SECADO DE LA PIÑA (Ananas comosus) UTILIZANDO UN SECADOR

FORZADO
1
Barros. Valeria y 2Vides. Walfran.
12
Universidad Del Magdalena, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería Pesquera,
Curso de operaciones unitarias. Carrera 32 No 22-08 Santa Marta, Colombia.
Códigos estudiantes: 2014213015, 20142130974.

1
valeriabarrosp18@gmail.com, 2walfrandj06@gmail.com.

RESUMEN
El experimento se llevó a cabo en la Planta Piloto Pesquera de Taganga (PPPT). En este
trabajo se evaluó el comportamiento de la velocidad de secado de la piña utilizando un
secador de aire forzado. Se logró observar que el tiempo de secado de la piña fue más o
menos de 8 horas, el contenido de humedad fue de 83,02%, el peso de sólidos secos fue
185,56 gr. Los dados fueron tomados cada 10 minutos y fueron tabulados y representados
gráficamente para observa la velocidad de secado, la cual vario significativamente. Se logró
concluir que que a mayor tiempo menor peso tenía la muestra, que la velocidad de secado
no es directamente proporcional a la humedad en base seca.

PALABRAS CLAVES: secado, piña, temperatura, velocidad de secado, humedad relativa.

ABSTRACT
The experiment was carried out at the Taganga Fishery Pilot Plant (PPPT). In this work the
behavior of the drying speed of the pineapple was evaluated using a forced air dryer. It was
observed that the drying time of the pineapple was more or less than 8 hours, the moisture
content was 83.02%, the weight of dry solids was 185.56 gr. The dice were taken every 10
minutes and were tabulated and graphically displayed to observe the drying rate, which
varied significantly. It was concluded that the longer the sample had less weight, the drying
speed is not directly proportional to the humidity on a dry basis.

KEY WORDS: drying, pineapple, temperature, drying speed, relative humidity.

INTRODUCCIÓN
La operación de secado de frutas y residuos vegetales, involucra mecanismos de
transferencia de materia y calor, estos se controlan para manejar un proceso ecoeficiente y
obtener un producto de mejor calidad. Los parámetros de interés en una operación de secado
son: actividad del agua, transferencia de materia y calor, difusión de la humedad y curvas de
secado (SINGH, et al. 1998., AFANADOR, et al. 1995).
La eliminación de agua se da en una serie de etapas diferenciadas entre sí por la velocidad
de secado, la etapa inicial ocurre cuando el producto y el agua en él contenida se calientan
ligeramente. Posteriormente se produce una reducción importante del contenido en agua a
velocidad de secado constante, ésta etapa tiene lugar a temperatura constante (bulbo húmedo
del aire). En general la etapa de velocidad de secado constante finaliza al alcanzarse la
humedad crítica; luego se presenta uno o varios períodos de velocidad de secado decreciente.
La humedad crítica se identifica por el cambio brusco de la pendiente en la curva de
velocidad de secado. (SINGH, et al. 1998., Autores Varios. "Enciclopedia Ilustrada
Cumbre". Editorial Cumbre, S.A. México. 1964)
En Europa, desde la primera guerra mundial se ha venido trabajando en los procesos de
deshidratación de vegetales por medio de máquinas especiales, Pero durante la Segunda
Guerra Mundial estos procedimientos alcanzaron un desarrollo notable. Los procedimientos
actuales, muy superiores a todos los usados antes, mantienen el color y la contextura de los
alimentos. (SINGH, et al. 1998., Autores Varios. "Enciclopedia Ilustrada Cumbre". Editorial
Cumbre, S.A. México. 1964)
En Colombia se ha implementado el uso de secadores de carbón y gas, con el fin de obtener
mayor cantidad de grano seco en menor tiempo en el secamiento de granos de café, en el
Valle del Cauca y en Caldas se han construido secadores solares, se han construido curvas
de secado con sus respectivos análisis, pero no se han confrontado curvas de secado directo
e indirecto que establezca límites de operación entre sistemas de secado, que aprovechando
diferentes fuentes de energía tienen el mismo fin de retirar humedad (MUÑOZ. D, et al.
1996).
El sector frutícola colombiano ha tenido en los últimos años un crecimiento inusual, debido
principalmente a la industrialización de las frutas y a la creciente demanda de productos de
origen natural, tales como pulpas de frutas, preparados de pulpas y principalmente néctares
(Cerquera, 2006).
Colombia tiene un gran potencial exportador por su producción de frutas tropicales, las
cuales son apetecidas en el exterior. En particular, el mercado de las “pulpas deshidratadas
laminadas” es un nicho que aún no está siendo cubierto por otros países, debido a que es un
producto de desarrollo relativamente reciente, cuyo mercado objetivo es la exportación a
países como Alemania, Estados Unidos, Canadá y en forma alternativa a España, Japón y la
Comunidad Andina. Por esto, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar la pulpa de la
piña y determinar las variables de secado adecuadas para la obtención de pulpas
deshidratadas en lámina, como lo son el tiempo de secado, la velocidad y la temperatura del
flujo de aire de secado.
MATERIALES Y MÉTODOS
 Secador
 Balanza analizadora de humedad MB35
 Bandejas metálicas
 Termo anemómetro
 Extractor
 Medidor de humedad relativa
 Termómetro digital
 Balanza
 Higrómetro
 Bandejas circulares

La práctica se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto Pesquera de Taganga,

Universidad del Magdalena, ubicada en la bahía de Taganga, Santa Marta.

