PIRARUCÚ (ARAPAIMA GIGAS):

PROPUESTAS GASTRONÓMICAS
PARA SU PREPARACIÓN
2
Presentación

El recetario “Pirarucú (Arapaima gigas): propuestas gastronómicas para su preparación” es el

resultado del trabajo interdisciplinario realizado en el marco del proyecto Transformación y Ca-
racterización Gastronómica del Pirarucú, financiado por la Dirección de Bienestar de la Sede
Bogotá, Programa de Egresados, de la Universidad Nacional de Colombia. Esta publicación pre-
senta diferentes alternativas para la preparación de cortes del pirarucú, exponiendo el gran
potencial gastronómico que posee esta especie amazónica.

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4
Estudiantes Programa de Zootecnia:
María Alejandra Ospina Romero
Liliana Patricia Mancera Rodríguez
Diana Carolina Tacha Morales
Diana Michelle González Mariño

Egresada Zootecnista:
Benilda Alejandra Suárez Triana

Profesora Asociada:
Adriana Patricia Muñoz Ramírez*

Chef:
Pedro Alberto Morales Aponte

Contacto*:
Departamento de Producción Animal, Facultad de Medicina
Veterinaria y de Zootecnia.
Universidad Nacional de Colombia.

apmunozr@unal.edu.co.
Teléfono: (571)3165000
Ext. 19406-19403

5
 A C
D
B

Figura 1. Segmentos corporales de

pirarucú.
A: Lomo,
B: Vientre,
C: Cola;
D: Cabeza.
Modificado a partir de Fogaça et al.
(2011).

