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Tabla de Contenidos

Introducción ................................................................................................................... 1
Espectrofotometría ......................................................................................................... 2
Espectrofotómetro UV-visible ................................................................................... 2
Transmitancia y absorbancia...................................................................................... 2
Método espectrofotométrico UV-visible para determinar fosforo............................. 3
Fósforo en pescados ....................................................................................................... 4
Pescados con mayor contenido de fósforo ................................................................. 4
Pescados más consumidos por la población peruana ................................................. 5
El pescado “Bonito” ................................................................................................... 5
Beneficios y contraindicaciones del consumo de fósforo .............................................. 5
Beneficios .................................................................................................................. 6
Contraindicaciones ..................................................................................................... 6
Objetivos ........................................................................................................................ 6
Métodos.......................................................................................................................... 7
Equipo de ensayo ....................................................................................................... 7
Reactivos .................................................................................................................... 8
Procedimiento ............................................................................................................ 9
Resultados .................................................................................................................... 13
Conclusiones ................................................................................................................ 14
Recomendaciones ........................................................................................................ 15
Recomendaciones Generales ................................................................................... 15
Recomendaciones Particulares................................................................................. 16
Aplicaciones ................................................................................................................. 17
Impacto del procesamiento de pescados en la ingesta de fósforo en los pacientes
con enfermedad renal crónica .................................................................................. 17
Ápendice ...................................................................................................................... 18
Referencias ................................................................................................................... 19
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Introducción

El fosforo es un elemento de gran magnitud en nuestro cuerpo,

aproximadamente el 1% de nuestro peso, pues junto al calcio forma parte de estructuras

como huesos y dientes. También ayuda a mantener los vasos sanguíneos y los músculos

funcionando correctamente.

Asimismo, los alimentos ricos en fósforo juegan un papel vital en el proceso

de la creación de hidratos de carbono y grasas en el cuerpo. Por otro lado apoya a la

síntesis de proteínas para el mantenimiento, crecimiento y restauración de células y

tejidos.

Saber el contenido de fosforo en los alimentos es muy importante

principalmente en personas con enfermedades renales, ya que su ingesta en aquellas

personas debe ser mínima para cuidar su equilibrio con el calcio y prevenir la

descalcificación ósea. En el presente proyecto se busca la determinación del fosforo en

los alimentos (específicamente el pescado).

Debido a la importancia de su consumo, con este proyecto trataremos de detectar

la cantidad de fosforo puede contener “el bonito”, un pescado que la población peruana

más consume, mediante un procedimiento espectrofotométrico o colorimétrico, con

ayuda del concepto de transmitancia. Además de brindar la eficiencia del experimento.

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Espectrofotometría

Es una técnica analítica que permite determinar la concentración de un

compuesto en solución. Se basa en que las moléculas absorben las radiaciones

electromagnéticas y a su vez que la cantidad de luz absorbida depende de forma lineal

de la concentración. Para ser este tipo de medidas se emplea un espectrofotómetro, en

el que se puede seleccionar la longitud de onda de la luz que pasa por una solución y

medir la cantidad de luz absorbida por la misma.

En este proyecto se hará uso de la espectrofotometría UV visible para la

determinación de fosforo en el pescado.

Espectrofotómetro UV-visible

Es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida

por una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que contiene

una cantidad conocida de la misma sustancia.

Esta espectrofotometría utiliza radiaciones del campo UV de 80 a 400 nm,

principalmente de 200 a 400 nm (UV cercano) y de luz visible de 400 a 800 nm, por

lo que es de gran utilidad para caracterizar las soluciones en la región ultravioleta-

visible del espectro.

Transmitancia y absorbancia

Se puede definir a la transmitancia como la cantidad de energía que atraviesa

un cuerpo en un determinado tiempo, existen tipos de transmitancia de las cuales

tenemos: la transmitancia óptica y la transmitancia térmica.

La primera se refiere a la cantidad de luz que atraviesa un cuerpo a una

determinada longitud de onda.

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La segunda trata sobre la cantidad de energía que atraviesa un cuerpo en un

intervalo de tiempo.

