RECEPCION COCCION 50 % DE AZUCAR

X 10 MINUTOS FALTANTE

Fruta dañada SELECCION PUNTO DE

GELIFICACION

agua e LAVADO TRANSVACE

impureza

DESPITONADO ENVASADO
Hojas de la
fresa y mora

PESADO ENFRIADO

LICUADO ETIQUETADO

TAMIZADO ALMACENADO TEMPERATURA

AMBIENTE

PULPEADO

AZUCAR 50% MEZCLADO

1% DGELATINA
10 MINUTOS
SIN SABOR
ETIQUET
PRECOCCION
0,25 ACIDO
CLORHIDRICO
Recepción: Lo primero que se realizo fue obtener la materia prima que fue adquirida por el proveedor.
Selección: Se separa las frutas no aptas para su consumo.
Lavado: Se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompaña a la fruta.
Despitonado: Se separa las hojas de la fresa y mora para no presentar residuos de hojas en el producto final.

Pulpeado: En este proceso se obtiene la pulpa o jugo de la fruta, libre de cascaras o pepas.
Pre-cocción: La fruta es pre cocida antes de añadirle el azúcar.
Cocción: Consiste en elevar la temperatura de dicha materia prima modificando sus propiedades originales.
Punto de gelificación: Depende de la cantidad de azúcar y gelatina sin sabor que se vaya a utilizar para evitar la
formación de grumos y así poder tener una gelificación en la mermelada.
Transvase: se transvasa la mermelada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción de la misma.
Envasado: Colocar la muestra dentro del envase.
Enfriado: Dejamos enfriar la mermelada a temperatura ambiente para conservar su calidad. Se tapa el envase
de manera rápida y después se lo pasa por un chorro de agua para forma el vacío (eliminación del oxígeno).
Etiquetado: Colocar las debidas etiquetas del producto.
Almacenado: Una vez finalizado el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, con el fin de lograr el
mantenimiento de la mermelada.

PRACTICA N°6

ELABORACIÓN DE MERMELADAS
 I.- OBJETIVOS

 Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de mermeladas.

 Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración
de mermeladas de frutas, tales como el porcentaje de sólidos solubles (°Brix), pH y tiempo de
cocción.

II. MARCO TEORICO

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenido
por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionado
de edulcorantes y con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas dispersas uniformemente en todo el producto.
La jalea se prepara haciendo hervir la fruta en agua o sin ella, extrayendo el jugo de esta,
adicionando azúcar y concentrando la mezcla al punto en que la gelatinización se da al
enfriarse. La jalea, a diferencia de la mermelada, no lleva partículas o pedazos de fruta.
Unajalea perfecta es clara, brillante, transparente y de color atractivo.
La condición básica de conservación de estos productos, es la alta concentración de
sólidos solubles (65-68°Brix), junto con una alta acidez (pH 3.3) y un tratamiento térmico. Las
consideraciones antes mencionadas producen los siguientes efectos de conservación:

 El alto contenido de sólidos solubles, deprime el valor de Aw del alimento. Con una
concentración de sacarosa del 65°% a mermelada tiene un Aw que puede estar en 0,80
a 0,85.El gradiente de concentraciones que se establece entre el interior de los
microorganismos y el medio, produce la deshidratación de estos, inhibiendo su
desarrollo.
 El bajo pH limita la variedad de microorganismos que puedan sobrevivís y favorece la
conservación.
 El tratamiento térmico elimina significativamente la carga microbiana.

aboración de una mermelada viene a ser [a manufactura de un gel formado

ncialmente por tres sustancias: PECTINA+ AZUCAR+ ACIDO. Otras sustancias, como
Conservadores y colorantes, no forman propiamente el gel, aunquehacen parte del producto final.

Pectina. Es posible hacer una jalea de excelente consistencia, combinando solamente pectina,
azúcar, ácido y agua destilada en las correctas proporciones. Las frutas con deficiencia en
pectina pueden formar un buen gel, si es que se añade este constituyente.

Acido. Las frutas de baja acidez pueden formar una buena mermelada, si es que se añade
este como ácido cítrico, tartárico, málico u otro ácido apropiado.
Azúcar. Comúnmente azúcar de caña o remolacha; también se utiliza dextrosa, levulosa,
glucosa, maltosa u otros, pero no en la misma proporción que la sacarosa.
LA FRUTA

La fruta para elaborar mermelada debe contener suficiente ácido y pectina, haciendo
innecesaria su adicción. En la práctica este ideal no es alcanzado con frecuencia. Algunas frutas
contienen suficiente cantidad de ambas sustancias; algunas tienen la acidez necesaria pero no
la pectina, o viceversa; finalmente otras carecen de la pectina y acidez necesarias.

