Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 1 de 40

1. INTRODUCCIÒN
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), está diseñado para
prevenir la incidencia de problemas dentro del procesamiento de quinua orgánica, asegurando
la aplicación de controles en cualquier punto crítico (PCC).

Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física, que inciden en la
inocuidad, el valor nutricional y las características deseadas en el producto final.

El sistema HACCP, está basado en el análisis de riesgos y la identificación de los puntos críticos
para la elaboración de alimentos en base a la carne cerdo y tiene como objetivo disminuir,
eliminar y controlar peligros en todos los eslabones de la cadena de producción para garantizar
que el producto sea inocuo.

En el presente manual se desarrolla la metodología del análisis de riesgos para cada una de las
etapas del proceso, determinando los PCC, medidas de control, límites críticos, monitoreo,
acciones correctivas y verificación a fin de mantener la estandarización de procedimientos, la
modernización de métodos de inspección y controles en el proceso que garantizan la inocuidad.

. OBJETIVO
► Desarrollar el sistema HACCP para el restaurant ¨aZafran¨.

3. ALCANCE

El manual HACCP, es aplicado a todas las etapas de proceso de elaboración del pique aZafran.

4. REFERENCIA
Norma Boliviana ISO 22000:2005 – Cap. 7 Planificación y realización de Productos Inocuos.

5. RESPONSABLES
- Gerente/dueño, encargado de calidad.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 2 de 40

6. TERMINOS Y DEFINICIONES
► Sistema HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos.
► Plan HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma
que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria a considerar.

► Análisis de peligros
Es el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones
que los originan para decidir cuáles son los importantes para la inocuidad de los alimentos.

► Peligro
Es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que se
halla en éste, que puede causar un efecto adverso para la salud humana.

► Fase
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

► Punto crítico de control (PCC)

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

► Medida de control
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

► Límite Crítico
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determina fase.

► Acción correctiva
Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 3 de 40

► Seguimiento
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las
medidas de control están funcionando según lo previsto.

► Validación
Obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los
programas prerrequisitos (PPR), son capaces de ser eficaces.

► Verificación
Confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva del cumplimiento de los requisitos
especificados.

7. RESPONSABLE DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

El responsable de inocuidad, es una unidad multidisciplinaria cuya responsabilidad es desarrollar

el plan HACCP, de acuerdo con los conceptos, objetivos y políticas del HACCP. Este debe estar
conformado por personas con habilidades, experiencia en supervisión, y una amplia variedad de
áreas técnicas, esto incluye conocimientos en procesos, peligros relacionados al producto,
inocuidad de los alimentos dentro del ámbito del Sistema de Gestión de Seguridad de los
Alimentos.

Para tal fin se designó a una persona responsable.

7.1. Funciones Del Responsable De La Calidad

 Revisión y seguimiento de los objetivos de la Inocuidad de los Alimentos.

 Velar por la implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
 Sugerir la asignación de recursos que hacen falta para llevar a cabo la planificación.
 Analizar y dar seguimiento de las no conformidades, quejas y reclamaciones, a fin de
desarrollar acciones preventivas y correctivas.
 Sugerir la actualización de los procedimientos y documentos del Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos.

Organigrama de HACCP
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 4 de 40

Estructura de Responsabilidades de la Inocuidad de los Alimentos

Jefe del
aseguramiento de la
calidad alimentaria

Secretario Supervisor HACCP

Organigrama HACCP Organigrama de la institución

Jefe de aseguramiento de la calidad Gerente propietario
Supervisor HACCP Cocinero
Secretario Cajero

8. DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Las características del producto incluyen una serie de especificaciones que debe cumplir
el pique aZafran, desde que ingresa al establecimiento, como materia prima hasta que sale
después de pasar por un proceso de elaboración, de acuerdo a los requerimientos que
tenga el cliente.

PRODUCTO FINAL: PIQUE

COMPONENTE
DESCRIPCCION

carne (pulpa) trozado en porciones

CARNE
similares
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 5 de 40

SALCHICHA salchicha (torito) a granel.

HUEVO Huevo duro partido a la mitad.

Papa (holandesa) especialmente para

PAPA
fritarla, cortarla en trozos grandes.

Frescos debidamente desinfectados

Tomate y/o conservados, cortados
uniformemente en corte juliana

ENSALADA

Cebolla Cebolla tipo blanca corte pluma.

 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 6 de 40

Preferentemente verdes con corte

Pimentón
bastón

COMINO molido por libra

JUGO DE SALSA
LA CARNE SOYA en envase de 500 ml

Finas lonjas de tocino, manteniendo

SAL
su sabor particular.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 7 de 40

ACEITE

en envase de 500 ml fino

Mostaza En envase de 4 kilos (kriss)

salsas Mayonesa En envase de 4 kilos (kriss)

Kechup En envase de 4 kilos (kriss)

 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 8 de 40

Para darle un toque de sazón

también se ofrece llajua (típica de la
LLAJUA región) para acompañar el plato.

8.1. Características de la Materia Prima

NOMBRE : PIQUE aZafran

A. Materia prima, ingredientes y suministros auxiliares

Composición de los ingredientes, aditivos y coadyuvantes:
carne, sal, pimienta, comino,pimienta, ajo, tomate, pimentón, cebolla, papa,
huevo, salchicha, mayonesa, kétchup, mostaza, aceite.
► Proveedores y suministro:
Pan de trigo; proveniente de panificadora FRANCESA
Mayonesa, Kétchup, Mostaza; proveniente de Industrias VENADO.
Aceite; proveniente de aceitera FINO
► Por quienes será consumido:
Por la población en general de la ciudad de Oruro.
► Proceso productivo:
1. Se mezclan la carne molida, sal, pimienta, ajo, y pan molido, se amasa, fracciona
y moldea; se refrigera, se asa.
2. Se pelan la cebolla y se pica, se lavan el tomate, repollo y cebolla y se pica en
rodajas el tomate e hilos el repollo.
3. Se pela la papa, se corta y lava; se refrigera, se frita.
Se arma el producto final con el proceso 1 y 2, agregar los aderezos; se sirve con
las papas fritas y se entrega.
► Vida útil:
Fecha de vencimiento de cada ingrediente.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 9 de 40

► Condiciones de conservación antes de su proceso.

