Factores que afectan la eficiencia del proceso

En la selección de cual solución osmótica se puede usar, debe tenerse en cuenta lo

siguiente:

 Una solución con mayor peso molecular tendrá mejor efecto osmótico que una
solución con bajo peso molecular.
 Una solución con bajo peso molecular favorecerá el ingreso de soluto al
producto más que la salida de agua desde el producto. Este es el caso de la sal
común.
 Cuando existe mayor madurez en el producto o se usan temperaturas más altas,
se pueden usar soluciones de sustancias de tamaño molecular mayor, porque el
producto presenta una estructura más abierta a nivel de la pared celular.

Por su
posición y
configuración,
el es- pacio
geográfico del
Perú es una
región
demúltiples
matices
climáticos.
Esta
variedadde
ecosistemas—
que dicho sea
de
paso,represent
a una ventaja
comparativa
para
laagricultura y
agroindustria
peruanas en
uncontexto de
economía
globalizada—
permite
cultivar,
cosechar y
suministrar pr
oductos en
contraestación,
creando opor-
tunidades de
desarrollo de
productos
agro- pecuario
s con fines de
exportación.Si
n embargo, a
pesar de contar
con di-cha
ventaja, el bajo
nivel de
articulaciónent
re los factores
productivos
vinculados ala
agroindustria
hace que
muchos de
los productos
se pierdan
debido a la
falta desoporte
tecnológico
para su
procesamiento
y
comercializaci
ón. Es
inconcebible,
por ejemplo,
que muchos
productos
naturales perm
anezcan
inadvertidos en
sus ambien-tes
o,
simplemente,
olvidados por
falta deuna
adecuada
difusión de
alternativas
tec-nológicas
viables.Por
consiguiente,
se hace
necesariodesar
rollar
tecnología
simple, de bajo
cos-to,
para preservar
y dar
valor agregado
ala variedad
de tales
productos.
Esto va
a permitir al
país ingresar al
competitivo
yexigente
mercado
mundial de
alimentos.Por
otra parte, una
de las
principalescau
sas de pérdida
y deterioro de
productoses la
cantidad de
agua libre
presente en
losalimentos.
A expensas de
este
elementovital,
muchos
microorganism
os
proliferan,los
enzimas
catalizan
reacciones de
degra-dación,
acelerando el
deterioro o
podre-dumbre,
causando
pérdidas
económicascua
ntiosas a la
industria de
alimentos.La
deshidratación
es una de las
alterna-tivas de
solución al
problema del
deterioro.Así
los productos
secos ofrecen
como ven-taja
la fácil
manipulación,
transporte có-
modo de
volúmenes
reducidos de
produc-to,
abaratando los
costos de
transporte
yalmacenaje y
haciendo más
fácil los proce-
samientos
posteriores. De
esta manera
seevitan
pérdidas
económicas.La
disminución de
la actividad de
aguaes el
requisito
fundamental
para evitar pér-
Introdu
cción
Boletín
de Divulgac
ión
Tecnológica
Agroindustr
ial
Enero
2010Enero
2010Enero
2010Enero
2010Volumen
1, nº 1
Des
hidr
atac
iónO
smó
tica
de
Alim
ento
s
Destacados:
•
Mecanismo de
deshidra-
Mecanismo de
deshidra-
Mecanismo de
deshidra-
Mecanismo de
deshidra-tación y
transferencia
detación y
transferencia
detación y
transferencia
detación y
transferencia
demasa en
deshidrataciónmas
a en
deshidrataciónmas
a en
deshidrataciónmas
a en
deshidrataciónosm
ótica (DO).osmótica
(DO).osmótica
(DO).osmótica
(DO).
•
Factores que
influyen enFactores
que influyen
enFactores que
influyen enFactores
que influyen enel
proceso de DO.el
proceso de DO.el
proceso de DO.el
proceso de DO.
•
Procesamiento de
ali-Procesamiento
de ali-
Procesamiento de
ali-Procesamiento
de ali-mentos por
DO.mentos por
DO.mentos por
DO.mentos por DO.
•
Técnicas para
mejorar laTécnicas
para mejorar
laTécnicas para
mejorar laTécnicas
para mejorar
ladeshidratación
osmótica.deshidrat
ación
osmótica.deshidrat
ación
osmótica.deshidrat
ación osmótica.
•
Modelo cinético de
Azua-Modelo
cinético de Azua-
Modelo cinético de
Azua-Modelo
cinético de Azua-ra
y colaboradores.ra
y colaboradores.ra
y colaboradores.ra
y colaboradores.