La absorbancia trata sobre que cuando un haz de luz incide sobre un cuerpo

traslucido, parte de la luz incidida es absorbida por el cuerpo y la restante atraviesa el

cuerpo. A mayor luz absorbida por el cuerpo mayor será la absorbancia y menor

cantidad de luz será transmitida por dicho cuerpo.

Método espectrofotométrico UV-visible para determinar fosforo

El método se basa en la reacción del ión fosfato con molibdato(MoO42-) que da

lugar a fosfomolibdato([PO412MoO3]3-). Este último por reducción origina un

compuesto cuya estructura exacta se desconoce, denominado “azul de molibdeno”.

Como reductores se pueden utilizar muchos compuestos, de los cuales el sulfohidrato

de hidrazina, el cloruro estannoso, el ácido 1,2,4-aminonaftosulfónico y el ácido

ascórbico son los más empleados.

Para la determinación de fósforo mediante espectrofotometría UV-visible en

este proyecto, se empleara el método del azul de molibdeno con ácido ascórbico, cuyo

fundamento consiste en adicionar molibdato de amonio en presencia de fosfatos y este

compuesto se reduce a un complejo azul soluble (fosfomolibdato de amonio), tal y

como se representa en las reacciones químicas de la ecuación

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Fósforo en pescados

Pescados con mayor contenido de fósforo

En la siguiente lista puedes ver pescado azul con la mayor cantidad de

fósforo de su categoría ordenados de mayor a menor por cantidad de este nutriente:

 Pez espada: La proporción de fósforo que aporta este alimento es de

506,0 mg. por cada 100 gramos.

 Anguila: 100 gramos de este alimento, aportan a nuestro organismo

334,0 mg. de fósforo.

 Sardina: Este alimento tiene una cantidad de fósforo de 270,0 mg. en

cada 100 gramos.

 Sargo: El fósforo que aportan 100 gramos de este alimento es 264,0

mg.

 Trucha: El aporte de fósforo de 100 gramos de este alimento es de

260,0 mg.

 Salmón: En cada 100 gramos de este alimento, se puede encontrar

253,0 mg. de fósforo.

 Arenque: Por cada 100 gramos consumidos de este alimento, nuestro

organismo puede extraer hasta 250,0 mg.

 Palometa: Al consumir este alimento, 100 gramos proporcionan a

nuestro organismo 250,0 mg. de fósforo.

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 Carpa: 100 gramos consumidos de este alimento, proporcionan a

nuestro organismo 247,0 mg. de fósforo.

 Caballa: Este alimento proporciona a nuestro organismo 244,0 mg. de

fósforo por cada 100 gramos.

Pescados más consumidos por la población peruana

El jurel, la caballa, el bonito y la pota son las especies marinas de mayor

consumo y preferencia por los peruanos según informa Gustavo Ferreyros,

gerente comercial de la pesquera TASA.

De las 600 mil toneladas de pescado que consumen los peruanos cada año en

promedio, 450 mil toneladas corresponden a su presentación en frescos, 120

mil toneladas en conservas y 30 mil toneladas en congelados, siendo esta

última la que un mayor crecimiento ha experimentado en el último año.

El pescado “Bonito”

El bonito es un pescado azul, entre los más abundantes del mar peruano y uno

de los más consumidos por la población. Este pez pelágico, también llamado

Chauchilla, Chaucha, Cerraje, Aguadito, Cerrajón, Monillo, Monito y Mono; puede

llegar a medir hasta 60 cm y pesar 3kg, alcanzando su madurez reproductiva a los dos

años, por lo que se ha establecido su talla mínima en 52 cm.

Según el CESNID (Centro de Enseñanza Superior de Nutrición y Dietética)

posee un contenido de fosforo entre 267 a 330 mg por 100 g de valor comestible.

