INTRODUCCION A LA QUIMICA DE ALIMENTOS (Owen R.

Fennema- Resumen)
INTEGRANTES
 ESPINOZA LEON DANY ALEXANDER
 MENDOZA ESQUIVEL CHRISTIAN ALEXANDER
 MIRANDA ORRILLO LUCIANA PAOLA
 NIZAMA CHAPOÑAN ANGIE GERALDINE

I. INTRODUCCION
El agua es una sustancia que se encuentra en el ambiente en cualquiera de los
tres estados de la materia sólido, líquido y gaseoso. El estado físico del agua
depende de la temperatura y la presión atmosférica. Es importante para la vida,
tiene funciones como transporte de nutrientes y regula la temperatura corporal,
además de lubricante y plastificador. Todos los alimentos tienen como
componente principal al agua, cada uno a diferente cantidad según su
composición; además eso influye en su deterioro y vida util.

II. PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA Y DEL HIELO

EL agua tiene muchas propiedades sorprendentes como que hierve a
temperaras altas, una densidad bajo, el atributo de expandirse cuando está en
estado sólido, valores elevados de tensión superficial, constante dieléctrica,
capacidad específica y calores de transición de fase como: calores de fusión,
vaporización y sublimación, también tiene una conductividad térmica muy
grande en líquido y solido en comparación con los demás.

III. LA MOLÉCULA DE AGUA

La molécula de agua está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno unidos por un enlace covalente. Es decir, los dos átomos de hidrógeno
se aproximan a los dos orbitales de enlace sp3 del oxígeno y forman dos
enlaces sigma (𝜎) covalentes.
En la estructura de la molécula los dos átomos de hidrógeno y el de oxígeno
están dispuestos en un ángulo de 104,5°, lo cual le confiere características
relevantes.

IV. ASOCIACIÓN DE LAS MOLÉCULAS DE AGUA

Es una molécula dipolar en la que el átomo de oxígeno central comparte un
par de electrones con cada uno de los dos átomos de hidrógeno, con un exceso
de carga negativa junto al oxígeno, compensada por otra positiva repartida
entre los dos átomos de hidrógeno.
 Posee una región electropositiva, que es el oxígeno, y otra electropositiva, que
son los hidrógenos, que se encuentran unidas por enlaces covalentes.
Puesto que los átomos de hidrógeno y oxígeno en la molécula contienen cargas
opuestas, moléculas de agua vecinas se atraen entre sí. Esta estructura permite
que muchas moléculas iguales se unan con gran facilidad, formando enormes
cadenas que constituyen el líquido.
La explicación para explicar la razón de muchas de sus propiedades es la
capacidad del agua que tiene para intervenir en la formación tridimensional de
los enlaces de hidrógeno, usando energía extra necesitada para romper los
enlaces de hidrógeno intermoleculares.
V. ESTRUCTURA DEL HIELO
5.1 Hielo puro
Si se mira desde arriba se ve que el hielo tiene una simetría hexagonal. El hielo
presenta una estructura hexagonal, en la que cada átomo de oxígeno de una
molécula de agua tiene otros cuatro átomos de hidrógeno como sus vecinos
más próximos, situados en los vértices de un tetraedro regular cuyo centro es
el átomo de oxígeno de interés. El ángulo tetraédrico entre O-O-O es de 109,8º.
Su conformación del hielo puro no solo es de HOH ordinarias sino que
también tienen variantes iónicas e isotópicas. Pero las variantes isotópicas se
pueden omitir generalmente muchas veces porque están presentes en muy
pequeñas cantidades.
No existe perfección en los cristales de hielo, normalmente las fallas son de
tipo orientación o iónico. Esto permite que los protones se muevan en el hielo
y la razón de la conductividad eléctrica que tiene el hielo.
Por lo tanto se podría decir que el hielo está demasiado lejos de ser estático y
homogéneo, además que sus características que tiene dependen claramente de
la temperatura.

5.2 Hielo en presencia de solutos

Se estudió la naturaleza de los cristales de hielo en la presencia diferentes
solutos, se estableció un sistema de clasificación para poder diferenciar los y
compararlos, una de ellas fue clasificación por morfología, otra fue elementos
de simetría y el último fue por la velocidad de su enfriamiento.
Se obtuvo que las formas hexagonales son exclusivamente de los alimentos,
pero teniendo en cuenta que se evite su congelación rápida, además que sea
de un tipo el soluto usado y a una concentración que no perjudique la
movilidad de las moléculas de agua.

6 ESTRUCTURA DEL AGUA

Entre los dipolos del agua se establecen fuerzas de atracción llamados puentes
de hidrógeno, formándose grupos de 3-9 moléculas. Con ello se consiguen
pesos moleculares elevados y el agua se comporta como un líquido. Estas
agrupaciones, le confieren al agua sus propiedades de fluido, en realidad,
 coexisten estos pequeños polímeros de agua con moléculas aisladas que
rellenan los huecos.

El grado de enlaces hidrógenos entre molecular de agua es dependiente de la

temperatura, el hielo a 0°C tiene un número de coordinación de 4,0 con las
vecinas más próximas. Mientras la temperatura va aumentando, el número de
coordinaciones aumenta desde 4,0 en el hiela a temperatura de 0°C, aumenta
a 4,4 el número de coordinaciones en el agua (se funde el hielo) a 1,5°C y
también a 4,9 el número de coordinaciones a 83°C el agua. La distancia entre
vecinas más próximas aumenta de 2, 76 A en el hielo a 0°C, a 2,9 A en el agua
a 1,5°C y a 3,05 A a 83°C.

Así podemos decir que la transformación hielo a agua va acompañada por un

aumento entre vecinas más cercanas, además de un aumento del número
medio de vecinas más cercanas, al que predomina el ultimo efecto
determinante del incremento neto de densidad.

7 INTERACCIONES AGUA-SOLUTO
7.1 Nivel macroscópico
El agua ligada y hidratación se usan cuando uno se refiere generalmente a,
la tendencia general que tiene el agua para asociarse con las sustancias
hidrófilas.
La capacidad de retención del agua se refiere a habilidad para retener agua
aun cuando se aplican presiones externas a él.
El agua de los tejidos y geles están atrapados y la modificación de la
eficacia acaparadora de los alimentos tiene un profundo efecto sobre la
calidad. Algunos ejemplo de defectos de calidad que se producen por la
reducción de la capacidad de retener agua son la sinéresis de los geles, el
exudado que se produce cuando se descongela un alimento que estaba
congelado y el rendimiento del tejido animal embutido que tiene la forma
de salchicha, que es causado por el descenso del pH durante los cambio
que tiene el musculo durante el post mortem.

7.2 Nivel molecular: comentarios generales

Cambios en la estructura y movilidad del agua adyacente y el agua
modifica la reactividad y a veces la estructura de los solutos que fueron
originados por los solutos hidrófilos.

7.3 Nivel molecular: agua ligada

Se podría definir a el agua ligada, ya que tiene muchas definiciones, como
el contenido de agua en equilibrio a una temperatura dad y con una baja
humedad relativa.

7.4 Interacción del agua con iones y grupos iónicos

 Los iones y grupos iónicos de las moléculas orgánicas restringen la
movilidad de las moléculas de agua en un grado mayor que cualquier otro
tipo de solutos.
La capacidad que tiene un on para alterar o cambiar la estructura neta está
muy relacionada asu poder polarizante o con la fuerza de su campo
eléctrico.

7.5 Interacción del agua con grupos neutros capaces de formar enlaces de
hidrógeno (solutos hidrófilos)
Es de esperar que los solutos capaces de formar enlaces de hidrógeno
incrementen o al menos no alteren la estructura normal del agua pura.
En la formación de los enlaces de hidrogeno se dice que puede tener lugar
con diversos grupos potencialmente elegibles. Está en algunas ocasiones
hace que se origine los puentes de agua, en los que la molécula de agua se
une con dos sitios elegibles formadores de los enlaces de hidrógenos.

7.6 Interacción del agua con sustancias apolares

La mezcla de agua y sustancias no miscibles son sucesos
termodinámicamente desfavorables, es decir su energía libre es positiva y
esto sucede porque T Δ S es negativo dado que el agua forma estructuras
especiales en la vecindad de las entidades apolares incompatibles.
Cumpliendo así el proceso de hidratación hidrofóbica, el cual permite
también que el agua tienda a minimizar su asociación con las entidades
apolares presentes.

7.7 Secuencia de hidratación de una proteína

El agua es el disolvente biológico por excelencia. En una disolución acuosa,
los residuos hidrofóbicos de las proteínas se acumulan en el interior de la
estructura, mientras que en la superficie aparecen diversos grupos con
carga eléctrica. En torno a los grupos cargados, los dipolos del agua se
orientan conforme a la carga eléctrica de cada grupo, de tal manera que la
proteína presenta una capa de solvatación formada por el agua de
hidratación, que es el agua retenida por las cargas eléctricas de la superficie
de las proteínas.

8 INTERACCIONES AGUA-SOLUTO
Siempre ha existo una relación entre el contenido de agua de un alimento
y su vida útil. Para reducir el contenido de agua de un alimento es necesario
aplicar un proceso de hidratación, el cual consiste en aumentar
simultáneamente la concentración de solutos y reducir su alterabilidad. Sin
embargo, no todos los alimentos que tienen el mismo contenido de agua
tiene igual tiempo de vida útil por lo que podemos decir que el contenido
de agua no es un indicador de estabilidad.
 La actividad de agua sirve para determinar la intensidad con que el agua
se asocia a los diferentes componentes no acuosos. Por ello, podemos decir
que a partir de la actividad de agua puede predecirse la estabilidad, sanidad
y otras propiedades de los alimentos. Además, la actividad de agua se
correlaciona con las velocidades de crecimiento microbiano y muchas
reacciones degradativas convirtiéndose así en un indicador útil y practico
de la estabilidad del producto y la seguridad microbiana.

Además, podemos decir que la presión de vapor relativa depende de la

temperatura, pudiendo determinarse cuantitativamente aplicando la
ecuación de Clausius-Clapeyron modificada. Esta ecuación, aunque está
basada en la 𝑎𝑤 , es aplicable a la RVP y tiene la forma siguiente:
𝑑 𝑙𝑛10𝑤 −∆𝐻
1 =
𝑑 ( ) 𝑅
7

donde T es la temperatura absoluta, R es la constante de los gases y MI es

el calor isostérico neto de sorción al contenido de agua de la muestra.

9 ISOTERMAS DE SORCIÓN DE HUMEDAD

Las isotermas de sorción de humedad (MSI) son representaciones gráficas de

actividad de agua versus el contenido de agua (expresado como masa de agua
por unidad de masa de materia seca) a una temperatura constante.
La MSI es útil en los procesos de concentración y deshidratación, así como,
para formular mezclas de alimentos evitando la migración de humedad entre
los diversos ingredientes. Además, para determinar la impermeabilidad
requerida en el material de envasado.

Como se ha mencionado, la presión de vapor relativa es dependiente de la

temperatura; en consecuencia, las MSI también tienen que ser dependientes
de la temperatura.
Histéresis
Una complicación adicional es que una MSI preparada por adición de agua
(resorción) a una muestra seca, no necesariamente se superpone sobre una
isoterma preparada por desorción. Esta falta de coincidencia o desviación de
ambas isotermas se conoce como «histéresis». Típicamente, a cualquier
cociente 𝑝/𝑝0 dado, el contenido de agua de la muestra será mayor durante la
desorción que durante la resorción.
La magnitud de la histéresis (amplitud y longitud), la forma de las curvas y
los puntos de iniciación y terminación del asa de histéresis pueden variar
considerablemente, dependiendo de factores tales como la naturaleza del
alimento, los cambios físicos que experimenta cuando se quita o añade agua,
la temperatura, la velocidad de deserción y el grado de eliminación de agua
durante la deserción.
10 PRESION DE VAPOR RELATIVA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
La estabilidad de los alimentos y el cociente p/p0 están relacionados en muchos
casos. Las velocidades de reacción exactas y las localizaciones posicionales y
formas de las curvas alteran la composición, el estado físico y la estructura de
una muestra.

Durante la desorción, el contenido de agua en velocidad es mínima y es el

contenido de agua de la monocapa BET.

Se puede explicar la disminución de la velocidad de reacción que acompaña

el aumento de la RVP de los alimentos con alto contenido de humedad, de la
siguiente manera:

 El contenido de agua tiende a incrementar cuando es un producto de

reacción provocando la inhibición.
 Cuando la solubilidad, accesibilidad y movilidad del contenido de agua
aumentan la velocidad dejan de ser factores limitantes.
La monocapa BET se refiere al contenido de agua de máxima estabilidad de
un producto seco.

La determinación del valor monocapa BET de un alimento se puede realizar

teniendo los datos de sorción de humedad de la muestra inicial.
𝑎𝑤 1 𝐶−1
= + 𝑎
𝑚(1 − 𝑎𝑤 ) 𝑚1 𝑐 𝑚1 𝑐 𝑤
 aw es la actividad del agua
 m es el contenido de humedad (g H20/g materia seca)
 m1 es el valor monocapa BET
 C es una constante.

El valor monocapa BET puede calcularse de la manera siguiente:

1
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑚𝑜𝑛𝑜𝑐𝑎𝑝𝑎 = 𝑚1 =
(𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑦) + (𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒)

11 MOVILIDAD MOLECULAR (Mm) Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Introducción
La movilidad molecular (Mm; movimiento traslacional o rotacional) está
relacionada con importantes propiedades de los alimentos.
En 1966, White y Cakebread describieron el rol importante de los estados
supersaturados y vítreos en alimentos conteniendo azúcar, que tienen
influencia sobre la procesabilidad y estabilidad de muchos alimentos.
La importancia de la Mm está relacionada con las propiedades limitadas por
difusión de alimentos que contienen, aparte de agua, cantidades sustanciales
de moléculas hidrófilas.

Entre los alimentos de este tipo figuran los alimentos ricos en almidón tales
como pastas, productos de repostería horneados, alimentos ricos en proteína,
alimentos de humedad intermedia y alimentos desecados, congelados o
liofilizados.
Cuando se enfría un alimento o se reduce su contenido de humedad, la Mm se
reduce enormemente las propiedades limitadas por difusión se estabilizan.

Diagramas de estado
La consideración de los diagramas de estado es sumamente conveniente para
la discusión de la Mm y estabilidad de los alimentos congelados. Los
diagramas de fases se refieren sólo a condiciones de equilibrio. Con tal
finalidad, los diagramas de estado son mucho más adecuados que los
diagramas de fase convencionales.

Cuando se usan tales diagramas, se supone que la presión es constante y la

dependencia del tiempo de los estados metaestables, aunque real, carece o
tiene poca importancia comercial (lo que no es cierto en los estados de no-
equilibrio). Un proceder común es basarse en el diagrama de estado del agua
y de un soluto alimentario de importancia dominante en las propiedades del
alimento complejo, para luego deducir, a partir de tal diagrama, las
propiedades del alimento complejo.

Curvas de equilibrio (Tm1 y Tms) para alimentos complejos.

1. En los alimentos desecados o semisecos la curva Tms se basa en el

diagrama de estado del agua y de un soluto alimentario de importancia
dominante en las propiedades del alimento complejo, para luego
deducir, a partir de tal diagrama, las propiedades del alimento
complejo.
2. En los alimentos congelados la curva del punto de fusión Tml la
principal curva de equilibrio importante, se determina con facilidad.

CONCEPTOS CLAVE FAVORABLES AL ENFOQUE DE LA

MOVILIDAD MOLECULAR Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Concepto 1. Una gran cantidad de alimentos tienen componentes amorfos

en estado de equilibrio metaestable o de no-equilibrio

Los alimentos presentan formas amorfas como la gelatina, elastina, gluten y

carbohidrato, alimentos desecados, congelados y liofilizados tienen regiones
amorfas. Estas regiones se encuentran en equilibrio metaestable (no equilibrio).
Uno de los objetivos del procesado de alimentos es no alcanzar el equilibrio
termodinámico (mínima energía libre), ya que el equilibrio termodinámico es
incompatible con la vida, incluyendo la de frutas u hortalizas cosechadas e
incompatible con la satisfactoria calidad de los alimentos.

Concepto 2. Las velocidades de la mayoría de los fenómenos físicos y

algunas actividades químicas están gobernadas por la movilidad
molecular (Mm)

Se considera así porque la movilidad molecular (Mm) es un concepto cinético,

y la mayoría de los alimentos se encuentran en estados de no equilibrio.
En los alimentos con alta humedad su velocidad de reacción está limitada por
difusión. A medida que disminuye la temperatura o se reduce en agua, las que
si están limitadas se adaptan a la cinética WLF.

Entre aquellas la temperatura por debajo del punto de congelación, o la

humedad se reduce hasta el punto en que empieza a ser común la
saturación/supersaturación del soluto.

Concepto 3. El volumen libre está mecanísticamente relacionado con la

Mm
A medida que se reduce la temperatura, el volumen libre decrece, dificultando
el movimiento (Mm) traslacional y rotacional. Esto tiene un comportamiento
directo sobre el movimiento de segmentos de polímero y por tanto sobre la
viscosidad local de los alimentos.

Concepto 4. La mayoría de los alimentos tienen una temperatura

(o intervalo térmico) de transición vítrea {Tg o Tg’)
Los alimentos que tienen regiones amorfas o que las adquieren durante el
enfriamiento o la desecación tienen una transición vítrea Tg o intervalo de la
Tg.

Un material en estado vítreo se comporta como un sólido quebradizo y su

microestructura es amorfa (no-cristalino).
La estabilidad de las propiedades limitadas por difusión de sustancias de este
tipo frecuentemente puede estimarse por la relación entre la movilidad
molecular y temperatura de transición vítrea. La Mm, y por tanto todos los
cambios limitados por difusión, incluyendo muchas reacciones que deterioran
la calidad, disminuye considerablemente por debajo de Tg. Las Tg determinadas
experimentalmente dependen del tipo de instrumento utilizado, de las
condiciones experimentales empleadas y de la destreza y habilidad
interpretativa del operador
 La ecuación de Gordon y Taylor

𝑤1 𝑇𝑔1 + 𝑘𝑤2 𝑇𝑔2

𝑇𝑔 =
𝑤1 + 𝑘𝑤2

Donde:
 Tg1 y Tg2 son los valores (en K, grados Kelvin) de
transición vítrea de los componentes 1 (agua) y 2 de
la muestra, respectivamente
 w1 y w2 son las fracciones en peso de los
componentes 1 y 2 de la muestra,
 k una constante empírica.

Concepto 5. La movilidad molecular (Mm) y la estabilidad de los alimentos

limitada por difusión son anormalmente dependientes de la temperatura
entre Tm y Tm (Nota: la Tm aquí se refiere a Tml y Tms, siendo cualquiera de
ellas apropiada)

La Mm es bastante intenso a Tm y es muy limitada para la mayoría de las moléculas

a Tg o temperatura inferior. La mayoría de los alimentos que tienen regiones
amorfas exhiben una Mm y propiedades viscoelásticas, con una dependencia de
la temperatura anormalmente grandes.

En los alimentos el intervalo de temperatura (Tm a Tg), puede ser tan grande como
100°C o tan pequeño como 10°C.

En lo que respecta a la estabilidad de los alimentos limitada por la difusión en la

región WLF, dos términos son trascendentales: T-Tg y Tm/Tg. T-Tg, donde T es la
temperatura del producto.

Los conceptos se han desarrollado basándose principalmente en las propiedades

de los carbohidratos limitadas por difusión:

 La magnitud de la región Tm-Tg puede variar dependiendo de la

composición del producto.
 La estabilidad del producto depende de la temperatura del producto
en la zona Tm-Tg,
 Tm/Tg es altamente dependiente el tipo de soluto.
 A una temperatura dada del producto, el aumento del contenido de
solidos determina menor Mm e incremento de la estabilidad del
producto.

El segundo proceder consiste simplemente en determinar si la estabilidad del

alimento difiere marcadamente por encima y por debajo de la Tg (o Tg'), prestando
escasa atención a la caracterización de la cinética.
Hay dos procedimientos utilizados para estudiar las interrelaciones entre Mm, Tg
y estabilidad del producto. Un proceder, implica probar si los cambios físicos y
químicos de los alimentos en el intervalo de la temperatura Tm-Tg están en
conformidad con la cinética WLF.

Concepto 6: El agua es un plastificador de gran eficacia que afecta mucho a

la Tg.
Esto es cierto en sustancias alimentarias monoméricas, oligomericas y poliméricas
que son hidrófilas y contienen regiones amorfas. A una mayor Mm, tanto por
encima como por debajo de la Tg. En general, la Tg decrece alrededor de 50C a
100C por cada unidad de porcentaje de peso de agua añadida.
El agua puede mantenerse dentro de una matriz vítrea debido a su masa molecular.

Concepto 7. El tipo de soluto afecta mucho a la 𝑻𝒈 y 𝑻𝒈 ′

Estas relaciones son importantes para predecir la conducta de los compuestos,

pero no son simples. La 𝑇𝑔 (curva de transición vítrea) es fuertemente dependiente
tanto del tipo de soluto como del contenido de humedad, por otro lado, la 𝑇𝑔 ′
(temperatura de transición vítrea del soluto) depende principalmente del tipo de
soluto y ligeramente del contenido de agua inicial.

Concepto 8. El tipo de soluto tiene un profundo efecto sobre la 𝑾𝒈

El termino 𝑊𝑔 es el contenido de agua de la muestra a 𝑇𝑔 , y 𝑊𝑔 ′es el contenido de

agua no congelada a 𝑇𝑔 ′. Los términos 𝐶𝑔 y 𝐶𝑔 ′ son el contenido de sólidos de la
muestra a 𝑇𝑔 y 𝑇𝑔 ′ respectivamente. Las siguientes relaciones fueron obtenidas
para 𝑊𝑔 ′de carbohidratos pero se piensa que se pueden aplicar a otra sustancias:

a) El valor de 𝑊𝑔 ′ varia directamente con la Mm (movilidad molecular), e

inversamente con la estabilidad del producto a 𝑇𝑔 ′.
b) Los valores de 𝑊𝑔′ generalmente varia inversamente con 𝑇𝑔 ′ y 𝑀𝑊𝑊 , pero
estas relaciones son cualitativas y no sirven a efectos predictivos, excepto
para miembros de una serie homologa de compuestos.
Concepto 9. El enredo molecular puede afectar mucho a las propiedades
del alimento

El enredo molecular (EN) puede conducir a la formación de retículos espinoso

cuando el tamaño molecular del soluto es suficiente, cuando la concentración de
soluto excede un nivel crítico y cuando transcurre suficiente tiempo. Además, los
EN ejercen un gran efecto en las propiedades de los alimentos, ya sea lentificando
las velocidades de cristalización en alimentos congelados o retardando la
migración de humedad en productos horneados.

Aspectos tecnológicos: congelación

 La congelación es considerada como el mejor método de conservación de los
alimentos, lo cual se debe a las bajas temperaturas y no a la formación de hielo.

Aspectos tecnológicos: desecación con aire

La desecación con aire eleva la temperatura del producto y elimina la humedad y
así el producto pueda alcanzar y sobrepasar el punto de saturación. Conforme
continua la desecación, la temperatura del producto se aproxima a la temperatura
del bulbo seco del aire.

Aspecto tecnológico: liofilización

Siempre que se produzca la máxima cristalización del hielo, la temperatura crítica
(𝑇𝑒 ) para el colapso estructural es la temperatura más alta a la que el colapso puede
evitarse durante el primer estadio de liofilización (𝑇𝑒 -𝑇𝑔 ′). Si la cristalización del
hielo no es misma, entonces la temperatura más alta a la que el colapso puede
evitarse durante la liofilización primaria es aproximadamente igual a 𝑇𝑔 .
Generalmente, la T tiene que ser algo más alta que la 𝑇𝑔 ′ o 𝑇𝑔 para que las
velocidades tengan importancia práctica.

Si puede alterarse la composición de un producto, es deseable elevar 𝑇𝑔 ′ (𝑇𝑒 ) y

reducir 𝑊𝑔 ′ tanto como sea posible. Esto puede realizarse añadiendo polímeros de
alto peso molecular que permiten usar temperaturas de liofilización más altas
(menos energía, mayor velocidad de secado) sin riesgo del colapso del producto.

Aspectos tecnológicos: estimación de la vida útil relativa

La estabilidad de los productos disminuye considerablemente a medida que las
condiciones del producto se desplazan hacia arriba o hacia la izquierda de la zona
WLF. Esto ocurre cuando aumenta la temperatura del producto y/o aumenta el
contenido de humedad. Por encima de las curvas 𝑇𝑚 los atributos que dependen
de la difusión (Mm) son relativamente inestables.
12 METODOS COMBINADOS Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
El procedimiento de los métodos combinados fue desarrollado por el Profesor L.
Leistner et al. para determinar las condiciones requeridas para limitar el
crecimiento de los microorganismos en los alimentos no estériles. Este enfoque
implica la aplicación de diversos parámetros controladores del crecimiento de
forma tal que el crecimiento no tenga lugar, siendo cada parámetro una barrera u
obstáculo para el crecimiento microbiano.
En conclusión, podemos decir que el agua es el componente más abundante de los
alimentos y tiene una gran importancia en las cualidades de este dado que es determinante
de la velocidad de muchas reacciones químicas. Además, podemos decir que es un
importante agente causal de efectos colaterales durante la congelación.