Sistema de Control de Calidad PDF

INDICE DE CONTENIDO
Pág.
1. INTRODUCCIÓN. .........................................................................................1
1.1. ANTECEDENTES. ......................................................................................2
1.1.1. Antecedentes Generales. ............................................................................2
1.1.2. Antecedentes específicos............................................................................ 2
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ........................................................3
1.2.1. Identificación del problema. .........................................................................3
1.2.2. Análisis Causa Efecto..................................................................................4
1.2.3. Situación Problemática. ...............................................................................6
1.2.4. Formulación del problema. ..........................................................................6
1.3 OBJETIVOS Y ACCIONES. .......................................................................6
1.3.1 Objetivo general. .........................................................................................6
1.3.2 Objetivos específicos................................................................................... 6
1.3.3 Acciones de la investigación. ......................................................................7
1.4 JUSTIFICACIÓN. ........................................................................................8
1.4.1 Justificación Técnica. .................................................................................. 8
1.4.2 Justificación Económica. ............................................................................ 8
1.4.3 Justificación Social.........................................................................................9
1.5. ALCANCE..........................................................................................................9
1.5.1. Alcance temático.............................................................................................9
1.5.2. Alcance geográfico.........................................................................................9
1.5.3. Alcance temporal..........................................................................................10
1.5.4. Alcance institucional.....................................................................................10
1.6. HIPOTESIS......................................................................................................10
1.6.1. Análisis de variables.....................................................................................11
1.7. MATRIZ DE CONSISTENCIA..........................................................................12
2. MARCO TEÓRICO.............................................................................................13
2.1. HUEVO............................................................................................................13
2.1.1. Definición......................................................................................................13
2.1.2. Composición del huevo.................................................................................13
2.1.3. La estructura del huevo................................................................................16
2.1.3.1. Cáscara………………………………………………………………….……...18
2.1.3.2. Clara o Albumen………………………………………………………….…….21
2.1.3.3. Yema o Vitelo……………………………………………………………….…..22
2.1.4. Formación del Huevo……………………………………………….…………...23
2.1.5. Clasificación de los huevos…………………………………………………….27
2.1.6. Precauciones para su conserva………………………………………………..27
2.1.6.1.Conserva y Cuidado….…………………………………………………..........28
2.2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA LA PRODUCCIÓN,
CUIDADO Y USO DE AVES...................................................................................28
2.2.1. Temperatura……………………………………………………..…………..……29
2.2.2. Ventilación……...…………………………………………………….…………...29
2.2.3. Iluminación……………………………………………………………..………....30
2.2.4. Cama…………………………………….…………………………….................30
2.2.5.Alimentos y Agua……………………………………………….…………………31
2.2.6. Densidad de Población………………………………………………………….32
2.2.7. Salud Animal……………………………………………………………………...33
2.2.8. Control de plagas………………………………………………………………..34
2.2.9. Instalaciones……………………………………………………………………...34
2.2.10. Equipo.........................................................................................................35
2.3. ENFERMEDADES………………………………………………………………….38
2.3.1. Bronquitis infecciosa……………………………………………………..……...38
2.3.2. Cólera aviar……………………………………………………………….………39
2.3.3. Coriza infecciosa…………………………………………………………..……..40
2.3.4. Encefalomielitis aviar……………………………………………………..……...41
2.3.5.Enfermedad respiratoria crónica (aerosaculitis)…………………………...….42
2.3.6. Gumboro o bursitis………………………………………………………...……..42
2.3.7. Influenza aviar……………………………………………………………..……...43
2.3.8. Enfermedad de Marek…………………………………………………..…….....45
2.3.9. New Castle………………………………………………………………………..46
2.3.10. Viruela aviar………………………………………………………………….….47
2.4. TIPOS Y RAZAS DE GALLINAS………………………………………….………49
2.4.1. Productoras de huevos……………………………………………………...…..50
2.4.2. Productoras de carne……………………………………………………..……..51
2.4.3. Productoras de doble propósito………………………………………....……..51
2.4.4. Tipo criollo o de campo…………………………………………………...……..52
2.4.5. Aves mejoradas…………………………………………………………..………52
2.5. ESTUDIO DE MERCADO....................................………………...........………53
2.5.1. Determinación del Peso……………………………….....................…….……54
2.5.2. Mercado……………………………………………………………………………54
2.5.2.1. Mercado Potencial………………………………………………………..……54
2.5.2.3. Mercado Objetivo o Meta……………………………………………...………55
2.5.3. Demanda…………………………………………………………………………..55
2.5.4. Oferta……………………………………………………………………………....55
2.6. CONTROL DE CALIDAD…………………………………………………………..56
2.6.1. Elementos de concepto……………………………………………………..…..57
2.6.2. Requisitos de un buen control……………………………………………....….57
2.6.3. Importancia del control……………………………………………………...…...58
2.6.4. Bases del control……………………………………………………………..…..59
2.6.5. Herramientas de la calidad...........................................................................60
2.6.5.1. Planillas de inspección...............................................................................60
2.6.5.2. Gráficos de control.....................................................................................61
2.7. EVALUACION FINANCIERA………………………………………………….…..63
3. MARCO PRÁCTICO...........................................................................................64
3.1. Diseño de la investigación...............................................................................64
3.2. DIAGNOSTICO DE LA REALIDAD SITUACIONAL
DE LA EMPRESA “AVÍCOLA RODRIGUEZ”.........................................................60
3.1.1. Evaluación de Operarios Área de preparación de alimento.........................61
3.1.1.1. Condiciones de influencia negativa en preparado de alimento.................61
3.1.1.2. Indicadores en el proceso de preparado de alimento................................62
3.1.2. Evaluación del área de producción...............................................................63
3.1.2.1. Opinión sobre los problemas más preponderantes de los
galpones.................................................................................................................66
3.1.2.2. Identificación de factores que inciden en la etapa de
producción..............................................................................................................67
3.1.2.3. Incidencia de variables en el tamaño, peso, color, presentación del
huevo......................................................................................................................68
3.1.3. Evaluación de área de selección de huevos.................................................69
3.1.3.1. Opinión sobre los parámetros y escalas aplicadas en la selección de
huevos....................................................................................................................70
3.1.3.2. Mejoramiento de la clasificadora para optimizar el desempeño
laboral.....................................................................................................................71
3.1.4. Evaluación del área de gerencia...................................................................72
3.1.4.1. Opinión de los problemas más prominentes, en la empresa.....................73
3.1.4.2. Factores de incidencia en la calidad de huevo..........................................74
3.2. ANALISIS DE MERCADO...............................................................................74
3.2.1. Introducción..................................................................................................74
3.2.1.1. Análisis de oferta y demanda.....................................................................75
3.2.1.2. El producto en el mercado.........................................................................76
3.2.2. El área de mercado potencial.......................................................................76
3.2.3. Área de influencia del mercado o zona.........................................................77
3.2.3.1. Población consumidora..............................................................................77
3.2.3.2. Comportamiento del consumidor...............................................................78
3.2.4.Frecuencia de compra de huevos..................................................................79
3.2.5. Parametros de decisión para la compra de huevos......................................80
3.2.6. Razon por la compra de huevos...................................................................82
3.2.7. Adquisición de huevos por familia................................................................83
3.3. ESTUDIO TÉCNICO ADMINISTRATIVO DEL SISTEMA
PRODUCTIVO........................................................................................................84
3.3.1. La empresa Avícola Rodríguez.....................................................................85
3.3.2. Productos Elaborando: alimento...................................................................87
3.3.3. Descripción de maquinaria...........................................................................87
3.3.3.1. Molino........................................................................................................88
3.3.3.2. Mezcladora................................................................................................89
3.3.3.3. Depósito y/o alimento procesado...............................................................90
3.4. PROPUESTA DE RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN................................95
3.4.1. Manejo zootécnico de las aves....................................................................95
3.4.2. Producción higiénica de los huevos..............................................................97
3.5. MECANISMOS DE OPTIMIZACIÓN EN LA DISTRIBUCIÓN DE
HUEVOS...............................................................................................................105
3.5.1. Canales de Distribución: Avícola Rodríguez...............................................106
3.5.1.1. Comparación cuantitativamente del producto a través
de los canales de distribución...............................................................................107
3.5.2. Propuestas de mejoramiento continuo en los niveles
de relacionamiento: Productor –Intermediario......................................................108
3.6. COSTOS DE PRODUCCION....................................................................109
3.6.3.1. Síntesis de las rutinas combinadas de control de calidad y análisis de
huevos frescos de gallina……..............................................................129
3.6.3.2. Parámetros de control de calidad del huevo..........................................130
3.6.3.3. Métodos para verificación de parámetros de calidad.............................132
3.6.4. Relación de costos para la
implementación de la Propuesta...........................................................................154
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................163
BIBLIOGRAFIA
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1.1 Árbol de problemas..................................................................................5
Figura 1.2 Matriz de consistencia...........................................................................12
Figura 2.1 Corte transversal del huevo y sus partes..............................................17
Figura 2.2 Esquema de la formación del huevo en la gallina.................................26
Figura 2.3 Razas de gallinas..................................................................................50
Figura 2.4 Tipos de gallinas....................................................................................52
Figura 2.5 Planillas de inspección..........................................................................61
Figura 2.6 Gráficos de control.................................................................................62
Figura 3.1 Contratiempos en el proceso de preparado de alimento.......................67
Figura 3.2 Problemas según su orden de importancia...........................................73
Figura 3.3 Factores de influencia en la producción de huevos...............................74
Figura 3.4 Variables de incidencia en el tamaño, peso,
color, presentación del huevo.................................................................................75
Figura 3.5 Mejora en el proceso de clasificación
y/o selección de huevo...........................................................................................79
Figura 3.6 Comparación de compra de huevos......................................................91
Figura 3.7 Parámetros de decisión
entre lugares de expendio......................................................................................93
Figura 3.8 Opinión de compra de huevos...............................................................94
Figura 3.9 Adquisición de huevos por familia.........................................................96
Figura 3.10 Estructura orgánica
de la empresa Avícola Rodríguez.........................................................................102
Figura 3.11 Distribución de la planta procesadora...............................................107
Figura 3.12 Diagrama de operaciones.................................................................108
Figura 3.13 Distribución de Alimento....................................................................109
Figura 3.14 Variación del peso del huevo............................................................129
Figura 3.15 Variación en la cámara de aire..........................................................130
Figura 3.16 Calidad de albumen...........................................................................131
Figura 3.17 Calidad de la yema............................................................................132
Figura 3.18 Comparación de dos ámbitos de entrega..........................................137
Figura 3.19 Comparación del costo unitario
de los primeros seis meses (enero – junio/2010).................................................152
INDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1.1 Acciones de la investigación..................................................................7

