“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS:

"Efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización en la

actividad antioxidante y contenido de fenoles totales del néctar de
hualicon y Pushgay "

AUTOR:

IDROGO HUAMÁN, Rosa Nilva

ASESOR:

Chota –Perú
2018
I. Datos Generales
1.1. Título Tentativo
Efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización en la actividad
antioxidante y contenido de fenoles totales del néctar de Hualicon y Pushgay "

1.2. Autor
Idrogo Huamán, Rosa Nilva
1.3. Asesor (es)
II. El Problema
2.1 Planteamiento del Problema
2.2 Formulación del Problema

¿Qué efectos produce la temperatura y los tiempos de pasteurización, en la

actividad antioxidante y contenido de fenoles totales de un néctar de Hualicon y
Pushgay (Vaccinium floribundum HBK)?

2.3 Justificación de la Investigación

Científico: Hoy en día, los consumidores no solo demandan alimentos de
calidad, higiénicos y seguros, sino también muestran un interés por las
características que contienen, así como por los beneficios que puedan conllevar
para la salud, lo que implica la búsqueda de nuevas alternativas en la
alimentación. El presente proyecto de tesis ampara su valor científico en el
efecto que produce la temperatura y los tiempos de pasteurización en la
actividad antioxidante y contenido de fenoles totales de un néctar de Hualicon
y Pushgay (Vaccinium floribundum HBK); ya que este es un producto altamente
nutritivo y con presencia de antocianinas en su composición, lo que le otorga
propiedades beneficiosas para la salud.

Social: El presente trabajo de investigación contribuye con la sociedad a través

del procesamiento de néctares de arándanos nativos; que al consumirlo
contribuyera con su salud, ya que estos frutos tienen contenidos importantes de
azúcares, minerales, antioxidantes, vitaminas del complejo B, C y minerales
como potasio, calcio, y fósforo.

Razón por la cual, esta investigación tiene la iniciativa de darle uso apropiado a
estos productos nativos de Cajamarca que hasta la actualidad carecen de valor
agroindustrial.

Económica: Esta investigación les beneficiará a los campesinos que cuidan de

estos cultivos nativos , generando un ingreso económico por su producto y a la
población en general ofreciéndoles un producto nuevo con propiedades
 nutritivas –alimentarias como una alternativa de consumo en el distrito de
Chota.

III. Objetivos de la Investigación

3.1 Objetivo General
Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización en la
actividad antioxidante y contenido de fenoles totales de un néctar de
hualicon y Pushgay (Vaccinium floribundum HBK).

3.2 Objetivos Específicos

 Establecer el flujograma de procesamiento para la obtención del néctar
de hualicon y Pushgay (Vaccinium floribundum HBK).
 Conocer el efecto de la temperatura de pasteurización en la actividad
antioxidante y contenido de fenoles totales del néctar de hualicon y
Pushgay (Vaccinium floribundum HBK).
 Conocer el efecto del tiempo de pasteurización en la actividad
antioxidante y contenido de fenoles totales del néctar de hualicon y
Pushgay (Vaccinium floribundum HBK).

IV. Marco Teórico

4.1 Antecedentes del Estudio
4.2 Bases Teórico Científicas
4.2.1 Pushgay (Vaccinium floribundum HBK)
A. Historia
B. Descripción y morfología
El Pushgay se caracteriza por ser un arbusto rastrero, alcanza hasta
dos metros de altura, presenta abundantes ramas y las hojas son
pequeñas y redondas; sus raíces alcanza a medir un metro y siempre
está dispuesta o crece en forma horizontal.
 Flores: son de color blanco al inicio y se tornan moradas cuando va
a empezar el fructificación. Es perenne y empieza a florecer con el
inicio de las lluvias.

Frutos: son bayas esféricas lisas de 5 a 8 mm de diámetro, dispuestas

en racimos.

Color de los frutos: son de color azul-violáceo y su jugo es de color

púrpura.