Contenido:
Ósmosis: el
principio
yconceptos
relaciona-dos
2
Mecanismo de la
des-hidratación
osmótica
4
Transferencia de
masaen DO
5
Cinética y
modelosmatemátic
os en DO
6
Factores que
influyenen la DO
8
Tecnología del
proce-samiento por
DO
11
Procesos postrata-
miento a la DO
16
Introducción
1
Técnicas para
mejorarla
transferencia
demasa
17
Perspectivas
futurasde la DO
21
Conclusiones
22
Créditos y
agradeci-mientos
23
Referencias
bibliográfi-cas
23
Modelo cinético
deAzuara y
colaboradores
19
Carlos
Alberto
Suca
ApazaGui
do Rene
Suca
Apaza
h
Soluciónhipertónic
aMembranasemip
ermeable
Agua
(a)(b)
La papaya es una
de las frutas
prefe-La papaya
es una de las
frutas prefe-La
papaya es una de
las frutas prefe-La
papaya es una de
las frutas prefe-
ridas para la
deshidratación
osmóti-ridas para
la deshidratación
osmóti-ridas para
la deshidratación
osmóti-ridas para
la deshidratación
osmóti-ca, debido
a la turgencia y
dureza deca,
debido a la
turgencia y
dureza deca,
debido a la
turgencia y
dureza deca,
debido a la
turgencia y
dureza desu
pulpa.su pulpa.su
pulpa.su pulpa.
nes o jarabes
concentrados
de
sólidossolubles
, sin cambio de
fase y sin
consu-mo
intensivo de
energía.Las ve
ntajas de este
método son:evi
ta que el
producto
pierda aroma
uotros
compuestos
susceptibles al
calor,evita
reacciones de
oxidación o
pardea-miento
debido a la
ausencia de
oxígenoen el
jarabe; y es
una tecnología
de
bajainversión
inicial en
equipos. Sin
embar-go, la
desventaja es
que no puede
apli-carse a
todos los
productos. En
este as- pecto,
la
deshidratación
osmótica
esmuy
selectiva.Las
frutas que
presentan
mejorescualida
des para el
procesamiento
conDO son:
piña, mango,
fresas,
guayaba, papa
ya, melón,
carambola y
kiwi. Entrelos
vegetales más
usados están
las za-
nahorias,
cebollas, nabos
y
pimientos.Alg
unos tejidos
musculares de
animalesy
pescados
también se
someten a
este proceso, f
undamentalme
nte para salazo
-narlos o
curarlos con
sales de nitrito.
Eneste caso de
las carnes, los
paquetesmuscu
lares se
sumergen en
una
soluciónsalina
o ésta se
inyecta dentro
de losmúsculos
con ayuda de
jeringas
diseña-das
para este
fin.En los
sistemas
biológicos—
desdelos más
simples hasta
los más
comple- jos—
hay un
fenómeno de
difusión
deagua a
través de
membranas de
las célu-las
que conforman
dichos
sistemas.
Este proceso
es de tal
importancia
para
lasupervivenci
a de los seres
vivos que sele
ha reservado
un nombre
exclusivo:ósm
osis. Este
fenómeno es el
principioen el
que se
fundamenta la
deshidrata-
ción
osmótica.La
ósmosis es el
flujo neto de
agua através
de una
membrana
semipermeable
,inducida por
una diferencia
de concen-
traciones de
soluto. Una
membrana se-
mipermeable
permite el paso
de agua ydidas
poscosecha en
los alimentos;
y puede
hacerse a
través de los
siguientesméto
dos de secado:
solar, al sol,
deshi-dratado
con aire
caliente,
atomización,li
ofilización,
secado en
microondas,
en-tre
otros.Algunos
de estos
métodos
tradiciona-les
de secado, no
obstante,
desmejoranen
muchos casos
la calidad de
los ali-mentos.
Por ejemplo, la
deshidratación
convencional
puede
provocar
oscureci-
miento en los
productos y
una
texturacoriácea
, además de
volverlos
insípidosy
disminuir su
valor
nutricional.
Otros,como la
liofilización,
son poco
viables,ya que
los equipos
utilizados son
muycostosos y
consumen
energía
intensiva-
mente. El
cambio de fase
(congelación
ovaporización)
, que es el
fenómeno
utili-zado en
algunos
métodos como
princi- pio de
secado, insume
mucha
energía,hacien
do poco viable
la adopción
dedichas
tecnologías.Re
cientemente se
ha añadido a
esteabanico de
métodos de
secado, el
proce-so de
deshidratación
osmótica
(DO).
Ladeshidrataci
ón osmótica es
un
métodoisotérm
ico de
remoción
parcial de
agua por
inmersión del
alimento en
solucio-
Ósmosi
s: el
principi
oy
concep
tos
relacio
nados
Deshidratació
n Osmótica de
Alimentos
Figura 1Figura
1Figura 1Figura
1Esquema que
ilustra el
concepto
deEsquema que
ilustra el
concepto
deEsquema que
ilustra el
concepto
deEsquema que
ilustra el
concepto
depresión
osmótica.presión
osmótica.presión
osmótica.presión
osmótica.
Página 2
de este frente a
través del
alimento pro-
voca una
desintegración
celular en
laregión
deshidratada.
