CONTROL DE CALIDAD DE LOS ACEITES Y GRASAS

Debido a que los aceites y grasas son principalmente utilizados en el consumo humano, es
de suma importancia establecer ciertos controles que permitan garantizar la calidad de los
mismos durante todas las etapas de su procesamiento.

Es por ello, que es importante poder definir primeramente ciertos conceptos fundamentales
en la determinación de los parámetros de calidad de un glicérido.

Entre los más importantes podemos mencionar:

 Acidez o FFA (Free Fatty Acids)

 Color
 Humedad
 Impurezas

ACIDEZ

Representa el contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite y refleja un índice de

calidad en cuanto al deterioro del mismo.

Su valor se expresa en porcentaje.

COLOR

El color en los aceites y grasas se debe a la presencia de derivados de la clorofila y de

carotenoides en su composición, especialmente beta caroteno. Este último, es una fuente
alimentaria rica en compuestos carotenoides.

El caroteno se destruye en los procesos de refinación, para de esta manera producir un

aceite de color claro, preferencia de la mayoría de los consumidores.
Dentro del CODEX ALIMENTARIUS en la norma de grasas y aceites no dice los
siegueinte:

No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta norma.

Podrán utilizarse los colores que se indican a continuación para restablecer el color natural
perdido durante la elaboración o para normalizar el color, siempre y cuando el color
añadido no induzca a error o engaño al consumidor ocultando un estado de deterioro o una
calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor real.

HUMEDAD

Representa el contenido de agua en el aceite expresado generalmente en porcentaje.

La presencia de agua en el aceite bajo determinadas condiciones, ocasiona que los

triglicéridos presentes en el mismo, se hidrolicen para liberar ácidos grasos libres
aumentando así el porcentaje de acidez que afectan su calidad.
IMPUREZAS

La constituyen todo aquel elemento o sustancia orgánica o inorgánica que se encuentran en

una muestra de aceite y que no pertenecen al grupo de los glicéridos.

Entre las cuales se pueden mencionar: las gomas (fosfátidos), metales pesados (Cu, Fe),
clorofilas y otros materiales insolubles como fragmentos de semilla y tejidos celulares, etc.

Una vez definidos estos conceptos, pudiéramos entonces entrar en lo que a los análisis de
laboratorio se refiere.

En la actualidad, los técnicos de calidad apoyándose en las últimas tecnologías, pueden

llevar a cabo los diferentes tipos de análisis que requieren en la búsqueda del mejor
producto para los consumidores finales.

Estos análisis a grasas y aceites si dividen en tres grandes grupos:

Análisis sensorial

 Olor
 Sabor
 Apariencia

Análisis físico

 Densidad relativa
 Color Lovibond
 Humedad
 Punto de fusión
 Índice de refracción

Análisis químico
  Acidez o FFA
 Índice de Yodo
 Índice de Peróxido
 Jabón
 Contenido de Grasa Sólida (SFC)
 Valor de DOBI
 Determinación de Fósforo y Metales Pesados

ANÁLISIS SENSORIAL

Olor: Se toma la muestra y se somete a nuestro sentido del olfato. Aquí se busca
identificar: olor característico, ligero, no desagradable y peculiar de las semillas de las
cuales procede el aceite. Que el mismo esté exento de olores extraños o rancios.

Sabor: De igual forma se somete la muestra a nuestro sentido del gusto. Se busca obtener
su sabor característico y peculiar. Cualquier sabor extraño o fuera de lugar deberá ser
reportado y evaluado.

Olor y sabor

Los característicos del producto designado, que deberá estar exento de olores y sabores
extraños o rancios
Apariencia: Se inspecciona al aceite mediante el sentido de la vista. Por lo general los
aceites refinados tienen un aspecto de líquido transparente y libre de cuerpos extraños. En
el caso de los aceites crudos esto cambia, ya que todavía no han sido sometidos a los
procesos de refinación.

ANÁLISIS FÍSICO

Densidad relativa: es el cociente de dividir la masa de un volumen determinado de aceite

o grasa entre el mismo volumen de agua a 20°C.

Humedad: en los aceites es de gran importancia mantener esta variable controlada ya que
por efecto de hidrólisis la acidez tiende a aumentar.

Reacción de hidrólisis de un lípido

Efecto de la humedad en la acidez del aceite

Punto de fusión: es la temperatura a la cual bajo las condiciones de la prueba bajo los
efectos de un calentamiento controlado, la grasa pasa de un estado de ablandamiento
gradual a estar completamente liquida y transparente.
Color Lovibond: Para medir color en grasas y aceites se utiliza la escala Lovibon como
método de estándar internacional. Este método determina el color por comparación.

