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Curay Diego 11, Carrillo Viviana 22, Molleturo Violeta 33, Peñaherrera Naomi 44, Picón Christian
55, Ordoñez Raúl 66.
1
Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5to ciclo- 5to Nivel, juan.curay@ucuenca.ec
2
Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5to ciclo- 5to Nivel, violeta.molleturob@ucuenca.ec
3
Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5to ciclo- 5to Nivel,
4
Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5to ciclo- 5to Nivel,
5
Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5to ciclo- 5to Nivel, fernando.picon@ucuenca.ec
6
Universidad de Cuenca, Ingeniería Química, 5to ciclo- 5to Nivel
Resumen
Introducción
La producción láctica se remonta al año 3000 a.C. en el oriente medio cuando el hombre descubrió
que al acidificarse la leche cambiaba su consistencia y su sabor. Esto se explicó más tarde con el ácido
láctico el cual se forma gracias a las bacterias de la ubre de los animales. Este ácido es ampliamente
usado en la industria farmacéutica, de cueros, textil y cosmética debido a su reactividad.
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias
(llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. («Fermentacion
Lactica PDF», s. f.). Estas bacterias hacen que los productos lácteos y derivados cambien su sabor, olor,
color y textura aunque estas no son la única manera de producir fermentación ya que en 1856, Pasteur
demostró que la multiplicación de la levadura y la fermentación se llevan a cabo al mismo tiempo, y que
la fermentación es una consecuencia de la multiplicación de la levadura.(Zabala, Navarrete, & Gutiérrez,
2009).
Esta práctica tiene como objetivo principal determinar la ecuación cinética para la obtención de
yogurt y con ello producir un producto de alta calidad sin descuidar los aspectos de higiene usando los
equipos de laboratorio de manera adecuada con el fin de aprender una de varias aplicaciones prácticas
que tiene la materia de Cinética Química.
Experimental:
Exposición:
1. Glucólisis:
En esta ruta se obtiene ATP sin ocupar oxígeno molecular, una molécula de glucosa (6C) se
convierte en dos moléculas de piruvato (3C), la glucólisis se encuentra muy conservada en los
organismos vivos, es una ruta central, casi universal del catabolismo de la glucosa, se cree que es una
ruta metabólica muy antigua (atmósfera primitiva anóxica).
Los productos producidos deben regresar a la forma de NAD+ para continuar esta ruta. En
condiciones aeróbicas, los NADH entran a la cadena de transporte de electrones donde se utilizan para
producir ATP.
En la glucólisis solo se obtiene una pequeña parte de la energía almacenada en la glucosa. El piruvato
formado todavía tiene gran cantidad de energía.
Otros carbohidratos también pueden alimentar la glucólisis La glucosa no es el único carbohidrato
que pueden entrar a la glucólisis.
Materiales y Equipos:
Procedimiento:
1. Pasteurizar la leche a modo HTST, esto es, entre 72°C y 89 °C durante 15 segundos.
2. Enfriar la leche a 42-45°.
3. Inocular la leche, para esto se toma unos 10 mL de leche y se mezcla de acuerdo al grupo
con 25 mL, 50 mL, 75 mL, 100 mL de yogur; se devuelve al litro de yogur y se mantiene
alrededor de 38°C.
4. Inmediatamente tomar una muestra y se mide el pH y se titula con NaCl 0.1N usando como
indicador fenolftaleína, en el viraje se obtendrá un color ligeramente rosado.
5. Cada 10 minutos tomar una muestra de volumen conocido (unos 2mL) para medir pH y
titular.
6. La práctica se termina a cuando el pH sea 4.5
Resultados y discusión:
Para el cálculo de la ecuación cinética de la fermentación de la leche para la obtención del yogurt se
partió de los siguientes datos:
De la forma:
𝐴 → 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠
−𝑟𝐴 = 𝑘 ∙ 𝐶𝐴 𝑛
Para el método integral debemos calcular la concentración de ácido láctico en mol/ml que
representamos con CA.
Para el cálculo de la concentración de ácido láctico hacemos uso de la siguiente ecuación, para cada
uno de los intervalos de tiempo.
Mediante regresión lineal con el tiempo en el eje x en minutos, obtenemos las siguientes ecuaciones:
y = 1.5073x10−6 x + 1.73659
R² = 0,9509697
y = 0,0100742x − 9.967767
R² = 0,960318
Gráficas:
Grafica de orden 1
Figura 2. Grafica de orden de reacción 1.
Gráfica de orden 2
Figura 3. Grafica de orden de reacción 2.
Mediante el método integral hemos obtenido una ecuación cinética de orden 1 de la forma:
−𝑟𝐴 = 𝑘𝐶𝐴𝑛
−𝑟𝐴 = 0,0100742 𝐶𝐴
𝑘 = 0,0100742
Análisis:
Grafico 1: El orden es de n= 0. Los factores a considerar en este caso son la concentración de ácido
láctico que adquiere durante la reacción vs el tiempo. Se obtuvo una curva con puntos muy dispersos y
se los ajusto a una recta se determinó su ecuación en la que se obtuvo una pendiente
de m=0,000001507 y R=0,9509.
Conjuntamente con esta grafica se obtuvo el orden de reacción y la ecuación cinética la fermentación
del yogurt. La cual se elige por lo que R2 se acerca más a uno que todas las rectas por lo tanto nuestra
ecuación cinética es de orden 1.
Gráfico 3: El orden es de n= 2. Los factores a considerar en esta grafica son 1/ concentración del
ácido láctico frente al tiempo. Se obtuvo una curva con puntos muy dispersos y se los ajusto a una recta
se determinó su ecuación en la que se obtuvo una pendiente de m=-84.931372, obteniendo un pendiente
negativa, y se obtuvo R=0,9424.
Conclusiones:
En conclusión podemos decir que en esta práctica se ha elaborado Yogurt mediante una reacción de
inoculación mediante yogurt natural, al ser un grupo que inoculo la leche con 100 ml de yogurt natural,
se obtuvo que la reacción fue un poco lenta. También pudimos observar lo que la leche se estaba
cortando, (separación del suero del contenido proteico de la leche debido a la acción de un ácido) por
lo que podemos llegar a la conclusión de que esto sucedió debido a la agitación continua a la que fue
sometida la leche durante este periodo de tiempo y en la toma de muestras para la medición del pH, sin
embargo este cambio no afectó los valores medidos de pH, que como se ve en la gráfica del método
diferencial, no presentó valores muy próximos, más bien todos los valores de pH fueron distintos y en
orden decreciente a medida que pasaba el tiempo, se logró terminar el proceso de fermentación una vez
llegado al valor de pH de 4,5 y mediante los métodos diferencial e integral, aplicando las herramientas
matemáticas aprendidas en clase se pudo determinar que el orden de reacción de la ecuación cinética
del proceso de fermentación de la leche para la obtención de yogurt es 1 o de primer orden.
Referencias
de https://es.slideshare.net/apaulinamv/8-gliclisis-y-fermentacin
https://es.scribd.com/document/366056236/Fermentacion-Lactica-PDF
BULGARICUS NRRL-B548, 7.