El agua es
transpor-tada a
través de tres
regiones
definidas ycon
características
propias y
distintas.
Elagua se
difunde desde
el centro del
ma-terial hacia
el frente de
deshidratación,
luego hay
difusión a
través del
frente
y,finalmente,
difusión de
agua en la sec-
ción del
material
tratado
osmóticamente
.En principio,
el agua se
difunde de
lacapa exterior
de la muestra
hacia el me-
dio osmótico.
Esto genera
una
presiónosmótic
a en la
superficie del
alimento,la
cual tiende
hacia un valor
crítico. Unavez
alcanzado
dicho valor, la
membranacelu
lar se rompe y
la célula se
encoge.Como
consecuencia,
hay una
reduccióndesm
esurada en la
proporción de
célulasintactas,
lo cual se ve
reflejado en
unincremento
del índice de
permeabiliza-
ción (Zp). En
otras palabras,
Zp es
un parámetro
integral que
indica la
reduc-ción
relativa de
células
intactas.Al
proseguir con
la
deshidratación
osmótica, el
frente de
deshidratación
∆
xcontinúa
desplazándose
hacia el
centrodel
alimento. La
característica
principalde
este frente es
que el proceso
de deshi-
dratación que
se da ahí es
muy
rápidodebido a
la presión
osmótica
ejercida por la
concentración
de la
solución.En la
región central
del alimento,
lascélulas del
tejido
alimentario
están in-tactas.
El coeficiente
de difusión de
agua(D
1
) en esta región
es mucho
menor queen
las otras
regiones; es
decir queD
1
<<D
3
<<D
1
. En la Figura
3 tambiénestán
representados
los perfiles del
índi-ce de
desintegración
celular (Zp) y
elcontenido
relativo de
humedad del
pro-ducto
(M/M
0
). Este modelo
es quizá
elmejor
planteamiento
del mecanismo
dedeshidrataci
ón osmótica a
nivel
celular en
medios
heterogéneos
como los ali-
mentos de
origen
vegetal.Hasta
aquí sabemos
que la
deshidra-
tación
osmótica es un
proceso de
remo-ción
parcial de agua
por contacto
directodel
alimento con
un medio
hipertónico.Ta
mbién
sabemos que
esta remoción
se basa en el
fenómeno
natural no
destruc-tivo de
la ósmosis, a
través de las
mem- branas
celulares. Sin
embargo, no
hemosmencion
ado aún sobre
los flujos de
ma-teria que
ocurren
durante el
proceso.Existe
n dos flujos de
transferencia
demasa muy
importantes
que están
involu-crados
en la
deshidratación
osmótica.
El primero es
el movimiento
de agua
desdeel
alimento hacia
el medio y, el
segundo,es el
flujo de soluto
del medio
hacia eltejido
alimentario.
Entonces, la
deshi-
dratación
osmótica es un
proceso
detransferencia
de masa por
contradifusión
molecular; es
decir, la
difusión de
aguaestá
acompañada
por una
simultáneadifu
sión, en
sentido
contrario, de
solutosde la
solución al
tejido (Figura
4).A través del
control de la
concentra-ción
de la solución
y del peso
molecular del
soluto se
puede inducir
tanto a
unadeshidratac
ión osmótica
como a
unaimpregnaci
ón por
inmersión
Volumen 1,
nº 1
“...La
deshidrataciónos
mótica es
un proceso de
remoción parcial
de agua
por contacto
directo
del alimento con
unmedio
hipertónico.”
Transf
erencia
de
masa
en DO
Rodajas de kiwi.
La frescura y
natu-Rodajas de
kiwi. La frescura y
natu-Rodajas de
kiwi. La frescura y
natu-Rodajas de
kiwi. La frescura y
natu-raleza
exótica de esta
fruta son as-
raleza exótica de
esta fruta son as-
raleza exótica de
esta fruta son as-
raleza exótica de
esta fruta son as-
pectos
fundamentales al
desarrollarpectos
fundamentales al
desarrollarpectos
fundamentales al
desarrollarpectos
fundamentales al
desarrollarproduc
tos elaborados
por deshidrata-
productos
elaborados por
deshidrata-
productos
elaborados por
deshidrata-
productos
elaborados por
deshidrata-ción
osmótica.ción
osmótica.ción
osmótica.ción
osmótica.Manzan
as deshidratadas
osmótica-
Manzanas
deshidratadas
osmótica-
Manzanas
deshidratadas
osmótica-
Manzanas
deshidratadas
osmótica-mente
son productos de
excelentemente
son productos de
excelentemente
son productos de
excelentemente
son productos de
excelentecalidad.
La manzana es
muy suscep-
calidad. La
manzana es muy
suscep-calidad.
