta a la manera de comparar y evaluar estos tipos de productos de
sustitución parcial, con harinas sucedáneas. En esta prueba se utilizará los
datos obtenidos de la evaluación sensorial, de cada prueba y
característica evaluadas, por los 25 panelistas no entrenados.
35
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
4.1. Lugar de Ejecución.
El presente estudio de investigación se llevó a cabo entre los años del

2014- 2015. (Octubre – Marzo). En las instalaciones de la Planta Piloto de
Conservas (por el uso del secador de flujo estacionario) y las pruebas de
panificación, que se realizaron en las instalaciones de la, Planta Piloto de
Panificación, Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos,
Laboratorio de Microbiología de Alimentos, y Laboratorio de Análisis
Sensorial de Alimentos.
4.2. Resultados de la materia prima Calathea allouia L. (Dale dale).

Tabla No 14. Resultados Físicos Químicos del Dale dale
Componentes del Dale dale Resultados en 100 g.m.f.
(g)
Humedad 67.90
Energía (kcal) 116.24
Proteínas Totales 4.01
Grasas Totales 0.22
Carbohidratos Totales 24.58
Cenizas Totales 1,98
Materia seca 32.10
Acidez Titulable (H2SO4) (%) 0.10
pH(25oC) 5.20
En Tabla No14, se muestran los resultados del Dale dale, en base de 100
gramos de muestra comestible, el cual es expresado en base húmeda, si
estos resultados comparamos con los del Tabla N o 03 y 04 donde no se
encuentra diferencia significativa, haciéndolos muy confiables los
métodos utilizados en cada determinación realizada.
En el punto 4.3, se muestra el diagrama de proceso de la Operación
Unitaria para la obtención de harina sucedánea del Dale dale, la cual
seguidamente se describe paso a paso.
36
4.3. Diagrama Definitivo de la Operación Unitaria de Obtención de
Harina Sucedánea del Calathea allouia L. (Dale dale.)
Materia Prima Dale dale

Calathea allouia L.
Recepción/Pesaje
Bulbos no golpeadas, ni
Picadas.
Lavado Agua potable + lejía 0.05%

(Hipoclorito de sodio 4%)
Hojuelas de 1 mm de
Cortado espesor.
Oreado 30 minutos a medio

ambiente.
Secado
65 oCx 2.66 horas(160 mint)
Molienda/Tamizado Tipo Harina comercial
Empacado Bolsa de papel
To ambiente, con ventilación.

Almacenado
Figura No05. Flujo Definitivo de Harina de Dale dale.
37
4.3.1. Descripción de las Operaciones Unitarias, Para la Obtención de la
Harina Sucedánea de Calathea allouia L. (Dale dale)
a. Materia Prima.
La materia prima para esta investigación fue el Dale dale, que fue adquirida en
el Caserío de Santa Clara, la cual está ubicada 50 minutos de la ciudad de
Iquitos, partiendo de la Plaza 28 Julio – Iquitos. Maynas. Loreto.
b. Recepción/Pesaje.
Los tubérculos llegaron a la planta piloto para su procesamiento fueron sanos
sin magulladuras, ni picaduras, el pesaje se hizo en una balanza de plataforma
de pie, marca Toledo. Se pesó 5 kilogramos de materia prima fresca.
c. Selección/Clasificación.
Fue seleccionada por tamaño y extendida sobre una mesa de acero inoxidable,
con la finalidad de clasificar y tener una materia prima de calidad. El tiempo
que duro este paso del proceso fue de 10 minutos.
d. Lavado.
Con esta operación se elimina todas las partículas adheridas a la materia
prima, reduciendo la carga bacteriana inicial y se llevó a cabo utilizando 5 ml
de lejía, la que equivale al 0.05% con respecto a 10 litros (equivale a 10,000
mililitros de agua, se utilizó la lejía comercial, el cual utiliza hipoclorito de
sodio al 4%), esto se realiza manualmente haciendo burbujear el agua potable,
para desprender y eliminar toda la suciedad adherida al tubérculo. El tiempo
que duro este paso del proceso fue de 15 minutos.
e. Cortado.
Se realizó utilizando una cortadora manual de acero inoxidable, siendo de
forma rectangular (las medidas 2 cm x 1 cm x 1 mm de espesor), no se realizó
ningún pelado, para obtener un alto rendimiento en cuanto a la obtención de
harina sucedánea de dale dale, tipo comercial. Tiempo de cortado fue de 20
minutos.
38
f. Oreado.
Se realizó con la finalidad de estandarizar o estabilizar el grado de humedad,
llamado también escurrido, del agua que se queda en la parte superior de las
hojuelas (forma rectangular), y se realiza a temperatura ambiente (30 grados
centígrados bajo sombra). Este paso se lleva a cabo dejando las rodajas en las
bandejas de aluminio al medio ambiente por un tiempo de 30 minutos.
g. Secado.
Se realizó utilizando un secador de bandejas, es del tipo de secador de flujo
estacionario (por que las resistencias lo tienen en la pared interior del secador),
teniendo un ventilador de entrada- aire y salida de vapor saturado. La
velocidad de aire fue de 7.62 m/seg, a una temperatura de secado de 60 y 65 oC.
Las curvas de secado se explicarán en el punto: 4.4. Operaciones de secado. ¿El
por qué, utilizamos las temperaturas antes mencionadas? Es por
investigaciones referente sobre el tema (Carranza, 2001, Diaz, 1989), lo
recomiendan porque a esa temperatura los componentes de las materias
primas, no sufren cambios químicos y bioquímicos en su composición
nutricional (Desnaturalización de las proteínas y grasas).
h. Molienda /Tamizado.
Una vez secas las rodajas rectangulares, y con una humedad uniforme se
procedió a la molienda, utilizando un molino de eléctrico de martillo, la cual es
propietario la, obteniendo partículas finas, llamada harina en flor.
i. Empaque.
El tipo de empaque que se utilizó, fue bolsa de papel de doble revestimiento,
parecidas a las bolsas de harina comercial.
j. Almacenado.
Se realizó a temperatura ambiente, bajo sombra la cual fue de 30 o C, la cual
después de 45 días de cuarentena, se procedió a realizar los análisis fiscos
químicos. Como se muestra en el cuadro No19.
39
En el anexo No 03, mostramos los Puntos Críticos Control, en la obtención de
harina sucedánea de Dale dale.
4.4. Cálculos Para Armar las Curvas de Secado.
Tabla No 15. Cálculos de las Curvas de Secado del Dale dale: 60 oC.
Solido Seco 8 gr 0.008 Kg

