I.

JUSTIFICACIÓN:

Siendo el pan un alimento básico, que forma parte de la dieta tradicional

de casi todo el mundo. Y es indispensable en algunos desayunos, este
insumo alimentario es preparado en las conocidas panaderías.

El desarrollo de la actividad panadera es un crucial en la el ámbito

agroindustrial, pues requiere de conocimientos previos de asignaturas
básica, para poder entender el comportamiento de ciertos
microorganismos.
Es también un actividad generadora de ingresos, puesto que es muy
común ver en todos los desayunos familiares estos alimentos

II. OBJETIVOS:

 Conocer cómo qué tipo de empresa está categorizada la empresa

panadera “ Delízzia”.
 Entender todo acerca del proceso que se realiza para la
obtención del pan.
 Conocer la situación actual de la empresa con respecto a sus
trabajadores.
 Proyecciones que tiene la “Panadería Delízzia” como empresa.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

 Pan:
La palabra pan, proviene del latín “panis” y significa masa
horneada, hecha con harina y agua que se fermenta por la
levadura, y se cocina, y es considerado un alimento primordial para
el hombre, designándose también como pan a la generalidad de las
sustancias alimenticias. Quien ejerce el oficio de amasar el pan se
denomina panadero, habiendo sido los griegos destacados en este
oficio. Hay distintos tipos de pan sobre todo por su forma, como el
pan francés o el pan de molde; y otros por su composición como el
pan de cereales, el pan de frutas, o el pan ácimo que carece de
levadura entre sus ingredientes.

 Panadería:
Panadería es el negocio especializado en la producción y venta de
diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de productos
hechos en base a la harina y a los bollos de masa. Una panadería
puede vender entonces, además de pan, facturas, galletas y
galletitas, masas finas, tortas, muffins, masa para pizzas, tartas y
en algunos casos también comidas saladas.
 La panadería es uno de los locales más tradicionales y populares
ya que los productos que allí se encuentran son de gran variedad y
pueden estar entre los más baratos del mercado (especialmente
cuando se habla del pan). Sin embargo, una panadería puede
vender productos de alta calidad y muy exquisitos como las tortas
o las masas finas.

El estilo de la panadería como local ha ido variando con los

tiempos. En este sentido, hoy podemos encontrar muchos
establecimientos panaderos que elaboran su propia producción (lo
cual se da en la mayoría de los casos), mientras otros
establecimientos sólo se encargan de poner en venta productos
que son elaborados en una planta mayor o en otra panadería. En
el primero de los casos, el local de venta al público está
acompañado por una panadería que se ubica inmediatamente a
continuación del mismo y donde se preparan la totalidad de los
productos a vender.

Al mismo tiempo, las panaderías en la actualidad han sabido atraer

nuevos y más numerosos clientes al integrar un sistema de
autoservicio en el cual los consumidores eligen por sí mismos los
productos. También, muchas panaderías incluyen hoy en día
mesas y sillas que hacen las veces de cafetería y desde las cuales
se pueden disfrutar los productos elaborados en la misma
panadería.

Los elementos que se utilizan en una panadería suelen estar

relacionados con la masa: harinas, azúcares, agentes leudantes,
líquidos grasos o no grasos, manteca o margarina, saborizantes,
especias, conservantes y todo tipo de productos de repostería que
sirven para decoración principalmente. Una de las características
más importantes de una panadería es la frescura de los productos
ya que los mismos son elaborados y vendidos en el mismo día (de
modo contrario, muchos de ellos se endurecen y pierden sabor con
el tiempo).