La manzana es
muy suscep-
calidad. La
manzana es muy
suscep-tible al
pardeamiento,
por ello estible al
pardeamiento,
por ello estible al
pardeamiento,
por ello estible al
pardeamiento,
por ello
esadecuado para
el tratamiento
poradecuado para
el tratamiento
poradecuado para
el tratamiento
poradecuado para
el tratamiento
porDO.DO.DO.DO
.
Página 5
Figura 4Figura
4Figura 4Figura
4Patrón de
transferencia de
masa enPatrón de
transferencia de
masa enPatrón de
transferencia de
masa enPatrón de
transferencia de
masa enun
material celular
inmerso en unaun
material celular
inmerso en unaun
material celular
inmerso en unaun
material celular
inmerso en
unasolución
osmótica
(Reproducido
consolución
osmótica
(Reproducido
consolución
osmótica
(Reproducido
consolución
osmótica
(Reproducido
conpermiso de
Food Reviews
Internacio-
permiso de Food
Reviews
Internacio-
permiso de Food
Reviews
Internacio-
permiso de Food
Reviews
Internacio-nal
18(4), Shi J, Le
Maguer M Osmo-
nal 18(4), Shi J,
Le Maguer M
Osmo-nal 18(4),
Shi J, Le Maguer
M Osmo-nal 18(4),
Shi J, Le Maguer
M Osmo-tic
dehydration of
foods: mass
trans-tic
dehydration of
foods: mass
trans-tic
dehydration of
foods: mass
trans-tic
dehydration of
foods: mass
trans-fer and
modeling
aspects, 2002).fer
and
modeling aspects
, 2002).fer and
modeling
aspects, 2002).fer
and
modeling aspects
, 2002).
Material celular
Soluciónosmótica
Agua y
sólidosnaturales
Gas
Solutososmóticos
Anillos de piña
listos para ser
deshi-Anillos de
piña listos para
ser deshi-Anillos
de piña listos
para ser deshi-
Anillos de piña
listos para ser
deshi-dratados
osmóticamente.
Otra
frutadratados
osmóticamente.
Otra
frutadratados
osmóticamente.
Otra
frutadratados
osmóticamente.
Otra frutatropical
muy
apetecida por sus
cuali-tropical muy
apetecida por sus
cuali-tropical muy
apetecida por sus
cuali-tropical muy
apetecida por sus
cuali-dades
refrescantes.dade
s
refrescantes.dade
s
refrescantes.dade
s refrescantes.
(hinchamiento)
. Usando altas
concentra-
ciones de
soluto
(generalmente
de 50% a80%),
el agua sale del
alimento hacia
elmedio
osmótico; es
decir se logra
unadeshidratac
ión. Junto con
el agua, algu-
nos solutos
naturales tales
como
ácidosorgánico
s, azúcares
reductores,
minera-les,
pigmentos,
entre otros,
pueden
tam- bién fluir
desde el tejido
vegetal hacia
lasolución
(Figura 4).La
mayor tasa de
transferencia
deagua, desde
el tejido hacia
el
medio,ocurre
hasta las dos a
tres primeras
ho-ras de
inmersión
(Figura 5).
Después,
ladiferencia en
el contenido de
agua entreel
producto y la
solución
osmótica tien-
de a cero,
hasta que
eventualmente
al-canza un
estado de
equilibrio
dinámicode
transferencia
molecular. En
las últi-mas
etapas del
proceso, la
ganancia
desólidos, no
obstante,
continúa
debido aque el
gradiente de
concentración
estodavía muy
alto.Se podría
decir que
ocurre lo
contra-rio
cuando el
alimento se
sumerge enuna
solución de
baja
concentración(
hipotónica).
En este caso,
la gananciade
sólidos por
parte del
alimento es
ma-yor en
comparación al
desalojo de
aguadel
producto.La
cinética de la
deshidratación
os-mótica se
describe
generalmente a
travésde los
siguientes
términos:
pérdida deagua
(WL),
ganancia de
sólidos (SG)
yreducción de
peso (ML).En
materiales
porosos, como
los teji-dos de
diversos
alimentos, las
cavidadesde
gas, paredes
celulares y
espacios
inter y
extracelulares
pueden influir
en la ci-nética
del transporte
de masas. En
estasestructura
s heterogéneas,
el agua
puedeser
transportada
simultáneamen
te por difusión
molecular,
difusión
líquida,difusió
n de vapor (a
través de flujo
degas), flujo
hidrodinámico,
transportecapil
ar y difusión
superficial.
Frecuente-
mente, ocurre
transporte de
agua
por combinaci
ón de estos
mecanismos
debi-do a
la mencionada
complejidad de
laestructura del
tejido.
Entonces, la
cinéti-ca de la
transferencia
de masa
dependede la
estructura
tisular del
alimento
asícomo de los
parámetros de
proceso.En
alimentos
como frutas,
verduras, pesc
ado y carne, el
contenido de
agua,
lamadurez de
la célula,
estructura del
teji-do, la
porosidad, y la
geometría de
las piezas
inmersas en
solución
osmodeshi-
dratante
influyen sobre
la velocidad
de pérdida de
agua, ganancia
de sólidos
y pérdida de
peso.Con el fin
de optimizar el
proceso deDO
tenemos que
desarrollar y
utilizar expresi
ones cinéticas
que reflejen
ade-
cuadamente
los procesos de
transferen-cia
de masa
existentes.