C. Descripción taxonómica
Nombre común: En Cajamarca se conoce como Pushgay, uva de
monte, uva del campo o simplemente uvitas; en Cusco, se conoce
una especie muy afín denominada pinchicho.
Nombre científico: Vaccinium floribundum HBK.
Familia: ericáceas
Origen: El Pushgay es un fruto silvestre; hasta ahora se ha
identificado su presencia únicamente en las provincias de Chota,
Bambamarca, Cajamarca, Celendín y San Marcos del departamento
de Cajamarca, Perú.
Hay indicios de que podría haber grupos de plantas similares, al
estado silvestre, en otras partes del Perú. Su hábitat es la franja
intermedia o de transición entre las zonas agroecológicas quechua
alta y Jalca, en la sierra norte, en altitudes que van desde los 2 350 a
los 3 500 msnm. Es resistente a la sequía y soporta bastante bien las
temperaturas bajas.

Las características de las variedades son:

Pushgay negro grande: Esta variedad alcanza un tamaño y color

parecido al saúco, es de sabor muy dulce, contiene bastante pulpa y
tiene un mayor contenido de materia seca y azúcar.

Pushgay colorado grande: Se caracteriza por un tamaño y color

parecido a la uva roja y es de un sabor dulce agradable, contiene
 buena cantidad de pulpa y también tiene un mayor contenido de
materia seca y azúcar.

Pushgay menudo: Puede ser de color negro o colorado (sangre de

toro); pero es de tamaño muy pequeño con residuos de la flor. Tiene
poco contenido de líquido, pero si un alto contenido de azúcar, es
muy dulce y oloroso; su rendimiento en pulpa y materia seca es
menor, debido a la fibra o cutícula de la piel.

Pushgay blanco: Es de tamaño algo grande y la piel y pulpa son de

color blanco verdoso brillante, y tiene un sabor similar a la manzana.
El tallo es de color blanco, con hojas verdosas blanquecinas y los
tallos y hojas son más largos; este Pushgay generalmente produce
grandes racimos de frutos.

Pushgay no comestible tóxico: llamado” mío mío” Esta variedad

produce frutos más grandes, semiplanos o achatados y muy
parecidos al saúco, de color rojo oscuro (como sangre de toro) y raras
veces adquieren un color negro. El tamaño de la planta es muy
pequeño, es frondosa, ramificada o coposa y siempre se mantiene
erecta; las hojas son más angulares y de un color verde amarillento
oscuro. Esta especie se adapta o se encuentra preferentemente en
lugares húmedos, pero siempre junto a las otras especies de Pushgay,
donde hay presencia de ichu y chimchango que es un arbusto propio
de estos ecosistemas. El mío no debe ser consumido ni por los
animales ni por los seres humanos; cuando se ingiere
accidentalmente, ocasiona intoxicación y en los animales puede
llegar a causar la muerte debido al alto contenido de cianuro

D. Composición Nutricional

E. Propiedades o beneficios
F. Usos y consumo
4.2.2 Mora
A. Historia
 B. Descripción y morfología
C.Descripción taxonómica
D. Composición Nutricional
E. Propiedades o beneficios
F. Usos y consumo
4.2.3 Néctar
A. Definición
B. Usos de aditivos para néctares
1. Estabilizantes –viscosante
2. Acidificantes
4.3 Definición de Conceptos

V. Metodología
5.1 Formulación de la Hipótesis
5.2 Variables e Indicadores
5.3 Tipo de Investigación: Aplicada
Nivel de investigación: explicativo
5.4 Método de investigación: científico - experimental; porque se manipulará
deliberadamente variables independientes, para analizar las consecuencias
que la manipulación tiene sobre las variables dependientes, dentro del
proceso desarrollado.
La presente investigación se realizará en dos etapas:

5.4.1 Primera: Procesamiento con el flujograma óptimo de elaboración del

néctar.
 Obtención del diagrama de flujo óptimo de la elaboración del
néctar mixto.
A continuación, se mostrará el diagrama de flujo que se seguirá para la
obtención del néctar.
Figura N° (): Diagrama de flujo de procesamiento del néctar mixto de Alicon y
Pushgay .
Fuente: Elaboración propia,2018.

