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1 Higienização dos Manipuladores

Nas sociedades modernas, a extensa jornada de trabalho faz com que as pessoas
realizem suas refeições fora do lar. Esse fato colaborou para o desenvolvimento do comércio de
refeições e trouxe uma preocupação a mais para os profissionais responsáveis pela segurança
alimentar: garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições. Fatores como a qualidade da
matéria-prima, condições ambientais, características dos equipamentos usados na preparação e
as condições técnicas de higienização são pontos importantes na prevenção das doenças
transmitidas por alimentos. Entretanto, nenhum destes aspectos supera a importância das
técnicas de manipulação e a própria saúde do manipulador nesta particularidade.
O homem tornou-se um dos maiores agentes de contaminação, devido à sua falta de
cuidado com a higiene pessoal e ambiental.
As mãos veiculam qualquer microrganismo com um simples contato, ocasionando
contaminações constantes e intermitentes.
O homem traz consigo uma variedade grande de bactérias, seja no trato intestinal, sejam
aquelas do tipo transitórias, localizadas na pele humana. Por isso, existem normas básicas de
higienização para serem seguidas pelos manipuladores de alimentos, as quais são:
a) uso de uniformes: a higienização dos manipuladores de alimentos deverá começar com o uso
de uniformes adequados. Para isso, eles deverão apresentar as seguintes características :
 ser de cor clara, de preferência brancos;

 estarem em bom estado de conservação, ou seja,sem furos, sem partes rasgadas ou

remendadas;
 apresentarem bom aspecto visual, ou seja, limpos e devidamente passados; e

 deverão ser trocados diariamente.

Os uniformes dos manipuladores de alimentos deverão ser constituídos, minimamente, por

aventais, blusas e calças.
 calças e blusas: deverão ser de tecidos de algodão e confeccionados sem bolsos, sendo
que deverão ser confortáveis, de forma a possibilitar os movimentos necessários dos
braços e das pernas, durante a realização das atividades;

 aventais: deverão ser de tecido, para serem usados quando a atividade a ser realizada
não envolver o uso de água. De borracha, para serem utilizados nas ocasiões de se
trabalhar com água.
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 sapatos ou botas: os sapatos deverão ser fechados e, as botas, de borracha branca.

 rede ou touca: são acessórios que irão compor o uniforme e têm a função de manter os
cabelos dos manipuladores presos, para evitar que caiam sobre os alimentos. Quando se
optar pelo uso de toca, elas deverão ser do mesmo tecido e cor das calças e blusas.

Observação:
É muito importante que um mesmo uniforme não seja utilizado por mais de um dia sem ser
lavado. Para se certificar de que essa regra vem sendo cumprida, algumas empresas adotam
tarjas de cores diferentes nas calças e nas camisas, para facilitar o controle.
Fazendo assim, pode-se padronizar uma cor das tarjas dos uniformes para cada dia da semana.
Por exemplo os uniformes com tarjas azuis poderão ser utilizados apenas nas segundas-feiras;
com tarjas amarelas, nas terças, e assim, por diante.

b) banho diário: é indispensável que o manipulador de alimentos tome banho diariamente, de

preferência,no local do trabalho;
c) cuidados com cabelos: os cabelos deverão ser mantidos sempre limpos, penteados e ficar
encobertos por uma toca ou rede;
d) higienização das mãos e braços: as mãos deverão estar sempre limpas e com as unhas bem
aparadas. Além disso, essas partes do corpo deverão ser lavadas e sanitizadas sempre que:
 o trabalho for iniciado;

 comer, fumar ou passar as mãos em qualquer parte do corpo por qualquer motivo;

 lidar com detritos, lixos e vasilhames sujos ou usados, etc;

 usar o banheiro;

 trabalhar com alimentos não limpos ou crus;

 retornar à área de trabalho vindo de qualquer outro local.

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2 Para a higienização correta das mãos e antebraços: devem-se seguir os procedimentos
descritos a seguir:
1. Lavar bem as mãos e os antebraços com sabão bactericida e água corrente, limpa e em
abundância. Deve-se lembrar que, para realizar uma higienizarão de forma adequada, essas
partes do corpo do manipulador deverão permanecer em contato com o sabão por, pelo menos,
15 segundos. Ainda durante esse processo, devem-se limpar muito bem as unhas e entre os
dedos.
2. O próximo passo corresponde ao enxágüe das mãos e antebraços, o que deverá ser feito com
água corrente, limpa e em abundância. Feito isso, devem-se fazer a secagem das partes
higienizadas, utilizando-se de papel toalha branco ou ar quente.
3. Para finalizar a higienização das mãos e antebraços, estes poderão, ainda, receber uma
solução, à base de álcool iodado 0,1 % e glicerinado ou de álcool a 70 %. Após aplicação da
solução, o manipulador deverá esperar a solução secar naturalmente.
Manter as mãos e os antebraços higienizados é algo muito importante, quando se retende reduzir
ou eliminar os riscos de contaminação dos alimentos. Por isso, se faz necessário que o manipulador
crie o hábito de lavar as mãos e os antebraços com água e sabão, a cada uma hora ou, no mínimo,
10 vezes durante o dia de trabalho.

Importante: Para obter a solução de álcool iodado 0,1 % glicerinado, deve-se misturar as seguintes
substâncias: 1 L de álcool 96º GL + 50 mL de solução ou de tintura de iodo a 2 % + 20 mL de
glicerina.
Para obter a solução de álcool 70 %, deve-se misturar 250 mL de água filtrada em 750 mL de álcool
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96º GL.

