Microencapsulación de betanina

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
TESIS
“Microencapsulación del extracto de betanina del Beta

vulgaris por atomización y evaluación de sus propiedades
funcionales como colorante natural”
PRESENTADA POR:
Bach. ALVAREZ OLLERO, Ronald Jhon

Bach. VELIZ ESPIRITU, Jercy David
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ
2015
ASESOR:
Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel
ii
Dedicatoria
La presente tesis, se lo dedicamos a Dios por

acompañarnos en todos los momentos de nuestra
existencia; a nuestros padres (Jorge y María) (David y
Maruja) que son los tesoros más grandes de nuestras
vidas por brindarnos su apoyo y confianza incondicional y
a todas aquellas personas que nos apoyaron en el
transcurso de nuestra formación profesional por
brindarnos su aliento en nuestra lucha diaria de querer
alcanzar algo mejor.
A Adrián y David por ser nuestra alegría y razón de vivir,

También a Náthaly y Sammy por ser las personas que
nos animan a luchar por cada uno de nuestros sueños.
iii
Agradecimiento
Al Dr. Quispe Solano, Miguel Ángel, por sus sabios consejos, apoyo moral e
incondicional en nuestra formación personal y profesional, y también por su
apoyo como asesor en este trabajo de investigación.
A los catedráticos de la Universidad Nacional del Centro del Perú de la

especialidad de Ingeniería Agroindustrial Tarma, quienes desde nuestra
formación profesional supieron aconsejarnos y guiarnos sabiamente.
Nuestros más sinceros agradecimientos a todas aquellas personas que

colaboraron al desarrollo y culminación del presente trabajo de investigación.
iv
Reconocimiento
A la escuela académico profesional de

ingeniería Agroindustrial, Facultad de
Ciencias aplicadas – Tarma, de la
Universidad Nacional del Centro del Perú,
por nuestra formación profesional.
v
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de

la microencapsulación del extracto de betanina del Beta vulgaris por
atomización en sus propiedades funcionales para su uso como colorante
natural, para lo cual se obtuvo el extracto de betalaínas de la betarraga por
medio acuoso en una relación 1:2, este se concentró hasta los 19,5º Brix,
luego se microencapsuló con maltodextrina (10 dextrosa equivalente) a
concentraciones (10%, 15% y 20%) mediante un secado por atomización
con el Mini Spray Dryer B-290 a diferentes temperaturas de entrada de aire
(130 °C, 140 °C y 150 °C), en el producto atomizado se caracterizó su
propiedades funcionales y fisicoquímicas; con respecto a la higroscopicidad
(%), solubilidad (%) e índice de insolubilidad (%), no se encontró diferencia
significativa (p > 0,05) entre los tratamientos, en cuanto a la humedad (%),
densidad (g/cm3), dispersabilidad (%), tiempo de humedecimiento (min.),
rendimiento (%), acidez (%), solidos solubles (%), intensidad del color,
betaninas (mg/100 g de polvo) y betaxantinas (mg/100 g de polvo), se
encontró diferencia estadística significativa (p < 0,05) por efecto de la
interacción de la temperatura del aire de entrada y la concentración del
agente encapsulante muchos de estos valores se encuentran dentro de lo
establecido para los polvos atomizados, El más alto contenido de betaninas
(292,039 y 279,73 mg /100 g) se obtuvo a 130ºC y 140°C con 10 % de
maltodextrina el mismo que lo hace viable como un colorante natural.
Palabras claves: microencapsulación de betaninas, atomizado de betanina,

propiedades funcionales del atomizado de betaninas, colorante natural.
vi
SUMMARY
This research aimed to evaluate the effect of microencapsulation

extract betanina of Beta vulgaris spray in their functional properties
for use as a natural dye, for which the extract betalains of beet by
aqueous medium was obtained a 1:2, this was concentrated to the
19,7ºBrix, then he was microencapsulated with maltodextrin (10 DE)
at concentrations (10%, 15% and 20%) by spray drying with the Mini
Spray Dryer B-290 various air inlet temperatures (130 ° C, 140 ° C
and 150 °C), in their functional and atomized product was
characterized physicochemical properties; with respect to the
hygroscopicity (%), Solubility (%) and insolubility index (%) no
significant difference (p > 0.05) were found between treatments in
terms of moisture (%), density (g / cm3 ), dispersibility (%), wetting
time (min.) yield (%) Acidity (%), soluble solids (%), color intensity,
betaninas (mg/100 g. powder) and betaxanthins (mg/100 g. dust)
statistically significant difference (p < 0,05) set for atomised powders
due to the interaction of the inlet air temperature and the
concentration of the encapsulant many of these values are within the
, The highest content betaninas (292,039 and 279,73 mg /100 g
powder) was obtained at 130ºC and 140°C with 10% maltodextrin
which makes it feasible as a natural colorant.
Keywords: microencapsulation of betaninas, betanina atomized,

fragmented functional properties of betaninas.
vii
ÍNDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA iii
AGRADECIMIENTO iv
RECONOCIMIENTO v
RESUMEN vi
SUMMARY vii
ÍNDICE GENERAL viii
LISTA DE TABLAS xii
LISTA DE FIGURAS xvii
INTRODUCCIÓN xix
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Determinación del problema. 22
1.2 Formulación del problema. 23
1.3 Objetivos de la investigación. 23
1.3.1 Objetivo General 23
1.3.2 Objetivo Especifico 24
1.4 Justificación e importancia. 24
1.5 Delimitaciones de la investigación. 25
1.5.1 Delimitación Espacial y Tecnológica 25
1.5.2 Delimitación Cuantitativa 26
1.5.4 Delimitación Social 26
viii
CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes de investigación 27

2.2. Teorías básicas 34
2.2.1. Generalidades de la betarraga (beta vulgaris), 34
características botánicas y agronómicas
a) Aspectos agroclimáticos del Beta bulgaris L. 36
b) Clasificación botánica del Beta bulgaris L. 37
c) Tipos y cultivares del Beta bulgaris L. 38
d) Cosecha y manejo post cosecha 39
e) Composición química de la betarraga (Beta Bulgaris.) 39
f) Usos de la beterraga 42
g) Producción nacional de beterraga (Beta bulgaris) 42
2.2.2. Pigmentos naturales 45
a) Aspectos generales 45
a.1) Clasificación de los colorantes. 46
b) Utilización del Beta vulgaris como colorante natural 48
c) Importancia de los colorantes naturales frente a los 50
artificiales
2.2.3. Betalaínas 51
a) Distribución 54
b) Estructura química 55
c) Biosíntesis 57
d) Funciones 58
e) Vías de degradación de las betalaínas 58
2.2.4. Métodos de encapsulación 64
a.1) Secado por atomización (Spray-drying) 65
 Ventajas y desventajas del secado por atomización 69
 Variables a controlar en el secado por atomización 70
b.1) Maltodextrina 72
ix
2.2.5. Caracterización de microencapsulados secados por
atomización. 74
 Características fisicoquímicas. 74
 Características físicas. 76
2.3. Desarrollo de las variables 83
2.3.1. Variable independiente. 83
2.3.2. Variable dependiente. 84
2.4. Hipótesis de investigación 85
2.4.1. Hipótesis general. 85
2.4.2. Hipótesis de trabajo. 85
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de investigación 87

3.2. Nivel de investigación 87
3.3. Métodos de investigación 87
3.4 Lugar de ejecución 88
3.5. Análisis fisicoquímico del extracto de la Beta vulgaris. 88
3.6. Características funcionales del microencapsulado de extracto 88
de la Beta vulgaris.
3.7. Diseño de investigación 89
3.8. Población y muestra 91
a. Población 91
b. Muestra 91
3.9. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de 91
información o datos.
3.10. Técnicas de procesamiento de información o datos 95
a. Pruebas Estadísticas. 96
x
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1. Presentación, análisis e interpretación de los datos 97

4.1.1. Caracterización fisicoquímica del extracto concentrado de 97
betaninas de beterraga (Beta vulgaris).
4.1.2. Determinación del diagrama de flujo para la obtención del 99
microencapsulado del extracto de betaninas de la (beta
bulgaris) secado por atomización.
4.1.3. Caracterización de las propiedades funcionales del 100
microencapsulado de betaninas de la beterraga (Beta
vulgaris).
4.2. Discusiones de resultados 146
CONCLUSIONES 182
SUGERENCIAS 183
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXO
xi
LISTA DE TABLAS
Tabla Pág.
1 Clasificación taxonómica de la beterraga (Beta vulgaris) 37
2 Composición química de la betarraga por cada 100 gramos 40
de porción comestible
3 Producción Anual de Beterraga (Beta Bulgaris) según 43
Regiones (TM)
4 Incremento de producción en los últimos anos de Beterraga 44
(Beta Bulgaris)
5 Clasificación de los colorantes naturales según su 48
naturaleza química
6 Clasificación de las técnicas de encapsulación 64
7 Influencia de las variables del secado por atomización 71
8 Operacionalización de variables 86
9 Representación del diseño estadístico DCA aplicado a la 96
investigación
10 Características fisicoquímicas del extracto acuoso y extracto 98
concentrado de beterraga (Beta bulgaris)
11 Resultados de la higroscopicidad en el atomizado del 100
extracto beterraga (beta bulgaris) obtenido de las diferentes
temperaturas de secado y concentración de maltodextrina
12 Análisis de varianza para la interacción de los factores 101
temperatura de secado y concentración de maltodextrina
con respecto a la higroscopicidad.
13 Resultados de la solubilidad en el atomizado del extracto de 102
betanina de (Beta Bulgaris) obtenido de las diferentes
temperaturas de secado y concentración de maltodextrina.
con respecto a la solubilidad
xii
15 Referidos a la insolubilidad en el atomizado del extracto de 104
con respecto a la insolubilidad.
17 Resultados de la densidad aparente en el atomizado del 106
extracto de betanina de (Beta Bulgaris) obtenido de las
diferentes temperaturas de secado y concentración de
maltodextrina.
con respecto a la densidad aparente
19 Comparación de medias de Tukey de la densidad aparente 108
por efecto de la Temperatura de secado.
20 Comparación de medias de Tukey de la densidad aparente 108
por efecto de la concentración de maltodextrina
21 Resultados del porcentaje de dispersabilidad en el 110
atomizado del extracto de betanina de (Beta Bulgaris)
obtenido de las diferentes temperaturas de secado y
concentración de maltodextrina
con respecto a la dispersabilidad
23 Comparación de medias de Tukey de Dispersabilidad por 112
efecto de la temperatura de secado
24 Comparación de medias de Tukey de la Dispersabilidad por 112
efecto de la concentración de maltodextrina.
25 Resultados del tiempo de humedecimiento en el atomizado 114
del extracto de betanina de (Beta Bulgaris) obtenido de las
xiii
maltodextrina
con respecto al tiempo de humedecimiento
27 Comparación de medias de Tukey de tiempos de 116
humedecimiento por efecto de la temperatura de secado
28 Comparación de medias de Tukey de tiempos de 116
humedecimiento por efecto de la concentración de
maltodextrina.
29 Resultados referidos al rendimiento en el atomizado del 118
extracto de betanina de beterraga (Beta Bulgaris) obtenido
de las diferentes temperaturas de secado y concentración
de maltodextrina
con respecto al rendimiento
31 Comparación de medias de Tukey del rendimiento por 120
efecto de la Temperatura de secado
32 Comparación de medias de Tukey del rendimiento por 120
33 Resultados de la Intensidad de color en el atomizado del 122
extracto de betanina de (Beta Bulgaris) obtenido de las
maltodextrina.
con respecto a la intensidad del color
35 Comparación de medias de Tukey de la intensidad de color 124
36 Comparación de medias de Tukey de la intensidad de color 124
xiv
37 Resultados del % de Humedad en el atomizado del extracto 126
de betanina de beterraga (Beta Bulgaris) obtenido de las
maltodextrina.
con respecto al % de humedad
39 Comparación de medias de Tukey del % de humedad por 128
efecto de la Temperatura de secado
40 Comparación de medias de Tukey del % de humedad por 128
efecto de la concentración de maltodextrina
41 Resultados del pH en el atomizado del extracto de betanina 130
de (Beta Bulgaris) obtenido de las diferentes temperaturas
de secado y concentración de maltodextrina.
con respecto al pH
43 Comparación de medias de Tukey del pH por efecto de la 132
Temperatura de secado
44 Comparación de medias de Tukey del pH por efecto de la 132
45 Resultados del % de acidez en el atomizado del extracto de 134
con respecto al % de acidez
47 Comparación de medias de Tukey del % de acidez por 136
efecto de la Temperatura de secado.
48 Comparación de medias de Tukey del % de acidez por 136
xv
49 Resultados referidos al % de solidos solubles del extracto 138
de betanina de (Beta Bulgaris) obtenido de las diferentes
temperaturas de secado y concentración de maltodextrina.
con respecto al % de solidos solubles
51 Comparación de medias de Tukey del % de solidos solubles 140
52 Comparación de medias de Tukey del % de solidos solubles 140
53 Resultado del contenido de betaninas mg/100 g del 142
atomizado del extracto de betanina de (Beta Bulgaris)
concentración de maltodextrina.
con respecto al contenido de betaninas
55 Comparación de medias de Tukey del contenido de 144
betaninas por efecto de la Temperatura de secado
56 Comparación de medias de Tukey del contenido de 145
betaninas por efecto de la concentración de maltodextrina.
xvi
LISTA DE FIGURAS
Figura Pág.
1 Color y corte transversal de Betarraga o remolacha 34
2 Aspectos preponderantes durante el cultivo de la beterraga 35
3 Aspectos agroclimáticos de la beterraga 36
4 Producción Anual según Regiones (t) - Año 2012 45
5 Clasificación de los colorantes 47
6 a) Estructura general de la betanina e isobetanina 53
7 (a) Estructura general de la indicaxantina e miraxantina III 54
y IV
8 Estructura química de las betacianinas 56
9 Estructura química de las betaxantinas 57
10 Biosíntesis de las betalaínas 61
11 Vías de degradación de betanina 62
12 Representación esquemática de los sistemas de 63
encapsulación
13 Representación de un diseño típico de un sistema de 66
secado por atomización
14 Varios esquemas de flujos de entrada de aire caliente en 68
co-corriente
15 Estructura química de la maltodextrina 73
16 Diagrama de flujo para la obtención del polvo 92
microencapsulado de la beterraga(Beta vulgaris)
17 Diagrama de flujo definitivo para la obtención del 99
microencapsulado de betaninas de beterraga(Beta
vulgaris)
18 Referido a las puntuaciones de las medias de la densidad 109
aparente en los diferentes tratamientos de la interacción
temperatura de secado y concentración de maltodextrina.
19 Referido a las puntuaciones de las medias de la 113
xvii
dispersabilidad en los diferentes tratamientos de la
interacción temperatura de secado y concentración de
maltodextrina.
20 Referido a las puntuaciones de las medias los tiempos de 117
humedecimiento en los diferentes tratamientos de la
maltodextrina.
21 Referido a las puntaciones de las medias del rendimiento 121
en los diferentes tratamientos de la interacción temperatura
de secado y concentración de maltodextrina.
22 Referido a las puntaciones de la media del % de la 125
intensidad de color en los diferentes tratamientos de la
maltodextrina.
23 Referido a las puntuaciones de la media del % de 129
humedad en los diferentes tratamientos de la interacción
temperatura de secado y concentración de maltodextrina.
24 Referido a las puntuaciones de la media del pH en los 133
diferentes tratamientos de la interacción temperatura de
secado y concentración de maltodextrina
25 Referido a las puntaciones de las medias del % de acidez 137
en los diferentes tratamientos de la interacción temperatura
de secado y concentración de maltodextrina
26 Referido a las puntaciones de la media del % de los 141
sólidos solubles en los diferentes tratamientos de la
maltodextrina.
27 Referido a las puntuaciones de la media del contenido de 145
betaninas (mg/100 g de polvo atomizado) en los diferentes
tratamientos de la interacción temperatura de secado y
xviii
INTRODUCCIÓN
Hoy en día se está viviendo una ventajosa realidad ya que toda la población
sin límite de edad encamina su estilo de vida hacia hábitos saludables, una
alimentación variada y equilibrada, para así alcanzar un estado óptimo de
bienestar, es por ello que actualmente se opta por productos naturales y
orgánicos. Un alimento que reúne estas características es la beterraga.
En la naturaleza se pueden encontrar múltiples fuentes de colorantes,
capaces de generar una amplia variedad de matices debido a los pigmentos
naturales que poseen, los que determinan la primera sensación que se
percibe de un alimento además de que determina el primer juicio sobre su
calidad, ya que tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones
como el sabor y el olor, condicionando el éxito o fracaso de un producto en
el mercado (Rigge, 2001).
Una de las fuentes de colorante son las hortalizas entre las que se destaca a
la beterraga por poseer excelentes propiedades las que derivan de sus
componentes nutritivos así como de otra serie de sustancias, cuyas
propiedades son objeto de estudio en recientes investigaciones. Se ha
demostrado que la ingestión de esta planta inhibe y previene la aparición o el
crecimiento de tumores cancerígenos, tal como constató el doctor húngaro
Alexander Frerenegi (2002) en sus experimentos llevados a cabo en
animales y personas, esto debido a la virtud que deriva de su riqueza en el
pigmento rojo betanina, es por ello que la agroindustria se ve en la
necesidad de adicionar componentes que le den el valor agregado a sus
productos, siendo la beterraga una excelente opción para producir alimentos
xix
a base de ingredientes naturales, con propiedades funcionales. Sin embargo
durante el procesamiento de este fruto se afecta el contenido natural de
compuestos bioactivos, (Garras 2008), ya que los pigmentos son afectados
por factores como temperatura, pH, actividad de agua y presencia de
oxígeno y luz, siendo más afectados por procesos donde se emplean altas
temperaturas. Una forma de conservar estos nutrientes es la
microencapsulación por secado por aspersión, la cual es una técnica que se
ha aplicado para preservar y/o proteger numerosos alimentos (Dziezak,
1998). Dentro de los parámetros más importantes a controlar durante el
secado por aspersión se encuentran: las temperaturas de entrada y salida
del aire de secado, el flujo de alimentación del producto a secar, el tiempo de
residencia y el acondicionamiento de la materia prima (Ramírez et al. 2003).
En la industria alimenticia se utilizan diferentes materiales como agentes
encapsulantes, tales como carbohidratos, ésteres, gomas, lípidos, proteínas
y materiales inorgánicos, dentro de los carbohidratos las maltodextrinas son
importantes para la preparación de jugos que van a ser secados por
aspersión, ya que son incoloras, inodoras y de baja viscosidad a altas
concentraciones, además permiten la formación de polvos de libre flujo sin
enmascarar el sabor original (Rénius, 1998).
En términos generales estas son las razones que han impulsado para
realizar la investigación.
La hipótesis establecida fue evaluar si el proceso de microencapsulacion del
extracto de betanina del Beta vulgaris por atomización favorece a sus
propiedades funcionales para su uso como colorante natural utilizando la
materia prima de la provincia de Tarma. Teniendo como objetivo general
evaluar el efecto de la microencapsulación del extracto de betanina del Beta
vulgaris por atomización en sus propiedades funcionales para su uso como
colorante natural
El contenido del informe de la presente investigación está estructurado en
cuatro capítulos, de la siguiente manera:
xx
CAPÍTULO I: Contiene la determinación del problema, abarcando la
caracterización del problemática, formulación del problema, objetivos general
y especifico de la investigación, justificación e importancia y delimitación del
problema de la investigación.
CAPÍTULO II: Guarda relación con el desarrollo del marco teórico,

comprendiendo los antecedentes en el entorno internacional y nacional de la
investigación, teoría básica que fundamente el estudio científico, y el marco
teórico conceptual, desarrollo de las variables, hipótesis de la investigación y
el desarrollo de la operacionalización de las variables.
CAPÍTULO III: Abarca la parte metodológica de la investigación, así como el

tipo y nivel, el método y diseño de investigación, población y muestra,
procedimientos de la investigación, técnicas e instrumentos de recolección
de datos, técnicas de análisis y procesamiento de datos.
CAPÍTULO IV: Detalla el análisis e interpretación de los resultados y las

discusiones del efecto de la microencapsulación del extracto de betanina del
Beta vulgaris por atomización en sus propiedades funcionales para su uso
como colorante natural
Finalmente se ha establecido las correspondientes conclusiones,

sugerencias y aportes.
Los autores
xxi
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Determinación del problema.

Actualmente existe una tendencia a utilizar productos naturales en
lugar de sintéticos, motivados por la presión de un sector importante
de los consumidores. Los productos naturales como los colorantes
son considerados en general como inocuos, presentando
propiedades nutricionales y funcionales consecuentemente tienen un
efecto favorable en la población en comparación de los colorantes
sintéticos.
Una fuente de obtención de colorante natural es la raíz de la
beterraga que se produce en la provincia de Tarma - departamento
de Junín, donde aún no se aprovecha su diversificación como fuente
de materia prima en la obtención de alimentos funcionales.
En la investigación se pretende aprovechar las propiedades
nutricionales y funcionales de la betarraga como fuente de
pigmentos y colorantes de valor funcional. Por lo cual estos
compuestos deben ser consumidos sin afectar su composición,
mediante procesos que nos permitan asimilarlos, es por ello que
Lozano (2009) propone la elaboración de microencapsulados
utilizando la tecnología de Secado por Atomización (spray dryer) el
cual se emplea para mantener las propiedades físico-químicas de
los productos y/o sustancias (colorantes) mediante la utilización de
un agente encapsulante (maltodextrina), ya que Bhandari (2004)
22
comprobó que la maltodextrina contribuyen a reducir problemas de
adherencia y aglomeración durante el almacenamiento mejorando la
estabilidad del producto, además de enmascarar algunos sabores
indeseables de ciertos ingredientes.
Tarma es reconocida como una de las principales ciudades
productoras agrícolas, principalmente de hortalizas como la
betarraga y la zanahoria, entre otros .El cultivo de la beterraga, lo
llevan a cabo pequeños agricultores de hortalizas, siendo un área
muy explotada de forma tradicional y rudimentaria; lo cual hace que
la producción de la zona sea destinada como materia prima en bruto
al consumo directo sin realizarle ningún procesamiento.
Una de las posibilidades es utilizar el extracto de betarraga en la
elaboración de microcapsulas utilizando maltodextrina como agente
encapsulante donde el producto es conservado por la modificación
de su estado al ser sometido a un secado por atomización.
1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general
¿Cuál será el efecto de la microencapsulación del extracto de
betanina del Beta vulgaris por atomización en las propiedades
funcionales para su uso como colorante natural?
1.3. Objetivos de investigación

1.3.1. Objetivo general
Evaluar el efecto de la microencapsulación del extracto de
betanina del Beta vulgaris por atomización en sus
propiedades funcionales para su uso como colorante natural.
23
1.3.2. Objetivos específicos
 Determinar las características fisicoquímicas del extracto
de betaninas de beterraga (Beta vulgaris).
 Determinar el diagrama de flujo para la obtención del
microencapsulado de extracto de betaninas de beterraga
(Beta vulgaris) secado por atomización.
 Evaluar las propiedades funcionales de los
microencapsulados de betanina de la beterraga (beta
bulgaris) como colorante natural.
1.4. Justificación e importancia

La presente investigación aborda un tema importante con la cual se
podrá acceder al conocimiento sobre las propiedades nutricionales y
funcionales de la betarraga como fuente de pigmentos y colorantes
de valor funcional en alimentos, mediante la aplicación de la
tecnología de secado por atomización (spray dryer) el cual se
emplea para mantener las propiedades físico-químicas de los
productos y/o sustancias (colorantes) para su fácil asimilación.
El uso de los colorantes, ya sean naturales o sintéticos, es cada vez
mayor, teniéndose preferencia hoy en día en los colorantes
naturales, por el color que brindan debido a los pigmentos naturales
que poseen con el fin de ofrecer un color uniforme o de resaltar el
color natural. Ya que según estudios se han demostrado que los
colorantes sintéticos son propensos a causar males cancerígenos.
Es así que, el futuro incierto de los colorante sintéticos para
alimentos, ha despertado el interés hacia alternativas naturales, en
la búsqueda de colorantes, se ha encontrado que las plantas
pertenecientes al orden Caryiophyllales, como en la raíz de la
betarraga (beta vulgaris) muestran pigmentos rojos que contienen a
las atractivas betaninas que son de color rojo violeta.
24
La betarraga, en el Perú crece y se desarrolla en la sierra, costa y
ceja de selva, siendo su comercialización como materia prima solo
para consumo. En los valles interandinos la betarraga nos ofrece
grandes posibilidades de industrialización contándose en el Perú con
una gran producción, la cual no es utilizada en su totalidad.
La situación actual desde el punto de vista de alimentación natural
muestra que la obtención de productos con colorante natural juega
un papel determinante en la industria alimentaria por salvaguardar la
salud de las personas evitando que ingieran alimentos con
colorantes artificiales, pretendiendo de esta manera mejorar la salud
de los consumidores. Y de la misma manera se aumentan la
disponibilidad de la materia prima de las zonas productoras (aprox.
de 610 TM por año) de la provincia de Tarma.
1.5. Delimitaciones de la investigación

1.5.1 Delimitación espacial y tecnológica
El área considerada para el estudio se circunscribe en el
departamento de Junín, provincia de Tarma. El trabajo de
investigación se realizó en los laboratorios de Ingeniería
Agroindustrial de FACAP - Tarma, y en los laboratorios de
instrumentación de la Facultad de Industrias alimentarias de la
UNCP- Huancayo
Para la caracterización de las propiedades funcionales y
obtención del microencapsulados se utilizaron los siguientes
equipos:
 Atomizador Mini spray Dryer Buchi B-290
 Estufa Memmert
 Rota vapor R-210 Buchi
 Bomba de vacío (Vacum pump - Buchi)
 Agitador magnético (Memmert A-230)
 Tamizador (Memmert D- 240)
25
1.5.2 Delimitación cuantitativa
Para la realización del trabajo de investigación se usó un total
de 14.5 kg de extracto de betarraga, procedentes del distrito
de Palcamayo provincia de Tarma que fueron adquiridos en el
mercado mayorista Sr de Muruhuay. La maltodextrina que se
utilizo fue abastecida por la empresa Montana S.A en una
presentación de 2Kg.
1.5.3 Delimitación social

Para la ejecución del trabajo de investigación se utilizó
beterraga que produce la provincia, esto debido a que Tarma
cuenta con una alta producción de la materia y que estas no
están siendo aprovechadas en subproductos, lo cual
generarían mayores ingresos económicos a los productores.
26
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación

Actualmente en nuestro país existe una gran tendencia por el
consumo de alimentos naturales y funcionales, esto se debe a que
se vienen incrementando las enfermedades por el consumo de
alimentos procesados con la adición de aditivos dañinos para la
salud. Por ello hace muchos años, se viene estudiando la obtención
de productos secados por atomización ya que permiten minimizar la
perdida de las propiedades funcionales de los extractos de frutas y
plantas. Al presente se detallan algunas investigaciones sobre la
línea de microencapsulación en el ámbito nacional e internacional.
Alexander (1991), trabajó en la obtención y caracterización del

colorante rojo (betanina) de la tuna morada opuntia ficus indico.
Donde obtuvo el colorante mediante una extracción solido-liquido
(solvente: agua acidulada con un 0.2% de ácido cítrico, relación
materia prima: solventa de 1:2 temperatura y tiempo de extracción:
75°C por 20 min para luego concentrar al vacío hasta alcanzar un
nivel de 9.5°Brix. Luego secó por atomización usando como
encapsulantes goma arábiga-maltodextrina a un 20% de los sólidos
27
solubles (temperatura inicial 165°C, temperatura final 100 - 105°C,
envasado (en envases de vidrio). En las pruebas de caracterización
se notó la influencia estabilizante del agente encapsulante que
presentó el polvo atomizado frente al polvo liofilizado. La cantidad de
betanina recuperada al final del proceso fue del 73.11% y el
rendimiento respecto a la materia prima inicial fue del 8.07%.
Siguiendo la línea de la investigación García (2004) micro encapsuló

el jugo de cebada verde mediante secado por aspersión donde al
jugo de cebada se le adicionó maltodextrina como agente
encapsulante. Las condiciones de operación fueron, temperatura del
aire de entrada a 120, 140 y 160°C; a una concentración de
maltodextrina de 1,3 y 5%, la velocidad de alimentación fueron 9, 11,
y 13 ml/min. Teniendo como resultado diferencias estadísticas entre
tratamientos con respecto a las propiedades de rehidratación,
contenido de humedad y temperatura, siendo estos los parámetros
que más influyeron en el polvo.
En la misma línea Morales (2007) estudió y comparó estabilidad de

la Betanina, capacidad antioxidante y fenólicos totales de los
extractos de Ayrampo y Beterraga para los cuales comparo la
capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos en los
extractos de Ayrampo y Betarraga. Luego separo las betalaínas de
ambos extractos por medio de la cromatografía de filtración sobre
gel, para determinar la capacidad antioxidante de cada una de las
fracciones obtenidas. Posteriormente evaluó y comparo la
estabilidad de las betalaínas de los extractos de betarraga y
ayrampo, así como su capacidad antioxidante y compuestos
fenólicos. Encontrando que no existen diferencias significativas entre
la capacidad antioxidante del extracto de ayrampo (1186.35 mg
trolox equivalente/ml extracto) y beterraga (1199.16 mg trolox
28
equivalente/ml extracto) a una misma concentración de betanina
(200 mg/L). pero el contenido fenólicos totales fue mayor en el
extracto de ayrampo esto se debe a que además de la betanina
existen otros compuestos presentes en ambos extractos, los que
difieren en la estructura, cantidad y capacidad antioxidante.
El trabajo de investigación “Estudio comparativo de tres sistemas de

secado para la producción de un polvo deshidratado de fruta”
realizado por Ceballos (2008) tuvo como propósito conocer la
influencia de algunas de las variables de operación del secado por
liofilización, aspersión y vacío sobre propiedades que sirven para
identificar la calidad de un polvo deshidratado de fruta, como son la
humedad, la solubilidad, la humectabilidad, el color y el contenido de
vitamina C. Así mismo poder comparar los tres sistemas de secado
desde el punto de vista de la calidad de los productos, propiedades
termodinámicas y costos de operación y rentabilidad de las
inversiones. La materia prima que utilizo para la experimentación fue
la guanábana donde los polvos de guanábana obtenidos por
liofilización, aspersión y vacío en general presentaron características
de sabor y aroma propias de la guanábana. Los polvos secados por
aspersión tuvieron partículas muy finas a diferencia de los otros dos,
factor que influyó grandemente en las propiedades estudiadas.
Continuando en la misma línea Lozano (2009) estudió la obtención

de microencapsulados funcionales de zumo de opuntia stricta
mediante secado por atomización consiguiendo un colorante
alimentario funcional rojo-púrpura en polvo a partir del zumo de
frutos de Opuntia stricta, este producto presenta una coloración rojo-
púrpura viva que puede aplicarse como colorante en la elaboración
de yogures, helados, golosinas, postres de gelatina, etc. Para
conseguir el colorante en polvo se utilizó fructooligosacáridos,
29
inulinas, maltodextrina y jarabe de glucosa como agentes de secado
en un equipo de atomización a escala laboratorio Mini Spray Dryer
B-290 (Buchi, Suiza) equipado con unas boquillas de atomización de
dos vías y con una de tres vías.
López (2009) investigó y estableció condiciones de la mezcla de

pulpa de banano (musa paradisiaca l.) para someter a secado por
aspersión donde se determinó determinar las cantidades óptimas de
maltodextrina y goma acacia a utilizar para maximizar °Brix y
minimizar la viscosidad en pulpa de banano para su posterior secado
por aspersión. La maltodextrina tiene un efecto significativo en los
°Brix y la viscosidad, pero a esta última también la afecta la
interacción entre maltodextrina y goma acacia. Es necesario
encontrar un equilibrio entre el máximo de °Brix y una mínima
viscosidad, pues una viscosidad baja permite una mejor fluidez de la
mezcla en el sistema de atomización (disco o difusor), y una alta
concentración de sólidos totales incrementa el rendimiento del
producto final. La combinación que genera la mejor respuesta es
39,95 g maltodextrina con 3,29 g de goma arábiga. Con esta
combinación de tratamientos se encuentra el punto donde el ° Brix
es máximo y la viscosidad es mínima, equivalentes a 46,44 °Brix y
634,59 cp., respectivamente.
En la misma área de investigación Cuya (2009) evaluó el efecto de

secado en bandeja y atomización sobre la actividad antioxidante de
la Mashua (Tropaeolum tuberosum) donde evaluó en rodajas de
mashua de 2 mm de espesor fueron sometidas al secado a 40ºC,
50ºC y 60ºC y velocidad de aire constante de 1,4 m/s. Con respecto
al secado por atomización con tres factores, cada factor con dos
niveles: encapsulante 10% y 15%, temperatura 160ºC y 180 ºC y
velocidad del atomizador 30000rpm y 35000 rpm y con un promedio
30
de alimentación constante de 12,5 ml/min. El método de secado por
atomización resultó con mayor retención de la actividad antioxidante
hidrofilica en contraste con el método de secado en bandeja que dio
la menor retención.
Por otro lado Yanchapanta (2011) obtuvo un colorante natural

(betalaina) a partir de la remolacha (beta vulgaris) para su aplicación
en alimentos y bebidas, sin que sus propiedades organolépticas
(sabor y olor) afecten su utilidad, para ello se obtuvo el colorante
mediante un proceso de extracción alcohólica utilizando metanol al
95% y por cristalización aplicando un secador de túnel donde se
obtuvo un polvo. Finalmente el producto se aplicó en alimentos y
bebidas sin que sus propiedades organolépticas (Sabor y Olor)
afecten su utilidad por lo que se llevó acabo ciertos métodos de
obtención como es la Fermentación y la Cristalización utilizando la
remolacha (Pulpa y Raíz), la cual nos dio un satisfactorio resultado
utilizando las raíces y con el método de cristalización, finalmente se
analizó sensorialmente para evaluar su aceptabilidad.
También en la investigación realizada por Forero (2011) de

microencapsulacion del color de la guayaba fue realizada en cuatro
extractos líquidos con diferentes metodologías, en una proporción de
(1:3). Los extractos se obtuvieron por homogenización – Filtración,
por extracción continúa con etanol del 96 % por deshidratación
osmótica con etanol y con solución de sacarosa 70 %. Cada uno de
los extractos de guayaba se sometió a secado por aspersión en un
secador LabPlant (Inglaterra), la mezcla se preparó agregando a los
extractos concentrados (fase dispersa) maltodextrina grado
comercial (fase continua), usada como encapsulante hasta obtener
un valor final de sólidos solubles totales de 50 °Brix. El sabor de los
microencapsulados fue evaluado por evaluación sensorial.
31
Así mismo Vergara (2013) investigó la extracción y estabilización de
betalaínas de tuna púrpura (opuntia ficus-indica) mediante
tecnología de membranas y microencapsulación, como colorante
alimentario para los cuales las micropartículas se prepararon por
secado por atomización, utilizando Capsul (C) y K-4484 (K) como
agentes encapsulante. Las soluciones resultantes se alimentaron a
un mini secador B-290 (Suiza), con alimentación y flujo de aire en
paralelo. Las condiciones de secado fueron: temperatura del aire de
entrada al secador 133-219°C para los sistemas con Capsul (P-C y
UF-C) y 110-217°C para los sistemas con K4484 (P-K y UF-K). El
flujo de aire, la razón de alimentación y la presión de atomización
fueron 600 L/h, 3 mil/min (5%) y 5 bar, respectivamente para todos
los sistemas estudiados.
En la misma línea Huamán (2013) realizó un estudio de evaluación

del tipo de solvente en el rendimiento durante la extracción de
colorante natural de la cascara de tuna morada obteniendo como
materia prima tuna morada con promedio de rendimiento de cascara
de 48,7% con la finalidad de extraer las betalaínas de estas y
evaluar los extractos acuosos y el efecto de la temperatura, pH y
almacenamiento. El análisis químico proximal de la cascara de tuna
morada tiene un contenido de humedad de 89,02, proteínas 0,36%,
grasa 0,18%, fibra 6,99%, ceniza 1,62% y carbohidratos por
diferencia 1,83%. La cascara de tuna presente un contenido de
betacianinas de 80,575 mg/100g de cascara y betaxantinas de 8,66
mg/100 g de cascara, el solvente con el que se obtuvo un mejor
rendimiento para la extracción de betalaínas es el agua. El contenido
de betalaina en los extractos acuosos se degrada a medida que
aumenta la temperatura manteniéndose más estable a pH 4.5. Las
betalaínas se mantienen mejor a 4°C comparado con los de 24°C,
32
siendo más estable a pH de 4.5 teniendo el mismo comportamiento
la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales.
De las misma forma Arrazola (2013) realizó la microencapsulación

de antocianinas de Berenjena (Solanum melongena L.) mediante
secado por aspersión y evaluación de la estabilidad de su color y
capacidad antioxidante; para ello extrajo antocianinas de la cáscara
de berenjena (Solanum melongena L.), con diferentes
concentraciones de etanol acidificado al 1%. Los extractos se
microencapsularon evaluando la influencia de las condiciones de
secado por aspersión en las propiedades fisicoquímicas de los
polvos. Las variables fueron temperatura del aire de entrada (170 y
180 °C) y la concentración de maltodextrina (15, 20 y 30 %). Se
realizaron análisis de contenido de antocianinas, parámetros de
color, capacidad antioxidante, humedad, actividad de agua,
higroscopicidad, solubilidad, densidad, y espectrofotometría
electrónica de barrido. La más alta concentración de antocianinas a
partir de cáscara de berenjena (115 mg /100 g) se obtuvo con 53 %
etanol, por 3h y a 29°C de temperatura. Durante la
microencapsulación por secado por aspersión se observó una
influencia estadísticamente significativa de la temperatura y el
porcentaje de maltodextrina empleado en la microencapsulación
(p<0.05) sobre la mayoría de las propiedades fisicoquímicas de los
extractos.
33
2.2. TEORÍAS BÁSICAS
2.2.1. Generalidades de la betarraga (beta vulgaris),
características botánicas y agronómicas
La betarraga (beta vulgaris) o también denominada betabel o
remolacha; es una planta herbácea bianual, del grupo de
raíces para siembra directa, y se distingue por sus hojas de
verde intenso, peciolos rojos o purpura y sus raíces globosas
de color morado.
En las características botánicas de la betarraga se distingue
que la raíz comercial es de forma redondeada, globoso
alargada, cónica o cilíndrica dependiendo de las
características típicas de cada cultivar, es realmente un
engrosamiento de la parte baja del tallo y de la parte superior
de la raíz principal. Como se puede apreciar en la figura 1 la
coloración de la raíz está formada por anillos concéntricos de
tejido xilemático secundario (de color más claro) y floemático
(de color más oscuro). (Sierra exportadora, 2013).
El tallo es ramificado y sostiene las inflorescencias, el periodo
de crecimiento vegetativo es muy corto (1 a 3 cm de alto).
Aparecen formando un penacho o roseta sobre el tallo. La
lámina es ovalada y de color verde intenso a morado, según
el cultivar. El peciolo es largo, de color rojo, púrpura o
amarillento. Las flores aparecen en las ramificaciones del tallo
floral. (Fundación de Desarrollo Agropecuario, 2005).
Figura 1: Color y corte transversal de Betarraga (Sierra

exportadora, 2013).
34
Su siembra es principalmente en forma directa (por semilla)
aunque también se utiliza trasplante, con plantitas de 3 a 4
hojas, Esta hortaliza se siembra en huertos y terrenos, la
tierra requerida para su mejor desarrollo tiene que ser suelta y
fresca, franco-arenosa y limosa ya que en suelos muy
arcillosos la pulpa resulta seca y en suelos muy húmedos
insípida. Se realiza en líneas con una separación de 35-40 cm
y a una profundidad de 2-3 cm. Las semillas de remolacha
necesitan un tratamiento de pre germinación, por lo que se
sumergen en agua tibia varias horas antes de ser sembradas,
En la figura 2 se puede apreciar los cuidados y tareas que se
deben de tomar en cuenta en el cultivo de la beterraga.
(Sierra exportadora, 2013).
Figura 2: Aspectos preponderantes durante el cultivo de la

beterraga, (Voogt 2008).
35
a) Aspectos agroclimáticos del Beta bulgaris
La beterraga (Beta Vulgaris) se desarrolla a una altitud
entre 600 a 3000m con condiciones de humedad
intermedias y temperaturas entre los 15 y 21°C. Por
debajo de los 12°C no hay crecimiento. Temperaturas
altas son perjudiciales al cultivo y disminuyen mucho su
contenido de azúcar (Benacchio, 2002). Requiere
abundancia de luz y suelos de textura media a
ligeramente pesada y que sean desmenuzables y
profundas tal como se muestra en la figura 3 ya que el
agua es captada a partir de la primera capa de suelo con
un espesor de 0.7 a 1.2 m. En cuanto al pH soporta un
rango de 6 a 8 siendo el óptimo de 7 a 7.5, valores de pH
inferiores a 5.5, son desfavorables para su desarrollo
(Doorenbos y Kassam, 1999).
Figura 3: Aspectos agroclimáticos de la beterraga.
36
b) Clasificación botánica del Beta bulgaris L.
Morales (2007), menciona que el nombre binomial para la
beterraga es la de Beta Vulgaris de ello estableció una
clasificación tal como se muestra en la tabla 1.
Tabla 1:
Clasificación taxonómica de la beterraga (Beta
vulgaris)
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryiophyllales
Familia: Chenopodiaceae
Género: Beta
Especie: B. vulgaris
Nombre
Beta vulgaris
binomial:
Nota: Tomado de Morales (2007).
Dentro de las partes de la planta de beterraga se

distingue flores poco llamativas y hermafroditas. La
fecundación es generalmente cruzada, porque sus
órganos masculinos y femeninos maduran en épocas
diferentes, Además la raíz es pivotante, casi totalmente
enterrada, de piel rugosa al tacto, constituyendo la parte
más importante del órgano acumulador de reservas, las
semillas son adheridas al cáliz y son algo leñosas. Posee
un tamaño entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre
80 y 200 gramos, Finalmente su color es variable, desde
37
rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La
pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en
ocasiones círculos concéntricos de color blanco, (Castillo,
1999).
c) Tipos y cultivares del Beta bulgaris L.

Dentro de la especie botánica Beta vulgaris L. Existen tres
subespecies de importancia, que son la Beta vulgaris
saccharifera o remolacha azucarera, Beta vulgaris
esculenta o remolacha forrajera y la Beta vulgaris
hortensis o remolacha de mesa o ensalada (Morales,
2007).
Por otro lado se clasifican según la forma de la raíz
comercial. Las principales categorías son: redondas,
alargadas y achatadas, estas están siendo denominadas
como las de plato: de raíz redondeada, y que se
desarrolla casi en la superficie del suelo y que, por lo
general, son variedades precoces, y las alargadas, de
carne roja muy oscuro, y que sobresalen mucho del
terreno. Son más rústicas y productivas que las
anteriores.
Sin embargo en el mundo existe otras variedades como el
plato de Egipto (de buena precocidad, de raíz aplanada
bastante lisa, con un color rojo intenso), la Detroit (de
color uniforme rojo oscuro, y dulce), la Crosby (menos
aplastada pero más productiva) y la cylindra (muy
resistente a enfermedades y muy utilizada por las
industria productoras) además de otras variedades
esféricas son rouge globe lourette, faro, rubidus y claudia.
Todas ellas son de color rojo intenso. (Doorenbos &
Kassam, 1999).
38
d) Cosecha y manejo post cosecha
La beterraga es comercializada popularmente en nuestra
localidad con sus hojas como tal, sin embargo su
conservación se ve limitada a las hojas ya que tienden a
amarillarse. Para evitar este problema se almacenan a
temperaturas bajas unos 7-10 días. Las condiciones
óptimas se logran almacenándolas en el frigorífico a 0ºC y
95% de humedad relativa. Se deben evitar las
temperaturas de congelación y las superiores a 2ºC, pues
estas últimas reducen el periodo de conservación.
Durante la recolección se presenta cambios que afectan a
la beterraga como la pérdida de agua (produce turgencia,
pérdida de peso y marchitamiento), brotación (emisión de
hojas y arrugamiento) y enfermedades (Podredumbre
blanda bacteriana, podredumbre negra, Rhizoctonia
violácea, (Moreno, 2007).
e) Composición química de la betarraga (Beta Bulgaris.)

Usca (2009) muestra la composición química expuesta en
la Tabla 2, donde menciona que la beterraga
independientemente de las variedades, contiene
aproximadamente el 10% de materia seca, presenta un
bajo aporte energético, con un contenido lipídico escaso y
bajo contenido proteico. Tiene humedad alta, están los
hidratos de carbono como componente mayoritario de
este alimento, lo que hace que ésta sea una de las
hortalizas más ricas en azúcares.
Su contenido en fibra es considerable y similar a otras
hortalizas, esto le confiere un efecto ligeramente laxante,
previniendo el estreñimiento y aliviando sus síntomas; tal
como se muestra en la tabla 2. (Martínez, 2000)
39
Tabla 2:
Composición química de la betarraga por cada 100
gramos de porción comestible.
Elemento %
Humedad 87.5
Grasa 0.17
Proteínas 1.61
Carbohidratos 9.56
Fibra 2,8
Potasio 325mg
Sodio 78mg
Fosforo 40mg
Calcio 16mg
Magnesio 23mg
Hierro 0.30mg
Zinc 0.85mg
Vitamina C 4.9mg
Vitamina B2 0.040mg
Vitamina B6 0.067mg
Vitamina A 36IU
Vitamina E 0.300mg
Folacina 109mcg
Niacina 0.334mg
Nota: Tomado de Martínez (2000).
En cuanto a los minerales, cabe destacar la cantidad de

yodo de las remolachas; éstas, los ajos y las acelgas
representan los alimentos vegetales con buena cantidad.
En relación con los minerales, es una hortaliza buena en
yodo, sodio y potasio, donde éste último muestra una
concentración media de 325 mg. Están presentes en
40
menor cantidad, el magnesio, el fósforo y el calcio.
Aunque contiene hierro, la remolacha no se considera una
fuente importante porque presenta una cantidad baja. El
calcio de la remolacha no se asimila como el que procede
de los lácteos u otros alimentos que son fuente importante
de este mineral. Por otro lado, gracias a la abundancia de
potasio e inferior contenido de sodio, poseen una acción
diurética que favorece la eliminación del exceso de
líquidos del organismo, (Usca, 2009).
Respecto al contenido vitamínico de la beterraga, cabe
destacar la presencia de vitaminas como la E, del grupo
B, como B1, B2, B3, B6 y, en especial, el ácido fólico y el
ascórbico en cantidades bajas, junto con la espinaca o la
acelga es una de las verduras con menor contenido en
provitamina A y vitamina C, (Usca, 2009).
A partir de la remolacha se extrae el pigmento natural
presente en esta raíz que le confiere su color rojo
característico llamado betanina o betacianina y que se
emplea en la industria agroalimentaria para la obtención
de un colorante denominado rojo de remolacha. Este
colorante es utilizado para dar color a algunos productos
como sopas, licores, helados, etc. Esta sustancia hace
que en algunas personas, la orina y las heces adquieran
un color rojizo después de haber comido remolacha. Esto
se debe a que carecen de la enzima que metaboliza dicho
pigmento en el intestino, por lo que éste se elimina tal cual
junto con la orina y las heces. (Doorenbos y Kassam,
1999).
41
f) Usos de la beterraga
De acuerdo a la investigación realizada por Bueno (2000)
el uso más común de cualquier vegetal es el uso
comestible, pero también la beterraga (Beta vulgaris) es
usado para otras cosas relacionadas con la alimentación,
como azúcar, colorante (E162,rojo remolacha) y medicinal
(anemia, estreñimiento y hemorroides, limpia intestinos,
excelente constructor de la sangre, interviene en la
formación de glóbulos blancos y rojos de la sangre,
revitaliza la sangre, menstruación, menopausia, ayuda a
limpiar el hígado y la vesícula biliar, depura los riñones,
refuerza sistema inmune, previene endurecimiento de las
arterias y venas varicosas, sobrepeso, embarazo,
envejecimiento prematuro de la piel, ayuda a eliminar el
exceso de líquidos del organismo, entre otros.
g) Producción nacional de beterraga (Beta bulgaris)

El cultivo de betarraga en el Perú ha ido incrementado en
los últimos años por lo que la producción de la misma ha
sido muy significativa en nuestro país. MINAG (2013)
menciona que a partir del año 2010 se ha visto un leve
incremento en la producción de betarraga llegando a
producirse alrededor de 31,516 toneladas.
La cantidad máxima de producción de betarraga se dio el
año 2012 con 35,186 toneladas tal como se muestra en la
Tabla 3 se espera que estas cantidades sigan en aumento
ya que actualmente hay una gran demanda exterior por
este producto (Sierra exportadora, 2013).
42
Tabla 3:
Producción Anual según Regiones (TM).
Departamentos 2010 2011 2012

Amazonas 668 917 883
Ancash 224 352 365
Apurímac 102 143 187
Ayacucho 347 283 364
Arequipa 4,483 2,690 2,567
Cajamarca 397 353 312
Callao - 1,118 112
Huánuco 319 352 277
Ica 266 141 196
Junín 2,743 3,172 2,925
La libertad 1,171 997 737
Lambayeque 953 1,093 2,279
Lima 19,688 20,405 23,789
Piura 70 117 13
Tacna 85 141 180
Total 31,516 32,274 35,186
Nota: Tomado de AREX (2013).
Como se puede apreciar en la tabla 3 Junín es uno de los

principales departamentos del Perú en cuanto a la
producción de esta raíz lo cual indica que existe un
potencial en cuanto a producción a explotar y al transcurrir
los años las producciones se van incrementando aún más
tal como se detalla en la tabla 4.
43
Tabla 4:
Incremento de producción en los últimos años.
Año Valor (miles T) Variación %

anual
2008 25.8 -
2009 29.7 15%
2010 31.5 6%
2011 32.3 3%
2012 35.2 9%
Nota: Tomado de MINAG- Oficina de Estudios
Económicos y Estadísticos. Asociación Regional
de Exportadores- AREX (2013).
 En cuanto a las principales zonas productoras de

betarraga en el Perú, el MINAG (2013) estableció
que en Lima se concentra el 68% de producción total
en el año 2012, lugar en el que se ha producido
cerca de 23,789 toneladas, en segundo lugar se
encuentra Junín con un 8% y le sigue Arequipa y
Lambayeque con un 7% y 6% respectivamente,
otros departamentos en los que no cuentan con una
gran producción pero que tienen todas las
condiciones climáticas y geográficas para realizar el
cultivo son Amazonas y La Libertad con un 2 % al
igual que Ancash, Cajamarca y Ayacucho en los que
la producción fue mínima . En Lambayeque se
registró un incremento de 6% en los últimos años y
da cuenta que es un gran potencial para este cultivo.
44
Figura 4. Producción Anual según Regiones (AREX 2012).
2.2.2. Pigmentos naturales

a) Aspectos generales
La mayoría de los pigmentos vegetales, entre los cuales se
encuentran las antocianinas y betalaínas, se localizan en el
protoplasma de las células, dentro de los organelos
especializados llamados plástidos o vacuolas dependiendo
del producto, los que se pueden observar con el
microscopio, ya que forman pequeñas placas o agujas de
estructura cristalina; en algunos casos, cuando son
solubles en agua, se ubican disueltos en las vacuolas de
las células. (Badui, 2006).
Los colorantes son considerados aditivos alimentarios esto
quiere decir, son sustancias carentes de valor nutritivo o
agregados sin esta intención, que se incorporan a los
alimentos para mejorar sus características organolépticas o
sus condiciones de conservación. Los colorantes imparten,
mejoran y corrigen el color natural de los alimentos,
(Madrid, (1997).
45
Algunos de ellos son hidrosolubles y su separación y
aislamiento se facilita considerablemente, otros sólo se
solubilizan en disolventes orgánicos como hexano, éter,
etc. Su identificación se basa en la propiedad que tiene
cada pigmento de absorber una cierta longitud de onda del
espectro visible; los carotenoides por ejemplo, absorben
una energía radiante de alrededor de 440 nm, mientras que
las clorofilas, antocianinas y la mioglobina lo hacen a
longitudes de onda de 655, 510 y 555 nm, respectivamente
(Badui, 2006).
El que una sustancia sea colorante depende de su
estructura electrónica, tamaño de molécula, solubilidad y
composición (Bueno, 2000).
a.1) Clasificación de los colorantes

Existen varias formas de clasificar a los colorantes,
estas se basan en su procedencia o fuente de origen,
en su certificación o por su grupo cromóforo; esto es, el
radical que le confiere un determinado color.
De acuerdo con su origen o procedencia, los colorantes
son obtenidos por fuentes naturales, ya sean
microorganismos, vegetales o minerales y aquellos
producidos por síntesis química (sintéticos) incluyendo
los idénticos a los naturales (Madrid, 1997).
46
Antocianinas
Vegetales Betalaínas
Carotenoides
Orgánicos
Flavonoides
Clorofila
Ácido carmínico
Naturales Animales Otros
Ácido kermésico
Otros
COLORANTES Azul ultravioleta
Inorgánicos
Minerales
Dióxido de titanio
Negro carbón
Azo
Sintéticos Orgánicos Antraquinonas
Otros
Figura 5. Clasificación de los colorantes (Cahuana,

1991).
Cada colorante tiene una composición química

determinada además de una curva espectrofotométrica
característica que lo identifica. También es importante
conocer los máximos de absorbancia de cada
colorante. Es decir, la longitud de onda a la que
presenta su máxima absorción a la luz, dentro del
intervalo visible 380-750 nm como se puede apreciar
en la tabla 5. (Bueno, 2000).
47
Tabla 5:
Clasificación de los colorantes naturales según su
naturaleza química.
Algunos Color 𝝀 max; min
Naturaleza química
ejemplos predomínate
Tetrapirroles (líneas y Ficobilinas Azul – verde 610 - 650
cíclicos) (ficocianinas)
Amarillo – rojo 540 – 570
(ficoeritrinas)
Carotenoides Clorofila Verde 640 – 660
(tetraterpenoides) Carotenoides Amar, anaranjado 400 – 500
Flavonoides Flavonas Amarillo blanco 310 – 350
Flavonales Blanco crema 330 – 360
Chalconas Amarillo 340 – 390
Auronas Amarillo 380 – 430
Antocianinas Rojo azul 480 – 550
Xantonas Xantonas Amarillo 340 – 400
Quinonas Naftoquininas Rojo-azul-verde
Antraquinonas Rojo purpura 420 – 460
Derivados indigoides e Índigo Azul - rosado
índoles Betalaínas Amarillo – rojo 470 – 485
(betaxantinas)
530 – 554
(betacianinas)
Pirimidinas sustituidas Pretinas Blanco amarillo
Flavinas Amarillo
Fenoxazinas Amarillo rojo
Febazinas Amarillo purpura
Nota: Tomado de Cahuana (1991).
b) Utilización del Beta vulgaris como colorante natural