Área 100 cm2 0.01 m2
TIEMPO TIEMPO PESO peso total W (Kg/h

(Min) (Hr) X X medio
TOTAL (Gr) (Kg) m2)
0 0.000 45 0.045 4.6250 --- ---
5 0.083 43.45 0.04345 4.4313 4.528 1.860
10 0.167 38.4 0.0384 3.8000 4.116 6.060
15 0.250 36 0.036 3.5000 3.650 2.880
20 0.333 34 0.034 3.2500 3.375 2.400
25 0.417 31 0.031 2.8750 3.063 3.600
30 0.500 28 0.028 2.5000 2.688 3.600
35 0.583 26 0.026 2.2500 2.375 2.400
40 0.667 23 0.023 1.8750 2.063 3.600
45 0.750 21 0.021 1.6250 1.750 2.400
50 0.833 19 0.019 1.3750 1.500 2.400
55 0.917 18 0.018 1.2500 1.313 1.200
60 1.000 16 0.016 1.0000 1.125 2.400
70 1.167 14 0.014 0.7500 0.875 1.200
80 1.333 12 0.012 0.5000 0.625 1.200
90 1.500 11 0.011 0.3750 0.438 0.600
100 1.667 11 0.011 0.3750 0.375 0.000
110 1.833 11 0.011 0.3750 0.375 0.000
120 2.000 11 0.011 0.3750 0.375 0.000
140 2.333 9 0.009 0.1250 0.250 0.6
160 2.667 9 0.009 0.1250 0.125 0.000
180 3.000 9 0.009 0.1250 0.125 0.000
200 3.333 8 0.008 0.1250 0.125 0.3
40
0.05
0.045
0.04
0.035
0.03
Peso (kg)
0.025
0.02
0.015
0.01
0.005
0
0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500
Tiempo (hr)
Figura N° 06. Cinética de Peso(kg.) vs. Tiempo (hr.) a 60 °C.
7.000
Velocidad de secado (w)
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
0.0000 1.1200 2.2400 3.3600 4.4800 5.6000
Humedad (x)
Figura N° 07. Velocidad de Secado a 60 °C
41
5.0000
4.5000
4.0000
3.5000
3.0000
Humedad (x)
2.5000
2.0000
1.5000
1.0000
0.5000
0.0000
0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500
Tiempo (h)
Figura N° 08. Humedad (x) vs Tempo(h) a 60 °C
3.5 velocidad de secado (Kg H₂O/h.m²

3
2.5
1.5
0.5
Humedad libre X (Kg H₂O/Kg SS)
42
Figura N° 09. Humedad (x) vs Tempo(h) a 60 °C.
3.5
velocidad de secado (Kg H₂O/h.m²)

3
2.5
1.5
0.5
Tíempo (Hr)
Figura N° 10. Velocidad de secado (w) vs Tiempo (hr) a 60 °C
43
Tabla No 16. Cálculos de Datos de Secado de Dale dale: 65o C.
Solido Seco 8 gr 0.008 kg

Área 100 cm2 0.01 m2
PESO
TIEMPO TIEMPO peso total W (Kg/h
TOTAL X X medio
(Min) (Hr) (Kg) m2)
(Gr)
0 0 45 0.045 4.6250
5 0.083 40.1 0.0401 4.0125 4.319 5.904
10 0.167 35.1 0.0351 3.3875 3.700 5.952
15 0.25 30.09 0.03009 2.7613 3.074 6.036
20 0.333 26.1 0.0261 2.2625 2.512 4.807
25 0.417 23.1 0.0231 1.8875 2.075 3.571
30 0.5 20.13 0.02013 1.5163 1.702 3.578
35 0.583 17.98 0.01798 1.2475 1.382 2.590
40 0.667 16.2 0.0162 1.0250 1.136 2.119
45 0.75 14 0.014 0.7500 0.888 2.651
50 0.833 13 0.013 0.6250 0.688 1.205
55 0.917 12 0.012 0.5000 0.563 1.190
60 1 11 0.011 0.3750 0.438 1.205
70 1.167 10 0.01 0.2500 0.313 0.599
80 1.333 9.61 0.00961 0.2013 0.226 0.235
90 1.5 9.47 0.00947 0.1838 0.193 0.084
100 1.667 9.2 0.0092 0.1500 0.167 0.162
110 1.833 9 0.009 0.1250 0.138 0.120
120 2 8.79 0.00879 0.0987 0.112 0.126
130 2.167 8.61 0.00861 0.0762 0.087 0.108
140 2.333 8.36 0.00836 0.0450 0.061 0.151
160 2.667 8 0.008 0.0000 0.023 0.108
0.05
0.045
0.04
0.035
0.03
Peso (kg)
0.025
0.02
0.015
0.01
0.005
0
0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000
Tiempo (hr)
Figura N° 11. Cinética de Peso(kg.) vs. Tiempo (hr.) a 65 °C
44
7.000
6.000
Velocidad de secado (w)

