PROCESOS CÁRNICOS

FASE 5: COLABORATIVA

JADER MARTÍNEZ código 1113622394

KELLY MARCELA ALVAREZ código
DIANA PATRICIA ALVAREZ código 43714721
ANDREA LONDOÑO código
MARIA NANCY CARO código 39455953

PRESENTADO A:
JULY CONSTANZA PERDOMO

Grupo: 211614_12

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MAYO/2018
INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria a lo largo del tiempo ha tenido transformaciones en sus procesos y

producto, con el fin de satisfacer las necesidades del consumidor, y en los últimos años estas
necesidades se han enfocado al cuidado de la salud y en la utilización de materias primas
naturales, es por eso que esta industria está volcada en ofrecer productos cada vez más saludables
y el sector cárnico es puntero en este aspecto. El consumo de productos cárnicos está
influenciado por factores diferentes (socio-económicos, religiosos, hábitos de consumo, factores
sensoriales, etc.), pero son los factores relacionados con la variable salud los que se han
transformado en una tendencia unificadora de todos ellos. Plenamente consciente de que el
consumidor busca productos cárnicos cada vez más saludables, la industria trabaja en diferentes
líneas de innovación para satisfacer esta necesidad.

Es por eso que este proyecto tiene como objetivo elaborar un producto innovador, que cumpla
con todas las características anteriores, y para ello se ofrece una salchicha con adición de
extracto de moringa como antioxidante, licopeno como colorante natural y harina de
guayaba como fuente de Vitamina C, buscando que pueda ser consumida por toda la
población, en especial aquellos que presentan afectaciones para la salud.
 OBJETIVOS

GENERAL

 Presentar la propuesta de formulación y elaboración de un embutido cárnico

funcional e innovador.

ESPECÍFICOS

 Proponer una formulación del producto.

 Realizar el diagrama de flujo del producto
 Identificar el control de parámetros y variables del proceso.
 Proponer un material de empaque.

MATERIAS PRIMAS Y FORMULACIÓN

INGREDIENTES PESO (g) % PARTICIPACIÓN

Carne de res 900 26.23
Carne de
Cerdo 1250 36.43
Grasa de Cerdo 400 11.66
Hielo 500 14.57
Condimento Salchicha 38 1.10
Harina de
guayaba 95 2.77
Proteína de Soya 40 1.165
Sal
Refinada 40 1.165
Nitral 2%+
Extracto moringa 8 0.23
GMS 5 0.15
Humo Liquido 5 0.15
Ajo en
polvo 15 0.44
Pimienta en polvo 3 0.087
 Licopeno 1 0.029
Harina deTrigo 120 3.49
Fosfato 10 0.29
Tripa de colageno 1 Tubo

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES SELECCIONADOS PARA EL PRODUCTO

Carne de Res y Cerdo Aportan la funcionalidad proteica

Fuente de grasa, aumenta el poder de ligazón, imparte sabor y
consistencia.
Grasa de Cerdo:

Permiten abrir la proteína, para formar la red proteica,

Sales:
aumentan fuerza iónica y ayudan a la CFA.
Permiten alcanzar el punto isoeléctrico de la proteína,
Fosfatos:
aumentan el rendimiento, ayudan a la CRA y CE.
Proteína de Soya
Aglutinan y ayudan a formar el entramado

Harina de Trigo: Ayuda a ligar la emulsión.

Dan el sabor característico al embutido (ajo, pimienta, humo
Saborizantes:
líquido, etc.)
Licopeno Imparte a la emulsión el color natural por ser un carotenoide
Harina de guayaba Ayuda como extensor cárnico, aporta Vitamina C por la guayaba
Es un antioxidante natural para disminuir la aplicación de nitritos
Extracto de moringa auque no los reemplaza del todo.

FICHA TECNICA
 1) Ficha técnica del producto
SALCHICHA INNOVADORA
ECBTI - Ingeniería de Alimentos

Fecha: 27
No. Grupo: 12 Aprobado por: Versión: 01
Mayo/2018

NOMBRE DEL
SALCHICHA GUAMORINGA
PRODUCTO
Producto cárnico, cocido con adición de extracto de moringa, licopeno y
DESCRIPCIÓN DE
harina de guayaba que hacen del producto un ejemplar innovador y
PRODUCTO
saludable.
INGREDIENTES % PARTICIPACIÓN
Carne de res 26.23
Carne de Cerdo 36.43
Grasa de Cerdo 11.66
Hielo 14.57
Condimento Salchicha 1.10
Harina de
guayaba 2.77
Proteína de Soya 1.165
Sal
COMPONENTES DEL
Refinada 1.165
PRODUCTO (%
materias primas e Nitral 2%+ Extracto
insumos) moringa 0.23
GMS 0.15
Humo Liquido 0.15
Ajo en polvo 0.44
Pimienta en polvo 0.087
Licopeno 0.029
Harina
deTrigo 3.49
Fosfato 0.29
Tripa de colágeno de
cordero
Proteína, en fracción de masa: Min 12%
Grasa, en fracción de masa: Max 28%

