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ÍNDICE
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE PLAN DE ESTUDIOS
1 2 3 4
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1
Revisar el CNOF, ubicar la carrera 2
1
Analizar la unidad de competencia 2
1
Definir los contenidos y
Conocer los lineamientos y la correspondiente y denominar cada y los indicadores de logro del
unidades didácticas, a partir
1 1 1
normativa vigente sobre los módulo en función de las unidades mapa de carrera, para definir las
del análisis de las capacidades
de competencia de la carrera. capacidades (específicas) y
planes de estudios. (específicas).
completar los indicadores de logro.
8 7 6 5
Definir los contenidos y Definir las competencias para
2
2
2 1
1
9
10 11
Distribuir los créditos y las horas Elaborar los sílabos de las
2
1
Organizar el itinerario
1
por cada unidad didáctica formativo del plan de estudios, unidades didácticas de los
(específica y de empleabilidad) de considerando el cuadro de módulos formativos.
los módulos, considerando los tres
distribución de créditos y horas
componentes del currículo y los
según el nivel formativo.
créditos.
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LOGRANDO COMPETENCIAS
“Ale es una joven de 18 años que ha terminado la secundaria pero aún no empieza a
estudiar y lo que más anhela es estudiar alguna carrera relacionada a Gastronomía. Por
ello, visitó un conocido instituto tecnológico para solicitar información sobre la carrera
profesional de “Cocina”. La persona encargada de dar información le explica a Ale que
la carrera tiene una duración aproximada de dos años. A Ale le parece una eternidad
esperar dos años para empezar a trabajar, eso la decepciona un poco, sin embargo,
mientras le siguen explicando le indican que la carrera tiene certificaciones modulares.
Como Ale no lo comprende bien, le explican lo siguiente:
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OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Al finalizar el estudio de este tema, podrás dar respuesta a las siguientes preguntas:
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PASOS METODOLÓGICOS PARA EL DISEÑO DE PLANES DE ESTUDIO
CARRERA PROFESIONAL:
CERTIFICACIÓN/TÍTULO:
Recordemos que el Diseño Curricular Básico Nacional (DCBN) y el Catálogo Nacional de la Oferta
Formativa (CNOF) son documentos importantes ya que guían la acción pedagógica de los
Institutos de Educación Superior Tecnológica; por un lado, el DCBN precisa la organización
curricular del plan de estudios y el CNOF, plantea en los mapas de carrera, cuáles son las
unidades de competencias e indicadores de logro mínimos que la institución debe considerar en
el plan de estudios de una carrera determinada.
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Paso 1: Revisar el CNOF, ubicar la carrera correspondiente y denominar cada módulo
en función de las unidades de competencia de la carrera.
El plan de estudios se debe realizar a partir de los mapas de carrera que se encuentran
incorporados en el CNOF. Para revisar los mapas de carreras publicados hasta el momento, el
IEST debe ingresar a la página web del Ministerio de Educación
(www.minedu.gob.pe/superiortecnologica) y hacer la búsqueda por actividad económica.
Por ejemplo, siguiendo con el caso de Ale, para el caso de la carrera de Cocina, ésta se encuentra
dentro de las Actividades de servicio de comidas y bebidas. Dentro de esta actividad, se han
identificado 4 carreras, entre las cuales figura la de Cocina.
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6. Aplica sistemas de rotación en el uso de los insumos, según
su tiempo de vida, fecha de vencimiento, tipo de
almacenamiento, hoja de producción e indicaciones del área
de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
Unidad de competencia N° 3: 1. Organiza las labores del área de cocina, según los
Supervisar las actividades del área requerimientos y eventos del día, aplicando las BPM (Buenas
de cocina, de acuerdo a la Prácticas de Manipulación), los procedimientos del
aplicación de las BPM (Buenas establecimiento y la normativa vigente.
Prácticas de Manipulación), las
técnicas culinarias, los 2. Identifica los requerimientos, las reservas y eventos del día,
requerimientos del cliente aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
(comanda), la oferta del procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
establecimiento y la normativa
3. Realiza el requerimiento de los insumos e implementos para
vigente.
el desarrollo del servicio en el área de cocina, según los
procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
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BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), manejo idioma
inglés (técnico) y el protocolo de quejas y reclamos, si el caso
lo amerita, los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
A tener en cuenta:
En el caso de que una carrera no se encuentre en el CNOF, la institución educativa deberá
realizar el análisis funcional respectivo con la participación de expertos del sector
productivo para identificar las unidades de competencias y los indicadores de logros
mínimos que son demandados por el mercado laboral de la localidad y/o región. Con
ello, podrá iniciar la elaboración de su plan de estudios, teniendo en cuenta que cuando
el MINEDU publique el mapa de carrera oficial de esa carrera, el IEST deberá adecuarse.