Teniendo en cuenta que la acidez necesaria está en el rango de pH de 3.0 a 3.3, se

presenta en el Cuadro 1 el pH de algunas frutas con el fin de conocer la aptitud para la
elaboración de mermelada de diversas frutas, se presenta el Cuadro 2

FRUTAS pH FRUTAS PH
Ciruelas 3-3.6 Albaricoque 3.2
Guindas 3.4 Fresas 3.4 - 3.7
Duraznos 3.7 - 4.3 Manzana 3.2 - 3.5
Mangos 3.5 - 4.0 Membrillo 3.1 - 3-3
Naranja 2.7 - 3.4 Papaya 5.0 - 5-3
Piña 3.4 - 3.6 Melocotones 3.5
Frambuesas 3.6 Cerezas 3.8
Peras 3.8 - 4.2 Limón 2.5 – 2.8
Chirimoya 3.5 Toronja 2.8 – 3.2
Uvas 3.7 - 3.9 Tuna 5.0
Tomate de árbol 3.2 – 3.7

CUADRO 2: IDONEIDAD DE LA FRUTA PARA PRODUCIR MERMELADA

Futas ricas en Frutas ricas en Frutas ricas en Frutas pobres en

ácidos y en pectina pero ácidos pero ácidos y en
pectina pobres en ácidos pobres en pectina pectina

Manzanas acidas Plátanos verdes Fresas Frambuesa

Zarzamoras Higos verdes Granada Melocotón
Grosellas Sandia Piña Higos maduros
Uva Manzanas, Guindas Peras maduras
Limones variedades de Albaricoque Frutos excesivos
Naranjas acidas baja acidez maduro maduros
Ciruelas agrias Ciruelas dulces Uva vinífera
Cerezas dulces
Concluimos entonces que para lograr un gel con las características deseadas tenemos que
determinar las proporciones de azúcar y ácido, en función de las características de la pectina
presente en el fruto y de la pectina que adicionaremos, si es que fuese necesario. De una
manera general, se puede decir que no se consigue un gel por debajo del 50% de azúcar o por
encima de un pH 4.5; por definición se precisa un 0.5% de pectina de grado 130 para obtener,
con un 65% de azúcar y un pH entre 3.0 y 3.5, un gel de rigidez satisfactoria.

PECTINA DE BAJA PROPORCION DE METOXILO

Cuando la proporción de metoxilo de la pectina es baja, y por lo tanto la proporción de

grupos COO- disponibles elevada, los enlaces que se establecen entre moléculas pécticas son
enlaces tónicos, asegurados por cationes bivalentes, especialmente Ca ++. Las pectinas de
bajo grado de metilación, en contraste con las pectinas regulares, no requieren de azúcar para
gelificar y no son tan sensibles al pH como las pectinas regulares. Este tipo de pectina dio lugar
al desarrollo de las mermeladas y jaleas de bajo contenido calórico; en las cuales, el poder
edulcorante del azúcar es reemplazado por la sacarina sódica u otro edulcorante de bajo poder
calórico.

Siendo el ión Ca ++ el responsable de la gelatinización, esta pectina se disuelve mejor

cuando el calcio está ausente, siendo así, se debe disolver primero la pectina, y cuando la
solución está caliente, vertir una solución, también caliente, de calcio; como fosfato, citrato o
sulfato de calcio.

EL AZUCAR
La mayoría de las mermeladas producidas industrialmente contienen de 65 a 68.5% de
azúcar. Es evidente, por tanto, que la cantidad de azúcar, la forma en cómo es adicionado y su
tratamiento durante la fase de cocción son factores importantes que afectan el producto final.
El azúcar de caña, la sacarosa, es normalmente utilizado para este fin. Los estándares
de la FDA para mermeladas y jaleas permiten el uso de otros edulcorantes a parte de la
sacarosa. Estos agentes edulcorantes incluyen la dextrosa o azúcar de maíz, jarabe de maíz.
Azúcar invertida y miel. El uso de estos azúcares diferentes a la sacarosa, tiene ciertas
limitaciones que están en relación con la formación del gel. Por ejemplo la dextrosa es un azúcar
simple y por lo tanto no está sujeta a una inversión en la presencia de un ácido, además es
menos soluble que la sacarosa.
El jarabe de maíz, por contener una elevada: porción de dextrosa, presenta los mismos
problemas. No hay que perder de vista el hecho, que el contenido de dextrosa en la mermelada
está regulado, factor que limita la utilización jarabe de maíz.