Beneficios y contraindicaciones del consumo de fósforo

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Beneficios

 Mantiene los huesos fuertes

 Desintoxica el organismo

 Mejora el metabolismo

 Ayuda con la digestión

 Aumentan los niveles de energía

 Mantiene la salud dental

 Previene de enfermedades neurodegenerativas

 Ayuda al crecimiento y desarrollo

Contraindicaciones

El fósforo solo tiene una contraindicación importante conocida, y es su

presencia en exceso en la dieta de personas con problemas de riñones, como sería una

insuficiencia renal o personas con trasplante de riñón que con lleva a la

descalcificación de los huesos u otros inconvenientes.

Objetivos
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Uno de los objetivos principales de este trabajo es el desarrollo de un

procedimiento para la determinación del contenido total en fósforo en muestras de

pescado (Bonito) con la finalidad de informar al consumidor.

Métodos

El método se basa en medir el color azul producido por un complejo de

fosforo y molibdato, el cual es relativamente estable y proporcional a la cantidad de

fosforo presente.

Equipo de ensayo

1. Matraces aforados de 100, 250 y 1000ml.

2. Pipetas de 1, 5 y 10 ml.

3. Cápsulas de cuarzo, porcelana o platino, de fondo plano.

4. Embudos de vidrio de tallo largo.

5. Papel de filtro exento de cenizas, para la filtración rápida.

6. Balanza analítica.

7. Mufla con regulador de temperatura que permite graduarla de

525°C a 550°C.

8. Estufa con regulador de temperatura que permita graduarla de

100°C a 110°C.

9. Hornilla o mechero de llama regulable.

10. Baño María.

11. Espectrofotómetro o colorímetro calibrado a 660nm.

12. Cubetas o tubo ópticamente calibrados.

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Reactivos

Todas las soluciones deben prepararse con agua destilada.

1. Acetato de sodio trihidratado para análisis.

2. Ácido acético glacial para análisis.

3. Solución tapón de ácido acético/acetato, de pH 4.

Se disuelven de agua destilada, 34 g de acetato de sodio trihidratado y

60 g (57 ml) de ácido acético glacial en un matraz aforado de 1000ml y se

lleva a volumen.

4. Ácido ascórbico para análisis.

5. Solución de ácido ascórbico al 1%, preparada en el momento

de usarla.

6. Ácido sulfúrico concentrado (H2SO4 d=1,84 g/ml), para

análisis.

7. Molibdato de amino tetrahidratado para análisis.

8. Solución de molibdato de amonio al 1%.

Se agregan 2,45 g (1,33ml) de H2SO4 concentrado a un poco de agua

destilada en un matraz aforado de 1000ml, segregan 10 g de molibdato de

amonio disueltos en agua y se lleva a volumen. Esta solución debe mantenerse

refrigerada en un frasco ámbar. Al observarse formación de precipitado debe

descartarse.

9. Solución de ácido sulfúrico 10N

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Se diluyen 278 ml de H2SO4 concentrado con agua destilada en un

matraz aforado de 1000ml y se lleva a volumen.

10. Fosfato monobásico de potasio (KH2PO4), para análisis.

11. Solución patrón de fosfato (1mg/ml).

Se disuelven 1,0897 g de KH2PO4 en un matraz aforado de 250 ml, se

agregan 10 ml de solución de ácido sulfúrico (9), se mezcla y se lleva a

volumen (debe mezclarse cuidadosamente y conservarse en un rasco de

reactivo).

12. Solución de trabajo (50ug/ml).

Se diluye 5 ml de la solución de patrón de fosfato (11) con agua

destilada den un matraz aforado de 100 ml y se lleva a volumen.

13. Ácido clorhídrico concentrado (HCl d=1,19 g/ml), para

análisis.

14. Solución de ácido clorhídrico (1:1).

Procedimiento

El material a ensayar es una muestra representativa del alimento, La cantidad

de muestra debe ser tal que produzca al menos 2g de materia seca (muestra

desprovista de humedad).