Esto puede ha-
cerse a varios
niveles de
detalle.
Por ejemplo,
puede
desarrollarse
cada unode los
mecanismos de
transferencia
demasa que
existen dentro
de la célula
yluego escribir
el conjunto
global
deecuaciones
que las
describen.
Dicho mo-
delo, más bien,
sería
demasiado
detalla-do para
propósitos
tecnológicos,
aunque
“La cinética de
ladeshidratación
sedescribe a
través
de: pérdida de
agua, ganancia
de sólidos
yreducción de
peso”
Deshidratació
n Osmótica de
Alimentos

Cinétic
ay
model
os
matem
áticos
en DO
Página 6
0102030405060
700 3 0
6 0 9 0
1 2 0 1
5 0 1 8
0
WL,SG(%)Tiem
po (min)
WL (%)SG(%)
Figura 5Figura
5Figura 5Figura
5Pérdida de agua
(WL) y ganancia
dePérdida de
agua (WL) y
ganancia
dePérdida de
agua (WL) y
ganancia
dePérdida de
agua (WL) y
ganancia
desoluto
osmótico (SG) en
un procesosoluto
osmótico (SG) en
un procesosoluto
osmótico (SG) en
un procesosoluto
osmótico (SG) en
un procesode
deshidratación
osmóticade
deshidratación
osmóticade
deshidratación
osmóticade
deshidratación
osmótica (Repro
ducido con
permiso de
MAT(Reproducido
con permiso de
MAT(Reproducido
con permiso de
MAT(Reproducido
con permiso de
MAT— —
— — Serie A 4,
Spiazzi EA,
Mascheroni
RHSerie A 4,
Spiazzi EA,
Mascheroni
RHSerie A 4,
Spiazzi EA,
Mascheroni
RHSerie A 4,
Spiazzi EA,
Mascheroni
RHModelo de
deshidratación
osmóticaModelo
de deshidratación
osmóticaModelo
de deshidratación
osmóticaModelo
de deshidratación
osmóticade
alimentos
vegetales,
2001).de
alimentos
vegetales,
2001).de
alimentos
vegetales,
2001).de
alimentos
vegetales,
2001).El mango
es otra de las
frutas prefe-El
mango es otra de
las frutas prefe-El
mango es otra de
las frutas prefe-El
mango es otra de
las frutas prefe-
ridas para DO.
Esta fruta tropical
esridas para DO.
Esta fruta tropical
esridas para DO.
Esta fruta tropical
esridas para DO.
Esta fruta tropical
esmuy apreciada
no solamente
comomuy
apreciada no
solamente
comomuy
apreciada no
solamente
comomuy
apreciada no
solamente
comofruta entera
sino también
procesadafruta
entera sino
también
procesadafruta
entera sino
también
procesadafruta
entera sino
también
procesadamínima
mente o por
DO.mínimamente
o por
DO.mínimamente
o por
DO.mínimamente
o por DO.
desde luego
puede ser de
interés para
loscientíficos
de alimentos.
Por el contra-
rio, un
mecanismo
menos
detallado pue-
de ayudarnos a
describir el
fenómeno
dedeshidrataci
ón.Las
investigacione
s avocadas a
desa-rrollar
modelos para
describir la
deshi-
dratación por
ósmosis, han
seguido unade
dos corrientes.
La primera es
unaaproximaci
ón
macroscópica,
donde seasume
que el tejido es
homogéneo y
por consiguien
te, el
modelamiento
es el re-sultado
de una suma
acumulada de
las propiedade
s individuales
de las
células.El
segundo, en
cambio,
reconoce la he-
terogeneidad
del tejido y se
basa en
lamicroestruct
ura celular.Los
modelos
macroscópicos
existen-tes
generalmente
están basados
en elmodelo de
Fick para
estado no
estacio-
nario:La
solución a esta
ecuación
diferen-cial
incluye
soluciones
analíticas,
numé-ricas y
gráficas.
Además, para
aplicar los
modelos
macroscópicos
, es
necesariomant
ener constante
la
concentración
dela solución o
tener un
volumen fijo
de lamisma;
condiciones
que son
difíciles
dealcanzar o
mantener en la
práctica a ni-
vel de
planta.La
mayor
limitación de
estos mode-los
es que los
coeficientes de
transporteque
se obtienen
son globales.
Esto
no permite
disociar las
contribuciones
indi-viduales
de cada
fenómeno de
transfe-rencia
de masa ni
tomar en
cuenta
las probables
interacciones
entre los
flujosde agua y
sólidos.Los
modelos
microscópicos,
por su parte,
han encontrado
gran
desarrollodebi
do a que la
estructura
celular juegaun
papel
importantísimo
en los
mecanis-mos
de transporte.
