ACARA I

UJI AKTIVITAS ANTIMIKROBA ASAL MIKROORGANISME

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam
laktat (BAL). Yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur saluran
pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose
intoleran dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang
asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan
adanya difersifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang
tidak terlalu asam (Hidayat, 2013).
Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari bahan dasar susu. Produk olahan susu
yang dikembangkan agar memiliki daya simpan yang lebih lama dan lebih bermanfaat.
Dalam proses fermentasinya digunakan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Pada proses fermentasi susu oleh bakteri asam laktat,
terjadi perubahan laktosan menjadi asam laktat yang menyebabkan adanya penurunan Ph dan
menimbulkan rasa asam. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri
patogen karena menghasilkan senyawa antimikroba seperti hidrogen peroksida, bakteriosin
dan lain-lain (Sopandi, 2014).
Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui adanya aktivitas antimikroba yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL) pada produk yoghurt. Produk yoghurt yang
digunakan adalah produk yang telah ada atau beredar dipasaran, yang mengatakan bahwa
produknya mengandung senyawa antimikroba dari bakteri asam laktat. Karena adanya
senyawa antimikroba tersebut sehingga yoghurt memiliki daya simpan yang lama. Oleh
karena itu praktikum ini penting dilakukan untuk menguji aktivitas antimikroba pada
beberapa jenis yoghurt yang berredar dipasaran.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan parktikum ini adalah untuk mengidentifikasi potensi senyawa
antimikroba alami pada beberapa merk yoghurt yang berredar dipasaran.
 TINJAUAN PUSTAKA

Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari bahan dasar susu. Produk olahan susu
yang dikembangkan agar memiliki daya simpan yang lebih lama dan lebih bermanfaat.
Dalam proses fermentasinya digunakan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Pada proses fermentasi susu oleh bakteri asam laktat,
terjadi perubahan laktosan menjadi asam laktat yang menyebabkan adanya penurunan Ph dan
menimbulkan rasa asam. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri
patogen karena menghasilkan senyawa antimikroba seperti hidrogen peroksida, bakteriosin
dan lain-lain (Sopandi, 2014).
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam
laktat (BAL). Yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur saluran
pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose
intoleran dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang
asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan
adanya difersifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang
tidak terlalu asam dengan menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang
diinginkan dan tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa
disebut drink yoghurt (Hidayat, 2013).
Bakteri asam laktat adalah bakteri yang memiliki kemampuan untuk memtabolisme
karbohidrat dan menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang relatif besar. Istilah bakteri
asam laktat (BAL) secara taksonomi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan tetapi
dengan teknik serologi dan analisi RNA, bakteri tersebut meunjukkan hubungan secara
filogenentik. Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif, tidak membentuk spora,
berbentuk batang atau bulat, kebanyakan anaerob toleran terhadap udara, tidak memiliki
sitokom dan forifin, namun bersifat katalase dan oksidase positif. Bebrapa bakteri mengambil
oksigen melalui mediasi falvoprotein oksidase yang digunakan untuk menghasilkan hidrogen
peroksida yang dihasilkan selama dehidrogenase gula (Sopandi, 2014).
Yoghurt merupakan suatu minuman yang telah dikenal lama karena nilai nutrisinya
yang tinggi. Pada proses fermentasi yoghurt digunakan kultur tunggal atau campuran dari
bakteri asam laktat (BAL). Senyawa-senyawa yang memiliki aktivitas antimikroba dan
dihasilkan pada proses fermentasi yoghurt diantaranya adalah asam laktat, asam asetat,
hidrigen peroksida, karbondioksida, dan bakteriosin. Senyawa-senyawa tersebut dihasilkan
oleh bakteri asam laktat dan dapat menghambat mikroorganisme patogen yang berperan pada
proses pembusukan sehingga dapat meningkatkan masa simoan dan meningkatkan keamanan
pangan. Adanya aktivitas antibakteri yang dihasilkan pada proses fermentasi yoghurt yang
menggunakan tiga kultur bakteri (L. bulgaricus, Streptococcus facealis, dan Bifidobacterium
bifidum) (Rachman, 2016).
Yoghurt merupakan salah satu minuman fermentasi yang sudah tidak asing bagi
masyarakat, rasa asam, manis serta menyegarkan adlah ciri khasnya. Pada proses fermentasi
ini produk yoghurt menggunakan bakteri asam laktat seperti L. bulgaricus, Streptococcus
thermophilus dan Bifidobacterium. Standar minuman jumlah bakteri yang dihasilkan pada
produk yoghurt yaitu 107 log CFU/ml atau 7 long CFU/ml produk akhir. Terdapat faktor-
faktor penting yang mempengaruhi perkembangbikan bakteri asam laktat pada proses
pembuatan yoghurt. Salah satunya lama fermentasi, inkubasi perlu diperhatikan agar dapat
mencegah terjadinya dominasi salah satu galur biakan atau spesies lain (Kartikasari, 2014).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksankan pada hari Kamis, 3 April 2018 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri kecil,
cawan petri besar, pipet mikro, yellowtip, blue tip, pinset, tabung reaksi, rak tabung
reaksi, cotton swab, laminar flow, lampu bunsen, dan jangka sorong.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah paper disk,
media Tryptic Soy Agar (TSA), yoghurt, Bacillus cereus, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa.

Prosedur Kerja
a. Inokulasi cawan uji
Kultur/biakan

Pipet mikro Dipipet 1 mL

45 mL TSB Dimasukkan

Pipet mikro Diambil 10 mL

Dimasukkan 45 mL TSA

Dituang Media TSA

b. Aplikasi dengan Metode Cakram

 Asap cair

Pipet mikro Dipipet 0.05 ml

0,05 mL pada
Pipet mikro Diteteskan
cakram steril

Media biakan Dikeringkan

bakteri
Permukaan
Diletakkan cakram ( duplo)
media

Diinkubasi T(37oC) t(24 jam)

c. Pengukuran daya hambat dan interpretasi hasil

Cawan uji

Diinkubasi

Diamati

Jangka sorong dan Diukur diameter zona hambat

penggaris

Ditentukan daya hambat