Los equipos de última tecnología son colorímetros espectrofotométricos de alta precisión

que proporcionan al usuario:

 Medición objetiva
 Superan la subjetividad de los métodos visuales.
 Escala de medición es en términos de rojo, amarillo y azul (R, Y, B) en inglés que
forman la escala de colores Lovibond.

Índice de refracción: Este método se utiliza de forma alternativa para determinar el índice
de Yodo que va a ser explicado más adelante. Se basa en la relación que tiene el índice de
refracción al hacer pasar una onda de luz a través de una muestra, con el peso molecular y
la instauración de un glicérido.

Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el índice de refracción).

Los ácidos grasos libres también bajan el IR.

Para los aceites la determinación se hace a 25ºC grados centígrados, para las grasas
parcialmente hidrogenadas a 40ºC, para grasas hidrogenadas a 60ºC y para ceras a 80ºC.

Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7.
ANÁLISIS QUÍMICO

Porcentaje de acidez: es el contenido de ácidos grasos libres de un aceite o grasa vegetal,

expresada en gramos de ácido oleico, palmítico o láurico por cada 100 g de muestra.

Este análisis se realiza mediante una titulación simple con NaOH o KOH utilizando
fenoftaleína como indicador.

Índice de yodo: Representa el grado de insaturaciones de un aceite o grasa. Este análisis se

realiza para comprobar la pureza y la identidad del aceite. Es expresado como los
centigramos de yodo absorbido por gramo de muestra, cuanto más dura es la grasa más
saturada es, lo cual significa un menor valor del índice de yodo.

Índice de peróxido: Medición del grado de oxidación primaria de una grasa, el nivel de
peróxido determina la rancidez de la grasa. Representa la cantidad determinable de oxigeno
activa contenida en 1 Kg de muestra.

Reacción de oxidación de un glicérido

Estabilidad Oxidativa: La determinación del índice de la estabilidad de oxidativa grasas y
aceites OSI (Oil Stability Index) es la aplicación clásica del Rancimat, este método está
incluido en los estándares nacionales e internacionales tales como la AOCS (American Oil
Chemists Society).

En este método se hace pasar un flujo de aire a través de la muestra. Debido al proceso
oxidación del aceite o de las moléculas de grasa, se produce la formación de peróxidos
como producto primario; después de la completa destrucción de los ácidos grasos se
generan productos secundarios de la oxidación.

Estos equipos determinan el tiempo desde que se inicia el proceso de oxidación hasta que
se empiezan a formar los compuestos de oxidación secundaria; de manera totalmente
automática. Este tiempo se conoce como el índice de estabilidad oxidativa y se expresa en
horas OSI.

Entre los equipos para determinar este valor más conocidos se encuentra el Rancimat.

Valor de DOBI (Deterioration of Bleachability Index): Una alta presencia de carotenos

es sinónimo de frescura y de un estado óptimo de madurez del fruto de palma.

Este método se aplica exclusivamente para determinar la calidad del aceite crudo de palma.

Una alta presencia de compuestos carbonílicos producto de la oxidación de los carotenoides

presentes, es señal de un aceite crudo de palma muy deteriorado por oxidación.

Para su determinación se hace pasar la muestra por un equipo Espectofotómetro de Luz UV

Visible a 446 nm y 269 nm. El cociente de estos dos valores me determina el Valor de
DOBI.
Contenido de Grasa Sólida (SFC): Es la característica de una grasa que determina su
consistencia con el aumento o disminución de la temperatura, desde su estado sólido a
líquido.

El mismo se expresa como porcentajes de grasa sólida a diferentes temperaturas.

Determinación de Fósforo y Metales Pesados: La determinación de estos elementos se

puede efectuar con un equipo de espectrometría de masas con plasma acoplado
inductivamente (ICP), el cual nos presenta grandes avances tecnológicos en esta área ya
que es capaz de determinar y cuantificar la mayoría de los elementos de la tabla periódica.

Ventajas:

 Bajos límites de detección (ppb-ppt)

 Alta velocidad de respuesta
BIBLIOGRAFIA

http://procesosaceitesygrasas.blogspot.com/2015/10/control-de-calidad-de-los-aceites-
y.html

https://scielo.conicyt.cl/pdf/idesia/v26n2/art05.pdf

https://scielo.conicyt.cl/pdf/idesia/v26n2/art05.pdf

https://idus.us.es/xmlui/bitstream/handle/11441/33613/tesis%20InmaRomero.pdf?

https://www.asaga.org.ar/index.php/es/editorial/indice-11.html