Descripción del procesamiento que se seguirá para la obtención del néctar

mixto de Alicon y Pushgay.
 a) Proceso de obtención del jarabe del Pushgay
b) Proceso de obtención del jarabe del Alicon

5.4.2 Segundo: Se procederá a evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de

pasteurización en la actividad antioxidante y contenido de fenoles totales
de un néctar de Alicon y Pushgay (Vaccinium floribundum HBK).
5.5 Diseño de la Investigación

5.6 Población y Muestra

5.7 Recolección de los datos
5.7.1 Técnicas de Recolección de los datos
5.7.2 Instrumentos para la Recolección de los datos
5.8 Procesamiento, presentación, análisis e interpretación de los datos

5.8. Presupuesto y financiamiento del Proyecto

Cuadro N°(): Presupuesto para el proyecto de investigación

PRESUPUESTO DEL PROYECTO

MATERIALES Y EQUIPOS QUE APORTA LA UNIVERSIDAD
RUBRO UNID. CANT COST.UNIT COST.TOTAL

EQUIPOS
Molinos 1 650 650
Balanzas 1 100 100
Licuadora semi
industrial 1 1580 1580
RECIPIENTES Y UTENSILLOS
Ollas 2 20 40
MATERIALES DE OFICINA
Mesa de escritotio 2 350 700
Silla 4 100 400
RR.HH.
Laboratorista 1 850 850
Asesor 1 850 850
Total 5170
 MATERIALES Y EQUIPOS QUE APORTA EL ESTUDIANTE
RUBRO UNID. CANT. COST.UNIT COST.TOTAL
RECIPIENTES Y UTENSILLOS
Blades Unidad 3 15 45
Tamices o coladores Unidad 2 8 16
MATERIALES DE OFICINA
Lapiceros Unidad 10 0.5 5
papel bond A4 Millar 1 20 20
plumones Unidad 5 1.5 7.5
folders Unidad 10 2 20
laptop Unidad 1 1950 1950
cuaderno Unidad 5 3 15
Usb Unidad 1 32 32
MATERIA PRIMA
Pushgay kg 15 4 60
choclo kg 25 3 75

INSUMOS
Sorbato de potasio kg 1 8 8
Acido Citrico kg 1 8 8
CMC kg 1 8 8
OTROS MATERIALES
Botellas plasticas de 1/2
litro Unidad 100 0.6 60
Etiquetas Unidad 100 0.2 20
RR.HH.
Investigador 1 850 850
Asesor 1 850 850
Laboratorista 1 850 850
Total 3224.5
TOTAL GENERAL 8394.5

Fuente: Elaboración propia,2018.

5.9. Cronograma de Actividades
En este cuadro detallare las actividades que he realizado desde el mes de
agosto que se inicie hasta mediados de noviembre, que es la entrega final
del proyecto de investigación.
Cuadro N° (): Cronograma de actividades para el proyecto de investigación

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Agosto Setiembre Octubre Noviembre
ACTIVIDADES 1° 2° 3° 4° 1° 2° 3° 4° 1° 2° 3° 4° 1° 2° 3° 4°

Elección de
tema
Formulación
de problema

Objetivo
general
Hipótesis

Matriz

Definición de
variables.

Dimensiones

Indicadores

Determinacion
de objetivos
específicos

Fichas de
definición

Elaboración
del marco

Presupuesto
Presentación
del proyecto
Fuente: Elaboración propia,2018
VI. Referencias Bibliográficas
Anexo
"CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DEL NECTAR MIX DE MORA Y
PUSHGAY (Cydonia vulgaris) EDULCORADO CON STEVIA.
EN EL DISTRITO DE CHOTA -2018"

" EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIAES DE

UN NECTAR MIX DE MORA Y PUSHGAY (Cydonia vulgaris) EDULCORADO CON STEVIA.
EN EL DISTRITO DE CHOTA -2018"

"Efecto de dos edulcorantes en las características físico- químicas y

sensoriales del néctar mix de zarzamora y Pushgay " en el distrito
de chota -2018.
“Evaluación de las características físico-químico de un néctar mix de Mashwa
(Tropaeolum Tuberosum r. et p.), y qQinua (Chenopodium Quinoa willd), edulcorado
con Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) en el distrito de Chota -2017"
Normas apa