6
Introducción
La diversidad de técnicas de
transformación que se han
implementado en el sector
acuícola Colombiano han de-
terminado la formación de
subcadenas de producción
definidas como: pescado
entero congelado y filetes
congelados. Sin embargo,
según Espinal et al. (2005),
en el país predomina la co-
mercialización y distribución
de grandes volúmenes de
pescado entero con una par-
ticipación cercana al 98%.
Además, el desarrollo de pro-
cesos de transformación con
destino al mercado interno es
demasiado transitorio (FAO;
INCODER; MADR 2011). Es
conocido que mediante la
gastronomía es posible posi-
cionar alimentos de excelente
calidad ante los consumidores,
con propuestas que incluyan
ingredientes alternativos y
técnicas que garanticen las
condiciones organolépticas y nacional, además de indagar
de inocuidad en el producto. métodos de conservación que
Una de las especies ícticas satisfagan la necesidad de
con potencial para cultivo y los consumidores, recibiendo
transformación en Colombia un producto inocuo, de ex-
es el pirarucú Arapaima gigas. celente calidad y con buena
Lasso et al. (2011) sugieren presentación.
que la mayoría de la carne
de pirarucú que se moviliza Generalidades del
en los departamentos del
Amazonas y del Putumayo se
Arapaima Gigas
distribuye como pescado seco
entero. Por lo tanto, existe la
El pirarucú representa uno
necesidad de generar valor
de los peces más grandes de
agregado en la comerciali-
agua dulce del mundo, que
zación y distribución de la
puede alcanzar 3,5 metros
carne de pirarucú, perfeccio-
de longitud y 250 kg de peso
nando la presentación final
en su etapa adulta. Esta es-
del producto y expandiendo
pecie, criada en condiciones
los nichos de producción de la
óptimas, alcanza su tamaño
especie.
de venta (10 – 12 kg) en 12
meses (FAO 2010). Su tasa
De acuerdo con lo anterior, es
anual de crecimiento es su-
importante investigar en al-
perior a las que presentan
ternativas de transformación
especies ícticas como el
que puedan abrir su mercado
salmón (Salmo salar) y la cobia
a nivel local, nacional e inter-
(Rachycentroncanadum) que
7
Filete de Pirarucú
presentan tasas de creci-
miento anuales de 4 kg y 7 kg
respectivamente.
Desde los años 40 se men-
ciona el potencial de cultivo
del pirarucú, resaltando sus
características biológicas y
zootécnicas, siendo uno de
los principales recursos pes-
queros y de alimentación en la
región Amazónica, aunque en
el resto del país es aún des-
conocido por la mayoría de
su población (Figueroa 2013).
Dicha especie sólo habita
en la región amazónica de
Suramérica, principalmente
en Perú, Colombia, Brasil y
Guyana (MINCETUR 2014).
Potencial productivo
y gastronómico de la
especie:
La importancia económica del
pirarucú radica en la cantidad
8
y calidad de carne que puede
aportar (Correa y Silva 2012).
De acuerdo con lo anterior,
Muñoz-Ramírez et al. (2013)
sugieren que los rendimientos
en canal y filete reportados
para pirarucú cultivado en
el municipio de El Doncello
(Caquetá, Colombia), son del
orden del 70% y 52% respec-
tivamente (Figura 1), lo cual
muestra las ventajas del Ara-
paima gigas respecto a otras
especies acuícolas, cuyos
rendimientos en filete son in-
feriores al 40%.
El pirarucú es altamente va-
lorado por su carne blanca, su
textura firme de fácil cocción
y su sabor suave. Este pez es
una de las pocas especies que
ofrece una cantidad óptima
de ácidos grasos omega 3 y
omega 6, alfa-linoleíco y DHA
(Muñoz-Ramírez et al. 2013;
Adrien 2014). De manera
similar, Galide y Schiaffino
(2014) mencionan que el
Arapaima gigas es rico en
proteínas (20 g por cada 100
g de carne), tiene un sabor
delicado, es bajo en grasa, su
textura es suave, no posee
espinas intramusculares y su
carne es de color blanco. Los
mismos autores mencionan
la firmeza de su carne como
una de las características gas-
tronómicas más llamativas,
ya que no se altera durante
la cocción. Adicionalmente
resaltan atributos como su
textura suave en la boca y ju-
gosidad, esta última asociada
al colágeno que contiene,
concluyendo que se trata de
un pescado excepcional en
términos de tamaño y que
ofrece cortes regulares de
carne que son perfectos para
el plato.
Filete de Pirarucú en rodajas.
La carne de pirarucú tiene
gran demanda global, motivo
que ocasionó la pesca indis-
criminada de la especie en
la década pasada, llegando
a dejarla al borde de la ex-
tinción, por consiguiente, los
gobiernos de los países que
comparten el Amazonas han
venido realizando grandes
esfuerzos para su manejo en
cautiverio. Además del valor
de su carne, sus escamas son
utilizadas para la artesanía
(collares) y en Brasil su lengua
es usada para preparar el
guaraná (MINCETUR 2014).
Respecto al mercado inter-
nacional, Udewald (2014)
menciona el potencial de
los peces amazónicos en el
mercado Alemán, en donde
el pirarucú se perfila como
la mejor opción por su color,
textura, gusto y la posibilidad
de ser presentado como filete
sin espinas proporcionando 3. Ahumado: porciones y fi-
exclusivos sabores y texturas letes ahumados, calientes
que generan sensaciones di- o fríos, deshuesados y sin
ferenciadas al cliente. El autor piel con un peso promedio
menciona que la carne de pi- de 300 a 500 g.
rarucú se puede comercializar
en las siguientes presenta-
ciones:
1. Refrigerado fresco: com-
prendiendo cortes de
filetes sin huesos y sin piel
con un peso promedio de
300 a 500 g y pescado
entero sin vísceras con un
peso de 10 a 15 kg.
2. Congelado: se comer-
cializa entero y sin vísceras
con un peso de 10 a 15 kg,
empleando el método IQF
(congelamiento rápido
individual). También se
pueden encontrar filetes
IQF sin huesos ni piel, en
pesos de 300 a 500 g.
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10
Recetas con lomo o
vientre de pirarucú

Para la elaboración de las recetas que se presentan a conti-

nuación, se emplearon los cortes: lomo o vientre (figura 1),
de dos ejemplares de pirarucú cultivado previamente evisce-
rados; cada uno con un peso de 6,48 y 9,52 kg.