5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
0.000 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000
Humedad (x)
Figura N° 12. Velocidad de Secado a 65 °C
5.0000
4.5000
4.0000
3.5000
3.0000
Humedad (x)
2.5000
2.0000
1.5000
1.0000
0.5000
0.0000
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Tiempo (h)
Figura N° 13. Humedad (x) vs Tiempo (h) a 65 °C

45
.
o
r
7
1
a
o
u
d
C
N
2.333
2.167
0.023
2
0.061
1.833 0.088
1.667 0.112
1.5 0.138
1.333 0.167
1.167 0.193
1 0.226
0.917 0.313
0.833 0.438
46
0.75 0.563
Tíempo (Hr
0.667 0.688
0.583 0.888
0.5 1.136
0.417 1.382
1.702
Humedad libre X (Kg H₂O/Kg SS)
0.333
0.25 2.075
0.167 2.512
0.083 3.074
0 3.700
Figura N° 15. Velocidad de Secado (w) vs Tiempo (hr) a 65 °C

4.319
Figura N° 14. Velocidad de Secado (w) vs Humedad (x) a 65 °C
0.000
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
0.000
1.000
2.000
4.000
5.000
6.000
7.000
3.000

Tabla N° 17. Resumen de las curvas de secado Peso vs W. a 60 °C.
Tiempo Peso Perdida Velocidad Xc

(hr) (kg) %peso de secado
(W)
0 0.045 100
80.0 3.5 2.688
3.33 0.009 20.00
Tabla No 18. Resumen de las Curvas de Secado Peso vs W. a 65 °C.
Tiempo Peso Perdida Velocidad de Xc

(hr) (kg) % secado (W)
peso
0 0.045 100
82.23 6.0 3.074
2.66 0.08 17.77
En la tabla No 17, (60o C), se muestra la variación del peso con respecto al tiempo,
donde se determina el tiempo ideal de secado, como se demuestra en la figura No
06. Curva de secado, (peso vs tiempo), donde el tiempo en minutos 200, las
hojuelas del dale dale, se vuelve constante (equivale a 3.33 horas
aproximadamente), a través del tiempo.
En la figura No 07, (60o C), se muestra la curva de velocidad de secado, expresado

en humedad, donde se vuelve a corroborar el comportamiento de la figura
anterior (No 06), donde nos muestra que los datos son muy disparejos, para
posteriormente hacer la corrección, para tener las gráficas de velocidad de secado,
que se comporte como un alimento.
En la figura No 09, (60oC), se muestra la figura de velocidad de secado vs

humedad, donde que esta cumple con la teoría, como lo propone Geankoplis, en
la teoría de secado.
Las mismas condiciones se muestran con las condiciones de secado a 65 oC, en la

tabla No16, figuras No 10 al 13. En las tablas No 17 y 18 se muestran el resumen de
las curvas de secado respectivamente para cada temperatura.
47
4.5. Resultados Físicos Químicos de la harina de Dale dale.
Tabla No 19. Resultados de los Análisis Físicos Químicos, de la Harina.

Componentes. 100 g.m.c. (g) de Dale Resultados
dale (Calathea allouia L.) (g)
Humedad 12.10
Energía (Kcal) 310.56
Cenizas Totales 2.56
Grasas Totales 1.04
Materia seca 87.90
Acidez Titulable (H2SO4) (%) 0.10
pH(25oC) 5.40
En Tabla No 19, se muestran los resultados de los análisis de la harina de Dale

dale, la cual está clasificada como una harina sucedánea, así mismo si
comparamos estos resultados con la Tabla N o 04, Todas las harinas sucedáneas,
por su importancia nutricional su rango de proteínas es bajo, otra diferencia
entre estos tipos de harinas es que son ricas en energía total, por su alto
contenido en Carbohidratos. Esta harina dentro de todas ellas tiene el más alto
contenido de proteínas totales: 5.15g, estos resultados están expresados en base
de 100 gramos de parte comestible.
4.6. Diagrama Definitivo del Proceso Productivo de Obtención de Pan a

Partir de Harina de Dale dale.
En la figura No 16, se muestra el flujo de proceso, realizado para obtener el Pan

a base de harina sucedánea, así mismo en este flujo se fijan todos los
parámetros finales.
48
H. Dale dale +, H. trigo
Materias Primas
De acuerdo a parámetros
. Dosificación
En máquina que tiene doble

Mezclado/amasado función tiempo 15 min.
Pesado de 1.760Kg. masa fresca.

masa
División 1.760 g, /80= 22 unid.
Forma manual, bola.