 Se realizó la recepción de materia prima: fueron dos piñas compradas.

 Posteriormente se realizó el pesaje de las piñas con todo (peso bruto) y luego sin la
corona, así calculamos el peso de la corona para cada una de las piñas.
 Luego realizamos pelar la piña y cortarla en torrejas circulares (quitándole el
corazón). Se pesaron las dos piñas y así las distribuimos en las 3 bandejas del secador.
 Posteriormente colocamos en el secador las bandejas, el secador estaba inicialmente
con una temperatura de 28,5 °C y al final al sacarlo estaba en una temperatura de
61,5 °C.

Para determinar el contenido de humedad se realizó colocando 3 muestras de no mayores a

3 gr en una balanza analizadora de humedad MB35.

Posteriormente cuando la muestra estaba en el secador fuimos tomando los datos cada 10
minutos.
RESULTADO Y DISCUSIÓN
Primeramente pesamos las dos piñas (peso bruto, peso de la corona y peso neto)

Peso bruto (gr) piña 1 1108,1

Peso bruto (gr) piña 2 1149,6
Total 2257,7
Peso sin corona (gr) piña 1 1017,7
Peso sin corona (gr) piña 2 954,4
Total 1972,1

Peso de la corona (gr) 285,6

Tabla 1. Pesos bruto y de la corona de las dos piñas.

Peso neto (gr) piña 1 463,1

Peso neto (gr) piña 2 440,1
total 903,2
Tabla 2. Peso neto a ingresar al secador.

Posteriormente calculamos los valores de humedad utilizando la balanza analizadora de

humedad, en tres muestras, obteniendo los siguientes resultados:

Balanza determinadora de humedad

Peso inicial Peso final Hbh (%)
Muestra 1 2,283 0,408 82,15
Muestra 2 1,039 0,1626 84,4
Muestra 3 3,229 0,566 82,5
Promedio 83,02
Tabla 3. Promedio de la Hbh
Aquí promediamos los valores de la Hbh para obtener un resultado más concreto y poder
calcular la cantidad de solidos secos que tenía las piñas.

Para determinar la humedad en base sólida (Hbs) la calculamos como:

𝐻𝑏𝑠 = 100% − 𝐻𝑏ℎ
𝐻𝑏𝑠 = 100% − 83,02% = 𝟏𝟔, 𝟗𝟖%
Posteriormente calculamos el peso de sólidos secos:

𝑃𝑠𝑠 = 𝑃𝑛𝑒𝑡𝑜 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑜 (𝑔𝑟) ∗ %𝑑𝑒 𝐻𝑏𝑠

𝑃𝑠𝑠 = 879𝑔𝑟 ∗ 0,1698
𝑃𝑠𝑠 = 149,25𝑔𝑟
Entonces:
𝑃𝑠𝑠
𝑃𝑠𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 =
1 − 0,2
149,25
𝑃𝑠𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = = 𝟏𝟖𝟔, 𝟓𝟔𝒈𝒓
0,8
Este valor es lo mínimo que el producto puede soportar al ingresarlo al secador sin dañarlo.

Los datos obtenidos los tabulamos (VER Tabla 4 en anexos) y graficamos.

Grafica 1. Peso total (kg) con respecto al tiempo (horas).

En esta grafica observamos como el peso de la piña va disminuyendo a medida que pasa el
tiempo debido al ir perdiendo la humedad, esto nos representa casi una caída proporcional a
medida que pasa el tiempo.
 Grafica 2. Velocidad de secado.

En esta grafica logramos observar que la velocidad de secado varía bastante, no es constante.
En la Figura 2, se evidencia una tendencia similar a las curvas teóricas, ocurre un periodo de
estabilización del equipo, una fase donde la velocidad de evaporación tiende a ser constante
si las condiciones ambientales se mantuvieran constantes.

Grafica 3. Humedad (kg agua/ Kg ss) vs Tiempo (h)

CONCLUSIÓN
Durante todo el proceso se pudo observar que a mayor tiempo menor peso tenía la muestra,
que la velocidad de secado no es directamente proporcional a la humedad en base seca, en
algunos casos la curva puede mantenerse constante y el HBS puede disminuir o aumentar,
no cabe resaltar que este fue el comportamiento que obtuvo esta gráfica, pero se pudo mostrar
así porque tal vez algunos datos durante la práctica se tomaron mal.
También concluimos que el tiempo estimado para hacer el secado puede varias dependiendo
de la velocidad de secado, temperatura y área del secado.