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14 CEBICHE DE PIRARUCÚ
16 TALLARINES CON PIRARUCÚ AL PESTO
18 PIRARUCÚ GRILLADO
20 SOPA DE PESCADO CON LECHE DE COCO
22 ESCABECHE DE PIRARUCÚ
24 RISOTTO CON PIRARUCÚ
26 BOLITAS DE PIRARICÚ
14
CEBICHE DE PIRARUCÚ

Porciones: 5

Ingredientes Preparación
1 kg de lomo de pirarucú Corte el lomo de pirarucú en
500 ml de zumo de limón cubos de 5 mm de lado.
1 naranja o lima
1 ajo En una taza exprima los li-
2 cebollas rojas mones e incorpore los trozos
50 g de cilantro del pescado.
4 unidades de ají
Sal y pimienta al gusto Deje marinar los cubos de pi-
rarucú crudos en el jugo de
limón y lleve al refrigerador
por 10 minutos.

Pique finamente el ajo, el ají y

la cáscara de la lima.

Pique en julianas la cebolla

roja e incorpórela a la mezcla
junto con el aceite de oliva, y
abundante cilantro.

Agregue sal y pimienta al

gusto.

Puede servirse con tajadas

finas de patacón y cascos de
tomate.

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16
TALLARINES CON PIRARUCÚ
AL PESTO

Porciones: 5

Ingredientes Preparación
1,5 kg de harina de trigo Para la pasta alimenticia
15 huevos Por cada 100 g de harina agregue
50 g de sal un huevo, amase y aplane la
20 ml de aceite de Oliva masa con un rodillo, luego corte
4 ajos en franjas iguales, cuelgue la
1 ramo de albahaca pasta y deje secar.
1 ramo de perejil liso
100 g de nueces En un recipiente amplio con
10 g de pimienta agua hirviendo cocine la pasta
60 g de mantequilla por un periodo de 8 minutos,
500 ml de vino blanco agregue sal.
100 g de queso parmesano
750 g de lomo de pirarucú Para el Pesto
Pique finamente la albahaca, el
perejil liso, los ajos, las nueces
y mezcle con el aceite de oliva.
Agregue sal y pimienta al gusto.

Para el pescado
En un sartén derrita mantequilla
y sofría la cebolla, agregue el
vino blanco, deje que se evapore
el alcohol, luego agregue el ajo y
lo trozos de pirarucú.
Sirva la pasta y sobre ella los
trozos de pirarucú con el pesto.

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18
PIRARUCÚ GRILLADO

Porciones: 5

Ingredientes Preparación
1,5 kg de lomo de pirarucú Para el pescado
3 limones En un recipiente agregue el
1 botella de vino blanco lomo de pirarucú con piel por
0,5 ml de aceite de oliva un lado, jugo de limón, vino
1 ajo blanco, aceite oliva, granos de
5 g de pimienta negra pimienta negra, tomillo y pe-
Una rama de perejil liso rejil liso. Déjelo marinar por
una hora en el refrigerador.
En un sartén con mantequilla
coloque el pescado con la piel
hacia abajo. Deje sellar y sirva.

Nota: Decore con pimentón

cortado en julianas.

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SOPA DE PESCADO CON LECHE
DE COCO

Porciones: 5

Ingredientes Preparación
1 kg de filete de pirarucú Para el pescado:
15 g de comino En una taza mezcle el jugo de 3 li-
4 limones mones, comino, páprika, ajo picado,
30 g de paprika sal y pimienta. Agregue el pescado,
15 dientes de ajo tape y refrigere durante 20 mi-
200 ml de aceite de oliva nutos.
2 cebollas
3 tomates Para la sopa
250 ml de leche de coco Sofría la cebolla finamente picada
Una rama de cilantro en mantequilla durante 1 o 2 mi-
3 plátanos verdes nutos a fuego medio. Agregue los
15 g de mantequilla tomates pelados y picados sin se-
milla. Incorpore el pescado.

En un recipiente con agua incorpore

los plátanos pelados y porcionados
en trozos, adicione el pescado pre-
viamente preparado y agregue la
leche de coco a la mezcla.

Tape la olla y cocine durante 20 mi-

nutos, removiendo.

Agregue el zumo de un limón, sirva

con cilantro y cebolla larga fina-
mente picada.