e) não utilizar adornos: durante o tempo em que estiver manipulando alimentos nunca se devem
usar adornos como: anéis, alianças, pulseiras, brincos, piercing's e relógios de pulso;
f) dentes: devem estar sempre escovados;
g) evitar usar barba: caso o manipulador não concorde, em hipótese alguma, em fazer a barba, é
indispensável que ele passe a usar "máscara facial descartável", mas deve-se ter o cuidado de
trocá-las a cada 30 min, no máximo.
Em resumo, além de procurar vestir um uniforme dentro das condições exigidas, também,
é indispensável que o manipulador de alimentos tenha a preocupação em respeitar esse
conjunto de regras básicas de higiene pessoal, visando com isso, reduzir ou, até mesmo,
eliminar as possibilidades de contaminação dos alimentos durante a manipulação dos mesmos.
Portanto, pode-se concluir que a função do manipulador de alimentos vai muito além da
preocupação em oferecer pratos bonitos e saborosos, mas atinge também um importante papel
social, que é o de contribuir para a preservação da qualidade dos alimentos, fornecidos aos
clientes do estabelecimento em que trabalha.
Além de usar uniforme e ter os cuidados básicos de higiene pessoal, existem outros a que
os manipuladores precisam estar atentos. Entre esses os principais são:
a) uso carreto de facas: durante a preparação dos alimentos, as facas deverão ser utilizadas de
modo carreto para evitar ferimentos nas mãos. Para isso, os dedos deverão ser posicionados de
forma que as suas dobras sirvam de apoio para a lâmina, o que possibilita que os alimentos
sejam cortados sem que o manipulador corra risco de sofrer ferimentos nas mãos. Além disso,
para facilitar os cortes, as facas deverão sempre estar bem afiadas e possuir lâminas largas;
b) uso de luvas de malha de aço: outra maneira de evitar ferimentos nas mãos poderá ser obtida,
fazendo-se uso das luvas com malha de aço. Esse tipo de luvas é recomendado como item de
segurança, principalmente para se fazer corte ou desossa de carnes cruas. Pode apresentar
certo grau de dificuldade no momento de higienizá-las, por isso, elas não são indicadas para se
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fazer a manipulação de hortifruti já prontos para consumo. Nos casos, em que o seu uso se faz
necessário, as luvas de malha de aço deverão ser exclusivas para uma determinada finalidade e,
se possível, revestidas com luva descartável. Após a utilização, elas deverão ser lavadas com
detergente, enxaguadas com água fervente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos e, por fim,
deverão ser guardadas em local apropriado, limpo e seco;
c) uso de panos apropriados: durante a manipulação, principalmente em bancadas, deve-se
utilizar panos próprios para cozinha industrial e não de algodão. Isto é necessário, porque este
tipo de tecido não retém resíduos de alimentos entre as fibras, são descartáveis e, por isso, são
mais higiênicos;
d) uso de buchas: deve-se utilizar buchas exclusivas para se fazer a limpeza de utensílios, de
máquinas, de cubas e bancadas;
e) uso de máscaras: o uso de máscaras só é recomendado como um mecanismo de prevenção
da contaminação de alimentos em determinadas situações, como, por exemplo, quando o
manipulador usar barba. Isso, porque quando elas são utilizadas de forma inadequada e sem
controle, em vez de contribuir para diminuir os riscos de contaminação, elas podem elevar esse
risco.
Esse aumento de risco acontece, porque após algum tempo de uso da máscara, a
respiração do manipulador irá fazer com que ela fique umedecida, o que, por sua vez, poderá
favorecer a impregnação de impurezas que se agregarão às fibras do tecido, favorecendo,
assim, a passagem de grande quantidade de microrganismos. Além de tornar-se desconfortável,
provocando prurido e ocasionando maior contaminação das mãos, decorrente do ato de coçar e
da transpiração do rosto. Por isso, o ideal é que a máscara seja trocada a cada 30 minutos, para
evitar umedecimentos provocados pela respiração;
f) uso de luvas descartáveis: de forma semelhante ao caso das máscaras, o uso de luvas
sintéticas é recomendado e não exigido por lei. Elas dever utilizadas com o objetivo de proteger
o desempenho das seguintes tarefas:
 lavagem de panelas e utensílios;

 coleta e transporte de lixo e outros resíduos;

 limpeza dos sanitários e áreas de lixo;

 manipulação de produtos químicos.

Deve-se ter o cuidado de higienizar e desinfetar as mãos, antes e após o uso das luvas. Além
disso, o uso de luvas deverá ser feito, tendo-se em mente as regras de higiene, pois, do
contrário, elas poderão se tornar fontes de contaminação dos alimentos.
Além disso, é terminantemente proibido utilizar luvas para fazer manipulação ou preparo de
alimentos quentes, uma vez que elas não resistem a temperaturas elevadas e, além disso, caso
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o alimento quente venha cair sobre as mãos vestidas com luvas de borracha, as queimaduras
serão mais graves, uma vez que a borracha se derreterá sobre a pele do manipulador.
g) atenção ao estado de saúde pessoal: não trabalhe, diretamente, com alimentos se estiver
gripado, resfriado ou apresentar sintomas de febre ou diarréia. Em caso de aparecimento de
anormalidade em sua saúde ou problemas de pele, principalmente:
nas mãos, o seu gerente deverá ser imediatamente comunicado para que providências
necessárias sejam tomadas.

Vamos Exercitar

Responda:
1. Por que o homem é considerado a principal fonte de contaminação?
( ) porque é ele quem manuseia os alimentos.
( ) porque é ele quem compra os produtos contaminados.
2. Quais são as normas básicas de higienização que devem ser seguidas pelos manipuladores
de alimentos?
( ) deverão estar sempre usando uniforme e este deverá ser trocado diariamente.
( ) as mãos e os antebraços devem ser higienizados sempre que iniciar os trabalhos.
( ) estando o manipulador com a roupa limpa, a higiene pessoal dele não é uma regra a ser
seguida.
Complete:
1. Nos cabelos, os manipuladores deverão usar:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
2. Nas mãos e antebraços, antes de iniciar os trabalhos, ele deverá fazer a _________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
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3 Técnicas de Higienização
O controle higiênico-sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e
técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos,
manipulados e distribuídos de acordo com as boas praticas de manipulação e fabricação de
alimentos.
Neste capítulo, você obterá informações importantíssimas com relação às maneiras de
fazer a higienização dos equipamentos, das instalações e também dos alimentos para evitar que
eles sejam contaminados.
Para que um alimento fique livre de contaminação, é necessário que as pessoas que irão
lidar com esse tipo de produto entendam e pratiquem regras adequadas de fabricação, o que só
alcançado por meio de uma criteriosa higiene pessoal, dos alimentos e, também dos
equipamentos e das instalações. Por isso, neste capítulo serão abordados os seguintes tópicos:
 definições de termos básicos;

 características das instalações físicas;

 higienização dos alimentos;

 higienização dos equipamentos.

Definições de termos básicos

Como em todo setor de produção, o de fabricação alimentos também possui termos técnicos,
necessários de serem conhecidos, para que se consiga realizar adequadamente todas as tarefas
envolvidas no processo:
a) área de fabricação: área onde são preparados e distribuídos os insumos ou produtos
relacionados com alimentos;
b) cadeia alimentar: todas as etapas envolvidas na elaboração do alimento, desde o insumo,
embalagens, armazenagem, distribuição, etc;
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c) contaminação cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de insumo com
superfícies, ambiente, produtos ou pessoas contaminadas:
d) desinfecção: eliminação ou redução dos microrganismos indesejáveis, através de
processos químicos ou físicos.

