PROCESOS DE LACTEOS

TRABAJO COLABORATIVO FASE 4 – EVALUACION FINAL PROYECTO

PROPUESTA

JUAN FERNANDO MARÍN LONDOÑO CC 1´027.964.419

SANDRA PATRICIA MONTOYA CC 43´750.394

DIANA PATRICIA ÁLVAREZ CC: 43´714.721

MIGUEL ANGEL PULGARIN GIRON CC 1,116,273,744

MILENA MARÍA HERNANDEZ SERNA CC: 1´035.222.999

TUTORA

JULI CONSTANZA PERDOMO

CURSO

211613_13

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELAS DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

MAYO 2018
 INTRODUCCION

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se

relaciona específicamente con la producción de alimentos inocuos y, según la
FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de
peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en
lugar de inspección y pruebas en productos finales".

El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al

procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y
eslabones de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el
consumo del alimento. Tiene como base o punto de partida la identificación de los
peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control de
dichos peligros.

La Comisión del Codex Alimentarius definió como "peligro" a un agente de

naturaleza biológica, física o química, o a una condición del alimento, con
potencial para causar daño a la salud del consumidor.

Los peligros deben ser de tal naturaleza que su eliminación o reducción a niveles
aceptables sea esencial para la producción de alimentos inocuos.

En el Sistema HACCP, "peligro" significa la presencia de agentes que estén en

condiciones que puedan causar daño a la salud del consumidor. Esta definición no
se aplica a otras condiciones indeseables o a la presencia de otros tipos de
contaminantes como insectos, cabello, descomposición, fraude económico o
violación de las exigencias de calidad.

Ese trabajo final pretende, a traves de la propuesta HACCP identificar las PC y

PCC, con el fin de proponer la estandarización de los procesos estudiados en
lácteos e identificar los posibles defectos en los productos finales.
 OBJETIVOS

 Identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que

puedan ocurrir en la cadena alimentaria de la producción de alimentos
lacteos procesados en Lacteos San Andrés, estableciendo los procesos de
control para garantizar la inocuidad del producto.

 Formular un plan de estandarización basado en formatos de control donde

se evidencie la vigilancia en las variables identificadas.

 Mencionar los defectos posibles que se pueden hallar en los productos

lácteos finales, de acuerdo a la plena identificación de las etapas del
proceso, los PC PCC identificados la medición verificación de las
variables con sus límites.
 RESOLUCION DEL ESTUDIO DE CASO

Definiciones:

Limite crítico:
Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro.
Términos relacionados con este son niveles objetivos y tolerancia

Punto crítico de control (PCC):

Un punto, paso o procedimiento que sé que se puede controlar y en el que un
peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o
reducido a niveles aceptables.

PROCESO DEL QUESO

 PCC ELABORACIÓN DEL QUESO

Etapa / Paso Peligro Medida de Control Límite Crítico

Manejo de temperatura y tiempo
(137°c, 4 seg)

Llevar el control sobre variables

Biológico: Contaminación biológica al no de diseño para evitar
mantener condiciones de temperatura
Pasteurización Supervivencia de y tiempo adecuadas. Elaboración de
desviaciones en el proceso:
Salmonella, Temperatura de
Mycobacterium. producto aceptable. precalentamiento, diversión,
bovis L. terminación, y enfriamiento del
monocytogenes equipo(especificaciones
E. coli O157:H7 determinadas por el fabricante).
S. aureus .
Biológico:
Almacenamiento Supervivencia de Contaminación biológica (Presencia
microorganismos de microorganismos patógenos) Temperatura menor o igual a
y distribución por inadecuado Estado del empaque no conforme con 4°C
del producto manejo de las especificaciones internas y legales.
temperaturas

PROCESO DE LA LECHE
 PCC ELABORACIÓN DE LA LECHE

Etapa / Paso Peligro Medida de Control Límite Crítico

Biológico: Supervivencia
de microorganismos
patógenos
Coliformes, aerobios Visual y Perceptivo del Producto
Acidez entre 14 y 18 grados
mesófilos Analítico
PH: 6.3-6.6
Físico: Presencia Proveedor
Recepción de leche temperatura/ tiempo transporte y
Grasa: 3%
materiales extraños a la Índice Crioscópico: -0.5°C
leche (pelos, paja, almacenamiento.
Microbiológico
insectos). Programa (Limpieza desinfección y
mantenimiento)
Químico: presencia de
antibióticos

Manejo de temperatura y tiempo (137°c, 4 seg)

Contaminación biológica al no mantener
condiciones de temperatura y tiempo
Pasteurización Biológico: Supervivencia
adecuadas. Elaboración de producto
Llevar el control sobre variables de diseño para
de Salmonella, evitar desviaciones en el proceso: Temperatura
aceptable.
Mycobacterium. bovis L. de precalentamiento, diversión, terminación, y
monocytogenes E. coli enfriamiento del equipo(especificaciones
O157:H7 S. aureus . determinadas por el
fabricante).

