Ficha de especificaciones técnicas de materias primas

Denominación: Neck (“Pescuezo o Cuello”)

Familia:
Pescuezo o Cuello – Carnes – Ternera.
Morfología:
Pieza de carne situada justo entre la cabeza del animal y el Chuck & Blade (Aguja y Morrillo).
Esta pieza contiene poca carne, la cual es muy fibrosa y tiene muchos nervios, además de ser una
carne magra, es decir, con muy poca grasa.

Variedades:
Al igual que en las demás fichas, dependiendo del sexo y de la edad del animal podemos encontrar
cuello de ternera, de vaca, de añojo… Cambiando en cada uno el color, el sabor, la textura…

Calidad:
La carne debe venir sin cortes ni golpes, en una pieza entera (a ser posible), la cual deberá
presentar un color rojo (no muy oscura, tirando a claro), un olor no amoniacal, sino a fresco.
A parte de presentar una gran firmeza la carne del músculo entre sí.

Cualidades organolépticas:
Sabor: Escaso, se perciben toques dulces al probar en crudo.
Textura: Firme y tierna, bastante fibrosa.
Olor: Fresco, recordando a la sangre.
Color: Deberá ser rojo no muy oscuro, tirando más a claro.

Preelaboración:
Lo principal a realizar será el lavado de la pieza, seguido de la eliminación de huesos o nervios
indeseados en la pieza lavada.
A continuación, se realizan los cortes deseados, los más comunes en este tipo de pieza son el
“Diced Stewing”, es decir, cortar en dados la carne para realizar un guiso y también es usada como
“mince”, lo que se traduce en la realización de carne picada.
Conservación:
La carne se tendrá que conservar a una temperatura de 0º a 3º C en una cámara de refrigeración.
También puede congelar el producto a una cámara de congelación a una temperatura de -18º C en
el centro del producto.
Y, por último, se pueden combinar los métodos anteriores con el vacío.
Presentación en el mercado:
La manera más común de obtener la carne es de forma fresca y cuya pieza se mantenga entera.
Aunque también se pueda obtener de forma fraccionada.
También se podría obtener de forma refrigerada o, también, de manera congelada. Además,
también nos podríamos encontrar esta pieza en platos de 5ª Gama de forma preelaborada.

Calidad Diferenciada:
En Gran Bretaña siguen el método EUROP, el cual se clasificarán la ternera dependiendo del que
provenga, correspondiendo la E a “Excelente” y la P a “Muy Malo”. Esta clasificación dependerá de
la gordura del animal, donde cuanto más gordo esté el animal, de peor calidad será la carne. Al
igual, se mira la firmeza y conformación de los músculos, es decir, el desarrollo de los músculos
del animal. Por último, tendrán en cuenta la cantidad de carne que se compre de un tipo o despiece
en particular.
Normativa aplicable:
- REGLAMENTO (UE) nº 653/2014 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 15 de mayo de 2014
Estacionalidad y zonas de producción:
En Escocia nos encontramos zonas como Stranraer o Durnfries y, en Inglaterra hay zonas como
Truro o Stoke-on-Trent. También hay zonas en Wales y el Noreste de Irlanda.
Aplicaciones:
Principalmente se cocina para la realización de estofados o mediante la cocción lenta de la pieza.
Por otra parte, realizan carne picada la cual es recomendable para la realización de hamburguesas
de falda.
Elaboraciones con nombre propio:
Braised Beef Neck Roast (“Asado de cuello de ternera estofado”).
Valores nutricionales:
La carne del pescuezo o de cuello tiene poca cantidad de grasa, lo que produce que disminuya el
valor calórico que nos aportará la pieza. Pero, aun así, el pescuezo nos aporta alta cantidad de
proteínas y de minerales como con el Sodio, el Zinc o el Hierro.
Calorías 116 kcal.
Proteínas 21,8 gr.
Grasas 3,2 gr.
Carbohidratos 0,00 gr.
Sodio 100 mg.
Hierro 1,9 mg.
Agua 74,7 gr.
Zinc 3.3 mg.