Dieta peruana y seguridad alimentaria: tendencias en el consumo

alimentario de los peruanos

Comida rápida vs Comida casera

Es siempre complejo caracterizar los patrones de consumo de alimentos en el Perú, país que
tiene una enorme diversidad de alimentos y de espacios territoriales con prácticas de
alimentación distintas. Hacemos una caracterización muy general utilizando datos de las
encuestas de hogares (ENAHOs), en las cuales se recoge información sobre los alimentos
que adquieren las familias regularmente para ser consumidos dentro del hogar, para lo cual
se dispone de desagregación de los alimentos. En el caso de los alimentos
consumidos fuera del hogar (restaurantes, mercados, menús, comedores, etc.), la encuesta
no permite tener mayor desagregación y conocemos poco sobre esta dimensión. Con esta
limitación, se presentarán algunas tendencias en los patrones de consumo de alimentos de los
peruanos y peruanas entre los años 2001 y 2012.

Los cambios generales más notables por el lado del aumento en el consumo promedio por
adulto equivalente de alimentos importantes entre 2001 y 2012 son: papa (21%); yuca y otros
tubérculos (18%); carne de ave (37%), queso fresco (65%); otras hortalizas (56%), otras frutas
(56%), otros lácteos (213%); agua mineral y jugos (772%); y comida preparada para consumir
en el hogar (61%). En el lado de caídas importantes en consumo de alimentos clave se
tiene: pescado fresco (-18%), menestras (-28%); carne de res y otras rojas (-23%); quinua y
derivados (-23%) y arroz (-6%).

En conjunto es difícil poder generar una interpretación única o generalizada de los cambios en
el consumo alimentario de los peruanos pero se pueden plantear algunas pistas iniciales a ser
profundizadas con investigación adicional. Lo primero a señalar es que el consumo de carne
de ave (y huevo) han ido desplazando del consumo dentro del hogar a las otras fuentes de
proteínas importantes como el pescado, las menestras y las carnes rojas. Es probable que si
se considera el consumo fuera del hogar, esta tendencia se profundice aún más, es decir, el
consumo de pollo fuera del hogar debe ser incluso más fuerte que el que se realiza dentro de
los hogares peruanos. La industrialización y los aumentos de productividad y precios más
bajos al consumidor de la actividad avícola le han dado una ventaja decisiva en el consumo
alimentario de los peruanos frente a las otras carnes como el pescado y la carne de res.
El aumento en el consumo per cápita de papa y yuca es interesante pero puede esconder
importantes variaciones regionales. Estos productos alimenticios son de consumo masivo de
los sectores más pobres, especialmente en la sierra (papa) y selva (yuca). La capacidad de la
agricultura familiar para ampliar la oferta a precios accesibles a este importante segmento de
la población se convierte en un elemento crucial para una estrategia de seguridad alimentaria
para los hogares más pobres y vulnerables de estas regiones.

La papa, originaria del Perú, sigue siendo un alimento fundamental para la población peruana,
especialmente en la sierra, pero con una presencia importante en la costa y Lima. Es más, el
consumo per cápita (por adulto equivalente) de papa en el Perú se ha incrementado en 17%
entre 2004 y 2012, como se puede ver en el cuadro siguiente.

El mismo cuadro, no obstante, presenta algunos elementos preocupantes en los hábitos de

consumo de la población peruana. Se observa una caída significativa en el consumo de
quinua y cereales andinos, y en las menestras, que han tenido reducciones de 9% y 20%,
respectivamente. Igualmente, se observa un estancamiento en el consumo de pescado, pese
a la enorme riqueza ictiológica que tiene nuestro país tanto en ríos como en zonas
marinas. Estos alimentos son fundamentales en una dieta peruana más diversa y sostenible
en la medida que son producidos por la agricultura familiar y la pesca artesanal, pero
actualmente están siendo desplazados por otros alimentos más competitivos en precio y
tiempo de preparación, por lo menos en el consumo dentro de los hogares, que es el que mide
la ENAHO.