Refrigeración; mantener en lugar seco, protegido del polvo y del sol.
► Instrucciones de preparación previas a su incorporación al proceso.
Acondicionamiento del ambiente.
Inspección de las materias primas.
Preparar las cantidades necesarias de cada ingrediente para la elaboración del
producto terminado.
► Requisito legal (inocuidad del alimento).
SENASAG, verificación del peso, ambientes de trabajo, utensilios, higiene del
personal, control de ingredientes.
B. PRODUCTO FINAL
Denominación del producto:
hamburguesa (250 -350 gr); ración de papas fritas (150-250 gr)
Condiciones de conservación:
Mantener en lugares secos, limpios y en lugares ventilados.
Vida útil prevista:
8 horas.
Tipo de Empaque:
Se expende en bolsa de polietileno de primer uso.
Métodos de distribución:
Venta directa al consumidor.
C. USO PREVISTO DEL PRODUCTO
► Consumo :
Familias orureñas, vendedoras ambulantes.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 10 de 40

9. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 11 de 40

10. PRINCIPIO 1: Análisis de peligros y determinación de medidas preventivas

El plan HACCP considera los peligros como agentes:

► Biológicos
► Químicos
► Físicos

Que pueden causar daños en la salud del consumidor de manera inmediata o tardía por la única
ingestión o por la ingestión reiterada. Para el restaurant ¨aZafran¨ los peligros significativos, son
considerados en base a la probabilidad de ocurrencia de un peligro potencial, cuando esta se detecta
alta; el peligro lo consideramos como un riesgo.

10.1 Descripción De Peligros Potenciales De Contaminación

► Peligros biológicos: son los asociados a la presencia, la incorporación, la supervivencia o la
proliferación en el alimento de organismos vivos. Como pueden ser:
 Microrganismos o sus toxinas: bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, coagulasa positiva y su toxina,…), hongos (aflatoxinas de
Aspergillus,…) y virus (virus de la hepatitis A,…).
 Parásitos (larvas de triquina, de anisákidos,…)
 Priones
 Organismos vivos (insectos, roedores, artrópodos,…); deben tenerse en cuenta, ya
que pueden ser portadores de microrganismos y contaminar el alimento.
 Escherichia coli (E. coli) O157:H7 es una cepa rara que puede ser encontrada en la
carne de res, y puede producir grandes cantidades de una toxina potente que se
forma y causa daños severos en las paredes de los intestinos. E. coli puede producir
colitis hemorrágica, la cual se caracteriza por ser diarrea con sangre. La bacteria se
puede destruir fácilmente a través de la cocción del alimento.
 Salmonella puede encontrarse en el tracto intestinal del ganado, aves, perros,
gatos y otros animales de sangre caliente. Existen alrededor de 2,000 especies de
Salmonella. El congelar no mata los microorganismos, pero estos son destruidos al
cocinar completamente.
 Staphylococcus aureus puede estar presente en las manos, pasajes nasales y en la
garganta. Muchos de los brotes de enfermedades transmitidos por alimentos
resultan por la contaminación de los que manejan los alimentos y por la
producción de una toxina resistente al calor en el alimento. El manejo de los
alimentos de forma inocua, la cocción adecuada y la refrigeración deben prevenir
las enfermedades transmitidas por estafilococos.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 12 de 40

 Listeria monocytogenes es destruida por la cocción, pero un producto cocido se

puede volverse acontaminar por prácticas pobres de manejo de alimento y poco
saneamiento. El FSIS tiene cero tolerancia a Listeria monocytogenes en comida
cocida y lista para comer como las salchichas "beef franks" o comidas de lonchera.
 La presencia microbios que tienen la capacidad rodearse de una cápsula
protectora, capaz de resistir la temperatura en el freído del pollo, pudiendo más
tarde reproducirse cuando la temperatura desciende en el producto, este microbio
en condiciones favorables puede desarrollarse y producir dos tipos de toxinas que
pueden provocar vómitos y diarrea en el consumidor. Estas bacterias se
encuentran en el suelo; sus esporas son termo resistentes. Para evitar su
germinación y crecimiento es esencial un control estricto de la temperatura y
humedad durante el almacenado.
 Por su alto riesgo, todas estas enfermedades requieren tratamiento médico
específico y oportuno. Las toxiinfecciones alimentarias se deben a la capacidad de
algunos hongos y bacterias de elaborar potentes toxinas que son secretadas en los
alimentos. La más grave y conocida de ellas es el botulismo, producida por el
Clostridium botulínico, que aparece en conservas en mal estado, especialmente de
tipo casero. Los síntomas son la contracción muscular, espalda en arco, espasmos,
pudiendo llegar a provocar muerte por asfixia. Otra toxiinfección frecuente es la
producida por la toxina de estafilococo dorado, que se puede encontrar en las
mayonesas y cremas contaminadas. Ocasiona dolores abdominales y diarreas
intensas.
 Los paracitos que producen enfermedades trasmitidas por el agua son: protozoos,
gusanos planos, gusanos cilíndricos, son mucho más grandes que las bacterias pero
la mayoría requiere de un microscopio para su observación estos gusanos crecen
en el tracto gastrointestinal del hombre que puede provocar la gardiasis que es
una gastroenteritis con diarrea crónica, fatiga, dolores abdominales, náuseas y
perdidas de apetito.

► Peligros químicos: son los asociados a la incorporación, la formación o la persistencia en el

alimento de sustancias químicas nocivas procedentes de las materias primas o derivadas
de su proceso: contaminación por restos de limpieza, plaguicidas, metales pesados,
medicamentos veterinarios, sustancias procedentes de migraciones a partir del material
del envase, etc.
 La contaminación química puede ocurrir durante el transporte y almacenamiento
de los insumos con sustancias químicas como insecticidas, combustibles o
detergentes.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 13 de 40

 Los residuos de plaguicidas en las cosechas por aplicación en exceso o a destiempo

para evitar el ataque de las plagas, durante la producción y almacenamiento de la
papa y zanahoria, resulta otro peligro químico importante para la seguridad de la
salud.
 Los plaguicidas son sustancias tóxicas para los seres humanos que pueden producir
severos daños a la salud. Habitualmente ocurre que los plaguicidas son usados de
manera continua, esto genera resistencia en las plagas. El uso de dosis mayores y
con mayor frecuencia, contamina el aire, el agua, el suelo y toda la cadena
alimentaria, aumentando así los residuos químicos en los alimentos.
 Debería existir un compromiso de los productores en respetar las indicaciones de
uso de plaguicidas, las normativas nacionales e internacionales para un uso
prudente y ético, tanto en el número de aplicaciones y concentraciones
recomendadas, como en el tiempo de carencia establecido, así asegurar la
inocuidad del alimento.

¿Qué plaguicidas podemos encontrar en los alimentos?