Características das instalações físicas

Para que as regras de higiene possam ser adequadamente executadas, os locais onde os
alimentos ficarão acondicionados e, também, onde serão preparados deverão oferecer
condições satisfatórios para que os produtos não sofram nenhuma alteração, bem como se
mantenham livre de contaminação. Nesse sentido, faz-se necessário, que o manipulador de
alimentos conheça as características do local onde irá trabalhar e, com isso, tenha condições de
avaliar as possibilidades de realizar seu trabalho de forma segura e com competência:
a) localização: no que se refere à localização da instalação, é importante ficar atento às
condições de higienização nos arredores do estabelecimento e ao acesso ao mesmo. Nesse
sentido, a área ao redor do estabelecimento deverá apresentar as seguintes características:

 totalmente livre de focos de insalubridade;

 não deverá existir a deposição de qualquer tipo de lixo (objetos em desuso, materiais
sucateados, etc.), visando com isso, evitar focos de contaminações, principalmente, por
moscas, ratos e baratas;

 o acesso ao interior do local deverá ser direto e independente, isto é, não comum a outras
áreas, por exemplos a residências;

 o estabelecimento deverá ser instalado em um local arejado, com ar limpo e seco, para
que não ocorra o comprometimento da qualidade dos

 armazenados, bem como do produto final. Portanto, o local deverá ser afastado de
fábricas geradoras de fumaça e, ou outras fontes de poluição liquida ou gasosa. Assim,
aqueles locais com a existência industrial, devem receber atenção especial;

 o local deverá ser abrigado, longe de ninhos e, se possível, cercado para evitar a entrada
de animais e, ou insetos. Nesse sentido, de tempos em tempos, faz-se necessário,
verificar a proximidade de formigueiros, cupinzeiros, tocas, ninhos de aves e roedores,
trilha de passagem de animais, etc;

 as áreas circundantes deverão facilitar as operações de recebimento das compras, da

manutenção e limpeza do estabelecimento;
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 o local deverá ser abastecido por água limpa e tratada. Nesse sentido, de tempos em
tempos, deve-se verificar as instalações de abastecimento de água, quanto a rachaduras
e vazamentos, a existência de esgotos, fossas e poços abandonados que possam
contaminar a água utilizada;

 o fornecimento de energia elétrica ao local deverá ser constante, ou seja, que não sofra
freqüentes quedas de tensão ou, até mesmo, interrupção do fornecimento de energia. Isso
é importante ser observado, pois a maioria dos equipamentos do estabelecimento é
elétricos como freezers, geladeiras, fornos, etc.

b) características do depósito: é muito importante que o depósito possua as seguintes

características:

 ser bem arejado, isento de umidade e que não favoreça a entrada de pragas;

 para guardar produtos com baixo risco de contaminação, no interior do

depósito deverão existir estantes de aço. Para otimizar o espaço e favorecer a
colocação e retirada do material das estantes, elas deverão ser instaladas, de
tal forma, que fiquem paralelas umas às outras, formando entre elas
corredores de 70 cm a um metro de largura. Já o acondicionamento das
embalagens de bebidas, poderá ser feito em pilhas montadas sobre estrados,
que deverão ser colocadas em uma das laterais do depósito. É importante que
as pilhas, também, sejam montadas paralelas entre si e com as laterais
afastadas umas das outras de 70 cm a um metro. Além disso, devem-se
utilizar apenas estrados de plástico, para evitar a absorção de umidade, e, com
isso, reduzir as possibilidades de desenvolvimento de fungos, que, por sua vez,
poderiam contaminar os alimentos.
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c) características do piso, das paredes e do teto: tanto o piso como as paredes e o teto deverão
ser adequados para favorecer a obtenção de excelentes condições de higiene:

1-Piso: tanto o piso do depósito como o da área de preparação dos alimentos deverá ser:
antiderrapante;

 de fácil higienização e desinfecção;

 ser impermeável;

 resistente ao tráfego e à corrosão;

 não deverá permitir o acúmulo de alimentos ou sujeiras;

 deverá possuir uma leve inclinação que permita que as águas das higienizações sejam
conduzidas para os ralos ou para as canaletas de coleta;

 os ralos, por sua vez, deverão ser do tipo sifonados com dispositivos de proteção;
 finalmente, é importante que o piso seja de cor clara, sendo, neste caso, o branco a cor
mais apropriada. Assim, para se obterem todas essas exigências, recomendam-se que se
instalem pisos cerâmicos não-esmaltados, de alta resistência e baixa porosidade.
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4 2- Paredes: tanto as paredes externas como as divisórias devem ter as seguintes

características:
 lisas e de cor clara, sendo a cor branca a mais recomendada;

 serem impermeabilizadas, pelo menos até dois metros acima do piso, com azulejos
cerâmicos, resistentes à corrosão e de fácil limpeza;

 a parte azulejada deverá ser livre de falhas e rachaduras;

 devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e o teto.

3- Teto: tanto o teto do depósito como da área de preparação dos alimentos deverá apresentar
as seguintes características:

 ser impermeável ao vapor d'água, que se forma durante o cozimento dos alimentos;

 ser isento de vazamento, goteiras, rachaduras, umidade, bolor e descascamento;

 ser de material lavável de cor clara, dando preferência ao branco;

 possuir acabamento liso o suficiente para não permitir o acúmulo de gorduras e sujeiras.

Assim, para que todas essas exigências sejam obtidas, recomenda-se que o teto seja feito com
tábuas de polietileno ou, então, de laje, devendo, neste caso, ser pintado com tinta especial,
capaz de oferecer uma boa impermeabilização.

Importante: Tanto o piso como as paredes deverão receber rejunte que seja resistente à
corrosão e impermeabilizado para evitar infiltrações de umidade.
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Quando, eventualmente, surgirem trincas, imediatamente, deve-se providenciar os devidos
reparos para evitar que incrustações se formem nestes locais, transformando-os em potenciais

fontes de contaminação.

d) características das portas e janelas: tanto as portas como as janelas são partes que, também,
merecem atenção especial. Por isso, elas devem possuir as seguintes características básicas:
 as portas, em particular, deverão possuir sistemas de fechamento automático com molas,
ou eletrônico;

 as aberturas entre a parte inferior das portas e o piso deverão ser iguais a, no máximo, um
centímetro, as quais deverão receber uma boa vedação, para dificultar a entrada de
pragas, como ratos e baratas;

 as janelas deverão ser localizadas em pontos estratégicos, de tal maneira a evitar a

incidência direta do sol sobre as superfícies de trabalho e, principalmente, sobre os
alimentos. Além disso, recomenda-se que os lados externos das mesmas sejam
protegidos com tela, para evitar a entrada de insetos alados, principalmente moscas.
Também, é importante que essas telas sejam instaladas, de tal maneira, que possam ser,
facilmente, removidas para se realizar limpezas periódicas;

 quanto ao tipo de material utilizado, tanto para as portas como para as janelas,
recomenda-se que seja liso para diminuir as possibilidades de acumular sujeiras e que,
principalmente, ofereça facilidade de limpeza;

 tanto as portas como as janelas deverão ser pintadas com cores claras;

 finalmente, portas e janelas deverão possuir bom estado de conservação, ou seja, sem
nenhuma falha.