Durante la fase de cocción la sacarosa sufre un cambio químico llamado Inversión. aun no
siendo la sacarosa un azúcar reductor, por el proceso de inversión, se desdobla dando como
producto dextrosa y levulosa. Esta reacción se da durante la cocción al existir un pH bajo (3.5)
y una temperatura elevada. Esta misma reacción, también es posible conseguirla por vía
enzimática con la enzima invertasa, a temperatura mucho más baja (60°C) y pH más alto (pH
5).

El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando,

esencial para la buena conservación del producto, el mantener un equilibrio entre la sacarosa
y el azúcar invertido. El azúcar invertido es mucho menos soluble en el agua que la sacarosa.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total
inversión, la granulación de la dextrosa. El porcentaje óptimo de azúcar invertido está
comprendido entre el 35 y el 40% del azúcar total en la mermelada.

Cuando la cocción se hace en pailas al vacío, la temperatura alcanzada no es suficiente para

lograr el porcentaje de inversión deseado. En estos casos se hace necesario recurrir a jarabes
de glucosa o de maíz, para así evitar la cristalización. Estos jarabes imparten a la mermelada
otras mejoras, como proporcionarle un aspecto más brillante y evitar el sangrado. También es
posible utilizarlos en mermeladas cocidas por el procedimiento regular, se adicionan en
reemplazo del. 5 al 15 por ciento de la sacarosa.

ELABORACIÓN
Para elaborar mermeladas, se requiere un conocimiento completo, sobre los mecanismos
físicos y químicos de la composición y formación del gel pectina-azúcar-ácido agua. A
continuación se describen las operaciones más importantes.

A. Almacenaje

Durante el tiempo breve de maduración y recolección de la fruta, solamente un número limitado

de fábricas tiene capacidad para convertir el fruto fresco que entra, en mermelada terminada.
La fruta que no puede emplearse inmediatamente se conserva para tratarla en fechas
posteriores. Lo más recomendable, es almacenar la fruta en forma de pulpa. Por el menor peso
y volumen que representa, y porque se facilita la adición de preservantes químicos.

B. Cocción
La ebullición tiene por finalidad eliminar el agua por evaporación, conseguir una mezcla perfecta
de la pulpa de fruta con el azúcar y la pasteurización de la mermelada. Ayuda a disolver el
azúcar y los otros ingredientes solubles. Asegura la inversión de la sacarosa. El tiempo de
cocción no debe ser muy prolongado, porque podría provocarse la hidrólisis de la pectina, la
volatilización del ácido y pérdidas en el sabor y color. Rauch (1970) recomienda 20 minutos de
cocción. Como máximo. Otros autores recomiendan tiempos de cocción que van de 30 a 90
minutos, según qué tipo de fruta se trate.
Para poder conseguir la adecuada estructura y consistencia en el producto, son
agregados durante la cocción; los azúcares, ácidos, gelificantes y conservadores, si es que se
utilizaran estos últimos. Más adelante detallaremos el cálculo de la proporción de cada uno.
Para adicionar el azúcar, esta se debe dividir en dos lotes, uno que corresponde a las dos
terceras partes y otro lote que corresponde al tercio faltante. Se adiciona las 2/3 partes y se
lleva a ebullición por 5 minutos, luego se adiciona el 1/3 restante, agitando constantemente.
Ratich (1970), recomienda que la división sea en dos partes iguales; una primera parte se
adiciona al inicio y la segunda parte luego de 3 o 4 minutos de ebullición, siempre es necesario
agitar.
Respecto de la pectina u otro agente gelificante, se recomienda mezclarlo 2 a 3 minutos
antes de finalizar la cocción (Chefle1 y Cheftel, 1982). Esto debido a que, si vertiéramos la
pectina al inicio de la cocción, esta perdería su poder gelificante al escindirse las cadenas
poligalacturónicas.