El
modelamiento
mi-croscópico
es muy
desafiante ya
queintenta
tomar en
cuenta los
cambios in-
ternos que se
dan a lugar
cuando el solu-
to penetra al
tejido
alimentario.
En
estosmodelos
se han tomado
en cuenta
las propiedade
s del material
como la difusi-
vidad,
turtuosidad y
porosidad; así
comolas
propiedades de
la solución,
tales co-mo la
viscosidad,
difusividad y
densi-dad.
También se
han
considerado
lascondiciones
de
procesamiento
(temperatura y
forma de la
muestra).A
pesar de los
esfuerzos
puestos
por investigad
ores en
desarrollar
modelosmatem
áticos para la
deshidratación
os-mótica, el
desarrollo de
un modelo
que permita
describir
matemáticame
nte el proceso
completo está
aún lejos de
ser alcanzado;
debido a la
complejidad y
lacantidad de
variables
participantes
en
ladeshidratació
n osmótica.
zC DzC
iii

∂∂∂∂=∂∂
θ
Volumen 1,
nº 1
Página 7
Fruta confitada,
producto
resultanteFruta
confitada,
producto
resultanteFruta
confitada,
producto
resultanteFruta
confitada,
producto
resultantede la
deshidratación
por ósmosis.de la
deshidratación
por ósmosis.de la
deshidratación
por ósmosis.de la
deshidratación
por ósmosis.
Deshidratació
n Osmótica de
Alimentos
Piña en cubitos
deshidratada
porPiña en
cubitos
deshidratada
porPiña en
cubitos
deshidratada
porPiña en
cubitos
deshidratada
porósmosis.ósmo
sis.ósmosis.ósmo
sis.

Conclu
siones
de la cinética
de
deshidratación
osmóti-
ca. Se requiere
un análisis sist
emáticode las
combinaciones
óptimas del
trata-miento
osmótico con
otras
operacionesuni
tarias para
producir
productos
conexcelentes
cualidades
sensoriales.Por
el lado de la
adopción
tecnológi-ca,
la DO aún
requiere de
estudios con-
ducentes hacia
el diseño de
maquinariaapr
opiada para el
proceso de
ósmosis.Otra
razón que
impide la
adopción in-
dustrial de la
DO, es el costo
de la solu-ción
osmótica; ésta
requiere
mediosapropia
dos para ser
adecuadament
e reci-clada
y/o
reconcentrada
y hacer de
laosmodeshidr
atación una
alternativa tec-
nológica muy
rentable.
Además,
estatecnología
deberá ser
aplicada a toda
lagamma de
productos
hortofrutícolas
exóticos
existentes en
nuestro país;
conla finalidad
de alentar su
consumo y
pro-ducción.
Esto
redundaría en
la creaciónde
microempresas
dedicadas a la
elabo-ración
de estos
productos.

El acceso a
alimentos de
calidad y
encantidad
suficiente es
fundamental
parala
supervivencia
del ser
humano. De
ellodepende su
salud y una
adecuada
nutri-ción. A
nivel global,
todavía hay
muchoaliment
o disponible a
pesar de que
mu-chas
extensiones de
tierra están
siendodegrada
das y muchas
otras no son
aptas para
cultivo.Para
satisfacer la
demanda, los
ali-mentos
tienen que ser
suministrados
enel lugar y
tiempo
adecuados, y
con elalto
grado de
calidad
requerida por
losconsumidor
es. Esta
dotación
espacial,tempo
ral, cualitativa
y cuantitativa
dealimentos
plantea el más
grande reto
atodos los
actores
comprometido
s en
la producción
y provisión de
productosalim
enticios.El
crecimiento
demográfico
alcanza-rá
cifras
alarmantes los
próximos
años.La
producción de
alimentos para
estasgrandes
masas
poblacionales
vendrá,
noobstante, de
cultivar la
misma
extensiónde
tierras. En
nombre del
abastecimien-
to, se
desarrollarán
métodos para
incre-mentar la
productividad,
muchas exten-
siones de
tierras serán
anexadas a las
yaexistentes.
Sin embargo,
el efecto irre-
mediablemente
será un
empobrecimie
n-to de éstas y,
consecuenteme
nte,
unaescasez de
alimentos
nunca antes
vista.La falta
de agua
potable para el
riego delas
extensiones
cultivadas
agudizará
aúnmás el
problema.En el
futuro, las
naciones más
pode-rosas del
mundo serán
las que
tengangarantiz
ada la
seguridad
alimentaria
desu
población, con
alimentos de
calidad yen la
cantidad
suficiente. Por
ello,
elcompromiso
de los
agricultores,
técni-cos,
tecnólogos y
científicos de
alimen-tos es
hacia la
maximización
de la pro-
ducción y
minimización
de las
pérdidas,que
en el caso
particular de
nuestro
país,asciende a
más del 40%
de la produc-
ción. Por ello,
para
sobrellevar
este
pro- blema se
hace necesario
difundir
nuevastecnolo
gías que nos
ayuden a salir
delatraso en el
que estamos
sumidos.