Cuadro 2.1 Composición del Huevo.......................................................................14
Cuadro 2.2 Clasificación de los huevos..................................................................27
Cuadro 2.3 Directrices para los requerimientos mínimos de
espacio para gallinas y pollos.................................................................................32
Cuadro 2.4 Área mínima de piso y dimensiones en cm2
para aves enjauladas individualmente....................................................................33
Cuadro 3.1 Diseño De La Investigación.................................................................64
Cuadro 3.2 Indicadores en el preparado de alimento.............................................68
Cuadro 3.3 Evaluacion del área de producción......................................................71
Cuadro 3.3. Caracterización de problemas internos – externos............................70
Cuadro 3.4 Relación: categoría y producción del día.............................................77
Cuadro 3.5 Prioridades subjetivas aplicadas
en la selección de huevo según los parámetros de elección.................................78
Cuadro 3.6 caracterización de problemas internos-externos.................................81
Cuadro 3.7 Resumen de la realidad
situacional de la empresa “Avícola Rodríguez”......................................................83
Cuadro 3.8 Factores referenciales y las aplicadas en la investigación..................86
Cuadro 3.9 Población Por Departamento En Bolivia..............................................89
Cuadro 3.10 Frecuencia de compra.......................................................................91
Cuadro 3.11 Parámetros de decisión para la compra de huevos...........................92
Cuadro 3.12 Comparación por la razón de compra................................................94
Cuadro 3.13 Comparación de compra de huevos
expresados en porcentaje.......................................................................................95
Cuadro 3.14 Consumo de Huevo Per Cápita
en algunos países de América...............................................................................97
Cuadro 3.15 Empresa avícolas legalmente establecidas en Bolivia......................98
Cuadro 3.16 Manejo zootécnico de las aves........................................................111
Cuadro 3.17 Comparación de parámetros vs. Granja..........................................127
Cuadro 3.18 Estado de la superficie de la cascara..............................................127
Cuadro 3.19 Comparación de dos ámbitos de entrega........................................136
Cuadro 3.20 Costo parcial de producción para 44.549 aves
referido al mes de junio 2010................................................................................145
Cuadro 3.21 Costo parcial. Mano de obra............................................................146
Cuadro 3.22 Costo de recría.................................................................................147
Cuadro 3.23 Control de costos indirectos............................................................148
Cuadro 3.24 Depreciaciones de costos indirectos................................................149
Cuadro 3.25 Porcentajes de depreciación............................................................149
Cuadro 3.26 Estado de resultados parciales
para aves en producción para seis galpones incluido el molino...........................150
Cuadro 3.27 Costos en proceso de crecimiento...................................................150
Cuadro 3.28 Comparación del costo unitario de los primeros
seis meses (enero – junio/2010)...........................................................................151
Cuadro 3.29 Descripción de costos en la selección de huevo.............................154
Cuadro 3.30 Descripción de costos en el control de calidad................................155
Cuadro 3.31 Descripción de costos en la distribución..........................................155
Cuadro 3.32 Descripción de costos totales por mes y por año............................156
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: CUESTIONARIO PARA EL DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

“AVÍCOLA RODRIGUEZ”.
ANEXO 2: CUESTIONARIO PARA EL ESTUDIO DE MERCADO.
ANEXO 3: COMPOSICIÓN DEL CONTENIDO NUTRITIVO DEL ALIMENTO
ELABORADO.
ANEXO 4: PREPARADO DE ALIMENTO EN LA EMPRESA “AVÍCOLA
RODRÍGUEZ”.
ANEXO 5: GALPONES DE RECRÍA DE LA EMPRESA “AVÍCOLA RODRÍGUEZ”.
ANEXO 6: GALPONES DE POSTURA DE LA EMPRESA “AVÍCOLA
RODRÍGUEZ”.
ANEXO 7: CLASIFICACIÓN DEL HUEVO EN LA EMPRESA “AVÍCOLA
RODRÍGUEZ”.
INTRODUCCIÓN.
El huevo es un producto básico en la canasta familiar ya que aporta cantidades

importantes de nutrientes para la salud humana.
La existencia de avícolas como Complejo Integrado Avícola Rivera Limitada

(CIARAVE Ltda.), sirvieron de ejemplo para dar origen a granjas avícolas
tecnificadas que satisfagan mejor la demanda de huevos con características
particulares en su contenido como el color marrón en Cochabamba.
En la ciudad de Cochabamba se cuenta con productores abocados a la crianza

extensiva en esta área, entre las importantes a nombrarse esta Avícola Rolón,
Avícola Modelo, con una producción aproximada de 500.000 unidades de huevo
por día.
En la actualidad, dadas las condiciones de ubicación estratégica la empresa

“Avícola Rodríguez” con asiento en esta ciudad, no cuenta con un Sistema de
Control de Calidad exigida en condiciones de producción avícola.
Aspecto que influye negativamente en la generación de mayor desarrollo y de

perspectiva de posicionamiento dentro de la producción del mercado avícola.
Entre los efectos que se tienen, esta la incidencia en el comportamiento del

tamaño de huevo, el número de huevos por ave, el acortamiento de la periodicidad
respecto a la vida útil productiva, la perdida de la imagen empresarial entre otros.
Como parte del proyecto de investigación, se propone incorporar un Sistema de

Control de Calidad productiva, mediante la realización de un diagnostico
situacional, además de un estudio de mercado y tecnológico-administrativo,
adicionalmente la distribución optima de huevos.
11
ANTECEDENTES.
Antecedentes Generales.
El departamento de Santa Cruz considerado líder en la producción de huevos en

Bolivia y Cochabamba que sobresale como el mayor productor de pollos
parrilleros, y de postura, la producción avícola también se extiende a Tarija y
Chuquisaca aunque en menor proporción, La Paz se destaca por su alto consumo
aunque no se disponen de cifras específicas.
Durante el periodo de 1993 y 2007, la producción de huevos en Santa Cruz y

Cochabamba se incrementó de 499 millones a 1.139 millones de unidades. Según
las previsiones del sector, en ambos casos, esas cifras se superaron el 2008.
Sin embargo, el departamento de Santa Cruz volvió a sobresalir por ser el mayor
productor de huevos del país. El pasado año del 2009 se produjeron 815 millones
de huevos frente a los 722 millones de 2007. [1]
Este hecho, promueve a generar mayores acciones de productividades dada la

demanda insatisfecha de consumidores que garantizan a acudir a esta fuente
proteínica como parte de su alimentación diaria.
Antecedentes específicos.
El emprendimiento de la empresa “Avícola Rodríguez”, comenzó con dos

galpones con capacidad cada uno para 6000 aves ponedoras incluido el área de
producción de alimento.
Entre los objetivos con la que fue creada la empresa fue bajo el rótulo de:
"Satisfacer las necesidades de los clientes consumidores, mediante la oferta de un
producto de calidad, enfocando todas las operaciones hacia la mejora continua y
la productividad; compromiso de personal, proveedores y distribuidores".
1
[ ] Asociación Latinoamericana de avicultura.
12
Doce años posteriores a su existencia, la empresa se posesionó en el mercado de
Cochabamba y La Paz. Durante este tiempo, se logró mejorar la tecnología y
renovar equipos de jaulas tanto en recría como en postura que en la actualidad
alcanza una producción estimada de 70 a 80 mil huevos día interrumpidamente.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La empresa “Avícola Rodríguez” en la actualidad, pese a los años de presencia

en el mercado local, aplica con deficiencias las normas que condicionan la
producción de huevos. Como consecuencia, se advierte la pérdida de la imagen
institucional, estocamiento de producto, pérdida de clientes potenciales y con ello
pérdidas económicas para la empresa.
La principal causa del problema es que la empresa no cuenta con un sistema de

control de calidad en el área de selección y un adecuado mecanismo para
distribución del producto; el efecto principal que se advierte es la insatisfacción del
cliente con la consiguiente reducción de ventas de forma considerable.
1.3.3. Identificación del problema.
Se ha identificado que la empresa “Avícola Rodríguez” no cuenta con un sistema

de control de calidad específico en el área de selección y un mecanismo para su
distribución; cuyo resultado ha generado clientes insatisfechos y una considerable
reducción de ventas.
13
2.3.3. Análisis Causa Efecto.
A continuación se desarrolla la causa y el efecto dentro del desarrollo de un

sistema de control de calidad y en la figura 3-1 se describe el árbol de problemas.
CAUSA: La empresa “Avícola Rodríguez” no cuenta con un sistema de control de

calidad especifico en el área de selección y un mecanismo para su distribución.
EFECTO: Clientes insatisfechos y reducción de ventas considerable.
14
Según el autor Ramiro Avendaño Osinaga el árbol de problemas se plantea de la
siguiente forma, se tiene el problema central del cual se parte para la obtención de
los efectos que se denotan en la parte posterior y las causas en la parte inferior.
Figura 1 - 1: Árbol de Problemas.
Perdida de Disminución Deficiencias en Incidencia negativa en Estocamiento del

la imagen significativa de el tema de la el comportamiento producto en
institucional clientes contabilidad familiar determinadas épocas
EFECTOS consumidores
PROBLEMA Inexistencia de un Sistema de Control de Calidad en

CENTRAL
el área de selección y mecanismos óptimos de
distribución en la empresa “Avícola Rodríguez”.
El sistema
CAUSAS Escasa Movilidad del Administración de Desconocimiento Manejo
orientación personal restringida de la distribución del flujo de administrativo
profesional técnico- base de datos productiva producción basado en la
en la administrativo es experiencia
técnica imperfeto
productiva
Fuente: Elaboración propia
15
3.3.3. Situación Problemática.
La empresa Avícola Rodríguez no cuenta con un sistema de control de calidad de

huevos para los requerimientos que tiene el mercado, debido a que la demanda es
variable dependiendo a la época del año, aspecto que incide en la toma de
decisiones por parte de los consumidores la que determinan en la búsqueda de
otras preferencias empresariales de expendio de este producto.
4.3.3. Formulación del problema.
¿Las deficiencias en el Sistema de Control de Calidad en el área de selección y la

falta de mecanismo de distribución de huevo en la empresa “Avícola Rodríguez, es
la causa que genera insatisfacción en los clientes y la reducción de ventas del
producto?
1.3 OBJETIVOS Y ACCIONES.
Objetivo general.
Desarrollar un Sistema de Control de Calidad en el área de selección y un

mecanismo para la distribución de huevo, como parte de la política empresarial en
la “Avícola Rodríguez”.
1.3.2. Objetivos específicos.
 Diagnosticar la realidad situacional de la empresa “Avícola Rodríguez”.
 Realizar un estudio de mercado de consumo de huevo de gallina en la

zona metropolitana de Cochabamba.
 Realizar un plan de recopilación de información y análisis estadístico.
16
 Determinar los criterios para el control de calidad en la selección de
huevos.
 Proponer mecanismos para la optimización de la distribución de

huevos.
 Realizar un análisis económico para la implementación de la propuesta.
1.3.3. Acciones de la investigación.
A continuación se muestran las acciones para cada objetivo específico.
CUADRO 1- 1: Acciones de la investigación.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES
1.1 Elaborar instrumentos de recopilación de

1. Diagnosticar la realidad datos.
situacional de la empresa “Avícola 1.2 Aplicar y procesar instrumentos de
Rodríguez”. información.
1.3 Evaluar los niveles de respuesta.
2.1 Determinar la estructura de mercado.