Una vez que tengamos el mapa de la carrera que queremos trabajar, se debe iniciar con la
denominación de los módulos a partir de las unidades de competencia. Para ello, es importante
tener en cuenta qué es una unidad de competencia, qué es un módulo y las consideraciones que
se debe tener en cuenta para su denominación.
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¿Qué es una unidad de competencia?
La unidad de competencia (UC) es una función del proceso productivo que puede ser
desempeñada por un trabajador y da cuenta, en la mayoría de los casos, de un puesto de trabajo
en el mercado laboral. En ese sentido, las unidades de competencia responden a un nivel
determinado de competencia laboral.
¿Qué es un módulo?
Retomando el ejemplo del caso de Ale presentado al inicio, tenemos que para la carrera de
Cocina, ésta tiene 3 unidades de competencia, tal como figura en el mapa de carrera presentado
anteriormente. Vamos a colocar la denominación a uno de los módulos, basándonos en la
unidad de competencia y la función productiva que ésta describe:
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Ahora que ya sabemos que un módulo se denomina de acuerdo a la carrera y la
unidad de competencia. Hagamos el ejercicio de denominar las unidades de
competencia que faltan para la carrera de Cocina.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Es importante tener en cuenta que para la denominación del módulo pueden existir diferentes
posibilidades que reflejen la función productiva de la unidad de competencia de una carrera
determinada. Para ello, es importante que dentro de los equipos del IEST que trabajen el plan
de estudios, seleccionen aquella denominación que sea la más precisa, clara y que refleje la
función productiva.
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A tener en cuenta sobre las unidades de competencia (UC):
- Las UC planteadas en los mapas de carrera publicados por el MINEDU no pueden
ser modificadas (ya sea eliminar o agregar nuevas UC).
- Una UC describe una función productiva del mercado laboral.
- Las UC como se muestran en el mapa de carreras, normalmente siguen una
secuencia lógica y coherente en el mercado laboral. Sin embargo, si el IEST
considera conveniente, puede alterar ese orden, es decir, trabajar primero la
UC3 y luego las demás.
Es importante recordar que una unidad de competencia es una función del proceso productivo
que responde a un puesto laboral, es decir, puede ser desempeñado por un trabajador.
Para la formulación de las capacidades (específicas), se deben tener en cuenta dos elementos
del mapa de carreras: la unidad de competencia y sus indicadores de logro. En el caso de la
unidad de competencia, se debe identificar la función productiva que esta describe para inferir
a partir de ella el conjunto de capacidades que conducirán finalmente al logro de dicha unidad
de competencia. En cuanto a los indicadores de logro, éstos constituyen un insumo para la
definición de las capacidades, ya que precisan los contenidos y condiciones que deben ser
considerados.
Siguiendo con el ejemplo de la carrera de Cocina, tenemos que para la unidad de competencia
N°2, la función productiva descrita corresponde a la elaboración de comidas aplicando las
buenas prácticas de manipulación y técnicas culinarias. Además, en los indicadores de logro se
precisan cómo debe ser la preparación de las comidas y las condiciones que se deben tener en
cuenta. En base a este análisis, es que debo formular las capacidades (específicas).
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Unidad de Competencia N° 02: Capacidad 1
Elaborar comidas aplicando las Capacidad 2
BPM (buenas prácticas de
manipulación) y técnicas Capacidad 3
En base al análisis de
culinarias, de acuerdo a la la unidad de ….
oferta del establecimiento, competencia y los
requerimientos del cliente y indicadores de logro Capacidad N
normativa vigente. del mapa de carrera,
se formulan las
capacidades.
Indicadores de logro
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Además de tener en cuenta los elementos de punto de partida para la definición de las
capacidades, es importante también tener claro qué entendemos por capacidad y qué
consideraciones debemos tener en cuenta para su redacción.
Para identificar las capacidades, se puede plantear la siguiente pregunta: ¿qué habilidades debo
desarrollar en el estudiante para que alcance la unidad de competencia?
La respuesta a esta pregunta, nos brindará todas las capacidades que se requieren trabajar
previamente y que dan cuenta del desarrollo de la unidad de competencia.
la organización e de los
Definir implementación de establecimientos de
las áreas de alimentos y bebidas.
producción
Siguiendo con el ejemplo de la carrera elegida por Ale, para la unidad de competencia que
venimos analizando, las capacidades que se infieren a partir de su análisis serían las siguientes:
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Unidad de Competencia N° 02:
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Ahora que ya sabemos cómo formular las capacidades, redacta las posibles
capacidades para la siguiente unidad de competencia de la carrera de Cocina.