Piña sumergida
en solución
osmo-Piña
sumergida en
solución osmo-
Piña sumergida
en solución
osmo-Piña
sumergida en
solución osmo-
deshidratante.des
hidratante.deshid
ratante.deshidrata
nte.
Página 22
Refere
ncias b
ibliogr
áficas
Crédito
sy
agrade
cimient
os
Volumen 1,
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straw-berry tissue
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structural changes
inapple (Var. Granny
Smith) due to vacuum
impregna-tion with
cryoprotectans. J
Food Sci., 63(3):
499—503.Los
autores desean
expresar sus
agradecimientos
atodos quienes
facilitaron sus
derechos para
reproducir las
fotografías,
ilustraciones y textos;
sin los cuales,esta
publicación no sería
ilustrativa. Se han
hechotodos los
esfuerzos para
contactar con los
dueños delos
derechos de autor y,
a la vez, expresamos
nuestrasdisculpas en
caso de cualquier
omisión.
•
Figura de la manzana
en Pág. 1 tomada de
http://aliciante.weblog
.com.pt/arquivo/maca
.jpg.
•
Figura 1(Pág. 2) y
Figura 2(Pág.3)
tomadas
dehttp://www.um.es/
molecula/sales06.htm
.
•
Figura de la papaya
Pág. 2 tomada de
http://www.marions-
kochbuch.de/index-
bilder/papaya.jpg.

•
Figura de las
zanahorias Pág. 3
tomada

de
http://entrepinoys.
blogspot.com/200
6/09/growing-
carrot-cucumber-
and-
chayote_05.html.
•
Figura de la patata
Pág.4 tomada de
http://laposadadelb
osque.blogcindario.
com/2006/03/index
.html.
•
Figura de camote
Pág. 4 tomada de
http://upload.wiki
media.org/wikipe
dia/commons/thu
mb/3/38/5aday_s
weet_potato.jpg/2
80px-
5aday_sweet_potat
o.jpg.
•
Figura de kiwi Pág.
5 tomada de
http://www.foodre
ference.com/ass
ets/images/autog
en/a_kiwi_1.jpg
•
Figura de manzana
roja Pág. 5 tomada
deh t t p : / / f l o r e n t
.blog.lemonde.
f r / f i l e s / pomme.th
umbnail.jpg
•
Figura de piña en
anillos Pág. 6 tomada
de
http://w w w . d i s p l a
yit-
info.com/food/i
m a g e s / garnish/455
6.JPG.
•
Figura de mango
Pág. 7 tomada de
http://mk 2 3 . i ma g e .
pbase.com/u32/d
a n n y s my t h e / uploa
d/21203987.Mango.jp
g.
•
Figura de pimiento
Pág. 8 tomada de
http://www.foodsubs.
com/Photos/hollandb
ellpepper.jpg.
•
Figura de fresa Pág.
9 tomada de
http://cognitiva.net/re
s/imagens/morango_
b.gif
•
Figura de tomate
Pág. 10 tomada de
http://www.senioractu
.com/photo/350860-
432871.jpg
•
Figura de la
cucharada de azúcar
Pág.
11 tomadade http://w
ww.ps.uci.edu/~tomb
a/ants/sugar.jpg.
•
Fórmula molecular
del EDTA Pág. 11
tomada
dehttp://nationaldiagn
ostics.com/images/ed
ta.jpg
•
Figura 9 Pág. 14
inspirado
parcialmente en las
Figu-ras 8.5 y 8.6 de
Barbosa-Cánovas
CV, Vega-Mercado H
(2000)
Deshidratación de
alimentos.
Edit. Acribia,
Zaragoza, España.
Deshidratación
osmótica,235—255.
•
Figuras 10, 11, 12a—
12h, Págs. 14 y 15
reproduci-das con
autorización y
cedidas muy
amablementepor
Puschmann R,
Descrição da
tecnologia de proce-
ssamento mínimo de
frutas, Exposição,
UFV, Viçosa,Brasil.
•
Figura de frutas
tropicales
deshidratadas Pág.
16tomada de
http://www.jfbny.com/i
mages/photos/tropica
l_fruits.jpg.
•
Figura 13 Pág.16
tomada de
http://www.fao.org/do
crep/008/y5771s/y57
71s03.htm.
•
Figura de peras
enteras Pág. 17
tomada de
http://r e c u r s o s . c n i
ce.mec.es/banco
i m a g e n e s / Archivo
sImagenes/DVD03/C
D03/h19379_a.jpg
•
Figura de rodajas de
plátano deshidratado
Pág. 17tomada de
http://parrotisland.mai
nsecureserver.com/c
atalog/images/Banan
a%20Chips.jpeg.