 Los plaguicidas más utilizados son los organoclorados. Estos compuestos son muy
estables, por lo que persisten largo tiempo en el medio ambiente (3 a 10 años).
 De éstos, el más conocido es el DDT (diclorofenil-tricloroetano), cuyo uso ha sido
prohibido en muchos países por sus reconocidos efectos a nivel neurológico.
Debido a que este compuesto es soluble en grasa, las mujeres acumulan mucho
más DDT.
 Los plaguicidas organofosfatados y carbamatos son solubles en agua; por lo tanto,
menos estables y no persisten en el medio ambiente. La intoxicación con estos
compuestos, presenta características muy agudas como náuseas, vómitos,
diarreas, lacrimación, calambres, transpiración excesiva, convulsiones pudiendo
llegar a la muerte.

Vías de contaminación:

Los Pesticidas ingresan al organismo humano a través de:

✤ La piel por contacto y absorción.
✤ Las vías respiratorias por inhalación.
✤ Manera oral por ingestión.

La contaminación con plaguicidas afecta nuestra salud

 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 14 de 40

 Todos los plaguicidas están hechos en base a sustancias químicas tóxicas para los
seres humanos. Algunos pueden provocar efectos inmediatos en la salud
(intoxicación aguda con reacción alérgica de piel y vías respiratorias, vómitos), y
otros efectos retardados por acumulación en el organismo (intoxicaciones crónicas
que ocasionan problemas respiratorios, malformaciones y daños neurológicos). Las
personas más expuestas a estas intoxicaciones son los trabajadores agrícolas y sus
familias, cuando no se respetan las instrucciones de uso y manejo de pesticidas, o
no se les instruye acerca de las precauciones que se requiere adoptar para evitar el
contacto con estas sustancias. Los consumidores también pueden verse expuestos
al consumo de alimentos contaminados por malas prácticas agrícolas, como son no
respetar los períodos de carencia del pesticida y excederse en las concentraciones
máximas de residuos establecidas como tolerancia.
 Otro peligro químico resulta ser el aceite reutilizado ya que a altas temperaturas
este pierde su aporte de vitaminas y esto produce sustancias dañinas para nuestra
salud.

► Peligros físicos: incorporación de materias extrañas en el alimento que pueden causar

daños cuando se consumen, como, por ejemplo, trozos de cristal, metales, plásticos,
piedras, astillas de huesos, radioactividad, etc.

Es relativamente fácil comprender la causalidad de la ocurrencia de peligros físicos, como pedazos

de metal, vidrio u otros cuerpos extraños; basta tener criterio lógico y conocer los procedimientos
tecnológicos de la producción. Aquí, la especialidad es del equipo técnico de empleados de la
empresa de alimentos. Por otro lado, la evaluación de peligros químicos y biológicos exige
conocimiento específico de la patogénesis de enfermedades humanas causadas por tales peligros.
El desarrollo de medidas preventivas eficaces requiere el conocimiento detallado de los factores
epidemiológicos que amenazan la salud del consumidor y de las tecnologías disponibles para su
control.

Los peligros deben ser de tal naturaleza que su prevención, eliminación o reducción a niveles
aceptables sean esenciales y posibles en cuanto a la producción de alimentos inocuos, los peligros
no muy graves y con poca probabilidad de ocurrir no deben abordarse en el sistema HACCP, pero
pueden ser tratados por las BPM.

Después de concluido el análisis de peligros, deben considerarse las medidas preventivas existentes
para aplicar en cada peligro. Las medidas preventivas son cualquier acción o actividad utilizadas para
evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Puede ser
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 15 de 40

necesaria más de una medida para controlar un determinado peligro, y más de un peligro puede ser
controlado por una medida o etapa específica.

El responsable de inocuidad, debe considerar cuáles son los peligros potenciales para cada etapa
del proceso, pudiéndose basar para ello en conocimientos, experiencias, base de datos,
antecedentes epidemiológicos, legislación, programas de vigilancia sanitaria entre otros.

EFECTO o
PROCESO PELIGRO DESCRIPCION MEDIDAS PREVENTIVAS
GRAVEDAD
Carne
 Recepcionar la carne y
ponerla a refrigerar
rápidamente, evitar
propagacion de vacterias.
Presencia de mohos, ecoli,  Realizar constante
BIOLOGICO salmonella, patojenos y serio monitoreo de temperatura en
microorganismos. la recepción, ésta debe
mantenerse a valores.
 Verificar la limpieza y
desinfección del recepiente
en el que se va a almacenar

recepción de
la carne
alertar de esto a los
QUIMICO presencia de antibioticos veterinarios moderado proveedores que proporcionan
la carne.

 Verificar que el recipiende

presencia de partículas como polvo,
FISICO
pelos, cuagulos de sangre.
donde se transporta este
completamente limpio
moderado  Verificar que las bolsas se
encuentren en buen estado,
rechazar las que estén
abiertas.

lavado y  Verificar que el área de

BIOLOGICO presencia de microrganismos Serio
cortado recepción se encuentre
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 16 de 40

limpia, libre de contaminacion

desechos de insectos.

 Aplicar adecuadamente los

procedimientos de
restos de huesos muy pequeños, preparación de la carne 
FISICO desprendimiento de astillas de la Moderado
tabla de apoyo  Aplicar correctamente las
BPM.

 Controlar condiciones del

ambiente
BIOLOGICO presencia de microrganismos. serio  Verificar el cumplimiento
delas instrucciones de
preparación
 Verificar condiciones de las
especias.
preparado QUIMICO mala combinación de especias Bajo
de la carne  Evitar el excesos en la
condimentación 
 Limpieza en el área de
trabajo
FISICO pedazo de sachet de condimentos Moderado  Cumplimiento de normas
aplicadas al personal en
cuanto a orden y limpieza.

que aun exista los microorganismos y verificar que la temperatura no

Reposado BIOLOGICO que las bacterias se sigan Serio cause este efecto y reposar en
reproduciendo. un ambiente refrigerado.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 17 de 40

