JUDUL : PENETAPAN KADAR ANGKA PEROKSIDA

TUJUAN : untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak akibat pengoksidaan

TEORI :

Angka peroksida adalah banyaknya miliekivalen oksigen aktif yang

terdapat dalam 1000 g metil ester. Angka peroksida menunjukkan kerusakan yang
telah terjadi pada metil ester akibat reaksi autooksida. Semakin besar angka
peroksida menunjukkan maka semakin besar pula derajat kerusakan metal ester.

Asam lemak biasanya akan menjadi lebih reaktif terhadap O2 dengan

bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul, sebagai contoh adalah
asam linoleat akan teroksidasi lebih mudah daripada asam oleat pada kondisi yang
sama. Proses oksidasi tidak ditentukan oleh banyaknya jumlah

Autooksida merupakan reaksi rantai radikal. Rantai karbon akan

mengalami pemecahan homolitik radikal, sehingga terbentuk radikal karbon dan
radikal hydrogen. Lalu radikal karbon bereaksi dengan oksigen (udara) akan
membentuk radikal peroksida. Reaksi ini akan berlanjut, radikal peroksida
bereaksi dengan radikal karbon akan membentuk peroksida organic. Gugus
peroksida yang terbentuk akan mengoksidasi iodine menjadi iod.

Banyaknya oksigen yang terikat dalam metil ester dapat ditentukan dengan
reaksi reduksi oksidasi iodometri, dimana KI dalam larutan asam dengan oksigen
yang terikat sebagai peroksida sehingga I dalam KI jenuh akan dioksidasi oleh
oksigen yang terdapat dalam metal ester dan terbentuklah I2 lalu dititrasi dengan
larutan Na2S2O3 0,10 N.

METODE :

Iodometri
PRINSIP :

Sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asam asetat glasal :

kloroform (3:2) yang mengandung KI maka akan terjadi kelepasan Iodin I2.
Iodine yang bebas dititrasi dengan Sodium Tiosulfat (Na2S2O3) menggunakan
indicator amilum sampai warna biru hilang.

BAHAN :

 Minyak jelantah
 Minyak sawit
 Asam asetat glacial
 Kloroform
 KI
 Air suling
 Na2S2O3
 Larutan amilum

ALAT :

 neraca analitik
 botol timbang
 oven
 sendok
 desikator

CARA KERJA :

 timbang 5 gr ± 0,05 gr sampel dalam 250 ml. Erlenmeyer bertutup

kemudian tambahkan 30 ml larutan asam asetat glacial:kloroform (1:2)
goyangkan larutan sampel bahan terlarut semua bila sudah larut semua
tambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh.
 Diamkan selama 1menit dengan kadang kala digocang, tambahkan 30 ml
akuades
  Titrasilah dengan menggunakan 0,1N Na2S2O3 sampai warna kuning
hampir hilang, tambahkan 0,5 ml larutan pati 1%. Lanjutkan titrasi sampai
warna biru mulai hilang.
 Lakukan juga untuk blanko (penggosong) dimana sampel diganti dengan
air
 Angka peroksida dinyatakan dalam ml ekivalen dari peroksida dalam
setiap 1000 gram sampel.

HASIL PENGAMATAN :

Sampel Volume Na2S2O3 N. Na2S2O3

Minyak jelantah 2,5 ml 0,1 N
Minyak baru 1,9 ml 0,1 N
PERHITUNGAN :

Minyak jelantah

(Ts − Tb)XN. Na2S2O3x1000

berat sampel (gr)

(2,5 ml − 0,1 ml)X 0,1 N X 1000

= 46,51𝑚𝑙/𝑔𝑟
5,16 (gr)

Minyak baru

(Ts − Tb)XN. Na2S2O3x1000

berat sampel (gr)

(1,9 ml − 0,1 ml)X 0,1 N X 1000

= 34,88 𝑚𝑙/𝑔𝑟
5,16 (gr)
PEMBAHASAN :

Kerusakan minyak atau lemak yang utama adalah karena adanya peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik dan non enzimatik. Diantara banyak
kerusakan minyak yang mempunyai pengaruh paling besar terhadap cita rasa
adalah kerusakan karena autooksidasi. Karena autooksidasi ini menyebabakan
ketengikan pada minyak atau lemak tersebut yang tentu saja dapat mengurangi
manfaat atau guna dari minyak tersebut.

Ada beberapa factor yang dapat mempercepat reaksi aotookksidasi antara

lain cahaya atau panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam berat dan
enzim lipoksidase. Kemudian menyebabakan bau tengik karena adanya proses
pembentukan senyawa senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Pada praktikum
ini kami menggunakan dua sampel yaitu minyak jelantah dan minyak baru. Hasil
yang didapatkan tidak jauh berbeda antara angka peroksida minyak jelantah dan
minyak baru . padahal diasumsikan bahwa minyak baru adalah control dimana
belum terjadi kerusakan sama sekali sedangkan minyak baru yang ditambahkan
air panas telah mengalami hidrolisis sehingga sampel yang telah terhidrolisis
mengalami reaksi oksidasi karena komponen lemak telah terpecah menjadi
komponen yang lebih sederhana dan labil.

Pada minyak jelantah angka peroksidanya lebih tinggi karena adanya

ikatan dengan komponen minyak yang lain karena tercampur dalam satu wadah
minyak jelantah sehingga potensi pembentukan ikatan dengan oksigennya
berkurang. Oleh proses penggorengan sebagian ikatan rangkap akan menjadi
jenuh, penggunaan yang lama dan berkali kali dapat menyebabkan ikatan rangkap
teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik.
KESIMPULAN :

Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

Dari dua sampel yang digunakan sampel minyak jelantah memiliki nilai angka
peroksida tertinggi yaitu 46,51 ml/gr sedangkan bilangan peroksida untuk sampel
minyak baru adalah 34,88 𝑚𝑙/𝑔𝑟

DAFTAR PUSTAKA :

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, DAN Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan.Jakarta :Gramedia

Pekanbaru, 17 April 2017

Pembimbing /Asisten Praktikan

SRI KARTINI S.Si,M.Kes RETNO SARI