Para evitar que la pectina forme grumos y se pueda disolver adecuadamente, es

necesario mezclarla con una porción de azúcar. Se recomienda que la proporción pectina:
sacarosa esté en el rango de 1:5 a 1:10.
En el caso que la fruta sea deficiente en ácido, será necesario adicionar más ácido como
ácido cítrico o tartárico. Previamente a la cocción, con una alícuota de pulpa de fruta, se debe
hacer un cálculo de las necesidades de azúcar para el tamaño de lote empleado. La solución
de ácido que necesitaremos adicionar, la verteremos hacia el final de la cocción; de hacerlo
desde un inicio, corremos el riesgo de provocar una inversión excesiva del azúcar (Rauch,
1970).
El punto final de cocción se alcanza cuando la concentración de sólidos solubles es de
65°Brix. Este es el límite mínimo según la Norma para Mermeladas; sin embargo, es
recomendable llegar a una concentración de 68°Brix, límite mínimo en el caso de una
mermelada de buena calidad.
Para determinar el punto final de cocción existen diferentes métodos, siendo el más
recomendable, el método del refractómetro. A continuación se describen los principales
métodos:
 Por el nivel de sólidos solubles. Se detiene la cocción cuando la lectura del
refractómetro indica de 65 a 68° Brix. Si el refractómetro no tuviera la escala °Brix,
sería necesario hacer la transformación por medio de una tabla. No hay que
olvidar, que de hacer la lectura a una temperatura de la muestra diferente a 20ºC,
es necesario hacer la corrección.
 Por la densidad. El punto final también puede determinarse con un densímetro
graduado en °Brix o Balling. A temperaturas próximas al punto de ebullición, se
debe detener la cocción cuando se obtiene una densidad entre 58 y 60°; que
corresponde a 65° o 67° Balling a temperatura ambiente.
 Por la temperatura de ebullición. El punto final se alcanza cuando el termómetro
marca de 104.44°C a 105°C, esto a200 metros sobre el nivel del mar. El Cuadro
3 muestra las temperaturas de ebullición de soluciones de sacarosa, de entre 64
a 68 % de concentración, a diferentes altitudes.

CUADRO 3: PUNTOS DE EBULLICION DE MEZCLAS DE FRUTA Y AZUCAR A VARIAS

ALTITUDES

(%) 0m 200m 400mts 600mts 800mts 1000mts 1200mts

64 104.6ºC 103.9ºC 103.2ºC 102.5ºC 101.9ºC 101.2ºC 100.5ºC
65 104.8 104.1 103.5 102.8 102.1 101.4 100.7
66 105.1 104.4 103.7 103.0 102.4 101.6 100.9
68 105.7 105.0 104.3 103.7 103 102.3 101.6

 Por la prueba del vaso del agua. Consiste en introducir unas gotas de mermelada
caliente en un vaso de agua fría, y si llegan al fondo del vaso sin desintegrarse, es
un indicativo de que la mezcla a alcanzado el punto de gelatinización (Rauch, 1970).

 Por medio de una espumadera. Se utiliza una espumadera metálica. Esta se

sumerge en la mermelada e inmediatamente se retira. Si las gotas de mermelada
caen del utensilio en forma de copos, es un indicativo que el punto final está próximo
(Rauch 1970).

C. Llenado y Cerrado
La mermelada se envasa en caliente (85°C), en recipientes que se cierran,
preferiblemente, bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa y el espacio libre. Si no es
posible hacer el cierre bajo chorro de vapor, debe invertirse los envases por tiempos breves, de
modo que el producto caliente esterilice la parte superior del envase y la tapa.
Si el envasado se efectúa en caliente (85 a 100°C), no es necesario pasteurizar; en caso
contrario se tiene que esterilizar los frascos a 82°C por 30 minutos, para así asegurar una
conservación perfecta.
D. Enfriado
El enfriamiento de los recipientes se efectúa por medio de duchas de agua o dejándolos
simplemente en reposo hasta un enfriamiento completo. Debido a que la gelificación se lleva a
cabo entre 50 y 60°C, es importante no transportar el producto hasta tanto no se haya enfriado
lo suficiente.
E. Almacenaje
Antes de pasar al almacenaje, se realiza una limpieza superficial de los envases y se
procede al etiquetado.

