UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

Práctica de laboratorio: Obtención de pectina

OBJETIVO

- Explicar el proceso de extracción de pectina a partir de cáscara de maracuyá.

- Obtener pectina por hidrólisis ácida a partir de cáscara de maracuyá.

I. Introducción

La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus
frutos. Es un gelificante natural (su principal característica); son hidrocoloides, espesantes,
estabilizantes y sobre todo gelificantes (9)

El fruto del maracuyá (Passiflora edulis ) es una baya, de forma globosa u ovoide, con un
diámetro de 4-8 cm de ancho y de 6-8 cm de largo; la base y el ápice son redondeados; la
corteza es de color amarillo, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm de espesor (1);
protege un mesocarpo duro, carnoso y escamoso, formado por una serie de 5 capas de
células en el interior, en el cual se encuentran innumerables semillas de forma oval achatada,
cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que contiene un jugo aromático,
donde se encuentran las vitaminas y otros nutrientes (1) (2).

Un fruto maduro está constituido proporcionalmente así: cáscara 50-60%, jugo 30-40% y
semilla 10-15% (2). En 1953, Sherman indicó que la cantidad de pectina en la cáscara de
maracuyá es del 20% en materia seca (3)

De acuerdo a los datos emitidos por el MAGAP (10), en la provincia de Manabí se producen
20 826 Ton/año de maracuyá que puede proveer pectina. Gran parte de la producción de
maracuyá se destina al procesamiento de jugos néctares, helados, dulces, entre otros

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productos, que en su mayoría sólo aprovechan la pulpa en dichos procesos (11), mientras el
albedo o cáscara de maracuyá sólo se destina a la alimentación de ganado y como abono en
algunas plantaciones, lo cual hace que este subproducto sea considerado como desecho en
algunas fábricas, convirtiéndose en un problema para el medio ambiente porque provoca la
proliferación de plagas, insectos y microrganismos (12).

El objetivo de este este laboratorio determinar el proceso de extracción de la pectina,

mediante la técnica de hidrólisis ácida y evaluar el rendimiento de la pectina extraído a partir
del albedo de la cascara de maracuyá (Passiflora edulis).

II. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

-Trescientos (300) g de cáscara de maracuyá.

El pectina del albedo de maracuyá es sometido al calentamiento por 15’ x90ºC

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La muestra de la pectina contenida en vaso 500ml se mezcla con ácido clorhídrico al 37% para regular
el PH igual a 2 y luego sometido a calentamiento de 30’x80ºC a 700 rpm (plancha magnética).

Se filtró la solución con ayuda de una tela separando el gel alcohol de 96% y pesar el gel

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El rendimiento del gel se determinó con la

siguiente fórmula:
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En mediante practica de laboratorio en la extracción de la pectina a partir del albedo

de la maracuyá, se obtuvo un rendimiento de 37,80% superior al valor reportado por el
autor. Sin embargo, en estudios realizados obtienen un rendimiento en la extracción
de pectina de maracuyá reporta rangos que están por encima de los valores
reportados por Chacín et al. (8) (1,65%) en un estudio de extracción de pectinas
realizado a partir de la pulpa de guayaba madura. Por otro lado, los resultados de este
trabajo en cuanto a los rendimientos pueden contrastarse con los realizados por
Stephen, Phillips, y Williams (2006). En esta investigación realizada se determinó un
rendimiento aproximado a lo indicado por, Herbstreith y Fox (7) mencionan que el
porcentaje de rendimiento en la pectina se encuentra entre un 15 a 20 %.

IV. CONCLUSIONES

El rendimiento obtenido pectina del albedo de maracuyá se obtuvo mayor

rendimiento en a un 80ºCX 30’ agitándose en 700rpm en plancha magnética es 37.80
% superior a los estudios realizados por autores citado en la bibliografía.

V. BIBLIOGRAFÍA

1. CVCA. (2006). Monografía de maracuyá. Gobierno de Estado Veracruz

http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/page/covecainicio/imagenes/arc

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hivospdf/archivosdifusion/tab4003236/monograf%cda%20de%20maracuya.pdf
(mayo 2009).

2. Schols, H. A., & Voragen, A. J. (2002). The chemical structure of pectins. En G. B.

Seymour, & P. J. Knox, Pectins and their manipulation (págs. 2 19). Mid somer
Norton: Blackwell Press.

3. Cassab, O. (1999). Manejo integrado del cultivo de maracuya. Cochabamba:

CORDEP.

4. Stephen, A., Phillips, O., & Wiliams, A. (2006). Food Polysaccharides and their
applications. London: Taylor & Francis

5. Chasquibol, N., Arroyo, E., & Morales, J. (2008). Extracción y caracterización de

pectinas obtenidas a partir de frutos de la biodiversidad peruana. Ingeniería
Industrial (26), 175-199.

6. Grunauer, C., & Cornejo, F. (2009). Influencia del secado sobre la captación de
agua de pectina extraída a partir del Citrus x Aurantifolia Swingle. Revista
Tecnológica ESPOL.

7. Herbstreith & Fox. (2005). Los especialistas de la pectina, AL. Segunda edición.
Zamorano – Honduras.

8. Chacín, J., Marín, M., & D'Addosio, R. (2010). Evaluación del contenido de
pectina en diferentes genotipos de guayaba de la zona sur del Lago de
Maracaibo. Revista Multiciencias, 10(1), 7-12.

9. Maldonado, Y., Salazar, S., Millones, E., Torres, E., & Vásquez, C. (2010).
Extracción de pectina mediante el método de hidrólisis ácida en frutos de
Maushan y Badillo. San Miguel de Soloco. Revista Aporte Santiaguino.

10. MAGAP (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca), 2012.

Descargado de: http://sinagap.agricultura.gob.ec/maracuya-2

11. Guzmán, P. (1990). Cultivo de la parchita. Editores Espasan, 27.

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12. Rivadeneira, M. (2009). Extracción de pectina líquida a partir de cáscaras de
maracuyá y su aplicación en el desarrollo de un producto de humedad
intermedia. Tesis. Ing. Alimentos. ESPOL. Guayaquil- Ecuador. EC. p 15