Almacenamiento y Biológico: Supervivencia Contaminación biológica (Presencia de

de microorganismos por microorganismos patógenos) Estado del
distribución del inadecuado manejo de las empaque no conforme con
Temperatura menor o igual a 4°C
producto temperaturas especificaciones internas y legales.

Formatos de control

LIMITES DE CONTROL FRECUENCIA:

Positivo:
DETERMINACION DE
No presenta coagulación RESPONSABLE:
ANTIBIOTICOS
Negativo:
Presenta coagulación PCC: SI___X___ NO______

VARIABLES NIVEL DE CONTROL: Presencia de antibióticos

CODIGO DEL
POSTIVO NEGATIVO FECHA
PROVEEDOR
 LIMITES DE CONTROL
DETERMINACION DE
ACIDEZ Acidez Cualitativa: Presencia de grumos. FRECUENCIA:
Acidez Cuantitativa: Valor Mínimo (% de Ácido
RESPONSABLE:
Láctico): 0.14 Valor Máximo (% de Ácido Láctico):0.16
PCC: SI___X___ NO______
VARIABLES NIVEL DE CONTROL:
Acidez
Acidez Cuantitativa (% de
Acidez Cualitativa CODIGO DEL PROVEEDOR
Ácido Láctico)

FRECUENCIA:
DETERMINACIÓN DEL LÍMITES DE CONTROL
PORCENTAJE DE GRASA Valor mínimo 3.0% Valor
EN LA LECHE máximo: 6.0 % RESPONSABLE:
PCC: SI___X___
NO______

VARIABLES NIVEL DE CONTROL: grasa

Límite inferior Código del
Límite superior (g/g)(ls) Fecha
(g/g) (li) proveedor
 LIMITES DE CONTROL
PASTEURIZACIÓN Temperatura: 85°C FRECUENCIA:
Tiempo: 30 segundos RESPONSABLE:
NIVEL DE CONTROL:
VARIABLES Pasteurización

Temperatura Tiempo Observaciones

LIMITES DE CONTROL
ALMACENAMIENTO Y Temperatura Almacenamiento : 0 – 4°C FRECUENCIA:
DISTRIBUCIÓN
RESPONSABLE
Temperatura Distribución: : 0 – 4°C
:
NIVEL DE CONTROL:
Almacenamiento y
VARIABLES distribución

Temperatura Almacenamiento Temperatura Distribución Observaciones

NOTA: Se aplican los mismos formatos para la recepción y la pasteurización de la leche y el queso
PROCESO DEL YOGURT
PCC ELABORACIÓN DEL YOGURT
Etapa / Paso Peligro
Biológico: Supervivencia de
microorganismos patógenos
Coliformes, aerobios mesófilos
Recepción de
Físico: Presencia materiales
leche
extraños a la leche (pelos, paja,
insectos).
Químico: presencia de
antibióticos
Biológico: Supervivencia de
microorganismos patógenos
Pasteurizado Coliformes, Salmonella y
Listeria Monocvtoqenes.
Medida de Control Límite Crítico
Visual y Perceptivo del Producto
Acidez entre 14 y 18 grados
Analítico
PH: 6.3-6.6
Proveedor
Grasa: 3%
temperatura/ tiempo transporte y
Índice Crioscópico: -0.5°C
almacenamiento.
Microbiológico
Programa (Limpieza desinfección y
mantenimiento)
Control : Registro continuo
Temperatura y tiempo. Programa
(Limpieza desinfección y
82 a85ºC x 30 a 15 min
manipulación)
 Biológico: Contaminación
Enfriado 1 cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biológico: Contaminación
Inoculación cruzada con
E Coli y Staphylococcusaureus
Químico: Acidificación de la
Fermentación leche
Físico: Defectos físicos en los
envases o presencia de
partículas extrañas.
Envasado Biológico: Presencia de
microorganismos patógenos
Coliformes
Control : Registro continuo Temperatura de incubación de
Temperatura y tiempo 42– 45°C
Control: Peso adecuado del cultivo
láctico
2g – 3g/100 litros
Temperatura de incubación Acidez al
final de la incubación pH al final de la 3– 5 Horas T° 42 – 45°C
incubación tiempo que dura la Acidez: 0.8- 1.0 % pH: 4.2- 4.6
incubación
temperatura / tiempos
pH
Temperatura menor o igual a
Microbiológico
4°C
Prácticas de manipulación
Programa (Limpieza desinfección y
manipulación)