La Betanina, betacianina, rojo remolacha o colorante E-162
es una sustancia que consiste en el extracto acuoso de la
raíz de la remolacha roja Beta vulgaris. Se extrae
generalmente tras la cocción en agua, y presenta un color
rosado. Es una mezcla muy compleja de la que aún no se
conocen todos sus componentes. A veces se deja
48
fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar
presente, pero también se utiliza sin más modificación,
simplemente desecado. (FAO, 1994).
 Utilización: Estos compuestos extraídos de la

remolacha son utilizados generalmente en la industria de
la alimentación como colorante para ciertos postres,
como las gelatinas o el yogur de frutas rojas. Este
colorante también se usa para pigmento de pinturas.
 Propiedades: Aunque este colorante resiste bien las
condiciones ácidas, se altera fácilmente con el
calentamiento, especialmente en presencia de aire,
pasando su color a marrón. El mecanismo de este
fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce
con precisión. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La
mayor parte del colorante absorbido se destruye en el
organismo, aunque en un cierto porcentaje de las
personas se elimina sin cambios en la orina.
 Legislación: Ante la preocupación del público por el uso
de colorantes artificiales, el rojo de remolacha está
ganando aceptación, especialmente en productos de
repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al
público infantil. En España se utiliza en bebidas
refrescantes, conservas vegetales y mermeladas
(300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en
yogures (hasta 18 mg/kg) y en preparados a base de
queso fresco, hasta 250 mg/kg. No se conocen efectos
nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite
a la dosis diaria admisible. Mejora la actividad del riñón
permitiendo así eliminar más grasa del organismo
(Yanchapanta, 2011).
49
c) Importancia de los colorantes naturales frente a los
artificiales
Las tendencias actuales indican que la búsqueda de
nuevos colorantes va encaminada a la aplicación de
pigmentos de origen natural, ya que cada vez más el
consumidor se fija en la composición de aquello que forma
parte de su alimentación y reclama productos naturales.
Existe una tendencia clara de sustituir los colorantes
sintéticos por los de origen natural, pero sin perder las
cualidades tecnológicas de los primeros. Por tanto, se
tiende hacia una estabilización de los pigmentos naturales
por diferentes métodos como pueden ser:
 Tecnología de la suspensión
 Emulsión
 Microencapsulación
 Aglomeración
Pero también se pueden controlar los cambios de color de
la sustancia colorante si se conoce en profundidad el
diagrama de flujo del producto alimentario que se elabora
en la industria. Así, se pueden detectar aquellos puntos en
los que el pigmento es dañado o alterado y actuar sobre él
sabiendo que las principales causas de alteración son la
temperatura, la luz, el pH y la interacción con otras
sustancias (SO2, NO2).
Las tendencias de aplicación de colorantes de pueden
resumir en:
 Conseguir las ventajas que ofrecen los colorantes
sintéticos utilizando colorantes naturales, mediante
modificaciones de los últimos, y así conseguir: mayor
estabilidad, homogeneidad, intensidad de coloración,
facilidades de manejo, aprovechando la mayor
50
aceptación de los colorantes que se encuentran en la
naturaleza.
 Una nueva tendencia hacia productos con tonalidades
de coloreado más suaves, para una percepción del
consumidor como alimentos más naturales.
 Aplicación de nuevos métodos de búsqueda de
colorantes a partir de sustratos naturales como pueden
ser hongos o extractos de plantas, vegetales o frutos
con gran cantidad de pigmentos vegetales como:
antocianos, beta carotenos, betalaínas, etc. (Cubero et
al., 2002).
2.2.3. Betalaínas
En los estudios para el uso de los pigmentos naturales como
colorantes alimentarios, las betalaínas han sido consideradas;
presentando propiedades física; químicas compatibles a las
del pigmento artificial, (Von Elbe, 2003). Bischoff, (1996)
menciona a ciertos pigmentos de plantas similares a las
antocianinas. También Kohler, (2012), citado por Von Elbe,
(2003). Menciona que estos contenían nitrógeno pero de
diferente manera que las antocianinas. Por la similitud de
estos pigmentos se les atribuyó el nombre de "antocianinas
nitrogenadas o "betacianinas" si eran de color rojo
"flavocianinas" o "betaxantinas" si eran amarillas, el fin de
darle una nomenclatura uniforme Wyler y Dreiding (2000)
sugirieron que a los pigmentos rojos se denominaría
betacianinas y a las amarillas betaxantinas y los dos
pigmentos recibirían el nombre de betalaínas (Mabry y
Dreiding, 1968 citados por Von Elbe, 2003)
51
Son un grupo de alrededor de 70 pigmentos hidrosolubles, se
encuentran comparta mentalizadas dentro de las células en
las vacuolas con estructura de glucósidos. Se dividen en
betacianinas (violáceas) y betaxantinas (amarillas). Se
encuentran en varios géneros de las cactáceas. Pierden
coloración bajo influencia de pH, luz, altas temperaturas,
oxígeno y actividad de agua (Corke, 2003).
 Betacianinas: Son pigmentos de color púrpura, se

consideran glucósidos, su principal componente es la
betanina (hasta un 95% del total de las betacianinas del
Beta vulgaris). Todas las betacianinas pueden ser
derivadas de dos núcleos básicos, la betanidina (Fig.6-a) y
la isobetanidina (Fig.6-b), por glicosidación de uno de los
grupos hidroxilos localizados en la posición cinco o seis. La
hidrólisis de betacianinas da dirección a betanidina o al
epímero (C-15) de isobetanidina, o una mezcla de los dos
aglicones isoméricos. Las betacianinas son ópticamente
activas por los dos carbonos quirales C-2 y C-15. Su
naturaleza es altamente iónica por contener tres grupos
carboxilos (dos con un pKa de 3.4 y el otro con un pKa de
2), además de un grupo fenólico (pKa de 8.5),
características que hacen a las betacianinas difícilmente
separables de las betaxantinas. Absorben a una longitud de
onda máxima de entre los 534 y 555 nm. Son más estables
que las betaxantinas. Generalmente representan del 75 al
95 % de las betalaínas. (Fennema, 2000).
52
b)
(a)
Figura 6: (a) Estructura general de la betanina (b)

Estructura de la isobetanina. (Fennema, 2000).
 Betaxantinas: Son pigmentos amarillos relacionados

estructuralmente con las betacianinas, absorben a una
longitud de onda máxima de 480 nm. El compuesto
prototipo que representa la presencia natural de
betaxantinas es la indicaxantina, aislada del fruto del cactus
Opuntia ficus-indica, su aislamiento y análisis estructural
confirmó la sospecha de una relación estructural entre las
dos clases de pigmentos de las cactáceas. Son mucho más
lábiles que las betacianinas en relación 1:10 (Coultate,
2001; Badui, 2006; Rivera, 1994). Algunas betaxantinas
identificadas son la Indicaxantina (Fig. 7-a), Miraxantina III
y IV (Fig.7-b) entre otras. (Fennema, 2000).
53
Figura 7: (a) Estructura general de la indicaxantina (b)
Estructura de la miraxantina III y IV
a) Distribución
La estructura de las betalaínas no está relacionada con la
de las ya ampliamente conocidas antocianinas: las
betalaínas han sido detectadas sólo como pigmentos rojo-
violeta, naranja y amarillo. (Piattelli, 1999, citado por
Jackman y Smith, 2002). Aunque queda un punto de
controversia phylotaxonómica, se han identificado diez
familias productoras de betalaínas pertenecientes al orden
Centrospermae: Aizoaceae, Amaranthaceae, Baseliaceae,
Cactáceas, Chenopoiaceae, Didiereaceae, Holophytaceae,
Nyctaginaceae, Phytolaceae (incluyendo a la
Stegnospermaceae) y Portulacaceae.
54
Las betalaínas así como las antocianinas, se acumulan en
las vacuolas celulares de las flores, frutos y hojas de las
plantas siendo ellas mismas las que las sintetizan. Por otro
parte, las betalaínas frecuentemente se encuentran en
tallos de plantas y figuran en altas concentraciones en las
betarragas que crecen bajo suelo. Henry, (2007), nos dice
que la beterraga es un excelente fuente de color y algunas
variedades contienen por encima de 150 mg/100 gr de
peso fresco de betacianinas que representan el 2% de los
sólidos solubles. Sapers y Hornstein, (2002) investigaron el
contenido de betaxantinas en 40 cultivares de betarragas,
estas cantidades fluctuaban entre 23.5 y 38.7 mg/100 de
betarraga (expresado en sólido soluble). Von Elbe (2003),
indica que existe una relación entre el tamaño de la
beterraga y la cantidad del total de betacianinas, los
tamaños pequeños y medianos presentan una mayor
cantidad de este pigmento todo lo contrario sucede con los
tamaños mayores. Las betacianinas también están
presentes los compuestos hidrosolubles del «jugo celular
de acelga y en cierto número de flores, como
bunganvillas y el amaranto (Fennema, 2000).
b) Estructura química
Las betalaínas son compuestos hidrosolubles derivados del
ácido betalámico y se clasifican en dos grupos, las
betacianinas responsables de los colores rojo-púrpura y las
betaxantinas responsables de los colores amarillo-naranjo
(Sáenz, 2009; Castellar et al., 2003; Piattelli y Minale,
1999).
Las betacianinas presentan el grupo 3,4–
dihidroxifenilalanina (DOPA), que puede o no estar
55
glicosilado. Las betaxantinas presentan conjugación con
aminoácidos o derivados de aminoácidos (Castellar et al.
2003; Allegra et al. 2005; Azeredo, 2008; Herbach et al.,
2006).
Las betalaínas poseen en su estructura un cromóforo
(ácido betalámico), centro absorbente no saturado, que
permite el estudio de éstos pigmentos por absorbancia en
el espectro UV-Vis. Debido a su naturaleza orgánica, se
caracterizan por presentar transiciones de electrones, las
energías que se requieren para estos procesos conducen a
peaks entre 200 y 700 nm (Skoog et al., 2003). Las
betacianinas presentan un máximo a 535 nm y las
betaxantinas entre los 460 y 480 nm.
En la figura 8 se puede apreciar las estructuras químicas
tanto de betacianinas y la betaxantinas.
Figura 8. Estructura química de las betacianinas (Allegra et

al., 2005).
56
Figura 9: Estructura química de las betaxantinas (Allegra et
al., 2005).
c) Biosíntesis
La dihidropiridina presente en todas las betacianinas es
sintetizada in vivo de dos moléculas de L-5,6-
dihidroxifenilalanina (L-DOPA) uno de los cuales debe
primero experimentar el desdoblamiento oxidativo del 4,5
extradiol y la reciclación (Figura 8) (Mabry, 1980; citado por
Jackman y Smith, 2002). Como producto del
desdoblamiento y posterior reciclaje ha sido identificado
un compuesto intermedio conocido como ácido betalámico.
Una enzima cataliza la conversión del L – DOPA a ácido
betalámico y éste subsecuentemente se condensa con el
ciclo dopa o un derivado del ciclo dopa conduciendo a la
formación de las betacianinas, si la condensación se
produce con las aminas o aminoácidos se obtendrá como
resultado a las betaxantinas. La glicosilación de las
betacianidinas ocurre por medio de las glicosiltranferasas.
Si la acilación ocurriese, esta se presentaría luego de la
glicosilación y es catalizada por las acil transferasas.
57
La biosíntesis de las betalaínas está controlada/regulada
por numerosos factores (luz, temperatura, viabilidad del
precursor, citoquininas, ácido abcísico y compuestos
fenólicos), siendo el más importante de ellos la luz
(Liebisch, 1995, citado por Jackman y Smith, 2002). La luz
es un requerimiento para la síntesis de los pigmentos en
algunas plantas (ejm Amaranthus tricolor), pero no para
otros (ejm, Beta vulgaris). La luz induce la síntesis de la
betalaínas por la activación o de-represión de genes
mediados por los foto receptores; las cito quininas, en
especial la quinetina, promueve la biosíntesis de las
betalaínas vía la activación de genes, esto es en la
oscuridad. El foto control de la síntesis de la betalaína
ocurre a nivel de la formación de la dihidropiridina y el ácido
betalámico (Jackman y Smith, 2002).
d) Funciones
Las betalaínas poseen actividad antioxidante en sistemas
biológicos (Tesoriere 2006; Allegra, 2005), que se atribuye
a la presencia de un grupo fenólico y un grupo amino
cíclico, capaces de donar electrones y átomos de
hidrógeno estabilizando radicales libres (Kanner, 2001;
Moreno, 2007). Por otro lado, la naturaleza catiónica de las
betalaínas favorecería la interacción de éstos pigmentos
solubles en agua con moléculas polares de las membranas
(Kanner, 2001). Además, las características estructurales
de las betalaínas (posición de glicosilación, posición de los
grupos hidroxilos y el número de residuos hidroxilo y
amino) influencian su actividad antioxidante (Kanner, 2001;
Cai, 2003). Otras propiedades biológicas descritas para
betalaínas son actividad antiulcerosa y hepatoprotectora en
58
ratas, acción anti-inflamatoria en células endoteliales y
poder inhibitorio sobre la proliferación de células in vitro
(Tesoriere, 2006).
e) Vías de degradación de las betalaínas

La degradación de betacianinas se ha descrito
especialmente para betanina (Herbach et al., 2004 y 2006).
La Figura 11 muestra las posibles vías de degradación de
betanina, asociando los productos de degradación con el
color que presentara cada compuesto
Las principales vías de degradación que se han descrito
son: isomerización, descarboxilación, desglicosilación,
deshidrogenación e hidrólisis, las cuales se describen a
continuación:
1) Isomerización: la isomerización se considera una

modificación estructural más que una reacción de
degradación. Las betacianinas están siempre
acompañadas de su isómero en relaciones variables
dependiendo del tipo de fuente. La betanina se
isomeriza en el carbono C15 a isobetanina, la cual
presenta propiedades cromáticas idénticas a la betanina.
Se ha observado que la isomerización se produce en
condiciones ácidas, alcalinas y en tratamientos térmicos
(Von Elbe et al., 2003; Herbach et al., 2004 y 2006). El
ácido betalámico y la indicaxantina son susceptibles a
isomerización y la indicaxantina también es susceptible a
epimerización en C11 (Herbach et al., 2006).
2) Desglicosilación: Bajo condiciones fuertemente ácidas,

altas temperaturas y presencia de ß-glucosidasa, la
59
molécula de glucosa puede separarse de la betanina,
provocando un desplazamiento batocrómico cercano a 4
nm, obteniéndose un color rojo violeta profundo por la
formación de una aglicona de menor estabilidad dada su
mayor susceptibilidad a la oxidación (Herbach et al.,
2006).
3) Hidrólisis: La hidrólisis de la betanina se produce por la

ruptura hidrolítica del enlace aldimina, esta ruptura se ha
observado en tratamientos térmicos y en condiciones de
pH superiores a 6. La hidrólisis de betanina disminuye la
intensidad del color, debido a que la ruptura de la
betanina genera ácido betalámico (amarillo brillante) y
ciclo-Dopa-5-O-ß-glucósido (incolora) (Herbach et al.,
2006). La ruptura del enlace aldimina es reversible con
una condensación de base de Schiff y pH dependiente
(reacción favorecida a pH 6) (Huang y von Elbe, 2004).
Se ha observado recondensación de ácido betalámico y
ciclo-Dopa a betanina después de cortos tratamientos
térmicos (bajas temperaturas) (Huang y von Elbe, 2004).
4) Descarboxilación: Teóricamente, la descarboxilación

puede ocurrir en los carbonos C2, C15 y C17 de las
betacianinas y en los carbonos C11 y C13 de las
betaxantinas. La descarboxilación produce un
desplazamiento hipsocrómico, que puede ser explicado
por una disminución en la deslocalización de los
electrones (Herbach et al., 2006). Varios estudios han
corroborado que la betanina puede ser descarboxilada
en las posiciones C2, C15 y/o C17. No obstante, cuando
la descarboxilación ocurre en C2 y C15 se puede
60
considerar una ventaja ya que se mantienen las
características cromáticas de su precursor, la betanina,
mientras que cuando ocurre en el C17 esas
características cambian (compuesto de coloración rojo-
anaranjado) (Herbach, 2006).
5) Deshidrogenación: Reacciones de deshidrogenación

de betacianinas generan el compuesto llamado
neobetanina que se caracteriza por ser de color amarillo.
La formación de neobetanina se ha confirmado en jugo
de betarraga sometido a un tratamiento térmico bajo
condiciones anaeróbicas (Herbach, 2004).
Figura 10: Biosíntesis de las betalaínas (Jackman y Smith, 2002)
61
.
Figura 11: Vías de degradación de betanina (Herbach, 2006)
62
Figura 12: Representación esquemática de los sistemas de
encapsulación: a) reservorio, b) matriz inclusiva, c) mixto y
d) aglomerados. (Deladino, 2007).
El sistema matriz inclusiva consiste en una mezcla

homogénea del ingrediente activo y el material
encapsulante (Fig. 12b). Parte del compuesto activo se
encontraría en la superficie de la cápsula desprotegido. La
liberación en estos sistemas depende del tipo del material
de la matriz, la forma de la cápsula y la cantidad de
compuesto activo.
Numerosos métodos permiten obtener sistemas mixtos
adicionando una capa extra sobre los sistemas antes
mencionados para aumentar la protección del agente activo
o retardar su liberación (Fig. 12c)
Los aglomerados ofrecen una amplia área superficial para
contener compuestos activos, facilitar el manipuleo y
mejorar su aptitud frente al almacenamiento (Fig. 12d).
(Deladino, 2007).
63
f) Métodos de encapsulación
Las técnicas de encapsulación han sido utilizadas para la
protección de una gran variedad de ingredientes en la
industria de alimentos. Existen diversos métodos para la
producción de encapsulados los cuales pueden ser
clasificados en dos grupos: métodos físicos y físico-
químicos.
Tabla 6:
Clasificación de las técnicas de encapsulación
Métodos Físicos Métodos Fisicoquímicos
Secado en spray Liposomas

Enfriamiento por spray Coacervación
Recubrimiento por lecho Gelación iónica
fluidizado
Extrusión Complejos de inclusión
Co-cristalización
Nota: Tomado de Deladino (2007).
Actualmente los procesos más empleados en la industria

de alimentos son el secado por atomización y la extrusión,
principalmente, debido al costo accesible y la producción
en serie de encapsulados por medio de estos mecanismos
(Deladino, 2007).
La selección del proceso de encapsulación adecuado
dependerá de múltiples factores, tales como: el tamaño
partícula requerido, las propiedades fisicoquímicas del
material encapsulante y el compuesto activo, la finalidad
del producto encapsulado, el mecanismo de liberación
deseado y el costo (Munin, 2011).
64
2.2.4. Secado por atomización (Spray-drying)
El secado por atomización o secado en spray es una
operación de transferencia simultánea de calor y masa. La
atomización se define también como la transformación de un
alimento desde un estado líquido a un estado seco en forma
de partícula. El alimento puede ser de igual manera una
suspensión, resultando como producto final un polvo, un
aglomerado o gránulos. El concepto de atomización fue
patentado por primera vez por el científico Samuel Percy en el
año 1872 y su aplicación industrial se encaminó a la
producción de leche en polvo y detergentes por primera vez
en 1920.
A pesar de que las temperaturas utilizadas para el secado son
altas, los tiempos de proceso son muy cortos comparados con
otros procesos de secado, lo que hace a esta técnica más
rentable en el caso de materiales sensibles al calor. (Barbosa,
2005)
La figura 13 muestra un proceso típico de atomización. El
secado comienza con el bombeo del alimento líquido a un
atomizador, el cual lo esparce en finas gotas y las dirige hacia
dentro de la cámara de secado. Las gotas suspendidas entran
en contacto con un medio caliente, que generalmente es aire,
permitiendo la evaporación del agua y transformando así las
gotas en partículas secas. Finalmente, las partículas secas
son extraídas de la cámara de secado. En este caso, el aire
empleado como medio de secado se limpia para ser devuelto
al ambiente, pero también en algunos sistemas se hace
recircular hacia la cámara de secado.
65
Figura 13: Representación de un diseño típico de un sistema
de secado por atomización de ciclo abierto.
A pesar de las ventajas que ofrece este proceso, el alto coste

de instalación, la baja eficiencia térmica, el elevado gasto
energético y las estrictas condiciones de manejo del producto
recién obtenido para conservar su estabilidad, son algunas de
las dificultades que hoy en día continúan sin ser resueltas y
constituyen desventajas en la implementación de este sistema
de producción de alimentos en polvo. (Barbosa, 2005).
Entre los problemas tecnológicos que se presentan para el
secado de jugos de frutas por atomización, están la alta
higroscopicidad y naturaleza termoplástica de los polvos, lo
cual da lugar a problemas como adhesión a las paredes del
secador, difícil manejo, apelmazamiento debido a que
contienen azúcares que los hace extremadamente difíciles
66
para secarlos puros en una operación continua. Las
proporciones variadas de sacarosa, fructosa y glucosa están
generalmente presentes en estado amorfo; tales azúcares son
muy higroscópicos e influyen en las características finales del
producto, conducen a diferentes niveles de sorción de agua y
a cambios en el estado de transición de fase. El fenómeno de
transición de fase es muy importante en el secado de
productos alimenticios con bajo contenido de humedad. La
rápida eliminación de humedad durante el secado por
atomización, convierte el producto en otro completamente
amorfo o en algunas ocasiones con regiones microcristalinas
dispersas en la masa amorfa (Bhandari, 1997).
El proceso de secado por atomización comprende cuatro

etapas importantes:
La atomización es la dispersión del fluido por medió de la
energía entregada, transformándola en pequeñas gotas
dentro de un rango de tamaños que depende del tipo de
atomizador, así como de las condiciones dadas (Fellows,
2004).
El fluido dispersado (atomizado) se pone en contacto con el
aire caliente (contacto spray-aire), que puede circular en co-
corriente o en contracorriente (Lewis, 2002).
67
Figura 14: Varios esquemas de flujos de entrada de aire
caliente en co-corriente.
Dentro de la secuencia del secado, una gota pasa por dos

etapas bien marcadas, la primera de evaporación constante y
la segunda del decaimiento de la evaporación. El grado de
secado alcanzado por la partícula depende: del tiempo
expuesto al medio caliente, de la temperatura final y humedad
de este medio y del tamaño de partícula. Estas características
pueden ser presentadas en las curvas del secado versus
humedad, así como la evaporación de una gota de sólidos
disueltos.
La separación del producto final se verá afectado, de acuerdo
a la forma en que cada uno de estos pasos se lleven a cabo,
siendo el tipo de producto que se va a secar el que determina
las características del sistema de recolección (Marshall,
2003).
68
a) Ventajas y desventajas del secado por atomización
Según Parzanese (2012) las ventajas que presenta la
microencapsulación son:
 Brinda protección al centro activo de la degradación
producida por agentes externos (calor, aire, luz,
humedad).
 Las sustancias microencapsulados se liberan
gradualmente de la matriz o pared donde se
encuentran, con lo que se obtienen productos con
mejores características sensoriales y nutricionales.
 Permite la transformación de sustancias activas
líquidas en sólidas, facilitando su manipulación en la
industria.
 Estabiliza sustancias de interés que si no se
microencapsulan son inestables, por ejemplo
vitaminas y carotenos.
 La aplicación de la microencapsulación de aceites
esenciales en alimentos, previene la volatilización y
extiende la vida útil de estos compuestos biológicos.
Por otro lado también se logró identificar las siguientes
desventajas
 En el proceso de microencapsulación se pierde una
fracción importante de la sustancia de interés que
forma el centro activo.
 Inestabilidad de las proteínas frente a la
microencapsulación.
 Costos de equipamiento y dificultad de llevar a cabo
algunos procesos en continuo.
69
b) Variables a controlar en el secado por atomización
 Caudal del líquido de entrada. El caudal de entrada
del líquido a atomizar al equipo se regula por medio
de una bomba peristáltica, en el caso de una boquilla
de dos fluidos. Este caudal afecta a la atomización.
 Caudal de aire de atomización. Este aire es
suministrado por un compresor, y el caudal se regula
atendiendo a la lectura de un rotámetro que nos
indicará el caudal de aire utilizado para el atomizado.
Este caudal de aire lo utiliza una boquilla de dos flujos
y afecta a la atomización.
 Temperatura y humedad del aire de entrada al cilindro
de atomización (Tinlet). Esta temperatura se puede
controlar mediante la resistencia eléctrica del equipo.
 Caudal de aire de secado. El caudal de aire de
secado indica el aire que entra en el cilindro de
pulverización para realizar el secado. El caudal real
depende de la pérdida de presión del conjunto del
sistema.
 Las condiciones utilizadas para el secado por
atomización: caudal del líquido de entrada,
temperatura y humedad del aire de entrada, caudal de
aires de secado y la aspiración, van a influenciar sin
lugar a dudas las características del producto en polvo
obtenido.
La optimización de estos parámetros se hace
generalmente por un proceso de "ensayo y error", si bien
es posible predecir la influencia de cada una estas
variables de manera individual. La influencia de cada una
de estas variables en el secado por atomización se
presenta en la Tabla 7, (Master, 2002).
70
Tabla 7:
Influencia de las variables del secado por
atomización
Parámetro/dependencia Caudal alto del aire Humedad del aire de Temperatura de
de secado entrada alta entrada elevada
Humedad final del producto Mayor humedad pues Mayor humedad del Menor humedad por
baja la presión parcial producto pues hay una menor humedad
del agua presión parcial más alta relativa del air de
evaporada(↑↑) del aire de secado(↑↑) entrada(↓↓)
Rendimiento de producción Mayor rendimiento en Menor rendimiento pues Mayor rendimiento

la separación en el más humedad puede pues se evita la
ciclón (↑↑) conducir al pegado del eventual
producto(↓) pegajosidad(↑)
Temperatura de salida Mayor temperatura Mayor temperatura pues Mayor temperatura de

pues hay menos hay más energía salida pues hay una
perdidas de calor almacenada en proporción
basadas en la humedad(↑) directa(↑↑↑)
entrada total de
energía (↑↑)
Tamaño de partícula No afecta No afecta No afecta
Humedad final del producto No afecta Mayor humedad pues Menor humedad pues
más agua conduce a una habrá menos agua
presión parcial más para evaporar, menos
alta(↑↑) presión parcial(↓)
Rendimiento de producción No afecta Depende de la Mayor rendimiento

aplicación((↑↓) pues partículas más
grandes conducen a
una mejor
separación(↑)
Temperatura de salida Mas cantidad de aire Menor temperatura pues Mayor temperatura
fresco que tiene que se evapora más cantidad pues es menor la
calentarse (↓) de agua(↓↓) cantidad de agua
evaporada(↑↑)
Tamaño de partícula Disminuye el tamaño Mayores partículas pues Mayor tamaño de las
pues aumenta la hay mayor cantidad de partículas secadas
energía para la fluido a dispersar(↑) pues hay más
dispersión del producto(↑↑↑)
fluido(↓↓↓)
Nota: Tomado de Máster (2002).
71
2.2.5. Materiales encapsulantes
Algunas formulaciones involucradas tanto en los procesos de
liofilización como de atomización derivan a partir del
recubrimiento total de un componente activo en una envoltura
o cápsula, lo cual confiere distinta capacidad fisicoquímica al
compararse con dicho componente en su forma original, por
esta razón, se ha innovado en la utilización de sustancias
como maltodextrina, gomas, pectinas, silicato de calcio y
carboximetilcelulosa como vehículo para favorecer el secado
durante la producción de polvos de fruta (Bhandari, 2004).
Varios autores han puntualizado la utilización de estos
productos con el fin de reducir la adhesividad del material y,
en su caso, los problemas de deposición en las paredes del
equipo empleado. La selección del tipo de material que será
empleado como vehículo y su concentración dependerá
básicamente del tipo de producto que se pretenda desarrollar
y la capacidad anti apelmazante del vehículo.
a) Maltodextrina
Las maltodextrinas se han denominado como EC 232-
940-4, son productos obtenidos por la hidrólisis del
almidón y usualmente clasificadas de acuerdo con su
equivalencia de dextrosa, la cual determina su capacidad
reductora y ha sido considerada inversamente a su peso
molecular promedio (BeMiller y Whistler, 1996). Sin
embargo, el uso del equivalente de dextrosa ha mostrado
ser inadecuado para predecir el comportamiento del
producto en varias aplicaciones (Kenyon, 1995) y parece
que la distribución del peso molecular es una herramienta
mucho más apropiada para predecir las propiedades
72
fundamentales de las maltodextrinas (Striegel y Wang,
2000; White, 2003).
La adición de maltodextrina se utiliza principalmente en la
producción de materiales con alta dificultad para ser
deshidratados como pulpas de mango o dátiles (Jaya y
Das, 2004; Sablani, 2008), saborizantes y edulcorantes
(Reineccius, 1998). Igualmente, las maltodextrinas
contribuyen a reducir problemas de adherencia y
aglomeración durante el almacenamiento mejorando la
estabilidad del producto (Bhandari, 2004).
Figura 15: estructura química de la maltodextrina.