2.2 Determinar el comportamiento y
2. Realizar un estudio de mercado proyección de mercado.
2.3 Definir la participación de la demanda
insatisfecha.
3. Realizar un plan de recopilación 3.1 Evaluar los niveles de respuesta.

de información y análisis 3.2 Realizar un análisis estadístico.
estadístico.
4. Determinar los criterios para el 4.1 Identificar las variables de producción.

control de calidad en la selección 4.2 Evaluar las variables de producción.
de huevos.
5. Proponer mecanismos para la 5.1 Definir los canales de distribución.

optimización de la distribución de 5.2 Establecer mecanismos de monitoreo y
huevos. seguimiento.
17
6. Realizar un análisis económico 6.1 Determinar los costos para la
implementación de acuerdo a los ítems en
para la implementación de la
base a parámetros e indicadores del
propuesta. mercado.
Fuente: Elaboración propia en base a los objetivos específicos.
3.1. JUSTIFICACIÓN.
Es importante exponer las razones por la cual es conveniente llevar a cabo

la implementación de un sistema de control de calidad expresadas a través de la
justificación técnica, económica y social.
1.4.1. Justificación Técnica.
El proceso de selección de huevo no representa ninguna dificultad, el uso de la

tecnología es conocida, no reviste de complejidad. El control de funcionamiento
del equipo de selección será determinado por el estudio de mercado y la
capacidad empresarial, los equipos y la maquinaria, para eliminar pérdidas en
el procesamiento y para garantizar la calidad del producto.
A través de la utilización de maquinaria de selección, permitirá obtener

resultados favorables en cuanto a la eficiencia de selección de huevo.
La mano de obra parte esencial del proceso, puede s e r c a p a c i t a d a y

especializada en la planta dado que los procesos e s t á n e x e n t o s d e
complejidad.
1.4.2. Justificación Económica.
El impacto económico será perceptible en una mejora en los ingresos de la

empresa y una alternativa para el consumidor; generando por otro lado, creación
de fuentes de empleo.
18
1.4.3. Justificación Social.
La región y el país contará con productos de consumo de mayor calidad y

adecuada a los requerimientos del mercado.
1.5. ALCANCE.
Es necesario delimitar el proyecto con respecto al área geográfica, no solo

del mercado meta sino también del lugar de abastecimiento de materia
prima; es además importante resaltar el alcance temporal que tendrá el proyecto
que a continuación se desarrollarán.
1.5.1. Alcance temático.
Área de Investigación: Control de calidad.
Tema Específico: Sistema de control de calidad y mecanismo de distribución.
1.5.2. Alcance geográfico.
El proyecto pretende operar dentro del la ciudad de Cochabamba, provincia

Sacaba, específicamente en el pueblo de Chiñata, ubicada exactamente en el
kilometro 23 carretera a Santa Cruz a una distancia de 300 m. de la carretera
troncal.
19
1.5.3. Alcance temporal.
El presente trabajo de grado será realizado durante la gestión 2010, tiempo

comprendido para desarrollar acciones de:
- Diagnostico de la empresa.
- Estudio de mercado.
- Estudio técnico-administrativo.
- Aplicación de criterios de calidad.
- Mecanismos de distribución de huevos.
- Evaluación económica.
1.5.4. Alcance Institucional.
El presente documento se realiza bajo el ámbito la empresa “Avícola Rodríguez”,

exclusivamente en el área de selección y distribución.
1.6. HIPÓTESIS.
La implementación de un sistema de control de calidad en el área de selección,

así como un mecanismo óptimo de distribución de huevo para la “Avícola
Rodríguez”, permitirá obtener un producto con calidad uniforme respecto a los
factores de producción, y la distribución del producto con eficiencia en tiempo y
costo.
20
1.6.1 Análisis de Variables.
Variable independiente : Sistema de Control de Calidad en el área de selección.
: Mecanismo óptimo de distribución
Variable dependiente : Huevo con calidad uniforme.
: Distribución del producto con eficiencia en tiempo y

costo.
21
1.7. MATRIZ DE CONSISTENCIA.
Figura 1 - 2: Matriz de Consistencia.
PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS
Sistema de Control de calidad en el área de selección y un mecanismo para la

distribución de huevo en la avícola “Rodríguez”
Desarrollar un Sistema de
Control de Calidad en el La implementación de un sistema de
control de calidad en el área de
Inexistencia de un Sistema de área de selección y un selección, así como un mecanismo
Control de Calidad en el área mecanismo para la óptimo de distribución de huevo para
la “Avícola Rodríguez”, permitirá
de selección y mecanismos distribución de huevo, obtener un producto con calidad
óptimos de distribución en la como parte de la política uniforme respecto a los factores de
producción, y la distribución del
empresa “Avícola Rodríguez”. empresarial en la “Avícola producto con eficiencia en tiempo y
Rodríguez”. costo.
NO PERMITE QUE PERMITE PERMITIRÁ
Obtener un producto de
tamaño, peso, y calidad Controlar la distribución y Huevo con calidad uniforme.
uniforme en la selección y garantizar la selección uniforme Distribución del producto con
una mejor distribución del y requerida por el mercado. eficiencia en tiempo y costo.
mismo.
Fuente: Elaboración propia en base a análisis de variables.
22
2. MARCO TEÓRICO
2.1. HUEVO
2.1.1. Definición.
El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y

culinarias.
Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material
nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.
La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce

casi un huevo al día desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de
vida). La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en
las granjas de ponedoras no hay gallos.
2.1.2. Composición del Huevo.
En general, el huevo está constituido por agua, energía, grasas, proteínas,

Aminoácidos, carbohidratos, lípidos/grasas, minerales y vitaminas, además de
otros componentes como la colina y la luteína que están presentes en menor
concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable; esto se
debe a que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio.2
2
Díaz, J. 2001. Propiedades de los huevos de gallina
23
Cuadro 2-1: Composición del Huevo
COMPONENTES APORTE POR RACIÓN % DE LAS CDR

(100 G PC = 2 HUEVOS M) (**) O IR (***)
AGUA 79,9 G ------
ENERGIA 141 KCAL / 593 KJ 7,1 %
PROTEINAS 12,7 G ------
AMINOÁCIDOS (AA) ------ ------
Alanina 755 mg ------
Arginina 755mg ------
Acido Aspártico 1239 mg ------
Cistina/Cisteína 236 mg ------
Acido Glutamico 1536 mg ------
Glicina 450 mg ------
Histidina 280mg ------
Isoleucina 789 mg ------
Leucina 1069 mg ------
Lisina 755 mg ------
Metionina 382 mg ------
Fenilalanina 679 mg ------
Prolina 500 mg ------
Serina 976 mg ------
Treonina 602 mg ------
Triptófano 195 mg ------
Tirosina 501 mg ------
Valina 950 mg ------
CARBOHIDRATOS 0,68 g 0,26 %
LIPIDOS / GRASAS 9,7 g 13,8 %
Ácidos Grasos-AG- saturados
AGM(AG monoinsaturados)
AGP (AG poliinsaturados) 2,8 g 14 %
C18:1 Ácido oleico
C18:2 Ácido linoleico 3,6 g ------
C18:3 Ácido a-linolénico 1,6 g ------
AG trans 3,4 g ------
C20:5 EPA (Ácido 1,34 g 13,4 %
eicosapentaenoico) 0,04 g 2%
24
C22:6 DHA (Acido
docosahexaenoico) 0,032 mg ------
Total EPA + DHA 7 mg ------
Total AG Omega-3 60 mg ------
Colesterol 67mg 26,8 %
101 mg 40,4 %
410 mg ------
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitamina A (equivalentes del
retinol) 227 mg 28,4 %
Carotenoides (equivalentes de b-
caroteno) 10 mg ------
Vitamina D
Vitamina E (equivalentes de a- 1,8 mg 36,0 %
tocoferol)
Vitamina K 1,9 mg 15,8 %
8,9 mg 11,9 %
VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
Tiamina(Vit. B1) 0,11 mg 10,0 %
Riboflavina (Vit. B2) 0.37 mg 26,4 %
Niacina 3,3 mg 20,6 %
Ac. Fólico (Vit. B9)(equivalente
de folato dietético) 51,2 mg 25,6 %
Vitamina B12
Biotina 2,1 mg 84 %
Ac. Pantotenico (Vit. B5) 20 mg 40,0 %
Vitamina C 1,8 mg 30,0 %
0 mg 0,0 %
MINERALES
Calcio 56,2 mg 7,0 %
Fosforo 216 mg 30,9 %
Magnesio 12,1 mg 3,2 %
Potasio 147 mg 7,4 %
Hierro 2,2 mg 15,7 %
Cinc 2 mg 20,0 %
Yodo 12,7 mg 8,5 %
25
Selenio 10 mg 18,2 %
Cobre 0,014 mg 1,4 %
Flúor 0,11 mg 3,1 %
Manganeso 0,071 mg 3,6 %
Cromo 2,5 mg 6,3 %
Sodio(sal, NaCl) 144 mg 6%
OTROS COMPONENTES
Colina 250 mg ------
Luteína + Zeaxantina 331 mg ------
Fuente: Díaz, J. 2001. Propiedades de los huevos de gallina
+
CDR: Cantidades Diarias Recomendadas. Directiva 2008/100/CE.
++
IR: Ingesta de Referencia.
PC: parte comestible. Se considera 1 ración = dos huevos medianos
(60 g * 2 u = 120 g enteros * 0.87 g PC = 104 g de PC).
Aporte del consumo de una ración de huevos (unos 100 g de parte comestible) a
las CDR o IR.
2.1.3. La Estructura Del Huevo3.
La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y
mantener al embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión.
Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un

nuevo ser vivo.
Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por

la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera
3
Lexus, Tecnologías orgánicas de la granja integral autosuficiente, manual agropecuario,
Bogota, Colombia, 2002.
26
química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su
contenido.4
El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente sus partes: la

cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de
membranas que mantienen su integridad.
Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo

debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima calidad y seguridad de
este alimento.
El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales

aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a
las membranas, el 10% del total.
FIGURA 2 – 1. Corte transversal del huevo y sus partes.
4
Díaz, J. 2001. Estructura de los huevos de gallina.
27
El huevo está dividido en tres partes: La cascara, clara o albumen y la yema o
vitelo que serán desarrolladas a continuación.
2.1.3.1. Cáscara5.
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que

mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica.
Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado
orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor
importancia.
También se encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio,

cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones.
La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los
cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.
Su número varía entre 7000 y 15000.
Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde
aparece la cámara de aire.
El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina,
depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados
en la matriz cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del
huevo.
Los diferentes niveles de coloración dependen del estado individual de la gallina.