CARACTERÍSTICAS Humedad, en fracción de masa: Max 88%

FISICOQUÍMICAS Almidón, en fracción de masa: Max 6%
Proteína no cárnica, en fracción de masa: Max 3%
 Valor energético: 2029 kJ / 490 Kcal
Grasa total: 38.15 g
CARACTERÍSTICAS
Carbohidratos : <1
NUTRICIONALES
Azucares: <1
Proteína: 28 g

Recuento de coliformes UFC/g < 100

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g < 100
CARACTERÍSTICAS Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g <10
MICROBIOLÓGICAS
Detección de Salmonella, /25 g = Ausencia
Detección de Listeria Monocytogenes, /25 g = Ausencia
Recuento de Escherichia Coli /g = Ausencia
Olor: Cárnico, característico.
CARACTERÍSTICAS Color: rojo ligero por adición de licopeno
SENSORIALES Sabor: Cárnico, característico
Textura: Pasta semisólida, cocida.
PRESENTACIÓN Y
1000 g, en empaque al vacío.
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO Y
VIDA ÚTIL DEL Almacenamiento en refrigeración 4°C, vida útil de 21 días.
PRODUCTO

FORMA DE CONSUMO
Y CONSUMIDORES Consumo masivo (en fresco, freído, asado, etc)
POTENCIALES

REQUISITOS
MINIMOS Y
NORMTATIVIDAD
NTC 1325
NTC (Norma Técnica de
Calidad)
 DIAGRAMA DE FLUJO

Selección M.P.

Molino Eléctrico Molienda de M.P. CÁRNICA Disco más Pequeño

Kutter Cutteado Adición de Ingredientes +

Hielo, PC T = 8°C

Embutidora Embutido Tripa amicel 20

Manual Porcionado Tamaño c/u de

22 cm
Colgado Precalentamiento a 45°C

Hasta Formar Película PC 65°C, T

Horneado Producto
t= 6 min.

Inmersión x Baño María Cocción en Agua PC T del agua:

80°C
T de producto:
70°C
Tiempo: 7 min

PC Disminuir la T del Choque Térmico Lavado externo

Producto en 5 a 6°C con agua fría

Reposo

Enfriamiento T ambiente 27°C

Empaque

Rotulado

Almacenamiento y Distribución
DIAGRAMA

Molido Cuterizado

Pesado
Embutido y
porcionado

Cocción
Enfriamiento
Almacenamiento
JUSTIFICACIÓN DE LOS PC Y LIMITES DE CONTROL

Dentro de los principales puntos críticos y límites que se deben controlar en el producto serian:

-En el cutter la temperatura no debe pasar de 8°C, por eso se da en el drigrama de flujo la adición
de hielo.

-En el horneado (ahumador) la temperatura no debe pasar de 65°C por un tiempo de 6 minutos
para garantizar una adecuada formación de película.

-En la cocción, la temperatura interna debe estar a 70°C por tema de ligazón y formación de
emulsión.

-En el coque térmico se disminuye la temperatura entre 5 y 6°C para garantizar inactivación
microbiana y estabilidad cárnica.

EMPAQUE

Para el empaque, utilizaría una funda natural de cordero que permita una buena impregnación del
ahumado. Ya que el humo liquido genera un efecto antimicrobiano en el producto.
REFERENCIAS:

De Ona, C. et al. (2012). Elaboración de preparados cárnicos frescos: carnicería y elaboración de

productos cárnicos. Málaga. IC Editorial. (95-160). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10721881&ppg=8

Ortega, M. (2016). Bioquímica de la carne. [Archivo de video].Universidad Nacional Abierta y a

Distancia (UNAD). Medellín. Recuperado dehttp://hdl.handle.net/10596/11090

Price, J. y Schweigert, B. (1994). Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Editorial

Acribia. Zaragoza.

Varnan, A. y Sutherland, J. (1998). Carne y Productos Cárnicos. Tecnología, Química y

Microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza.

http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/innovacion-para-el-desarrollo-de-nuevos-
productos-carnicos-saludables-7-lineas-de-trabajo/