Bhandari et al. (2004).
Varios autores han estudiado el papel de estos

compuestos en su aplicación a los procesos de secado
con relación a la adherencia. (Striegel, 2008), uso la tasa
de recuperación del producto como una medida de la
eficiencia del secado por atomización, relacionándola
además con el cambio de estado en mezclas de azúcar-
maltodextrina. Por otra parte, (Bhandari et al, 2004)
encontraron una correlación entre el cambio de estado y
el proceso de secado de azúcares y zumos de fruta
utilizando maltodextrina como aditivo, describiendo un
73
planteamiento empírico para optimizar la cantidad de
aditivo a utilizar en alimentos ricos en azúcares.
Las maltodextrinas presentan baja higroscopicidad, buena

solubilidad y bajo poder edulcorante. Son utilizadas en la
industria de alimentos en caramelos (30%), pastelería
(20%), sopas y caldos (20%), productos lácteos (10%),
bebidas cítricas (10%), alimentos para bebés (10%), entre
otros, (Szejieta, 2002).
2.2.6. Caracterización de microencapsulados secados por

atomización
a) Características fisicoquímicas:
1.- Acidez: La acidez en los alimentos es uno de los
parámetros más importantes que debe ser controlado
tanto en la materia prima, como durante el proceso de
elaboración y en el producto terminado. De hecho, al
revisar las normas de control de calidad en alimentos,
se encuentra que la determinación de acidez se realiza
a una enorme cantidad de productos alimenticios como
parte de su control de calidad. Esto se debe a la
incidencia directa de este parámetro en las
características organolépticas de los alimentos y en sus
propiedades tecnológicas y de conservación. (Aguilar,
2001).
En muchos casos la acidez está relacionada con
procesos degradativos en los alimentos así una acidez
más elevada de la esperada puede ser un indicador de
una posible contaminación microbiológica del producto.
La acidez en los alimentos viene dada, de forma
general, por una mezcla de ácidos orgánicos débiles;
sin embargo, en la determinación de acidez total
74
valorable no se cuantifican estos ácidos de forma
independiente, puesto que el fundamento de la
determinación se sustenta en la valoración con una
base fuerte (generalmente NaOH) de todos los grupos
ácidos capaces de ser neutralizados por el álcali. De
ahí que por convenio, los resultados de la acidez total
valorable se expresan en función del ácido más
abundante el cual es característico de cada tipo de
alimento. (Ledesma, L. y Hernández, 1997).
2.- pH: Indica la concentración de iones hidrógeno en un

sistema y es expresado como el logaritmo negativo de
la concentración del ion hidrógeno -Log [+H]. El pH se
relaciona con la acidez presente en un alimento, es
decir el valor del pH depende de la cantidad y tipo de
ácidos contenidos en un alimento. El pH de un alimento
tiene importante efecto sobre el crecimiento y la
viabilidad de la célula microbiana. Cada especie tiene
un óptimo y un intervalo de pH en su crecimiento, (Ray,
1996).
3.- Solidos solubles: Para determinar el contenido de

sólidos existen varios métodos, entre ellos se
encuentra, la medición de °Brix por medio de un
refractómetro es el método más simple puesto que no
es necesario disponer de equipos especiales. La
cantidad de sólidos solubles presentes en la solución
en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están
compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua presentes en los jugos
75
de las células de una fruta. Se determinan empleando
un refractómetro calibrado y a 20 ºC. (UNAL, 2004).
Un incremento en el contenido de sólidos solubles,
mejora la retención del agente activo durante la
encapsulación, porque aumenta la velocidad de
secado, formando rápidamente una costra o membrana
en la superficie de la gota, que permite la difusión del
agua pero retiene el agente activo (Kenyon, 1995).
b) Características físicas
1.- Higroscopicidad: La higroscopicidad es la capacidad
de los materiales para absorber la humedad
atmosférica. Para cada sustancia existe una humedad
que se llama de equilibrio, es decir, un contenido de
humedad tal de la atmósfera a la cual el material ni
capta ni libera humedad al ambiente. Si la humedad
ambiente es menor que este valor de equilibrio, el
material se secará, si la humedad ambiente es mayor,
se humedecerá. Así, ciertos minerales como el cloruro
de calcio son capaces de captar agua de la atmósfera
en casi cualquier condición, porque su humedad de
equilibrio es muy alta. Sustancias como éstas son
usadas como desecadoras. Otros ejemplos son el
ácido sulfúrico, el gel de sílice, etc. (Bell & Labuza,
2000).
La relación funcional entre la actividad del agua y el
contenido de humedad en el equilibrio a una
temperatura dada. También representan la
higroscopicidad del producto o sea la capacidad de
absorber agua a unas condiciones determinadas de
humedad relativa y temperatura. (Chuzel, 1992).
76
Durante el almacenamiento, las principales dificultades
se deben, en primer lugar a la higroscopicidad de los
materiales secos, lo que lleva a la disolución de
partículas de polvo en la superficie, formando
estructuras sólidas que modifican la densidad, se
presentan pérdidas de sabor y se reduce la solubilidad.
(Ruiz, 2009).
Entre los problemas tecnológicos que se presentan
para el secado de jugos de frutas por atomización,
están la alta higroscopicidad y naturaleza termoplástica
de los polvos, lo cual da lugar a problemas como
adhesión a las paredes del secador, difícil manejo,
apelmazamiento debido a que contienen azúcares que
los hace extremadamente difíciles para secarlos puros
en una operación continua. Las proporciones variadas
de sacarosa, fructosa y glucosa están generalmente
presentes en estado amorfo; tales azúcares son muy
higroscópicos e influyen en las características finales
del producto, conducen a diferentes niveles de sorción
de agua y a cambios en el estado de transición de fase
(Tonnon, 2011).
Las dificultades tecnológicas que se presentan durante
el secado de jugo de frutas y otros productos con altos
contenidos de azúcar, se deben a la elevada
higroscopicidad y termo-plasticidad a altas
temperaturas y humedades (Adhikari, Howes,
Bhandari, & Troung, 2004). Por esta razón, en las
últimas décadas, se ha incrementado la adición de
algunos materiales como maltodextrina, gomas,
pectinas, silicato de calcio, y carboximetilcelulosa, entre
otros, para la producción de polvos tanto alimenticios,
77
como farmacéuticos y cosméticos, con el fin de
encapsular componentes activos, (Chuzel, 1992).
2.- Solubilidad: La solubilidad es la velocidad y grado en

que los componentes de las partículas de polvo se
disuelven en el agua, (Mortimer, 2003).
Solubilidad es una medida de la capacidad de
disolverse de una determinada sustancia (soluto) en un
determinado medio (solvente). Implícitamente se
corresponde con la máxima cantidad de soluto que se
puede disolver en una cantidad determinada de
solvente a una temperatura fija. Puede expresarse en
unidades de concentración: molaridad, fracción molar,
etc. (Ceballos, 2008).
Si en una disolución no se puede disolver más soluto
decimos que la disolución está saturada. En algunas
condiciones la solubilidad se puede sobrepasar de ese
máximo y pasan a denominarse como soluciones
sobresaturadas. Por el contrario si la disolución admite
aún más soluto decimos que se encuentra insaturada,
(Gombas, 2003).
3.- Índice de Insolubilidad: El índice de insolubilidad nos

indica el volumen en mililitros de sedimento (residuo
insoluble) que se obtiene cuando un producto sólido es
reconstituido con agua, (Westergaard, 2002).
Las causas de un alto Índice de Insolubilidad (es decir,
baja solubilidad) en un polvo, pueden ser muchas.
Generalmente, se puede decir que cuanto mayor sea la
temperatura y la viscosidad durante el tratamiento,
mayor será el índice de insolubilidad a obtener. No es
78
solamente el secador que provoca un alto índice de
insolubilidad. También el evaporador puede dañar el
concentrado. Pero esto se mide muy rara vez. No
obstante, si en una fábrica se experimentan problemas
insolubles se recomienda investigar el concentrado.
Eso se efectúa utilizando el mismo método como antes
descrito, pero utilizando una cantidad de concentrado
que depende del contenido en sólidos y corresponde a
la cantidad especificada de polvo.
4.- Densidad Aparente: Masa por unidad de volumen de

un material. El término es aplicable a mezclas y
sustancias puras y a la materia en el estado sólido,
líquido, gaseoso o de plasma. Las unidades comunes
de la densidad son gramos por centímetro cúbico La
densidad relativa (gravedad específica) de un material
se define como la razón de su densidad a la densidad
de algún material estándar, como el agua a una
temperatura especificada, por ejemplo, 15.56ºC (60ºF),
o bien, para los gases la base puede ser aire a la
temperatura y presión estándar. Otro concepto
relacionado es el peso específico, que se define como
el peso de una unidad de volumen del material (Caí y
Corke, 2000).
5.- Dispersabilidad: Otra propiedad importante del polvo

es la capacidad de dispersar en agua con una agitación
suave. Esto significa que el polvo debe reducirse a
aglomerados los cuales, a su vez, se reducirán a
partículas primarias sueltas. Para obtener una buena
dispersabilidad de un polvo es necesario que el polvo
79
sea humectable y que la aglomeración sea óptima, es
decir no deben existir partículas finas de polvo, (Van
Westergaard, 2002).
6.- Tiempo de humedecimiento: Es la capacidad que

tienen las partículas de adsorber agua sobre la
superficie, dando así inicio a la reconstitución del jugo
(Brennan, Butters, & Lilley, 1998). También puede
definirse como la facilidad que tiene el polvo de
empaparse con un líquido por efecto de fuerzas
capilares que controlan la velocidad de la etapa
(Freudig, 1999). Esta propiedad depende en gran parte
del tamaño de las partículas; si son partículas grandes
forman poros grandes. La alta porosidad, pero sin
exceder la porosidad crítica, y los pequeños valores del
ángulo de contacto entre la superficie del poro y la de
penetración en el agua, también contribuyen a mejorar
la humectabilidad del polvo (Freudig et al., 1999). Las
partículas pequeñas, que ofrecen una gran relación
área/masa, no se humedecen individualmente, sino que
forman grumos quedando cubiertas por una capa
superficial mojada, la cual reduce la velocidad con que
el agua penetra hacia el interior de las partículas del
grumo. Incrementado el tamaño de partícula y/o
aglomerándolas, se puede reducir la tendencia a la
formación de grumos (Brennan et al., 1998).
La composición de la superficie de los polvos juega
también un papel importante durante el proceso de
remojo, ya que la presencia de algún componente
hidrofóbico deteriora la humectabilidad del producto. Si
las partículas se disuelven en el líquido y estas tienen
80
poros grandes, aumenta la velocidad de humectación
en la mayoría de los casos. Al mismo tiempo, si la
viscosidad del líquido aumenta considerablemente por
la disolución de las partículas, puede haber un efecto
negativo sobre el tiempo de humectabilidad a pesar de
tener poros grandes. Cuando hay una velocidad de
humectación lenta, puede haber hinchazón de las
partículas y tener como resultado la humectabilidad que
tiende a cero (Schubert, 1999). Así mismo, si se
disminuye el ángulo de contacto con la adición de
agentes humectantes, se disminuye la tensión
superficial y se mejora la humectabilidad.
La segunda etapa de la reconstitución corresponde al
hundimiento de las partículas por debajo de la
superficie del líquido. La facilidad de hundirse dentro
del agua, depende principalmente de la masa, tamaño
y de la densidad de las partículas y no propiamente de
la facilidad de remojo. Las partículas grandes y densas
generalmente son más rápidas para sumergirse que las
livianas, pero la presencia de aire dentro de ellas
pueden afectar su capacidad de hundimiento (Barbosa,
2005).
La tasa de humectación es el paso que limita la
velocidad de disolución de sustancias pulverulentas
(Lewis, 2002). El trabajo de Kim, (2002), demostró que
el contenido de azúcar (sacarosa) en el polvo tiene
mayor influencia sobre las propiedades instantáneas
que el contenido de grasa mostrando la humectabilidad
una correlación lineal negativa con el contenido de
azúcar; una buena humectabilidad no necesariamente
lleva a una alta solubilidad.
81
Los malos resultados en la humectabilidad para
partículas muy pequeñas, son la razón por la cual en
muchos productos se utiliza aglomerantes, pues al
aumentar el tamaño de las partículas se mejora esta
propiedad.
El método estático para medir la humectabilidad de un
polvo en laboratorio es adecuado si las partículas
tienen una densidad aparente mayor que la del agua,
de tal manera que la capacidad de hundimiento al
fondo del líquido sea buena. Ha sido utilizado
frecuentemente para medir esta propiedad (Freudig,
1999; Fuchs, 2006 y Kim, 2002).
7.- Rendimiento: Mide la calidad de las operaciones de un

proceso, permitiendo detectar las deficiencias en las
operaciones, el indicador es medido porcentualmente
(%). refiere a la proporción que surge entre los medios
empleados para obtener algo y el resultado que se
consigue, (Bakowska-Barczak y kolodziejczykb, 2013).
8.- Intensidad de color: Es un término de la fotometría que

define la cantidad de flujo de luz que pasa a través de
un origen lumínico, una unidad que establece la pureza
y calidad del color, (Ávila y Silva, 1999).
También Lozano (2009) menciona que la intensidad del
color de un producto en polvo se define como la
absorbancia que presenta una disolución determinada
al valor de la longitud de onda máxima de absorción de
las betaninas (535 nm), ello nos permite dar una idea
del poder colorante del polvo. Así mismo señala
intensidad de color va a permitir calcular el rendimiento
82
en color obtenido tras el proceso de secado por
atomización, evaluando con ello la pérdida de color que
se produce en el proceso de secado por atomización.
2.3. Desarrollo de las variables

2.3.1. Variable independiente:
 Extracto de betaninas.
Se entiende por extracto a la sustancia que se extrae de
otra por varios procedimientos y que, en forma
concentrada, posee sus propiedades esenciales y
constitutivas. Para el proceso de extracción se utilizó
como solvente al agua en una relación 1:2, para
desdoblar la fibra del producto y obtener la betanina
asimilable del producto analizado.
Siendo la betanina los pigmentos naturales de color rojo,
los que determinan según su contenido como colorantes
naturales alimentarios.
 Microencapsulacion. Método utilizado en el secado de

jugos concentrados (extracto) por presión pueden ser
trasformados a polvo por atomización, también es un
método que convierte casi instantáneamente una
suspensión a polvo o gránulos, consistiendo este en
lograr la disminución rápida del contenido de humedad del
producto en un tiempo mínimo sin que se produzca
deterioro en el producto, bajo estas condiciones el agua
se evapora y junto con ella algunos materiales volátiles de
importancia. Viéndose afectados las características del
producto final por las condiciones de secado que son, la
temperatura del aire de entrada y salida, concentración
83
del producto, velocidad de alimentación, temperatura de
alimentación y velocidad del atomizador.
Los jugos y/o extractos son difíciles de deshidratar debido
a su extrema higroscopicidad y a su naturaleza
termoplástica, surge la necesidad de modificar su
estructura con el uso de encapsulaste (maltodextrina), los
cuales contribuyen a deshidratar y retener los compuestos
volátiles y mantener el producto en forma de polvo
después del deshidratado de agentes que podrían causar
deterioro, tales como oxígeno, humedad, luz entre otros,
con el fin de no dañar sus propiedades funciónales, para
una mayor eficiencia como colorante.
2.3.2. Variable dependiente:

 Propiedades funcionales de los microencapsulados
Son características físicas, químicas y fisicoquímicas que
cumplen los productos encapsulados para su uso en
función a ello se destinara su uso evaluando la cualidad
deseada en el producto final estas propiedades pueden
ser:
 Higroscopicidad.
 Solubilidad.
 Índice de insolubilidad.
 Densidad aparente.
 Dispersabilidad.
 Tiempo de humedecimiento.
 Rendimiento.
 Intensidad de color.
84
2.4. Hipótesis de investigación
2.4.1. Hipótesis general
El proceso de microencapsulación del extracto de betanina
del Beta vulgaris por atomización favorece a sus propiedades
funcionales para su uso como colorante natural utilizando la
materia prima de la provincia de Tarma.
2.4.2. Hipótesis de trabajo:

Ho: No existe diferencia significativa entre los diferentes
tratamientos a diferentes temperaturas de secado y
concentraciones de encapsulante (maltodextrina)
𝜇1 = 𝜇2 = 𝜇3
Ha: Si existe diferencia significativa entre los diferentes
tratamientos a diferentes temperaturas de secado y
concentraciones de encapsulante (maltodextrina)
𝜇1 ≠ 𝜇2 ≠ 𝜇3
85
2.5. Variables (operacionalización)
Tabla 8: Operacionalización de variables
FUENTE Y/O
HIPOTESIS VARIABLE DEFINICION INDICADOR UNIDAD INSTRUMENTO
Hipótesis general Extracto de betanina:

El proceso de Sustancia resultante de someter a
microencapsulación un proceso de extracción acuoso 19.5 °BRIX Rota vapor
del extracto de en relación 1:2 a la materia prima Refractómetro
betanina del Beta Variable independiente (beta bulgaris).
vulgaris por Extracto de betanina Microencapsulación
atomización favorece a Microencapsulación Es la tecnología usada donde se
sus propiedades utilizó el método de secado por
funcionales para su atomización utilizado 130,140,150 °C Termocupla
uso como colorante maltodextrina como agente 10,15,20 %
natural utilizando la encapsulante.
materia prima de la Propiedades funcionales de los
provincia de Tarma. microencapsulados
Son características que se deben
cumplir para su uso como
ABS Espectrofotómetro
colorante, Contenido de
Variable dependiente °C Tamizador
betaninas y betaxantinas,
Propiedades funcionales de - Minutos Termómetro
Higroscopicidad, Solubilidad,
los microencapsulados % cronometro
Densidad aparente, Índice de
mg/100g
insolubilidad, Dispersabilidad,
Tiempo de humedecimiento,
Rendimiento, intensidad de color.
86
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de investigación

El tipo de estudio definido para la presente investigación fue aplicado
así mismo tuvo un alcance transversal ya que se trabajó con
muestras tomadas en un determinado momento, donde se determinó
los aspectos, fisicoquímicos y funcionales de la materia prima y
producto final. (Yárleque, 2007).
3.2. Nivel de investigación

El nivel de investigación fue descriptivo, explicativo y experimental
(Sánchez y Reyes, 2006) porque permite detallar como se manifiesta
un determinado fenómeno además especificar las propiedades y
características del objeto de estudio. Así busca medir el grado de
relación entre las variables de la muestra en estudio.
3.3. Métodos de investigación

El método general utilizado en la investigación fue el método
científico, como método específico, se aplicó el método descriptivo,
porque se investigó las variables en estudio. Para la obtención de las
características fisicoquímico del extracto de beterraga, polvo
obtenido mediante el secado por atomización y los análisis de
betalaínas se aplicaron las siguientes metodologías.
87
3.4. Lugar de ejecución
La investigación se realizó en los laboratorios de Ingeniería
Agroindustrial de FACAP – Tarma, y en el laboratorio de
Instrumentación, de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la UNCP – Huancayo.
3.5. Análisis fisicoquímico del extracto de la Beta vulgaris.

a) Acidez: método recomendado por la AOAC (1998).
b) pH: Método potencio métrico recomendado por la AOAC (1998).
c) Solidos solubles (°Brix): método recomendado AOAC (1998).
d) Determinación del contenido de betanina: Método propuesto
por FAO (2002) y Caí y Corke(2000)
3.6. Características funcionales del microencapsulado de extracto

de la Beta vulgaris.
3.6.1. Propiedades físicas.
a) Higroscopicidad: Método descrito por Cai y Corke
(2000).
b) Solubilidad: Método descrito por Cano-Chauca et al.
(2005).
c) Índice de Insolubilidad: Método recomendado por
COVENIN 1115. (1996).
d) Densidad Aparente: Método descrito por Bhandari
(2008).
e) Dispersabilidad: Método de COVENIN 3232, (1996).
f) Tiempo de humedecimiento: Test de Freudig (1999).
g) Rendimiento: Método recomendado por AOAC (1998).
h) Intensidad de color: Mmétodo recomendado por
Martínez (2002).
88
3.6.2. Propiedades fisicoquímicas.
3.6.2.1. Humedad: Método propuesto por la AOAC (1996)
3.6.2.2. pH: Método potencio métrico recomendado por la
AOAC (1998).
3.6.2.3. Acidez: método recomendado por la AOAC (1998).
3.6.2.4. Solidos solubles (°Brix): método recomendado por
la AOAC (1998).
3.6.3.5. Determinación del contenido de betanina: Método
propuesto por FAO (2002) y Caí y Corke (2000).
3.7. Diseño de investigación

El diseño de investigación correspondiente de acuerdo a lo
mencionado por Sánchez y Reyes (2006) es descriptivo
comparativo.
El diseño estadístico experimental será el Diseño Completamente
Aleatorizado (DCA) con arreglo factorial se compararan los
resultados de 3 temperaturas de secado y 3 concentraciones de
encapsulante (Maltodextrina) el Modelo aditivo lineal es el siguiente:
𝒀𝒊𝒋𝒌 = 𝝁 + 𝑨𝒊 + 𝑩𝒋 + (𝑨𝑩)𝒊𝒋 + 𝜺𝒊𝒋𝒌

i: 1,2,3…pj:1,2,3…qk:1,2.3 …rij
 Dónde:
𝒀𝒊𝒋𝒌 = Es el valor de la Humedad final y/o contenido de
betacianinas y betaxantinas en el atomizado a partir del
extracto de beterraga (Beta bulgaris).
𝝁 = Efecto de la Media general.
𝑨𝒊 = Efecto de i-ésima nivel del factor temperatura de secado
en el atomizador.
𝑩𝒋 = Efecto del j-ésimo nivel del factor concentración de
encapsulante (Maltodextrina).
89
(𝑨𝑩)𝒊𝒋 = Efecto de la interacción en el i-esimo nivel del factor
temperatura de secado, j-esimo nivel del factor
concentración de encapsulante (Maltodextrina).
𝜺𝒊𝒋𝒌 = Efecto del error experimental en el i-esimo nivel del factor
tempearura de secado, j-esimo nivel del factor
concentración de encapsulante (Maltodextrina), K-esima
repetición.
Esquema del diseño experimental.
R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1
R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2
 Leyenda:
 C1= Concentraciones de Maltodextrina: C1 = 10%, C2 =15%, C3
=20%
 T1= Temperaturas del aire de entrada: T 1= 130 ºC, T2= 140 ºC y
T3= 150 ºC.
 R1.y R2= Repeticiones de los análisis realizados funcionales
 Se empleó el análisis de varianza, si se rechaza la Ho se realizara
la prueba de comparación de Tukey a fin de establecer el mejor
tratamiento.
90
3.8. Población y muestra
3.8.1. Población.
Fue formado por 13.5 Kg de betarraga en estado maduro y
natural (con hojas) provenientes de la provincia de Tarma.
3.8.2. Muestra.
Estuvo conformado por el extracto acuosos de betaninas
obtenido de la beterraga (Beta bulgaris). Luego de ser
concentrado. (8 Kg).
3.9. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de

información o datos.
a). Técnicas e instrumentos.
Se realizó a través de los resultados obtenidos en los análisis los
mismos que fueron en base a referencias metodológicas
propuestas en trabajos e investigación, normas técnicas y
protocolos válidos, en función al diseño experimental propuesto.
b). Procedimientos de recolección de datos.
Se realizó la recolección de datos de acuerdo a las variables de
estudio del trabajo de investigación. Para la cual se realizó en
tres etapas, la primera referida a la obtención del extracto de
betanina (beta bulgaris), la segunda etapa la obtención de los
microencapsulados utilizando el secador por atomización a
diferentes temperatura de secado, además de diferentes
concentraciones de encapsulante (maltodextrina) y el tercero
referido a la evaluación del contenido de betacianinas por el
espectrofotometría, además del análisis de las propiedades
funcionales. Los datos (indicadores) desde la caracterización de
la betarraga hasta obtener el extracto siguieron el flujo de
operaciones de la Figura 16 el cual se describe continuación:
91
Materia prima (Beterraga)
Selección y clasificación
Lavado y desinfección 100ppm x 10min
Trozado Manual
Escaldado Autoclave a 535mmHgx50°Cx10”
Molienda húmeda Licuadora 1:2 (pulpa: agua)
Agitación 1 2h T° ambiente cubierto
Filtración Papel Whatman N° 4 al vacío
Centrifugación 5000 rpm x 10min
Concentración Rota vapor R-210 Buchi 40°C
Adición de maltodextrina
Estandarización
10%, 15% y 20%
Agitación 2 Agitador magnético a 2000rpm
Secado Secador Buchi B-290
130°C, 140°C y 150°C
Envasado y sellado Envase de color
Almacenamiento
Figura 16: Diagrama de flujo para la obtención del polvo

microencapsulado de beterraga (Beta vulgaris).
92
 Materia prima: En esta etapa se mantuvo las condiciones
higiénicas, la conservación de la calidad de la materia prima y
el control de la proliferación de microorganismos. Por lo que en
la presente investigación se utilizó beterraga procedentes del
distrito de Palcamayo provincia de Tarma.
 Selección y clasificación: Se separó toda hortaliza que no

presenta uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color,
tamaño o presencia de daño mecánico o microbiológico
aparente. La clasificación se realizó de acuerdo al tamaño con
el fin de darles condiciones adecuadas al proceso, se
trabajaron con raíces de 120g en promedio.
 Lavado y desinfección: El lavado se realizó con la finalidad de

retirar cualquier tipo de materia extraña adheridas a la
superficie de la raíz. Para tal efecto, se empleó agua potable
fría en aspersión, acompañado de una ligera escobillada que
se realizó manualmente para luego sumergirlo en una solución
de hipoclorito de sodio a 100 ppm de cloro residual por 10
minutos a fin de reducir la posible carga microbiana, por
considerarse que crece por debajo de la tierra.
 Trozado: Debido a su forma geométrica (cilíndrica) la

beterraga fue cortada uniformemente de tal forma que el
escaldado afecte la mayor área de contacto. Para cortar, se
utilizó un cuchillo de acero inoxidable en cuatro partes.
 Escaldado: Se usó el tratamiento térmico con el propósito de

someter a los tejidos durante unos pocos minutos a 50 °C con
vapor, con el propósito de acondicionar el material en diversos
sentidos: ablandarlo para obtener un mejor, inactivar enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y
fallas del color natural del producto. En este caso se realizó con
93
vapor en la autoclave a 50°C a una presión de 535mmHg
durante 10 minutos utilizando solamente agua.
 Molienda: Se realizó con agua en una relación de 1 a 2 con el

fin de extraer todos los pigmentos hidrosolubles de la beterraga
(betanina) para ello se utilizó una licuadora durante 10 minutos
por Bach.
 Agitación: Se agito manualmente con el fin de obtener un

extracto con las partículas suspendidas lo más uniformemente
distribuidos
 Filtración: Se realizó un filtrado utilizando la bomba de vacío y

un papel filtro Whatman número 1 con el fin de eliminar algunas
partículas gruesas que puedan estar presentes en el extracto
antes de ser sometido a encapsulación a través del secador.
 Centrifugación: Después de la filtración aún se presentaban

solidos suspendidos en el líquido por lo que se tuvo que
centrifugar y trabajar con el sobrenadante ya que podría averiar
la tobera del secador.
 Concentración: Se llevó a cabo utilizando un rota vapor

modelo Buchi de procedencia suiza con bomba de vacío con el
fin de concentrar los sólidos solubles hasta 19.7% con el fin de
que el secado sea más eficiente. Este proceso se realizó a una
velocidad de 2.8 y a una temperatura de 40°C
 Estandarización: Con la finalidad de mejorar el secado por

atomización además de captar el agente activo, se le añadió el
encapsulante (maltodextrina) al extracto concentrado en
diferentes niveles de concentración 5%, 10%, y 15%.
94
 Agitado: Se realizó el agitado en un agitador magnético para
poder uniformizar la muestra ya que previamente se le adiciono
la maltodextrina y se necesitaba que esta esté bien mezclada
para no producir atoramiento en la tobera del secador.
 Secado: Se realizó utilizando un secador por atomización mini

spray dryer marca Buchi, los parámetros de la operación de
secado fueron: Temperatura de aire de entrada 130°C, 140°C y
150°C; temperatura de aire de salida entre 80°C y 90°C;
velocidad de la alimentación en promedio de 12,5 ml/min y
temperatura de medio ambiente de 17ºC. En este caso se
utilizó el extracto concentrado al que se le adiciono la
maltodextrina llego a un porcentaje de solidos solubles de
hasta 30°Brix.. El uso del encapsulante se hizo con la finalidad
de favorecer al secado y encapsular el principio activo, evitando
también la adhesión de las partículas en las paredes del
atomizador y para contrarrestar la higroscopicidad del producto
seco.
 Envasado y sellado: Se envasó en bolsas de polietileno de

alta densidad, y posteriormente sellados herméticamente,
quedando impermeable al aire y a la humedad.
 Almacenamiento: Se almacenó en envases herméticos, de

plástico con el fin de evitar que los polvos capten humedad.
3.10. Técnicas de procesamiento de información o datos.