Moldeado
Estandarizado/ Los panes ya boleados son

Estibados en carros To ambie.
Oreado
Por 1.38 horas,

Fermentado 35oC. Fermentador.
To 180oC x 10 minutos.
Horneado
Enfriado Toambit. x30mint..
Producto Final Cumple las características

Físicas, químicas microbio.
Almacenamiento/
Vitrinas, al público
Venta al público.
Figura No 16. Flujo de Procesamiento Para la Obtención de Pan a Partir de

Harina Sucedánea de Dale dale.
49
4.6.1. Descripción del Flujo de Proceso de Pan a Base de Harina Sucedánea de
Dale dale.
a. Materia Prima.
Todos los insumos que se usaron fueron de acuerdo a las formulaciones
propuestas en la Tabla No 07. La harina sucedánea fue procesada en las
instalaciones de la Planta Piloto de Conservas de la Facultad de Industrias
Alimentarias.
b. Dosificación.
Se realizó utilizando una balanza de platos y se pesaron según el Tabla No 08.
En esta etapa se realizaron 03 formulaciones, de las cuales previamente se
realizaron los análisis sensoriales (se evaluaron color, olor, sabor y apariencia
general). Quedando como fórmula definitiva al F 3, como sigue: harina trigo:
950.0 g, harina de dale dale: 50 g, manteca vegetal: 85 g, levadura seca: 13 g,
sal: 20 g, azúcar rubia: 80 g, mejorador: 13 g, agua fría helada: 550 ml.
c. Mezclado/Amasado.
Se realizó en maquina llamada mezcladora/amasadora, la cual cumple un
doble propósito, de mezclar y luego amasar, primero se mezcla las harinas,
luego se adicionó la manteca vegetal, levadura, azúcar rubia, y por último el
agua tratada fría. Siendo el tiempo de mezclado 15 minutos.
d. Pesado de Masa.
Se pesó una masa de 1,700 gramos, en una balanza de platos, dando forma de
una bola grande.
e. División.
Se realizó en una divisora a presión hidráulica de pie, se acondiciona la masa
de 1,700 gramos en el plato de la divisora, la cual separa 21 unidades de 80
gramos de masa fresca.
f. Moldeado.
Se realizó en forma manual, con un peso de 80 gramos la ración de masa fresca,
el tipo de pan es el bizcocho.
50
g. Estandarizado u Oreado.
Se llevó a cabo para estabilizar la masa en relación con la temperatura del
ambiente de la planta de producción, y tuvo una duración de 10 minutos a una
temperatura de 29oC, bajo sombra.
h. Fermentado.
Se llevó a cabo en una cámara fermentadora a una temperatura de35 oC, por un
tiempo de 83 minutos, el cual equivale en 1.3833 horas.
i. Horneado.
Se llevó a cabo en un horno, marca NOVA, de fabricación peruana, modelo
Max 2000, siendo el tiempo de horneado fue de 10 minutos, una temperatura
de 180oC.
j. Enfriado.
Se realizó al medio ambiente (Temperatura de 29oC), por un tiempo de 30
minutos, con la ayuda de un ventilador de pie, la cual va directamente al
producto, los panes reposan en las bandejas de aluminio, dentro de los carros
de horneado.
k. Producto Final.
Se almacenan en bolsas de mediana densidad, las cuales tiene una capacidad
de 30 unidades, el producto final pesa alrededor entre 70 a 72 gramos de masa
seca.
k. Almacenamiento/Venta al Público.
El almacenamiento se realiza a temperatura ambiente, y sobre parihuelas
blancas, siendo la venta desde vitrinas de vidrio limpias.
En el anexo No04, se muestra los Puntos Críticos de Control del proceso de
obtención de pan a partir de harina de Dale dale.
51
4.7. Resultados de los Análisis Físicos Químicos del Pan de Harina de Dale
dale.
Tabla No 20. Resultados de los Análisis Físicos Químicos del Pan de Dale dale.
Componentes (g) Resultados

Energía Total (Kcal) 336.41
Humedad 23.36
Grasas Totales 7.05
Cenizas Totales 1.35
Materia seca 76.64
pH(25oC) 5.20
Acidez Titulable (H2SO4) 0.12
Los resultados de la Tabla No20, demuestran que los panes producidos con
harina de Dale dale, tipo bizcocho, cumple con los requisitos físicos químicos
que exige la norma R.M. No 1020-2010 – MINSA (Norma sanitaria y
tecnológica para la fabricación, elaboración de productos de panificación),
como se ve en la página No 31, tanto la humedad y acidez están dentro del
rango establecido por esta norma. Dando como resultado que la metodología
utilizada en los análisis es confiable.
4.8. Resultados Microbiológicos del Pan de Dale dale.
Tabla No21. Resultados de los Análisis Microbiológicos del Pan de Dale dale.
Ensayos Microbiológicos Resultados

Mohos (Ufc/g). 2.5 x 101
Levaduras (Ufc/g). 2.0 x 101
Fuente: L.M.A. F.I.I.A. 2015.
Los resultados que se muestran en la tabla N o21, demuestran que están dentro
de los rangos exigidos por la Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y
expendio de productos de panificación, galletería y pastelería N o 1020. 2010.
Estando apto para su consumo humano. En el Anexo N o 01. Mostramos los
52
análisis realizados en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la F.I.A.
En el anexo No 01.
4.9. Resultados de los Análisis Organolépticos del Pan de Dale dale.

Tabla No 22. Resultados de las Evaluaciones Promedios del Pan a Base de
Harina Sucedánea de Dale dale.
N Características Evaluadas F1 F2 F3
01 Color 3.00 3.28 3.72
02 Olor 2.88 3.00 4.76
03 Sabor 3.92 3.20 4,72
04 Apariencia General 2.92 2.96 4.64
TOTAL 3.18 3.11 4.46
Los resultados que se muestran en la tabla No22, son los promedios de las
tres formulaciones de Pan a base de harina de Dale dale, las cuales fueron
realizadas por 25 panelistas, no entrenados. Dando como resultado que la
formulación F3, es la elegida por el total de los panelistas como la que
mejor características obtuvo.
En las tablas No23, 24, 25 y 26, se muestran las evaluaciones