e) características de iluminação: a iluminação no interior do estabelecimento é um aspecto muito

importante a ser considerado, pois, se não for feita de maneira adequada, poderá interferir no
desempenho dos manipuladores e até mesmo provocar alterações nos alimentos. Em vista disto,
ela deverá apresentar as seguintes características:
 deverá ser uniforme, para evitar ofuscamento, sombras e reflexos; o grau de luminosidade
não deverá prejudicar a visão dos manipuladores. Nesse sentido, recomenda-se que não
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seja inferior a 540 LUX, nas áreas de inspeção, 220 LUX na área de trabalho e 110 LUX
em outras áreas;

 a iluminação artificial não deverá alterar as características sensoriais (visuais) dos

produtos;

 as luminárias deverão ser protegidas para evitar o acúmulo de sujeira nas lâmpadas e,
também, para evitar que as mesmas quebrem sobre os alimentos que estiverem sendo
preparados;

 recomenda-se a utilização de lâmpadas fluorescentes tubulares, por serem mais

eficientes, serem frias e de maior vida-útil;

 finalmente, a instalação elétrica do estabelecimento deverá possuir um sistema de

segurança contra explosões e quedas.

5 f) ventilação: a temperatura ambiente, nesse tipo de estabelecimento, é um aspecto de

grande importância para o bom desempenho das atividades e conservação dos produtos. Por
isso, na área de cozimento dos alimentos é indispensável a existência de um dispositivo de
ventilação e de exaustão de vapor, que terá a função de manter a temperatura do ambiente em
torno de 26 ºC, proporcionando, assim, maior conforto térmico, bem como a renovação constante
do ar. Além disso, a constante renovação do ar tornará o ambiente mais arejado, isentando-o de
fungos, gases, fumaças, gorduras e da condensação de vapores. É recomendável que o fluxo de
ar seja sempre direcionado da área mais limpa para a mais suja.
g) coletores de lixo ou lixeiras: nas áreas de manipulação dos alimentos, o lixo deverá ser
disposto em recipientes adequados, ou seja, em coletores de lixo ou lixeiras. Esses recipientes
poderão ser de plástico ou metálicos, mas, de preferência, que as suas tampas sejam acionadas
através de pedais, para evitar o contato das mãos dos manipuladores com as mesmas,
diminuindo, assim, as possibilidades de contaminação dos alimentos. Além disso, para facilitar o
recolhimento do material e a higienização, as lixeiras deverão sempre ser revestidas com sacos
de plástico. Fora da área de manipulação devem ficar em local fechado, isento de moscas,
roedores e outros insetos. Não deverá existir o cruzamento de fluxo entre o lixo e os produtos
alimentícios.
h) instalações sanitárias e vestiários: os manipuladores de alimentos precisam trabalhar
devidamente uniformizados e, por isso, faz-se necessária a existência de uma área reservada
para vestiários e sanitários. Essas instalações deverão possuir as seguintes características:
 serem amplas; separadas por sexo, e equipadas com armários para os funcionários deixar
seus pertences. Cada funcionário deverá possuir um box no armário;
 deverão possuir vasos sanitários equipados com tampa e sempre deverão permanecer
abastecidos de papel higiênico. Aqui é importante lembrar que, após o uso do papel
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higiênico, este deverá ser descartado diretamente no vaso sanitário, sendo
terminantemente proibido fazer o descarte do mesmo em lixeiras;

 deverão possuir pias para lavar as mãos, as quais deverão sempre estar abastecidas com
sabonete liquido anti-séptico e papel toalha branco, que não tenha sido reciclado. Além
disso, junto ás pias deverão existir lixeiras, onde será feito o descarte do papel-toalha
usado para a higienização das mãos. Essas lixeiras deverão possuir tampas que,
também, deverão ser acionadas por pedal e sua parte interna deverá ser revestida com
sacos plásticos, para facilitar a remoção do lixo acumulado em seu interior;
 nem os sanitários nem os vestiários deverão possuir comunicação direta com as áreas de
manipulação dos alimentos;

 tanto os ambientes destinados à instalação de sanitários como os de vestuários deverão

ser pintados com cor clara e revestidos com material cerâmico resistente e impermeável.
Além disso, eles deverão sempre se encontrar em bom estado de conservação.
i) lavatórios em geral: na entrada das áreas de manipulação dos alimentos será obrigatória a
instalação de lavatórios, onde os manipuladores realizarão a higienização das mãos. Esses
lavatórios deverão, sempre, permanecer em perfeitas condições de higiene. Também é
indispensável que eles sejam abastecidos com sabão bactericida e secador elétrico de ar quente
ou toalhas descartáveis para secar as mãos. Além disso, é indispensável a existência de uma
lixeira com tampa acionada por pedal. Para que a higienização das mãos dos manipuladores
seja feita da forma mais correta possível, recomenda-se, ainda, que a torneira desses lavatórios,
também, seja acionada por pedal ou por sensor eletrônico.
j) características dos equipamentos necessários: qualquer que seja o tipo de estabelecimento em
que irá trabalhar, isto é, lanchonete ou restaurante, o manipulador precisa conhecer bem as
características dos equipamentos utilizados para acondicionar, processar e fabricar os alimentos
oferecidos:
 equipamentos utilizados no acondicionamento dos alimentos:o acondicionam de alimentos
de médio e alto risco de contaminação (vegetais, carnes, peixes e leite) deverá ser feito
em geladeiras, (freezeres, balcões refrigerados e câmaras frias (F). Qualquer que seja o
tipo de equipamento utilizado, para que o acondicionamento dos alimentos possa ser feito
de maneira adequada, é importante ele se encontre dentro do padrão de higiene exigido e
apresente perfeitas condições de vedação para evitar contaminação dos alimentos.
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Observação: Independente do tipo de equipamento utilizado, qualquer alimento,
para ser armazenado, deverá ser mantido em sua própria embalagem, ou, então,

acondicionado em recipientes tampados ou cobertos com filmes plásticos.

 equipamentos utilizados no processamento e fabricação dos alimentos: entre a etapa de

preparação e cozimento dos alimentos são utilizados diversos equipamentos
indispensáveis nesta atividade. As mais importantes são:

 bancadas de inox: as bancadas de aço inoxidável são indispensáveis na realização de

diversas etapas do preparo de alimentos, sendo mais recomendadas aquelas que
possuem drenos em uma das peças. Além disso, deverão existir pias separadas para o
preparo de vegetais, frutas e carnes;

 placas de altileno: para cada tipo de alimento será necessário utilizar placas diferentes, ou seja,
deverão existir umas para se fazer a manipulação de carnes, outras,para peixes e outras, para
verduras e legumes. Vale ressaltar que, no caso de carnes, será necessário utilizar uma superfície
para carnes cruas e outra para carnes cozidas. Qualquer que seja o tipo de alimento manipulado nas
placas de acrílico, após o seu uso, será necessário realizar uma limpeza com água e detergente,
seguida de um desinfetante ou agente “sanitizante”, como o hipoclorito.