La alimentación o el sistema de cría no influyen en el color de la cáscara (blanco o
moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color).
5
MACK O. NORTH, Manual de producción avícola, 1982.
28
La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo
mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentación. Otros factores
que influyen sobre la calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la
temperatura ambiente6.
Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra

recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por
proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos.
La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los poros,

formando una barrera física contra la penetración de microorganismos.
También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Tras la

puesta se presenta en forma húmeda, luego se seca y se va deteriorando y, entre
las dos y cuatro días desde la puesta, desaparece.
Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana

testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección
contra la penetración bacteriana.
Las membranas testáceas se encuentran fuertemente pegadas entre sí cuando el

huevo es puesto por la gallina. Poco tiempo después de la puesta, debido a la
contracción del volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse (la
temperatura corporal de la gallina es de 39 ºC, la misma del huevo recién puesto)
penetra aire en el polo grueso, por su mayor concentración de poros, y se separan
en esta zona las membranas para constituir la cámara de aire7.
La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas

y la presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos
microorganismos y retarda la entrada de otros.
6
Díaz, J. 2001. Formación de los huevos de gallina.
7
ARIAS, J., M. FERNANDEZ, H. HIDALGO, 1994. "Calidad de la cáscara del huevo: Nuevo
enfoque a un viejo problema". Informaciones Avícolas, Diciembre: 12-25.
29
La membrana externa es mucho más porosa y sirve como asentamiento para la
formación de la cáscara. Ambas membranas se forman alrededor de la parte
comestible del huevo en el istmo, que es la porción del oviducto situada entre el
magno y el útero o glándula cascarógena que, tal y como dice su nombre, es el
lugar donde se forma la cáscara del huevo.
A medida que el huevo pierde frescura, pierde también agua en forma de vapor a
través de los poros de la cáscara y la cámara de aire se expande.
Un huevo sometido a altas temperaturas «envejece» antes. La altura de la cámara

de aire es una de las medidas de la frescura de un huevo en términos de calidad,
independientemente de los días transcurridos tras la puesta. Los huevos de
categoría A deben tener una altura de la cámara de aire no superior a 6 mm.
La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es

apto o no para su consumo como huevo fresco.
Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos

adheridos a la superficie penetren al interior del huevo.
Por esta razón, no pueden comercializarse para consumo humano directo los
huevos cuyas cáscaras presenten suciedad, fisuras o roturas.
La creencia popular sugiere que ingerir la cáscara de huevo triturada permite

aprovechar la gran cantidad de calcio que contiene.
Sin embargo, la forma química en que se encuentra ese calcio hace que no sea
aprovechable por nuestro organismo8.
8
30
2.1.3.2. Clara O Albumen9.
En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el

fluido. El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y
de proteína del huevo. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara.
Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque
el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él. A medida que el huevo
pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse
con el fluido, quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a
la vista.
La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas

(cerca del 12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos
(54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial
interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.
La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de

la altura de su densa capa externa.
Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta altura en mm
con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura.
La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el

equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la
calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos.
En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de

muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a
la acción del calor.
9
31
En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está
exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara
que en la yema.
La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube»

blanquecina que no supone ningún problema para su consumo y suele estar
relacionada con la frescura del huevo.
Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos

del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van
desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.
2.1.3.3. Yema o Vitelo10.
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana

vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la
clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se
mezcla con la yema.
En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo

y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de
aproximadamente el 50%.
Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos,

quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotinoides.
Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color
amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina.
El color de la yema tiene interés comercial, por lo que puede medirse con
colorímetros.
10
Díaz, J. 2001. Formación de los huevos de gallina
32
En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeño
disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la división de las
células embrionarias cuando el huevo está fecundado.
Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas.
Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en
lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente fisiológico es más común en las
aves al principio del período de puesta.
Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del
huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son
simplemente células epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido
al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo.
Pueden retirarse fácilmente con la punta de un cuchillo limpio. Si en el proceso de

clasificación las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cámara de
miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de categoría A.
2.1.4. Formación del Huevo.
La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos

sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de producción de
huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos que se
comercializan no están fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que
nazcan pollitos.11
El proceso de formación es complejo y comprende desde la ovulación hasta la

puesta del huevo. Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los
numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y
deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientación adecuada.
11
Díaz, J. 2001. Formación de los huevos de gallina
33
El éxito de este proceso de formación del huevo se basa en que las gallinas sean
alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de confort
ambiental y óptimo estado sanitario.
En la figura de la página siguiente aparecen las distintas partes del aparato

reproductor femenino del ave, indicando su implicación en la formación de la
yema, el albumen o clara y la cáscara, y el tiempo necesario para el proceso.
El huevo es esencial en el proceso de reproducción. La gallina selecta inicia la

puesta de huevos hacia las 20 semanas de vida, tras un período de crecimiento y
desarrollo adecuados que le permiten alcanzar la madurez sexual. El aparato
reproductor de la hembra está formado por ovario y oviducto, resultando
funcionales únicamente los izquierdos.
El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De ellos, solo

un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema.
La yema se desarrolla a partir de un óvulo rodeado por una membrana folicular

muy vascularizada. La ovulación es el momento en el que la yema de mayor
tamaño se libera del ovario, mediante la ruptura de la membrana folicular, y es
depositada en él infundíbulo, primera estructura del oviducto.
El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco

secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. El
infundíbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada
tras la ovulación.
Tiene forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aquí se

forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3
partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema,
evitando la entrada de agua desde la clara. Además, el infundíbulo es el lugar
donde se puede producir la posible fertilización del huevo.
34
El magno es la sección más larga del oviducto y presenta distintos tipo de células
que sintetizan las proteínas que se irán depositando durante las 3 horas y 30
minutos que tarda este proceso. El magno, complementariamente con el útero, es
responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la
yema.
Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso

denso ya que solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. El proceso de
hidratación y estructuración del albumen acaba en el útero; es decir, su función es
determinante en la calidad interna del huevo.
Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membranas

testáceas. En el útero o glándula cascarógena se produce una rotación del huevo
dando lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las
chalazas, que sostienen centrada la yema.
Por lo tanto, el útero, complementariamente al magno, es el responsable de las

propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. El huevo
permanece en el útero de 18 a 22 horas y se produce la formación de la cáscara.
Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la cloaca o vagina.

El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que
rodea a la mucosa. En algunas gallinas, 1 hora antes de la ovoposición, el huevo
gira 180 ºC y sale primero la parte roma.
La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La

ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el
huevo anterior.
35
FIGURA 2 – 2. Esquema de la formación del huevo en la gallina.
Fuente: gentileza revista avícola.
36
2.1.5. Clasificación de los huevos.
CUADRO 2 .2 Clasificación de los huevos.
NOMBRE PESO (gramos)
Extra 68 o mas
Especial 61 – 67
Primera (grande) 54 – 60
Segunda (mediano) 47 – 53
Tercera (pequeño) 40 – 46
Fuente: Elaboración propia
2.1.6. Precauciones para su conserva.
Las precauciones a tomar son:
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del
frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos
que se vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben

proteger.
37
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta
perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
No almacenar huevos rotos más de un día
2.1.6.1. Conserva y cuidado.
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en
restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si
entran en contacto con el interior y si se toman en crudo.
El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para
comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y,
posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios
refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si
se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador
cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en
el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada país suelen hacer
regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los
huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del
huevo que consume.
2.2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA LA PRODUCCIÓN, CUIDADO Y

USO DE AVES.12
El encierro primario no deberá poner a las aves en riesgo de ser lesionadas o

exponerlos a condiciones que les causen estrés o enfermedad. Las instalaciones
deben evitar que las aves escapen o queden atrapadas, mantener la calidad del
12
Federation of Animal Science Societies. Guide for the Care and Use of Agricultural
Animals in Agricultural Research and Teaching. January 1ª. Ed. 1999. USA
38
aire a través de una ventilación adecuada, permitir que las aves se mantengan
limpias, minimizar temperaturas extremas, evitar la acumulación innecesaria de
desperdicios y proteger a las aves de la fauna nociva.
Los pollos, guajolotes y pavos pueden sufrir un ataque de pánico cuando hay
cambios repentinos en su medio (por ejemplo un ave silvestre volando por la
instalación o ruidos repentinos). Cuando se alojan en grupos pueden atropellarse y
apilarse contra las barreras o esquinas causando gran mortalidad, por lo que
cambios repentinos deben ser evitados hasta donde sea posible.
2.2.1. Temperatura.
La temperatura inicial en las criadoras de pollitos debe ser de 32 a 35°C. A medida

que las aves crecen, la temperatura ambiental se debe reducir en 2.5°C por
semana hasta llegar a los 20°C. Con el tiempo y al llegar las aves a la edad de 5-
6 semanas, la temperatura ambiental deberá variar de 18 a 21°C. En gallinas de
postura y de cría la temperatura óptima va entre 18 y 24°C.
2.2.2. Ventilación.
Todos los alojamientos para aves deberán ser ventilados adecuadamente, ya sea
de manera natural o a través de aire forzado, evitando las corrientes de aire. El
sistema deberá mantener la temperatura siempre por abajo de los 27°C. En la
mayoría de las instalaciones, el régimen mínimo de ventilación en el verano debe
ser de más o menos 12 cambios de aire por hora. El nivel de amoníaco no deberá
exceder 25 ppm., ya que un nivel más alto puede perjudicar tanto el bienestar de
las aves como del personal.
En instalaciones para patos es deseable una humedad relativa menor para

contrarrestar el contenido de humedad en las heces.
39
2.2.3. Iluminación.
Los sistemas de iluminación varían mucho. Sin embrago, se debe utilizar una
iluminación artificial controlada con un reloj automático. Los pollitos de parrilla
criados en corrales deberán recibir 35 lux de luz a nivel del piso durante las
primeras 48 horas siguientes a la salida del cascarón, con un ciclo de luz de 23
horas, y un ciclo de oscuridad de 1 hora.
Después de los primeros dos días, la intensidad luminosa se debe reducir a 10 lux
aproximadamente a nivel de piso. Los pollos de reemplazo deben tener la misma
iluminación hasta las seis semanas de edad cuando se implementan programas
de iluminación restringida, reduciendo progresivamente las horas de iluminación,
hasta más o menos ocho horas por día.
Para una producción óptima se debe proveer luz artificial a las gallinas de postura.
Generalmente 14 horas diarias de luz blanca por día, con una intensidad luminosa
de 10 lux a nivel de comederos y bebederos.
2.2.4. Cama.
Se prefiere una cama seca a una cama limpia, por lo que se debe tratar de evitar
volcar agua a través del uso de bebederos adecuados. Se debe cuidar que no
haya humedad en los corrales, pero al mismo tiempo evitar el no reducir la
humedad hasta crear un problema de polvo.
Las instalaciones con pisos de alambre de 2.5 cm x 5 cm, excluyen la necesidad

de cama.
40
2.2.5. Alimentos y Agua13.
Los alimentos apropiados para las diferentes etapas y niveles de producción en

gallinas, guajolotes, y patos son fácilmente disponibles comercialmente. Todo el
alimento para patos deberá proporcionarse en forma de “pellets”, ya que las
pastas tienden a acumularse en su boca. Los pellets para patitos de menos de dos
semanas de edad no deberán ser mayores de .80 cm de largo y .40 cm de
diámetro.
Se debe proveer siempre de agua limpia y fresca. Sin embargo, en algunos

programas de restricción de alimento puede haber un sobre consumo de agua que
puede llevar a heces demasiado húmedas por lo que deberá restringirse también
el consumo de agua, limitándolo a ciertas horas del día.
El agua también puede cortarse temporalmente previo a la administración de

vacunas o medicamentos. Los bebederos deberán examinarse frecuentemente
para asegurar que funcionen adecuadamente.
13
BLAS, C, G. GONZALEZ. 1991. Nutrición y Alimentación de Gallinas Ponedoras. 1° Ed.
41
2.2.6. Densidad de Población.
CUADRO 2.3. Directrices para los requerimientos mínimos de espacio para

gallinas y pollos.
Periodos de incubación y
Superficie de piso/ave en cm2
crecimiento
Cercados sobre tierra 0 – 6 semanas 464ª-1116b
>6 semanas 742ª-2786b
Jaulasc
Línea Ligera 0-6 semanas 97-155
6-12 semanas 194-310
12-20 semanas 290-348
Períodos de puesta
Piso Línea ligera 1625
Línea mediana 1858
Línea ligera 387
Línea mediana 452
Reproductoras Piso 1393a -2786d
Fuente: Federation of Animal Science Societies.
a
Pollitas Mini-Leghorn
b
Gallos jóvenes tipo carne
c
Las jaulas deben permitir que las aves se paren
d
Tipo carne
42
CUADRO 2.4. Área mínima de piso y dimensiones en cm2 para aves
enjauladas individualmente.
Piso Dimensión
Especie y Hembra Macho Hembra Macho
tipo
Pollos
Gallinas de Alambre 826 929 20.3 20.3
postura
Pollos de Alambre 1161 1393 25.4 30.5
engorda
Guajolotes
(pavos)
<12kg Alambre 2696 45.7
<20kg Sólido 4644 61.0
>20kg Sólido 8359 91.4
Patos
pekin Alambre 1625 1625 30.5 30.5
Fuente: Federation of Animal Science Societies.
Todas las jaulas deben permitir que las aves se paren derechas.
2.2.7. Salud Animal14.
Aves sanas se caracterizan por estar alertas, tener buena conformación corporal y
emplumado, un peso correcto para su edad; y en caso de pie de cría por tener una
buena producción de huevo, fertilidad y pollitos sanos.
Animales enfermos se caracterizan por presentar cambios en su apariencia y