organolépticas de las tres formulaciones, donde se evaluó cuatro
características como: Color, Olor, Sabor y Apariencia General, realizada
por los 25 panelistas no entrenados, donde se obtienen los promedios,
que están representados en la tabla No 22. Así mismo se muestran las
figuras No 17, 18, 19, 20.
53
Tabla No23. Resultados de las Pruebas Sensoriales de Pan a Base de
Harina de Dale dale. Según Formulaciones F 1, F2, y F3.
Característica Evaluada: Color.
Numero de
panelistas F1 F2 F3 T.F.
1 3 3 3 3
2 3 3 4 3
3 3 3 4 3
4 3 4 3 3
5 3 4 4 3
6 2 4 3 3
7 3 3 4 3
8 3 3 4 3
9 3 3 3 3
10 3 3 4 3
11 3 3 4 3
12 3 3 4 3
13 3 3 3 3
14 3 3 4 3
15 3 3 4 3
16 3 3 4 3
17 3 4 4 3
18 3 4 4 3
19 3 4 3 3
20 3 4 4 3
21 3 3 4 3
22 3 3 4 3
23 3 3 4 3
24 3 3 4 3
25 3 3 3 3
Promedio 3.0 3.28 3.72
54
Tabla No 24. Resultados de las Pruebas Sensoriales de Pan a Base de
Harina de Dale dale. Según Formulaciones F 1, F2, y F3.
Característica Evaluada: Olor.
Numero de F1 F2 F3 F.T.
panelistas
1 3 3 4 3
2 2 3 4 3
3 2 3 5 3
4 2 3 5 3
5 2 3 5 3
6 3 3 5 3
7 3 3 5 3
8 3 3 5 3
9 3 3 5 3
10 3 3 5 3
11 3 3 5 3
12 3 3 5 3
13 3 3 5 3
14 3 3 5 3
15 3 3 4 3
16 3 3 5 3
17 3 3 5 3
18 3 3 5 3
19 3 3 5 3
20 3 3 4 3
21 4 3 4 3
22 3 3 4 3
23 3 3 5 3
24 3 3 5 3
25 3 3 5 3
Promedios 2.88 3.00 4.76
55
Tabla No 25. Resultados de las Pruebas Sensoriales de Pan a Base de
Harina de Dale dale. Según Formulaciones: F1, F2 y F3.
Característica Evaluada: SABOR.
Panelistas
1 3 3 4 3
2 4 3 4 3
3 4 3 4 3
4 4 3 4 3
5 4 3 4 3
6 4 4 5 3
7 5 4 5 3
8 5 4 5 3
9 5 4 5 3
10 5 4 5 3
11 5 3 5 3
12 5 3 5 3
13 5 3 5 3
14 5 3 5 3
15 5 3 5 3
16 5 3 5 3
17 3 3 5 3
18 3 3 5 3
19 3 3 5 3
20 3 3 5 3
21 3 3 5 3
22 3 3 5 3
23 3 3 5 3
24 3 3 4 3
25 3 3 4 3
Promedio 3.92 3.20 4.72
56
Tabla No 26. Resultados de las Pruebas Sensoriales de Pan a Base de Harina
de Dale dale. Según Formulaciones: F1, F2 y F3.
Característica Evaluada: Apariencia General.
panelistas
1 3 4 4 3
2 2 4 5 3
3 3 2 5 3
4 3 3 5 3
5 3 3 4 3
6 3 3 5 3
7 3 4 4 3
8 3 2 4 3
9 2 3 4 3
10 3 3 4 3
11 3 3 5 3
12 3 3 4 3
13 3 3 4 3
14 3 2 4 3
15 3 3 5 3
16 3 3 5 3
17 3 3 5 3
18 3 3 5 3
19 3 3 5 3
20 3 3 5 3
21 3 2 5 3
22 3 3 5 3
23 3 3 5 3
24 3 3 5 3
25 3 3 5 3
Promedio 2.92 2.96 4.64
57
4.00
3.72
3.50
3.28
PROMEDIO 3.00 3.00
2.50
PROME…
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
F1 F2 F3
FORMULACIONES
Figura N°17. Promedio de Color de Pan a Base de Harina de Dale dale
5
4.76
4.5
4
3.5
PROMEDIO
3 3
2.88
PROMEDIO
2.5
2
1.5
1
0.5
0
F1 F2 F3
FORMULACIONES
Figura N°18. Promedio de Olor de Pan a Base de Harina de Dale dale
58
5
4.72
4.5
4 3.92
3.5
3.2
PROMEDIO
3
PROMEDIO
2.5
2
1.5
1
0.5
0
F1 F2 F3
FORMULACIONES
Figura N°19. Promedio de Sabor de Pan a Base de Harina de Dale dale
5.00
4.50 4.64
4.00
3.50
3.00 2.92 2.96
PROMEDIO
PROMEDIO
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
F1 F2 F3
FORMULACIONES
Figura N°20. Promedio de Apariencia general de Pan a Base de Harina de
Dale dale
59
4.10. Resultados Estadísticos.
En el Anexo No02, mostramos los resultados de las pruebas que se

realizaron en las tres (03) pruebas formulaciones propuestas. Dando
como conclusión final que hay diferencia significativa. De acuerdo a los
datos obtenidos para el análisis estadístico, se empleó el ANOVA para
contrastar estadísticamente y verificar si existe diferencia significativa
entre la media de los tratamientos, para el cálculo se emplea las fórmulas
siguientes:
Factor de Corrección (FC):
FC = ∑ Tij/i*j
Suma de Cuadrados (SC):

Total: SCT = ∑ (T2) – FC Muestras: SCm = ∑ Xi/j – FC
Jueces: SCj = ∑ Xj/i – FC Error: SCe = SCT – SCm–SCj
Grados de Libertad (GL):

Total: GLT = i*j – 1 Muestras: GLm = I – 1
Jueces: GLj = j – 1 Error: GLe = GLT – GLm – GLj
Cuadrados Medios (CM):

Muestras: CMm = SCm/GLm Jueces: CMj = SCj/GLj
Error:Cme = Sce/GLe
Relación de Variación: (F de Fisher).