1 Normas APA 2018 – 6ta (sexta) edición

Formato APA 43 Comments

Las normas de la American Psychological Association son hoy en día uno de los estándares más
reconocidos para la transmisión del conocimiento científico y académico. Desde el año 1929, cuando
sale a luz el primer esbozo de las normas, hasta el presente, APA se ha convertido en un extenso manual
para la divulgación del trabajo científico en todas las áreas del conocimiento.
Asimismo, el Manual APA 2018 es visto como una autoridad en cuanto a normas de creación,
presentación, formato, citación y referencias de trabajos se refiere. La última edición corresponde a su
sexta versión, la cual podemos esperar que sea definitiva, pues no está entre los planes de la asociación
sacar una nueva edición.
A continuación, compartimos contigo esta revisión de los aspectos más destacados y recientes
del Manual APA, 6ª edición.
1.1.1 ESCRITURA CON CLARIDAD Y PRECISIÓN
El Manual APA no regula de forma estricta el contenido de un trabajo académico, sin embargo apela a
la comunicación eficaz de las ideas y conceptos. Las Normas APA 2018 invitan a la eliminación de las
redundancias, ambigüedades, generalidades que entorpezcan la comprensión. La extensión adecuada de
un texto es la rigurosamente necesaria para decir lo que deba ser dicho.
1.1.2 FORMATO PARA LA PRESENTACIÓN DE TRABAJOS
Tipo de letra: Times New Roman
Tamaño de letra: 12
Interlineado: a doble espacio (2,0), para todo el texto con única excepción en las notas a pie de página
Márgenes: 2,54 cm por todos los lados de la hoja
Sangría: marcada con el tabulador del teclado o a 5 espacios.
Alineación del texto: a la izquierda, también llamado quebrado o en bandera.
1.1.3 ORGANIZACIÓN DE LOS ENCABEZADOS
El Manual APA recomienda la jerarquización de la información para facilitar el ordenamiento del
contenido. Los encabezados no llevan números, ni tampoco mayúsculas sostenidas.
Nivel 1: Encabezado centrado en negrita, con mayúsculas y minúsculas
Nivel 2: Encabezado alineado a la izquierda en negritas con mayúsculas y minúsculas
Nivel 3: Encabezado de párrafo con sangría, negritas, mayúsculas, minúsculas y punto final.
Nivel 4: Encabezado de párrafo con sangría, negritas, cursivas, mayúsculas, minúsculas y punto
final.
Nivel 5: Encabezado de párrafo con sangría, cursivas, mayúsculas, minúsculas y punto final.
1.1.4 SERIACIÓN
Para el Manual APA, la seriación se puede hacer con números o con viñetas, pero su uso no es
indistinto. Los números son para orden secuencial o cronológico, se escriben en números arábigos
seguidos de un punto (1.). Las viñetas son para la seriaciones donde el orden secuencial no es
importante, deben ser las mismas a todo lo largo del contenido. Por regla general, las seriaciones deben
mantener el mismo orden sintáctico en todos los enunciados y mantenerse en alineación paralela.
1.1.5 TABLAS Y FIGURAS
Para la creación de tablas y figuras es posible usar los formatos disponibles de los programas
electrónicos. No hay una prescripción determinante sobre el modelo que debería utilizarse. Las Normas
APA indican que las tablas y figuras deben enumerarse con números arábigos, en el orden como se van
mencionando en el texto (Tabla 1, Figura 1). Esto debe aparecer acompañado de un título claro y preciso
como encabezado de cada tabla y figura.
No está permitido el uso de sufijación como 1a, 2a. APA recomienda un formato estándar de tabla donde
no se utilizan líneas para las filas, ni celda, solo para las columnas.
Tanto las tablas como las figuras se les colocan una nota si deben explicar datos o abreviaturas. Si el
material es tomado de una fuente protegida, en la nota se debe dar crédito al autor original y al dueño del
los derechos de reproducción. Además, es necesario contar con autorización por escrito del titular de los
derechos para poder reproducir el material.
1.1.6 CITACIÓN
El Manual APA y sus normas emplean un sistema de citación de Autor-Fecha y siempre se privilegia la
señalización del número de página, para las citas textuales y para la paráfrasis.
o Las citas textuales o directas:
Estas reproducen de forma exacta el material, sin cambios o añadidos. Se debe indicar el autor, año y
