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BARRANCA”
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TÍTULO:
“CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE AJÍ PAPRIKA”
EMPRESA INKAS FOODS E.I.R.L- BARRANCA
PRESENTADO POR:
ARMAS PARDO, YOMIRA SUSAN
ASESOR:
ING. ROBERT OCROSPOMA DUEÑAS
BARRANCA- PERU
2018
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I. Introducción
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Índice
Introducción………………………………………………………….2
Objetivos……………………………………………………………...4
Revisión bibliográfica………………………………………………5
Paprika………………………………………………………………5
Uso propiedades……………………………………………………5
Derivados y forma de consumo…………………………………..5
Zonas de producción………………………………………………7
Exportaciones peruanas…………………………………………..8
Ficha técnica……………………………………………………….8
Normas de calidad del producto…………………………………9
Descripción del producto…………………………………………10
Exportación de ají paprika……………………………………….11
Materiales y métodos……………………………………………..12
Resultado y discusión……………………………………………14
Conclusión………………………………………………………… 17
Anexos………………………………………………………………18
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II. OBJETIVOS
Objetivo general
Adquirir experiencia profesional, aplicando todo lo aprendido
durante el desarrollo de la carrera de ing. De industrias alimentarias,
para de esta manera desarrollarme, adquiriendo responsabilidades
y capacidad en el área de control de calidad.
Objetivo especifico
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III. Revisión bibliográfica
Es originario de América del Sur, desde donde en los tiempos de la conquista española
muchas variedades de la especie Capsicum annuum, L fueron llevadas junto a otras
especies del mismo género Capsicum a Europa, incluso posteriormente de Europa
llegaron a EEUU con más rapidez que la llegada de especies desde el Sur y Centro de
América. Con los años se desarrollaron y crearon nuevas variedades de pimientos como
en el caso del páprika de las cuales actualmente algunas de estas variedades son
cultivadas en la costa Peruana.
2. USOS
Actualmente se la usa no solo como sazonador, sino también como colorante en gran
variedad de productos, entre los cuales se pueden incluir la industria láctea (quesos,
mantequillas, etc.), industria de los piensos (avicultura, piscicultura, ganadería ,etc.),
industria conservera (vegetales, hidrobiológicos y cárnicos), industria de panificación
(pasteles, galletas, etc.), gelatinas ,pudines, embutidos y otros productos cárnicos,
salsas, sopas, mayonesa, condimentos, bebidas refrescantes, congelados, polvos,
jarabes, concentrados, industria cosmética (lápices labiales, polvos faciales, etc.).
3. PROPIEDADES
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algunos casos rosa: luteínas, cis-capsantina, trans-capsantina, zeaxantinas,
violaxantina, etc.).
Se utiliza en la industria alimentaria como colorante natural y para dar sabor a las
comida. En la industria farmacéutica y de cosméticos es usado para dar color a lápices
y polvos de maquillaje, aceite esencial u oleorresina.
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Característica: Frutos secos enteros
Color: 110 - 300 grados Asta
Contenido de Humedad : 14% Humedad
4.1.3. Páprika Molida
Usos: Saborizante y materia prima para la extracción de oleorresina
Característica: Granulometría según requerimiento del cliente
Saborizante: 110-250 Grados Asta
Extracción de Oleorresina: 200 - 350 Grados Asta
Contenido de Humedad: 12%
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Ica 8527 1404 6.07 16.7%
Ancash 3584 785 4.57 7.0%
Piura 3463 495 6.98 6.8%
Lambayeque 2901 560 5.18 5.7%
La libertad 2762 644 4.29 5.4%
Tacna 1288 296 4.34 2.5%
Otros 223 58 3.98 0.4%
total 51042 9215 5.54 100.0%
Fuente: DGCA- MNAG
7. FICHA TÉCNICA
● Nombre científico: Capsicum annuum, L.
● Nombre Común: Pimiento o ají dulce (España), Páprika (alemán), red pepper (inglés).
● Usos: Como colorante natural para alimentos, industria textil y cosméticos. Para
condimentar alimentos: pizzas, comidas preparadas y aceites de alta calidad.