Muestras: Fm = CMm/Cme
Jueces: Fj = CMj/Cme.
Estos cálculos se emplearon en todas las características sensoriales
evaluadas (sabor, color, olor y apariencia general), donde aplican
ANOVA, se determinó que las formulaciones F3, si muestran mayor
diferencia significativa entre las medias de los demás tratamientos: F1, F2
y. Los cálculos se muestran en el Anexo No 02.
60
V. CONCLUSIONES.
1. La materia prima estudiada, es el Dale dale, llamada también Lerén,
siendo su nombre científico “Calathea allouia L.”
2. De los análisis físicos químicos realizados, no existen muchas

diferencias composicionales, con respecto a otras investigaciones sobre
tubérculos o raíces.
3. Se obtiene un buen secado a la temperatura de 65oC y 2.66 horas, en las

condiciones de trabajo de una planta piloto.
4. Las características físicas, químicas, microbiológicas y de procesamiento

de la harina obtenida se encuentran dentro de los límites permitidos
para los requisitos de harinas sucedáneas, según ITINTEC.
5. El rendimiento en harina del Dale dale fue del 21.0%, pudiéndose

considerarse aceptable en comparación con rendimientos encontrados
con otros trabajos parecidos.
6. Los análisis a los 45 días, después de almacenamiento nos indican que

no sufren mayores alteraciones, ni deterioros.
7. En las pruebas de panificación realizadas, se concluye que es posible

obtener buenos resultados de sustitución de 5% de harina sucedánea de
Dale dale, se puede sustituir a mas porcentaje, pero los panes
comienzan a presentar defectos o alteraciones en la forma u otras
características organolépticas.
8. En la prueba estadística, utilizando el análisis de varianza, se concluye

que hay una diferencia significativa a un nivel de confianza del 95%
entre la formulación 3 y el resto de formulaciones.
61
VI. RECOMENDACIONES.
1. Incentivar el cultivo del Dale dale, por las bondades tanto culinarias,
como curativas.
2. Continuar con estudios de investigación como en la extracción de
almidón, sustitución en galletas, fideos, etc.
3. Realizar estudios de costos para saber a ciencia cierta cuánto es su
valor comercial.
62
VII. BIBLIOGRAFIA.
1. Bou, M. 2006. Tubérculos y Raíces. Ecolabra Cooperación y

Desarrollo Agroecológico. Valencia. España.
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8. Hocckhe, F. 2008. Raíces y Tubérculos de Venezuela. Caracas. I.

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9. M.S/I.N. S/C.E.N.A.N. 2009. Tablas de Composición de Alimentos

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63
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Iquitos-Perú.
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(Artocarpuscommunis F.), para consumo humano. Tesis de Pre-
grado. F.I.A – U.N.A.P. Iquitos - Perú.
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20. I.C.M.S.F. 2012. Métodos Oficiales de Microbiología de Alimentos.
III. New York. EE.UU.
21. Zumaeta. E. 2013. Optimización del tiempo de proceso de Pan

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Iquitos-Perú.
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23. Laboratorio Microbiología de Alimentos. 2015. Facultad de

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operaciones unitarias. Tomo I. España 1971
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harinas sucedáneas con Pituca. Facultad de Agronomía. Tesis de
Pre-Grado. UNAP. Iquitos-Perú.
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Mcgraw-hill, México d.f. México (1980).
65
ANEXOS
66
ANEXO No 01: Análisis Microbiológicos del Pan de Dale dale.
67
ANEXO NO 02. Cálculos de la Prueba Estadística (ANOVA) del Pan de
Dale dale.
Tabla No27. Evaluación Estadística de la Formulación: f1, f 2, f3, Pan de

dale dale.
Característica Evaluada: Color
PANELISTAS F1 F2 F3 TOTAL
1 3 3 3 9
2 3 3 4 10
3 3 3 4 10
4 3 4 3 10
5 3 4 4 11
6 3 4 3 10
7 3 3 4 10
8 3 3 4 10
9 3 3 3 9
10 3 3 4 10
11 3 3 4 10
12 3 3 4 10
13 3 3 3 9
14 3 3 4 10
15 3 3 4 10
16 3 3 4 10
17 3 4 4 11
18 3 4 4 11
19 3 4 3 10
20 3 4 4 11
21 3 3 4 10
22 3 3 4 10
23 3 3 4 10
24 3 3 4 10
25 3 3 3 9
n 25 25 25
Promedio 3 3.28 3.72
68
Cálculos ANOVA
FC 833.333
SCTotal 16.667
SCTr 6.587
SCJ 2.667
SCE 7.413
GLT 74.000
GLTr 2.000
GLJ 24.000
GLE 48.000
CMTr 3.293
CMJ 0.111
CME 0.154
FCM 21.324
FCJ 0.719
Cuadro Resumen de ANOVA
Fuente de
GL SC CM Fc Ft
variación
Tratamientos 2 6.587 3.293 21.324 3.218
Jueces 24 2.667 0.111 0.719 1.7836
Error 48 7.413 0.154
Total 74.000 16.667
Como Fc ˃ Ft se dice que hay diferencia significativa estadísticamente entre
los tratamientos.
Diferencia Media Significativa (DMS)
DMS 0.644
DIFERENCIA VALOR DMS CONCLUSIÓN