IV. ACTIVIDADES DESARROLLADAS:

 El inicio de la práctica se dio a las 4:15 de la tarde del día viernes

12 de septiembre del 2014, en las instalaciones de la panadería
“Delízzia”, Jr. Leoncio Prado N° 1357 Tarapoto – San Martín.
 Ya dentro de las instalaciones contamos con el apoyo total del Sr.
Carlos Apagüeño, quien labora en la panadería de una manera
muy importante, ya que es él, quién conoce todo acerca del
procedimiento de obtención del pan.
 Breve reseña histórica de la fundación de la panadería:
La Panadería “Delízzia” comenzó con sus actividades hace seis
años, tan solo con la idea de ser proveedores al PRONAA (Programa
Nacional de Asistencia Alimentaria), laborando en, Jr. Juan de la
Riva N° 383.
Los dueños son: el Sr. Manuel Ramírez Navarro y la Sra: Maritza
Gonzales Orbe.
Luego de eso optaron por expandirse y ser una empresa al servicio
de toda la comunidad en general, por ello hace un año y medio
decidieron cambiar de instalaciones, es así como hoy laboran en el
Jr. Leoncio Prado N° 1357, y son productores de pan en forma
general, ofreciendo sus bienes a la población en general.
 Clasificación de la empresa:
La empresa está clasificada como régimen general, dentro de las
pequeñas empresas.
La empresa se desarrolla más en el ámbito de panadería que de
pastelería.
 Trabajadores de la planta:

Las personas que laboran en la planta son en total cuatro; dos

personas laborando en la planta, y dos en la atención al público.

 Tipos de productos (panes) hechos en la planta.

 Hamburguesa.
 Yema.
 Redondo, larguito.
 Mica.
 Pan con aceituna.
 Pan con Hog dog.
 Rosquitas.
 Pan molde.
 Italiano.
 Coliza.
 Pan de maíz.
 Integral.
 De leche.
 Pan emolientero.
  Costos de producción:

CANTIDAD COSTO
Para 50 kg de harina. S/. 100.00
Levadura 0.8% S/. 64.00
Mejorador de masa 1% S/. 4.00
(Fleishman)

Sal 1.5% S/. 1.00

Azúcar 12% S/. 15.00
Agua 80% --
Grasa 10% S/. 24.00
TOTAL S/. 208.00

 Proceso para pan larguito:

 Selección de materia prima.

 Mezclado de ingredientes secos.
 Amazado, se adiciona agua y grasa. (de 10 a 12 minutos)
 Pesar la masa.
 Dar forma a la masa.
 Fermentación, dos a tres horas.
 Colocar en el horno rotativo: durante 12 minutos, con una
temperatura aproximada de 170 °C.

 Capacidad de producción:

La capacidad de producción máxima es de 5 sacos de panes

diarios, con 150 kg de harina.

La capacidad de producción mínima es de 3 sacos de panes.

 Proyecciones de la empresa:
La empresa tiene una visión muy clara, respecto a su futuro, es así
como nos informaron que tienen pensado colocar sus productos
producidos en supermercados conocidos.

V. CONCLUSIÓN:

 La visita realizada a la panadería; terminó de manera exitosa, ya que nos

abastecimos de muchos conocimientos favorables para nuestra
formación como futuros ingenieros agroindustriales.
 La persona que nos recibió y atendió en las instalaciones de la panadería
nos acogió de la mejor manera, está demás decir que dicha persona
tiene un amplio conocimiento y experiencia sobre el tema.
 Nos enteramos también que en la última semana el horno tuvo algunos
inconvenientes, los cuales pudieron afectar de alguna manera la
 producción diaria, es por ello que se tomaron las medidas necesarias
para arreglar está situación.

VI. RECOMENDACIÓN:

 Pudimos observar, que mientras nos atendían en las instalaciones

del local, se estaba realizando el proceso de elaboración del pan, y
nos dimos cuenta de que los operadores no tenía la indumentaria
necesaria para dicho proceso. Por ello es recomendable que se
utilice mandil, gorros, guantes, mascarilla, etc.
 Los propietarios de dicha empresa deben realizar marketing con su
negocio, para obtener mayor demanda, para ello se necesitan spots
publicitarios.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

 http://www.definicionabc.com/general/panaderia.php.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Panadero.
 http://deconceptos.com/ciencias-naturales/pan.

VIII. ANEXOS:

Fig 1. Rosquitas hechas en la panadería Fig 2. Horno utilizado en el proceso

 Fig. 3 Mezcladora Fig 4. Cortadora de masa

Fig 5. Amazadora Fig 6. Muestra de pan para pizza