Flujo de acondicionamiento del suero

GELATINA DE SUERO

SEMESTRE : II

ASIGNATURA : TALLER DE PROCESOS

DOCENTE : Ing. Vilma luna

AÑO ACADEMICO : 2018 I

ESTUDIANTE : MALDONADO CONDOR

RICHARD

JUNÍN – 2018.
-PERÚ -

MALDONADO CÓNDOR Richard Emilio

 Flujo de acondicionamiento del suero

RESUMEN

Él suero es definido como un líquido remanente tras la

precipitación y separación de la caseína de la leche durante la
elaboración del queso y constituye aproximadamente el 85-
90% del volumen total (Sánchez et al., 2009) citado por
(Ayanegui y Zea, s.f.).
La calidad de la proteína del suero de leche se debe a
que contiene una mayor concentración de aminoácidos de
cadena ramificada y de aminoácidos esenciales que otras
fuentes de proteína, además la proteína del suero puede
fomentar el bienestar y la salud en general, ya que tienen
propiedades antioxidantes, anticancerígenas,
antihipertensivas, antihiperlipidémicas, antibacterianas,
antimicrobiales, y antivirales (Kreider, 2004) citado por
(Ayanegui y Zea, s.f.).
El objetivo general del presente trabajo consiste en
desarrollar un producto a partir del suero dulce de quesería,
el proceso de elaboración no requiere de grandes inversiones
y puede ser procesado tanto a grande, mediana o baja escala.

MALDONADO CÓNDOR Richard Emilio

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DIAGRAMA DE FLUJO:

Suero

Filtrado

Pasteurización (50 °C x 40
min)

Concentración de Sólidos
(70 °Brix)

Enfriamiento (T° Ambiente)

Adición de Hidrocoloide Y
Saborizante (CMC)

MEZCLADO (Homogeneizar
por 3 minutos)

MOLDEO/ENVASADO

REFRIGERACIÓN (4 °C)

PROCESO DE LA GELATINA:

 Se lleva a hervir el suero a la pasteurización por 45 minutos a una temperatura de

50° C.
 Después se deja enfriar a temperatura ambiente para poder extraer la ricota lo
cual se tiene que colar para sacar el suero neto.
 Luego se tiene medir la cantidad del suero para poder añadir su saborizante la
colapis
 Se coloca en la congeladora para halle su punto de congelación que -6°C

MALDONADO CÓNDOR Richard Emilio

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PREGUNTA:

¿PRINCIPALES COMPONENTES DE LA ENCIMA COMERCIAL DENOMINADO SUERO?

La proteína de suero de leche es uno de los suplementos de proteínas más comúnmente

utilizados, junto con la soja, la caseína y las proteínas del huevo. El suero de leche además
posee un alto valor nutritivo, es rico en sales minerales, vitaminas y aporta todos los
aminoácidos necesarios para el organismo, además de aminoácidos ramificados, lo que
favorece la síntesis proteica, la ganancia de masa muscular y evita el catabolismo de los
tejidos (pérdida de tejido muscular).

https://www.hsnstore.com/blog/principales-componentes-del-suero-de-leche/

RESULTADO Y DISCUCIONES:

En relación al análisis sensorial se evaluaron los atributos de sabor, textura y apariencia

general. Con respecto al sabor, el análisis de varianza, indica que hay una diferencia
significativa, en general debido a que el resultado arroja. Los tratamientos con misma
formulación y diferente sabor presentaron diferencia significativa entre ellas, cabe
mencionar que dentro de los mismos sabores y diferentes tratamientos no se observa
diferencia, lo que demuestra que el sabor fue el factor que influyo en la preferencia de los
tratamientos. Siendo el sabor nuez el que presento mayor aceptabilidad.

MALDONADO CÓNDOR Richard Emilio