Obtenida la información se procedió al procesamiento de los datos
con apoyo del software Minitab 16 y SPSS v_19. Se emplearon
estadísticos descriptivos e inferencial para dar respuesta a los
objetivos trazados.
95
a. Pruebas Estadísticas:
Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadísticas de
carácter inferencial, descriptivo y correlacional, para luego
probar las hipótesis planteadas en el estudio.
Para la evaluación de las propiedades funcionales por efecto de
la temperatura de secado y concentración de encapsulante, se
utilizó el DCA arreglo factorial de 3x3 luego se calculó el ANVA
para determinar la diferencia de los tratamientos a un nivel de
significación del 5% de error y una prueba de comparación de
medias de Tukey con el siguiente diseño estadístico:
Tabla 9:
Representación del diseño estadístico DCA con arreglo
factorial aplicado a la investigación.
TRATAMIENTOS ANALISIS
T=130 ºC
Propiedades funcionales
C=10% T=140 ºC
T=150 ºC
T=130 ºC
Propiedades funcionales
C=15% T=140 ºC
T=150 ºC
T=130 ºC
T=140 ºC Propiedades funcionales
C=20%
T=150 ºC
Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:

Ho: µ1= µn
Ha: µ1≠ µn si p ≤0.05 se rechaza Ho
96
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1. Presentación, análisis e interpretación de los datos

Los resultados de la investigación se detallan mediante tablas
simples, gráficos de columnas, medidas de resumen: media,
desviación típica (DT). Así mismo para la evaluación estadística se
utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arregló factorial
de 3 x 3 con 2 repeticiones, el análisis de varianza se trabajó con un
nivel de significación de 0.05.
Al encontrar diferencia significativa entre los tratamientos por efecto
de la temperatura de secado y la concentración de la maltodextrina
sobre las características funcionales se procedió a realizar la prueba
de comparaciones de medias Tukey a un nivel de significancia de
α=0.05. Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas
estadísticos SPSS v_19, Minitab 16 y la hoja de cálculo Microsoft
Excel 2010.
4.1.1. Caracterización fisicoquímica del extracto concentrado de

betaninas de beterraga (Beta vulgaris).
La beterraga fue lavada y desinfectada para luego ser
reducida de tamaño con la adición de agua (extracto acuoso)
en la relación 1:2 pulpa-agua, luego fue filtrada, el extracto
97
obtenido fue concentrado en un rota vapor marca Buchi R210
a presión de vacío de 250 mbar, temperatura de 40ºC y una
rotación de 2.8 rpm. El extracto de betalaínas de la beterraga
fue concentrado utilizando un rota vapor de 8.4 °Brix a 19.7
°Brix, luego fue almacenada en refrigeración, hasta su
caracterización estos resultados se aprecian en la tabla 10.
Tabla 10:
Características fisicoquímicas del extracto acuoso y
extracto concentrado de betaninas de la beterraga (Beta
bulgaris)
Ext. Extracto
Análisis
Acuoso concentrado
Acidez (%) (Acido málico) 0.3015 0.340
pH 6.6 5.5
% Solidos solubles 8.4 19.7
Betaninas (mg/100 g de --- 146.667

extracto)
Betaxantinas (mg/100 g --- 99.264

de extracto)
De la tabla 10 en mención se puede apreciar que se tiene un

contenido de betaninas y betaxantinas los mismos que se
están valorando para establecer su contenido; una vez
obtenidos los polvos atomizados de extracto de betaninas. Así
mismo esta presenta una alta humedad, un pH característico
para este tipo de extractos que dan la estabilidad de los
pigmentos presentes en la muestra.
98
4.1.2. Determinación del diagrama de flujo definitivo para la
obtención del microencapsulado del extracto de
betaninas de la (beta bulgaris) secado por atomización.
Materia prima (Beterraga)
Selección y clasificación
Trozado Manual
Molienda Licuadora 1:2 (pulpa: agua)
Filtración Papel Whatman N° 4 al vacío
Concentración Rota vapor R-210 Buchi 40°C
Adición del encapsulante

Estandarización
10%,
130°C, 140°C
Envasado y sellado Envase de color ámbar
Almacenamiento
Figura 17: Diagrama de flujo definitivo para la obtención del

microencapsulado de betaninas de beterraga (Beta vulgaris).
99
4.1.3. Caracterización de las propiedades funcionales del
microencapsulado de betaninas de la beterraga (Beta
vulgaris).
1. Caracterización física: Ello se realizó sobre los polvos

atomizados de los diferentes tratamientos de acuerdo a las
diferentes metodologías propuestas para esta investigación
las que se reportan:
a) Referidos a la higroscopicidad
Tabla 11:
Resultados de la higroscopicidad en el atomizado
del extracto de betanina de beterraga (Beta vulgaris)
Temperatura % de Desviación
Media (%) N
de secado Maltodextrina típica
10 8,4060 0.55720 2
130°C 15 7,6395 0.09970 2
20 6,5965 0.34012 2
10 7,8615 0.84075 2
140°C 15 8,4490 0.09334 2
20 7,4010 1.31239 2
10% 7,8395 0.03182 2
150°C 15% 8,1895 0.43063 2
20% 7,5450 1.52594 2
100
De la tabla 11, se puede apreciar que se tienen valores
de higroscopicidad que van de 6.59% a 8.44% para
establecer estas diferencias los datos fueron sometidos
a un análisis de varianza como se detalla en tabla 12.
Tabla 12:
Análisis de varianza para la interacción de los
factores temperatura de secado y concentración de
maltodextrina con respecto a la higroscopicidad.
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P
Temperatura
2 0.4514 0.4514 0.2257 0.38 0.696
de secado
% de
2 3.1311 3.1311 1.5655 2.62 0.127
Maltodextrina
Temperatura
de secado x
4 1.6877 1.6877 0.4219 0.70 0.608
% de
Maltodextrina
Error 9 5.3875 5.3875 0.5986
Total 17 10.6577
De la tabla 12 se puede apreciar que no existe diferencia

estadística (p > 0.05) en los valores de higroscopicidad
en los diferentes tratamientos por efecto del factor
temperatura de secado, efecto del factor de % de
101
maltodextrina y el factor interacción temperatura de
secado y % de maltodextrina.
b) Referidos a la Solubilidad
Tabla 13:
Resultados de la solubilidad en el atomizado del
extracto de betanina de beterraga (Beta Bulgaris)
Temperatura % de Media Desviación

N
de secado Maltodextrina (%) típica
10 97,795 0,134 2
130°C 15 98,510 0,000 2
20 97,605 0,318 2
10 98,325 0,530 2
140°C 15 97,725 0,247 2
20 98,015 0,163 2
10 97,550 0,198 2
150°C 15 98,040 0,438 2
20 97,770 0,042 2

de solubilidad que van de 97,55% a 98,51% para
establecer estas diferencias los datos fueron sometidos
a un análisis de varianza como se detalla en tabla 14.
102
Tabla 14:
maltodextrina con respecto a la solubilidad.
CM
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. F P
Ajust.
Temperatura
2 0,27281 0,27281 0.13641 1,70 0.236
de secado
% de
2 0,18301 0,18301 0.09151 1,14 0.362
Maltodextrina
Temperatura
de secado x
4 1,23916 1,23916 0.30979 3,86 0.05
% de
Maltodextrina
Error 9 0,72145 0,72145 0,08016
Total 17 2,41643

estadística (p > 0.05) en la solubilidad en los diferentes
tratamientos por efecto del factor temperatura de
secado, efecto del factor de % de maltodextrina y el
factor interacción temperatura de secado y % de
maltodextrina.
103
c) Referidos a la Insolubilidad
Tabla 15:
Referidos a la insolubilidad en el atomizado del
extracto de Betaninas de beterraga (Beta vulgaris)
Media (ml/l) N
10 7.2945 0.03465 2
130°C 15 7.2845 0.10395 2
20 7.1965 0.40659 2
10 7.3590 0.05374 2
140°C 15 7.8245 0.58336 2
20 7.5640 0.10041 2
10 7.5260 0.03818 2
150°C 15 7.8385 0.78277 2
20 7.1560 0.49922 2

de insolubilidad que van de 7.1560 ml/l a 7.8385 ml/l
para establecer estas diferencias los datos fueron
sometidos a un análisis de varianza como se detalla en
tabla 16.
104
Tabla 16:
maltodextrina con respecto a la insolubilidad.
SC
Fuente GL SC Ajust. CM Ajust. F P
Sec.
Temperatura
2 0.3446 0.3446 0.1723 1.11 0.370
de secado
% de
2 0.3827 0.3827 0.1914 1.23 0.336
Maltodextrina
Temperatura
de secado x
4 0.3137 0.3137 0.0784 0.51 0.733
*% de
Maltodextrina
Error 9 1.3946 1.3946 0.1550
Total 17 2.4356

estadística (p > 0.05) en los valores de insolubilidad en
los diferentes tratamientos por efecto del factor
temperatura de secado, efecto del factor de % de
maltodextrina y el factor interacción temperatura de
secado y % de maltodextrina.
105
d) Referidos a la densidad aparente
Tabla 17:
Resultados de la densidad aparente en el atomizado
del extracto de betaninas de beterraga (Beta
Bulgaris) obtenido de las diferentes temperaturas de
secado y concentración de maltodextrina.
Temperatura % de Media Desviación

N
de secado Maltodextrina (g/cm3) típica
10 0.5760 0.00000 2
130°C 15 0.6320 0.00141 2
20 0.6300 0.00141 2
10 0.5220 0.00141 2
140°C 15 0.6380 0.00000 2
20 0.6610 0.00141 2
10 0.6200 0.00141 2
150°C 15 0.6055 0.00778 2
20 0.5120 0.00000 2

de densidad aparente que van de 0.5120 a 0.6620 g/cm 3
para establecer adecuadamente estas diferencias los
datos fueron sometidos a un análisis de varianza como
se detalla en tabla 18.
106
Tabla 18:
maltodextrina con respecto a la densidad aparente
Temperatura 2 0.0038791 0.0038791 0.0019396 246.96 0.000

de secado
% de 2 0.0082758 0.0082758 0.0041379 526.87 0.000

Maltodextrina
Temperatura
de secado x
4 0.0316216 0.0316216 0.0079054 1006.57 0.000
% de
Maltodextrina
Error 9 0.0000707 0.0000707
Total 17 0.0438472
De la tabla 18 se puede apreciar existe diferencia

estadística significativa (p < 0.05) en cuanto al efecto del
factor temperatura de secado, factor % de maltodextrina
y al factor interacción temperatura de secado por el % de
maltodextrina trabajadas en la obtención del polvo
atomizado, para establecer esta diferencia de los
tratamientos en cuanto a lo mencionado, se procedió a
realizar la prueba de comparación de medias para cada
uno de los factores efecto de la temperatura de secado
tabla 19, efecto del % de maltodextrina tabla 20 y en
cuanto a la diferencia de la media de la densidad
aparente por efecto de la interacción efecto de secado
por % de maltodextrina figura 19.
107
Tabla 19:
Comparación de medias de Tukey de la densidad
aparente por efecto de la Temperatura de secado.
Media
Temperatura N Agrupación
(g/cm3)
130°C 6 0.6 A
140°C 6 0.6 B
150°C 6 0.6 C
La tabla 19 señala que el efecto de la temperatura de

secado nos da diferente valores de densidad aparente
sobre el polvo atomizado encontrando un mayor valor a
130ºC, seguido de 140ªC y 150ªC esta disminuye a
medida que se incrementa la temperatura de secado.
Tabla 20:
Comparación de medias de Tukey de la densidad
aparente por efecto de la concentración de
maltodextrina.
% de Media
N Agrupación
Maltodextrina (g/cm3)
10 6 0.6 C
15 6 0.6 A
20 6 0.6 B
La tabla 20 señala que el efecto del porcentaje de

maltodextrina usado como agente encapsulante nos da
diferente valores de densidad aparente sobre el polvo
atomizado encontrando un mayor valor a 10%, seguido
108
de 15% y esta disminuye a medida que se incrementa el
% maltodextrina a usar.
0.8
A
0.7
Media de la densidad aparente (g/cm3)
B B C
E BC D
0.6
F
F
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Efecto de la interaccion de la temperatura de secado y la concentracion de
maltodextrina
Figura 18. Referido a las puntuaciones de las medias de

la densidad aparente en los diferentes tratamientos de la
maltodextrina.
En la figura 18 se puede apreciar que existe diferencia

de la densidad aparente en cada uno de los tratamientos
por efecto de la interacción temperatura de secado y el
% de maltodextrina todos los tratamientos arrojan
diferentes valores de la densidad aparente por encima
de 0.6 g/cm3 en los tratamientos T6, T7, T8, T5, T3, T2 y
T1, así mismo en los tratamientos T4 y T9 se encuentran
valores por debajo de 0.5 g/cm3 corroborando la
diferencia en todos los tratamientos.
109
e) Referidos a la Dispersabilidad
Tabla 21:
Resultados del porcentaje de dispersabilidad en el
atomizado del extracto de betanina de beterraga
Media (%) N
10 8.9440 0.01980 2
130°C 15 6.9965 0.00919 2

20 6.0035 0.00495 2
10 6.7505 0.07142 2
140°C 15 7.0215 0.03041 2

20 8.9725 0.00354 2
10 6.7315 0.01626 2
150°C 15 7.9630 0.01838 2

20 9.3965 0.00495 2
De la tabla 21 se puede apreciar que se tienen valores

de % de dispersabilidad que van de 6,0035% a 9,3965%
en los diferentes tratamientos para establecer
adecuadamente estas diferencias los datos fueron
tabla 22.
110
Tabla 22:
maltodextrina con respecto a la dispersabilidad
Fuente SC SC CM P
GL F
Sec. Ajust. Ajust.
Temperatura
2 1.5702 1.5702 0.7851 987.04 0.000
de secado
% de
2 2.1570 2.1570 1.0785 1355.94 0.000
Maltodextrina
Temperatura
de secado x
4 19.7876 19.7876 4.969 6219.51 0.000
% de
Maltodextrina
Error 9 0.0072 0.0072 0.0008

Total 17 23.5219

y al factor interacción temperatura de secado x el % de
maltodextrina trabajadas en la obtención del polvo
tratamientos en cuanto al % de dispersabilidad, se
procedió a realizar la prueba de comparación de medias
para cada uno de los factores efecto de la temperatura
de secado tabla 23, efecto del % de maltodextrina tabla
24 y en cuanto a la diferencia de la media de la densidad
aparente por efecto de la interacción efecto de secado
por % de maltodextrina figura 20.
111
Tabla 23:
Comparación de medias de Tukey de Dispersabilidad
por efecto de la temperatura de secado
Media
(%)
130°C 6 7.3 C
140°C 6 7.6 B
150°C 6 8.0 A

secado nos da diferente valores de dispersabilidad sobre
el polvo atomizado encontrando un mayor valor a 130ºC,
seguido de 140ªC y 150ªC esta disminuye a medida que
se incrementa la temperatura de secado.
Tabla 24.
Comparación de medias de Tukey de la
Dispersabilidad por efecto de la concentración de
maltodextrina.
% de Media
N Agrupación
Maltodextrina (%)
10 6 7.5 B
15 6 7.3 C
20 6 8.1 A

diferente valores de dispersabilidad sobre el polvo
112
de 15% y esta disminuye a medida que se incrementa el
% maltodextrina a usar.
10 A
B B
9
C
Media de la dispersabilidad (%)
8
D E D
7 E
F
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
maltodextrina
Figura 19. Referido a las puntuaciones de las medias de

la dispersabilidad en los diferentes tratamientos de la
maltodextrina.

de la dispersabilidad en cada uno de los tratamientos por
efecto de la interacción temperatura de secado y el % de
maltodextrina la mayoría de os tratamientos arrojan
diferentes valores de dispersabilidad, algunos
tratamientos son iguales estadísticamente formando
grupos como el tratamiento T1 y T6; T5 y T2, T4 y T7,
los mayores valores de dispersabilidad se tienen con los
tratamientos T9, T6 y T8.
113
f) Referidos al tiempo de humedecimiento
Tabla 25:
Resultados del tiempo de humedecimiento en el
(Beta vulgaris) obtenido de las diferentes
temperaturas de secado y concentración de
maltodextrina.
Temperatura de % de Media Desviación

N
secado Maltodextrina (min) típica
10 11.0150 0.00707 2
130°C 15 9.0950 0.09192 2
20 12.3000 0.14142 2
10 10.5300 0.04243 2
140°C 15 10.0650 0.09192 2
20 12.2750 0.38891 2
10 12.0200 0.02828 2
150°C 15 13.1050 0.00707 2
20 14.1000 0.14142 2

tiempo de humedecimiento que van de 9,09 a 14.10
minutos en los diferentes tratamientos para establecer
tabla 26.
114
Tabla 26:
maltodextrina con respecto al tiempo de
humedecimiento.
Temperatura de
2 19.3426 19.3426 9.6713 412.81 0.000
secado
% de
2 15.3089 15.3089 7.6545 326.73 0.000
Maltodextrina
Temperatura de
secado x % de 4 4.8568 4.8568 1.2142 51.83 0.000
Maltodextrina
Error 9 0.2108 0.2108 0.0234
Total 17 39.7192

maltodextrina sobre el tiempo de humedecimiento
trabajadas en la obtención del polvo atomizado, para
establecer esta diferencia de los tratamientos en cuanto
a esta variable, se procedió a realizar la prueba de
comparación de medias para cada uno de los factores
efecto de la temperatura de secado tabla 27, efecto del
% de maltodextrina tabla 28 y en cuanto a la diferencia
de la media de la densidad aparente por efecto de la
interacción efecto de secado por % de maltodextrina
figura 20.
115
Tabla 27:
Comparación de medias de Tukey de tiempos de
humedecimiento por efecto de la temperatura de
secado
Media
(min)
130°C 6 10.8 B
140°C 6 11.0 B
150°C 6 13.1 A

secado nos da diferente valores de tiempo de
humedecimiento sobre el polvo atomizado encontrando
un mayor valor a 130ºC y 140ºC, disminuyendo a 150ªC
esta disminuye a medida que se incrementa la
temperatura de secado.
Tabla 28:
Comparación de medias de Tukey de tiempos de
humedecimiento por efecto de la concentración de
maltodextrina.
% de Media
N Agrupación
Maltodextrina (min)
10 6 11.2 B
15 6 10.8 C
20 6 12.9 A
116
diferente valores de tiempo de humedecimiento sobre el
polvo atomizado encontrando un mayor valor a 20%,
seguido de 15% y esta disminuye a medida que se
disminuye el % de maltodextrina.
16
Media de los tiempos de humedecimiento
A
14 B
C C
C
12 D DE E
10 F
(min.)
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

maltodextrina
Figura 20. Referido a las puntuaciones de las medias

los tiempos de humedecimiento en los diferentes
tratamientos de la interacción temperatura de secado y
del tiempo de humedecimiento en cada uno de los
tratamientos por efecto de la interacción temperatura de
secado y el % de maltodextrina la mayoría de os
tratamientos arrojan diferentes valores de tiempo de
humedecimiento, algunos tratamientos son iguales
estadísticamente formando grupos como el tratamiento
T6, T7 y T3; mientras que los tratamientos T9, T8, T5,
T1 y T2 y T2, T4 y T7 son diferentes en la mayoría de
117
tratamientos a medida que se incrementa el % de
maltodextrina y temperatura de secado el tiempo de
humedecimiento se incrementa.
g) Referidos al rendimiento
Tabla 29:
Resultados referidos al rendimiento en el atomizado
del extracto de betanina de beterraga (Beta Bulgaris)
Temperatura de % de Desviación
Media (%) N
secado Maltodextrina típica
10 18.6635 0.08980 2
130°C 15 17.6760 0.03394 2
20 14.8735 0.06152 2
10 18.6955 0.00636 2
140°C 15 16.7915 0.01202 2
20 12.5915 0.01202 2
10 17.1910 0.01273 2
150°C 15 16.8850 0.02121 2
20 10.5500 0.07071 2

de rendimiento que van de 10.55 de 18.69% en los
diferentes tratamientos para establecer adecuadamente
estas diferencias los datos fueron sometidos a un
análisis de varianza como se detalla en tabla 30.
118
Tabla 30:
maltodextrina con respecto al rendimiento.
Temperatura de 0.000
2 14.476 14.476 7.238 3436.00
secado
% de 0.000
2 102.558 102.558 51.279 24343.61
Maltodextrina
Temperatura de
secado x % de 4 8.136 8.136 2.034 965.55 0.000
Maltodextrina
Error 9 0.019 0.019 0.002
Total 17 125.189

maltodextrina sobre el rendimiento en la obtención del
polvo atomizado, para establecer esta diferencia de los
tratamientos en cuanto a esta variable, se procedió a
cuanto a la diferencia de la media del rendimiento por
efecto de la interacción efecto de secado por % de
maltodextrina figura 21.
119
Tabla 31:
Comparación de medias de Tukey del rendimiento
Media
(%)
130°C 6 17.1 A
140°C 6 16.0 B
150°C 6 14.9 C

secado nos da diferentes valores de rendimiento sobre
la obtención del polvo atomizado encontrando un mayor
valor a 130ºC, seguido de 140ºC, el rendimiento
disminuye a medida que se incrementa la temperatura
de secado.
Tabla 32:
Comparación de medias de Tukey del rendimiento
por efecto de la concentración de maltodextrina.
% de Maltodextrina N Media (%) Agrupación
10 6 18.2 A
15 6 17.1 B
20 6 12.7 C

diferente valores de rendimiento en la obtención del
120
polvo atomizado encontrando un mayor valor a 10%,
seguido de 15% y esta disminuye a medida que se
disminuye el % de maltodextrina.
20 A A
B C
18 D D
Media del rendimiento (%)
16 E
14
F
12 G
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
maltodextrina
Figura 21. Referido a las puntaciones de las medias del

rendimiento en las interacción temperatura de secado y
en el rendimiento en cada uno de los tratamientos por
maltodextrina la mayoría de los tratamientos arrojan
diferentes valores de rendimiento, algunos tratamientos
son iguales estadísticamente formando grupos como el
tratamiento T1 y T4; T8 y T5 mientras que los
tratamientos T2, T3, T7, T6 y T9 y T2 son
estadísticamente diferentes en la mayoría de
tratamientos.
121
h) Referidos a la intensidad del color
Tabla 33:
Resultados de la Intensidad de color en el atomizado
del extracto de betanina de (Beta Bulgaris) obtenido
de las diferentes temperaturas de secado y
Media N
10 8,755 0,01 2
130°C 15 7,725 0,01 2
20 8,335 0,01 2
10 7,585 0,01 2
140°C 15 7,495 0,01 2
20 7,455 0,01 2
10 6,285 0,01 2
150°C 15 6,595 0,01 2
20 6,765 0,01 2
En la tabla 33 se puede apreciar que se tienen las

medias del valor de la intensidad del color por cada
tratamiento que van de 6,28 a 8,755 para establecer
la tabla 34.
122
Tabla 34.
maltodextrina con respecto a la intensidad del color
Temperatura de
2 0,2686 0,2686 0,1343 2685,78 0.000
secado
% de
2 8,9510 8,9510 4,4755 89509,78 0.000
Maltodextrina
Temperatura de
secado x % de 4 1,0590 1,0590 0,2648 5295,11 0.000
Maltodextrina
Error 9 0,0004 0,0004 0.0001
Total 17 10,2790

maltodextrina sobre el % de intensidad de color en el
polvo atomizado, para establecer esta diferencia de los
cuanto a la diferencia de la media de la intensidad de
color por efecto de la interacción efecto de secado x %
de maltodextrina figura 22.
123
Tabla 35:
Comparación de medias de Tukey de la intensidad
de color por efecto de la Temperatura de secado.
Temperatura N Media Agrupación
130°C 6 7,542 A
140°C 6 7,272 C
150°C 6 7,518 B

secado nos da diferentes valores del % de intensidad de
color sobre el polvo atomizado encontrando un mayor
valor a 150ºC, mientras que a 130º C y 140ºC % de
intensidad de color es menor en ambos tratamientos, así
mismo estos tratamientos presentan el mismo % de
intensidad de color.
Tabla 36:
Comparación de medias de Tukey de la intensidad
de color por efecto de la concentración de
maltodextrina.
% de Maltodextrina N Media Agrupación
10 6 8,272 A
15 6 7,512 B
20 6 6,548 C

diferente valores del % de intensidad de color en los
124
polvos atomizado encontrando un mayor valor a 10%,
encontrando un menor valor a 15% y sigue esta
tendencia a 20% de agente encapsulante.
10
9 A
Media de la intensidad de color
B
C D
8 E F
7 H G
I
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
maltodextrina
Figura 22. Referido a las puntaciones de la media del %

de la intensidad de color en los diferentes tratamientos
de la interacción temperatura de secado y concentración
de maltodextrina.