No
X₁ - X₂ 0.28 ˂ 0.644
significativa
X₁ - X₃ 0.72 ˃ 0.644 significativa
No
X₂ - X₃ 0.44 ˂ 0.644
significativa
69
Tabla No28. Evaluación Estadística de la Formulación: f 1, f2, f3, Pan de Dale
dale.
Característica Evaluada: Olor
PANELISTAS F1 F2 F3 Total n Media

1 3 3 4 10 3 3.33
2 2 3 4 9 3 3.00
3 2 3 5 10 3 3.33
4 4 4 5 13 3 3.33
5 2 3 5 10 3 3.33
6 3 3 5 11 3 3.67
7 3 3 5 11 3 3.67
8 3 3 5 11 3 3.67
9 3 3 5 11 3 3.67
10 3 3 5 11 3 3.67
11 3 3 5 11 3 3.67
12 3 3 5 11 3 3.67
13 3 3 5 11 3 3.67
14 3 3 5 11 3 3.67
15 3 3 4 10 3 3.33
16 3 3 5 11 3 3.67
17 3 3 5 11 3 3.67
18 3 3 5 11 3 3.67
19 3 3 3 9 3 3.67
20 3 3 4 10 3 3.33
21 4 3 4 11 3 3.33
22 3 3 4 10 3 3.33
23 3 3 5 11 3 3.67
24 3 3 5 11 3 3.67
25 3 3 5 11 3 3.67
n 25 25 25
Promedio 2.88 3.00 4.76
70
Cálculos ANOVA
FC 950.520
SCTotal 60.480
SCTr 47.120
SCJ 5.147
SCE 8.213
GLT 74.000
GLTr 2.000
GLJ 24.000
GLE 48.000
CMTr 23.560
CMJ 0.214
CME 0.171
FCM 137.688
FCJ 1.253
Cuadro Resumen de ANOVA
Fuente de
GL SC CM Fc Ft
variación
Tratamientos 2 47.120 23.560 137.688 3.218
Jueces 24 5.147 0.214 1.253 1.7836
Error 48 8.213 0.171
Total 74.000 60.480

los tratamientos.
DMS 0.678

X₁ - X₂ 0.08 ˂ 0.678 No significativa
X₁ - X₃ 1.72 ˃ 0.678 Significativa
X₂ - X₃ 1.64 ˃ 0.678 Significativa
71
Tabla No29. Evaluación Estadística de la Formulación: f1, f2, f3, Pan de
Dale dale.
Característica Evaluada: Sabor.

1 3 3 4 10 3 3.33
2 4 3 4 11 3 3.67
3 4 3 4 11 3 3.67
4 4 3 4 11 3 3.67
5 4 3 4 11 3 3.67
6 4 4 5 13 3 4.33
7 5 4 5 14 3 4.67
8 5 4 5 14 3 4.67
9 5 4 5 14 3 4.67
10 5 4 5 14 3 4.67
11 5 3 5 13 3 4.33
12 5 3 5 13 3 4.33
13 5 3 5 13 3 4.33
14 5 3 5 13 3 4.33
15 5 3 5 13 3 4.33
16 3 3 5 11 3 3.67
17 3 3 5 11 3 3.67
18 3 3 5 11 3 3.67
19 3 3 5 11 3 3.67
20 3 3 5 11 3 3.67
21 3 3 5 11 3 3.67
22 3 3 5 11 3 3.67
23 3 3 5 11 3 3.67
24 3 3 4 10 3 3.33
25 3 3 4 10 3 3.33
n 25 25 25
Promedio 3.92 3.20 4.72
72
Cálculos ANOVA
FC 1168.213
SCTotal 57.787
SCTr 28.907
SCJ 15.120
SCE 13.760
GLT 74.000
GLTr 2.000
GLJ 24.000
GLE 48.000
CMTr 14.453
CMJ 0.630
CME 0.287
FCM 50.419
FCJ 2.198
Cuadro Resumen ANOVA
Fuente de
GL SC CM Fc Ft
variación
Tratamientos 2 28.907 14.453 50.419 3.218
Jueces 24 15.120 0.630 2.198 1.7836
Error 48 13.760 0.287
Total 74 57.787
los tratamientos.
DMS 0.878

X₁ - X₃ 0.8 ˂ 0.878 No significativa
73
Tabla No30. Evaluación Estadística de la Formulación: f1, f2, f3 Pan de Dale
dale.
Característica Evaluada: Apariencia General.

1 2 4 4 11 3 3.67
2 2 4 5 11 3 3.67
3 3 2 5 10 3 3.33
4 3 3 5 11 3 3.67
5 3 3 4 10 3 3.33
6 3 3 5 11 3 3.67
7 3 4 4 11 3 3.67
8 3 2 4 9 3 3.00
9 3 3 4 9 3 3.00
10 3 3 4 10 3 3.33
11 3 3 5 11 3 3.67
12 3 3 4 10 3 3.33
13 3 3 4 10 3 3.33
14 3 2 4 9 3 3.00
15 3 3 5 11 3 3.67
16 3 3 5 11 3 3.67
17 3 3 5 11 3 3.67
18 3 3 5 11 3 3.67
19 3 3 5 11 3 3.67
20 3 3 5 11 3 3.67
21 3 2 5 10 3 3.33
22 3 3 5 11 3 3.67
23 3 3 5 11 3 3.67
24 3 3 5 11 3 3.67
25 3 3 5 11 3 3.67
N 25 25 25
Media 2.92 2.96 4.64
74
Cálculos ANOVA
FC 922.253
SCTotal 62.747
SCTr 48.187
SCJ 3.413
SCE 11.147
GLT 74.000
GLTr 2.000
GLJ 24.000
GLE 48.000
CMTr 24.093
CMJ 0.142
CME 0.232
FCM 103.751
FCJ 0.612
Cuadro Resumen ANOVA
Fuente de GL SC CM F F
variación
Tratamientos 2 48.187 24.093 103.751 3.218
Jueces 24 3.413 0.142 0.612 1.7836
Error 48 11.147 0.232
Total 74 62.747
los tratamientos.
DMS 0.790

