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Fagopyrum esculentum
Granos duros:
Difícil de separar el salvado
Eje embrionario utilizados en la fabricación de
y escutelo macarrones y tallarines.
Germen Antioxidantes Granos blandos:
(3%) Vitamina E Trigos difíciles de moler por
Complejo B las formas irregulares del
Endospermo endospermo además de
fracciones de almidón pequeñas
Globulinas 6 10 12 55 10 9
Edestina
Proteínas de reserva insolubles
Prolaminas 45 42 52 12 7 48
Gliadina Hordeína
Glutelinas 40 40 24 23 78 37
Glutenina Oryzeína
Aw (12-14%)
Granel
Almacenamiento Contaminación:
T° y HR, granos
lesionados: Incremento de Faenado y manipulación:
respiración Escaso
Vapor de agua, calor
Transporte y distribución:
Inexistentes
Subterráneos Silos
Cereal enfermo
Germen: Oscuro
Hongos: Agrio
Hongos:
HR: > 70%
Niveles de almacenamiento:
Sorgo, cebada, maíz, avena: 13%;
Trigo: 14%; Arroz: 12-13% )
Claviceps purpurea:
Ergotamina,
Islanditoxicosis:
ergotoxina
luteoskirina
ciclorotina
eritrosikirina
Aflatoxicosis C
60cm
* Mezclado y acondicionamiento
* Humedad.
* Almacenamiento (DS 007-98 SA)
* Harinas integrales: carga elevada.
20 cm
Reducción de Nº de microorganismos:
* Secado: aw : 13, 15 y >17%
* Molienda: Porción externa del grano.
Blanqueado
* Limpieza y lavado de los granos
* Cernido
* Agentes oxidantes
Microbiología y Tecnología de Alimentos Prof. María Nelly Vásquez Valles
Flora Habitual:
4 6
2 x10 – 5x10
Análisis Microbiológicos
* R.T.B.A.M.V.
Bacillus Penicillium
* Coliformes y E. coli.
Coliformes
Flavobacterium
Aspergillus
Fusarium
* Investigación de Salmonella.
Achromobacter
Micrococcus
Alternariaç
Cladosporium
* Recuento de B. cereus.
Serratia
Pseudomonas
Mucor
Rhizopus
* Mohos y levaduras
Alcaligenes
Sarcina
Asepsia:
Evitar contaminación a partir de equipo y utilaje para lo cual es
necesario la limpieza y desinfección.
• Enfriamiento rápido.
• pH: 5,0 y 5,15 (añadiendo ácido cítrico).
Viscosidad
Pan rojo:
S. marcescens,
M. sitophila,
Oidium
aurantreceum
Alteraciones menos
frecuentes
Abastecimiento 21.
de maltosa Almacenamiento
11
15. Ebullición
Cocción
del mosto 18. levadura 25. Distribución
del
azucar
17.Se enfria
el mosto
16. Calrificación
del mosto
24. etiquetado
22. embotellado 23. pasteurizado