 Verificar que el producto se

Que en el recipiente donde repose se
encuentre protegido y quee
encuentre pelos y que este no se
FISICO Bajo no haya suciedad en el
encuentre protegido cuando este con
recipiente antes de poner la
la carne
carne.
 Cocinar la carne a
BIOLOGICO supervivencia de patógenos Serio temperaturas correctas
evitando una mala cocción.
 Orden y seguimiento de
QUIMICO por calcinación de la carne Bajo
asado de la cocción 
carne verificar que en el sarten no
se encuentren particulas
FISICO Presencia de particulas calcinadas. Bajo calcinadas y si se
encuentran retirarlas del
sarten.
zarza (pimenton, cebolla, tomate)
 Verificar las condiciones de
BIOLOGICO Parecencia de insectos y bacterias Moderado
almacenamiento.
 Mantener en lugar
recepción QUIMICO Restos de pecticidas y plaguicidas Moderado
adecuados
Que las verduras se encuentren en  Selección de proveedores
FISICO Serio
esta de descomposicion.  Selección de productos
Contaminación cruzada por  Desinfectar el agua
BIOLOGICO Serio
bacterias del agua  Suministro de agua limpios.
Presencia de detergentes  Usar productos de limpieza
lavado QUIMICO Moderado
desinfectantes no tóxicos.
 Aplicar adecuadamente los
FISICO Presencia de tierra, e insectos Serio procedimientos de limpieza y
desinfección.
Partículas del ambiente,
 Limpieza del área de
contaminacion cruzada si el cuchillo
BIOLOGICO serio trabajo y tambien de los
fue usado en otra operación y no fue
utensillos.
lavado.
picado del  Controlar las cantidades de
tomate QUIMICO Utensilios con restos de detergentes Bajo productos de limpieza y
desinfección
Por manejo del operador por  Controlar uso de
FISICO Serio
cortadas implementos de cocina
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 18 de 40

adicion de microorganismos capacitacion del personal

BIOLOGICO patogenos procedentes por la serio dandole instrucciones de
contaminacion cruzada higiene personal y utensillos
picado de la control de la concentracion
contaminacion por restos de
cebolla QUIMICO bajo desinfectante que se usa en la
materiaal de limpieza
esterilizacion
presencia de cabellos y cascara de capacitacion al personal en
FISICO moderado
verduras buenas practicas de higiene
limpieza del area de trabajo y
particulas del ambiente,
BIOLOGICO serio d los utensillos despues de
contaminacion cruzada
cada uso
picado del controlar las cantidades de
utensillos con contaminacion por
pimenton QUIMICO serio productos de limpieza y
restos de material de limpieza
desinfeccion
controlar uso de implementos
FISICO presencia de cabellos, cascaras moderado
de cocina

Papas

presencia de gusanos en las papas y
BIOLOGICO
tambien contaminacion microbiana
 Disponer de un proveedor
que nos garantice el buen
Serio
estado de la materia prima y
tambien realizar inspecciones. 

recepcion de
las papas

 disponer de un proveedor
que realice un control en la
QUIMICO residuos de pecticidas y plaguisidas. Moderado dosificacion de plaguicidas.
 Verificar las condiciones de
almacenamiento.
 realizar inspecciones a la
FISICO Presencia de exceso de tierra Bajo
materia prima.
Lavado de
BIOLOGICO Presencia de patogenos y pecticidas moderado
las papas
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 19 de 40

Disponer de un buen provedor

que nos garantice el buen
estado.

Presencia de limpiadores o Tener cuidado con los objetos

QUIMICO moderado
desinfectantes en el area de lavado. de limpieza.

Presencia de exceso de tierra al lavar Lavar muy bien las papas, para
FISICO bajo
las papas eliminar toda la tierra

 procedimientos de
Adicion de microorganismos
limpieza y desinfeccion de las
BIOLOGICO patogenos procedientes de utensillos Serio
superficies y utensillos de
y manipulacion.
trabajo
picado de las
papas 
QUIMICO

Presencia de cabellos y restos de la  Capacitacion al personal de
FISICO Moderado
tierra buenas practicas de higiene.
 Seguir las condiciones y
BIOLOGICO Supervivencia de patógenos Serio
procedimientos

 No reutilizar aceites.
fritado QUIMICO Restos de aceites Serio
 Evitar mezclar los aceites
de cocción
Falta de cocción y partículas  Controlar los tiempos de
FISICO Moderado
quemadas cocción
huevo y salchicha
refrigerado Contaminación por desprendimiento  Realizar el mantenimiento
salchicho y BIOLOGICO de microrganismos del refrigerador, Moderado preventivo a los equipos, para
huevo salmonela. conservar los productos.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 20 de 40

 Mantener la puerta
cerrada del refrigerador.

 Mantenimiento al equipo

restos de los detergentes usados evitar el excesivo uso de los

QUIMICO bajo
para la desinfeccion. desinfectantes y detergentes.
Restos en la cascara de huevos y  Limpieza de la corteza los
FISICO Serio
empaques. huevos.
verificar que el area de
BIOLOGICO presencia de microorganismos Serio
recepcion se encuentre limpia

lavado de la
sachicha y QUIMICO 
cortado
aplicar correctamente las
presencia de materiales extraños
FISICO buenas practicass de
como cabellos
manufactura
 Seguir las condiciones y
BIOLOGICO Supervivencia de patógenos Moderado
procedimientos

 No reutilizar aceites.
fritado de la
QUIMICO Aceites requemados, contaminados Serio
salchicha Evitar mezclar los aceites de
cocción
 Controlar tiempos de
FISICO Mala cocción Serio
cocción

lavar el huevo antes de

BIOLOGICO presencia de microorganismos moderado
ponerlo a la olla

tiempo de coccio para que la yema se

QUIMICO moderado calcular el tiempo de occion
Coccion del encuentre solida
huevo
 Verificar que la
temperatura del huevo se
Que la temperatura del huevo se encuentre a temperatura
FISICO
encuentre a tempetarura ambiente ambiente, para que al
momneto de la coccion no se
rompa
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 21 de 40

LLAJUA

crecimiento bacteriano, presencia de verificar que el agua utilizada

BIOLOGICO Moderado
insectos y bacterias sea limpia y tambien el area

verificar la limpieza y
desinfeccion del vehiculo de
por empaque, restos de
QUIMICO Moderado transporte asi como el de los
desinfectantes , pecticidas
equipos y materias que se
Recepcion usen en esta etapa
Verificar la limpieza y
desinfección del vehículo de
transporte.
FISICO productos golpeados o dañados Moderado Verificar que las bolsas y/o
cajas se encuentren en buen
estado, rechazar las que estén
abiertas

verificar que el agua utilizada

BIOLOGICO presencia de microrganismos Moderado
sea limpia

controlar las cantidades de

Cortado y
QUIMICO restos de desinfectantes bajo productos de limpieza y
trozado
desinfeccion
controlar la utilizacion de la
contaminacion por falta de limpieza
FISICO bajo indumentaria en el area de l
o cortaduras
coccina