BIBLIOGRAFÍA
 Afanador, Alberto. FONSECA, Víctor. LOPEZ, Darío. DURAN, Silvianne.
Operaciones en la Industria de Alimentos III, Santa fe de Bogota, ED. Unisur, 1995.
 Autores Varios. "Enciclopedia Ilustrada Cumbre". Editorial Cumbre, S.A. México.
1964
 Cerquera, N.E. 2006. Determinación de variables de secado y diseño de un prototipo
para deshidratación de pulpa de fruta en lámina. Tesis de maestría. Facultad de
Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.
 MUÑOZ D., GOMEZ S., OTROS, "Construcción y montaje de un deshidratador
multifuncional solar para la desecación de residuos vegetales. Universidad del Valle,
1996.
 Singh, R. Paul, HELDMAN, Dennis R. "Introducci ón a la ingeniería de los
alimentos". Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España). 1998.
ANEXOS
Peso Sólidos Secos 0,187 Kg
Area total de secado 0,398 m2

Tabla 5. Valor de peso sólido seco y área del secador

Humedad
Humedad R
Tiempo Tiempo Peso Peso del Media
(KgAgua /Kg Xm % (KgAgua /h.
(min) (h) Total (Kg) Agua (Kg) (KgAgua /Kg
SS ) m2 )
SS )
0 0,000 0,879 0,692 3,711
10 0,167 0,862 0,675 3,620 3,665 366,5 0,26
20 0,333 0,842 0,655 3,510 3,565 356,5 0,31
30 0,500 0,818 0,631 3,381 3,445 344,5 0,36
40 0,667 0,792 0,605 3,242 3,311 331,1 0,39
50 0,833 0,762 0,575 3,084 3,163 316,3 0,44
60 1,000 0,736 0,549 2,944 3,014 301,4 0,39
70 1,167 0,709 0,522 2,797 2,871 287,1 0,41
80 1,333 0,685 0,498 2,668 2,733 273,3 0,36
90 1,500 0,661 0,474 2,540 2,604 260,4 0,36
100 1,667 0,638 0,451 2,416 2,478 247,8 0,35
110 1,833 0,614 0,427 2,288 2,352 235,2 0,36
120 2,000 0,594 0,407 2,181 2,234 223,4 0,30
130 2,167 0,5635 0,377 2,020 2,100 210,0 0,45
140 2,333 0,5515 0,365 1,956 1,988 198,8 0,18
150 2,500 0,5295 0,343 1,838 1,897 189,7 0,33
160 2,667 0,5125 0,326 1,747 1,792 179,2 0,26
170 2,833 0,495 0,308 1,653 1,700 170,0 0,26
180 3,000 0,477 0,290 1,556 1,605 160,5 0,27
190 3,167 0,459 0,272 1,460 1,508 150,8 0,27
200 3,333 0,443 0,256 1,374 1,417 141,7 0,24
210 3,500 0,425 0,238 1,278 1,326 132,6 0,27
220 3,667 0,4135 0,227 1,216 1,247 124,7 0,17
230 3,833 0,3955 0,209 1,120 1,168 116,8 0,27
240 4,000 0,3875 0,201 1,077 1,098 109,8 0,12
250 4,167 0,3745 0,188 1,007 1,042 104,2 0,20
260 4,333 0,3585 0,172 0,921 0,964 96,4 0,24
270 4,500 0,3495 0,163 0,873 0,897 89,7 0,14
280 4,667 0,3375 0,151 0,809 0,841 84,1 0,18
290 4,833 0,3275 0,141 0,755 0,782 78,2 0,15
300 5,000 0,3175 0,131 0,702 0,728 72,8 0,15
310 5,167 0,3065 0,120 0,643 0,672 67,2 0,17
320 5,333 0,2985 0,112 0,600 0,621 62,1 0,12
330 5,500 0,2885 0,102 0,546 0,573 57,3 0,15
340 5,667 0,2805 0,094 0,503 0,525 52,5 0,12
350 5,833 0,2725 0,086 0,460 0,482 48,2 0,12
360 6,000 0,265 0,078 0,420 0,440 44,0 0,11
370 6,167 0,2575 0,071 0,380 0,400 40,0 0,11
380 6,333 0,2495 0,063 0,337 0,359 35,9 0,12
390 6,500 0,243 0,056 0,302 0,320 32,0 0,10
400 6,667 0,2375 0,051 0,273 0,288 28,8 0,08
410 6,833 0,2305 0,044 0,235 0,254 25,4 0,11
420 7,000 0,2255 0,039 0,208 0,222 22,2 0,08
430 7,167 0,2195 0,033 0,176 0,192 19,2 0,09
440 7,333 0,214 0,027 0,147 0,162 16,2 0,08
450 7,500 0,2085 0,022 0,117 0,132 13,2 0,08
460 7,667 0,204 0,017 0,093 0,105 10,5 0,07
470 7,833 0,1992 0,013 0,068 0,080 8,0 0,07
480 8,000 0,1915 0,005 0,026 0,047 4,7 0,12
490 8,167 0,1885 0,002 0,010 0,018 1,8 0,05
500 8,333 0,185 -0,002 -0,009 0,001 0,1 0,05
510 8,500 0,1815 -0,005 -0,027 -0,018 -1,8 0,05

Tabla 4. Datos obtenidos en el laboratorio.