en el valor de intensidad de color en cada uno de los
secado y el % de maltodextrina, los tratamientos T1, T2,
T3, T4, T5, T6, T7, T8 y T9 arrojan diferentes valores del
de intensidad de color, teniendo los más altos valores de
intensidad de color los tratamientos encapsulados con
10% (T1 y T4), este valor disminuye a medida que se
incrementa el % de encapsulante.
125
2. Caracterización fisicoquímica: Como parte de la
caracterización final de los polvos obtenido de la
atomización del concentrado de betaninas a partir de la
beterraga se realizó su caracterización fisicoquímica, de la
misma forma se usó las diferentes metodologías
propuestas en la siguiente investigación:
a) Referidos al contenido de humedad
Tabla 37:
Resultados del % de Humedad en el atomizado del
extracto de betanina del Beta Bulgaris obtenido de
las diferentes temperaturas de secado y
Media (%) N
10 2,6255 0.03748 2
130°C 15 2,6305 0.02758 2
20 1,9505 0.01485 2
10 2,2535 0.05728 2
140°C 15 3,4505 0.04313 2
20 1,4910 0.01273 2
10 2,1315 0.01202 2
150°C 15 3,6155 0.02192 2
20 1,9255 0.00636 2

medias del % de humedad por cada tratamiento que van
de 1.4910 a 3.6155 para establecer adecuadamente
126
estas diferencias los datos fueron sometidos a un
análisis de varianza como se detalla en la tabla 38.
Tabla 38:
maltodextrina con respecto al % de humedad
Temperatura de
2 0.0986 0.0986 0.0493 53.17 0.000
secado
% de
2 6.3695 6.3695 3.1847 3433.29 0.000
Maltodextrina
Temperatura de
secado x % de 4 1.5475 1.5475 0.3869 417.08 0.000
Maltodextrina
Error 9 0.0083 0.0083 0.0009
Total 17 8.0240

maltodextrina sobre él % de solidos solubles en el polvo
tratamientos en cuanto a la humedad, se procedió a
127
cuanto a la diferencia de la media de humedad por
Tabla 39:
Comparación de medias de Tukey del % de humedad
Temperatura N Media (%) Agrupación
130°C 6 2.4 B
140°C 6 2.4 B
150°C 6 2.6 A

secado nos da diferentes valores del % de humedad
sobre el polvo atomizado encontrando un menor valor a
130ºC y 140ºC, así mismo no se encuentro diferencia
estadística en cuanto al contenido de humedad en
ambos tratamientos y esta se incrementa a 160ºC.
Tabla 40:
Comparación de medias de Tukey del % de humedad
% de Maltodextrina N Media (%) Agrupación
10 6 2.3 B
15 6 3.2 A
20 6 1.8 C

diferente valores del % de humedad en los polvos
128
atomizado encontrando un menor contenido de
humedad a 20%, aumentando la humedad a 10% y
sigue esta tendencia a 15% de agente encapsulante.
4
B A
3.5
3
Media de la humedad (%)
C C
2.5 D
F E
F
2
G
1.5
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
maltodextrina
Figura 23. Referido a las puntuaciones de la media del

% de humedad en los diferentes tratamientos de la
maltodextrina.

en el % de humedad en cada uno de los tratamientos
por efecto de la interacción temperatura de secado y el
% de maltodextrina, los tratamientos T4, T5, T6, T7 y T8
arrojan diferentes valores del % de humedad, mientras
que algunos tratamientos son iguales estadísticamente
formando grupos el tratamiento T1 y T2; T3 y T9.
129
b) Referidos al pH
Tabla 41:
Resultados del pH en el atomizado del extracto de
betanina de beterraga (Beta vulgaris) obtenido de las
diferentes temperaturas de secado y concentración
de maltodextrina.
Temperatura de % de Desviación
Media N
secado Maltodextrina típica
10 6,3790 0.00141 2
130°C 20 6,2605 0.00071 2
30 6,2590 0.00141 2
10 6,3090 0.00141 2
140°C 20 6,2810 0.00141 2
30 6,2210 0.00141 2
10 6.3054 0.00658 2
150°C 20 6.3190 0.00141 2
30 6.1805 0.00071 2

de pH que van de 6.18 a 6.37 en los diferentes
tratamientos para establecer adecuadamente estas
diferencias los datos fueron sometidos a un análisis de
varianza como se detalla en tabla 42.
130
Tabla 42:
maltodextrina con respecto al pH
Temperatura de
2 0.0036588 0.0036588 0.0018294 292.73 0.000
secado
% de
2 0.0374307 0.0374307 0.0187154 2994.72 0.000
Maltodextrina
Temperatura de
secado x % de 4 0.0129217 0.0129217 0.0032304 516.91 0.000
Maltodextrina
Error 9 0.0000562 0.0000562 0.0000062
Total 17 0.0540674
De la tabla 42 se puede apreciar que existe diferencia

maltodextrina sobre el valor de pH en el polvo
131
Tabla 43:
Comparación de medias de Tukey del pH por efecto
de la Temperatura de secado.
Temperatura N Media Agrupación
130°C 6 6.3 A
140°C 6 6.3 B
150°C 6 6.3 B

secado nos da diferentes valores de pH sobre el polvo
atomizado encontrando un mayor valor a 130ºC y un
contenido de pH igual a 140ºC y 150ºC.
Tabla 44:
Comparación de medias de Tukey del pH por efecto
de la concentración de maltodextrina.
10 6 6.3 A
15 6 6.3 B
20 6 6.2 C

diferente valores de pH en los polvos atomizado
encontrando un mayor valor a 10%, seguido de 15% y
esta disminuye a medida que se disminuye el % de
maltodextrina.
132
6.45
A
6.4
6.35
E E C D C B
Media deL pH
6.3
6.25
F G
6.2
6.15
6.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
maltodextrina

pH en los diferentes tratamientos de la interacción
temperatura de secado y concentración de
maltodextrina.
Se puede apreciar que existe diferencia en el contenido

de pH en cada uno de los tratamientos por efecto de la
interacción temperatura de secado y el % de
diferentes valores de rendimiento, algunos tratamientos
son iguales estadísticamente formando grupos como el
tratamiento T7 y T4; T2 y T3 mientras que los
tratamientos T1, T5, T6, T8 y T9 son estadísticamente
diferentes en la mayoría de tratamientos.
133
c) Referidos a la acidez
Tabla 45:
Resultados del % de Acidez en el atomizado del
extracto de betanina de beterraga (Beta Bulgaris)

N
secado Maltodextrina (%) típica
10 0.4790 0.00141 2
130°C 20 0.5095 0.00071 2
30 0.3755 0.00636 2
10 0.4680 0.00283 2
140°C 20 0.3565 0.00495 2
30 0.3580 0.00283 2
10 0.4990 0.00141 2
150°C 20 0.3660 0.00566 2
30 0.3590 0.00141 2
En la tabla 45 se puede apreciar que se tienen valores

de acidez que van de 0.3565 a 0.5095 % (Expresados
en ácido málico) en los diferentes tratamientos para
establecer adecuadamente estas diferencias los datos
fueron sometidos a un análisis de varianza como se
detalla en la tabla 46.
134
Tabla 46:
maltodextrina con respecto al % de acidez
Temperatura de
2 0.0120588 0.0120588 0.0060294 454.10 0.000
secado
% de Maltodextrina 2 0.0422708 0.0422708 0.0211354 1591.79 0.000
Temperatura de
secado x % de 4 0.0187099 0.0187099 0.0046775 352.28 0.000
Maltodextrina
Error 9 0.0001195 0.0001195 0.0000133
Total 17 0.0731589

maltodextrina sobre el % de acidez en el polvo
135
Tabla 47:
Comparación de medias de Tukey del % acidez por
efecto de la Temperatura de secado.
Media
(%)
130°C 6 0.5 A
140°C 6 0.4 B
150°C 6 0.4 C

secado nos da diferentes valores del % de acidez sobre
el polvo atomizado encontrando un mayor valor a 130ºC,
seguido de 140º C y sigue bajando a 150ºC.
Tabla 48:
Comparación de medias de Tukey del % de Acidez
Media
% de Maltodextrina N Agrupación
(%)
10 6 0.5 A
15 6 0.4 B
20 6 0.4 C

diferente valores del contenido de acidez en los polvos
136
de 15% y esta disminuye a medida que se aumenta el %
de maltodextrina.
0.6
B B
A A
Media de la Acidez (%)
0.5
C D D CD D
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
maltodextrina

% de acidez en los diferentes tratamientos de la
maltodextrina.

en el % de acidez en cada uno de los tratamientos por
diferentes valores de % acidez, algunos tratamientos son
iguales estadísticamente formando grupos el tratamiento
T2 y T7; T1 y T4, T3 y T8 y finalmente el grupo formado
por T5, T6, T9 y T8 estadísticamente son iguales.
137
d) Referidos al % de Solidos Solubles (S.S)
Tabla 49:
Resultados del % de sólidos solubles en el
(Beta Bulgaris) obtenido de las diferentes
maltodextrina.

N
secado Maltodextrina (%) típica
10 86,01 0,0071 2
20 84,99 0,0141 2
130°C
30 79,00 0,0071 2
10 87,02 0,0212 2
20 79,01 0,0071 2
140°C
30 80,01 0,0071 2
10 87,00 0,0000 2
20 81,00 0,0000 2
150°C
30 90,01 0,0141 2

medias del % de solidos solubles por cada tratamiento
que van de 79,00 a 90,010 para establecer
la tabla 50.
138
Tabla 50:
maltodextrina con respecto al % de solidos solubles.
Temperatura de 49,707 49,707 24,854 213030.33 0.000

secado
% de 2 80,687 80,687 40,343 345800.90 0.000

Maltodextrina
Temperatura de 4 137,080 137,080 34,270 293743.48 0.000

secado x % de
Maltodextrina
Error 9 0.001 0.001 0.000
Total 17 267,475

maltodextrina sobre el % de solidos solubles en el polvo
tratamientos en cuanto a estas variables, se procedió a
139
Tabla 51:
Comparación de medias de Tukey del % de Solidos
Solubles por efecto de la Temperatura de secado.
Media
(%)
130°C 6 83,33 B
140°C 6 82,01 C
150°C 6 86,0 A

secado nos da diferentes valores del % de solidos
solubles sobre el polvo atomizado encontrando un mayor
valor a 130ºC, seguido de 140º C y sigue bajando a
150ºC.
Tabla 52:
Comparación de medias de Tukey del % de S.S por
Media
% de Maltodextrina N Agrupación
(%)
10 6 86,67 A
15 6 81,66 C
20 6 83,00 B

diferente valores del % de solidos solubles en los polvos
140
de 15% y sigue esta tendencia a 20% de agente
encapsulante.
92.00
90.00 A
88.00
Media de los Solidos Solubles (%)
B B
C
86.00
D
84.00
82.00
E
F
80.00 G G
78.00
76.00
74.00
72.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
maltodextrina
Figura 26: Referido a las puntuaciones de la media del

% de Solidos Solubles en los diferentes tratamientos de
la interacción temperatura de secado y concentración de
maltodextrina.

en el % de solidos solubles en cada uno de los
secado y el % de maltodextrina, los tratamientos T1, T2,
T6, T8 y T9 arrojan diferentes valores del % de solidos
solubles, mientras que algunos tratamientos son iguales
estadísticamente formando grupos el tratamiento T3 y
T5; T4 y T7.
141
e) Referidos al contenido de betalaínas
Las betalaínas comprende dos tipos de pigmentos
hidrosolubles: las betaninas o betacianinas (pigmentos
rojo-violeta) y las betaxantinas (pigmentos amarillos) y
estas se han caracterizado en los polvos atomizados a
partir del el extracto de beterraga como se detalla:
e.1) betaninas
Tabla 53:
Resultado del contenido de betaninas mg/100 g
del atomizado del extracto de betanina de (Beta
Bulgaris) obtenido de las diferentes
maltodextrina.

N
secado Maltodextrina (mg/100 g) típica
10 292,0395 0.64417 2
130°C 15 92,1120 0.62933 2
20 104,1470 0.00000 2
10 279,7340 0.00000 2
140°C 15 143,1210 0.61094 2
20 129,6425 0.61730 2
10 136,1430 0.61943 2
150°C 15 146.0910 0.61660 2
20 200,0160 0.00000 2

medias del contenido de betaninas por cada
142
tratamiento que van de 92,1120 a 292.0395 mg/100
g de producto atomizado para establecer
sometidos a un análisis de varianza como se
detalla en la tabla 54.
Tabla 54:
factores temperatura de secado y
concentración de maltodextrina con respecto al
contenido de betaninas.
Temperatura de
2 2021 2021 1010 3902.90 0.000
secado
% de
2 41012 41012 20506 79214.88 0.00
Maltodextrina
Temperatura de
secado x % de 4 41574 41574 10393 40149.96 0.00
Maltodextrina
Error 9 2 2 0
Total 17 84608

estadística significativa (p < 0.05) en cuanto al
efecto del factor temperatura de secado, factor %
de maltodextrina y al factor interacción temperatura
de secado por el % de maltodextrina sobre el
contenido de betaninas en el polvo atomizado, para
establecer esta diferencia de los tratamientos en
cuanto a esta variable, se procedió a realizar la
143
prueba de comparación de medias para cada uno
de los factores efecto de la temperatura de secado
tabla 55, efecto del % de maltodextrina tabla 56 y
en cuanto a la diferencia de la media del contenido
de betaninas en mg/100 g de polvo atomizado por
Tabla 55:
Comparación de medias de Tukey del contenido
de betaninas por efecto de la Temperatura de
secado.
Media
(mg/100 g)
130°C 6 162.8 B
140°C 6 184.2 A
150°C 6 160.8 C
La tabla 55 señala que el efecto de la temperatura

de secado nos da diferentes valores del contenido
de betaninas sobre el polvo atomizado encontrando
un mayor valor a 140ºC, mientras que a 130º C
esta disminuye y a 150ºC sigue esta tendencia.
144
Tabla 56:
Comparación de medias de Tukey del contenido
de betaninas por efecto de la concentración de
maltodextrina.

(mg/100 g)
10 6 236.0 A
15 6 127.1 C
20 6 144.6 B

maltodextrina usado como agente encapsulante
nos da diferente valores del contenido de betaninas
en los polvos atomizado encontrando un mayor
valor a 10%, encontrando un menor valor a 20% y
sigue esta tendencia a 15% de agente
encapsulante.
350
Media deL contenido de betanina (mg/100
A
300 B
250
C
200
g)
E F D
150 G
H
100 I
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
maltodextrina
145
Figura 27: Referido a las puntuaciones de la media
del contenido de betaninas (mg/100 g de polvo
atomizado) en los diferentes tratamientos de la
interacción temperatura de secado y concentración
de maltodextrina.
En la figura 27 se puede apreciar que existe
diferencia en el % de intensidad de color en cada
uno de los tratamientos por efecto de la interacción
temperatura de secado y el % de maltodextrina, los
tratamientos T1, T4, T9, T8, T5, T7, T6, T3 y T2
arrojan diferentes valores del contenido de
betaninas y estas van disminuyendo de acuerdo a
los tratamientos en mención.
4.2. Discusiones de resultados
4.2.1. Referidos a la caracterización fisicoquímica del extracto

concentrado de beterraga.
Los resultados presentados en la tabla 10 corresponden al

extracto de betarraga usando como solvente agua y al
extracto concentrado, al eliminar el contenido de agua se
incrementa los sólidos solubles en 2,34 veces de su contenido
inicial.
Osterloh et al, (1996), indica, que el contenido de sólidos

solubles está constituido por 80 a 95% de azúcares y la
medida de sólidos solubles se encuentra asociada con los
azúcares disueltos en el jugo celular. Esta característica se
atribuye a los bajos pesos moleculares de los azúcares
presentes tales como la fructosa, glucosa y sacarosa y de los
ácidos orgánicos como el málico y tartárico, componentes que
146
constituyen más del 90% de los sólidos de jugos de frutas y
pulpas (Adhikari et al., 2004).
En cuanto al contenido de acidez y pH estas sufren una

variación inversa aumentando la acidez en un 12,769% y
bajando el valor del pH en un 16,66% cuando se realizó la
concentración del extracto, esto se debió a que se elimina el
agua del extracto al ser concentrado en el rota vapor.
Sánchez (2006) y Usca (2009) señalan que el rango de pH

betalaínas es de 3-7 y el óptimo se encuentra alrededor de 4
a 6 fuera de este rango presentan baja estabilidad, los
extractos antes de concentrar y después de concentrado se
encuentran dentro de los rangos mencionados por los autores
por lo que se puede asegurar su estabilidad antes de la
microencapsulacion de las betalaínas. Por otro lado se
evidencia la presencia de betalaínas en una relación de 1,47
(Betaninas/betaxantinas) ello nos garantiza la presencia de
pigmentos los cuales fueron microencapsulados.
Sapers y Hornstein (1979) investigaron el contenido de

betacianinas en 40 cultivares de betarragas, estas cantidades
fluctuaban entre 23.5 y 38.7 mg/100 de betarraga (expresado
en sólido soluble). Von Elbe (1977), indica que existe una
relación entre el tamaño de la betarraga y la cantidad del total
de betacianinas, los tamaños pequeños y medianos presentan
una mayor cantidad de este pigmento todo lo contrario sucede
con los tamaños mayores.
En la obtención del extracto se ha utilizado materia prima

fresca, con tamaños y estado de madurez uniformes de los
147
cuales se extrajeron el zumo para su posterior concentración
obteniendo un producto líquido con un color rojo oscuro en
función a los sólidos solubles iniciales se puede inferir que se
tuvo aproximadamente un 62,77 mg/100 g de extracto acuoso
antes de su concentración.
INCOTEC (1999) menciona que los colorantes son
considerados aditivos alimentarios esto quiere decir, son
sustancias carentes de valor nutritivo o agregados sin esta
intención, que se incorporan a los alimentos para mejorar sus
características organolépticas o sus condiciones de
conservación. Los colorantes imparten, mejoran y corrigen el
color natural de los alimentos, en la investigación realizada no
se caracterizó en el aspecto químico proximal ya que el
objetivo de la caracterización del extracto se debió a su
importancia como colorante natural.
4.2.2. Referido al diagrama de flujo definitivo para la obtención

del microencapsulado del extracto de betaninas de la
beterraga (Beta vulgaris).
Con respecto al diagrama de flujo definitivo presentado en la

figura 17, se puede señalar que cada una de las operaciones
establecidas permite garantizar la obtención del polvo
atomizado.
Una vez lavada, pesada y desinfectada la materia prima se

acondicionaron para realizarle el escaldado utilizando una
autoclave exponiéndoles a vapor de agua como lo indica
(Shafiur, 2003). Por otro lado Yañez L. (2012) señala que esta
operación Inhibe reacciones enzimáticas (especialmente las
oxidativas: polifenoloxidasa, peroxidasa y catalasa,) y con ello
148
mejora la calidad y valor nutricional del producto, evitando
alteraciones no deseadas en el color y sabor.
En la investigación realizada el escaldado se realizó en una
autoclave estática vertical donde se generó vapor saturado. Al
momento de terminar esta operación no se evidenció pérdida
del poder colorante y la textura de la materia prima fue suave,
así mismo bajo las condiciones de temperatura trabajada no
se afectó de manera crítica la estabilidad de las betalaínas
como lo indica a necesario para su utilización. (Yañez L.,
2012).
(Geankoplis, 1998) menciona que muchos materiales solidos

se presentan con dimensiones demasiado grandes para su
uso por lo que se deben reducir, con la finalidad de separar
diversos componentes. La compresión o trituración se usa
para reducir solidos duros a tamaños más o menos grandes,
el impacto produce tamaños gruesos, medianos o finos, el
desgaste o frotamiento produce materiales finos, el corte se
usa para obtener tamaños prefijados
Efectivamente en la obtención del producto sometido a
molienda se redujo el tamaño con la finalidad de garantizar la
extracción del pigmento de la beterraga a lo máximo posible.
Los trozos de la beterraga escaldada se llevaron a una
licuadora por espacio de 10 minutos, considerando para ello
la adición de agua, por lo se asume que esta operación de
molienda lo realizar a condiciones húmedas considerando una
relación materia prima y agua de 1:2
(Geankoplis, 1998). Menciona que en la filtración las
partículas suspendidas en un fluido, se separan mecánica o
físicamente usando un medio poroso que retiene las
partículas en forma de fase separada que permite el paso del
149
filtrado sin sólidos. Las partículas sólidas suspendidas pueden
ser muy finas o bastante grandes, muy rígidas o plásticas,
esféricas o de forma muy iregular, agregados o partículas
individuales. El producto valioso puede ser el filtrado sin
sólidos o la torta sólida. En algunos casos, se requiere una
eliminación completa de las partículas sólidas Efectivamente
en esta operación se separó material articulado suspendido
en el extracto de betalaínas de beterraga esta pasó a través
de un papel filtro reteniéndose material solido de la mezcla, la
solución del pigmento se decepcionó en frascos color oscuro
hasta la siguiente operación. En la obtención del filtrado de
extracto de betalaínas esta se acondicionó a una presión de
vacío de 300 mbar la misma que facilitó el proceso y tiempo
de obtención del extracto acuoso de betalaínas cumpliendo
con lo mencionado por el autor.
Coronado (2001) menciona que en la estandarización se

realiza la mezcla de todos los ingredientes, y esta involucra la
regulación del contenido de solidos solubles y la acidez.
Efectivamente el extracto se mezcló con maltodextrina lo cual
aumentó el nivel de los sólidos solubles por efecto del agente
acarreador, esto facilita el encapsulamiento del pigmento en la
operación de secado, así mismo en esta mezcla se verificó el
contenido de pH encontrando valores que nos permiten inferir
que el pigmento se encuentra en condiciones estables.
El pH de un alimento tiene un importante efecto sobre el
crecimiento y viabilidad de los pigmentos (Castro, 2012).
El secado es un método de estabilización de alimentos que se

basa en la reducción de la actividad del agua (aw) para evitar
los procesos de deterioro a los que se ve sometido un
150
alimento, durante esta operación no solo se retira el agua que
actúa como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino
que se retira agua que entra en la constitución de las
estructuras y tejidos del alimento. (Rojas, 2004)
En un secador por aspersión, un líquido o una suspensión se

atomiza en una corriente de gas caliente para obtener una
lluvia de gotas tinas. El agua se evapora de dichas gotas con
rapidez, y se obtienen partículas secas de sólido que se
separan de la consiente de gas. El flujo de líquido de la
cámara de aspersión puede ser a contracorriente o en
paralelo ambos (Geankoplis, 1998).
Efectivamente las gotas finas se forman al introducir el líquido

en toberas de atomizador o discos giratorios de rociado de
alta velocidad en el interior de una cámara cilíndrica,
asegurándonos que las que las partículas húmedas del sólido
no choquen ni se adhieran a las superficies solidas antes de
que hayan secado, las partículas obtenidas fueron bastante
ligeras y porosas.
Los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con

las condiciones físicas usadas para adicionar calor y extraer
vapor de agua: (1) en la primera categoría, el calor se añade
por contacto directo con aire caliente a presión atmosférica, y
el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo
aire; (2) en el secado al vacío, la evaporación del agua se
verifica con más rapidez a presiones bajas, y el calor se
transmite indirectamente por contacto con una pared metálica
o por radiación (también pueden usarse bajas temperaturas
con vacío para ciertos materiales que se decoloran o se
151
descomponen a temperaturas altas); (3) en la liofilización, el
agua se sublima directamente del material congelado.
El secado constituye uno de los métodos que permite

separara un líquido de un sólido en general entendemos por
secado la separación de humedad de líquidos por
evaporación en una corriente gaseosa, este fenómeno es el
que predomina en el secado por aspersión. Esta operación
permitió obtener valores de 3% de humedad con ello se
garantiza su estabilidad.
Finalmente en cuanto al envasado y sellado, León (2013)

menciona que un envase es el recipiente que tiene contacto
directo con el producto específico, con la función de envasarlo
y protegerlo.
Por otro lado Matón (2012) denomina envase al contenedor

que está en contacto directo con el producto mismo. Su
función es guardar, proteger, conservar e identificar el
producto; también facilita su manejo y comercialización.
Los frascos de vidrio oscuros permitieron mantener la

estabilidad de los polvos obtenidos en la investigación
realizada.
152
4.2.3. Referido a las propiedades funcionales del
microencapsulado del extracto concentrado de betaninas
de la beterraga (Beta vulgaris).
1. Caracterización física:
a) Referidos a la higroscopicidad
La media de los valores de higroscopicidad en los polvos
obtenidos de los diferentes tratamientos mencionados en
a tabla 11 señala que estas varían de 6,59% a 8,44%,
así mismo no existe diferencia estadística en los
diferentes tratamientos (Tabla 12).
Newman y col. (2008) señala que los polvos con

higroscopicidades inferiores al 2% son considerados
poco higroscópicos y muy estables. Mientras que los
productos con higroscopicidades entre el 2 a 15% son
considerados moderadamente higroscópicos, y pueden
sufrir reacciones de deterioro aceleradas durante el
almacenamiento tales como disolución, ataque de
microorganismos, a lo mencionado por el autor todos los
tratamientos presentan un valor entre 2 a 15% por lo que
señalaríamos que los polvos a partir del extracto de
betaninas de la beterraga son moderadamente
higroscópicos.
Schubert y Newman (2009) menciona que la

higroscopicidad, es determinada por el grado de
cristalización de la sacarosa, las sales e incluso las
proteínas absorben agua también, aunque en cantidad
limitada comparado con la sacarosa, se puede inferir
que la higroscopicidad presentada por los polvos de
153
betaninas de beterraga presentan una higroscopicidad
moderada por la presencia de azucares expresados en
los sólidos solubles de los polvos como se detalla en la
tabla 42.
Tonon et al. (2008) mencionado en Phisut (2012)

señalan que existe una relación inversa entre la
higroscopicidad y el contenido de humedad de los
polvos. Los polvos obtenidos a temperaturas de entrada
de aire más altas son más higroscópicos debido al
menor contenido de humedad en el polvo. Esto está
relacionado con el gradiente de concentración de agua
entre el producto y el aire circundante, que es ideal para
polvos menos húmedos. Sin embargo esta relación
inversa de la humedad y la higroscopicidad y por ende
con la temperatura de entrada del aire no siempre se da,
autores como Ruiz-Cabrera et al. (2009) Observaron que
la higroscopicidad y el contenido de humedad
disminuían en el rango de temperaturas de 190 a 188
°C, indicando además que el comportamiento general
fue que el contenido de humedad y la higroscopicidad
disminuyeron con las altas temperaturas, en la
investigación nos encontramos en esta última condición
a medida que se incrementa la temperatura de secado
disminuye la higroscopicidad de 8.03 a 7,17 promedio y
la humedad de 2,42 a 1,78% (Tabla 29).
Tonon et al. (2008) observaron que se pueden obtener