lavar con agua clorada para

BIOLOGICO contaminantes de aire, salmonella Moderado
reducir la carga salmonella

usar productos de limpieza no

preparado QUIMICO restos de desinfectantes bajo
toxicos

el area debe estar

FISICO Pedazo de cascaras Moderado
higenicamente limpio

SALSA DEL PIQUE

 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 22 de 40

Flora bacteriana (Salmonella,

adquirir este insumo de una
BIOLOGICO aerobicos mesofilios , mohos, Moderado
marca seria e industrializada
Recepcion coliformes ,etc)
de los que la sal cuente con exceso de yodo adquirir el insumo de una
condimentos QUIMICO y que la pimienta contenga Serio marca que certifique la
(sal y aflatoxinas inocuidad del producto.
pimienta) adquirir este insumo de una
FISICO Presencia de piedras y/o cabellos Moderado marca seria e industrializada
(no artesanal)
recepcion de verificar las condiciones de
sazonadores BIOLOGICO microorganismos, mohos, impurezas Moderado
almacenamiento
(Salsa soja,
vinagre al
alcohol, QUIMICO fertilizantes pecticidas Moderado mantener en ligar adecuado
concentrado
de carne verificar que la fecha de
que los sazonadores se encuentren
ketchup y FISICO Moderado vencimiento se encuentre
caducados
mostaza ) vigente

Mezcla de adicion de microorganismos por lavar los utensillos despues de

BIOLOGICO Serio
todos los contaminacion cruzada cada uso
insumos
QUIMICO
para la
preparacion presencia de material extraño (
de la salsa FISICO Serio usar la indumentaria completa
cabellos, residuos de envases)
cocinar la carne y la salchicha
BIOLOGICO supervivencia de patógenos Serio a temperaturas correctas
Coccion de evitanto una mala coccion
salsa con la aceites requemados por la
QUIMICO Serio evitar que la salsa se elimine
carne calcinacion de la carne

FISICO Presencia de particulas calcinadas. bajo limpieza del sarten

controlar los utensillos donde

BIOLOGICO incorporacion de microorganismos Serio es depositado la salchicha
freida

Adicion de la QUIMICO
salchicha
indumentaria completa del
presencia de material extraño ( personal realizando una
FISICO Serio
cabellos, residuos de envases) inspeccion continua del esta d
estas mismas
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 23 de 40

producto final pique

 Controlar la limpieza de los
BIOLOGICO Presencia de insectos Serio
platos servidos
 Controlar la limpieza de los
colocado de QUIMICO Utensilios mal lavados Moderado utensilios
la papa  Procedimientos de limpieza
fritada  Controlar el uso de
Presencia de contaminantes indumentaria al personal.
FISICO Moderado
(cabellos, pestañas, uñas)  Controlar la limpieza y
orden del personal
controlar el lavado de
BIOLOGICO incorporacion de microorganismos serio
utensillos
controlar la limpieza de los
utensillos
QUIMICO Utencilioa mal lavados moderado
colocar la
salsa con la procedimientos de limpieza
carne y la
indumentaria completa del
salchicha personal realizando una
presencia de materiales extraños inspeccion continua del esta d
FISICO moderado estas mismas
como cabellos
controlar la limpieza de los
utensillos
controlar el utensillos a utilizar
BIOLOGICO incorporacion de microorganismos serio
para incorporar la zarza

QUIMICO
coloccar de
la zarza
controlar el uso de
presencia de materiales extraños indumentaria al personal
FISICO moderado
como cabellos controlar el lavado de
utensillos
controlor el recipiente donde
BIOLOGICO incorporacion de microorganismos serio
colocado de estan los huevos cocidos
huevo
QUIMICO 
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 24 de 40

tener cuidado al pelar los

FISICO posibles restos de cascara de huevo moderado huevos y separar la cascara
inmediatamente

contaminacion cruzada por inspeccionar rapidamente las

BIOLOGICO microorganismos moderado condiciones del pructo final
entregado QUIMICO
entrega en condiciones
contaminacion cruzada por el adecuadas y verificar la
FISICO receptor moderado limpieza y orden del servidor

10.1 Metodología NPR puntos críticos de control

La metodología de HACCP indica que después de identificar los posibles riesgos en las diferentes
etapas del proceso productivo, es necesario establecer cuáles de esos riesgos pueden convertirse
en puntos críticos de control. Para realizar esta valoración se utiliza el método del Número de
Prioridad de Riesgo NPR dicha metodología cuenta con 3 atribuciones para los riesgos: la gravedad,
ocurrencia y la probabilidad de no detectar un riesgo.

TABLA DE VALORACIÓN DE RIESGOS

GRAVEDAD (G) valor

No afecta a la calidad del producto ni la salud del consumidor 1-4

No afecta la salud del consumidor pero afecta la calidad del producto 4-7

Afecta la calidad del producto y a la salud del consumidor 7-10

PROBALIDAD DE OCURRENCIA (O) valor

Anuales 1-4
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 25 de 40

Mensuales 4-7

Diarios 7-10

PROBABILIDAD DE NO DETECCION (D) Valor

Muy escasa: El defecto es obvio. Resulta muy improbable que no sea 1

detectado.

Escasa: El defecto podría pasar algún control primario, pero serio 2-3

Moderado: El defecto es una característica de fácil detección 4-5

Frecuente: Defectos de difícil detección que con relativa frecuencia 6-7

llegan al cliente

Elevada: El defecto es de difícil detección mediante los sistemas 8-9

Muy elevada: El defecto con mucha probabilidad llegará al cliente 10

 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 26 de 40

VALORACION
DEL PELIGRO

PROBABILIDAD DE DETECCION
OCURRENCIA
GRAVEDAD
PROCESO PELIGRO PELIGRO RESULTADO

Carne
Presencia de mohos, ecoli, salmonella, patojenos y
BIOLOGICO 6 3 8 144
microorganismos.
recepción QUIMICO presencia de antibioticos veterinarios 5 3 8 120
presencia de partículas como polvo, pelos, cuagulos
FISICO 3 4 3 36
de sangre.
BIOLOGICO presencia de microrganismos 4 3 8 96
Lavado y QUIMICO
cortado
restos de huesos muy pequeños, desprendimiento
FISICO 3 4 2 24
de astillas de la tabla de apoyo
BIOLOGICO presencia de microrganismos. 4 3 8 96
Preparado
QUIMICO mala combinación de especias 3 4 4 48
de la carne
FISICO pedazo de sachet de condimentos 2 4 1 8
que aun exista los microorganismos y que las
BIOLOGICO 3 4 8 96
bacterias se sigan reproduciendo.
QUIMICO
Reposado
Que en el recipiente donde repose se encuentre
FISICO pelos y que este no se encuentre protegido cuando 3 4 3 36
este con la carne
BIOLOGICO supervivencia de patógenos 5 2 4 40
Asado de la
QUIMICO por calcinación de la carne 8 4 3 96
carne
FISICO Presencia de particulas calcinadas. 7 7 1 49
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 27 de 40