comportamiento. La mortalidad puede estar elevada y haber baja en la ganancia
de peso, consumo de agua y alimento o una disminución repentina en la
producción de huevo.
14
Guía de manejo comercial. 2004. Hy- line W-98, excelencia genética.
43
La evidencia de picoteo y lesiones en la cabeza y alrededor de la cloaca suelen
estar asociadas con un mal manejo, como puede ser la sobrepoblación o una mala
iluminación.
2.2.8. Control de plagas.
Se deben implementar programas de control de animales nocivos (moscas,

mosquitos, pulgas, piojos, garrapatas, roedores, pájaros). El control más efectivo
consiste en prevenir la entrada de éstos a través de la instalación de mosquiteros
y el rellenado de fisuras, manteniendo la integridad de todas las superficies y
eliminando sus sitios de reproducción. En caso de utilizar pesticidas, esto deberá
hacerse con mucho cuidado y sólo cuando sean necesarios, y donde los riesgos
para los animales y los procesos experimentales sean mínimos.
2.2.9. Instalaciones.
El tipo y calidad de construcción de un galpón, depende de las condiciones

climáticas del lugar, de la finalidad de la explotación y de los medios económicos
con que se cuente. Toda galera debe ser construida en lugares secos, terrenos
bien drenados, y preferiblemente en sitios donde el sol penetre en el galpón varias
horas durante el día y esté protegida de fuertes corrientes de viento.
Para el buen funcionamiento de la granja es necesario que los galerones tengan

amplios aleros, especialmente en zonas húmedas; buena ventilación,
acondicionamiento para los bebederos, comederos, nidos, luz eléctrica, fuente
permanente de agua potable y una buena cubierta de piso. la construcción ideal
de una galera debe tener un zócalo o pared de bloques de concreto con un
mínimo de 60 a 80 cm de altura, sobre el cual se coloca los horcones de madera
de 1,20 m; para una altura total de 1,80 m, desde el piso hasta la solera.
44
El espacio abierto de la pared se forra con cedazo para gallinero o malla metálica
(tipo ciclón o soldada), con huecos de unos 2,5 cm.
Aunque es más difícil su colocación, el cedazo se pega del lado interno de la

galera, con el fin de que las aves no puedan pararse en el zócalo y defecar sobre
él, lo que ahorra mucho tiempo a la hora del lavado. el piso de tierra se puede
apelmazar y ser utilizado en esta forma, aunque por razones sanitarias es
preferible chorrear una capa con concreto, de un espesor (5 a 6 cm) que no se
quiebre con facilidad y dure muchos años, y que además permita efectuar una
buena lavada.
2.2.10. Equipo15
El equipo mínimo para la instalación de una granja, consta de: círculos de crianza,
campanas criadoras, bombillos infrarrojos, bebederos, comederos y nidales.
- Círculos de crianza: El propósito de hacer círculos las dos primeras

semanas de vida de las aves, es para que los animales no se dispersen por
toda la galera y se mantengan más cerca de la fuente de calor durante todo
este período; además de que obtengan con mayor facilidad el alimento y el
agua. Estos círculos se pueden hacer usando láminas de zinc liso, cartón,
madera, cedazo o sacos, con una altura de 50 a 60 cm. Para albergar 250
aves, se recomienda un círculo de dos m de diámetro, el cual se forma con
tres medias láminas de zinc liso (cortadas a lo largo), unidas en sus
extremos con tornillos o prensas.
- Campanas criadoras: La fuente de calor utilizada en este período,

generalmente consta de una campana metálica con un bombillo infrarrojo
15
BLAS, C, G. GONZALEZ. 1991. Nutrición y Alimentación de Gallinas Ponedoras. 1° Ed.
45
(de luz blanca) de 250 vatios. La campana mantiene por más tiempo el
calor dentro del círculo, economizando electricidad. Dependiendo de la
zona se debe utilizar dos bombillos infrarrojos, aunque uno solo es
suficiente en la mayoría de los casos. La mejor forma de determinar
cuántos bombillos se necesitan, es mediante la observación del
comportamiento de las aves en el círculo o redondel. Cuando los pollitos se
alejan de la campana, es porque la temperatura está muy alta, y se debe
proceder a apagar el bombillo. Si por el contrario se encuentran
amontonados debajo de la campana, es porque tienen frío; entonces debe
encenderse el bombillo. Cuando los pollos se encuentran distribuidos por
todo el círculo, es porque la temperatura es la ideal y los animales se
sienten en un ambiente confortable.
- Bebederos: Para aves menores de dos semanas de edad, se utilizan

bebederos plásticos de 3,785 l (un galón), a razón de un bebedero por cada
100 animales y para aves adultas, se pueden utilizar bebederos de canoa a
razón de tres centímetros lineales por ave; pueden ser metálicos o de tubo
plástico de PVC, cortados por la mitad. La canoa ubicada hacia el centro
del galpón permite el acceso de las aves por ambos lados de la misma. El
alimento más barato que tenemos es el agua, por ello debe estar fresca,
limpia y de una fuente permanente; la carencia de ella repercutirá en
atrasos de la madurez sexual y bajos rendimientos en la producción. Deben
evitarse los derrames de agua dentro de la galera porque perjudicarán la
salud de las aves, además de proporcionar el medio óptimo para el
desarrollo de parásitos internos, como los coccidios.
- Comederos: Para la alimentación de la primera semana de edad se puede

utilizar cajas de cartón de 2,5 cm de alto o cartones de empaque para
huevos, colocando cuatro por cada círculo de crianza. Posteriormente se
46
deben cambiar por comederos cilíndricos (uno por cada 25 aves) o de
canoa, proporcionando dos cm lineales por ave. Nótese que con el uso de
canoas, se duplica el área de acceso al alimento concentrado. Cuando se
usan comederos de canoa, es preferible contar por lo menos con tres
tamaños diferentes. Al realizar el cambio por los comederos cilíndricos, se
debe sustituir inicialmente sólo el plato y luego se les coloca el cilindro y se
cuelgan, ajustando la altura del borde del plato a la altura de la espalda. El
ajuste se realiza tanto de la altura del cilindro con respecto al plato, para
evitar el desperdicio; como ajustes periódicos de los comederos a la altura
de la espalda de las aves, conforme vayan creciendo. El borde inferior del
cilindro se coloca a la mitad entre la altura del borde del plato y el fondo del
mismo, o sea a la mitad de la profundidad del plato. En los comederos de
canoa, que además deben tener una rejilla o bolillo protector para que las
aves no se metan al comedero, nunca se llenan más de una tercera parte
de su capacidad con el fin de evitar el desperdicio.
- Nidales: Los nidos son una parte muy importante del equipo, pues en ellos
se deposita el producto que va a generar los ingresos. Deben ser cómodos,
atractivos y lo suficientemente oscuros para que la gallina sienta que los
huevos van a estar seguros en ese lugar, cuando los deposite. Los nidos se
deben instalar a las 16 semanas de edad de las aves, para que ellas se
acostumbren a utilizarlos desde el inicio del ciclo de postura. Los nidos
pueden ser comunales, utilizando dos m cuadrados para cada 100 gallinas;
o bien nidos individuales, uno para cada cinco gallinas. Los individuales
tienen las siguientes dimensiones: 20 cm (mínimo) de frente, 30 cm de alto
y 30 cm de fondo; manteniéndolos siempre limpios y con suficiente virutas
de madera. Al frente o a la entrada se coloca, en la parte inferior, una regla
de 10 cm de alto para que las gallinas no saquen las virutas.
47
2.3. ENFERMEDADES16.
2.3.1. Bronquitis infecciosa.
- Agente causal: Esta enfermedad es causada por un coronavirus, el cual

afecta sólo a pollos y gallinas.
- Síntomas: Se producen ruidos respiratorios típicos de la enfermedad, tanto

en aves jóvenes como en adultas, incluyendo jadeos, estertores (debido a
la mucosidad de la tráquea), tos, secreción nasal y ojos llorosos.
Basándose solamente en los síntomas respiratorios, es difícil diferenciarla
de la enfermedad de New Castle. A diferencia con la enfermedad de New
Castle, la bronquitis nunca presenta síntomas nerviosos y la mortalidad es
menor, la producción de huevo aunque también se afecta, nunca baja hasta
cero, la calidad del huevo se altera durante más tiempo y las aves tardan
más en normalizar la postura.
- Transmisión: La enfermedad se transmite fácilmente por medio del aire y

cualquier otro medio mecánico. La bronquitis generalmente afecta a todo un
lote de aves en forma simultánea, completando su curso respiratorio en 10-
15 días.
- Tratamiento y control: No existe un tratamiento específico y una vez que

se presenta es difícil de controlar. Se puede producir inmunidad
rápidamente mediante la aplicación de la vacuna. La vacuna de las cepas
Connecticut o Massachusetts atenuadas, solas o en combinación, pueden
aplicarse desde el primer día de nacidas.
16
Calnek, B. W. 2000. Enfermedades de las aves. 2th ed. Manual Moderno. México
D.F.
48
2.3.2. Cólera aviar.
- Agente causal: Es una enfermedad muy contagiosa de los pollos, pavos y

otras aves. Es causada por una bacteria llamada Pasteurella multocida.
- Síntomas: Puede presentarse en tres formas:
1. En la forma aguda, el cólera aviar ataca todo el cuerpo, afectando a gran

cantidad de animales y causa una mortalidad elevada. Gran cantidad de las aves
dejan de comer y beber, perdiendo peso en forma rápida; pudiendo presentarse
diarrea de color amarillo verdoso y una marcada caída en la producción de
huevos. Puede ocurrir parálisis debido a las inflamaciones de las patas y dedos.
2- En la forma sobreaguda, produce la muerte súbita de animales aparentemente

sanos. El ataque es tan rápido que el mismo avicultor puede no notar que está
ante un brote de la enfermedad.
3- En ocasiones puede adoptar la forma crónica, en la que la enfermedad se

localiza, provocando inflamaciones en la cara y barbillas de las gallinas. Las
barbillas pueden tomar un color rojo vino y sentirse calientes al tacto.
El cólera por lo general no se presenta en pollos jóvenes, pero sí en los pavos.
- Transmisión: Los desechos físicos de las aves enfermas contaminan el

alimento, agua y la cama, infectándose así los otros animales sanos.
También pueden infectarse cuando las aves sanas picotean los cadáveres
de animales que padecieron la enfermedad. El brote se presenta entre los
cuatro y nueve días después de contraída la infección.
- Tratamiento y control: Para su tratamiento se ha recomendado el uso de
sulfas, como la sulfaquinoxalina. Otros productos como enrofloxacina y
fosfomicina se recomiendan para el tratamiento de esta y otras
enfermedades respiratorias.
49
Para controlar la enfermedad se recomienda eliminar pronto los cadáveres, con el
fin de no sean consumidos (canibalismo) por las otras aves. Se debe hacer una
limpieza y desinfección total de las instalaciones y equipo. La aplicación de
bacterinas es aconsejable en la mayoría de las zonas donde exista un alto grado
de riesgo de que se presente un brote.
2.3.3. Coriza infecciosa.
- Agente causal: Esta enfermedad es producida por una bacteria llamada

