ELABORACION DE YOGURT: GENERALIDADES

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la

leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de
la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le añade chocolate, fruta y otros saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadirlos.

Clasificación del Yogurt

 Según su consistencia
o Yogurt firme: Es un yogurt en el cual la acidificación y el proceso de
coagulación tienen lugar en el envase de venta. Esto significa que l
leche del yogurt no se agita desde el momento de la incubación,
hasta que el producto es consumido por el cliente. La
concentración de la leche puede realizarse aplicando dos métodos:
evaporación o adicion de leche en polvo. Esta practica mejora la
consistencia final del yogurt y disminuye la tendencia a la sinéresis.
El porcentaje de solidos totales oscila entre 16-18%.
o

CONTROL DE CALIDAD EN EL YOGURT

Pruebas de calidad del yogurt.

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La

calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de
elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios
utilizados.

Evaluaciones organolépticas (sensoriales)

 Sabor; acidez: sabor típico; sabor extraño; aroma

 Apariencia visual: Color, sinéresis, distribución de la fruta
 Cuerpo y Textura: medición del pH y viscosidad
Las bacterias del yogurt. La acción de estas bacterias desencadena un proceso
microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido
láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la
leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la
leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos
resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor

ligeramente acidulado. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la
simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.
Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario
Streptococcus lactis.

La siguiente tabla presenta las características fisicoquímicas del yogurt

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8

Sólidos lácteos no grasas

7.0 7.0 7.0
% m/m, mínimo

Acidez como ácido

0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
láctico % m/m

Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

Fuente: (NTC, 2008)