Zarza
BIOLOGICO Parecencia de insectos y bacterias 9 2 2 36

recepción QUIMICO Restos de pecticidas y plaguicidas 2 2 7 28

Que las verduras se encuentren en esta de
FISICO 5 6 1 30
descomposicion.
BIOLOGICO Contaminación cruzada por bacterias del agua 5 8 7 280
lavado QUIMICO Presencia de detergentes desinfectantes 3 3 7 63
FISICO Presencia de tierra, e insectos 4 2 2 16
Partículas del ambiente, contaminacion cruzada si
BIOLOGICO el cuchillo fue usado en otra operación y no fue 2 2 4 16
picado del lavado.
tomate QUIMICO Utensilios con restos de detergentes 4 2 3 24
FISICO Por manejo del operador por cortadas 4 6 3 72
adicion de microorganismos patogenos procedentes
BIOLOGICO 4 3 6 72
por la contaminacion cruzada
picado de la
cebolla QUIMICO contaminacion por restos de materiaal de limpieza 4 2 6 48
FISICO presencia de cabellos y cascara de verduras 7 3 2 42
BIOLOGICO particulas del ambiente, contaminacion cruzada 4 4 6 96
picado del utensillos con contaminacion por restos de material
QUIMICO 4 2 6 48
pimenton de limpieza
FISICO presencia de cabellos, cascaras 7 3 2 42
Papas
presencia de gusanos en las papas y tambien
BIOLOGICO 3 4 2 24
contaminacion microbiana
Recepcion
de las papas QUIMICO residuos de pecticidas y plaguisidas. 4 3 8 96
FISICO Presencia de exceso de tierra 3 5 1 15
BIOLOGICO Presencia de patogenos y pecticidas 4 3 8 96
Lavado de Presencia de limpiadores o desinfectantes en el area
QUIMICO 3 3 3 27
papas de lavado.
FISICO Presencia de exceso de tierra al lavar las papas 2 5 1 10
Adicion de microorganismos patogenos
Picado de las BIOLOGICO procedientes de utensillos y manipulacion. 4 3 8 96
papas
QUIMICO
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 28 de 40

FISICO Presencia de cabellos y restos de la tierra 3 4 1 12

BIOLOGICO Supervivencia de patógenos 6 2 3 36
fritado QUIMICO Restos de aceites 8 4 8 256
FISICO Falta de cocción y partículas quemadas 9 5 6 270
Huevos, Salchicha
Contaminación por desprendimiento de
BIOLOGICO 8 2 5 80
microrganismos del refrigerador, salmonela.
refrigerado QUIMICO 0
FISICO Restos en la cascara de huevos y empaques. 4 4 1 16
BIOLOGICO presencia de microorganismos 4 3 8 96
lavado de la
sachicha y QUIMICO
cortado
FISICO presencia de materiales extraños como cabellos 7 4 1 28
BIOLOGICO Supervivencia de patógenos 6 2 3 36
fritado QUIMICO Aceites requemados, contaminados 8 5 7 280
FISICO Mala cocción 9 5 6 270
BIOLOGICO presencia de microorganismos 4 3 8 96
Coccion del QUIMICO tiempo de coccio para que la yema se encuentre
4 3 6 72
huevo solida
Que la temperatura del huevo se encuentre a
FISICO 4 4 1 16
tempetarura ambiente
llajua
crecimiento bacteriano, presencia de insectos y
BIOLOGICO 8 4 6 192
bacterias
Recepción QUIMICO por empaque, restos de desinfectantes , pecticidas 4 2 1 8
FISICO productos golpeados o dañados 4 4 4 64
BILOGICO presencia de microrganismos 2 2 4 16
Cortado y
QUIMICA restos de desinfectantes 4 2 3 24
trozado
FISICO contaminacion por falta de limpieza o cortaduras 4 6 3 72
BIOLOGICO contaminantes de aire, salmonella 4 3 8 96
preparado QUIMICO restos de desinfectantes 4 1 7 28
FISICO Pedazo de cascaras 8 1 7 56
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 29 de 40

SALSA DEL PIQUE

Recepcion BIOLOGICO Flora bacteriana (Salmonella, aerobicos mesofilios , 4 3 8 96
de los mohos, coliformes ,etc)
condimentos QUIMICO que la sal cuente con exceso de yodo y que la 3 4 8 96
(sal y pimienta contenga aflatoxinas
pimienta) FISICO Presencia de piedras y/o cabellos 2 4 2 16
recepcion de BIOLOGICO microorganismos, mohos, impurezas 4 3 3 36
sazonadores
(Salsa soja, QUIMICO fertilizantes pecticidas 4 3 8 96
vinagre al
alcohol,
concentrado
FISICO que los sazonadores se encuentren caducados 7 2 2 28
de carne
ketchup y
mostaza )
Mezcla de adicion de microorganismos por contaminacion
BIOLOGICO 4 7 2 56
todos los cruzada
insumos QUIMICO 0 0
para la
preparacion presencia de material extraño ( cabellos, residuos
FISICO 3 8 1 24
de la salsa de envases)
BIOLOGICO supervivencia de patógenos 6 2 3 36
Coccion de
salsa con la QUIMICO aceites requemados por la calcinacion de la carne 6 4 2 48
carne
FISICO Presencia de particulas calcinadas. 7 7 1 49

BIOLOGICO incorporacion de microorganismos 4 3 8 96

Adicion de la QUIMICO
salchicha
presencia de material extraño ( cabellos, residuos
FISICO 7 7 1 49
de envases)
producto final
BIOLOGICO Presencia de insectos 7 4 1 28
colocado de
la papa QUIMICO Utensilios mal lavados 7 4 2 56
fritada Presencia de contaminantes (cabellos, pestañas,
FISICO 6 4 3 72
uñas)
colocar la BIOLOGICO incorporacion de microorganismos 8 2 3 48
salsa con la QUIMICO Utencilioa mal lavados 7 4 2 56
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 30 de 40

carne y la
FISICO presencia de materiales extraños como cabellos 6 4 3 72
salchicha
BIOLOGICO incorporacion de microorganismos 8 2 3 48
coloccar de
QUIMICO 0
la zarza
FISICO presencia de materiales extraños como cabellos 6 4 3 72
BIOLOGICO incorporacion de microorganismos 2 2 6 24
colocado de
QUIMICO 0
huevo
FISICO posibles restos de cascara de huevo 7 4 3 84
BIOLOGICO contaminacion cruzada por microorganismos 5 2 9 90
entregado QUIMICO
FISICO contaminacion cruzada por el receptor 6 7 8 336

11 PRINCIPO 2: Determinación de puntos críticos de control

Una vez identificados los riesgos y tomado en consideración los que tienen un valor más alto de NPR
debemos continuar con el paso de determinar cuáles de estos riesgos deben de ser considerados
como puntos críticos de control. Esto se determina siguiendo el árbol de decisiones que se muestra
en la gráfica 1 “ARBOL DE DECISIONES”.