● Épocas de Cosecha: La cosecha de páprika se produce todo el año por lo que hay
disponibilidad permanente para la exportación, el calendario de cosecha varía de
acuerdo a la zona productora.
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8. NORMAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO (TARAZONA, E)
A nivel mundial los países controlan la calidad de los alimentos que se ingiere
su población (Centro de Comercio Internacional, 1993).
En general el Ají Páprika de buena calidad apto para exportación debe superar
los 120° ASTA.
Los controles de calidad y producción son muy estrictos en cada etapa del
proceso, para garantizar la inocuidad del producto final, para la satisfacción de
nuestros clientes.
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9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO (TARAZONA, E)
La elaboración del Pimentón de los Andes es una secuencia de selección
y procedimientos continuos de conservación de la calidad integra de
nuestro pimentón dulce de la mejor calidad, conservando sus propiedades
de aroma, color y sabor inconfundibles, teniendo las siguientes etapas:
Recepción y clasificación de la materia prima
Almacenamiento
Limpieza
Selección y clasificación en línea
Empaqueto
Etiquetado
Almacenado
Exportado
9.1 Recepción de materia prima
Desde que ingresa el ají páprika a las instalaciones de la planta,
sección almacén es inspeccionado y seleccionado. La clasificación
es de acuerdo a la calidad de la materia prima que ingresa, debe
de encontrarse libre de ajíes hondeados, papelillos y que no exceda
más de 14% de humedad, que sean de primera clase y de color
concha de vino, se toma el peso neto y se asigna al almacén que
pertenece.
9.2 Almacenamiento
Es un ambiente ventilado con control de desinfección, ensacado
y/o prensado para evitar la proliferación de hongos o levaduras,
polillas que deterioren nuestro producto.
9.3 Limpieza
En este proceso el ají primero pasa por una zaranda para poder eliminar
las piedras o algunos residuos traídas del campo, después para por unas tolvas
donde se da el proceso de limpieza mediante agua, aceite y semilla de la misma
paprika.
9.4 Selección y clasificación en línea
En este proceso es por medio de un personal calificado para poder retirar los
ajíes de acuerdo a su calibre o parámetro establecido por la empresa, como
también retirar el ají de mal estado como hongos, húmedos entre otros.
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9.5 Empaques
Los ajíes se colocan en unas cajas con un peso de 12 kg
9.6 Etiquetado
Se les coloca a las cajas unas etiquetas con el número de lote, proveedor y
destino.
9.7Almacenado de producto terminado
Se almacena en un lugar seco y ventilado
Inspección pre-embarque:
Verificación de la cantidad de sacos a embarcar.
Verificación de la presentación, marca y embalaje del producto.
Verificación de las condiciones de almacenamiento y seguridad del
producto.
Muestreo de páprika y derivados según NTP ISO 2859-1.
Supervisión de embarque:
Verificación de aptitud del contenedor (limpieza, sequedad, hermeticidad,
ausencia de olores extraños, etc.) previa a la carga del producto. Supervisión de
llenado del contenedor, cerrado y precintado. Control de peso de la mercadería
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lisas y de paredes gruesas. Es una planta de tamaño medio, erecta con madurez
precoz. El fruto madura hacia el rojo oscuro y tiene muy altos niveles de ASTA
es excelente para procesamiento con 300 a 600.
Ubicación
Reseña histórica
Somos una empresa peruana exportadora con más de 9 años de experiencia
en la producción y comercialización de pimientos, granos andinos y diversas
especias. Contamos con diversos campos de producción propia, articulados
cadenas productivas en las zonas andinas y amazónicas del Perú. Contamos
con centros de acopio estratégico instalaciones para la producción y
distribución de nuestros productos de agro exportación.
INKAS FOODS EIRL cuenta con personal altamente calificado en la
producción y comercialización de alimentos, respetando y cumpliendo los
estándares de calidad norma fitosanitarios y de inocuidad alimentaria,
exigidas por las diversas instituciones nacionales e internacionales.