X₁ - X₃ 1.72 ˃ 0.790 significativa
75
ANEXO No 03. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA HARINA
SUCEDANEA DE DALE DALE.
Materia Prima
.
Recepción/Pesaje
Lavado PC (uso de desinfectante, por la

suciedad de la materia prima)
Cortado
Inmersión solución PC(0.1%, 0.2% y 0.3% Bisulfito

de manipuleo de sodio)
Oreado
Secado PCC (Temperatura y tiempo)
Molienda/Tamizado
Empacado
Almacenado
Figura No 21. Puntos Críticos de Control de Harina Sucedánea del Calathea

allouia L. (Dale dale.)
76
ANEXO No 04. PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE PAN APARTIR
DE HARINA DE DALE DALE.
Materias Primas
Dosificación PC
Mezclado/amasado
Pesado de PC (peso )
masa
División
Moldeado
Estandarizado/
Oreado
Fermentado PC (To, θ )
Horneado PCC (To ,θ )
Enfriado
Producto Final
Almacenamiento/
Venta al público.
Figura No22. Puntos Críticos de Control del Proceso de Pan a Partir de

Harina de Dale dale.
77
ANEXO No 05. RENDIMIENTO DE HARINA SUCEDANEA DE DALE
DALE.
Materia Prima
100%.
Recepción/Pesaje
Lavado 1%
Cortado
Inmersión solución
de manipuleo
Oreado
Secado 78%
Molienda/Tamizado 21%
Empacado
Almacenado
Figura No23. Rendimiento de la Harina de Dale dale.
78
ANEXO No 06. FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACION DE PAN A
BASE DE HARINA DALE DALE.
Foto No 01. Fotos de Panes Boleados de Masa Fresca.
Foto No 02. Panes Después de Ser Horneados.
79
Foto No 03. Panes Empacados en bolsas de Polietileno.
80

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO EN

“CINETICA DE SECADO Y PRUEBAS DE PANIFICACION

PRESENTADO POR LOS BACHILLERES:

DARLYNG FERRY PEREZ GUEVARA

CLAUDIA VERONIKA SILVA PALIZA

Ing. EMILIO DIAZ SANGAMA Msc.

Emilio Díaz Sangama, profesor principal del Departamento de Ciencia y

Que los Bachilleres: DARLYNG FERRY PEREZ GUEVARA y

A los citados bachilleres a presentar el trabajo final de carrera,

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Trabajo final de carrera aprobado en sustentación publica en la ciudad de

PRESIDENTE MIEMBRO TITULAR

MIEMBRO TITULAR MIEMBRO SUPLENTE

A mis queridos padres, pareja, hijo y a

todas las personas que directa o

indirectamente apoyaron a la realización

y la culminación de mi formación profesional

y de este presente trabajo.

A mis profesores por compartir sus

conocimientos, para formarme como

Dedico: a mis padres, Zoila y Justiniano

por el apoyo incondicional que me brindaron

para formarme profesionalmente. Y a mis hijos

Favio y Benjamín que son el motor de mi vida.

A mis profesores por compartir sus

conocimientos para formación

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo estudiar el proceso de

II. REVISION BIBLIOGRAFICA 03

2.1.1. Descripción Botánica 04

2.1.2. Diversidad Genética 04

2.1.3. Prácticas de Cultivo 05

2.1.4. Perspectivas de Mejora y Limitaciones 07

2.1.5. Composición Nutricional del Dale dale 08

2.2. Cinética de Secado 08

2.2.1. Métodos de Secado 09

2.2.2. Tipos de Secadores 10

2.3 Composición Nutricional de las Harinas Sucedáneas 13

2.4. Proceso Panificación, Tecnología 13

2.4.1. Ingredientes para la Elaboración del Pan 14

2.5. Panificación con Harinas Pre-cocidas 14

2.6. Criterios Físicos Químicos y Microbiológicos del Pan 15

2.6.1. Criterios Microbiológicos de Productos de Panadería, Pastelería

III. MATERIALES Y METODOS 16

3.1. Lugar del Experimento 16

3.2. Materia Prima 16

3.3. Materiales, Reactivos, Instrumentos y Equipos 17

3.4.1. Análisis Físicos Químicos de la Materia Prima (Dale dale) 19

3.4.2. Diagrama tentativo de la Operación Unitaria de Obtención

De Harina de Dale dale 24

3.4.3. Breve Descripción de la Operación Unitaria Tentativa Para la

Obtención de Harina de Dale dale 25

3.4.4. Proceso de Secado Datos para Calcular las Curvas de Secado 27

3.4.5. Análisis Físicos Químicos de Harina de Dale dale 29

3.4.6. Determinación Microbiológica de Harina de Dale dale. 30

3.4.7. Diagrama de Flujo Tentativo de Obtención de Pan a Partir

de Harina Sucedánea de Dale dale 31

3.4.7.1. Descripción Breve del Proceso Unitario para

Obtener Pan de Dale dale. 32

3.4.8. Control del Producto Final (Pan Horneado) 33

3.4.8.1. Análisis Físicos Químicos