Todos los peligros que se identifiquen una vez concluido el árbol de decisiones necesitaran ser
controlados para asegurar la inocuidad de los productos, en la siguiente tabla se muestra el resumen
de peligros identificados y su respectivo análisis basado en el árbol de decisiones que forma parte
del análisis HACCP.

11.1 Árbol De Decisiones

El árbol de decisiones de la GRAFICA 1 es una herramienta que facilita la determinación de los PCC,
inmediatamente el análisis de cada etapa del proceso, identificando peligros, donde el control es
necesario para mantener la inocuidad. Se utiliza como herramienta para la identificación de los PCC
del proceso de beneficiado de quinua, que consta de 5 preguntas que cuestionamos en cada una de
las etapas del proceso.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 31 de 40

GRAFICA 1 Árbol de decisiones

 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 32 de 40

¿ES

P1

P2

P3

P4
PROCESO PELIGRO PELIGRO
PCC?

Carne
crecimiento bacteriano e carne y grasa:
recepción BIOLOGICO SI NO SI NO SI
aerobios, mesófilos, Salmonella

recepción QUIMICO presencia de microrganismos SI SI NO

Ensaladas
Contaminación cruzada por bacterias del
lavado BIOLOGICO SI SI NO
agua

Papas

QUIMICO Restos de aceites SI NO SI NO SI

Fritado
FISICO Falta de cocción y partículas quemadas SI NO SI SI NO

Huevos, salchicha

QUIMICO Aceites requemados, contaminados SI NO SI NO SI

fritado
FISICO Mala cocción SI NO SI SI NO

llajua
crecimiento bacteriano, presencia de
recepción BIOLOGICO SI NO SI NO NO
insectos y bacterias

producto final

entregado FISICO Contaminación cruzada por el receptor SI NO SI NO SI

 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 33 de 40

12. PRINCIPIO 3: Establecimientos de límites para cada PCC

Una vez identificado los puntos críticos de control se procede a identificar los límites críticos de
control para cada PCC.

MEDIDA
ETAPA PELIGRO Y CAUSA PCC LIMITE CRITICO
PREVENTIVA
cualidades organolepticas
peligro biológico: crecimiento una puede ser sensibles al
Recepción bacteriano en la carne y grasa, Inspección de la olfato, coloración de la
de la salmonella aerobios mesofilos, carne, previa SI carne, la carne no debe estar
carne oxidación de la carne debido preparación compacta al tratarse de
malas prácticas de transporte carne molida, visiblemente
en trozos
tiempo de freído 8-10 min,
cumplir con los
temperatura de freído
procedimientos de
fritado de peligro químico: aceites 180˚C,tiempo de
preparación, SI
papas requemados contaminados blanqueamiento 7-15min,
capacitación del
temperatura de blanqueado
personal
70˚C
hacer
capacitaciones al
peligro químico: reusar el aceite personal y tambien tiempo de freido 2-3min
fritado de
con el que se hizo el proceso concientisarle y SI temperatura de freido a
salchicha
anterior mostrar el daño que 50°C
causa estas
decisiones.
entrega de del
Peligro físico: contaminación producto en un
cruzada por el receptor, que envase hermetico
entrega
tenga contacto con sus las apto para evitar el envase hermetico para
producto SI
manos sucias y el envase se contacto directo conservar el producto.
final
encuentre abierto, en un área al con la
aire libre con contaminación. contaminacion del
medio ambiente.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 34 de 40

13. PRINCIPIO 4: establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Este paso tiene como finalidad comprobar si un PCC está bajo control para poder detectar a tiempo
si hay una desviación de los límites críticos y poder adoptar las medidas correctoras necesarias
inmediatamente.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO Y CAUSA RESPONSABLE
¿Que? ¿Como? ¿Donde?
mediante una
peligro biológico:
inspección
crecimiento bacteriano
organoleptica, En el área
Recepción en la carne y grasa, los
visual y olfativa , de
de la salmonella aerobios microrganismos propietario
limpieza del área recepción
carne mesofilos,oxidacion de la de la carne
de recepción y de la carne
carne debido malas
almacenado de la
prácticas de transporte
carne(refrigerador)
reducir mediante ajustes
peligro químico: aceites
fritado de contaminación de cantidades de área de ayudante de
requemados
papas por aceites uso de del aceite cocina cocina
contaminados
requemados en la olla.
peligro químico: aceite tener otro bote de
fritado de dejar de utilizar área de ayudante de
reutilizado del proceso aceite solo para
salchicha el mismo aceite cocina cocina
anterior fritar este proceso.
Peligro físico:
contaminación cruzada
por el receptor, que
prevenir el
entrega tenga contacto con sus área de
contaminación contacto directo
producto las manos sucias y el entrega de cajero
por receptor mediante el uso de
final envase se encuentre pedidos
un empaque bolsa.
abierto, en un área al
aire libre con
contaminación.

14. PRINCIPIO 5: Medidas correctivas

Desarrollar por escrito las medidas correctoras, de determinan las acciones que de debe aplicar
BURGUER TIAGO, cuando el sistema de vigilancia detecte una desviación respecto de los limites
críticos establecidos que indican pérdida de control de algunos puntos.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 35 de 40