PROPORCION DE LOS INGREDIENTES

1. CANTIDAD DE ACIDO: Para bajar el pH de la fruta hasta un nivel de 3.3 es necesario añadir
ácido cítrico. Para el efecto, se prepara una solución al 50% del ácido. Se toma una porción de
pulpa; por ejemplo 100g, y le añadimos la solución de ácido cítrico mientras tomamos la lectura
con el pH-metro hasta llegar a 0.1 grados por debajo del valor deseado. Haciendo una regla de
tres simple, proyectamos nuestra necesidad de ácido para el lote completo.
2. CANTIDAD DE PECTINA: Para el caso utilizaremos Pectina Cítrica grado 150, que es la
pectina que usualmente se encuentra en el mercado. La cantidad requerida se calcula con la
siguiente regla-

1 gr de Pectina °150 gelifica ________ 150 gr de azúcar

x gr de Pectina °150 gelifican _______ 100 gr de azúcar

x= 0.67gr de Pectina por cada 100gr de azúcar

Este es un cálculo base asumiendo que la fruta no aporta nada de pectina y que toda la
pectina adicionada es utilizada con 100% de eficiencia. En la práctica no es así, por lo que
necesitaremos hacer pruebas en lotes pequeños, para determinar las cantidades exactas a
agregar de pectina. Hay que tener en cuenta que existen variaciones del contenido de pectina,
incluso dentro de una misma variedad de fruta, ya que la cantidad de pectina está en estrecha
relación con el estado de madurez de la fruta. Con el fin de tener un estimado del contenido de
pectina en una fruta podemos recurrir a un test de la pectina.

Test Pectina.- En esta prueba, 20cc de pulpa son mezclados vigorosamente con 20cc de etanol
de 96°. Una pulpa rica en pectina formará una masa gelatinosa, una fruta de mediano contenido
en pectina formará varios grumos de consistencia gelatinosa, y una pulpa pobre en pectina
formará un precipitado correoso o no formará ningún precipitado.

3. CANTIDAD DE AZUCAR
En la literatura es común encontrar que la proporción de fruta a azúcar no se indica
como l:l ó 1.1 : l; sino en la forma 50-50, que en este caso significa 50 partes de fruta por 50
partes de azúcar. Lo común es utilizar una proporción 50-50, sin embargo, en las mermeladas
y Jaleas de mejor calidad la proporción de fruta aumenta hasta 60-40 y en las de inferior calidad
disminuye a 40-60.

En la primera forma dé cálculo de las necesidades de azúcar o fruta, utilizaremos una

proporción 45-55. Asumamos que tenernos 30kg de pulpa, y queremos conocer que cantidad
de azúcar es necesario añadir para mantener la relación 45-55. Dividiendo 55 entre 45,
obtenemos 1.22, que será la cantidad de azúcar que utilizaremos por cada unidad de pulpa.
En nuestro ejemplo tenemos 30kg de pulpa, necesitaremos 30 * 1.22 = 36.6 Kg de azúcar. Si
tenemos una cantidad de azúcar y deseamos conocer cuánto de pulpa, hay que añadir, el
procedimiento es similar.
Dividimos 45 entre 55, obtenemos el factor 0.82, el cual multiplicamos por la cantidad de azúcar
que disponemos, y así tendremos la cantidad de pulpa requerida.
Para 36.6 Kg de azúcar se utilizaran 30 Kg de pulpa.
En la segunda forma de cálculo, partimos del contenido en sólidos solubles de la fruta y que
cantidad deseamos de sólidos solubles en la mermelada, para así encontrar la proporción
azúcar-fruta.
 4.CONSERVADOR
El conservador (benzoato de sodio) será previamente disuelto en agua. La Norma
INDECOPI establece un límite máximo del 0.1% en peso de producto elaborado. Se puede
añadir desde un inicio de la cocción.

III. MATERIALES Y METODOS

 3.1. Materia prima

Mango

3.2. Insumos

 Azúcar
 Ácido cítrico
 Pectina
 Benzoato de Sodio

3.3. Materiales y equipos

 Balanza
 Refractómetro
 pH-metro
 Pulpeadora
 Cocina semi-industrial a gas
 Selladora de bolsas plásticas
 Cuchillos, ollas, cucharas, etc.
 Bolsas de plástico

3.4. Procedimiento
En la Figura se muestra el flujo de operaciones para la obtención de mermelada de mango, las
mismas que se describen a continuación:
A. Clasificación/Pesado/Lavado
La fruta a utilizar se selecciona, retirando aquellos frutos excesivamente maduros o
magullados. Se pesan y luego se lavan con el fin de reducir la carga microbiana que portan en
la superficie. Es posible utilizar para el lavado agua clorada 200 ppm.