valores más bajos de higroscopicidad cuando se
utilizaron concentraciones más elevadas de
maltodextrinas, debido a que este encapsulante es un
154
material con una baja higroscopicidad, la maltodextrina
es un eficiente agente auxiliar en la reducción de la
higroscopicidad del material secado (Ahmed et al., 2010)
mencionado por Caparino et al., (2012) con respecto al
trabajo de investigación ocurre lo contrario a medida que
se incrementa el % de encapsulante la higroscopicidad
de los polvos obtenidos en los diferentes tratamientos
disminuyen pero no son diferentes estadísticamente, ello
probablemente se deba a las características del
encapsulante a usar ya que en las investigaciones
mencionadas se hace uso de maltodextrina con un DE
(dextrosa equivalente) 15 mientras que en la
investigación se trabajó con maltodextrina con un DE 10,
así mismo muchos correlacionan la eficiencia del
encapsulante con la temperatura de secado al que se
somete la muestra, se han utilizado maltodextrinas
para el zumo de sandía con 9 DE (Quek et al.,
2007), zumo de piña con maltodextrina 10 DE
(Abadio et al., 2004) y zumo de mango con
maltodextrina 20 DE (Cano-Chauca et al., 2005).
b) Referidos a la solubilidad
La media de los valores de la solubilidad en los polvos
a tabla 13 señala que estas varían de 97,55% a 98,51%,
así mismo no existe diferencia estadística en los
diferentes tratamientos.
La solubilidad de un polvo instantáneo está directamente

relacionada con su microestructura. Las formas
155
cristalinas y amorfas de las superficies de los polvos
presentan diferencias en los tamaños y forma de las
partículas, las propiedades químicas, su estabilidad
química, la solubilidad en agua y la higroscopicidad
(Cano-Chauca, Stringheta, Ramos, & Cal-Vidal, 2005).
Como señalan los autores los tiempos cortos de secado,

temperatura de entrada a atomizador y el tipo de
encapsulante son los factores que influyen directamente
con las características de solubilidad del producto a
atomizar, el polvo obtenido a partir de los extractos de
betaninas son altamente solubles.
Ello es corroborado por Gombas et al. (2003) que indica

que los valores un poco mayores de la solubilidad en
polvos secados por aspersión podrían ser un indicador
de un mayor contenido de maltodextrina y menor
cantidad de fibra no soluble que en los polvos obtenidos
por los otros dos sistemas de secado o a un mayor
grado de superficies amorfas pues los sólidos amorfos
tienen una mayor solubilidad y velocidad de disolución.
Cano-Chauca et al. (2004) observaron que en la

obtención de polvos de mango el tratamiento con
maltodextrina presentó un alto grado de solubilidad,
alcanzando valores superiores al 90 %. La maltodextrina
es una de las sustancias más utilizadas como agente
aditivo en la deshidratación de extractos y jugos por
secado en atomizador debido a sus propiedades físicas,
tales como alta solubilidad en agua (Cai y Corke, 2000;
Cano-Chauca et al., 2004; Caparino et al., 2012.
156
Ceballos, 2008) reportó valores de solubilidad entre 84.8
y 91.5 % para polvos deshidratados de frutas.
Similares valores de solubilidad, se encontró para
micropartículas de pulpa de mango (92%) con otros
agentes encapsulantes (maltodextrina, goma arábica y
almidón ceroso), obtenidas por secado por atomización
(Cano-Chauca et al., 2005).
Garcia, E., (2011) señala que la humedad residual de los

polvos influye en otras propiedades del polvo como la
densidad volumétrica y la solubilidad. Un menor
contenido de humedad favorece la solubilidad de los
polvos, disminuye su higroscopicidad, probablemente el
contenido de humedad obtenido en el polvo atomizado
de extracto de betaninas está por debajo de 3,62% los
mismos que influyen sobre los contenidos altos de
solubilidad.
c) Referidos a la Insolubilidad
La media de los valores de la insolubilidad en los polvos
a tabla 15 señala que estas varían de 7,156ml/l a
7,838ml/l, así mismo no existe diferencia estadística en
los diferentes tratamientos (Tabla 16).
García, (2004) señala que el índice de insolubilidad nos

indica el volumen en mililitros de sedimento (residuo
insoluble) que se obtiene cuando un producto sólido es
reconstituido con agua, Los polvos de cebada fueron
reconstituidos de acuerdo a su contenido de agua
157
original en base a los sólidos totales contenidos en el
jugo. Los polvos con un contenido de humedad mayor
(9,02%) encontrados a una temperatura de secado de
160°C, presentaron mayor índice de partículas
insolubles en agua al momento de la hidratación (7,66
ml/l +- 1,2 ml/l), también estos polvos tardaron mayor
tiempo en humedecerse (1,63-2,15 h), ya que las
partículas se aglutinaron con mayor facilidad evitando su
rápida hidratación en agua. Los polvos con bajos
contenidos de humedad (4,44%) presentaron menores
índices de partículas insolubles (5,58 ml/l +- 0,08 ml/l),
así mismo las muestras con concentraciones más altas
de maltodextrina (5%) presentaron mayores índices de
insolubilidad. El mismo autor señala que los polvos con
un contenido de humedad mayor (3,5%) y (3.6%)
encontrados a una temperatura de secado de 140°C y
150°C respectivamente, presentaron mayor índice de
partículas insolubles en agua al momento de la
hidratación. Los polvos con bajos contenidos de
humedad (2.0% y 1.9%) presentaron menores índices de
partículas insolubles. Sin embargo, la temperatura de
secado y la concentración de maltodextrina no
presentaron influencia significativa en éste parámetro.
Al respecto debemos de mencionar que en el atomizado

de betaninas de beterraga a 130ºC, 140ºC y 150ºC con
10%, 15% y 20% de agente encapsulante
(maltodextrina) se ha encontrado una relación directa en
cuanto al % de humedad y el índice de insolubilidad y
que la concentración de maltodextrina no presentaron
influencia significativa en éste parámetro. Los valores de
158
índice de insolubilidad encontrados en los diferentes
tratamientos están entre 7,15 ml/l +- 0.49 ml/l a 7,83 ml/l
+- 0.78 ml/l en humedades que van de 1,40% +- 0,01% a
3,615% +- 0,02% a temperaturas de secado por debajo
de 150ºC estos valores se diferencian a los hallados por
García - Gutiérrez et al. (2004) en los polvos de jugo de
cebada verde. La variación probablemente se debe a los
% de encapsulante usados ya que el autor señala el uso
de 1%, 3% y 5% de maltodextrina con un DE (Dextrosa
equivalente) 10.
d) Referidos a la densidad aparente
La media de los valores de la densidad aparente

obtenido de los diferentes tratamientos en la tabla 17
señala que estas varían de 0,5120 a 0,661 g/cm3, así
mismo existe evidencia estadística (p < 0.05) para
afirmar que estos valores varían con respecto a la
temperatura de secado, % de encapsulante e interacción
de estos factores (Tabla 18, Tabla 19 y Tabla 20).
Al respecto Arrazola, (2013) para la microencapsulación

de antocianinas de berenjena encontró que para todos
los niveles de concentración de maltodextrina, la
densidad aparente fue significativamente diferente,
observándose que esta variable fue mayor cuando se
usó el 30% de maltodextrina como agente encapsulante.
Diversos autores han observado un comportamiento
similar al micro encapsular con maltodextrina por secado
por aspersión pigmentos de betacianinas y extractos de
granada (Cai y Corke, 2000; Miravet, 2009).
159
Sin embargo Jittanit, et al. (2011) y Caparino et al.
(2012) notaron que a mayor proporción de maltodextrina
la densidad aparente disminuía, esto se puede
corroborar en lo reportado en la tabla 20 coincidiendo
con lo afirmado por los autores.
Por otro lado algunos autores han encontrado que el

aumento de la temperatura causa la reducción de la
densidad aparente (Tonon et al., 2011; Phisut, 2012). En
la investigación realizada podemos afirmar que para esta
investigación ocurre lo mencionado por este autor (tabla
19).
En la misma línea de investigación Cai y Corke (2000)

encontraron valores de densidad aparente para
productos atomizado entre 0,52 y 0,68 g/cm3, Miravet
(2009) entre 0.50 y 0.60 g/cm3, Ochoa et al. (2011)
valores entre 0.51 a 0.61 g/cm3. Para el jugo de granada
atomizado a 140°C con 12% de maltodextrina se obtuvo
una densidad aparente de 0,45 g/cm3, el mismo autor
señala que los valores de densidad más altos están
asociados con la humedad baja, ya que las partículas
con mayor contenido de humedad pueden aglomerarse
en tamaño más grandes que las partículas del polvo,
que conducen a una menor densidad.
En nuestra investigación podemos señalar que lo valores

de la densidad aparente de los atomizado disminuyen a
medida que se incrementa la temperatura de secado, la
densidad aparente aumenta ligeramente al aumentar la
proporción de agente encapsulante utilizado. Estudios
de secado por atomización de zumo de acerolas verdes
utilizando como envolvente la maltodextrina, nos indican
160
que la densidad aparente es de 0.5 g/mil (Righetto y
Netto, 2005), los resultados obtenidos en este proyecto
coinciden con estos valores. Además se encuentran
dentro de lo hallado por Cai y Corke (2000), Miravet
(2009) y Ochoa et al. (2011).
Los valores de densidad aparente determinados se

encuentran dentro del rango común de densidad
aparente que se presenta en polvos, reportado con
valores entre 0.4 y 0.7 g/cm3 (Chen y Mujumdar, 2008); y
son resultados similares a los reportados para otros
polvos de fruta como Opuntia stricta secada a
temperaturas entre 80 -160 °C utilizando como agente
acarreador jarabe de glucosa (Obón et al., 2009) y jugo
de piña secado con maltodextrina (Abadio et al., 2004).
e) Referidos a la Dispersabilidad
La media de los valores de la dispersabilidad obtenido
de los diferentes tratamientos en la tabla 21 señala que
estas varían de 6,003 a 9,396%, así mismo existe
evidencia estadística (p < 0.05) para afirmar que estos
valores varían con respecto a la temperatura de secado,
% de encapsulante e interacción de estos factores
(Tabla 22, Tabla 23 y Tabla 24).
El proceso de dispersión o disolución de un polvo se

divide en 4 fases, y el comportamiento de sus
propiedades físicas asociadas con esas etapas,
(Freudig, Hogekamp, & Schubert, 1999; H. Schubert,
1993). En la primera etapa conocida como remojo o
humedecimiento, el líquido penetra dentro de los poros
161
de las partículas de polvo; en la segunda, las partículas
se sumergen debajo de la superficie del líquido; en la
tercera se dispersan con una pequeña energía de
agitación y en la etapa final las partículas forman la
solución si son solubles en el líquido, o permanecen
suspendidas.
Para que un polvo exhiba buena características de

reconstitución y para que sea llamado instantáneo, se
requiere un equilibrio apropiado entre estas propiedades.
Los factores que influyen sobre estas propiedades son el
tamaño y densidad de las partículas y las propiedades
de superficie. Las partículas no se mojan con facilidad si
entre ellas y el líquido hay una elevada tensión
superficial (Lewis, 1993).
En la investigación realizada se evidencia que a medida

que se incrementa la temperatura de entrada al secador
y el % de encapsulante se incrementa el % de
dispersabilidad de los polvos obtenidos en los diferentes
tratamientos obteniéndose valores que van de 6,003 +-
0.00495 a 9,396+- 0,00495%, y tienen una correlación
directa con la densidad aparente, mientras que con el
contenido de humedad tiene una ligera relación.
García - Gutiérrez et al. (2004) al realizar la
microencapsulacion de cebada por aspersión con agente
acarreador maltodextrina con un DE 10 hallo que los
polvos con un contenido de humedad mayor (9,02%) y
mayor temperatura de entrada al secador (160°C)
presentaron menor dispersión en agua, A menor
temperatura (140°C) y menor humedad (4,44%) los
162
polvos mostraron porcentajes de dispersabilidad
mayores, ello se pudo corroborar en nuestros resultados
ya que los resultados arrojan que menor temperatura de
aire de secado se tiene una menor dispersabilidad y este
se incrementa al aumentar la temperatura de aire de
secado, esto también puede verse influido por el % de
maltodextrina usado ya que en la obtención de secado
del jugo de cebada se trabajó con % de encapsulante
menores a lo establecido para nuestra investigación.
f) Referidos al tiempo de humedecimiento
La media de los valores del tiempo de humedecimiento

señala que estas varían de 9,095 a 14,10 minutos, así
mismo existe evidencia estadística (p < 0.05) para
afirmar que estos valores varían con respecto a la
temperatura de secado, % de encapsulante e interacción
de estos factores (Tabla 26, Tabla 27 y Tabla 28).
Ceballos (2008) señala que la humectabilidad es la

capacidad que tienen las partículas de adsorber agua
sobre la superficie, dando así inicio a la reconstitución
del jugo).
La composición de la superficie de los polvos juega

también un papel importante, ya que la presencia de
algún componente hidrofóbico deteriora la
humectabilidad del producto. Si las partículas se
disuelven en el líquido y estas tienen poros grandes,
aumenta la velocidad de humectación en la mayoría de
163
los casos. Al mismo tiempo, si la viscosidad del líquido
aumenta considerablemente por la disolución de las
partículas, puede haber un efecto negativo sobre el
tiempo de humectabilidad a pesar de tener poros
grandes. Cuando hay una velocidad de humectación
lenta, puede haber hinchazón de las partículas y tener
como resultado una humectabilidad que tiende a cero
(H. Schubert, 1993). Las partículas grandes y densas
generalmente son más rápidas para sumergirse que las
livianas, pero la presencia de aire dentro de ellas pueden
afectar su capacidad de hundimiento (Barbosa-Cánovas,
2005).
En la investigación realizada se tiene tiempos de

humectabilidad que van de 9,095 +- 0.091 a 14,10 +-
0.14 min. Este valor se incrementa a medida que se
sube la temperatura de ingreso de secado en el
atomizador (150ºC) y el % de agente encapsulante
usado (20% de maltodextrina) viéndose afectada la tasa
de humectación porque ha limitado la velocidad de
disolución de la sustancia pulverulentas como lo señala
(Lewis, 1993).
El hecho de adicionar un mayor % de agente acarreador

(maltodextrina) en algunos de los tratamientos
evaluados en la investigación ha hecho de que los
azucares presentes en el atomizado se incrementen.
Diversos estudios han mostrado la relación entre las
propiedades físicas, químicas y la composición de la
superficie de los polvos con las propiedades de
instantaneidad de un polvo (Kim et al., 2002), en la parte
experimental del secado por atomización se ha visto que
164
a medida que tiene un mayor % de agente encapsulante
y alto % de maltodextrina se ha visto que hubo una alta
retención de pulpa en las paredes de la cámara, lo que
se refleja en la gran diferencia entre los rendimientos de
secado de los polvos de concentrado de betaninas de la
beterraga (Tabla 45), esta condición podría explicar la
variación en los tiempos de humectación; ya que la
composición química de polvo influya grandemente en la
humectabilidad de los polvos.
De lo analizado de los datos experimentales, que los

polvos más finos obtenidos por aspersión se presentaron
con los flujos de alimentación mayores, y
consecuentemente tiene mayores tiempos de
humectabilidad y menores valores de densidad
aparente. En este mismo sentido Chegini et al (2008)
encontraron que la humectabilidad es mayor con el
aumento del flujo de alimentación para secado por
aspersión de polvo de naranja.
Las partículas grandes y densas generalmente se

sumergen más rápido, pero la presencia de aire dentro
de ellas puede afectar su capacidad de hundimiento
(Barbosa-Cánovas et al., 2005). Poros grandes,
aumentan la velocidad de humectación en la mayoría de
los casos (H. Schubert, 1993). Como se ha dicho antes,
durante el secado por aspersión hubo alta retención de
pulpa en las paredes de la cámara, lo que se refleja en
la gran diferencia entre los contenidos de fibra de los
polvos de extracto de betaninas de beterraga.
Esta condición podría explicar la variación en los

tiempos de humectación para los diferentes tratamientos
165
de secado; ya que es de esperarse que la composición
influya grandemente en la humectabilidad de los polvos,
así como la presencia de componentes hidrofóbicos
también deteriora la humectabilidad del producto
(Brennan et al., 1998).
Por otro lado García-Gutiérrez et al. (2004), Señala que

los tiempos de humectación para los polvos de jugo de
cebada verde van de 0,21-2,15 h, con un promedio de
0,36 h; los polvos con un alto contenido de humedad
(9,02% +-1,6%), tardaron más tiempo en hidratarse
completamente (1,63-2,15 h), mientras que los polvos
con mayor contenido de maltodextrina (5%), presentaron
mayor aglomeramiento en sus partículas y se
humedecieron más lentamente. Estos resultados fueron
mejores a los encontrados por Mc Namme et al. (1998)
donde el tiempo de humedecimiento fue de 0,5 a 24 h,
en emulsiones utilizando goma arábiga como agente
encapsulante, corroborando que el agente encapsulante
tiene una relación directa con el tiempo de
humedecimiento.
g) Referidos al rendimiento
La media de los valores del rendimiento obtenido de los
diferentes tratamientos en la tabla 45 señala que estas
varían de 10,55% a 18,695%, así mismo existe
evidencia estadística (p < 0.05) para afirmar que estos
valores varían con respecto a la temperatura de secado,
% de encapsulante e interacción de estos factores
(Tabla 46, Tabla 47 y Tabla 48).
166
Al respecto Arrazola, (2013) menciona que el
rendimiento del proceso de secado por atomización varia
significativamente en cuanto al factor temperatura,
concentración de agente encapsulante y en la
interacción de las variables también fue significativa. El
rendimiento más alto (90.74 %) se obtuvo con
concentración de maltodextrina del 30 % y una
temperatura de secado de 180 °C.
Bakowska-Barczak y Kolodziejczykb (2011) obtuvieron el

rendimiento más alto (86 %) con maltodextrina DE 11 y
temperatura de 150 °C mientras que para el mismo tipo
de agente encapsulante el rendimiento fue de 72.6 y
55.1 % para las temperaturas de 180 y 205 °C
respectivamente. En los tratamientos realizados con 15
% de maltodextrina se observó la adherencia del polvo
encapsulado en las paredes de la cámara del secador y
por consiguiente la pérdida de material encapsulado
siendo los tratamientos a 30 % de maltodextrina los que
tuvieron una menor pérdida de material por adhesión.
Por otro lado Valduga et al. (2008) relacionaron

posiblemente a que esta adherencia puede estar
relacionada con el alto contenido de extracto en el flujo
de alimentación, el cual podría contener algunos
compuestos responsables de este comportamiento. En
este estudio el rendimiento del proceso aumentó con el
incremento en la temperatura del aire de entrada. Esto
es debido a que las altas temperaturas de entrada, dan
mayor eficiencia de calor y mejoran los proceso de
transferencia de masa, lo cual conduce a un rendimiento
167
más alto del proceso (Tonon et al., 2008; Tee et al.,
2012).
En la investigación realizada se ha encontrado que los

valores del rendimiento obtenido en los diferentes
tratamientos entre 10,55 +- 0.0707 a 18,695+-0,0063%
estas disminuyen a medida que se incrementa el % de
encapsulante (20% de maltodextrina) y se sube la
temperatura de entrada de secado (150ºC) de los
extractos de betaninas de la beterraga, se aprecia que
hay un descenso notable del rendimiento lo que no se
corrobora a lo mencionado por el autor.
Así mismo en la encapsulación de antocianinas de

berenjena los rendimientos bajos (26.06 %) se
obtuvieron con 15 % de maltodextrina y 170 °C. Las
pérdidas de polvo durante el secado por pulverización
asociada al bajo rendimiento se debieron principalmente
a la aglomeración de algunas partículas del polvo que se
deposita sobre la pared de la cámara secadora, y en el
ciclón. (Bhandari, 2011) fenómeno ocurrido en la
investigación del secado de extracto de betaninas de la
beterraga.
Ello se corrobora a lo mencionado por Tonon et al.

(2008) donde observaron un efecto negativo de la
concentración de maltodextrina en el rendimiento del
proceso, probablemente debido a la viscosidad de la
mezcla, que se incrementó exponencialmente con esta
variable; este aumento de la viscosidad de alimentación
puede causar que los sólidos se adhieren en la pared de
168
la cámara principal, lo que podría reducir el rendimiento
del proceso.
h) Referidos a la intensidad de color
La media de los valores de la intensidad de color

señala que estas varían de 6,28 a 8,755 así mismo
existe evidencia estadística (p < 0.05) para afirmar que
estos valores varían con respecto a la temperatura de
secado, % de encapsulante e interacción de estos
factores (Tabla 34, Tabla 35 y Tabla 36).
Con respecto a lo investigado Lozano (2009) menciona

que la intensidad del color de un producto en polvo se
define como la absorbancia que presenta una disolución
determinada al valor de la longitud de onda máxima de
absorción de las betaninas (535 nm), ello nos permite
dar una idea del poder colorante del polvo.
En la obtención de microencapsulados funcionales de

zumo de opuntia stricta mediante secado por
atomización se ha encontrado valores de intensidad de
color entre 3.25-3.35 con disoluciones de 1%
Peso/Volumen, en ninguna de las condiciones
ensayadas se han conseguido partículas libres que
muestren pegajosidad y que existe variaciones
significativas en la intensidad de color de los productos
en polvo obtenidos en función a la relación
encapsulante/pulpa.
El valor de la intensidad de color en los diferentes

tratamientos de nuestra investigación van de 6,285 a
169
8,755 estas disminuyen aproximadamente en un 28,25%
por efecto de la temperatura de secado así como por el
incrementa del % de encapsulante, los más altos valores
se obtienen con el 10% de encapsulante en los
tratamientos T1 y T4 secadas a 130ºC y 140ºC
respectivamente existiendo una relación directa con el
contenido de betaninas como se detalla en la tabla 53, a
excepción de los demás tratamientos T2, T3,T5, T6, T7,
T8 y T9, así mismo se puede afirmar que tenemos un
alto poder colorante con respecto a los
microencapsulados de zumo de opuntia stricta ya que en
nuestro caso la relación de la dilución trabajada en el
espectrofotómetro para la determinación de la intensidad
de color fue de 0.2% (Peso/Volumen) en estas
condiciones con pesos menores de polvo atomizado de
extracto de betaninas de beterraga se tiene altos valores
de intensidad de color.
El mismo autor señala que los encapsulantes que mejor

mantienen el color en todas las relaciones
experimentadas son las maltodextrinas, el resto tiene un
comportamiento muy similar .Probablemente los valores
de poder colorante altos obtenidos en la presente
investigación se deban al uso del agente encapsulante
maltodextrina con un DE 10.
El color es un importante atributo de la calidad de los

alimentos deshidratados, y un indicador del proceso
mismo, además de ser uno de los atributos
organolépticos de mayor impacto sobre la decisión de
los consumidores de adquirir un producto (Ávila & Silva,
1999). En los diferentes tratamientos se puede apreciar
170
que la intensidad de color varía estadísticamente y esto
se debe principalmente al proceso de secado
establecido para su obtención.
2. Caracterización fisicoquímica
a) Referidos al contenido de humedad
La media del contenido de humedad de los diferentes
tratamientos se presentan en la tabla 37 variando de
1,491% a 3,615%, así mismo existe evidencia
estadística (p < 0.05) para afirmar que estos valores
varían con respecto a la temperatura de secado, % de
encapsulante e interacción de estos factores (Tabla 38,
Tabla 39 y Tabla 40).
Los alimentos en polvo requieren de contenidos de

humedad menores al 4% para asegurar su estabilidad
(Corcoran et al., 2004) en nuestra investigación todas las
muestras obtenidas de los diferentes tratamientos
presentan valores por debajo de lo establecido por el
autor garantizando de esta forma su estabilidad.
La microestructura de los polvos está influenciada por

las condiciones procesamiento y almacenamiento, tales
como la temperatura y humedad, estas a su vez afecta
la humectabilidad, dispersabilidad y solubilidad; las
cuales son prerrequisitos para una óptima reconstitución
de los polvos. (Schoonman et al, 2001).
La baja humedad obtenida en los diferentes polvos de

extracto de betaninas ha permitido obtener polvos
altamente solubles como se reportan en la tabla 13.
171
Se ha observado una relación inversa entre la
higroscopicidad y el contenido de humedad de los
polvos. Los polvos obtenidos a temperaturas de entrada
de aire más altas son más higroscópicos debido al
menor contenido de humedad en el polvo. Esto está
relacionado con el gradiente de concentración de agua
entre el producto y el aire circundante, que es ideal para
polvos menos húmedos (Tonon et al., 2008; Phisut,
2012; Te et al., 2012).
Por otro lado los mínimos valores de humedad se
obtienen a altas Temperaturas de entrada de aire, esto
se atribuye a que la fuerza impulsora para remover la
humedad aumenta si la diferencia entre la temperatura
del medio de secado (aire) y las partículas es mayor,
produciendo polvos con menor contenido humedad,
explicando de esta forma los contenidos de humedad
bajos obtenidos en la presente investigación.
Resultados similares observaron Ruiz-Cabrera et al.