1. Preparación de la muestra.

1.1. Obtención de la cenizas

a) En un cápsula previamente incinerada y arada se pone la

cantidad adecuada de muestra (en el caso de materia vegetal con alto

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contenido de hierro deben usarse crisoles de porcelana hacerse

determinaciones en blanco).

b) Se seca en estufa a 100°C - 0°C, durante la noche, a fin de

eliminar el agua presente en l amuestra.

c) Se agregan unas gotas de aceite de oliva o ajonjolí, se calienta

cuidadosamente en el mechero con llama muy suave al comienzo y luego con

la llama más fuerte y el crisol inclinado, hasta que la muestra se carboniza

completamente. Se tapa el crisol, se coloca en la mufla a 525°C y se incinera

durante la noche, hasta que se obtenga un residuo (cenizas) blanco, gris pálido

o amarillento.

d) Las cenizas frías se humedecen con un poco de agua, se secan

en baño maría y luego en la plancha de calentamiento. Se incinera de nuevo en

la mufla a 525°C hasta obtener peso constante (aproximadamente 4 horas).

1.2. Preparación de la solución de cenizas

a) Las cenizas obtenidas (1.1-d) se humedecen con 5ml de

solución de HCl (1:1), se calienta hasta sequedad con la hornilla con la

temperatura más baja (o en baño maría aproximadamente 2 horas) a fin de

deshidratar los silicatos y hacerlos insolubles.

b) Se agregan 5 ml de HCl (1:1) y se calienta suavemente en baño

maría o en la hornilla durante 30 min.

c) Se filtra la solución a través de papel de filtro a un matraz

aforado de 100 ml (Este paso es opcional).

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d) Se incinera el papel con las cenizas insolubles en el mismo

crisol A estas cenizas se agregan 5ml de HC (1:1) y se calientan algunos

minutos en la hornilla.

e) Se filtra a través de papel filtro con el mismo embudo y el

mismo matraz aforado, filtrando también las aguas de lavado del crisol.

f) Por último, se lava bien el papel de filtro y el tallo del embudo

y se lleva a volumen. La solución así obtenida es la solución de cenizas.

2. Determinación

2.1. Se transfiere una alícuota de la solución de cenizas obtenida a

partir de la muestra, que contenga entre 0,1 mg 0,25 mg de fosforo/ml, a un

matriz aforado de 100 ml. Paralelamente se prepara un blanco de reactivos,

utilizando agua destilada en lugar de la solución de cenizas y siguiendo el mismo

procedimiento que para la muestra.

2.2. Se agrega agua destilada para llevan el volumen

aproximadamente a 60 ml, se agregan 10 ml de solución tampón, 1ml de solución

de ácido ascórbico y 10 ml de solución de molibdato de amonio, mezclando

después de cada adición.

2.3. Se lleva a volumen y se mezcla bien. Se deja reposar por 30

minutos o más, a temperatura ambiente para desarrollar el color.

2.4. En el blanco de reactivos, se calibra el espectrofotómetro o

colorímetro 100% de transmitancia, la solución coloreada de muestra se trasfiere a

la cubetas y se determina la transmitancia o absorbancia a una longitud de onda de

620 nm.
 12

3. Preparación de la curva patrón

3.1. A partir de la solución de trabajo se toman alícuotas de 1, 2, 3,

4 y 5 ml y se transfieren a matraces aforados de 100 ml. Se sigue el mismo

procedimiento que para la solución son respectivamente de 0.05; 0.10; 0.15; 0.10

y 0.25 mg de fosforo/100ml.

3.2. Con los valores de absorbancia obtenido para los patrones se

construye una gráfica de absorbancia obtenidos para los patrones se construye un

gráfico de absorbancia contra miligramos de foro en papel milimetrado. Si las

lecturas son en porcentaje de transmitancia, se usa papel semilogarítmico y se

grafica T sobre la escala logarítmica. Como generalmente hay alguna desviación

de linealidad, las lecturas para la muestra deben hacerse en la parte recta de la

curva.
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Resultados

Con el valor de transmitancia o absorbancia obtenido para la muestra, a partir

en la curva patrón, se determina la concentración que le corresponden miligramos de

fosforo.

El contenido de fosforo en la muestra se calcula mediante la siguiente

expresión:

Donde:

P = mg de fosforo/100g de muestra.

