PRÁCTICA N° 1

1. TEMA: Características de cereales (granos)

2. INTRODUCCIÓN:

Las características físicas de los granos de cereales tienen importancia en los procesos de
reconocimiento, tratamiento, conservación, preparación de alimentos, consumo, etc.
Se puede afirmar que es muy importante la determinación del tamaño, el volumen, el peso
sobre todo en la comercialización tiene valor el color, forma y presentación cuando se habla
de la calidad. En otras circunstancias se considera la estructura del grano, pericarpio,
endospermo, germen, etc. Cuando se trata de hacer un estudio analítico o biológico de las propiedades
mejoradas que presentan los granos del cereal.

3. OBJETIVOS

2.1 Diferenciación de estructuras básicas en cereales.

2.2 Proporcionar al estudiante una metodología básica para el estudio de las
características físicas de distintos granos.

4. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Estereoscopio
 Microscopio
 Balanza analítica
 Food Tech Analizador portátil de alimentos
 Vernier, micrómetro, regla.
 Solución de yodo (lugol)
 Probetas
 1/2 lb de cereales: maíz, trigo, arroz, cevada, avena, etc (frescos y secos)

5. METODOLOGÍA

PROCEDIMIENTO 1.
Parte A
1.1. De una espiga de trigo, tomar un grano e identificar las partes del mismo, igual realizar
con los otros tipos de cereales (frescos y secos)
1.2. Anotar y dibujar lo observado.
Parte B
1.1. Remojar durante 5 minutos los granos (sólo si estos están secos).
1.2. Agregar Sudán III a un grano y observar la presencia de lípidos en este.
1.3. Agregar Yodo Lugol a un grano y observar la presencia de almidón en este.
1.4. Anotar y dibujar los resultados.

PROCEDIMIENTO 2.
2.1. En el estereoscopio (microscopio) efectuar observaciones morfológicas de los
respectivos granos. Anotar características tales como color, forma del grano, tipo de
superficie y otros particulares.
2.2. Pesar 10 unidades de cada tipo de grano.
2.3. Medir con un Vernier, micrómetro, regla el largo, el ancho y el espesor de por lo menos
10 unidades de cada tipo de grano.
2.4. En el estereoscopio observar las partes fundamentales y su forma: cáscara, germen,
endospermo.
2.5. Triturar los granos de cada tipo y observar los gránulos de almidón en el microscopio
con ayuda de una solución de lugol.

PROCEDIMIENTO 3.
3.1. En el Food Tech Analizador portátil de alimentos efectuar los análisis correspondientes.
Anotar los resultados.
3.2. Pesar cada tipo de grano y efectuar los correspondientes análisis.

6. RESULTADOS
6.1. Presentar una tabla con las características de cada grano observado: color, forma, tipo
de superficie, largo, ancho, espesor y peso.

Grano Forma Color Superficie Peso promedio (g)

6.2. Hacer un esquema de las partes fundamentales del trigo, observadas en el

estereoscopio, igual realizar con los otros tipos de cereales (frescos y secos)
6.3. Elabora una tabla en la cual se indiquen las diferentes formas de gránulos de almidón,
el tamaño obtenido experimentalmente y el tamaño bibliográfico.

7. DISCUSIÓN
7.1. ¿Existe alguna diferencia en cuanto al tipo de superficie de los cereales estudiados?
7.2. ¿Son similares las formas de los gránulos de almidón en los cereales estudiados? ¿Hay grandes
diferencias?
7.3. ¿Los datos experimentales y bibliográficos sobre el tamaño de los gránulos de almidón,
son iguales? ¿Hay diferencia? ¿A qué puede deberse?

8. CUESTIONARIO
8.1. ¿En la industria qué tan importante es la separación de impurezas de los granos?
¿Cómo puede efectuarse?
8.2. ¿Cuál es la composición nutricional de todos los granos de cereales utilizados?

8.3. ¿Por qué se efectúan las determinaciones de características físicas de los granos en la
industria de harinas?

8. BIBLIOGRAFÍA

 KENT, M. A., 1971, “Tecnología de Cereales”, Editorial Acribia S.A., Zaragoza –

España.
 http://www.magrama.gob.es/app/mecanizacion/fichamaquinaria.aspx?n1=8&n2=
5&n3=0&n4=0
 http://revistafitotecniamexicana.org/documentos/30-3/8a.pdf

HOJA DE RESULTADOS:

Integrantes: ……………………………………………………..………… Ciclo: …………… Grupo N° :………..