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22
ESCABECHE DE PIRARUCÚ

Porciones: 5

Ingredientes Preparación
50 g de pimienta en grano Corte el lomo de pirarucú en tiras,
1 kg de lomo de pirarucú cor- agregue sal gruesa y déjelo reposar
tado en tiras en el refrigerador. Retírelo y selle el
2 cebollas cabezonas roja y filete de pirarucú en aceite de oliva.
blanca
4 dientes de ajo En un sartén con el aceite de oliva
2 unidades de ají restante, coloque los pimentones
1 L de aceite de oliva y las cebollas cortadas en julianas,
100 g de sal gruesa los dientes de ajo aplastados y com-
Media unidad de pimentón rojo pletos, la pimienta en grano, el ají y
Media unidad de pimentón el pescado.
verde
Deje cocinar a fuego lento durante
20 minutos para que la mezcla
tome todos los sabores de los in-
gredientes.

Nota: puede servirse sobre por-

ciones tajadas de pan bagette o
tostadas.

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RISOTTO CON PIRARUCÚ

Porciones: 5

Ingredientes: Preparación:
Para el fondo: Para el fondo Para el Pescado
1 Zanahoria Corte la zanahoria, el apio, la En un sartén derrita la man-
1 kg de Carcasa de Pescado cebolla cabezona y el puerro tequilla y sofría la cebolla
(Huesos, cabeza) en cubos pequeños de apro- cortada en trozos pequeños,
Bouquet Garni ximadamente 1 cm. Ate en agregue el vino blanco, deje
1 Apio un manojo y con una cuerda que se evapore el alcohol,
1 Cebolla puerro limpia las hierbas: laurel, to- luego agregue el ajo y lo
1 Cebolla cabezona millo y perejil. trozos de pirarucú.

Para el Bouquet Garni: En un recipiente coloque 2 Para finalizar, mezcle el arroz

15 g de laurel litros de agua con la carcasa y el queso parmesano.
5 g de tomillo de pirarucú y los anteriores Sirva con los trozos de pi-
10 g de perejil liso ingredientes. Deje evaporar rarucú sobre el risotto.
el fondo a la mitad, hasta
Para el risotto conseguir 1 litro y proceda a
1 kg de arroz arbóreo tamizar los ingredientes, de-
15 g sal jando sólo la fracción líquida.
1Cebolla larga
250 ml de leche de coco sin Para el Risotto
azúcar En un sartén, incorpore
500 ml de aceite oliva al arroz 1/3 de fondo de
3 ajos pescado, déjelo reducir en
250 g de queso parmesano tres tiempos, removiendo el
15 g de mantequilla arroz. Agregue la leche de
750 g de lomo de pirarucú coco, sal y pimienta al gusto.
250 ml de vino Blanco

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BOLITAS DE PIRARUCÚ

Porciones: 5

Ingredientes: Preparación:
1000 g de vientre o lomo de Para el relleno o garnitura 3. Recipiente con coco o
pirarucú Hierva por 20 minutos el ajonjolí.
Pimentón verde pescado con los tallos de ce-
100 g de tallos de cebolla bolla y sal, luego proceda a Proceda a formar manual-
larga molerlo. mente las bolitas de pescado,
2 pimentones verdes cúbralas con harina, páselas
2 huevos Pele y lave la arracacha, co- por el huevo y finalmente por
50 g de arracacha lóquela en un recipiente con el ajonjolí o el coco.
200 g de harina de los tallos de cebolla y sal, deje
trigo cocinar durante 30 minutos En un sartén con aceite ve-
1 L aceite vegetal hasta hervir. getal caliente, proceda a freír
Sal y pimienta al gusto las bolitas de pescado hasta
Cuando esté cocida, retírela, que doren.
deseche los tallos de cebolla y
vuélvala puré. Nota: Sirva las bolitas con la
salsa de su gusto.
Para las bolitas de pescado
Salteé el pimentón y la cebolla,
mezcle el pirarucú cocido con
la garnitura o relleno.
Prepare los siguientes reci-
pientes:
1. Recipiente con huevo
batido: Bata un huevo,
agréguele pimienta y sal,
2. Recipiente con harina de
trigo.

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Este recetario fue elaborado en
los talleres de:
18 Por- Ciento
Dirección Fotográfica

Fotografías
David Sebastian Cárdenas
David Leonardo Castaño

Diagramación
David Sebastian Cárdenas

Avenida carrera 50 # 16-46 Sur

Bogotá, Colombia
Julio - Agosto de 2014.
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