Haemophilus gallinarum.
- Síntomas: Entre los primeros síntomas se presentan estornudos, seguidos

por una supuración maloliente e inflamación de los ojos y senos nasales.
Conforme avanza la enfermedad, el exudado se vuelve caseoso (como
queso) y se acumula en los ojos; produciendo hinchazón y en muchos
casos hasta la pérdida de los ojos. El problema se puede acelerar o agravar
cuando se presentan cambios bruscos de las corrientes de aire, de
temperatura, humedad, o por la desparasitación y vacunación.
Generalmente disminuye el consumo de alimento y la producción de
huevos.
- Transmisión: La enfermedad se puede transmitir de un animal a otro y de

una parvada a otra por contacto directo, por medio de las partículas de
polvo que mueve el aire entre galerones o por medio de las personas que
cuidan de los animales.
- Tratamiento y control: El mejor control es mediante la prevención, criando

nuevos lotes de pollitas en galpones alejados de las aves viejas o de
aquellas sospechosas de ser portadoras de la enfermedad. No existe un
50
tratamiento específico, aunque se recomienda el uso de antibióticos para
evitar posibles infecciones secundarias.
Se puede aplicar antibióticos como la estreptomicina por vía intramuscular en una

dosis única de 200 miligramos por polla o gallina, o de 300 a 400 miligramos por
gallo. La eritromicina en el agua de bebida, en dosis de 0,5 g/galón (3,785 l)
durante siete días, o en el alimento a razón de 92,5 g por tonelada, durante 7 a 14
días.
2.3.4. Encefalomielitis aviar.
- Agente causal: La enfermedad es causada por un "enterovirus" del grupo

de los picornavirus. Generalmente afecta a aves entre la primera y tercera
semana de edad y a las adultas durante el período de postura.
- Síntomas: Los síntomas se presentan con más frecuencia en animales

jóvenes, al manifestar un caminar vacilante, incoordinación y hasta parálisis
parcial o total. A medida que aumenta la incoordinación muscular, las aves
tienden a sentarse sobre los tarsos (talones), empeorando hasta que ya no
puedan caminar. Al manipular estas aves, se puede sentir los temblores
rápidos del cuerpo.
- Transmisión: La encefalomielitis se transmite principalmente por medio de

los huevos de aves infectadas; aunque no se descarta la posibilidad de
propagarse en forma directa o por medio de las heces.
- Tratamiento y control: No existe tratamiento curativo y se recomienda el

sacrificio de los animales jóvenes afectados. Los reproductores vacunados
después de las 10 semanas de edad transmiten la inmunidad a la progenie
por medio del huevo.
51
2.3.5. Enfermedad respiratoria crónica (aerosaculitis).
- Agente causal: Es causada principalmente por Mycoplasma gallisepticum,

aunque también se ha encontrado Escherichia coli.
- Síntomas: Los primeros síntomas se asemejan a los producidos por las

enfermedades de New Castle y bronquitis infecciosa, tales como dificultad
al respirar, mucosidad nasal y estertores de la tráquea. Con frecuencia se
encuentra un material blancuzco y espumoso en la tráquea y sacos aéreos.
En los casos avanzados de la enfermedad se puede apreciar el hígado y
corazón cubiertos por un exudado de color blanco o amarillo. El curso de la
enfermedad es lento.
- Transmisión: La enfermedad se transmite por contacto directo, de una ave

a otra o por medio de las partículas de polvo que lleva el viento de un
galpón a otro. El problema principal es que las gallinas pueden transmitir la
enfermedad a sus hijos por medio del huevo.
- Tratamiento: Aunque el tratamiento con antibióticos específicos da

resultados satisfactorios, económicamente hablando, lo mejor es su control
mediante la eliminación de los animales enfermos. Las pruebas serológicas
permiten detectar las reproductoras positivas a nivel de granja, con lo que
se puede ofrecer aves libres de esta enfermedad. Los huevos fértiles
podrían tratarse con antibióticos como el tartrato de tilosina, para eliminar
los microorganismos de M. gallisepticum.
2.3.6. Gumboro o bursitis.
- Agente causal: Esta enfermedad es causada por un birnavirus, el cual es

muy resistente a las condiciones ambientales desfavorables, por lo que se
dificulta su erradicación de las granjas infectadas.
52
- Síntomas: Muchas veces, el primer síntoma de la enfermedad de Gumboro
o Bursitis es un ruido respiratorio. Otros síntomas que se pueden apreciar
son decaimiento, plumas erizadas, temblores, diarreas acuosas y
prostración. Los brotes ocurren con más frecuencia cuando las aves tienen
de 3 a 8 semanas de edad. La mortalidad por lo general no sobrepasa el
10% y en una segunda infección del mismo lote, la mortalidad es aún
menor. La Bolsa de Fabricio (ubicada sobre la cloaca), se encontrará
inflamada y su tamaño puede ser dos o más veces su tamaño normal. En
animales sanos, la Bolsa de Fabricio es más pequeña que la vesícula. En
los casos crónicos, la bolsa será más pequeña (se atrofia), por lo que la
respuesta a la vacunación es menor, aumentando la susceptibilidad a otras
infecciones.
- Transmisión: La enfermedad es muy contagiosa y se transmite por

contacto directo de las aves, de sus excrementos; o por medio del equipo y
ropa de los operarios.
- Tratamiento: Todavía no se conoce un tratamiento adecuado. La

prevención, de las reproductoras y las aves jóvenes, mediante la
vacunación es el mejor control de la enfermedad. El método más eficaz
para controlar la enfermedad de Gumboro es la de inducir una alta
inmunidad a las madres, la cual es transmitida a sus hijos por medio del
huevo.
2.3.7. Influenza aviar17.
- Agente causal: Al igual que otros virus de la influenza aviar, pertenecen a

la familia Orthomyxovridae. Todos los virus de la influenza que afectan a los
17
ROSSI, M, C. POMPEI. 1995. Changes in some egg component and analytical values due to
hen age. Poult. Sci., 74: 152-160.
53
animales domésticos son del grupo "A". Los otros grupos "B" y "C" afectan
sólo al ser humano; sin embargo el tipo "A" es el que origina generalmente
las epidemias más importantes en el hombre.
- Síntomas: Las infecciones causadas por Influenza Aviar Altamente

Patógena (IAAP) dan como resultado una marcada depresión, plumas
erizadas, inapetencia, sed excesiva, caída en la producción de huevo y
diarrea acuosa. Esta última es de un color verde brillante, modificándose a
casi totalmente blanca.
Las aves adultas con frecuencia presentan inflamación de las barbillas y crestas,
además de edema alrededor de los ojos. A menudo se encuentran las puntas de
las crestas con un color cianótico o morado. Los últimos huevos puestos después
de iniciado el brote, por lo general son sin cascarón. Los síntomas respiratorios
pueden o no ser un factor significativo de la enfermedad, debido a la gravedad de
la lesión en la tráquea y a la acumulación de mucosidad. La mortalidad y
morbilidad, de hasta un 100%, puede presentarse durante las primeras 24 horas y
prolongarse hasta una semana o más; aunque algunos animales gravemente
afectados podrían recuperarse.
Esta enfermedad puede confundirse fácilmente con New Castle o con

enfermedades agudas bacterianas como el cólera aviar.
- Transmisión: Se cree que las aves acuáticas migratorias son

generalmente las responsables de introducir el virus en los pollos y gallinas.
Las investigaciones indican que el virus se extiende de unas a otras por
medio del movimiento de las aves infectadas, equipo, cartones para huevo
o camiones con alimento contaminado y por medio del agua contaminada
con secreciones y por vía aérea o aerosol, cuando estornudan los animales
infectados.
54
- Tratamiento y control: Las vacunas inactivas en aceite han demostrado
ser efectivas, tanto para reducir la mortalidad como para prevenir la
enfermedad.
El tratamiento con hidrocloruro de amantadina ha sido aprobado para uso en

humanos desde 1966 y es efectivo para atenuar la severidad e incidencia de
Influenza Aviar. Puede administrarse por medio del agua de bebida.
No existe evidencia que justifique inquietud alguna de que los virus aviares sean
una amenaza para los humanos.
2.3.8. Enfermedad de Marek.
- Agente causal: La enfermedad es causada por un virus herpes.
- Síntomas: En pocas ocasiones ocurre que algunos animales mueren sin

presentar los síntomas característicos de la enfermedad; sin embargo, en la
mayoría de los casos la afección se presenta en los nervios ciáticos, lo cual
les produce cierto grado de parálisis de las patas y alas. En casos
avanzados se ve a los animales caídos con una pata estirada hacia
adelante y la otra hacia atrás, y una de las alas caídas, como tratando de
apoyarse en ella. Como parte del complejo de leucosis, también se puede
observar tumores en el hígado, pulmones, riñones, ovarios, ojos y en otros
órganos.
Debido a la parálisis de las patas, los animales no pueden movilizarse hasta los
comederos y bebederos, por lo que gradualmente pierden peso hasta que
postradas en el suelo, mueren por inanición. Los músculos de la pechuga se
reducen casi por completo, palpándose sin carne el hueso del esternón o quilla.
Los síntomas aparecen generalmente después de las 15 semanas de edad;
siendo la mortalidad superior al 50 % en lotes de aves no vacunadas.
55
- Transmisión: La transmisión del virus se lleva a cabo principalmente por
medio de las escamas que se desprenden de los folículos (raíz) de las
plumas, las cuales se transportan por el viento. Estas escamas se adhieren
a las partículas de polvo que se acumula en las paredes y cedazo de los
gallineros, donde puede sobrevivir por más de un año en esas condiciones.
De ahí la importancia que tiene la sanidad en las instalaciones, por lo que
se debe sacudir los cedazos con frecuencia.
- Tratamiento y control: Hasta el día de hoy no se conoce ningún

tratamiento contra la Enfermedad de Marek. Su control se realiza mediante
la vacunación de todos los animales, por la vía subcutánea en dosis de 0,2
ml, durante las primeras 24 horas de vida. Esta vacuna protegerá a las aves
durante toda su vida. La vacuna debe ser aplicada a las aves recién
nacidas antes de que salgan de la planta de incubación.
2.3.9. New Castle.
- Agente causal: La enfermedad de New Castle es producida por un

paramyxovirus. Aunque se conoce solo un serotipo del virus, se han aislado
diferentes cepas, que se clasifican de acuerdo a su virulencia o la velocidad
con que pueda matar al embrión. La cepa "lentogénica" (La Sota) es la que
tarda más tiempo en matar el embrión, la "mesogénica" (B1 y Roakin) es la
cepa intermedia, y la "velogénica" (Kansas) la cepa más patógena y que
toma menos tiempo en matar el embrión.
Actualmente el país se encuentra libre de esta enfermedad y así fue declarado por
el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América (USDA).
- Síntomas: Los primeros síntomas son problemas respiratorios con tos,