C = mg de fosforo leídos en el gráfico, para la alícuota tomada.

V = Volumen total de la solución de cenizas, en mililitros.

Vo = Alícuota tomada de la solución de cenizas, en mililitros.

M= Masa de la muestra, en gramos.

El contenido de fosforo en la muestra expresado como pentoxido de fosforo se

calcula mediante la siguiente la expresión,

Donde:

P2O5 = mg de fosforo/g de muestra, expresado como pentoxido de fosforo.

C = mg de fosforo leídos en el gráfico, para la alícuota tomada.

V = volumen total de la solución de cenizas, en mililitros.

M = masa de la muestra, en gramos.

F = factor de conversión de fosforo/ (P2O5)=2,29

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Conclusiones

Dada que no se ha encontrado en la bibliografía un método específico para la

determinación de fósforo en pescados se ha adaptado el procedimiento establecido

para la determinación de fósforo en alimentos (en general) de forma algo satisfactoria

debido a que se ha tenido varios percances sobre todo al convertir a cenizas la

muestra. En ocasiones, el procedimiento ha sido demasiado complicado debido a que

con la información que se disponía no era muy específica y algo confusa.

Se ha demostrado que la adaptación del método de extracción de fósforo que

se aplica a suelos y sedimentos es válida para determinar tanto la fracción de fósforo

orgánico como la de fósforo inorgánico en muestras de pescado. Esto posibilita

establecer la biodisponibilidad del fósforo presente en dichas muestras

 15

Recomendaciones

Recomendaciones Generales

 No debe trabajar nunca una persona sola en el laboratorio y

muy especialmente en el caso de realizarlo fuera de horas habituales, por la

noche o realizando operaciones con riesgo.

 Cuando se realicen operaciones con riesgo, las personas que no

intervengan en ellas deben estar perfectamente informadas de las mismas.

 También debe comprobarse la ventilación general del

laboratorio (trabajo en depresión, renovación suficiente, etc.).

 Debe revisarse periódicamente la instalación de gases. Esta

debe ajustarse al máximo a las necesidades del laboratorio (ni más tomas

de las necesarias ni menos para evitar conexiones múltiples).

 Deben efectuarse a menudo inventarios del almacén para

controlar el stock de reactivos y su envejecimiento. Los reactivos

almacenados en el laboratorio deben preservarse del sol, no guardarse en

estanterías altas, cuidar su etiquetado, mantenerlos en las cantidades

imprescindibles, etc.

 Nunca debe estar permitido fumar ni comer en el laboratorio.

 No deben emplearse refrigeradores domésticos si no han sido

modificados para reducir el riesgo de chispas.

 Debe regularse adecuadamente la eliminación de residuos.

Tener especial cuidado en no eliminar por el desagüe, aunque sea en

pequeñas cantidades productos tales como: los que reaccionan

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violentamente con el agua, Muy tóxicos (incluyendo metales pesados),

inflamables, pestilentes, lacrimógenos, no biodegradables y cancerígenos.

Recomendaciones Particulares

 Todo el material de vidrio debe lavarse previamente con

solución sulfocrómica y enjuagarse abundantemente con agua

destilada.

 El material de vidrio lavado con detergentes que contienen

polifosfatos, origina errores considerables.

 Según las características del alimento de que se trata, puede

que haya alguna variación en cuanto al método, lo cual será

contemplado en la norma respectiva.

 17

Aplicaciones

Impacto del procesamiento de pescados en la ingesta de fósforo en los pacientes

con enfermedad renal crónica

La adición de aditivos fosfóricos en el procesamiento de pescados implica una

sobrecarga de fósforo que no podemos cuantificar a través del etiquetado ni de las

tablas de composición de alimentos.

Analizamos este incremento mediante la determinación por espectrofotometría

del fósforo contenido en estos productos.