•
Figura 14a—14c Pág.
18 tomada de
http://w w w . t o d a f
ruta.com.br/t
o d a f r u t a / mostra
_conteudo.asp?conte
udo=5356.
•
Figura del trozo de
carne Pág. 19
tomada de
http://csumeats.clien
ts.webcorelabs.com/
images/NY%20Strip
%20Steaks.jpg
•
Figura de piña
deshidratada en
cubitos Pág.
20tomada de
http://www.qnf.com.
au/images/f027_sml.
jpg.
•
Figura de fruta
confitada Pág.20
tomada de
http://www.visitbelgiu
m.com/images/Candi
edFruit.gif.
•
Figura de trozos de
piña sumergida en
soluciónosmótica
Pág. 20 tomada de
http://www.fao.org/do
crep/008/y5771s/y57
71s03.htm.Reiteramo
s nuestra deuda de
gratitud intelectual
aquienes
contribuyeron con
valiosos aportes en la
elabo-ración de esta
publicación.
Los autores
Página 23
Carlos Alberto
Suca Apaza
esIngeniero
Agroindustrial de
laUniversidad
Nacional del Alti-
plano. Tiene
estudios de Maes-
tría en Tecnología
de Alimentosen la
Universidad
Nacional Agraria
La Molina.Ha sido
docente en la
Universidad
NacionalMicaela
Bastidas de
Apurímac, y la
Universi-dad
Nacional de
Moquegua. Es
ponente enevento
s académicos a
nivel nacional e
inter-nacional. Es
coautor de
Bioquímica de Ali-
mentos
y
Competitividad de la
Quinua
, yautor del libro
Manual de
Osmodeshidrata-ción
de Alimentos.
El
Boletín de
Divulgación
Tecnológica Agroin
dustrial
es un esfuerzo
profesio-nal por
poner al alcance
de la colectivi-
dad
agroindustrial,
los
conocimientos
detecnologías
agroalimentarias
más rele-
vantes.El tema
central de este
númeroes la
Deshidratación
Osmótica de Ali-
mentos
, cuya adopción
todavía no
estágeneralizada
en nuestros
países. Por otro
lado, con el
mismo
entusiasmo pues
to en esta
publicación,
esperamosmante
nerlos
actualizados con
conoci-mientos
generados por la
investigaciónen
el área de la
agroindustria y
tecnolo-gía de
los alimentos.
Además, es el
de-seo expreso
de los autores
que, a travésde
este medio, se
difundan el
conoci-miento y
las bondades de
nuevas tecno-
logías; y que
ello repercuta en
la auto-
generación de
micro y
pequeñas empre-
sas a lo largo y
ancho de todo el
Perú.Finalmente
, esperamos que
seade utilidad y,
a la vez, recibir
vuestrassugeren
cias para que el
boletín
vayamejorando
en sus próximas
ediciones.
Matusek A, Merész P
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sugar trans-fer during
osmotic dehydration
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osmotic agents and
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na slices.
Drying Technology,
20(6): 1291—1298.—
-———- 0 ————--
Boletín de
Divulgación
Tecnológica
Agroindustrial

Acerca
del
boletín
y autor
es
Hecho el
Depósito Legal
en la
BibliotecaNacion
al del Perú Nº
2012-01941
IMPRESO EN
PERÚImprentaPu
blicistas y Editores
Cadi SACLima,
Perú
Cómo citar esta
publicación
Suca Apaza CA,
Suca Apaza GR
(2010)Deshidratac
ión osmótica de
alimentos.
Boletínde Divulgación
Tecnológica
Agroindustrial
.Edit. Cadi SAC,
Lima, Perú. 24 p.
Está permitida la
reproducción,
siempre que
su utilizaciónsea con
fines académicos,
aprendizaje y/o
enseñanza
.
Titulo original
Deshidratación
osmótica de alimentos
Boletín de
Divulgación
Tecnológica
Agroindustrial
Autores
Carlos Alberto Suca
ApazaGuido Rene
Suca Apaza
Si desea una copia
impresa o digital,
solicítelaescribiéndon
os
a:carlosalbertosuca@
hotmail.comguido_su
ca@hotmail.com

Guido Rene Suca

Apaza
esIngeniero
Agroindustrial de
laUniversidad
Nacional del
Centrodel Perú,
estudió
Ingeniería Agroind
ustrial en la Univer
sidadNacional del
Altiplano. Tiene
estudios
deMaestría en
Ciencias
Ambientales en la
Uni-versidad
Nacional Agraria
La Molina. Actual-
mente es
investigador
adjunto de la
Universi-dad
Nacional del
Centro del Perú y
coinvesti-gador de
la Universidad
Continental de
Cien-cias e
Ingeniería. Laboró
en el Centro Inter-
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Papa haciendo
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