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LIVRET DE RECETTES

Le Voyage Culinaire des Réfugiés


Introduction
Grâce à leur passion pour la cuisine, 10 réfugiés
de différentes nationalités installés au Maroc ont
partagé leur culture culinaire et leur savoir-faire
qui représentent un héritage culturel et familial et
témoignent du maintien du lien fort avec le pays
d’origine.
Allant du traditionnel Kabsa yéménite au
Thiéboudienne malien en passant par le Ndolé
camerounais, ce livret nous offre un voyage culinaire qui
promet d’impressionner les papilles des dégustateurs.
A travers ces lignes, nous aimerions remercier
vivement les réfugiés qui ont bien voulu participer
dans la préparation de ce livret, à l’occasion de la
célébration de la Journée Mondiale du Réfugié 2018
et ce, en hommage à tous les réfugiés et à leur culture
d’origine.

Equipe d’organisation

Livret de Recettes
Pays : Yémen
Plat : Al Kabsa
Recette de : Mohammed

Préparation :
1. Découper l’oignon en petits morceaux et
les mettre sur le feu avec de l’huile jusqu’à
ce qu’ils soient dorés.
2. Ajouter la viande et laisser sur le feu
quelques minutes. Assaisonner avec le sel,
le cumin, le curry, le curcuma et mélanger
le tout. Ajouter trois grands verres d’eau
et laisser sur le feu 20 minutes. Mettre la Ingrédients :
viande de côté et un peu de son jus.
- ½ kg de viande de bœuf
3. Laver le riz et l’ajouter au jus de la viande, - ½ kg de riz basmati
ajouter les clous de girofle, la feuille de - 2 oignons finement hachés
laurier, la cardamome, la cannelle, la - 4 cuillerées à soupe d’huile
muscade, le citron vert séché. Laisser cuire - 10 clous de girofle entiers
à feu doux pendant 40 minutes. - Une pincée de muscade moulue
- Feuille de laurier
4. Quand le riz est cuit, le disposer dans - Cardamome percée
un plat sur lequel on dépose la viande. - Cannelle
Ajouter le jus de la viande ou le servir dans - 1 cuillerée à café de curcuma
un bol à côté. - 1 cuillerée à café de curry
5. Décorer le plat avec des légumes verts - 1 cuillerée à café de cumin
- 1 citron vert séché
(facultatif)

Témoignage :
« J’ai fui le Yémen à cause de la situation là-bas. Pour favoriser mon intégration
au Maroc et en l’absence de restaurant yéménite, j’ai eu l’idée d’ouvrir un petit
snack qui pourrait donner aux Marocains ainsi qu’aux réfugiés yéménites la chance
de déguster des plats yéménites.
Je suis très satisfait du travail que je fais. Certes, j’ai peu de commandes. Mais
je ferai de mon mieux pour réussir mon projet et ce, grâce à la volonté que j’ai. »

Le Voyage Culinaire des Réfugiés


Pays : Côte d’Ivoire
Plat : Attiéké au poisson frit
Recette de : Léa

Préparation :
1. Chauffer l’attiéké dans une couscoussière.

2. Découper et bien laver le poisson et le


faire mariner pendant 10 minutes dans
la moutarde, l’ail, le poivre, le sel et le
bouillon-cube.
Ingrédients :
- Attiéké (couscous de manioc,
3. Faire frire le poisson dans l’huile. en vente lors de la Foire des
associations des femmes)
4. Bien laver le concombre et la tomate, les - Poisson frais
éplucher, les couper en dés et décorer à - 1 oignon
votre goût. - Un concombre
- Une tomate fraîche
- Sel, bouillon cube, huile
- Moutarde, ail, poivre

Témoignage :
« Je suis venue de la Côte d’Ivoire dans le but d’avoir une autre vie. On m’a informée
qu’à la Fondation Orient-Occident on pouvait suivre des formations. Je suis allée les
voir et j’ai opté pour le métier cuisine. Après six mois de formation, l’Organisation
Internationale pour les Migrations (OIM) nous a demandé de monter un projet. Le mien,
c’était de me lancer dans la restauration. On m’a fourni le matériel et la Fondation
Orient-Occident m’a accueillie dans ses locaux et maintenant j’y cuisine des plats
chaque jour, c’est mon travail.
J’ai cuisiné l’attiéké au poisson. C’est un met ivoirien fait à base de manioc.
Originellement, l’attiéké était consommé dans le Sud de la Côte d’Ivoire et grâce à sa
popularité, ce plat est maintenant consommé dans tout le pays et à l’international. »