Observação:
As tábuas de cortar confeccionadas de madeira não são recomendadas para serem utilizadas,
pois esse tipo de material constitui um risco de contaminação dos alimentos. Nos últimos anos,
várias novas superfícies de corte foram lançadas no mercado, sendo que, atualmente, pode-se
encontrar placas feitas de borracha sintética e, ou natural, endurecidas com enchimentos
plásticos; propileno de alto peso molecular e média densidade e fibras fenólicas
Além das bancadas de inox e das placas de acrílico, durante o processamento e a fabricação
dos alimentos, também, são utilizados:
 os fogões;

 as panelas,

 as fritadeiras e os caldeirões;
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 as máquinas de processamento: serra-fita, moedores de carnes, chapas, churrasqueiras,
batedeira, bancadas para banho-maria.
Todos esses equipamentos deverão sempre se encontrar em perfeitas condições de higiene
durante o seu uso. Para isso, não se pode permitir que restos de comidas fiquem grudados
nesses equipamentos, do contrário, ocorrerá fermentação, tendo, como resultado, um aumento
considerável das chances de contaminação de outros alimentos ali manipulados.

6 Higienização dos alimentos

A higienização dos alimentos consistirá, basicamente, em eliminar as substâncias químicas
presentes nos mesmos, bem os agentes biológicos que possam contaminá-los. Sendo assim,
deve-se ter como principal preocupação manter os alimentos protegidos de fontes contaminantes
e de utilizar métodos de armazenamento e preparação capazes de inibir o desenvolvimento ou
de destruir os microrganismos. Portanto, para que este objetivo seja alcançado, será necessário
ficar atento aos seguintes pontos:
 escolher corretamente os alimentos;
 armazená-los de forma adequada;
 adotar os procedimentos necessários durante a manipulação de cada tipo de alimentos.
a) acondicionamento dos alimentos: depois de escolher produtos, apresentando as qualidades
exigidas para cada tipo de alimento, será necessário fazer o acondicionamento carreto dos
mesmos e, para isso, torna-se necessário conhecer bem as suas características, uma vez que
será com base nelas que será determinada a forma e o tempo de acondicionamento. Assim,
alguns tipos de alimentos deverão ser acondicionados das seguintes formas:
 congelado, a temperaturas inferiores a zero grau centígrado;

 resfriados, entre zero e quatro graus; e

 acondicionados em prateleiras, à temperatura ambiente.

Alimentos perecíveis (leite, carnes, pescados, aves e seus derivados), se permanecerem em

ambientes com temperatura acima de 10 °C, por apenas um dia, estragarão, ficando, portanto,
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impróprios para o consumo. Por isso, esses tipos de alimentos, dependendo do tempo que se
pretende mantê-los conservados, deverão ser submetidos ao resfriamento ou congelamento. A
tabela 4.1 apresenta as temperaturas a que alguns alimentos deverão ser acondicionados, em
função do tempo que se pretende mantê-los conservados.

Tabela 4.1 - Critérios de tempo e temperatura recomendados para alimentos refrigerados.

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Portanto, os pescados poderão ser acondicionados sob refrigeração por um período de até 24
horas. As carnes e alimentos cozidos, por sua vez, poderão ser mantidos refrigerados por um
período de até 72 horas. Já ovos in natura, poderão permanecer por até 14 dias. Entretanto, se
for necessário manter esses mesmos produtos conservados por um maior período de tempo,
neste caso, será preciso utilizar a forma de congelamento, conforme a tabela 4.2.

Portanto, se esses produtos forem congelados sob temperaturas entre zero e - 5 °C, eles
poderão ser mantidos conservados por um período de até 10 dias. Entretanto, eles
permanecerão conservados por um período maior que 90 dias, se a temperatura de
congelamento for inferior a -18 ºC.
b) higienização dos alimentos antes da sua preparação: os cuidados de higiene a serem
adotados durante a manipulação deverão ser definidos em função do tipo de alimento.
b.1) procedimentos para higienização de vegetais : o processo de higienização de verduras,
frutas e legumes deverá ser feito, seguindo os procedimentos básicos apresentados a seguir:
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 seleção dos vegetais: deve-se realizar a retirada das eventuais folhas estragadas das
verduras, assim como os legumes e frutas danificados. Em seguida, tudo que não foi
aproveitado deverá ser imediatamente descartado, ou seja, colocado nas lixeiras.

 lavagem dos vegetais: já, as partes boas, na primeira etapa, deverão ser cuidadosamente
lavadas em água corrente, sendo que, no caso de verduras, deve-se lavar folha a folha e,
no caso de frutas e legumes, um a um

 imersão dos vegetais: depois de lavados corretamente, os vegetais deverão ser

colocados, todos de uma só vez, imersos, por um período de 15 min, em um recipiente
contendo solução de Hipoclorito de Sódio, com concentração entre 100 e 200 ppm de
cloro ativo, ou em outra substância utilizada no mercado, conforme indicação do
fabricante. Isso fará com que eventuais microrganismos que estejam presentes nos
vegetais sejam eliminados.