Así mismo nuestra empresa está en constante investigación y desarrollo de
nuevos productos para satisfacer la demanda exigente de nuestros clientes.
ACTIVIDADES REALIZADAS
Proceso
En el área de proceso controlaba al personal para que pueda realizar su
trabajo sin ninguna dificultad, sin distracción; también vi sobre el rendimiento
del proceso cuanto se producía en el día, cuantas personas trabajaron y
cuáles fueron los resultados obtenidos durante el día.
Modelo de la producción del día
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Control de calidad
En el área de calidad lo que observábamos era si el personal hacia bien su
trabajo seleccionando los ajíes de acuerdo a sus parámetros o lo que se
requería, también se controlaba el peso adecuado, como también el lugar de
almacenamiento del producto terminado para que no pueda obtener
humedad.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este cuadro podemos observar el rendimiento del ají paprika por día y
los diferentes productos como ají paprika primera y molienda; también
encontramos lo que son los residuos e impurezas que se encuentra durante
la producción.
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En este cuadro observamos lo que son los calibres del ají por tamaño:
12cm -14cm saldo
14 cm-16cm estándar
16cm - más primera o Premium
Estos calibres varían de acuerdo al contenedor a cada cliente.
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VI. CONCLUSIÓN
Los muestreos nos ayudó para poder identificar qué calidad de producto llegaba
a la planta y así poder distribuir el ají paprika en la producción para poder obtener
un producto de buena calidad y también se muestrea por calibre.
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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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VIII. ANEXOS
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Figura 3: ají paprika (tamaño 16cm a mas)
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Figura 4: línea de producción
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Figura 5: almacén de materia prima (ají paprika sin procesar)
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Figura: 6 producto terminado
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Figura 8: ají paprika antes del embarque
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MODELO DE CERTIFICADO DE CALIDAD PARA EXPORTAR
1. DATOS GENERALES
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2. INSPECCIÓN
2.1 LUGAR Y FECHA DE LA INSPECCIÓN: Fue realizada en Almacén del embarcador, en Jr. San Martin
Lote 11 Mz X1 – Supe – Barranca – Lima, el 02 de marzo de 2018.
2.3 ETIQUETA:
EXPORTED BY / EXPORTADO POR : SURTIDORA DE ALIMENTOS BARRANCA S.A.C.
RUC : 20602805337
DIRECION : CALLE CARRILLO N° 225 DPTO. 701 JESUS MARIA -
LIMA - PERÚ
IMPORTED BY / IMPORTADO POR : INDUSTRIA DE CONDIMENTOS MIRAFLORES SA DE
CV: AV
ARBOLEDAS N. 1185, COL. MERCADO DE ABASTOS,
GUADALAJARA, JALISCO, MEXICO, Cp44530,
RFC : ICM 150422D68
NOMBRE DEL PRODUCTO / PRODUCT NAME : CHILACA
VARIEDAD DEL PRODUCTO/ PRODUCT VARIETY : PREMIUN :
IDENTIFICACIÓN DE LOTE / LOT ID : 10538-13901
LOT NO : 20180006
PESO NETO : 11.34 Kg.
PAIS DE ORIGEN/ COUNTRY OF ORIGEN : PERU
3. MUESTREO
Fue realizado tomando muestreo 15 cajas de Paprika Premiun de los cuales se obtuvo los
siguientes resultados basados en el método de la torta.
Distribución de muestras:
4. EVALUACIÓN DE CALIBRE
Fue hecha en la muestra composito con los siguientes resultados:
PREMIUN
8.93 12.58 15.35 12.58 50.56 100
(%)
5. ANALISIS SENSORIAL
Fue hecho en la muestra composito con los siguientes resultados:
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Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos
Tipo
enteros rotos/partidos rajados Arrugados descoloridos hongueados
PREMIUN
97.25 1.25 1.30 0.10 0.10 --
(%)
Analisis Resultado
Humedad 14 %
(1) Observaciones:
- Color: rojizo, libre de coloraciones anormales.
(2) Observaciones:
- Textura: semiblanda, flexible.
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