Livret de Recettes
Pays : Congo
Plat : Amarante au poisson fumé
Recette de : Patience

Préparation :
1. Tremper le poisson fumé dans l’eau chaude
pendant 2 heures puis bien le laver, le couper
ou l’émietter selon vos envies.
2. Bien laver les légumes (amarante, aubergine,
poivron), les faires bouillir et mettre de côté
3. Faire chauffer l’huile sur le feu, dès qu’elle
chauffe y ajouter l’oignon coupé finement.
Faire revenir l’oignon 5 minutes puis y ajouter
les tomates écrasées. Mélanger pour éviter Ingrédients :
que la préparation accroche ou brûle. - 1 botte d’amarante
4. Ajouter le poisson à cette préparation, - 2 aubergines moyennes
- 1 poivron
mélanger et laisser mijoter 5 minutes puis
- 1 oignon
y ajouter le mélange légumes – amarante - 1 bouillon-cube
ainsi que l’ail coupé finement, le poivre et le - 3 gousses d’ail
bouillon-cube. - 2 tomates fraîches
5. Après 5 minutes, goûter et saler selon votre - Du poisson fumé
convenance. - Huile
- Poivre noir
6. Servir avec du foufou (pâte de farine de
manioc), du chikwangue (bâton de manioc)
ou du riz.

Témoignage :
« J’aime cuisiner pour inviter les amis et en rencontrer de nouveaux. Au Congo,
j’étais sollicitée pour cuisiner lors de fêtes et des rencontres. Au Maroc aussi je le suis.
J’aime valoriser mon pays et sa culture à travers la cuisine. Mais je sais aussi cuisiner le
couscous aux légumes et les cheveux d’anges marocains, que j’ai appris auprès d’une
association. Un proverbe congolais dit « Si tu pars dans un pays et que les gens dansent
du pied gauche, alors tu dois aussi danser du pied gauche », c’est pour ça que j’apprends
à cuisiner les plats marocains. J’aime savoir comment ils sont préparés. Je dois pouvoir
cuisiner partout où je vais. Ce plat, Amarante au poisson, on le prépare souvent au pays
pour accueillir la belle famille ou pour une femme qui vient d’accoucher, car il est très
riche en fer. C’est donc un plat qu’il faut savoir cuisiner dans notre pays ! »

Le Voyage Culinaire des Réfugiés


Pays : Centre-Afrique
Plat : Viande de bœuf aux
feuilles de koko
Recette de : Justine

Préparation :
1. Faire bouillir les morceaux de viande de
bœuf avec du sel, du poivre, du gingembre,
de l’ail écrasé et le bouillon-cube.
2. Faire frire le bœuf, morceaux par morceaux,
dans l’huile chauffée.
3. Couper les oignons en lamelles puis les faire
frire dans l’huile préalablement renouvelée. Ingrédients :
4. Ajouter la viande de bœuf aux oignons - 500 grammes de bœuf (en
avec le jus de la viande. morceaux)
5. Diluer la pâte d’arachide avec de l’eau et - Des feuilles de koko (feuille de
l’ajouter à la viande, laisser cuire doucement liane, ingrédient typique des
plats centre-africains)
environ une demie heure, jusqu’à ce que la
- 3 gros oignons
sauce devienne bien épaisse.
- 50 grammes de pâte d’arachide
6. Couper les feuilles de koko en lamelles et - Gingembre en poudre
les égoutter puis les ajouter au reste de la - Bouillon cube, sel, poivre et ail
préparation.

Témoignage :
« Ce plat me rappelle de bons souvenirs du pays, lorsque je le mange j’ai
l’impression d’y retourner. On le cuisinait pour les invités, les mariages, pour les
enfants : en fait, tout le monde raffole de ce plat en Centre-Afrique. Il est aussi très
populaire au Congo. Quand je fais importer des feuilles de koko ici au Maroc, elles
disparaissent très rapidement car elles sont fortement appréciées !
Moi j’ai fui la guerre dans mon pays après le coup d’Etat du 24 mars 2013 parce
que mon frère était dans la politique et on cherchait à assassiner ma famille. Je suis
venue jusqu’au Maroc en traversant le Cameroun, le Nigeria, le Niger, l’Algérie et
pour arriver enfin à Oujda.
Cuisiner ce plat me rappelle des moments en famille et ça m’émeut beaucoup.
Le Maroc m’a accueillie maintenant, j’ai choisi ce pays. Je suis tranquillisée et j’ai
trouvé un travail d’agent communautaire à la Fondation Orient-Occident. »

Livret de Recettes
Pays : Cameroun
Plat : le Ndolé
Recette de : Pauline
Préparation :
1. Faire bouillir les épinards pendant 15 minutes
puis les retirer de l’eau, les égoutter et les
mettre de côté.
2. Tremper l’arachide dans l’eau froide pendant
20 minutes, puis la faire bouillir pendant 20
minutes dans l’eau bouillante puis la retirer
du feu et écraser (au mortier ou au moulin
électrique).
3. Mélanger l’arachide avec le gingembre moulu, Ingrédients :
un oignon et l’ail finement hachés. - 500 grammes de poissons frais
4. Passer de nouveau dans le moulin ou au (ici, on a utilisé du maquereau)
mortier et, quand c’est pâteux, verser dans une - 1 kg de feuilles d’épinards (pour
marmite et faire cuire pendant 25 minutes. remplacer les feuilles de ndolé)
- 2 oignons
5. Bien presser les feuilles d’épinards pour - 4 gousses d’ail
enlever l’eau et les hacher très finement. - Du gingembre
6. Ajouter le sel, le poivre, et le bouillon-cube - 150 gramme d’arachide bouillie
dans la marmite, puis les épinards. - Poivre noir, sel, bouillon-cube

7. Nettoyer, saler et poivrer le poisson. Le


cuire dans l’huile. Emietter ou couper selon
votre convenance et l’ajouter au reste de la
préparation.
8. Couper le deuxième oignon en lamelle,
chauffer de l’huile et faire revenir les oignons
avant de les ajouter au plat.

Témoignage :
« Le Ndolé est un plat que ma Maman nous a transmis. C’est un plat essentiel au
Cameroun pour les réceptions et dans les grands hôtels. Ma Mère nous apprenait toujours
à bien le préparer pour la famille ou pour peut-être trouver un travail. Je le cuisine tous les
mois car je le trouve très bon et parce que c’est bon pour la santé aussi !
J’ai suivi des cours de cuisine à la Fondation Orient-Occident : ça m’a beaucoup plu.
J’ai appris la cuisine marocaine : tajine, salades, entrées… J’aide souvent mes amies à
cuisiner, au Cameroun avant et au Maroc maintenant. Ma Mère nous disait que c’est
essentiel de savoir cuisiner pour entretenir son foyer. Je n’ai pas beaucoup fréquenté
l’école car après le primaire, le collège était à 4heures de marche aller-retour, alors je n’y
suis allée qu’une année.
Le Ndolé est un plat apprécié de la gastronomie camerounaise, j’espère qu’il plaira
aussi aux Marocains. La dame marocaine chez qui je loge trouve déjà que c’est « trop bon
» et j’aimerais bien lui apprendre à le cuisiner, car elle m’apprend la cuisine marocaine. »

Le Voyage Culinaire des Réfugiés


Pays : Mali
Plat : le Thiéboudienne (ou Thieppe)
Recette de : Awa

Préparation :
1. Laver le riz et le faire cuire à la vapeur.
2. Assaisonner le poisson avec le poivre et le
bouillon-cube.
3. Faire chauffer l’huile sur le feu et frire
le poisson. Quand il est frit, le retirer et
mettre de côté. Ingrédients :
4. Dans la même huile, faire revenir les - 1 choux
oignons coupés finement et les tomates - ½ kg de riz parfumé
écrasées en mélangeant bien. Quand - 1 boîte de tomate
c’est cuit, ajouter l’ail, le bouillon-cube, - 5 bouillons-cubes à la tomate
le céleri et recouvrir d’eau. Quand l’eau - 2 gros oignons
bout, ajouter le chou, les carottes, les - 2 grosses aubergines
- 3 carottes
aubergines, les navets et les poivrons
- 2 gros poivrons
tous préalablement lavés et coupés en - 2 navets rouges et blanc
morceaux. Laisser bouillir 20 minutes. - Poivre noir, sel
5. Ajouter le riz à la préparation et laisser - Céleri
cuire 30 minutes à feu doux. - 1 gros morceau de poisson (ici
on utilise du thon)
6. Retirer du feu et servir. - 10 gousses d’ail

Témoignage :
« Au Mali, c’est moi qui faisais le travail dans la maison. Je cuisinais les plats de
mon pays. Mon préféré, c’est le Thieppe.
Au Maroc, je suis les cours à la Fondation Orient-Occident et je ne cuisine plus
que pour moi. Je suis contente de le faire et de pouvoir montrer la cuisine de mon
pays. »

Livret de Recettes
Pays : Palestine
Plat : Al Fata
Recette de : Nisrine

Préparation :
1. Laisser les pois-chiche dans un bol d’eau
pendant une nuit.
2. Cuire les pois-chiche dans l’eau avec du
sel, du poivre, 2 cuillères d’huile, un oignon
percé et un oignon découpé en petits
morceaux.
3. Quand ils sont cuits, les mixer avec trois
cuillères à soupe de tahina, un yaourt
nature, le jus d’un citron et une cuillère de Ingrédients :
vinaigre. - 1kg de pois-chiche
4. Dans une poêle, cuire la viande hachée - ½ kg de viande hachée
avec un oignon découpé en petits - 3 cuillerées à soupe de tahina
(pâte de sésame)
morceaux, deux gousses d’ail, du sel, du
- 1 yaourt nature
poivre et de la cannelle. - Sel
5. Dans une assiette, disposer les crêpes - 2 cuillères de vinaigre
découpées en petits morceaux puis - ½ verre d’huile d’olive
tartiner de pâte de pois-chiche. Ajouter la - Jus d’un citron
viande hachée sur le dessus. - 8 gousse d’ail
- 3 oignons
6. Décorer avec des raisins secs, de la - 1 cuillerée à café de poivre
coriandre, des amandes, des pignons de - Des crêpes
pins, des olives, du persil ou autre à votre
convenance.

Témoignage :
« Al Fata compte parmi les plats les plus populaires en Palestine car il incarne
notre identité. Ce plat rassemble toute la famille autour de la table, c’est une
manière de passer des moments conviviaux. Ce plat est un témoignage d’amour et
de gratitude. Il est l’un des plats le plus recommandé durant le mois de ramadan. »

Le Voyage Culinaire des Réfugiés


Pays : Sénégal
Plat : Thiebou-Guinar
Recette de : Matar
Préparation :
1. Assaisonner le poulet avec du poivre, du
sel et de l’ail et le faire griller.
2. Dans une marmite, mettre un peu d’huile
et y faire revenir un oignon et un poivron
vert découpés pendant 5 minutes. Saler.
3. Faire cuire 2 minutes puis recouvrir d’1 litre
d’eau. Ajouter du poivre, du piment et un
bouillon cube et laisser mijoter 15 minutes.
Quand la préparation arrive à ébullition, Ingrédients :
ajouter le poulet grillé.
- 1 poulet ou ½ poulet
4. Gratter ½ oignon, ½ poivron vert, les - 2 oignons
mélanger et verser dans la marmite. - 2 poivrons verts
Laisser mijoter 5 minutes. - 1 poivron jaune
- 1 poivron rouge
5. Retirer le poulet. Couper les carottes et - 2 poivrons verts
les haricots verts et les faire cuire dans la - 2 carottes
marmite avec du riz. - 250 à 500 grammes d’haricots
6. Après 15 minutes, mélanger verts selon vos goûts
énergiquement, puis laisser mijoter 20 - Olives vertes
- Ail, piment, poivre, sel
minutes supplémentaires.
- Huile
7. Disposer dans un plat, décorer avec une - Bouillon-cube
tomate, les poivrons colorés, les olives. - Riz

Témoignage :
« Je viens du Sénégal. Je cuisine pour le plaisir depuis que je suis au Maroc
seulement. Je suis une formation à l’AMAPPE en restauration, cuisine et pâtisserie.
Si je la termine, j’aimerais travailler dans un grand hôtel même si quand on est
réfugié, il est difficile de trouver un travail pour gagner de l’argent et être autonome.
Le plat que j’ai cuisiné, le Thiabou-Guinar, est un plat national sénégalais, c’est
pourquoi j’ai choisi de le présenter. »