Para se obter a solução de Hipoclorito de Sódio, deve-se diluir o hipoclito de cloro ativo na água.
Além dessa solução, no momento de se fazer a higienização dos alimentos, pode-se utilizar,
também, produtos à base de cloro específicos para preparar soluções sanitizantes, como por
exemplo, as pastilhas e as formulações em pó. Nesses casos, a quantidade de água a ser
utilizada na preparação das soluções dependerá das recomendações do fabricante do produto.
processamento dos vegetais: antes de serem sanitizados, os vegetais deverão ser armazenados em câmaras
frias ou geladeiras, a temperaturas de, no máximo, 10ºC por um período de no máximo 24 horas, ou, ainda,
poderão ser sanitizados e processados para, em seguida, serem levados para o consumidor. No momento de
se fazer o acondicionamento, cada recipiente, contendo vegetais, deverá receber uma etiqueta, contendo a
data do acondicionamento e o prazo de validade do produto acondicionado em seu interior. Essa
identificação deverá ser feita, seguindo as recomendações do chefe de cozinha. Além disso, também, é
importante saber que, quando se pretende fazer o acondicionamento dos vegetais em refrigeradores, eles
deverão ser apenas selecionados e lavados, e nunca colocados em contato com a solução sanitizante.
Portanto, a imersão dos vegetais na solução de Hipoclorito de Sódio somente deverá ser feita quando se
 20
pretende consumi-los em seguida. Assim, depois de sanitizados, os vegetais estarão em condições de serem
consumidos crus ou refogados, sem risco para a saúde de quem os ingerir.
Observações:
1. Vegetais descascados e picados deverão ser, imediatamente, acondicionados,
adequadamente, em refrigeradores, não devendo, portanto, jamais permanecer expostos em
temperatura ambiente. Além disso, vegetais servidos crus, cozidos ou como enfeites de pratos
deverão ser manuseados com auxílios de utensílios de cozinha, evitando-se, dessa maneira, o
contato direto com as mãos dos manipuladores;

2. Qualquer vegetal, depois de sanitizado, não poderá ser armazenado, devendo, portanto , ser
preparado para o consumo.

c) procedimento para higienização de carne: os equipamentos utilizados na manipulação de

carnes dependerão do tipo de carne, ou seja:
 para carne com ossos, utilizam-se máquinas de corte

 para carne moída, utilizam-se máquinas de moer

 para carne em pedaços ou bifes, utilizam-se facas de corte

Já, o equipamento utilizado para fazer a preparação final de carnes deverá ser em função do tipo
de prato que se deseja preparar, ou seja:
 utilizando-se chapas, quando se desejar obtê-la grelhada;

 utilizando-se espetos, quando o objetivo for obter churrasco;

 utilizando-se panelas, para se fazer o cozimento ou a fritura do alimento.

 21

7 Cuidados que deverão ser observados durante a manipulação de carnes e pescados:

além dos cuidados que os manipuladores deverão ter com a higiene pessoal e com os
equipamentos utilizados na manipulação desses alimentos, também é indispensável que sejam
observados os seguintes cuidados:
Caso a carne a ser manipulada esteja congelada, primeiramente, deve-se fazer o
descongelamento da mesma. Para isso, devem-se seguir estes procedimentos:
 definir a quantidade exata de carne que será retirada do equipamento, para evitar sobras.
Isso é importante ser observado, pois, depois de descongelada, a carne jamais deverá ser
novamente congelada;

 retirar a quantidade necessária de carne do equipamento, onde ela se encontra

congelada, seja freezer ou câmara frigorífica;

 depois de retirar a quantidade necessária de carne, ela deverá ser imediatamente

descongelada, o que poderá ser feito de quatro maneiras, ou seja:

a) em câmara de descongelamento: nesse equipamento, a temperatura deverá ser mantida, no

máximo, a 4 °C, por, no máximo, dois dias;

b) em ambientes climatizados: nesse caso, pode-se utilizar uma sala fechada, equipada com
condicionador de ar, tornando possível manter a temperatura igual ou inferior a 16 °C. Este
procedimento deverá ser utilizado quando se desejar fazer o consumo imediato de carne;
 22
c) em micro-ondas: utilizando-se, neste caso, a função de descongelamento do equipamento.
Esse procedimento deverá ser utilizado quando a carne for preparada também, para o consumo
imediato;
d) em água corrente: este é o procedimento mais utilizado para se fazer o descongelamento de
carnes, pois permite descongelar a carne rapidamente. Aqui, depois de descongelada, a carne
deverá ser preparada e servida imediatamente. Para se fazer o descongelamento, basta que a
carne, ainda embalada e dentro de um recipiente, seja colocada no interior de uma cuba, onde
receberá água corrente à temperatura que nunca deverá superior a 21°C.
Deve-se ter o cuidado de nunca se utilizar água parada aquecida, para descongelar carnes, pois
isso elevaria a temperatura do produto, o que facilitaria o desenvolvimento dos microrganismos.
Além disso, não é permitido fazer higienização das mãos ou de utensílios sobre a carne que se
encontrar descongelando no interior da cuba. Observações:
A escolha do(s) método(s) de descongelamento a ser (em) utilizado(s) deverá ser feita em
conformidade com a norma federal de vigilância sanitária (RDC 216 da ANVISA) ou com as
normas estaduais, pois, nem todas regulamentam o uso dos quatro procedimentos de
descongelamento.