Otra evidencia encontrada es que las zonas rurales y las regiones de sierra y selva tienen más
dificultades para el consumo de ciertos alimentos, como las carnes de ave y pescado (en
sierra), o las frutas (en sierra). Igualmente, se observa un menor consumo de lácteos y
hortalizas en la selva. Estos desbalances tienen que ver con los precios relativos y las
mayores dificultades de abastecimiento dada la perecibilidad, especialmente en las zonas
rurales de la sierra y selva. Se hace patente que la dieta alimentaria de los pobres rurales
tiende a ser poco diversa y carecer de algunos alimentos importantes en proteínas o en
nutrientes complementarios como las hortalizas y las frutas. Es necesario alertar sobre este
problema e incentivar tanto la oferta como la demanda de una mayor variedad de alimentos
hacia estas zonas en desventaja.

Dos elementos adicionales a considerar en la estructura del consumo de alimentos de los

peruanos. Se refieren a la importancia relativa del consumo de alimentos fuera de los hogares,
y el peso relativo de los llamados alimentos industrializados o procesados, según la
clasificación del CENAM, en la dieta de los peruanos. En el cuadro siguiente se muestra la
evolución de la proporción del gasto alimentario fuera del hogar.
El gasto en alimentos fuera del hogar se ha incrementado de un promedio de 18% en los
hogares en 2001 a 25.3% en 2012, un incremento en más de 7 puntos porcentuales. El
aumento ha sido más pronunciado en la selva y en la costa, y menos pronunciado en Lima,
que aún así tiene los mayores porcentajes de gasto en alimentos fuera del hogar (casi 31% en
2012). Esta tendencia también se observa en países con crecimiento económico y se asocia
a múltiples factores como el tener más generadores de ingreso en los hogares que tienden a
consumir más alimentos fuera del hogar; al aumento en el costo de oportunidad del tiempo
utilizado para cocinar dentro de los hogares; y finalmente, el aumento en la oferta de alimentos
preparados fuera de los hogares en restaurantes, mercados locales, menús, con precios más
atractivos.

En cuanto al consumo de productos industrializados, las cifras indican que aproximadamente

23% de las calorías que consumen los peruanos provienen de alimentos procesados. En este
caso se observan diferencias importantes entre zonas urbanas y rurales. En las zonas
urbanas el consumo de alimentos procesados representan el 25% de las calorías, mientras en
las zonas rurales el porcentaje baja a 19%. Igualmente, Lima Metropolitana tiene el más alto
consumo de calorías provenientes de alimentos procesados, mientras que la sierra tiene los
más bajos.

Estos datos indican que los patrones de consumo alimentario de los peruanos viene siguiendo
tendencias también observadas en países industrializados, aunque probablemente a un ritmo
menos rápido que el recientemente observado en otros países de la región como México y
Brasil. La tendencia a consumir más alimentos fuera del hogar, y sobre todo, a consumir
alimentos con mayor procesamiento, se han asociado en otros países a graves problemas de
salud como la obesidad y los problemas cardíacos y de diabetes (Jacoby, 2013)[i], de especial
preocupación en el caso de niños y adolescentes que son más vulnerables ante el aparato
publicitario de la industria alimentaria.

El caso peruano parece estar en una situación inicial, la que, sin embargo, puede exacerbarse
con el incremento de los ingresos y el mayor costo de oportunidad del tiempo de los adultos
en los hogares. Estos procesos generan menos incentivos para que se cocinen alimentos en
los hogares, y también abre un mayor espacio para el consumo de comida rápida y ultra-
procesada tanto dentro como fuera de los hogares. Así, estas tendencias pasan a ser parte
de la preocupación de las políticas de seguridad alimentaria, en la medida que se afecta la
capacidad de las personas de convertir los alimentos en nutrientes adecuados para una vida
saludable. Al respecto, es necesario incidir en algunas contra-tendencias hacia el consumo de
alimentos menos procesados, y hacia un adecuado balance en el consumo de alimentos
saludables tanto dentro como fuera de los hogares