Físico: Golpes
Locales
Temperatura menor o igual a
Almacenamiento Biológico: incremento de Prácticas de manipulación
4°C
carga microbiana por Registro continuo de temperatura
rompimiento de la cadena de Programa (Limpieza desinfección y
frío. manipulación

Formatos de control

LIMITES DE CONTROL

FRECUENCIA
Temperatura: 43°C a 46°C
FERMENTACIÓNACIÓN :

RESPONSAB
Tiempo: 3 - 5 horas
LE:

PCC: SI___X___ NO______

VARIABLES NIVEL DE CONTROL:
Ffermentación

Temperatura Tiempo Observaciones

 LIMITES DE CONTROL
ENVASADO/ALMACENAMIENTO Temperatura Envasado : 0 – 4°C FRECUENCIA:
Temperatura Almacenamiento: : 0 – 4°C RESPONSABLE:
NIVEL DE CONTROL:
Almacenamiento y
VARIABLES distribución

Temperatura Envasado Temperatura Almacenamiento Observaciones

LIMITES DE CONTROL

FRECUENCIA
Temperatura: 43°C a 46°C
FERMENTACIÓNACIÓN :

RESPONSAB
Tiempo: 3 - 5 horas
LE:

PCC: SI___X___ NO______

VARIABLES NIVEL DE CONTROL:
Fermentación

Temperatura Tiempo Observaciones

 LIMITES DE CONTROL
INOCULACIÓN Cantidad: 2g – 3g/100 litros FRECUENCIA:
RESPONSABLE:
NIVEL DE CONTROL:
VARIABLES Inoculación

Cantidad Inoculo Cantidad de litros Observaciones

POSIBLES DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE EN LOS PRODUCTOS
A ESTANDARIZAR

Los principales defectos de los productos lácteos en mención, así como sus
posibles causas.

1. LECHE

Leche Pasteurizada

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES:

 Producción de ácido acético: Causado el crecimiento de bacteriano

 Proteólisis y lipólisis: Causa de enzimas nativas o bacterianas
 Sabores anómalos: Debido a reacciones químicas que originan sabor a
oxidado. Floculación- coagulación: Cambios fisicoquímicos ocurridos en la
leche durante su almacenamiento.

Leche esterilizada

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES:

 Alteraciones organolépticas: Sabor a rancio Debido a la actividad de las

lipasas microbianas y proteasas termorresistentes, producidas por
microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeración.
 Inestabilidad de las caseínas “gelificación”: Debido a la proteólisis, por lo
que se limita el periodo de comercialización.
 Cambios organolépticos y nutricionales: Debido a la desnaturalización de
proteínas del suero, provocada por calentamiento durante su
procesamiento Perdidas nutricionales: Perdida de vitaminas debido a la
temperatura y tiempo de calentamiento durante su esterilización.

Leche esterilizada UHT

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES:

  Pérdida de vitamina C Durante el almacenamiento: envase opaco Pérdida
de ácido fólico Por el tratamiento UHT indirecto Pérdida de tiamina,
vitamina B6 y B12.
 Por esterilización de la botella: Pérdida de lisina disponible
 Por proceso de esterilización: Reacción de Maillard Formación de lactulosa
Isomerización y degradación parcial de lactosa: Aroma Alterado por la
formación de cetonas o lactosas durante la esterilización.
 Coloración marrón: Producida por reacciones de pardeamiento no
enzimáticas, formación de melanodinas.