número de página. Si la fuente citada no tiene paginación, entonces se escribe el número de párrafo. Si la
cita tiene menos de 40 palabras se coloca como parte del cuerpo del texto, entre comillas y al final entre
paréntesis se señalan los datos de la referencia.
Modelos
- Al analizar los resultados y según la opinión de Machado (2010): “Todos los participantes…” (p.74)
-Al analizar los resultados de los estudios previos encontramos que: “Todos los participantes…”
(Machado, 2010, p. 74)
Si la cita tiene más de 40 palabras debe escribirse en un párrafo aparte, sin comillas, alineado a la
izquierda y con un margen de 2,54 cm o 5 espacios de tabulador. Todas las citas deben ir a doble
espacio.
Modelos
- Maquiavelo (2011) en su obra El Príncipe afirma lo siguiente:
Los hombres, cuando tienen un bien de quien creían tener un mal, se obligan más con su benefactor,
deviene el pueblo rápidamente en más benévolo con él que si con sus favores lo hubiese conducido al
principado (p. 23)
- Es más fácil que el príncipe no oprima al pueblo y gobernar para ellos, porque:
Los hombres, cuando tienen un bien de quien creían tener un mal, se obligan más con su benefactor,
deviene el pueblo rápidamente en más benévolo con él que si con sus favores lo hubiese conducido al
principado (Maquiavelo, 2011, p. 23)
o Citas indirectas o paráfrasis
En estos casos se reproduce con propias palabras la idea de otro. Siguen las normas de la citación
textual, a excepción del uso de comillas y citas en párrafo aparte.
Modelos
- Según Huizinga (1952) son características propias de la nobleza las buenas costumbres y las maneras
distinguidas, además la práctica de la justicia y la defensa de los territorios para la protección del pueblo.
- Así aparecen las grandes monarquías de España, Francia e Inglaterra, las cuales intentaron hacerse con
la hegemonía europea entablando guerra en diversas ocasiones (Spielvogel, 2012, p. 425).
En los únicos casos en donde se puede omitir de forma deliberada el número de página es en los de
paráfrasis y esto cuando se estén resumiendo varias ideas expresadas a lo largo de toda una obra y no
una idea particular fácilmente localizable en la fuente citada.
1.1.7 OTRAS NORMAS DE CITADO:
o Dos autores: Machado y Rodríguez (2015) afirma… o (Machado y Rodríguez, 2015, p._ )
o Tres a cinco autores: cuando se citan por primera vez se nombran todos los apellidos, luego solo el
primero y se agrega et al. Machado, Rodríguez, Álvarez y Martínez (2015) aseguran que… / En
otros experimentos los autores encontraron que… (Machado et al., 2015)
o Seis o más autores: desde la primera mención se coloca únicamente apellido del primero seguido
de et al.
o Autor corporativo o institucional con siglas o abreviaturas: la primera citación se coloca el nombre
completo del organismo y luego se puede utilizar la abreviatura. Organización de Países
Exportadores de Petróleo (OPEP, 2016) y luego OPEP (2016); Organización Mundial de la Salud
(OMS, 2014) y luego OMS (2014).
o Autor corporativo o institucional sin siglas o abreviaturas: Instituto Cervantes (2012), (Instituto
Cervantes, 2012).
o Dos o más trabajos en el mismo paréntesis: se ordenan alfabéticamente siguiendo el orden de la
lista de referencias: Mucho estudios confirman los resultados (Martínez, 2012; Portillo, 2014;
Rodríguez; 2014 y Zapata, 2015).
o Fuentes secundarias o cita dentro de una cita: Carlos Portillo (citado en Rodríguez, 2015)
o Obras antiguas: textos religiosos antiguos y muy reconocidos. (Corán 4:1-3), Lucas 3:2 (Nuevo
Testamento). No se incluyen en la lista de referencias.
o Comunicaciones personales: cartas personales, memorándums, mensajes electrónicos, etc. Manuela
Álvarez (comunicación personal, 4 de junio, 2010). No se incluyen en la lista de referencias.
o Fuente sin fecha: se coloca entre paréntesis s.f. Alvarado (s.f), Bustamante (s.f).
o Fuente anónima: se escriben las primeras palabras del título de la obra citada (Informe de Gestión,
2013), Lazarrillo de Tormes (2000).
o Citas del mismo autor con igual fecha de publicación: en estos casos se coloca sufijación al año de
publicación para marcar la diferencia (Rodríguez, 2015a), (Rodríguez, 2015b). Se ordenan por
título alfabéticamente, en la lista de referencias.