jadeo, estertores de la tráquea y un piar ronco, siguiendo luego los
síntomas nerviosos característicos de esta enfermedad; en que las aves
56
colocan su cabeza entre las patas o hacia atrás entre los hombros,
moviendo la cabeza y cuello en círculos y caminando hacia atrás.
La mortalidad puede ser mayor al 50 % en animales jóvenes, en ponedoras,

aunque no es tan alta, aparecen los síntomas respiratorios y la producción de
huevos baja a cero en uno o dos días. La producción se recupera unas seis
semanas después, pero se encontrarán huevos con la cáscara delgada y deforme,
y algunos hasta sin la cáscara. En los animales afectados con New Castle se
puede observar a veces una diarrea verdosa que indica la falta de ingestión de
alimentos.
- Transmisión: Esta enfermedad es muy contagiosa y se transmite por

medio de las descargas nasales y excremento de las aves infectadas.
- Tratamiento y control: No existe ningún tratamiento efectivo contra la

enfermedad de New Castle. El único control se logra mediante la
vacunación, la cual se repite varias veces durante la vida del animal. Se
recomienda como norma general, la primera vacunación a los cuatro días
de nacidas con la Cepa B1 del tipo suave, luego se continúa a las cuatro y
doce semanas con la Cepa La Sota. De aquí en adelante se vacunará cada
tres meses con la Cepa La Sota. Para facilidad de aplicación, cuando son
lotes grandes de aves, se recomienda hacerlo por medio del agua de
bebida, en cantidad suficiente como para que la puedan consumir en unos
15-20 minutos. Como estabilizador, al agua se le debe agregar leche
descremada en polvo, a razón de una cucharada por galón.
2.3.10. Viruela aviar.
- Agente causal: Es producida por el virus (Borreliota avium), el cual se

disemina muy lentamente. En nuestro medio rural se le conoce como "bubas"
y "pepilla".
57
- Síntomas: La viruela aviar se presenta en dos formas:
- La forma húmeda o diftérica, afecta las mucosas de la garganta, boca y

lengua, provocando la formación de úlceras o falsas membranas
amarillentas; y
- La forma cutánea o seca, que produce costras o granos en la cresta,

barbillas y cara.
A pesar de que la forma cutánea es la más frecuente; la forma húmeda produce

una mortalidad más inmediata.
En brotes severos, los animales se ponen tristes, dejan de comer y bajan de peso.
Los síntomas característicos de las pústulas o granos de la cara y cresta así como
los parches amarillos necróticos de la garganta y boca son difíciles de confundir.
Estos parches necróticos en la boca, conocidos en nuestro país como pepilla, y los
granos de la cara no se deben de eliminar, pues al quitarlas dejan úlceras
sangrantes y se aumenta el contagio a otros animales sanos.
- Transmisión: El virus se transmite por contacto directo, de un animal a otro o

por medio del alimento o agua de bebida. Los zancudos u otros insectos que
chupan sangre podrían ser transmisores de esta enfermedad entre aves y
galerones. Los animales que han padecido la enfermedad y se recuperan,
quedan como portadores del virus, por lo que se recomienda eliminarlos o al
menos no mezclarlos con animales más jóvenes y sanos.
- Tratamiento y control: No existe ningún tratamiento efectivo, aunque se

recomienda el uso de antibióticos con el objetivo de evitar infecciones
secundarias. El uso de la vacuna es una práctica común entre los avicultores,
quienes lo hacen de rutina por su bajo costo y facilidad de aplicación. Se
recomienda revacunar cuando algún animal aparezca con los síntomas
descritos.
58
Para evitar brotes severos de la enfermedad, se debe vacunar de inmediato a
todos los animales que no muestren los síntomas característicos; sin embargo,
una vez que se manifieste alguno de ellos, no es aconsejable vacunar, ya que una
fuerte reacción a la vacuna les podría ocasionar la muerte.
2.4. TIPOS Y RAZAS DE GALLINAS18.
Comparadas con otros animales de granja, las aves crecen y se reproducen con
facilidad. Su crianza no implica grandes erogaciones en cuanto a la inversión
inicial y mantenimiento. Constituyen por lo tanto en un inestimable aporte para la
autosuficiencia familiar de alimentos de origen animal (huevos y carne).
Con respecto a las gallinas, la mayor dificultad reside en la elección de los

animales adecuados para cada necesidad. Es frecuente encontrar aves criadas en
condiciones precarias o a las que no se les suministra la alimentación adecuada.
En estos casos la recolección de huevos será pobre y la producción de carne

escasa y de poca calidad.
En estos gallineros improvisados una ave puede poner 50 o 60 huevos al año

mientras que si se cuenta con razas de alta postura bien alimentadas la postura
puede alcanzar los 300 huevos.
Por todo esto es fundamental conocer las técnicas de manejo de aves poniendo
mucho énfasis en la elección de la raza adecuada, sanidad, alimentación y
alojamiento. Si se tiene en cuenta todos estos aspectos, la crianza de gallinas
puede ofrecer, además de un económico autoabastecimiento de proteínas. Un
ingreso extra a la economía familiar con la venta de los excedentes de producción.
Las aves pueden clasificarse en cinco grupos:
18
MANUAL ISABROWN. 1996. Manual de producción de gallinas ponedoras Isabrown.
Edición1996.
59
- Variedades comerciales productoras de huevo.
- Variedades comerciales productoras de carne.
- Productoras de huevo y carne (doble propósito).
- Criollas o locales.
- Mejoradas.
2.4.1. Productoras de huevos.
Son el resultado de una selección genética y su explotación es en

establecimientos industriales. Estas aves requieren un gran control sanitario
estricto y alimentos balanceados para que tengan un rendimiento adecuado y no
enfermen. Tampoco son aptas para producir pollitos, dado que raro que
encluequen y no son buenas madres. A este grupo pertenece la Leghorn y otras
razas híbridas (Lohmann, Hy Line, De Kalb, Shaver.). Son aves pequeñas pero
que sin embargo producen huevos grandes y tienen una alta conversión alimento-
postura.
FIGURA 2 - 3 Razas de gallinas.
60
2.4.2. Productoras de carne.
Son razas comerciales especializadas en la producción de pollos para el consumo.

Requieren los mismos cuidados y exigencias de alimentación que las aves
productoras de huevos. Este tipo de ave es muy propenso a las enfermedades y
muy exigentes en cuanto a las condiciones ambientales: Temperatura adecuada
(según la edad), la humedad del galpón entre el 40-60%, buena ventilación,
espacio suficiente para que las aves puedan moverse, retiro regular de las camas,
limpieza y desinfección concienzuda de los pisos e iluminación nocturna. Las más
conocidas son Hubbard, Arbor Acres.
2.4.3. Productoras de doble propósito.
Producen tanto huevos como carne de manera abundante. La postura promedia

los 200 huevos al año y los pollos dan buena carne aunque el crecimiento no es
tan rápido como las razas especializadas. Son aves tranquilas, se adaptan bien a
los distintos climas y tienen una mayor resistencia a las enfermedades respecto a
los grupos anteriores. Las más empleada es la raza Rhode Island, pero también
dan buenos resultados la New Hamshire, Sussex, Plymounth Rock, Orpington y
Wyandotte.
61
FIGURA. 2 – 4. Tipos de gallinas
2.4.4. Tipo criollo o de campo.
Estas aves vienen de un largo proceso de selección natural y han desarrollado

una gran resistencia a condiciones ambientales desfavorables. Pueden
desarrollarse bien dentro de un rango muy amplio de temperatura y humedad.
Comen desechos de la huerta y el hogar como así también insectos que
encuentran directamente en la tierra. Son aptas para la cría doméstica, pero su
producción de carne y huevos es modesta.
2.4.5. Aves mejoradas.
Son el resultado de cruzar razas criollas con aves de pura raza obteniendo
animales que combinan lo mejor de las distintas razas. . Según la técnica del
Centro de Educación y Tecnología de Chile el primer año se cruza un gallo de
raza pura (por lo general de doble propósito) con hembras criollas. se requiere un
gallo por cada 10 gallinas. Al segundo año se cambia al gallo por otro de la misma
raza pura para que se aparee con las gallinas obtenidas el año anterior (ya
62
mejoradas). Durante los siguientes tres años las aves seguirán reproduciéndose
sin cambiar de gallo.
2.5. ESTUDIO DE MERCADO19.
El estudio de mercado busca determinar y cuantificar la demanda y oferta del

producto ofrecido por el proyecto, además permite analizar el precio y la forma de
comercialización del bien a producirse. Para el análisis respectivo, toma como
parámetro la demanda y la oferta histórica, así como el comportamiento anterior
del precio; en base a esos parámetros proyecta el comportamiento futuro de esas
variables.
El objetivo de este estudio es verificar si existen condiciones favorables para una

posible penetración a un mercado determinado en condiciones competitivas del
bien o servicio ofrecido por el proyecto.20
La realización de un estudio de mercado es un método costoso y prolongado de

pronosticar la demanda de un producto determinado. Comprende también mucha
labor sobre el terreno, cuya amplitud depende del grado del grado de detalle que
se quiera en el estudio. Los estudios de mercado pueden comprender una esfera
amplia o referirse a un producto concreto.
Hay tres tipos principales de estudio de mercado21:
1. Estudios de industrias. Estos abarcan los planes de producción y desarrollo

de las industrias.
2. Estudios del consumo. Estos se basan en muestras tomadas al azar en que el

número de personas interrogadas es muy grande.
19
Pnedez Zarate R. 1996 “Elementos de elaboración y selección de proyectos, La Paz -
Bolivia
20
PAREDES Ramiro, Elementos para la Elaboración y Evaluación de Proyectos, La Paz-
Bolivia,1994, 17p
21
Pnedez Zarate R. 1996 “Elementos de elaboración y selección de proyectos, La Paz -
Bolivia
63
3. Estudio del comercio. Se envían los cuestionarios a las entidades que
constituyen puntos de intercambio comercial.
2.5.1. Determinación del Peso.
El peso del huevo suministrado debe determinarse en gr. Esta operación sirve de
base para el pago del importe del producto a los abastecedores y para hallar el
balance cuantitativo de la industria, una vez determinado el peso total al final de la
recepción.
El peso del huevo puede determinarse por pesada directa. En tal caso se utilizan
básculas especiales, que pueden ser de aguja indicadora o de pantalla luminosa.
Cada vez se emplean más las básculas automáticas, las cuales pueden accionar a
distancia y almacenan los resultados de las pesadas.
2.5.2. Mercado.
El mercado es el lugar donde convergen los ofertantes y demandantes para la

transacción de bienes o servicios a determinados precios. Cabe señalar que el
mercado es el alcance geográfico que el proyecto prevé cubrir con su producto.22
2.5.2.1. Mercado Potencial.
El mercado potencial se encuentra conformado por los posibles clientes de la

empresa.
22
Bolivia, 1994, 23p
64
2.5.2.2. Mercado Objetivo o Meta.
Este está constituido por los clientes reales y potenciales de la empresa.
2.5.3. Demanda.
La demanda se refiere a las cantidades de un bien o servicio que los

consumidores están dispuestos a comprar a los posibles precios del mercado. En
el mercado las cantidades demandadas del producto aumentan a medida que se
reduce el precio y, disminuyen cuando el precio aumenta.23
2.5.4. Oferta.
La oferta se define como “la cantidad de bienes y servicio que los productores
están dispuestos a producir a los posibles precios del mercado”.
En la oferta, a medida que el precio aumenta, las cantidades que los productores
están dispuestos a poner en el mercado también aumenta y viceversa, vale decir,
a un precio mayor, las cantidades ofrecidas se incrementarán y, a precios
menores las mismas descenderán.24
Para poder efectuar un análisis sobre el comportamiento de la oferta en el

proyecto, es necesario conocer cuáles son los factores que impulsan a modificar la
oferta.
23
Bolivia,1994, 34p
24
Bolivia,
1994, 27p
65
2.6. CONTROL DE CALIDAD.
La calidad ha sido definida como el grado de excelencia, es un conjunto de

características que tienen importancia y contribuyen a la aceptación del
producto.25
El control de calidad es el proceso mediante el cual se verifica el cumplimiento de

las normas de calidad en la elaboración de los productos para que cumplan una
vida útil, tengan una aceptabilidad en el mercado y satisfagan a los
consumidores.26
También se define como el conjunto de características que tiene un producto y

que permiten satisfacer un conjunto de necesidades de la gente o del usuario.
El control de la calidad se considera bajo los siguientes tres titulares:
- Control de calidad de las materias primas (Huevo, materiales de empaque).