Qualquer que seja o método empregado para se fazer o descongelamento de carnes,

depois de descongeladas, elas deverão ser preparadas em no máximo 30 minutos.
Além do método de congelamento, utilizado para se fazer a conserva de carnes e
pescados, existe, também, o método em que se utiliza a adição de sal. Neste caso, antes de
serem preparadas para o consumo, as carnes precisarão ser dessalgadas, o que poderá ser feito
de duas maneiras, ou seja:
a) fazendo-se as trocas de água: aqui, a dessalga das carnes ou pescados será feita, colocando-
se o produto em um recipiente limpo e cobrindo-o com água fria e tratada.
Nessas condições, a carne ou o pescado deverá permanecer até que a temperatura da água
atinja 21 °C . Quando isso acontecer, ela deverá ser trocada imediatamente. Caso a temperatura
da água não atinja os 21 ºC, as trocas deverão ser feitas de quatro em quatro horas. Além disso,
para garantir que a temperatura da água não atinja valores acima dos 21 °C, recomenda-se que
este processo seja realizado em ambientes refrigerados. Assim, evita-se a necessidade de ficar
medindo a temperatura , podendo as trocas ocorrer em intervalos de seis horas. O processo, ou
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seja, as trocas de água deverão ser interrompidas, quando a quantidade necessária de sal tiver
sido retirada do produto.
b) por meio de fervura: para se dessalgar carnes ou pescados utilizando-se a fervura, será
necessário colocar o produto em uma panela com água e, em seguida, levá-la ao fogo até atingir
a fervura, quando o fogo deverá ser desligado. Nessas condições, o produto deverá permanecer
o tempo necessário para que a quantidade de sal desejada seja eliminada do mesmo.
Tanto a dessalga a frio quanto a quente representam formas seguras de se evitar contaminações
de carnes e pescados, pois permitem que o produto seja manipulado em temperaturas fora da
faixa de risco, que, é a ideal para o desenvolvimento dos microrganismos.
Finalmente, depois de descongeladas ou dessalgadas, as carnes estarão em condições de:
a) serem preparadas: depois de preparadas, as carnes poderão ser assadas, grelhadas,
fritas ou cozidas para serem servidas imediatamente;
b) serem armazenadas em refrigeradores: nesse caso, os produtos deverão ser armazenados
sob temperaturas de zero a 4 °C e deverão ser consumidos em até 72 horas. Antes de serem
levados ao refrigerador, os produtos deverão ser acondicionados em recipientes com tampas
ou cobertos com filme plástico, de preferência com até 10 cm de altura. Além disso, no
momento de se colocarem os recipientes nas prateleiras, deverá ser deixado um espaço
entre eles, de tal maneira que o ar circule entre eles.
Seja após o descongelamento ou a dessalga, a exemplo do que é recomendado para
vegetais, é muito importante utilizar placas de altileno de uso exclusivo e, devidamente
identificadas, para fazer a manipulação de carnes, aves e pescados.
Além disso, deverão existir placas diferentes para carnes cruas e para carnes cozidas.
Também, é indispensável que as tábuas destinadas à manipulação de vegetais nunca sejam
utilizadas para manipular carnes ou peixes, bem como, as destinadas a carnes e peixes sejam
utilizadas com vegetais.
Seja durante o descongelamento, a dessalga, a manipulação ou a preparação, todos os
equipamentos e utensílios utilizados em cada uma dessas etapas deverão se encontrar
vigorosamente higienizados, para evitar contaminação dos alimentos.
c) procedimentos para se fazer a higienização de óleo utilizado em fritura: o óleo utilizado em
frituras acumula pequenos resíduos de alimentos, e, depois de resfriado, alguns microrganismos
poderão se desenvolver nesses restos de alimentos, podendo contaminá-los. Em consequência
disso, os manipuladores deverão ter sempre em mente os cuidados apresentados a seguir:
 sempre lavar com água e detergente, cuidadosamente, todas as embalagens antes de
utilizá-las;

 manter, sempre que possível, a temperatura de fritura entre 160 e 180 ºC;

 filtrar o óleo sempre após o uso ou quando apresentar resíduos de alimentos;

 24
 descartar o óleo sempre que observar que os alimentos apresentam alterações sensoriais,
como mudança de cor (geralmente mais escura), cheiro diferente, formação de espuma
ou aumento na quantidade de fumaça;

 não fazer a reposição de óleo usado com óleo novo; e

 evitar utilizar um mesmo óleo em frituras, por períodos superiores a seis horas.

Atenção:
Não é permitido fazer o recongelamento de alimentos. Isso poderá ser feito, somente se o
alimento, depois de descongelado, for temperado e, ou passar pelo processo de cocção, ou

seja, o cozimento ou a fritura.

8 Higienização dos equipamentos
São considerados equipamentos: máquinas, recipientes e utensílios que entram em contato com
os alimentos durante o armazenamento, a manipulação e a distribuição. Por isso, eles também
precisam ser mantidos em perfeitos condições de higiene, pois, caso contrário, todos os
cuidados tomados com os alimentos poderão ser prejudicados.
Assim, todos os equipamentos deverão ser higienizados, logo após serem utilizados,
permanecendo limpos até o próximo momento de utilização.
O processo de higienização dos equipamentos deverá ser feito, realizando-se quatro etapas
distintas, que são chamadas de "Pré-limpeza", "Limpeza", "Enxágue" e "Sanitização".
a) pré-limpeza: essa etapa do processo deverá ser feita com o objetivo de se retirar todos os
restos de alimentos que se encontram aderidos nos equipamentos.
Dependendo do grau de aderência dos resíduos, em alguns equipamentos, como chapas,
fogões e panelas, por exemplo, poderá ser necessário fazer uma leve raspagem das superfícies
dos mesmos,. Entretanto, em outros casos, a pré-limpeza, poderá ser feita apenas com a
utilização de papel-toalha.
resíduos removidos deverão ser coletados e descartados em lixeiras com tampas acionadas por
pedal e também, devidamente equipadas com sacolas de plástico para a coleta de lixo;
b) limpeza: a limpeza deverá ser feita imediatamente à pré-limpeza, o que deverá ser feito,
utilizando-se água, detergente ou sabão neutro. Isso deverá ser feito com o auxílio de uma
bucha, tendo-se o cuidado de esfregá-la em toda a superfície do equipamento;
 25
c) enxágue: uma vez feita à limpeza, deve-se iniciar o enxágue do equipamento. Para isso, deve-
se utilizar água em abundância, fazendo-se, assim, a remoção da espuma do sabão ou
detergente, gorduras e alguns restos de alimentos;
d) sanitização: finalmente, após o enxágüe do equipamento, será preciso fazer a sanitização, o
que é feito, borrifando-se uma solução sanitizante, de álcool a 70% ou à base de hipoclorito de
sódio, a 200 ppm.
No caso de utensílios menores como panelas, talheres, entre outros, após o enxague, a
sanitização química poderá ser feita de duas maneiras: utilizando-se uma solução sanitizante e,
nesse caso, deve-se imergir todas as peças em um recipiente maior, contendo a solução, ou
menor para utilizar a solução fazendo o borrifamento desse tipo de equipamento. Além disso,
pode-se, também, utilizar água fervente, para fazer a sanitização desses equipamentos. Para
isso, os utensílios deverão permanecer na água por um período de aproximadamente 15
minutos.
Finalmente, depois de feita a sanitização, as peças poderão ser colocadas para secar ao ar livre,
em um local isento de contaminação.
Em muitos casos, alguns equipamentos precisam ser desmontados para poderem ser
higienizados e, nesses casos, as suas peças poderão ser consideradas como utensílios menores
e, portanto, ser higienizadas como tais.
Os equipamentos maiores, como cortadores de carne, amaciadores de bifes, e fogões, deverão
ser higienizados logo após o uso. Já os utensílios menores, como cubas, facas, colheres,
panelas, entre outros deverão ser higienizados após o uso e antes de serem utilizados
novamente.
No caso de equipamentos elétricos, antes de fazer a higienização dos mesmos, é preciso
desligá-los das tomadas para evitar riscos de choques elétricos
O período entre cada higienização é variável de acordo com o tipo de equipamento, conforme
apresentado na tabela 4.3.
 26

Para se fazer a sanitização de bancadas, equipamentos e utensílios, recomenda-se que seja

utilizada uma solução de álcool, a 70%, ou solução clorada (hipoclorito de sódio) a 200 partes
por milhão, ou seja, 200 ppm. Já para se fazer a sanitização de produtos, equipamentos ou
superfícies, em geral, deve-se utilizar apenas a solução de hipoclorito clorada.
Para obter a solução de hipoclorito de sódio, basta utilizar a fórmula apresentada a seguir:
Solução à base de cloro = V.S. x C.R. (ppm)
C.C x 10
Sendo:
V.S. = volume de solução que se deseja obter, em litro (L);
 27
C.R. = concentração recomendada para a solução, que neste caso é de 200 ppm;
C.C = concentração do produto comercial, utilizado para obter a solução, em 10%.
Exemplo: para fazer a sanitização dos equipamentos e das superfícies da cozinha de um
restaurante, o gerente deseja preparar 10 litros de solução de hipoclorito de sódio, a 200 ppm.
Para isso, ele irá utilizar hipoclorito de sódio que, segundo sua fórmula comercial, possui uma
concentração de 10% de cloro. Quantos gramas desse hipoclorito de sódio o gerente deverá
utilizar para obter a quantidade de solução desejada?
Solução:
Dados: V.S. = 10 L:
C.R. + 200 ppm;
C.C = 10%.
Solução à base de cloro = V.S. x C.R. (ppm)
C.C x 10
Solução à = 10L x 200 ppm Solução à base de cloro = 20 g
base de cloro 10 x 10
Portanto, para se obterem 10L de uma solução de hipoclorito de sódio, a 200 ppm, deve-se
utilizar 20 g de hipoclorito de sódio com concentração de 10% de cloro.
Esta solução também poderá ser obtida, diluindo-se, em um litro de água tratada, uma colher de
sopa de água sanitária, que corresponde, aproximadamente, 10 mL
Para obter a solução de álcool, a 70 % será necessário fazer a diluição de 750 mL de álcool
comercial, ou seja, a 96 G.L., em 250 mL de água tratada. Porém, essa solução já é encontrada
pronta no mercado para ser utilizada. A validade recomendada para a solução de cloro é de seis
horas e para a solução de álcool, a 70%, é de 24 horas.

9 Higienização nas áreas de manipulação dos alimentos

A higienização das áreas de manipulação consiste em manter sempre bem limpos: o teto, as
paredes, o piso, as luminárias, as tubulações internas e externas, as prateleiras, os estrados, as
lixeiras e os sanitários.
A higienização, disso tudo, deverá ser feita seguindo as quatro etapas de uma boa higienização,
ou seja, a pré-limpeza, a limpeza, o enxágue e a sanitização.

O período entre cada higienização é variável, de acordo com o tipo da superfície, conforme
descrito a seguir :
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 limpeza diária: em pisos, rodapés, ralos, todas as áreas de lavagem e de produção,
maçanetas, lavatórios (pias), sanitários, cadeiras e mesas (refeitório), monoblocos e
recipientes de lixo;

 limpeza diária ou de acordo com o uso : deve acontecer em equipamentos, utensílios,

bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores;

 limpeza semanal: deve ser feita em paredes, portas e janelas, prateleiras (armários), coifa,
geladeiras, câmaras e freezeres;

 limpeza quinzena: deve ser feita no estoque e nos estrados;

 limpeza mensal: deverá ser realizada em luminárias, interruptores, tomadas, telas;

 semestral: deverá ser realizada nos reservatórios de água.

 Vale ressaltar que a limpeza do teto ou forro, caixa de gordura e filtro de ar condicionado
deve acontecer com a necessidade ou regulamentação específica.
 Portanto, paredes e pisos deverão ser higienizados diariamente, utilizando-se detergente
neutro na lavagem e hipoclorito de sódio, a 200 ppm de cloro ativo ou álcool a 70% na
etapa de sanitização.
 A seguir, serão descritos, passo a passo os procedimentos adotados durante a limpeza do
piso de uma cozinha industrial:
 primeiro, deve-se juntar os restos de alimentos que possam ter caído no chão durante o
preparo, utilizando-se, para isso, um rodo, metálico ou de madeira, com lâmina de
borracha;

 em seguida, o material acumulado deverá ser recolhido com uma pá, e colocado em uma
lixeira, devidamente equipada com sacola de plástico apropriada para coleta de lixo.
Esses dois procedimentos, portanto, correspondem à pré-limpeza do piso;

 próximo passo consiste em realizar a limpeza, jogando-se um pouco de água sobre a

superfície, para depois distribuir um detergente, que será utilizado na remoção de
gorduras e impurezas grudadas no piso. Feito isso, todo o piso deverá ser
cuidadosamente esfregado com uma vassoura de piaçava, tendo-se uma atenção
especial com os rejuntes. Novamente, será preciso utilizar o rodo para retirar a água suja
juntamente com as sujeiras removidas, em direção ao ralo ou à canaleta de coleta;

 feito isso, será o momento de se realizar o enxague. Para isso, deve-se utilizar uma
mangueira com água corrente para lavar o piso. Depois, deve-se fazer a remoção do
excesso de água do piso;
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 agora, realiza-se a sanitização, espalhando, de maneira uniforme, e em todo o piso, a
solução sanitizante, que poderá ser à base de cloro ou de álcool, a 70%.

 Independente da solução sanitizante utilizada, depois de ser borrifada, ela deverá

permanecer em contato com a superfície até secar.
 Todos esses procedimentos adotados na higienização do piso, também, deverão ser
realizados, diariamente, nas paredes das áreas da manipulação.

Vamos Exercitar

Responda:
1. Por que não se deve utilizar tábuas de cortar, confeccionadas de madeira?
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2. Qual deve ser a principal preocupação do manipulador para manter os alimentos protegidos
de fontes de contaminação?
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3. Como deve ser feita a imersão dos vegetais?
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4. Os vegetais, após sanitizados, podem ser guardados?

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5. A carne, após descongelada, poderá ser novamente congelada?

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6. Cite as quatro maneiras que podem ser usadas para o descongelamento das carnes.
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7. Assinale a alternativa correta:

1. O Processo de higienização dos equipamentos deverá ser feito na seguinte ordem:

( ) limpeza; pré-limpeza; sanitização e enxágue.

( ) pré-limpeza; sanitização; limpeza e enxágue.
( ) sanitização; limpeza; sanitização e enxágue.
( ) pré-limpeza; limpeza; enxágue e sanitização.

8. Qual o período, entre cada higienização, dos procedimentos a seguir:

a) Os pisos, rodapés, ralos, maçanetas e recipientes de lixo devem ser limpos?
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b) As luminárias, interruptores, tomadas e telas devem ter a limpeza realizada?
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_____________________________________________________________________
c) Os reservatórios de água devem ser limpos?
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REFERÊNCIA
IBRASI - Instituto Brasileiro de Desenvolvimento de Infraestrutura Sustentável