B. Troceado
La fruta luego de lavarla es troceada, momento en que también se retira la pepa. No se
pela. Antes de llevarla a la pre-cocción, se pesa. .

C. Pre-Cocción
La fruta troceada es cocinada por 5 a 10 minutos con el fin de blanquearla y de ablandar
la cáscara, por ejemplo en el caso del mango.
D. Pulpeado
Aun estando caliente, la fruta es pulpeada, utilizando una malla de calibre grueso. Luego
de pulpeada se pesa y mide grados Brix.

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION MERMELADA DE MANGO

Recepción de materia
prima

Selección y Clasificación

Lavado y Desinfectado Legia 5gotasl/Litro H2O

Pelado y Cortado

Troceado
Eliminacion de la Pepa

Pre-cocción-Escaldado
100ºC /5 min-10min

Pulpeado Eliminacion de la cascara

Cocción Pulpa : Azucar

1.25 :1
Pectina:6g/Kg de Azucar

Determinación del punto

final 68º Brix

Llenado - Envasado
A 85°C

Enfriado

Almacenamiento

Nota : en la cocción (fruta + 1/3 de azúcar),adición del ácido en agua.

Adición del resto de azúcar (después de 10 o 15 minutos, dejar un poco de azúcar para mezclar con la pectina)

Adición de la pectina en resto de azúcar si fuera necesario, adición del preservan te en agua
 FRUTA

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN

Agua
Desinfectante LAVADO - DESINFECTADO Impuresas

ACONDICIONAMIENTO PRECOCCIÓN

Cáscara, semilla y fibra

EXTRACCIÓN PULPEADO

ZUMO PULPA

Azúcar
Acido CONCENTRACION AGUA
Pectina 65°BRIX
Cons. Químico

TRASVASE

ENVASES
ENVASADO
LAVADO ESTERILIZADO

OREO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
 FRESA

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN

Agua
Desinfectante LAVADO - DESINFECTADO Impuresas

Azúcar
Acido CONCENTRACION AGUA
Pectina 65°BRIX
Cons. Químico

TRASVASE

ENVASES
ENVASADO
LAVADO ESTERILIZADO

OREO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN

Pesado de materia prima Despitonado Fibra

Mora = 885 g Frutilla = 46 g Frutilla

 2,218 g
136 g

Frutilla =1333 g Mora =18 g Mora

Pesado de materia prima Despitonado Fibra

Mora = 885 g Frutilla = 46 g Frutilla

2,218 g
136 g

Frutilla =1333 g Mora =18 g Mora

 PIÑA

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN

Agua
Desinfectante LAVADO - DESINFECTADO Impuresas

PELADO Cáscara

RALLADO

Azúcar
Acido CONCENTRACION AGUA
Pectina 65°BRIX
Cons. Químico

TRASVASE

ENVASES
ENVASADO
LAVADO ESTERILIZADO

OREO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
 RECEPCION DE MACA SECA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO-DESINFECTADO

PRECOCCION

MOLIENDA

CONCENTRACION

-Edulcorante
-pH 3.8 – 4
-Acido
ºBrix 65
Cítrico
-“C. .”
TRASVASE

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE
 TOMATE DE ARBOL

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN

LAVADO - DESINFECTADO

PELADO Cáscara

ESCALDADO

PULPEADO - REFINADO

PULPA MERMELADA NECTAR

Dilución: 1:3
TRATAMIENTO TÉRMICO CONCENTRACIÓN ESTANDARIZACIÓN ° Brix: 13
pH: 3.6

ENVASADO TRASVASE HOMOGENIZADO

CONGELADO ENVASADO TRATAMIENTO TERMICO

ALMACENAJE ENFRIADO ENVASADO - CERRADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO ENFRIADO

ALMACENAJE LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE

AGUAYMANTO

RECEPCIÓN EN PLANTA

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN

DESBRACTEADO Brácteas

Agua LAVADO - DESINFECTADO

CONCENTRACIÓN
 SAUCO

SELECCIÓN CLASIFICACION

LAVADO - DESINFECTADO

DESGRANADO

LAVADO

75% 25% ENTERO

PRECOCCION

PULPEADO
Azúcar 50% BASE PARA YOGURT O HELADOS
Ácido cítrico 6 a 7 g/Kg CONCENTRACIÓN
pH: 3.8
a 40° Brix
SECADO POR AIRE CALIENTE

PASTEURIZADO
TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE