CAPITULO III

MARCO REFERENCIAL

1. Antecedentes
1.1. Artículo científico: Evaluación de la capacidad antioxidante y
contenido de compuestos fenólicos en recursos vegetales
promisorios.

Autor y año: Muñoz, Ramos, Ortiz y Castañeda, 2007.

Fuente: Revista de la Sociedad Química del Perú, 3(73), p. 142-149.
Resumen:
La investigación evaluó la capacidad antioxidante y el contenido de
compuestos fenólicos en la parte comestible de aguaymanto, carambola,
tomate de árbol, yacón, tumbo costeño, tumbo serrano, noni, camu –camu y
guinda, siendo la capacidad antioxidante determinada por dos métodos:
usando ABTS encontrando valores de 0,01 a 27,66 mg TE/100g de muestra
y aplicando el método DPPH usando coeficiente de inhibición IC 50
obteniendo valores de 3,45 a 7057,99 mg/mL, siendo el camu –camu de
mayor ARP con 289,29 mg/mL. El contenido de compuestos fenólicos totales
usando el método Folin- Ciocalteu encontraron valores entre 2,16 y
2393,72 mg GAE/100g de materia fresca. La concentración de flavonoides y
ácidos fenólicos libres fue determinada por HPLC-RP, siendo los más altos
valores de clorogénico y ácido ferúlico 81,47 y 188,72 mg/kg de peso fresco,
respectivamente. Los valores máximos de los otros compuestos fenólicos lo
presentaron el noni con 42,63 mg/kg de cafeico, 60,23 mg/kg de rutina, el
camu-camu con 0,55 mg/kg de morina, el tumbo serrano con 0,05 mg/kg de
kaenferol. La capacidad antioxidante obtenida por los métodos de DPPH y
ABTS está correlacionada con el contenido de compuestos fenólicos totales.
 1.2. EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA SOBRE LOS
COMPUESTOS ANTIOXIDANTES EN DOS ACCESIONES DE
MASHUA (Tropaeolum tuberosum R&P)
TESIS PRESENTADA POR: DELIA LUZMILA CATUNTA QUISPE

Resumen

El aprovechamiento de los cultivos nativos de interés agroalimentario es un tema de

investigación actual, por el valor nutricional con el que cuentan cada uno de ellos,
sin embargo estos no son consumidos por una falta de difusión. Actualmente
muchos de estos cultivos son considerados alimentos funcionales, porque no solo
nutren al ser humano si no al ser consumidos cumplen funciones específicas como
prevenir enfermedades. El presente trabajo de investigación titulado efecto de la
deshidratación osmótica sobre los compuestos antioxidantes en dos accesiones de
mashua (Tropaeolum tuberosum R&P) se evaluó el contenido de los compuestos
antioxidantes, humedad, pH y ºBrix durante la deshidratación osmótica; el efecto de
la concentración de solución osmótica (50-60 ºBrix) y tiempo de inmersión (60, 120
y 180min). Para el contenido de capacidad antioxidante se empleó la metodología

ABTS utilizando la espectrofotometría para su lectura, para los compuestos

fenólicos el método Follin Ciocalteu, vitamina C por titulación con 2,6
diclorofenolinofenol, determinación de porcentaje de humedad por método
gravimétrico, pH por lectura directa con pH-metro y °Brix por lectura con brixometro,
obteniendo como resultados que la accesión amarilla tuvo un contenido de
capacidad antioxidante de 4.64 μmol trolox eq/g (b.h.), 94.28 mg de ácido
gálico/100g de compuestos fenólicos, 1.18 mg ácido ascórbico/100 ml de vitamina
C, 49.07% de humedad, pH 7.11 y 53.67 °Brix mientras en la accesión morada 4.50
μmol trolox eq /g (b.h.) de capacidad antioxidante, en el contenido de compuestos
fenólicos 111.31 mg de ácido gálico/100g, en vitamina C 5.31mg ácido
ascórbico/100 ml; por contenido de humedad 43.09%, 7.56 de pH y 54.53 ºBrix
siendo estos los mejores tratamientos.
Concluyendo que en el proceso de osmodeshidratación a mayor tiempo de
inmersión en la solución osmótica mayor es también la perdida de los compuestos
antioxidantes.

1.3. EFECTO DE SECADO EN BANDEJA Y ATOMIZACIÓN SOBRLA

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LA MASHUA

(Tropaeolum tuberosum R&P)

Tesis: RAÚL AMÍLCAR CUYA AYALA

Resumen:

En este trabajo de investigación se evaluaron la pérdida de actividad antioxidante

hidrofilica de la mashua cultivar “zapallo amarillo”, posterior al secado en tipo

bandeja y por atomización.

Para evaluar la pérdida de actividad antioxidante hidrofilica de las rodajas de

mashua “cultivar zapallo amarillo” de 2 mm de espesor fueron sometidas al secado
en tipo bandeja a tres temperaturas de trabajo 40ºC, 50ºC y 60ºC y velocidad de
aire constante de 1,4 m/s. De acuerdo a los métodos estadísticos aplicados,
mediante el Diseño Completo al Azar (DCA). El análisis de variancia (ANVA) con un
nivel de significación de p<0,05; indica que existe alta significación entre los tres
niveles de temperatura sobre la pérdida de actividad antioxidante hidrofilica, y el
análisis comparativo de medias con la prueba de Tukey (P< 0,05); confirma dicha
significación. Resultando la mayor retención de actividad antioxidante hidrofílica
correspondiente al tratamiento para 40ºC.

Con respecto al secado por atomización con tres factores, cada factor con dos
niveles: encapsulante 10% y 15%, temperatura 160ºC y 180 ºC y velocidad del
atomizador 30000rpm y 35000 rpm y con un promedio de alimentación constante
de 12,5 ml/min. De acuerdo a los métodos estadísticos aplicados, indica que existe
alta significación entre los niveles de encapsulante, temperatura y velocidad del
atomizador, sobre la pérdida de actividad antioxidante hidrofilica. Resultando la
mayor retención correspondiente con los siguientes niveles: encapsulante 10%;
temperatura de entrada 160ºC y velocidad del atomizador de 30000 rpm.

El método de secado por atomización resultó con mayor retención de la actividad

antioxidante hidrofilica en contraste con el método de secado en bandeja que dio la
menor retención. Estos resultados, podrían ser útiles para valorar el efecto de los
métodos de secado y que sus efectos benéficos podrían ser interesante para la
industria alimentaria.

2. Marco teórico
2.1. MASHUA (Tropaeolum tuberosum)

La mashua (Tropaeolum tuberosum), conocida también como “añu”, “ isaño” o

“cubio” es uno de los tubérculos más importantes después de la papa, olluco y oca;
se cultiva principalmente en países Latinoamericanos como son: Perú, Colombia,
Ecuador y Bolivia (National Research Council, 1989); aunque el área de siembra de
la mashua es menor a los de los otros tubérculos andinos, su cultivo no deja de ser
importante, pues forma parte de la seguridad alimentaria de miles de familias
campesinas de los andes, a través del autoconsumo o la generación de ingresos
monetarios (Barrera et al., 2004; Grau et al., 2003; Centro Internacional de la Papa
(C.I.P.), 2013).

Crece en alturas de 3000 a 4000 msnm, pero la planta produce sus mejores
cosechas y alto rendimiento entre 3500 y 3800 msnm (Hernández y León, 1992).
Según Barrera et al. (2004) menciona que los rendimientos de la mashua supera a
la papa de dos por uno y crece en suelos pobres y sin fertilizantes. El rendimiento
promedio nacional es entre 6300-6400 kg/Ha han sido registrados en los períodos
de enero a junio en el año 2012 y 2013 (Ministerio de Agricultura y Riego, 2013).
Existen más de 100 variedades que han sido reconocidos (National Research
Council, 1989). No existen estudios profundos sobre la variación en Tropaeolum
tuberosum, algunos autores los clasifican de acuerdo al color, tipo y distribución de
colores (Meza et al., 1997).
 Figura 1. Variedades de mashua

Fuente: Grau et al., (2003)

2.2.1. Clasificación taxonómica

Según Villagomez y Rodriguez (2000) citado en Cuya R. (2009), la
mashua tiene la siguiente clasificación taxonómica.

División : Espermatofita

Subdivisión: Angiospermas

Clase : Dicotiledóneas

Súper clase: Archidamideas

Orden : Geraniales (Gruinales)

Familia : Tropaeolaceae

Género : Tropaeolum

Especie : Tropaeolum tuberosum

2.2.2. Descripción botánica

Es una planta herbácea de 20 a 80 cm de alto, de tallos aéreos, cilíndricos
y delgados de 2 a 4 mm de diámetro, ramificados de color púrpura. Tiene
hojas de color verde oscuro brillante en el haz y verde claro en el envés,
las flores son solitarias de diferentes colores que van de anaranjadas o
rojizas (Hernández y León, 1992).
 Los tubérculos pueden ser cónicos alargados rectos o curvos, el aspecto
ceroso de la superficie se debe a la epidermis gruesa de sus paredes
exteriores, su color puede variar entre blanco amarillento, amarillo claro,
amarillo oscuro, anaranjado, morado jaspeado y negra dependiendo su
variedad, son por lo general de 5 a 15 cm de largo y de 3 a 6 cm de ancho
(Hernández y León, 1992).
Existen al menos de nueve colores: blanco amarillento, amarillo pálido,
amarillo, amarillo naranja, naranja, rojo grisáceo, rojo grisáceo oscuro,
púrpura grisácea y negra, siendo dominante el amarillo con ojos
negruzcos o anaranjados. También son comunes los tubérculos con
fondo claro con color secundario, distribuido en los ojos y bandas
irregulares sobre tuberizaciones o también en forma de puntos densos o
manchas irregularmente distribuidos. Los ojos del mashua son siempre
profundos, anchos y estrechos, sin brácteas (Ortega, 1992).
2.2.3. Usos
Se utiliza la mashua en diversas aplicaciones gastronómicas como en la
preparación de sopas, purés, ensaladas, mermeladas, harinas y postres
en general (Chacón, 1960). Además, el tubérculo se cultiva con el objeto
de aprovechar con fines medicinales y ornamentales, preparando
fundamentalmente bebidas medicinales debido a su poder para eliminar
dolencias renales, problemas de la próstata, enfermedades del hígado y
disminuir la generación de radicales libres que genera cáncer. Asimismo,
posee efectos insecticidas, nematicidas, bactericidas y cierta cantidad es
destinada para el consumo animal (Ortega, 1992).
Según Salas (1998), la mashua generalmente se consume por su valor
diurético y nutritivo, es consumida de tres formas fundamentales con
agrado por adultos y niños del área rural: Cocido, en una pachamanca, o
en el horno ya que adquiere un sabor especial semejante al camote,
además es el modo en el cual se elimina por completo el sabor picante y
astringente, los cuales son factores fundamentales para aumentar su
consumo e industrialización.
2.2.4. Valor nutritivo
La mashua tiene un elevado contenido de proteínas (mayor a los de la
papa), carbohidratos, fibra, ácido ascórbico y calorías. También contiene
una elevada concentración de glucosinolatos aromáticos que al ser
hidrolizados se transforman en isotiacianatos, compuestos químicos
responsables de otorgar el típico sabor picante a los tubérculos. Los
isotiacianatos son conocidos por sus propiedades antibióticas,
nematicidas, anticancerígena y deuretíca, lo que contribuye a sustentar el
uso tradicional de la mashua en la medicina folclórica (C.I.P., 2013).
El valor nutritivo de la mashua es alto, algunas variedades de este
tubérculo pueden contener apreciables cantidades de carotenos (vitamina
A), vitamina C, además tiene una cantidad elevada de aminoácidos
esenciales como lisina, aminoácido limitante en muchos cereales y
leguminosas (Espinoza et al., 2002). Además contienes minerales como
el K, P, Fe, Mn, Zn, Cu y en su almacenamiento de éstas, aumenta la
dulzura, esto se debe a la hidrolización de los almidones en azúcar,
asimismo el valor nutritivo supera a la papa (Chirinos et. al., 2007). En la
tabla 1, se puede observar la composición química de la mashua.
Tabla 1. Composición química de la mashua (g/100g)

Componentes Base húmeda Base seca

(b.h.) (b.s.)

(1) (2) (3) (4) (5)

Rango Promedio Promedio Rango Promedio

Humedad (%) 79,10- 87,40 86,00 - -

88,80
Carbohidratos

(g) - 9,80 11,00 - 78,60

Proteína (g) 1,13- 2,65 1,50 1,60 6,70- 11,40

15,70

Grasa (g) - 0,70 0,60 0,10- 1,40 4,30

Cenizas (g) 0,56- 1,08 0,60 0,80 4,20- 6,50 5,70

Fibra (g) - 0,90 0,80 7,80- 8,60 -

Azúcares (g) 5,37- 9,33 - - - -

Potasio (mg) 1,28- 1,76 - - - -

Fósforo (mg) 0,61- 0,83 29,00 42,00 - 300,00

Calcio (mg) - 12,00 7,00 - 50,00

Hierro (mg) - 1.00 1,20 - 8,60

Vitamina. A
- - 15,00 - 214,00
(mg)

Tiamina (mg) - 0,10 0,06 - 0,46

Riboflavina.
- 0,12 0,08 - 0,57
 (mg)

Niacina (mg) - 0,67 0,60 - 4,30

Vitamina C (mg) - 77,50 67,00 - 476,00

Fuentes:

 Tapia (2012)
 Collazos et al. (1993)
 Meza et al. (1997)
 King (1986), citado por Ramallo (1999)
 National Reserach Council (1989)
2.3. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
La actividad antioxidante es la capacidad de una sustancia para inhibir la
degradación oxidativa, de tal manera que un antioxidante actúa,
principalmente, gracias a su capacidad para reaccionar con radicales
libres (Londoño, 2010 citado en Cerrón, 2012).
Existen antioxidantes naturales contenidos en los alimentos y también
sintéticos; los antioxidantes naturales que pueden ser hidrosolubles y
liposolubles. Estos antioxidantes son los encargados de retrasar los
procesos oxidativos y así ayudar a evitar el envejecimiento celular. Estos
actúan ya sea evitando la formación de radicales libres, reaccionando con
otros radicales o secuestrando a las moléculas de oxígenos, evitando así
el comienzo de las reacciones oxidativas en el interior de la célula.
(Fennema, 2000 y Badui, 1999).
El proceso oxidativo empieza con la formación de radicales libres; éstos
son moléculas con un electrón desapareado altamente reactivas que
pueden ser generadas de forma endógena (metabolismo de la
respiración, células fagocitarias, autoxidación de compuestos de carbono
y la activación catalítica de algunas enzimas) y exógena (radiación, luz
solar, tabaco, ozono, drogas, contaminantes y aditivos en alimentos) y
existen en diferentes formas como: anión superóxido, hidroxilos,
 peróxidos, y alcóxilos. Son capaces de favorecer reacciones en cadena
muy dañinas para el organismo, desencadenando un fenómeno conocido
como estrés oxidativo, y éstas reaccionar con componentes celulares
importantes como el ADN o las membranas y afectar la estructura y
función de algunas proteínas y lípidos. (Lee et al. 2004. Citado en Díaz,
2009).
En la Figura 2, se observa que la función antioxidante se da por el
resultado de ceder electrones desde una molécula hacia otra con un
radical libre permitiendo que este se vuelva un radical débil al disminuir
su actividad oxidante, lo que elimina la actividad tóxica para el organismo
(Criado y Moya, 2009)

Figura 2. Neutralización del radical libre por un antioxidante

Fuente: Criado y Moya (2009)

Según Kumpulainem y Salonen (1999), citado en Fernández (2011) el mecanismo

de acción de los antioxidantes puede ser:
Tabla 2: Mecanismo de acción de los antioxidantes.

Tipo de antioxidante Mecanismo de acción Ejemplo de

antioxidante

Antioxidante Inactivando radicales Compuestos

propiamente dicho libres lipídicos.
fenólicos

Estabilizadores de Previniendo la descomposición Compuestos

hidroperóxidos de hidroperóxidos en radicales
fenólicos
libres.

Sinergistas Promoviendo la actividad de Ácido cítrico, ácido

los antioxidantes ascórbico
propiamente dichos.

Quelantes de metales Ligando metales pesados a Ácido fosfórico,

compuestos inactivos. compuestos de

Maillard, ácido
cítrico

Sustancias que Reduciendo hidroperóxidos por Proteínas

reducen hidroperóxido vías no radicalarias. aminoácidos

Fuente: Kumpulainem y Salonen (1999), citado en Fernández., (2011)

Los principales compuestos que tienen actividad antioxidante son: carotenoides,

fosfolípidos, tocoferoles (vitamina E), vitamina C, compuestos fenólicos, pigmentos,
y sistemas enzimáticos como la superóxido dismutasa, catalasa, glutatión
peroxidasa y los cofactores (Cu, Zn, Mn, Fe y Se). El contenido de estos compuestos
en los vegetales queda determinado por numerosos factores, entre los que se
pueden mencionar: la especie, variedad, condiciones de cultivo y maduración. En
general, la actividad antioxidante aumenta cuando existen grupos hidroxilo o grupos
donadores de hidrógeno en la estructura molecular del compuesto, por otra parte,
la eficiencia de un antioxidante está relacionada con la energía de activación, las
constantes de velocidad, el potencial oxido reducción, la facilidad con la que se
puede destruir o perder el antioxidante, y su solubilidad. (Fennema, 2000)

La acción antioxidante presente en plantas es importante debido a que puede

ayudar a las personas a combatir enfermedades crónicas, como la oxidación de las
lipoproteínas de baja densidad (LDL), enfermedades cardiovasculares, daño
oxidativo al ADN, cáncer, enfermedades cardiovasculares y alteración de la visión
(Fernández., 2011).

Por otra parte, los radicales libres no son intrínsecamente malos, de hecho, nuestro
propio cuerpo las produce en cantidades moderadas para luchar contra bacterias y
virus, regulan la estructura y función de las proteínas, controlan el tono muscular y
otros beneficios. Estos radicales libres producidos por el cuerpo, son neutralizados
fácilmente por nuestro propio sistema, con este fin, nuestro cuerpo produce unas
enzimas (como la catalasa o la dismutasa) que son las encargadas de
neutralizarlos. Las reacciones químicas de los radicales libres se dan
constantemente en las células de nuestro cuerpo y son necesarias para la salud, el
problema para nuestra salud se genera cuando nuestro organismo tiene que
soportar un exceso de radicales libres durante años, producidos mayormente por
contaminantes externos que penetran en nuestro cuerpo acelerando con rapidez el
envejecimiento y degeneración de nuestras células. Hoy está plenamente
demostrada la influencia de los radicales libres en el origen y desarrollo de casi
todas las enfermedades que afectan al ser humano y a los animales tales como el
cáncer, enfermedades cardiovasculares, afecciones inmunitarias y otras
(Fernández, 2011).

Se han realizado estudios para determinar la capacidad antioxidante de diferentes

tubérculos como la papa, oca, mashua y zanahoria, los resultados se muestran en
la tabla 3.
COMPUESTOS FENÓLICOS

Los fenoles son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el

reino vegetal. Se localizan en todas las partes de las plantas y su
concentración es variable a lo largo del ciclo vegetativo. Estos
compuestos participan en diversas funciones, tales como la asimilación
de nutrientes, la síntesis proteica, la actividad enzimática, la fotosíntesis,
la formación de componentes estructurales, la alelopatía y la defensa ante
los factores adversos del ambiente, como la protección frente a
herbívoros e infecciones microbianas, así como en el proceso de
atracción de polinizadores (Gil, 2010).
Los compuestos fenólicos o polifenoles, son las sustancias que poseen
un anillo aromático, unidos a uno o más grupos hidroxilo, incluyendo
derivados funcionales (ésteres, glucósidos, etc.) (Figura 3) (Macheix et
al., 1990). Se han identificado más de 8000 estructuras fenólicas que se
encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal. Los hay simples,
de bajo peso molecular con un único anillo aromático y complejos como
los taninos y los derivados polifenólicos (Díaz, 2009).

Figura 3. Estructura básica de los compuestos fenólicos

En los últimos años, diferentes líneas de investigación en el campo de la nutrición

humana, han estudiado la importancia de estos compuestos y su efecto positivo a
medio y largo plazo. Se ha demostrado su influencia positiva sobre algunos tipos de
cáncer y enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares,
enfermedades pulmonares obstructivas y diabetes tipo 2 (Gil, 2010).

Los compuestos fenólicos o polifenoles son sustancias orgánicas responsables de

las propiedades del color, la astringencia, el flavor (sabor y aroma), las
características nutritivas y las propiedades antioxidantes de los alimentos de origen
vegetal. Esta última, se debe a la reactividad del grupo fenol. La distribución de los
compuestos fenólicos en los tejidos y células vegetales varía considerablemente de
acuerdo al tipo de compuesto químico que se trate, situándose en el interior de las
células o en la pared celular. Los compuestos fenólicos forman compuestos de bajo
peso molecular como flavonoles, flavonas, flavanonas, antocianinas (responsables
de los colores rojo, azul, violeta, naranja y púrpura de la mayoría de las plantas),
isoflavonas, la mayoría se caracterizan por ser hidrosolubles y estables al calor
siendo susceptibles a los cambios químicos como la maduración de las frutas,
físicos como picado, trituración y tratamientos térmicos, ya que el calor excesivo
altera los pigmentos de los alimentos (Díaz, 2009). Los compuestos fenólicos
representan una gran cantidad de antioxidantes naturales que se utiliza como
nutracéuticos y se encuentran en frutas, verduras, semillas, flores, vino, té verde, té
negro. Los compuestos fenólicos presentes en tubérculos como la papa incluyen:
fenoles monohídricos, flavonas, taninos y lignina (Velioglu et al., 1998).

2.3.1. Clasificación de los compuestos fenólicos

Dada la gran cantidad de compuestos fenólicos identificados, su
clasificación es una tarea compleja. Una de las más utilizadas es la
propuesta por Waterhouse (2002), que agrupa a los fenoles en función de
su estructura química básica. La clasificación se muestra en la tabla 4.
Tabla 3. Clasificación de los compuestos fenólicos en función de la estructura.

Estructura Clasificación

Flavonoides Flavonoles

Flavonas

Flavan-3-oles

Proantocianidinas (taninos no
C6-C3-C6
hidrolizables)

Antocianidinas (Antocianos)

Flavanonas

Isoflavonas

C6-C3 Ácidos hidroxicinámicos

C6-C1 Ácidos hidroxibenzoicos

No Flavonoides ( C 6-C 1 )
+ Azúcar
( C 6-C 3 )
C 6-C 2-C 6 Estilbenos
Taninos
hidrolizables

Fuente: Waterhouse (2002)

Siguiendo esta clasificación, distinguiremos los compuestos fenólicos en

flavonoides y no flavonoides.

Los flavonoides constituyen el grupo de compuestos fenólicos más importante por

su gran variabilidad estructural y su presencia en la mayoría de alimentos de origen
vegetal (Harborne y Williams, 2000). Los flavonoides se caracterizan por un sistema
específico C15 (C6 - C3 - C6) de tres anillos, dos de ellos aromatizados y un tercero,
tipo pirano (Figura 4).
Figura 4. Estructura básica de los flavonoides

La actividad antioxidante de los distintos grupos de compuestos depende de la

estructura individual y del número de oxidrilos sustituyentes, así como del peso
molecular. En los flavonoides, esta característica se asocia con la presencia en la
molécula de grupos orto dihidroxi en el anillo B, un doble enlace entre el C2 y C3 en
conjunto con la posición 4-oxo en el anillo C, y grupos 3-5 hidroxi, y la función 4 -
oxo en los anillos A y C (Velioglu et al.,1998).

Figura 5. Estructura de los diferentes flavonoides

Fuente: Rivas y García (2002)

Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en las frutas y en los vegetales,
protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes. La actividad
antioxidante de los flavonoides resulta de una combinación de sus excelentes
propiedades, intervienen en procesos de defensa ante los radicales libres y actúan
como captadores de estos radicales una vez formados, por ello desempeñan un
papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo (Flórez et
al., 2002 cita en Cerrón, 2012). El organismo humano no puede producir estas
sustancias químicas protectoras, por lo que deben obtenerse mediante la
alimentación o en forma de suplementos. La importancia de compuestos fenólicos
de frutas y hortalizas como antioxidantes de la dieta ha sido recientemente
propuesta por varios grupos de investigación, los compuestos fenólicos (Rivas y
García, 2002).

Como se muestra en la Figura 5, existen varios subgrupos de flavonoides. La

clasificación de estos compuestos se hace en función del estado de oxidación del
anillo heterocíclico (anillo C) y de la posición del anillo B. Los principales subgrupos
de compuestos flavonoides son: flavonoles, flavonas, flavanonas (dihidroflavonas),
isoflavonas y antocianidinas (Rivas y García, 2002).

Otros grupos de flavonoides, que cuantitativamente se encuentran en menor

número en la dieta, son los dihidroflavonoles, flavan-3,4-dioles, cumarinas,
chalconas, dihidrochalconas y auronas.

La estructura básica de los flavonoides puede tener numerosos sustituyentes. Los

grupos hidroxilo generalmente están presentes en las posiciones 4', 5 y 7 y los
azúcares son muy comunes en la mayoría de los flavonoides, de forma general
como glicósidos. Mientras que los azúcares y los grupos hidroxilo incrementan la
solubilidad en agua de los flavonoides, los grupos metilo y las unidades de isopentilo
confieren a los flavonoides un carácter lipofílico (Decker, 1997 citado en Cerrón,
2012).
Tabla 4. Contenido de fenoles total de diferentes tubérculos.

Material vegetal Concentración

Oca Púrpura 1 Fresco:3588,4 mg GAE/g 100g de muestra

Cocido:1707,8 mg GAE/g 100g de muestra

Roja peruanita1 Fresco:2949,1 mg GAE/g 100g de muestra

Cocido:1166,75 mg GAE/g 100g de

muestra

Rosada1 Fresco:1034,3 mg GAE/g 100g de muestra

Cocido:148,0 mg GAE/g 100g de muestra

- 21,2 µmol TE/g (b.s.)

- 3115,2± 1,96 mg GAE/g 100g de muestra

b.s.

210,2 mg GAE/g 100g de muestra b.s Yacon

31017 ± 6,09 mg GAE/g 100g de muestra b.

s.

Papa 2.87-10,02 mg de ácido clorogénico

Nativa

Fuente: 1 Gamarra et al. (2011) ,2 Chirinos et al. (2007) ,3 Ramos (2011) y 4 Castillo
(2012)
Diversos estudios se han realizado sobre fenoles totales en diferentes tubérculos;
Campos et al., (2006) nos refiere que la mashua ARB-5241 o morada que presenta
un alto contenido de compuestos fenólicos con 3,37 mg/g en muestra fresca, y
también nos menciona que el contenido de compuestos fenólicos totales en mashua
se encuentran en un rango de 0,92 a 3,37 mg/g en muestra fresca. Otro estudio
realizado en mashua, variedad chaucha reporta que su contenido de polifenoles es
de 3,767 mg equivalente de ácido gálico/ g b.s. o a su vez 37,67 mg equivalente de
Ácido Gálico/100 g de mashua fresca (Chirinos et al., 2007). Por otra parte, Pérez
(2014) encontró un aumento sustancial de los fenoles totales de la mashua morada
expuesta al sol por 7 días, alcanzando dicho aumento un 63%. En la tabla 5 se
presentan el contenido de fenoles totales de algunos tubérculos.

2.3.2. Biosíntesis de compuestos fenólicos

Estos compuestos se sintetizan a partir de dos principales rutas
metabólicas:
 La vía del sikimato (ácido sikimico) es la más frecuente, conduce
a partir de las osas a la formación de aminoácidos aromáticos
(fenilalanina, tirosina y ácidos hidroxicinámicos) (Figura 6) y
después por diseminación de estos últimos, a la de ácidos
cinámicos y de numerosísimos derivados ácidos benzoicos,
acetofenonas, lignanos y ligninas, cumarinas, etc. (Bruneton, 2001
citado en Sakihama, 2002)
 La otra vía parte del acetato y conduce a la formación fenoles
simples, como poli-βcetoesteres de longitud variable poliacetatos
que producen por ciclación compuestos normalmente policiclicos
cromonas, isocumarinas, orcinoles, depsidos, xantonas y
quinonas. (Bruneton, 2001 citado en Sakihama, 2002)
Figura 6. Ruta biosintética de flavonoides Fuente: Sakihama (2002)

2.4. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos

La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos se ve determinada
por su estructura química, por lo que existen grandes diferencias en la
efectividad como antioxidantes entre los distintos grupos de compuestos.
Los compuestos fenólicos pueden actuar como antioxidantes mediante
dos mecanismos principales (Rice-Evans et al. 1997, citado en Díaz,
2009).
 Como captadores de radicales libres. Los compuestos fenólicos pueden
actuar como donantes de hidrógeno o electrones en reacciones de
terminación que rompen el ciclo de generación de nuevos radicales libres,
deteniendo las reacciones en cadena en las que están implicados los
radicales libres.
 Como quelantes de metales. Esta acción requiere la presencia de grupos
hidroxilos cercanos en el anillo aromático. De este modo, los
odihidroxifenoles son secuestradores efectivos de iones metálicos e inhiben
la generación de radicales libres por la reacción de Fenton.
Además, existen otros factores que afectan la actividad antioxidante de los
compuestos fenólicos. Así, el número y posición de grupos hidroxilo, el grado de
polimerización o la presencia de azúcares unidos determinarán propiedades de los
compuestos fenólicos tales como la solubilidad y la tendencia a ceder electrones o
átomos de hidrógeno (Khokhar y Apenten, 2003 citado en Cerrón, 2012).

El grado de polimerización de los compuestos fenólicos tiene un marcado efecto

sobre la actividad antioxidante. Así, los compuestos poliméricos son más potentes
como antioxidantes que los monómeros. Por ejemplo, los taninos son más efectivos
frente a los radicales peroxilo que los fenoles simples, por otro lado, la presencia de
sustituyentes voluminosos en los anillos, que inducen la donación de electrones,
aumenta la efectividad como antioxidantes de los compuestos fenólicos al disminuir
la fuerza de los enlaces O-H (Khokhar y Apenten, 2003 citado en Cerrón, 2012).

La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos varía además en función de

su solubilidad relativa en fase acuosa o lipofílica. Los flavonoides y los ácidos
cinámicos poseen coeficientes de partición intermedios, que dependen en gran
medida de su estructura química precisa y de los sustituyentes asociados (grupos
hidroxilo, metoxilo, azúcares, etc.). Generalmente, los compuestos hidrofóbicos
entran en las células más rápido que los hidrofílicos por procesos de difusión simple.
Una vez en el organismo, los compuestos fenólicos más hidrofóbicos tendrán su
destino en ambientes lipídicos y los más hidrofílicos quedarán en medios más
acuosos. Así, la unión de azúcares hace a los compuestos fenólicos más
hidrosolubles, pero disminuye su actividad antioxidante (Rice-Evans et al. 1997,
citado en Díaz, 2009). Por ello, los compuestos fenólicos con más afinidad por los
ambientes lipídicos del organismo podrían tener una mayor relevancia en la
prevención de enfermedades.
2.5. SECADO SOLAR NATURAL
Todos los pueblos tuvieron y tienen la preocupación por tener suficientes
reservas de alimentos para los momentos de escasez de comida. La
ocurrencia de esas épocas requiere tener reservas de alimentos secos
que se pueden guardar por un tiempo prolongado; estos están
conformados por granos y harinas y, también por tubérculos y raíces
procesadas y/o secados (F.A.O., 2007).
El secado natural de los alimentos por el sol da materiales bastante
concentrados de calidad durable, aunque no se puede depender de las
condiciones climáticas debido a que la topografía y altitud hace que esas
varié gravemente. En regiones donde los avances tecnológicos para el
secado de alimentos no es posible aplicar, como es el caso de las
comunidades rurales, es primordial el aprovechamiento de las fuentes
baratas de energía como es la solar (CIP, 1996), además en las regiones
montañosas de los andes donde los años son muy variables, con
cosechas a veces abundantes y otras veces pobres, el hecho de
conservar y transformar alimentos ha estado siempre relacionado a la
preocupación de no poder exceder; la necesidad de guardar comida para
épocas de escases y la posibilidad de intercambiar los productos
conservados por otros bienes mediante trueques (F.A.O., 2007).
Las características de cada tecnología de transformación y conservación
ligada a las condiciones climáticas locales. Los pobladores andinos han
ideado, ensayado y perfeccionado las técnicas más variadas,
predominando el secado, el salado, la fermentación y el congelamiento
seguido por la deshidratación. Desde el punto de vista alimentario, la
transformación tiene varios propósitos entre ellos: eliminar sustancias anti
nutritivas o de sabor desagradable; prolongando el tiempo de
almacenamiento del producto; producir cambios en la textura, sabor y
color; e incluso cambios en la composición de nutrientes (F.A.O., 2007).
Según Dolores y Espin (1997), citado por Grau et al. (2003), la práctica
de llevar a los tubérculos y raíces a la luz solar directa, es también
 utilizada para la mashua a fin de aumentar la dulzura y reducir los niveles
de cianuro antes de cocinarla. En cuanto a esto, F.A.O. (2007) menciona
que el soleado de la mashua provoca cambios en la composición de
nutrientes lo que induce la transformación de parte de los almidones en
azúcares.
2.6. COCCIÓN POR INMERSIÓN
La cocción por inmersión es un proceso de cocción húmeda, en el que la
temperatura máxima del agua es 100 °C a 1 atmósfera, o la
correspondiente en otras condiciones de presión.
En el proceso de cocción por inmersión se favorece la hidratación y
gelificación del almidón, la desnaturalización de enzimas de
pardeamiento, pero hay solubilización parcial de los minerales y deterioro
de algunas vitaminas, dependiendo principalmente del tamaño del
alimento y del tiempo de cocción. En este caso el alimento se encuentra
inmerso en el agua durante la preparación y se facilita la migración de
nutrientes solubles hacia el agua de cocción que normalmente se elimina
(Moncada y Gualdron, 2006).
2.6.1. Efectos de la cocción de los alimentos sobre la capacidad
antioxidante
La mayor parte de los alimentos son malos conductores del calor. Los
procesos de calentamiento pueden acortarse mediante operaciones de
reducción de tamaño. La conductividad térmica de un alimento está
fuertemente influenciada por la composición, al igual que por el calor
específico (Lewis et al., 1998).
Los antioxidantes se encuentran en una gran cantidad de productos
alimenticios. Su capacidad depende de la composición del alimento, la
estructura del alimento y la disponibilidad del oxígeno. Los antioxidantes
presentes en los alimentos cambian o se pierden durante el
procesamiento y las temperaturas a las que estos productos están
expuestos, de forma similar a como lo hacen el resto de componentes del
alimento como el agua, las proteínas, los carbohidratos, las vitaminas, los
 minerales y los otros componentes, así como la estructura física de los
alimentos. Las pérdidas más importantes en la capacidad antioxidante se
producen como consecuencia de la suma de todos estos factores que
puede provocar grandes cambios químicos en los antioxidantes
presentes en los alimentos. (Kuskoski et al., 2005).

Algunos procesos en los que intervienen temperaturas elevadas se utilizan para

conseguir cambios positivos, especialmente del valor sensorial; sin embargo, a
menudo traen como consecuencias pérdidas en el valor nutritivo y, en algunos
casos, pérdidas en la resistencia del alimento frente a la oxidación lipídica (Kuskoski
et al., 2005). Estudios realizados en diferentes hortalizas después de la cocción
mostraron que el contenido total de polifenoles y capacidad antioxidante podría ser
superior o inferior en composición como los alimentos frescos (Nicoli et al., 1999 y
Kuskoski et al., 2005).

En términos generales, Nicoli et al., (1999) señalan que los posibles efectos en el
potencial antioxidante que se puede llevar a cabo consecutivamente o
simultáneamente durante el procesamiento del alimento, son los siguientes:

 La pérdida de antioxidantes naturales.

 Mejora de las propiedades antioxidantes de los compuestos naturales.
 Formación de nuevos compuestos con actividad antioxidante (es decir,
productos de la reacción de Maillard)
 Formación de nuevos compuestos con actividad prooxidante (es decir,
productos de la reacción de Maillard)
 La interacción entre los diversos compuestos (ejemplo, los lípidos y
antioxidantes naturales, los lípidos y los productos de la reacción de Maillard)

Durante la cocción por ebullición en agua, el agua es el medio de transferencia del

calor. Para conseguir la desactivación de las enzimas, especialmente las
oxireductasas, es útil añadir a los alimentos el agua caliente durante tiempos cortos.
Durante la cocción, la capacidad antioxidante de las proteínas disminuye, dado a
que son desnaturalizadas (Kuskoski et al., 2005).
Por otro lado, la pérdida de compuestos con actividad antioxidante en los alimentos,
como el ácido ascórbico, el cual es susceptible a la oxidación química y/o a la
degradación térmica durante el blanqueado, cocción, pasteurización, esterilización
y congelación. Sin embargo, a pesar de la disminución en el contenido de ácido
ascórbico, Nicoli et al. (1999) señalan que se ha reportado un aumento en la
actividad antioxidante en los tomates procesados a altas temperaturas.

Perez-Conesa (2009) citado en Cerrón (2012) menciona que el contenido de fenoles

totales disminuye significativamente durante el tratamiento térmico. Sin embargo,
también se puede dar el aumento en el contenido de estos compuestos durante el
proceso térmico, y se explica, por la formación de productos de la reacción de
Maillard (MRPs), como el hidroximetilfurfural, con estructuras tipo fenólicos. Por otro
lado, tenemos que la cocción puede tener un efecto positivo en los compuestos
bioactivos y actividad antioxidante, debido a que presenta una herramienta útil en la
prevención de la oxidación enzimática, al desactivar las enzimas que podrían
catalizar y cuyos productos primarios pueden destruir parcialmente los antioxidantes
naturales. En efecto las frutas y vegetales sometidos a cocción retienen mejor sus
propiedades antioxidantes originales. (Nicoli et al., 1999 y Kuskoski et al., 2005)

Así también, el aumento de compuestos fenólicos debido a tratamiento térmico

podría deberse a la liberación de ácidos fenólicos a los constituyentes celulares,
seguido de alguna polimerización y oxidación de estos contribuyentes fenólicos
(Boateng et al., 2008 citado en Cerrón, 2012). Asimismo, este autor nos indica que
la cocción causa la solubilización de compuestos fenólicos, lo cual conduce a la
pérdida de estos compuestos por lixiviación.
 2.7. DETERMINACIÓN DE FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE
2.7.1. Determinación de los compuestos fenólicos
En la bibliografía existen diferentes métodos para la extracción de los
compuestos fenólicos, por lo que, dependiendo de la forma de extracción
usada puede variar significativamente la concentración de estos. (García
et al., 2006).
Una forma para valorar el efecto beneficioso de las diferentes frutas es
mediante la cantidad de fenoles totales, Vinson et al. (2001), citado por
García et al. (2006), presentaron datos del contenido total de fenoles de
diferentes frutas y verduras usando un método que consiste en una
técnica colorimétrica, en la cual se valoran los cambios de absorbancia
mediante la reacción de Folin- Ciocalteu.
Se utiliza como reactivo una mezcla de ácidos fosfowolfrámico y
fosfomolíbdico en medio básico, que se reduce al oxidar los compuestos
fenólicos, originando óxidos azules de wolfrámico (W 8O22) y molibdeno
(Mo8O23). La absorbancia del color azul desarrollado se mide a 765 nm
en base a una recta patrón de ácido gálico (Kuskoski et al., (2005).
Igualmente se indica en Fernández (2011), que la teoría de ensayos de
fenoles totales de Folin-Ciocalteu, se fundamenta en una reacción de
oxidación/reducción que es el mecanismo básico; gracias al carácter
reductor del reactivo F-C. Así:

Folin: Mo (VI) (amarillo) + e- (de AH) Mo (V) (azul)

Se trata de un método simple, preciso y sensible que sin embargo sufre variaciones,
en lo relativo a volúmenes empleados de muestra, concentración de reactivos,
tiempo y temperatura de incubación. A demás se producen variaciones en el modo
de presentar los resultados, de modo que el patrón recomendado de ácido gálico
se ha sustituido en ocasiones por acido tánico, cloro génico, cafeico, etc. (Díaz,
2009).
Además, existen diversas sustancias (proteínas, ácido ascórbico, azúcares, algunas
sales inorgánicas, úrico y algunos aminoácidos) de naturaleza no fenólica que
interfieren en las determinaciones y que pueden dar lugar a concentraciones
aparentemente elevadas, por lo que debe hacerse correcciones para esta sustancia
(Díaz, 2009).

2.8. Determinación de la actividad antioxidante

Diferentes métodos se han desarrollado para determinar la capacidad
antioxidante, son todos métodos de inhibición, donde se usa una especie
generadora de radicales libres y una sustancia que detecta estas
especies. La actividad antioxidante de la muestra añadida inhibe la
generación de estos radicales (Mosquera, 2005 citado en Díaz, 2009).
Esta inhibición es proporcional a la actividad antioxidante del compuesto
o la muestra. El método de reducción a través del sistema DPPH es el
más usado actualmente para la determinación de la capacidad
antioxidante de alimentos de origen vegetal principalmente en muestras
acuosas, que solo sirve para la capacidad hidrofílica. El método DPPH
fue desarrollado por Brand- Williams y otros autores el método se basa
en que este radical tiene color azul-violeta el cual va cambiando
progresivamente cuando entra en contacto con la muestra. La medición
se la realiza en un espectrofotómetro a una absorbancia de 517 nm y para
la realización de la cuantificación se utiliza la vitamina C o trolox (Llano,
2003 citado en Kuskoski et al., 2005)
Figura 7: Estructura del DPPH antes y después de la reacción con el
antioxidante

Fuente: Alam et al., (2002) citado en Kuskoski et al., 2005.

Los distintos métodos difieren en el agente oxidante, en el sustrato empleado, en la

medida del punto final, en la técnica instrumental utilizada y en las posibles
interacciones de la muestra con el medio de reacción. Además, los objetivos de los
diferentes métodos de medida son diversos. Entre ellos señalamos la medida de la
resistencia de un alimento la oxidación, la evaluación cuantificación del aporte en
sustancias oxidantes o la evaluación de la actividad antioxidante del plasma una vez
ingerido el alimento (Llano, 2003 Kuskoski et al., 2005).
3. Marco conceptual
3.1. Mashua
La planta de mashua (Tropaeolum tuberosum) de la familia
Tropaeolaceae, que tiene su origen en Sudamérica del Altiplano Perú –
Boliviano, donde se puede encontrar ecotipos de color y líneas de esta
especie, su cultivo se remonta a épocas Pre - incaicas y del Imperio
Incaico donde el medio geográfico las tuvieron por escenario agrícola el
medio andino, donde la mashua (mashwa) era usado en la alimentación
humana de acuerdo a las actividades que desempeñaba y era
considerada el tercer lugar entre los tubérculos menores de los andes
después de oca y el olluco.
3.2. Fenoles totales de la mashua
Campos et al. (2006) señalan que, en los tubérculos de mashua, el
contenido de compuestos fenólicos totales, se encuentran en un rango de
0,92 a 3,37 mg g-1. Los genotipos ARB-5241, DP-02-24 y AGM-5109
tienen alto contenido de compuestos fenólicos con 3,37; 3,05 y 2,75 mg
g-1 respectivamente. Los genotipos de mashua de color púrpura,
presentaron alto contenido de compuestos fenólicos totales, mientras que
los genotipos de mashua color amarillo presentaron bajo contenido de
compuestos fenólicos totales. El contenido de compuestos fenólicos
totales de ARB-5241 fue comparado con las fresas, usado como una
referencia (3,35 mg g-1).
3.3. ANTOCIANINAS TOTALES
Las antocianinas totales del genotipo de la mashua pigmentadas se
encuentran en un rango de 0,5 a 2,05 mg g-1. La mayor cantidad de
antocianinas totales se encontró en el genotipo DP-02-24 y se encuentra
dentro del rango reportado para las fresas, 1,38 – 3,85 mg g-1. Las
antocianinas totales de los tubérculos de mashua parecen tener un
componente significativo de compuestos fenólicos totales en los
genotipos pigmentados. Por ejemplo, la relación de las antocianinas
 totales entre el contenido de compuestos fenólicos totales, el rango de la
fracción se encuentra entre 0,3 y 0,67 (Campos et al., 2006).

3.4. CAROTENOIDES TOTALES

Campos et al. (2006) mencionan que los tubérculos de mashua contienen
carotenoides totales que se encuentran en un rango de 1 a 25 μg β-
caroteno g-1. Los genotipos ARB-5576, M6COL2C y DP-02-07 tienen alto
contenido de carotenoides con 25, 23 y 21 μg g-1 respectivamente. Los
contenidos de carotenoides de los tubérculos de mashua son
relativamente elevados comparado con la papa comercial y papas
nativas; también es comparado con el contenido de papaya (4,08 μg g-1).
Sin embargo, el contenido de carotenoides totales de la mashua es
reducido respecto a tomate (56-210 μg g-1), mango (74,3 μg g-1) y
zanahoria (90±16 μg g-1).