1.

DIAGRAMA BASICO DE FLUJO PARA EL PROCESO DE PALTA FRESCA

RECEPCION

CONTROL DE
CALIDAD

LAVADO Y
DESINFECCION

SECADO

1°SELECCION

CALIBRADO

2°SELECCION

ENVASO,
ETIQUETADO Y
EMBALAJE

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
FRIO

Figura 1. Diagrama de flujo básico para proceso de palta fresca

 2. HISTORIA DEL PROCESO

2.1. RECEPCION:
En esta etapa ocurren los descartes que son entre 3-5% de la produccion. La palta
debe llegar en buenas condiciones, tiene que estar a una T alrededor de 6-8°C y una
T interna de la palta< 26°C. Empacada en paquetes estibables y no expuesta a rayos
solares.
2.2. CONTROL DE CALIDAD:
En esta etapa se realiza una doble inspección, una ejecutada por SENASA quien
realiza el protocolo de cuarentena fitosanitaria en la palta y % de calibracion, que
consiste en muestrear cada lote de palta que ingresa, para detectar cero presencia
de queresas para los diferentes destinos de exportacion.

Otra inspección es realizada por el Supervisor de aseguramiento de calidad, para

determinar el grado de madurez, temperatura interna de la palta, plagas (querezas,
etc.) y daños físicos (raspaduras, cicatrices, etc.). El cual se va a tomar una muestra
significativa por cada lote de fruta.
2.3. LAVADO Y DESINFECCION:
Se realiza en una tina de 3600 L, donde las paltas serán colocadas con agua clorada
a una concentración de 100 -200 ppm de cloro libre.
Productos para el lavado de la palta: brillowet o ceras especiales de recubrimiento.
2.4. SECADO:
Consiste en eliminar el agua presente en la superficie de la palta, pasando por una
corriente de aire caliente para eliminar el agua.
2.5. 1°SELECCION:
En este proceso se descarta la palta que no corresponda a los estándares de calidad
definidos, pues se clasifica en categorías de acuerdo al nivel máximo de daños y
defectos .
Tabla 1: Tolerancias máximas para daños y defectos en paltas (%), según su categoría

Fuente: PNTP 011.018

Los valores se expresan en porcentaje de unidades defectuosas en número.
2.6. CALIBRADO
En esta etapa el tamaño de las paltas dependerá de su destino, por lo cual se deberán
respetar los calibres establecidos en la correspondiente normativa.
Tabla 1: Disposiciones relativas a la clasificación por calibres
Peso (gr) Codigo de calibre
781 -1220 4
576 - 780 6
456 - 576 8
364 - 462 10
300 - 371 12
258 - 313 14
227 – 274 16
203 – 243 18
184 – 217 20
165 – 196 22
151 – 175 24
144 – 157 26
134 – 147 28
Fuente: PNTP 011.018

Para esto se utiliza mediante un calibrador electronico o rodillos con diferentes

separaciones y bandas eléctricas para clasificar por peso.
 2.7. 2da SELECCION:
En esta etapa, se procede a recortar el pedúnculo en aquellas frutas en las cuales el
mismo supere el límite definido anteriormente.
2.8. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE
Consiste en colocarles cintas adhesivas o stikers que indiquen el tamaño (PLU),
envasando en materiales tipo alveolos de 16 cavidades, luego son colocados en cajas
de cartón corrugado, que tienen que tener medidas de 50 x 30 x 18cm (Largo x ancho
x alto) con un contenido de 4 kg de palta.
Finalmente son palletizadas con uso de esquineros plásticos o de cartón, las cajas
serán acomodadas en 6 camas de 5 cajas cada una. Siendo colocadas en pallets de
1 m x 1.2 m (Según estándar ISO).
2.9. ENFRIAMIENTO:
Se procede a llevar los pallets a preenfriarlo en túnel de aire forzado a una
temperatura entre 4.5 a 5.5°C (Temperatura de pulpa) con una HR del 90% al 95%.
2.10. ALMACENAMIENTO:
Se llevará los pallets a una cámara de almacenamiento a una T 5.6 a 7.2°C, una HR
del 90% al 95% para conservar el punto de madurez y calidad que debe caracterizar
al producto peruano.
El área de almacenamiento debe contar con una atmosfera controlada de Oxigeno
5%,CO2 6% para mantener bajos niveles de etileno con objetivo de que la fruta llegue
en condiciones aceptables.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGÍA DEL PROCESO

RECEPCION

CONTROL DE
CALIDAD

Inmersión 3600 L agua/ 1000 kg

LAVADO Y 3.
Tina (V=3600 L) palta
DESINFECCION (2 veces cambio de
100 ppmCl
agua)
SECADO

1°SELECCION

CALIBRADO

2°SELECCION

4. Charolas de Alveolos
Caja de cartón ENVASO,
de propietileno de 16
(50 x 30 x 18 cm) ETIQUETADO Y 5. cavidades
4Kg palta EMBALAJE

4.5 a 5.5°C ENFRIAMIENTO 6.

5.6-7-2°C ALMACENAMIENTO
90-95% HR
FRIO

Figura 2. Diagrama de flujo tecnologia para proceso de palta fresca

4. DIAGRAMA DE FLUJO DE INGENIERÍA DEL PROCESO

Palta

Tolva de recepcion

Faja
Transportadora

Volcado en
BINS/JAVAS

Tina de inmersion
(Lavado)

Tunel de secado

Faja de seleccion

Calibrador
electronico por
peso

Paletizador

Tunel de
Enfriamiento

Cámara Frigorifica

Palta
Fresca

Figura 3. Diagrama de flujo de la ingeniería de proceso de palta fresca.

 5. DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DEL PROCESO

PALTA FRESCA Banda Maquina volteadora de

Tolva de recepción Transportadora cajas

Máquin elevadora

Calibrador electronico
por peso
Faja de selección
Tina de inmersion

Paletizador Cámara Frigorifica

Túnel de enfriamiento Camión Frigorífico
 6. BALANCE DE MATERIA
PALTA

1000 Kg DE MATERIA PRIMA

RECEPCION

1000 Kg DE MATERIA PRIMA

CONTROL DE 35 Kg palta (3.5%)

CALIDAD

965 Kg DE MATERIA PRIMA

SELECCION Materia para otros

usos 50 Kg (5%)

915 Kg DE MATERIA PRIMA

500 Kg de agua y Cl
(100ppm)
LAVADO Residuos 42.5 Kg
3600L agua, 100ppm (4%)
Cl (2 veces cambio de
agua)
872.5 Kg DE MATERIA PRIMA

CALIBRADO Materia Prima de menos

calibre 25 Kg (2%)

847.5 Kg DE MATERIA PRIMA

EMPAQUETADO Perdidas por

manipulación 9.34 Kg
ETIQUETADO (1.1%)

838.16 Kg DE MATERIA PRIMA

 ALMACENAMIENTO Perdidas por condiciones
EN FRIO de almacenamiento 18.6
Kg (2%)

PRODUCTO FINAL
819.56 Kg DE MATERIA
PRIMA

Figura5. Flujo de balance de materia

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CODEX STAN 197-1995 NORMA PARA EL AGUACATE
RAU, JOSE 2007 Ingeniería de Plantas. Lima: Pontificia Universidad Católica del
Perú, Facultad de Ciencias e Ingenieria
PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PNTP 011.018 PERUANA