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS

PELIGRO Y
ETAPA
CAUSA PROCEDIMIEN FRECUEN RESPONSA PROCEDIMIE RESPONSA
TO CIA BLE NTO BLE
peligro
biológico: mediante una
crecimiento inspección
bacteriano en organoleptica advertir al
en la
la carne y visual y olfativa personal de
entrega
Recepci grasa, , limpieza del propietario los daños, propietario
inmediata
ón de la salmonella área de (JEFE DE para que se (JEFE DE
de la
carne aerobios recepción y CALIDAD) proceda a la CALIDAD)
carne
mesofilos,oxida almacenado de limpieza
(diario)
cion de la carne la inmediata
debido malas carne(refrigera
prácticas de dor)
transporte
mediante
peligro
ajustes de
fritado químico: cambio de
cantidades de ayudante ayudante
de aceites diario aceites
uso de del de cocina de cocina
papas requemados inmediato
aceite en la
contaminados
olla.
medidas cambio de
peligro
fritado adecuadas y aceite,
quimico: aceite
de precalentar ayudante seguimiento ayudante
reusado del diario
salchich solo un poco el de cocina en la coccion de cocina
proceso
a sarten con el de la
anterior
aceite salchicha.
Peligro físico:
contaminación
intervenir el
cruzada por el
producto,
receptor, que
prevenir el elegir un
tenga contacto
contacto empaque
entrega con sus las cajero
directo alterno que
product manos sucias y diario (SECRETARI cajero
mediante el cumpla con
o final que el O)
uso de un lo establecido
empaque este
empaque bolsa o que tenga
abierto en un
un sellador
área al aire
fijo
libre con
contaminación.
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 36 de 40

15. PRINCIPIO 6: comprobación

ACTIVIDADES DE COMPROBACION

PROCESO ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia Responsable

Carne
crecimiento
Verificar registros de sanidad
bacteriano e carne y jefe de
recepción y fuente de donde proviene mensual
grasa: aerobios, calidad
la carne
mesófilos, Salmonella
Preparado presencia de verificación de incidencias y supervisor
semanal
de la carne microrganismos consecuencias de calidad
presencia de revisar y verificar el
supervisor
mezclado microrganismos, por seguimiento de los pasos de diario
de calidad
los diferentes aditivos preparación
Ensaladas
Contaminación
jefe de
lavado cruzada por bacterias estudio del agua de la zona anual
calidad
del agua
Papas
comprobación de limpieza
del área y seguimiento de la supervisor
Restos de aceites diario
compras y consumo de de calidad
Fritado aceite
Falta de cocción y control de las papas supervisor
diario
partículas quemadas previamente cocinadas de calidad
salchicha
comprobación de limpieza
Aceites requemados, del área y seguimiento de la supervisor
diario
contaminados compras y consumo de de calidad
fritado aceite
control del tiempo de supervisor
particulas quemadas diario
fritado. de calidad
huevo
control y revision antes de supervisor
pelado restos de cascaras diario
emplatar de calidad
 Código: HACCP

MANUAL DE HACCP Versión: 00

Página 37 de 40

salsa de pique
presencia de:
microrganismos un control antes de usar los supervisor
recepcion diario
poco de tierrra, condimentos de calidad
mohos, impurezas
Preparado salsa vencida, aceite control de fechas y revision supervisor
diario
de la salsa reusado antes de usar de calidad
producto final
envase hermetico jefe de
empacado control de empaque cada trimestre
resistente al calor calidad
registros y análisis de
Descomposición por
tiempos de descomposición jefe de
excesivo tiempo de estacional
o producto no satisfechos calidad
entrega
entregado debido a esa causa
Contaminación
comprobación de entrega jefe de
cruzada por el diario
adecuada del producto final calidad
receptor

15. PRINCIPIO 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Los registros que se utilizaran para llevar acabo la vigilancia y comprobación son los siguientes:

 Ficha de registro de limpieza

 Ficha de registro de mantenimiento
 Ficha de registro de fallas
 Ficha de proceso
 Ficha personal: indumentaria y conducta higiénica
 CÓDIGO: RA-

MANUAL RESTAURANT FECHA:

HACCP VERSIÓN: 1.0

AZAFRAN

PRINCIPIO PRINCIPIO
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 3 PRINCIPIO 4 PRINCIPIO 5 PRINCIPIO 6
2 7

PROCEDIMIENTO
PELIGRO Y MEDIDA MEDIDAS
ETAPA PCC LIMITE CRITICO ¿Que? ¿Como? ¿Donde? DE REGISTROS
CAUSA PREVENTIVA CORRECTIVAS
COMPROBACION

peligro
cualidades
biológico:
sensibles
crecimiento
organolepticas,
Recepción de la carne

bacteriano en mediante una advertir al mediante una

olfato,
la carne y inspección visual y En el área personal de inspección visual y
coloración de la
grasa, Inspección de los olfativa , limpieza de los daños, olfativa , limpieza ficha de
carne, la carne
salmonella la carne, previa SI microrganismos del área de recepción para que se del área de registro de
no debe estar
aerobios preparación de la carne recepción y de la proceda a la recepción y limieza
compacta al
mesofilos, almacenado de la carne limpieza almacenado de la
tratarse de
oxidación de la carne(refrigerador) inmediata carne(refrigerador)
carne,
carne debido
visiblemente en
malas prácticas
trozos
de transporte
 CÓDIGO: RA-

MANUAL RESTAURANT FECHA:

HACCP VERSIÓN: 1.0

AZAFRAN

tiempo de
freído 8-10 min,
temperatura de
cumplir con los
fritado de papas

peligro freído
procedimientos reducir mediante ajustes mediante ajustes ficha de
químico: 180˚C,tiempo cambio de
de contaminación de cantidades de área de de cantidades de proceso,
aceites SI de aceites
preparación, por aceites uso de del aceite cocina uso de del aceite instructivo
requemados blanqueamiento inmediato
capacitación requemados en la plancha en la olla de trabajo
contaminados 7-15min,
del personal
temperatura de
blanqueado
70˚C

hacer
capacitaciones
fritado de salchicha

peligro al personal y medidas

tiempo de ficha de
químico: tambien tener otro bote de cambio de adecuadas y
freido 2-3min dejar de utilizar área de proceso,
aceite reusado concientisarle y SI aceite solo para aceites precalentar soloun
temperatura de el mismo aceite cocina instructivo
del proceso mostrar el fritar este proceso. inmediato poco el sarten con
freido a 50°C de trabajo
anterior daño que causa el aceite
estas
decisiones.
 CÓDIGO: RA-

MANUAL RESTAURANT FECHA:

HACCP VERSIÓN: 1.0

AZAFRAN

Peligro físico:
intervenir el
contaminación entrega de del
producto,
cruzada por el producto en un
entrega producto final

elegir un
receptor, que envase
empaque ficha de
tenga contacto hermetico apto envase prevenir el área de prevenir el
alterno que registro de
con sus las para evitar el hermetico para contaminación contacto directo entrega contacto directo
SI cumpla con limpieza,
manos sucias, contacto conservar el por receptor mediante el uso de de mediante el uso de
lo ficha
y el envase que directo con la producto. un empaque bolsa. pedidos un empaque bolsa
establecido, personal
este abierto, o contaminacion
o que tenga
en un área al del medio
un sellador
aire libre con ambiente.
fijo.
contaminación.