Livret de Recettes
Pays : Tunisie
Plat : La Tajine Tunisienne
Recette de : Jabran

Préparation :
1. Hacher et sécher le persil sur la poêle à
feu doux. Laisser de côté.
Ingrédients :
2. Epicer l’escalope coupée en morceaux :
- 100 grammes de persil
sel, poivre noir, curcuma. - 6 œufs
3. Préparer la sauce dans la poêle avec - 1 pot de crème fraiche
l’escalope : 2 càs d’huile, 1 verre d’eau et - 4 fromages type fromage fondu
les épices. Quand l’escalope est à demi - 50 grammes de chapelure
cuite, retirer du feu et laisser de côté. - 100 grammes de fromage râpé
- 200 grammes d’escalope de
4. Mélanger les œufs avec le persil et dinde
la chapelure et les ajouter à la sauce - Curcuma
quand celle-ci est froide (pour ne pas
que les œufs cuisent dedans). Mélanger
énergiquement.
5. Dans un plat qui va au four, verser une
couche de mélange puis une couche de
fromage râpé, puis encore une couche de
mélange et une couche de fromage. Sur
le dessus, disposer des petits morceaux
de fromage type Vache qui rit.
6. Enfourner à 180°C  puis, après 20minutes
de cuisson, sortir le plat et étaler de la
crème fraiche sur le dessus. Enfourner à
nouveau pour 15 minutes.

Témoignage :
« Le plat que j’ai cuisiné c’est le tajine tunisien, un plat que l’on fait beaucoup
pendant le mois de Ramadan dans mon pays. On le prépare également quand il
y a des invités et tout simplement, quand on a le temps de le cuisiner à la maison.
C’est très populaire en Tunisie.
Concernant mon séjour au Maroc, je trouve les Marocains très gentils, je suis
ici depuis deux ans et demi et je n’ai pas eu de problèmes. Je cuisine beaucoup
chez moi car je ne peux pas me permettre de manger régulièrement à l’extérieur.
Et puis, j’aime les spécialités tunisiennes, très pimentées ! Le couscous tunisien est
beaucoup plus piquant que celui du Maroc, je l’aime beaucoup. Au Maroc, j’aime
particulièrement déguster la Rfissa, le Sfouf et les gâteaux. »

Le Voyage Culinaire des Réfugiés


Pays : Syrie
Plat : Kounafa
Recette de : Mohammed

Préparation :
1. Dans un bol, mélanger les amandes, le
sucre, la cannelle et la fleur d’oranger
jusqu’à ce que le mélange devienne une
farce.
2. Après avoir bien ouvert les boules de
cheveux d’ange, les mettre dans une poêle Ingrédients :
et y ajouter l’huile, le beurre et une couche - 250 grammes d’amandes
de farce. Bien répartir la farce sur tous les moulues
côtés. - 2 boules de cheveux d’ange
(K’taif)
3. Mettre une deuxième couche de cheveux - 1 petit verre de sucre semoule
d’ange et ajouter huile et beurre. - 1 petite cuillèrée à café de cannelle
4. Mettre la poêle à feu doux jusqu’à ce que - ½ verre de fleur d’oranger
les côtés soient dorés. - 3 cuillerées à soupe de beurre
- 3 cuillerées à soupe d’huile
5. Retourner la galette pour qu’elle soit végétale
dorée des deux côtés. - Pistaches moulues et amandes
6. Disposer sur un plat et arroser la galette effilées pour la décoration
avec le sirop. Pour le sirop :
- ½ verre de miel
7. Décorer avec pistaches et amandes. - ¼ verre d’eau de rose

Témoignage :
« Je suis très content de mon intégration au Maroc. Ici c’est plus facile que
dans d’autres pays car nous partageons la même religion, les mêmes coutumes
et traditions. Je préfère cela pour l’éducation de mes enfants. De plus, pour
communiquer c’est plus facile.
Je travaille comme pâtissier périodiquement, quand il y a des fêtes religieuses,
des fêtes nationales ou des cérémonies. Je n’ai pas de magasin mais je fais des
livraisons à domicile sur commande.
J’ai préparé le Kounafa qui est un dessert populaire dans notre pays, la Syrie.
Ce gâteau est préparé lors des cérémonies importantes. »

Livret de Recettes
Le Voyage Culinaire des Réfugiés
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