- Capacidad1:_____________________________________________________
_______________________________________________________________
- Capacidad2:_____________________________________________________
_______________________________________________________________
- Capacidad3:_____________________________________________________
_______________________________________________________________
- Capacidad4______________________________________________________
______________________________________________________________
- Capacidad5:_____________________________________________________
_______________________________________________________________
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Hasta el momento, nuestra matriz del plan de estudios, debe quedar así:
Ahora que se han definido las capacidades para cada unidad de competencia, el siguiente paso
es definir los indicadores de logro. Para ello, es importante tener en cuenta que el mapa de
carrera, ya cuenta con indicadores de logro mínimos por cada unidad de competencia.
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Es importante recordar que en los mapas de carrera se precisan indicadores de logro que
acompañan a cada unidad de competencia y que son los mínimos que se deben lograr. En caso
de ser necesario, se pueden incorporar otros, de manera que cada capacidad tenga indicadores
que den cuenta de su logro.
Para ello, se sugiere iniciar organizando y asociando los indicadores de logro ya existentes en el
mapa de carreras, a las capacidades elaboradas. Luego de ello, crear nuevos indicadores para
las capacidades en las que sean necesarios.
De acuerdo al ejemplo que venimos trabajando, para la unidad de competencia n°2, la matriz
con capacidades e indicadores de logro quedaría de la siguiente manera.
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Denominación del Módulo Formativo: Producción de alimentos
Unidad de competencia:
Elaborar comidas, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y Técnicas Culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento,
requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
Capacidades Indicadores de logro
1. Definir la organización 1.1 Organiza el área de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios, equipo, batería, otros)
e implementación de necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), requerimientos e indicaciones del área
las áreas de de cocina, los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
producción de los 1.2 Describe con precisión las características del equipamiento destinado a la producción de alimentos, aplicando
establecimientos de las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa
alimentos y bebidas. vigente.
1.3 Describe con precisión las características de la batería destinada a producción de alimentos, aplicando
técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
1.4 Identifica la terminología gastronómica y sus respectivos equivalentes.
2. Aplicar las técnicas 2.1 Describe los pasos de una correcta mise en place en el cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
culinarias y las BPM Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
destinadas a la establecimiento y la normativa vigente.
producción de 2.2 Prepara comidas, según la receta del establecimiento, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
alimentos de cocina Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
peruana en un establecimiento y la normatividad vigente.
establecimiento de 2.3 Realiza con eficiencia los cortes profesionales que se requieren para la producción de alimentos, aplicando
comidas y bebidas, de técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los
acuerdo a los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
requerimientos del 2.4 Realiza con precisión las preparaciones de base de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
cliente y la normativa Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
vigente. establecimiento y la normativa vigente.
2.5 Realiza la presentación de platos, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de
cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
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3. Aplicar las técnicas 3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
culinarias y las BPM Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y
destinadas a la la normativa vigente
producción de 3.2 Describe las características de los distintos insumos a utilizarse en la producción de pastelería, aplicando
pastelería nacional e técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los
internacional en un procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
establecimiento de 3.3 Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
comidas y bebidas, Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
teniendo en cuenta los establecimiento y la normativa vigente.
requerimientos del 3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
cliente, los Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y
procedimientos del la normativa vigente.
establecimiento y la
normativa vigente.
4. Aplicar con acierto las 4.1 Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y requerimiento del cliente,
técnicas destinadas al indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),
servicio de atención los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa
en el comedor en un vigente.
establecimiento de 4.2 Describe las características de un correcto montaje de mesas, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas
comidas y bebidas. Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
4.3 Realiza con eficiencia los distintos tipos de servicios, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa vigente.
4.4 Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área
de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y servicio al
cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
4.5 Realiza una correcta utilización de documentos destinados a la toma de órdenes y facturación
4.6 Realiza con habilidad y destreza un correcto traslado de bandejas y servicio a la mesa, aplicando técnicas
culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
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Como se puede observar en la tabla mostrada anteriormente, primero se han organizado los indicadores de logro que figuran en el mapa de carrera (en
negrita) de acuerdo a las capacidades elaboradas y luego se han definido más indicadores de logro por cada capacidad.
Actividad 1:
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MINEDU (2015). Diseño Curricular Básico Nacional de la Educación Superior Tecnológica. Lima,
Perú. Recuperado de: http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/diseno-curricular-
basico-nacional.pdf
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