YOGURT

DEFECTOS Y CAUSAS POSIBLES:

 Baja Viscosidad: Agitación demasiado vigorosa, Tratamiento mecánico

demasiado vigoroso en la línea de proceso. Agitación a una temperatura
demasiado baja. Destrucción del coágulo durante la acidificación.
 Acidificación insuficiente: por escaso crecimiento de las bacterias.
 Temperatura de incubación baja.
 Cultivo.
 Aire en el coágulo: Condiciones de almacenamiento deficientes.
Incorporación de aire debido a la mala unión de las tuberías. Agitación
demasiado vigorosa Contaminación por levaduras y/o Coliformes.
 Sinéresis.
 Demasiado bajo contenido e proteínas / extracto seco.
 Demasiado bajo contenido de grasa.
 Insuficiente tratamiento térmico/ homogeneización de la leche.
 Incubación a temperatura demasiado alta.
 Destrucción del coágulo durante la acidificación.
 Presencia de enzimas contaminantes.
 Oxígeno en la leche Demasiado alto pH (Menor de 4,6) en el momento de
agitar / bombear.
 Desequilibrio del balance salino de la leche.
  Dulzor Debido al alto nivel de edulcorantes.
 Textura filante.
 Desequilibrio entre las cepas.
 Cultivo filante.
 Aroma Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa
que transforma acetaldehído en etanol.
 Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus.
 Sabores extraños a malta o a levadura.
 Graso.
 Agrio.
 Oxidado.
 Rancio.
 Capa de nata: Mala o ausencia de homogeneización.
 Producto sobre la tapa: Manejo inadecuado.
 Producto no homogéneo: Mala agitación (en yogur con frutas).

DEFECTOS DE LOS QUESOS

Los defectos en los quesos se deben a diferentes causas entre las que destacan:

 Fermentaciones anormales: Originadas por contaminación microbiológica

de la leche de origen, o por contaminación durante el proceso de
elaboración o maduración. Errores en el manejo durante el proceso de
elaboración, condiciones de almacenamiento inadecuadas.
 HINCHAZÓN: ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta
producción de gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y
abombamiento. Si la hinchazón es precoz, puede aparecer el mismo día de
la elaboración, y es debida a contaminación por bacterias coliformes; si es
tardía, aparecerá varios días después de la elaboración y es debida a
contaminación por bacterias butíricas.
 DEFECTOS DE CORTEZA: ocasionan pigmentos o decoloraciones y se
debe a problemas de almacenamiento, por condiciones de ventilación,
temperatura y humedad inadecuadas.
 DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA: ocasionados por el manejo y
control de variables en diferentes etapas del proceso de producción.
 LA PUTREFACCIÓN: se debe a la contaminación de microorganismos no
deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo. Es una
descomposición proteica anormal que daña la corteza del queso y genera
un olor desagradable.

Se distinguen dos tipos:

Putrefacción blanca:

Putrefacción ceniza

 GRIETAS O RAJADURAS: pueden ser debidas a excesivo desuerado de

la cuajada por acción lenta y fuerte acidez; coagulación demasiado rápida,
masa quemada por exceso de temperatura durante la cocción de trozos
desiguales. También puede ser debido a una velocidad excesiva del aire en
las cámaras de conservación o a una maduración en ambientes muy secos,
a gravados por una excesiva circulación de aire.
 QUESOS SECOS: una de las causas se debe al bajo porcentaje de
sustancias grasas de la leche. También a un apresuramiento para dividir el
coágulo, cuando aún no ha adquirido la consistencia necesaria. Lo mismo
ocurre cuando la cuajada se corta desordenadamente, desgarrando la
masa, provocando pérdidas de grasa que está aprisionada dentro del
coágulo.
CONCLUSIONES

 Los problemas que se presentan en los productos lácteos no siempre

se dan por la calidad de la leche.

 Es fundamental identificar P.C y P.C.C para tener un control que

garantice calidad e inocuidad de los alimentos.

 Los registros que se generan durante la producción de un bache o lote,

nos ayudan a resolver los inconvenientes que se puedan presentar
durante el proceso.

 La temperatura de inoculación y enfriamiento rápido es importante

para garantizar la calidad del yogurt.

 La definición del flujograma del proceso, la revisión del mismo, la

definición de los peligros, la calificación de aquellos que se
identificaron, la estandarización y su posterior revisión o auditoria,
debe ser un esfuerzo de un grupo multidisciplinario que defina la
compañía, donde se mezcle no solo experiencia y profesionalismo,
sino la investigación y desarrollo soportados en herramientas de
mejora continua que hacen compatible todo este sistema, con
cualquier sistema de calidad y que es valido ante cualquier ente
calificador o vigilante del estado.
BIBLIOGRAFIA

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http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/HACCP_Lineamie
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 Sonia Rojas. (2003). MPLEMENTACIÓN Y MEJORAMIENTO DEL

MODELO DE ASEGURAMIENTO CALIDAD EN LA EMPRESA
FRIESLAND COLOMBIA S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS. 2018, de PDF
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https://villajos.es/defectos-de-los-quesos/. El 22 de Mayo de 2018.