(2009) y Ahmed et al. (2010) en donde el contenido de
humedad disminuyó a medida que aumentó la
concentración de maltodextrina en muestras de batata
morada y maracuyá respectivamente. (Escalona, 2004;
Bhandari, 2011). Bakowska-Barczak y Kolodziejczykb
(2011) reportaron que el contenido de humedad varió
desde 1.8 hasta 3.9 en extractos de antocianina de
Grosella negra microencapsulados con maltodextrina, la
que presentan un menor contenido de humedad
favoreciendo de esta forma la solubilidad de los polvos
esto se corrobora en la presente investigación.
172
Se han obtenido polvos a partir de jugo de cebada con
bajos contenidos de humedad (4,44% +-0,11%), lo que
demostró que la temperatura de aire de entrada al
secador influyo considerablemente en los resultados de
humedad obtenidos, dicho resultado es similar a los
valores de humedad encontrados por Ramírez et al.
(2002); Valenzuela et al. (1995) y Candelas y Alanís
(2003), para la elaboración de polvos
microencapsulados a partir de jugos de maracuyá
(3,2%), concentrado de diferentes verduras (1,4%) y
tomate (3,17%), respectivamente. Lo mencionado
concuerda con lo obtenido de la presente investigación.
Existe un efecto de interacción significativo entre las

variables independientes, el menor contenido de
humedad (1.9 %) de los polvos se obtuvo con la
temperatura de 150 °C y 20 % de sólidos en la
alimentación. Estudios anteriores revelan que la
humedad de microcápsulas con maltodextrina
presentaron valores entre 4.04 y 5.5 %, varios autores
Escalona, (2004); Ersus y Yurdagel, (2007); Valduga et
al., (2008); Bhandari, (2011). Bakowska-Barczak y
Kolodziejczykb (2011) reportaron que el contenido de
humedad varió desde 1.8 hasta 3.9 en extractos de
antocianina de Grosella negra microencapsulados con
maltodextrina. Contenidos de humedad similares se
reportaron para micropartículas de pulpa de tuna
púrpura con maltodextrina e inulina (2,21 y 4,11%)
(Sáenz et al., 2009) y para pigmentos de amaranto
encapsulados con maltodextrina (1,95 y 6,80%) (Cai y
Corke, 2000).
173
b) Referidos al pH
La media del contenido de pH de los diferentes
6,18 a 6,37 así mismo existe evidencia estadística (p <
0.05) para afirmar que estos valores varían con respecto
a la temperatura de secado, % de encapsulante e
interacción de estos factores (Tabla 42, Tabla 43 y Tabla
44).
Realizada la extracción de betaninas de la beterraga,

esta se filtró y concentró dándonos un valor de 5,5 de
pH, acidez 0,334% (Ácido málico) y 19,7% de solidos
solubles, este extracto concentrado se acondicionó con
maltodextrina a diferentes % (10%, 15% y 20%) cada
una de las muestras se homogenizaron obteniéndose
valores entre 5,31 a 5,43 de pH, así mismo se
incrementa entre 23 a 32% los sólidos solubles este
último se incrementa por efecto del agente acarreador,
una vez finalizado el secado por atomización en los
diferentes tratamientos se determinaron el contenido de
pH llegando a los valores mencionados en la tabla 41.
La microencapsulacion del extracto de a partir de la

beterraga influye en las características fisicoquímicas
como pH, acidez y solidos solubles, por ello se evidencia
que estos valores cambian obtenido los polvos y/o
atomizados.
La adición del agente acarreador en el atomizado genera
un aumento de los sólidos en el producto a atomizar
disminuyendo el contenido de agua para la evaporación
(Fazaeli et al., 2012).
174
Las betalaínas son estables en el rango de pH entre 3,5-
7, rango en el que se encuentran la mayoría de los
alimentos, fuera de este rango el color decrece (Delgado
Vargas et al., 2000; Castellar et al., 2003; Stintzing et al.,
2005).
A lo señalado por los autores podemos afirmar que el pH

final que presentan los microencapsulados de betaninas
de beterraga se encuentran por encima del rango de pH
de 3,5 y cerca al valor de 7 por lo que podemos afirmar
que las betaninas son estables y mantenerse.
Forero (2011) al encapsular extracto acuoso de guayaba

halló un pH de 6.12 señalando que a temperaturas más
altas (150°C) el valor el pH tiende a ser más ácido esto
debido a que se elimina más agua de su composición
haciéndose más concentrado y por lo tanto más ácido.
Por otro lado Castellar et al. (2003) Señala que el rango

óptimo de pH para mantener la estabilidad de pigmentos
como la betanina va de 5 a 6, en estas condiciones
presentan su máxima estabilidad, si bien es cierto esto
no se corrobora con la investigación ya que los valores
de pH se encuentran por encima de 6, debemos de
señalar que esta variación es ligera, y la presencia de
estos pigmentos lo podemos corroborar con la
intensidad de color (Tabla 33) y contenido de betaninas
(Tabla 53).
175
c) Referidos a la acidez
La media del contenido de acidez de los diferentes
0.3565 a 0.5095 %, así mismo se evidencia estadística
(p < 0.05) significativa para afirmar que estos valores
varían con respecto a la temperatura de secado, % de
La acidez titulable indica el contenido total de ácidos en

la muestra y esta se expresa en porcentaje,
generalmente en función del ácido orgánico
predominante (Badui, 1996).
En la presente investigación el porcentaje de acidez en

los polvos atomizados se expresa en función al acido
predominante que es el ácido málico, como lo señala
Ledesma, L. y Hernández (1997) que en el caso de la
beterraga el ácido predomínate es el ácido málico y este
se encuentra en el extracto atomizado.
Primo (2007) señala que el ácido málico es el que
predomina en los vegetales y que llega a ser hasta un
90% de los ácidos presentes en los alimentos.
Por esta razón el contenido de acidez en los polvos a
partir de los extractos de betaninas se expresaron en
función al contenido del ácido málico, así mismo se
puede afirmar que este acido es soluble al agua, y al
secar estas se siguen manteniendo en los polvos
atomizados, afirmando lo señalado por Fennema (2000)
donde el valor de pH tiene una relación directa con el
contenido de ácido de los productos y según la
176
saturación de iones se va a ver afectado en su
estabilidad
d) Referidos al % de Solidos Solubles

La media del % de solidos solubles de los diferentes
tratamientos se presentan en la tabla 49 variando de 79
a 90,01; así mismo existe evidencia estadística (p <
0.05) significativa para afirmar que estos valores varían
con respecto a la temperatura de secado, % de
El secado por aspersión ayuda a la concentración de los

sólidos debido a que se elimina el agua lo cual corrobora
lo mencionado por Kenyon (1995) quien señala que un
incremento en el contenido de sólidos solubles, mejora
la retención del agente activo durante la encapsulación,
porque aumenta la velocidad de secado, formando
rápidamente una costra o membrana en la superficie de
la gota, que permite la difusión del agua pero retiene el
agente activo.
En el proceso de secado, las partículas después de ser

dispersadas se separan de las moléculas de agua; sin
embargo, hay que considerar las fuerzas que se generan
en la superficie de las microcapsulas, ya que la
presencia de polisacáridos generan interacciones como
la de Van der Waals o las fuerzas polímero-inducido que
generan fuerzas adicionales que pueden ser repulsivas o
atractivas a moléculas como el agua. Por lo tanto los
sólidos obtenidos tendrán unidas y/o atrapadas
177
moléculas de agua en su superficie después del proceso
de secado (Claesson, 2004).
En la investigación realizada podemos afirmar que el

incremento de los sólidos solubles se ve influenciada por
los azucares provenientes de la maltodextrina y los
azucares presentes en el extracto de betaninas de
beterraga, así mismo la perdida de agua ocasionado por
la alta temperatura y corto tiempo permite eliminar el
agua del extracto incrementando los sólidos solubles
entre 2,81 a 3,43 veces de su contenido inicial,
permitiendo en los polvos atomizados obtener altos % de
solidos solubles.
UNAL (2004) menciona que los sólidos solubles están

compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua presentes en los jugos de
las células de la beterraga.
Galindo (2002) señala que el polvo final tiene una

composición específica del componente activo, pero
además tiene buenas propiedades para su manejo,
capacidad de mezclarse con agua o con otros polvos
(tamaño, densidad y forma). Las propiedades de un
polvo también dependen de las propiedades del material
de la pared (Fuchs et al., 2006).
e) Referidos al contenido de betalaínas

La media del contenido a betaninas de los diferentes
92,112 1 a 292,0395 mg/100 g de producto atomizado,
178
así mismo existe evidencia estadística (p < 0.05)
significativa para afirmar que estos valores varían con
respecto a la temperatura de secado, % de encapsulante
e interacción de estos factores (Tabla 54, Tabla 55 y
Tabla 56).
La presencia de betalaínas en plantas es mutuamente

excluyente de la presencia de antocianinas. Entre las
hortalizas comunes que contienen betalaínas está la
betarraga. (Fennema, 2000).
Efectivamente al realizar la cuantificación de betaninas
en los polvos obtenidos a partir del extracto de
betalaínas de beterraga se evidencia su presencia, con
respecto a la betaninas esta disminuye a medida que se
incrementa la temperatura de secado y el agente
acarreador (maltodextrina).
La betacianina más conocida es la betanina. La betanina

se isomería fácilmente a isobetanina por calentamiento.
En medio alcalino se hidroliza produciendo ciclo dopa –
5 – 0 – glicósido y ácido betalámico (Wong, 1989).
En la investigación podemos afirmar que la temperatura

es uno de los factores que incide en la degradación de
las betacianinas y como lo señala el autor la
degradación se atribuye a que probablemente esta se
isomeriza a isobetanina ya que las temperaturas a las
que se realiza el secado van por encima de los 130º C
hasta los 150ºC, así mismo también podemos afirmar
que el contenido de las betaninas en el polvo atomizado
tiene incidencia directa con el color rojo oscuro que
179
presentan estos productos y que el poder colorante está
asociado a ello.
Rodríguez (2012) menciona que al igual que otros

pigmentos naturales, las betalaínas se ven afectadas por
diversos factores como la luz, pH, oxigeno, temperatura,
metales, actividad de agua, ácidos orgánicos, cationes,
antioxidantes y secuestrantes. Las betalaínas son muy
termolábiles y su velocidad de degradación se
incrementa con la temperatura, siendo las betaxantinas
mucho más sensibles que las betacianinas.
De lo señalado se puede afirmar que la temperatura de
secado por aspersión ha sido uno de los factores más
preponderantes para la perdida de estos pigmentos
corroborando lo señalado por el anterior autor.
Así mismo Kosaraju et al. (2009) señala que la
naturaleza del encapsulante y parámetros que
intervienen en el secado como: temperatura de
alimentación al secador, temperatura del aire de entrada
al secador, temperatura de salida del secador y la
naturaleza de la solución, dispersión o emulsión a secar,
pueden influir en la morfología de las micropartículas.
Azeredo (2008) encontró que la retención de betanina

fue independiente de la relación maltodextrina/betalaínas
en micropartículas de betarraga. Por lo tanto, las
características del agente encapsulante (como
viscosidad y solubilidad) y su naturaleza pueden afectar
la recuperación del agente activo en micropartículas
obtenidas por secado por atomización.
180
Como se sabe en la investigación se ha utilizado
diferentes % de maltodextrina con un DE 10 este puede
ser uno de los tantos factores que podrían afectar la
estabilidad de las betalaínas en los polvos obtenidos.
El contenido de betalaínas en las micropartículas entre

otros sistemas estudiados, no presentó diferencias
significativas. Como se ha reportado previamente para
tuna púrpura (Sáenz et al., 2009).
Castillo (2013) al evaluar la estabilidad de betalaínas en

una mezcla seca para bebidas refrescantes, a base de
pulpa y extracto de tuna púrpura micro encapsuladas
menciona que el contenido de betacianinas obtenidos en
la investigación son menores a los descritos por Stinzing
et al., (2005), de 431 mg/L y 195,8 mg/L. Von Elbe
(1974) citado por Chirinos (1994) manifiesta que cuando
las soluciones de pigmentos de betanina son calentados
a diferentes temperaturas y por varios tiempos, el color
rojo disminuía gradualmente y aparece un color marrón
claro. Este cambio de color se produce por un
decrecimiento en el contenido de betaninas ello se
corrobora con la evaluación cualitativa de la intensidad
de color al incrementarse la temperatura de secado y %
de agente acarreador.
181
CONCLUSIONES
1. Se pudo determinar que la microencapsulacion mediante secado por

atomización posee un efecto considerable sobre las propiedades
funcionales, de lo que se puede afirmar que tanto la temperatura y la
concentración de agente acarreador (maltodextrina) juegan un papel
preponderante durante la obtención del colorante.
2. Se determinó las características fisicoquímicas del extracto acuoso

como del extracto concentrado de betaninas del (Beta vulgaris) donde
se obtuvo una humedad de 95%, acidez (ácido málico) de 0.3015%,
0.3040%; pH de 6.6, 5.5; solidos solubles 8.4, 19.7 y contenido de
betanina de 146.66 (mg/100g de extracto) y betaxantinas de 99.26
(mg/100g de extracto) para el extracto acuosos y concentrado
respectivamente.
3. El diagrama de flujo para la obtención del microencapsulado del

extracto acuosos de beterraga (Beta bulgaris) se realizó en dos
etapas; para la obtención del extracto (materia prima, selección y
clasificación, lavado y desinfección, trozado, escaldado, molienda,
agitación, filtración, centrifugación, envasado, almacenado) y para el
secado por aspersión (extracto, concentración, filtrado, agitado,
secado y almacenamiento).
4. Se logró evaluar las propiedades funcionales de los

microencapsulados de betanina del beta bulgaris como colorante
natural como son higroscopicidad, Solubilidad, Insolubilidad, densidad
aparente, % dispersabilidad, tiempo de humedecimiento, rendimiento,
pH, acidez (ácido málico),% de Solidos Solubles, humedad, intensidad
de color y contenido de betaninas(mg/100g) de ello se determinó que
los tratamientos recomendados con mejores resultados fueron el
tratamiento 1 (130°C – 10%) y el tratamiento 4 (140°C – 10%)
presentando las mejores características físicas como colorante
además de su contenido en betaninas (292.039mg/100g).
182
SUGERENCIAS
1. Analizar las características físicas del encapsulado de beterraga

por el método de microscopia de barrido con el fin de conocer tanto
el tamaño como la forma.
2. Es necesario evaluar la estabilidad de las betacianinas y

betaxantinas y color frente a las condiciones ambientales como el
pH, acidez, Temperatura con el fin de valuar de velocidad de
degradación.
3. Aplicar el colorante obtenido como aditivo en un alimento con el fin

de evaluar la vida en anaquel y si altera considerablemente las
características del producto.
4. Realizar pruebas con otros encapsulantes y mezclas de

encapsulantes en secado por atomización, asimismo como
comprara con otros sistemas de secado como pueden ser
liofilización, secado en bandejas, lecho fluidizado, extrusión entre
otros.
5. Se deben evaluar alternativas de uso y aprovechamiento de los

residuos generados en los procesos obtención del extracto y de
secado, ya que estos pueden constituirse en una buena
oportunidad comercial y simultáneamente convertirse en soluciones
a los problemas de impacto ambiental que se puedan dar durante
el proceso por la generación de residuos orgánicos
6. Es necesario realizar una evaluación económica para conocer la

viabilidad financiera de montar plantas productoras de polvo de
beterraga por si se quisiera obtener industrialmente.
183
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ANEXO I
METODOLOGÍA PARA LOS ANÁLISIS FÍSICOS, FISICOQUIMICOS

DEL PRODUCTO ATOMIZADOS.
1) Caracterización física:
a) HIGROSCOPICIDAD.
Metodología. Las micropartículas (2 g), se colocaron en vidrios
reloj y en un desecador sellado herméticamente, que contiene una
solución saturada de Na2SO4, a 25 °C y una humedad relativa de
93 %. Después de una semana se pesó cada uno de los seis
sistemas. Los resultados se expresaron como g de humedad por
100 g de sólidos secos (g/100 g).
Cálculo.
𝑏
+ 𝑊𝑖
𝐻𝑖𝑔𝑟𝑜𝑠𝑐𝑜𝑝𝑖𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑎
𝑏
1+
𝑎
Dónde:
a=cantidad de muestra (g).
b= cantidad de humedad del polvo antes de exponerse a H.R. (g)
Wi = incremento de la cantidad de humedad del polvo (g).
b) SOLUBILIDAD
Metodología. Se determinó las mezclas secas (0,1 g en 10 mil)
disueltas en agua destilada se centrifugaron a 3000 rpm en una
centrifuga Hettich ROTOFIX 32 (Alemania), durante 5 minutos.
Finalmente, se transfirió una alícuota de 2,5 mil del sobrenadante
a placas Petri, previamente pesadas y se secó en estufa a 105°C
durante 5 horas. La solubilidad se calculó por diferencia de peso y
se expresó en porcentaje.
Cálculo.
((w placa vacia + w muestra) − (Wde placa + muestra seca) ∗ 100)
Solubilidad % =
peso de la muestra
200
c) INDICE DE INSOLUBILIDAD
Metodología. Se determina los mililitros de sedimento
depositados en el fondo del tubo de centrífuga, para ello se pesa
0.5 gr del polvo atomizado y se coloca en el recipiente del
mezclador que contenía agua a 24°C (±2°C), se añade 3 gotas de
antiespumante, antes del mezclado por 90 s a 3600 ± 100 rpm,
para luego transferir el contenido del recipiente al tubo de una
centrífuga hasta la 50 ml y centrifugado por 5 min. Sifonear
cuidadosamente el líquido sobrenadante hasta 5 ml por encima
del sedimento o hasta la marca de 10 ml (evitando arrastrar parte
del sedimento), añadir agua destilada 24°C hasta 50 ml y una
gota de azul de metileno realizado esto se cierra el tubo e invierte
5 veces en 15 seg en ángulo de 180°.Centrifugar 5 minutos. Leer
el volumen de sedimentos con ayuda de una lupa y linterna (se
expresa en ml).
d) DENSIDAD APARENTE
Metodología. Se determina por medición del peso y del volumen.
Un cilindro de dimensiones conocidas, se llena con polvo y se
enrasa el polvo sobrante deslizando una espátula sobre el borde
del cilindro. Se pesa la masa de polvo y se calcula el volumen del
cilindro con sus dimensiones de diámetro y de altura.
Cálculo.
𝑚𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜
𝜌𝑎 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑒𝑡𝑎
201
e) DISPERSABILIDAD.
Metodología. Se determina mediante el siguiente procedimiento.
Se colocó 1gr de muestra del polvo atomizado, pasando a diluir
dicho polvo. La muestra diluida se adhiere a la placa Petri con sus
respectivos pesos. Posteriormente se efectúa 25 movimientos de
rotación con una cucharilla o agitador en 15s. Vaciar la muestra
diluida del polvo atomizado sobre el tamiz de 250 micras.
Cayendo el filtrado en cápsula o pesa filtros de vidrio pesados.
Colocándolos a la estufa por 4 h a 105°C. La diferencia de peso
indica la cantidad del polvo en gramos.
Cálculo
a=cantidad de polvo que se usó en gramos

b= contenido de humedad en el polvo
% ST= % de materia seca del polvo atomizado después que se
ha pasado por el tamiz (1/2)*100
f) TIEMPO DE HUMEDECIMIENTO.
Metodología. Se determina el tiempo necesario para que se
sumerja la última partícula de polvo. Se coloca 1 g de polvo en
una lámina que cubre un recipiente de vidrio con 100 ml de agua
a 20°C, de 50 mm de ancho. Se retira la lámina y se pone el polvo
en contacto con la superficie del agua. Se mide el tiempo en
segundos requerido para que se sumerja la última partícula de
polvo de la superficie.
202
g) RENDIMIENTO
Metodología. Se tomaron pesos de la materia prima y pesos
posteriores en cada operación unitaria del flujograma, tomando
como último peso al polvo atomizado.
Cálculo
RENDIMIENTO (%)= Peso final*100/Peso inicial
h) INTENSIDAD DE COLOR (color strength)

Metodología. Se preparó una disolución (0.2%) pesando 100 mg
del producto en polvo y se llevan a 100 ml con agua destilada con
la ayuda de un matraz aforado. La disolución se agita
manualmente, y se determina su absorbancia a 535 nm por medio
de un espectrofotómetro. Se utilizaron cubetas de vidrio óptico de
3 ml para realizar las medidas. El cero de absorbancia se hace
con agua destilada. Inicialmente se preparó 0.1 ml en 10ml de
agua destilada como indicaba en el protocolo y la lectura fue de
1.775, sin embargo el autor recomienda valores menores a 0.9
por lo que se utilizó el factor de dilución de 0.1 en 50ml. Los
valores de absorbancia medidos siempre fueron inferiores a 0.9
unidades de absorbancia, y hasta estos valores se puede asumir
linealidad entre la concentración y la absorbancia.
El cálculo de la intensidad del color del producto en polvo se
realiza multiplicando por diez el valor de absorbancia determinado
con la disolución 0.2%.
INTENSIDAD DE COLOR = VALOR DE LA LECTURA *10
203
2) Características fisicoquímicas
a Humedad:
Metodología. En este método la muestra se calienta bajo
condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se
utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma, en el
procedimiento siguiente:
Se tomó pesos de la muestra y las placas Petri como recipiente
vacío. Una vez homogenizada la muestra se colocó (0.3 g) en las
placas Petri. Siguiendo con el protocolo se ingresó las muestras
en la estufa a 105°C durante 5 horas. Cumplidas las 5 horas se
retiró las muestras de la estufa y se trasladó inmediatamente al
desecador para enfriar las muestras durante 10 minutos. Ya
obtenida las muestras secas y frías se procedió a tomar el peso
perdido durante el secado a esto se calculó el contenido de
humedad según la siguiente fórmula.
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
= 𝑋 100 %
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
b pH
Metodología. Se tomó aproximadamente 1 g de muestra del
polvo atomizado y fue mezclado y/o homogenizado con 100 ml de
agua destilada, previamente a esto se calibro a neutro el pH-
metro con agua destilada, posterior a esto se introdujo los
electrodos en la muestra homogenizada y se realizó la lectura
directamente en el pH-metro.
c ACIDEZ:
Metodología. Se procedió a pesar 1 g del polvo atomizado y
enrasar a 100 ml de solución con agua destilada libre de CO2,
agitar con una bagueta hasta que se encuentre totalmente
homogenizado.
204
Posterior a esto se procedió a titular con solución de hidróxido de
sodio 0,1N, hasta que se produzca un cambio de coloración de
tonalidad ligeramente Rosado persistente por 30 seg y medir el
gasto de la solución.
Cálculo.
d SÓLIDOS SOLUBLES (°BRIX)

Metodología. Se tomó aproximadamente 1 g de muestra del
polvo atomizado y fue mezclado y/o homogenizado con 100 ml
de agua destilada, previamente a esto se calibro el refractómetro
de mano con agua destilada, posterior a esto se tomó de 2 a 3
gotas de muestra homogenizada y se adherido al cristal del
refractómetro obteniendo la lectura al visualizar el prisma de
medición
e BETALAINAS
Metodología.
1. Preparación del reactivo:
 Preparación de solución tampón con ácido cítrico –
fosfato di sódico (pH = 5,6)
 Pesar el ácido cítrico y el fosfato di sódico para luego
preparar la solución tampón de acuerdo a la formula
dada a continuación.
205
PM x M x V = Peso de la muestra
1000
Molaridad
Volumen de solución a preparar
 Ácido cítrico:
PM x M x V = 210.14 x 0.1 x 100 = 2.1014 g

1000 1000
 Ácido di sódico:
PM x M x V = 268.07 x 0.2 x 100 = 5.3614 g

1000 1000
 Aforar en un matraz de 250 ml cada uno, separar en un envase
de vidrio 100 ml de la solución tampón.
 51.5 ml fosfato ácido di sódico 0.2 M

 48.5 ml ácido cítrico 0.1M
100.0 ml de solución tampón
2. Preparación de muestra:
a). Mezclar 0.1 gr de polvo atomizado y 10 ml de agua
destilada en los tubos de 10 ml de centrifuga llevar a
centrifugar la mezcla a 60 rpm x 20 min. El volumen
máximo de muestra a agregar no debe ser mayor de
10 ml.
b). Determinar el factor de dilución apropiado para la
muestra a diluir con la solución tampón hasta que la
absorbancia a 520 nm y 438 nm de la muestra
diluida este en el rango lineal del espectrofotómetro
(para la mayoría de espectrofotómetros, la
206
absorbancia debe estar entre 0,02 y 1,4). Se
determinó que el factor dilución es 50/1 = 10ml (9 ml
de solución tampón y 1 ml de muestra ya
centrifugada)
C. Determinar la absorbancia de la muestra diluida con
la solución tampón a 520 nm y 438 nm. Las
muestras diluidas son leídas contra un blanco de
agua destilada. Medir las absorbancias de la
preparación de la muestra.
Cálculos:
a) Cuantificación de betacianinas
 Se tomó 1 mil de la muestra preparada y se aforó
con la solución tampón McIlvaine en un matraz de
aforo de 10 mil. Luego se leyó en un
espectrofotómetro a longitudes de onda de 538 nm
respectivamente.
 Medir la absorbancia en presencia de agua
destilada como referencia.
 El contenido de betacianinas se calcula con la
siguiente formula.
Betacianinas (mg/g)= (A x FD x PM x V)/ (E x L)
Dónde:
A=Absorbancia a 538 nm para la determinación
de betacianinas
FD = Factor de dilución
PM = Peso molecular betacianinas 550g/mol
V = volumen de extracto ml
E = Coeficiente de extinción 60000 l/mol.cm
L=1cm
207
ANEXO II: RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS ANALISIS DEL POLVO DE BETAININA SECADO POR
ATOMIZACION
208
ANEXO III: BALANCE DE MATERIA DEL ATOMIZADO DE EXTRACTO
DE BETERRAGA
Materia prima (Beterraga) 13.500KG
Selección y clasificación 9.500KG
Trozado Manual

19.0KG (H2O)
9.500KG Molienda Licuadora 1:2 (pulpa: agua)
21Kg Filtración Papel Whatman N° 4 al vacío
8Kg Concentración Rota vapor R-210 Buchi 40°C

Adición del encapsulante
10% Estandarización 8.8Kg
130
1,4 Kg Envasado y sellado Envase de color ámbar
Almacenamiento
209
ANEXO IV: GALERIA DE FOTOS DE LA OBTENCIÓN DE ATOMIZADO
DE EXTRACTO DE BETERRAGA
Figura 28 Recolección de la materia prima Figura 29 Lavado y desinfectado.

(Betarraga)
Figura 30 Cortado y trozado. Figura 31 Escaldado de materia prima
Figura 32 Centrifugación del extracto. Figura 33 Estandarización del extracto
210
Figura 34 Concentración en el rota vapor Figura 35 Extracto concentrado
Figura 36 Secado en el atomizador Figura 37 Operacionalización del secador
ANEXO V: FOTOGRAFIAS CORRESPONDIENTES A LA INVESTIGACION.
1.- Análisis Físicos:
Figura 38 Higroscopicidad Figura 39 Solubilidad
211
Figura 40 Índice de insolubilidad Figura 41 Densidad aparente
Figura 42 Dispersabilidad Figura 43 Tiempo de humedecimiento
Figura 44 Intensidad de color Figura 45 Rendimiento
212
2.- Análisis Fisicoquímico:
Figura 46 Humedad Figura 47 pH – Acidez
Figura 48 Solidos solubles

3.-Determinacion del contenido de betalaínas
gura 49 Preparación de la muestra Figura 50 Reactivo Mcllvaine
Figura 51 Cuantificación de betaninas Figura 52 Lectura en espectrofotómetro
213
214

Microencapsulación de betanina

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

“Microencapsulación del extracto de betanina del Beta

Bach. ALVAREZ OLLERO, Ronald Jhon

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel

La presente tesis, se lo dedicamos a Dios por

A Adrián y David por ser nuestra alegría y razón de vivir,

A los catedráticos de la Universidad Nacional del Centro del Perú de la

Nuestros más sinceros agradecimientos a todas aquellas personas que

A la escuela académico profesional de

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de

Palabras claves: microencapsulación de betaninas, atomizado de betanina,

This research aimed to evaluate the effect of microencapsulation

Keywords: microencapsulation of betaninas, betanina atomized,

2.1. Antecedentes de investigación 27

3.1. Tipo de investigación 87

4.1. Presentación, análisis e interpretación de los datos 97

CAPÍTULO II: Guarda relación con el desarrollo del marco teórico,

CAPÍTULO III: Abarca la parte metodológica de la investigación, así como el

CAPÍTULO IV: Detalla el análisis e interpretación de los resultados y las

Finalmente se ha establecido las correspondientes conclusiones,

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Determinación del problema.

1.2. Formulación del problema

1.3. Objetivos de investigación

1.4. Justificación e importancia

1.5. Delimitaciones de la investigación

1.5.3 Delimitación social

2.1. Antecedentes de la investigación

Alexander (1991), trabajó en la obtención y caracterización del

Siguiendo la línea de la investigación García (2004) micro encapsuló

En la misma línea Morales (2007) estudió y comparó estabilidad de

El trabajo de investigación “Estudio comparativo de tres sistemas de

Continuando en la misma línea Lozano (2009) estudió la obtención

López (2009) investigó y estableció condiciones de la mezcla de

En la misma área de investigación Cuya (2009) evaluó el efecto de

Por otro lado Yanchapanta (2011) obtuvo un colorante natural

También en la investigación realizada por Forero (2011) de

En la misma línea Huamán (2013) realizó un estudio de evaluación

De las misma forma Arrazola (2013) realizó la microencapsulación

Figura 1: Color y corte transversal de Betarraga (Sierra

Figura 2: Aspectos preponderantes durante el cultivo de la

Figura 3: Aspectos agroclimáticos de la beterraga.

Nota: Tomado de Morales (2007).

Dentro de las partes de la planta de beterraga se

c) Tipos y cultivares del Beta bulgaris L.

e) Composición química de la betarraga (Beta Bulgaris.)

En cuanto a los minerales, cabe destacar la cantidad de

g) Producción nacional de beterraga (Beta bulgaris)

Departamentos 2010 2011 2012

Como se puede apreciar en la tabla 3 Junín es uno de los

Año Valor (miles T) Variación %

 En cuanto a las principales zonas productoras de

2.2.2. Pigmentos naturales

a.1) Clasificación de los colorantes

Figura 5. Clasificación de los colorantes (Cahuana,

Cada colorante tiene una composición química

Nota: Tomado de Cahuana (1991).

b) Utilización del Beta vulgaris como colorante natural

 Utilización: Estos compuestos extraídos de la

 Betacianinas: Son pigmentos de color púrpura, se