La alimentación moderna conduce a un consumo cada vez mayor de alimentos

procesados en detrimento de productos frescos. En la manufacturación de estos

alimentos se utilizan ampliamente aditivos fosfóricos dada la diversidad de sus

aplicaciones: reguladores del pH, antioxidantes, estabilizantes proteicos,

potenciadores del sabor, mejorantes del color, sales fundentes en quesos, mejoradores

de masas y levaduras químicas. La proporción de fósforo ingerido a partir de estos

aditivos es sustancial, aún más si tenemos en cuenta que no se acompaña de ingesta

proteica.

En el paciente con enfermedad renal crónica (ERC) la excesiva ingesta de

fósforo se relaciona con el desarrollo de arteriosclerosis, hiperparatiroidismo

secundario y enfermedad ósea.

Los productos cárnicos y los pescados son importantes fuentes de proteínas en

el paciente con ERC. Sin embargo, la adición de aditivos fosfóricos implica una

sobrecarga de fósforo.
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Ápendice
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Referencias

 https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-

equilibrada/micronutrientes/minerales/fosforo-1829

 https://www.vitonica.com/minerales/los-alimentos-mas-ricos-en-fosforo

 https://www.niddk.nih.gov/health-information/.../dieta-fosforo-rinones-

508.pdf

 https://alimentos.org.es/pescado-azul-con-mas-fosforo

 http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1178-83.pdf

 http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/qca_alimentos_nutricion/PRT-711.02-

056.pdf

 https://www.agro.unlp.edu.ar/sites/default/files/paginas/recomendacione

s_de_trabajo_en_laboratorio.pdf

 http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0211-

69952013000700007

 http://portal.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/F%C3%

B3sforo_en_Alimentaci%C3%B3n_Animal.pdf

 http://www.sedyt.org/revistas/2013_34_4/fuentes-ocultas-fosforo.pdf

 https://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/02-

Nutrientes/Complementarias/MineralsExceso.pdf

 http://www.rdnattural.es/blog/fosforo/

 https://biotrendies.com/minerales/fosforo
 20

 https://kupdf.com/download/tablas-de-composicion-de-alimentos-del-

cesnid_59d3f84f08bbc5a43f686f15_pdf

 http://peru.oceana.org/es/blog/como-evoluciono-el-abastecimiento-del-

bonito-en-las-ultimas-decadas

 https://indigohierbas.es/fosforo-usos-beneficios-contraindicaciones/

 https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/viewFile/15/14

 http://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/20105/TFG_Fuentes_P

ablo.pdf?sequence=1

 http://www.fao.org/docrep/011/a1553s/a1553s00.pdf
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Resumen

En el presente proyecto de investigación se determinara el contenido de fósforo en el

pescado, dando como resultado la masa en miligramos de fosforo por 100 gramos de

pescado. Para esto usaremos un método que se basa en el color azul producido por un

complejo de fosforo y molibdato tetrahidratado ((NH4)6Mo7O24.4H2O). Además de

eso usaremos el concepto de transmitancia y absorbancia para el manejo adecuado del

espectrofotómetro. Usaremos además, un reactivo denominado “blanco” para la

calibración del espectrofotómetro, para luego proceder al análisis. Luego se procederá

a hacer una gráfica con los datos recogidos. Se determinara la eficiencia del método y

se explicaran posibles errores que puedan surgir. Además de indicar las respectivas

precauciones frente a algunos reactivos.

Palabras clave: fosforo, pescado, espectrofotómetro, transmitancia y absorbancia.

Abstract

In the present research project the phosphorus content of the fish will be determined,

resulting in the mass in milligrams of phosphorus per 100 grams of fish. For this we

will use a method that is based on the blue color produced by a complex of

phosphorus and molybdate ((NH4)6Mo7O24.4H2O). In addition, we will use the

concept of transmittance and absorbance for the proper handling of the

spectrophotometer. We will also use a reagent called "white" for the calibration of the

spectrophotometer, and then proceed with the analysis. Then proceed to make a graph

with the data collected. The efficiency of the method will be determined and possible
 22

errors that may arise will be explained. In addition to indicating the respective

precautions against some reagents.

Key words: phosphorus, fish, spectrophotometer, transmittance and

absorbance.