ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

LÁCTEOS.
SEMANA 3
“ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS -
REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD”
Actividad - Análisis de laboratorio para productos lácteos
Según análisis microbiológicos de una determinada clase de helado, los resultados
están saliendo negativos.
¿Cuáles son las posibles causas de estos resultados?
¿Qué planes de acción recomendaría para solucionar estos problemas?

SOLUCIÓN

SEGÚN LA NORMA NTC 666

HELADOS COMESTIBLES, SEMIPROCESADOS (SEMITERMINADOS) Y OTROS
PRODUCTOS LÁCTEOS CONGELADOS

12.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a helados comestibles y
semiprocesados.

12.2 EQUIPO DE MUESTREO

El equipo de muestreo deberá cumplir los requisitos establecidos en el numeral 5.1.
12.2.1 Sondas, de suficiente longitud para llegar al fondo del recipiente del producto.
12.2.2 Cuchara, cuchillo y espátula, o cuchara para helado.
12.2.3 Recipientes para muestras (véase el numeral 5.2).
Los recipientes para muestras se deberán colocar en un contenedor apropiado
aislado Térmicamente (véase el numeral 9.2.2.3) que ha sido refrigerado
apropiadamente (por ejemplo, con dióxido de carbono sólido) durante mínimo 30
min antes de su uso.
12.3 PROCEDIMIENTO
12.3.1 Generalidades
El muestreo de los recipientes de los cuales se van a tomar porciones se puede
llevar a cabo mejor a una temperatura entre –12 °C y –18 °C. Si la consistencia del
producto es demasiado sólida para el muestreo, el recipiente entero constituye la
muestra.
12.3.2 Muestreo para examen microbiológico
Se toma una muestra mínima de 200 ml.
Siempre se toman primero muestras para el examen microbiológico utilizando
técnicas asépticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto de
los que se tomaron muestras para los análisis físicos y químico y para el examen
sensorial. Se esterilizan el equipo de muestreo y los recipientes, como se describe
en el numeral 5.1.2.
Con una cuchara, cuchillo o espátula esterilizados se retira la capa superficial del
producto en el centro del recipiente de muestreo, a una profundidad mínima de 10
mm. Con un instrumento esterilizado se toma una muestra del tamaño adecuado,
del área removida. Si se requiere, se obtiene una "muestra superficial" raspando
uniformemente la superficie del producto que se va a ensayar, utilizando una
cuchara o espátula esterilizadas, a una profundidad mínima.
Cuando se va a examinar la condición microbiológica del producto como se presenta
al cliente, las operaciones del vendedor al por menor usadas normalmente para la
distribución del producto, se deberán aplicar para el propósito del muestreo.
Se transfiere la muestra lo más rápidamente posible al recipiente estéril de muestra,
que se debe cerrar de inmediato. Se coloca rápidamente el recipiente en el
contenedor preenfriado para transporte (1.2.2.3).

12.3.3 Muestreo para análisis químico y físico y para análisis sensorial

Se toma una muestra mínima de 200 ml.
En algunos casos, el equipo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis
químico y físico y para el examen sensorial.
Inmediatamente después del muestreo se transfiere la muestra al contenedor
preenfriado para transporte (1.2.2.3).

12.3.3 Muestreo para análisis químico y físico y para examen sensorial

Se toma una muestra mínima de 200 ml.
En algunos casos, el equipo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis
químico y físico y para el examen sensorial.
Inmediatamente después del muestreo se transfiere la muestra al contenedor
preenfriado para transporte (1.2.2.3).
Para el análisis físico solamente se toman los paquetes originales.

12.3.4 Recipientes para venta al detal

Los recipientes para venta al detal incluyen paquetes pequeños, paletas, helados
de múltiples capas, helados veteados.
Se toma una muestra mínima de 200 ml. Se recogen y envían las muestras en sus
recipientes originales, manteniendo las muestras bien congeladas, hasta que sean
analizadas.

12.3.5 Helado blando

Es helado que se vende directamente del refrigerador. Cuando se va a analizar la
condición del producto como se presenta al cliente al detal, las operaciones del
vendedor al por menor usadas para su distribución, se deberán aplicar para el
propósito del muestreo.
Cuando se requiere información concerniente a la condición del producto en el
refrigerador, se toma la muestra directamente de éste. Con este fin, se debe primero
limpiar muy bien y desinfectar el orificio de salida, como se describe en el numeral
5.1.2. Se deja salir una cantidad suficiente del producto y se llena el número
requerido de recipientes de muestras en sucesión desde el congelador mientras
éste continúa su operación.

12.3.6 Helados semiprocesados

El muestreo de helados semiprocesados, por ejemplo: concentrados y polvos para
la producción de helados comestibles, se lleva a cabo como se describe en los
numerales 9 y 13.

12.4 PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVÍO DE LAS MUESTRAS

(Véanse los numerales 7 y 8)
La temperatura de almacenamiento y transporte puede variar de acuerdo con los
propósitos del producto y el análisis concebido. La temperatura debe estar entre –
10 °C y –18 °C ó en algunos casos, aún más baja.
¿Cuáles son las posibles causas de estos resultados?
1. Que la temperatura no esté bajo la norma la cual debe estar entre –10 °C y
–18 °C ó en algunos casos, aún más baja. Al momento de almacenarla y
enviarla
2. No haber hecho una debida limpieza y desinfección en el ducto donde sale
el helado
3. que los equipo y los recipientes no estén estériles al momento de realizar los
análisis químico y físico
4. que el recipiente para muestras no se esté en un contenedor apropiado
aislado Térmicamente.
5. El personal que está manipulando el alimento no esté capacitado con las
prácticas de higiene en la manipulación de alimentos.

¿Qué planes de acción recomendaría para solucionar estos problemas?

1. TEMPERATURA:
La temperatura de almacenamiento y transporte puede variar de acuerdo
con los propósitos del producto y el análisis concebido. La temperatura
debe estar entre –10 °C y –18 °C ó en algunos casos, aún más baja.

2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS:

Debe primero limpiar muy bien y desinfectar el orificio de salida.

3. ESTERILIZACION:
El equipo de muestreo, recipientes y utensilios como: cuchara, cuchillo o
espátula. Deben ser esterilizados.
El equipo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis químico
y físico.

4. CONTENEDOR:
Los recipientes para muestras se deberán colocar en un contenedor
apropiado aislado Térmicamente (véase el numeral 9.2.2.3) que ha sido
refrigerado apropiadamente (por ejemplo, con dióxido de carbono sólido)
durante mínimo 30 min antes de su uso.

5. EL PERSONAL:
Todo el personal que ha de realizar o manipular el alimento debe de tener
una formación adecuada en educación sanitaria como capacitación y
practica de higiene y manipulación de alimentos.
Establecer criterios de limpieza y desinfección de las zonas de
manipulación de los alimentos.