- Control de calidad del proceso productivo (operaciones de preparación,
tratamientos, operación de empaque).
- Control de calidad del producto terminado.
La palabra control tiene muchas connotaciones y su significado depende de la

función o del área en que se aplique; puede ser entendida:
Como la función administrativa que hace parte del proceso administrativo junto
con la planeación, organización y dirección, y lo que la precede.
Como los medios de regulación utilizados por un individuo o empresa, como

determinadas tareas reguladoras que un controlador aplica en una empresa para
acompañar y avalar su desempeño y orientar las decisiones.
También hay casos en que la palabra control sirve para diseñar un sistema
automático que mantenga un grado constante de flujo o de funcionamiento del
25
IFAIN, Preparación y evaluación de proyectos agroindustriales, 170p
26
PAREDES Ramiro, Elementos para la elaboración y evaluación de proyectos, Bolivia, La
paz, Catacora, 1994, Pág. 67
66
sistema total; es el caso del proceso de control de las refinerías de petróleo o de
industrias químicas de procesamiento continuo y automático: el mecanismo de
control detecta cualquier desvío de los patrones normales, haciendo posible la
debida regulación.
Como la función restrictiva de un sistema para mantener a los participantes dentro

de los patrones deseados y evitar cualquier desvío. Es el caso del control de
frecuencia y expediente del personal para evitar posibles abusos. Hay una imagen
popular según la cual la palabra control está asociada a un aspecto negativo,
principalmente cuando en las organizaciones y en la sociedad es interpretada en
el sentido de restricción, coerción, limitación, dirección, refuerzo, manipulación e
inhibición.
2.6.1. Elementos de concepto27.
Relación con lo planteado: Siempre existe para verificar el logro de los objetivos
que se establecen en la planeación.
Medición: Para controlar es imprescindible medir y cuantificar los resultados.
Detectar desviaciones: Una de las funciones inherentes al control, es descubrir las

diferencias que se presentan entre la ejecución y la planeación.
Establecer medidas correctivas: El objeto del control es prever y corregir los

errores.
2.6.2. Requisitos de un buen control.
Corrección de fallas y errores: El control debe detectar e indicar errores de

planeación, organización o dirección.
27
Análisis y Planeación de la Calidad J.M Juran.
67
Previsión de fallas o errores futuros: el control, al detectar e indicar errores
actuales, debe prevenir errores futuros, ya sean de planeación, organización o
dirección.
2.6.3. Importancia del control.
Una de las razones más evidentes de la importancia del control es porque hasta el
mejor de los planes se puede desviar. El control se emplea para:
- Crear mejor calidad: Las fallas del proceso se detectan y el proceso se

corrige para eliminar errores.
- Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier

organización. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo
ofrece productos o servicios nuevos que captan la atención del público.
Surgen materiales y tecnologías nuevas. Se aprueban o enmiendan
reglamentos gubernamentales. La función del control sirve a los gerentes
para responder a las amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les
ayuda a detectar los cambios que están afectando los productos y los
servicios de sus organizaciones.
- Producir ciclos más rápidos: Una cosa es reconocer la demanda de los

consumidores para un diseño, calidad, o tiempo de entregas mejorados, y
otra muy distinta es acelerar los ciclos que implican el desarrollo y la entrega
de esos productos y servicios nuevos a los clientes. Los clientes de la
actualidad no solo esperan velocidad, sino también productos y servicios a su
medida.
- Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener
ventajas competitivas
68
- Facilitar la delegación y el trabajo en equipo: La tendencia contemporánea
hacia la administración participativa también aumenta la necesidad de delegar
autoridad y de fomentar que los empleados trabajen juntos en equipo. Esto no
disminuye la responsabilidad última de la gerencia.
- Por el contrario, cambia la índole del proceso de control. Por tanto, el

proceso de control permite que el gerente controle el avance de los
empleados, sin entorpecer su creatividad o participación en el trabajo.
2.6.4. Bases del control28.
Se podría comenzar definiendo qué es una base. Bastaría traer a nuestra memoria
y fijarnos en la clase de geometría cuando nos explicaban que un triángulo está
conformado por dos elementos principales: base y altura. Asimismo funciona con
el control organizacional y sus basamentos, podríamos decir que el control se
basa en la consecución de las siguientes actividades:
- Planear y organizar.
- Hacer.
- Evaluar.
- Mejorar.
Los objetivos son los programas que desea lograr la empresa, los que facilitarán
alcanzar la meta de esta. Lo que hace necesaria la planificación y organización
para fijar qué debe hacerse y cómo.
El hacer es poner en práctica el cómo se planificó y organizó la consecución de los

objetivos.
28
F.M Gryna Tercera Edición McGraw−Hill.
69
De éste hacer se desprende una información que proporciona detalles sobre lo
que se está realizando, o sea, ella va a esclarecer cuáles son los hechos reales.
Esta información debe ser clara, práctica y actualizada al evaluar.
El evaluar que no es más que la interpretación y comparación de la información

obtenida con los objetivos trazados, se puedan tomar decisiones acerca de las
medidas que deben ser necesarias tomar.
La mejora es la puesta en práctica de las medidas que resolverán las desviaciones

que hacen perder el equilibrio al sistema.
2.6.5. Herramientas De La Calidad.
2.6.5.1. Planillas de Inspección.
Siguiendo el pensamiento del Dr. Kaoru Ishikawa los datos que se obtienen al
medir una característica de calidad pueden recolectarse utilizando Planillas de
Inspección. Las Planillas de Inspección sirven para anotar los resultados a medida
que se obtienen y al mismo tiempo observar cual es la tendencia central y la
dispersión de los mismos. Es decir, no es necesario esperar a recoger todos los
datos para disponer de información estadística.
70
FIGURA 2 – 5. Planillas de inspección.
Fuente: Planillas de Inspección. Ishicawa
2.6.5.2. Graficos de control.
Siguiendo el pensamiento del Dr. Kaoru IshikawaLas gráficas de control son

herramientas estadísticas más complejas que permiten obtener un conocimiento
mejor del comportamiento de un proceso a través del tiempo, ya que en ellas se
transcriben tanto la tendencia central del proceso como la amplitud de su
variación.
Estás formadas por dos corridas en paralelo; Una de ellas, la que se coloca en la
parte superior, se destina a graficar una medida de tendencia central, que puede
ser la media aritmética o la mediana; y la otra, colocada en la parte inferior, se
destina a graficar estadísticos que miden el rango de dispersión con respecto a
dicha medida central. Estos estadísticos pueden ser el rango muestral o la
71
desviación estándar de la muestra. En ambas corridas se señalan tres límites: el
superior, el medio y el inferior.
FIGURA 2 – 6. Gráficos de control.
72
2.7. EVALUACION FINANCIERA.
La evaluación financiera es una operación que permite tomar la respectiva

decisión de invertir o no, en base a la comparación de las utilidades o beneficios
arrojados frente a los respectivos costos de producción del bien ofrecido por el
proyecto.
La evaluación de proyectos por medio de métodos matemáticos- Financieros es

una herramienta de gran utilidad para la toma de decisiones por parte de los
administradores financieros, ya que un análisis que se anticipe al futuro puede
evitar posibles desviaciones y problemas en el largo plazo.
73
3. MARCO PRÁCTICO.
3.1. Diseño de la investigación.
El diseño de investigación se define como el plan global de investigación que

intenta operacionalizar de una manera clara y no ambigua los objetivos planteados
en la misma, de modo que se acentúa el énfasis en la dimensión estratégica del
proceso de investigación. Estrategia es un patrón de decisiones coherente,
unificador e integrativo que determina y revela el propósito en términos de
objetivos y programas de acción.
Cuadro 3.1 Diseño De La Investigación
Fundamento Instrumentos
Objetivos Específicos Acciones
Teórico
 Elaborar instrumentos de
1. Diagnosticar la
recopilación de datos.  Encuestas
realidad situacional  Información
 Aplicar y procesar  Operacionalización
de la empresa propia de la unidad
instrumentos de de la información
“Avícola de análisis
información.  Análisis de datos
Rodriguez”.
 Evaluar los niveles de
respuesta.
 Determinar la estructura
de mercado.
 Investigación de  Encuestas
 Determinar el
2. Realizar un estudio mercados  Operacionalización
comportamiento y
de mercado  Mercadotecnia de la información
proyección de mercado.
 Estadística  Análisis de datos
 Definir la participación
de la demanda
insatisfecha.
3. Realizar un plan de  Evaluar los niveles de  Gráficos
 Diseño de
recopilación de respuesta. estadísticos.
instrumentos
información y  Realizar un análisis  Planillas de
 Estadística
análisis estadístico. estadístico. información
74
4. Determinar los  Identificar las variables
criterios para el de producción.  Planillas de control.
 Control de calidad
control de calidad en  Evaluar las variables de  Gráficos de control.
la selección de producción.
huevos.
5. Proponer
 Definir los canales de
mecanismos para la
distribución.
optimización de la  Mercadotecnia
 Establecer mecanismos  Técnicas de Ruteo
distribución de  Control de calidad
de monitoreo y
huevos.
seguimiento.
 Determinar la relación
6. Realizar un análisis beneficio/costo.  Costos  Planillas de control.
económico.  Obtener los indicadores  Contabilidad  Balance general.
económicos.
Fuente: Elaboración propia.
3.2 DIAGNOSTICO DE LA REALIDAD SITUACIONAL DE LA EMPRESA

“AVÍCOLA RODRIGUEZ”.
Se aplicó instrumentos (encuestas) para conocer la realidad situacional de la

empresa, mediante información recolectada que permitió precisar contratiempos
que comprometen el proceso productivo avícola.
El personal de planta conformado por responsables de área como de producción,

sanidad animal, comercialización, apoyados por operarios de producción de
alimento, galponeros, clasificadores, limpieza constituyó el principal recurso
humano que tomó parte en el proceso de diagnóstico.
Procedimentalmente se socializó los alcances de la investigación,

consiguientemente cada uno de los instrumentos de manera específica, dado que
estos resultados, debían reflejar situaciones reales desde su desempeño laboral
para analizar e interpretar consiguientemente hasta aplicar acciones de:
75
- Medidas correctivas
- Precisar niveles de responsabilidad
- Mejorar el comportamiento organizacional
- Fortalecer el clima laboral.
Las características en su contenido de estos instrumentos, reflejan preguntas

abiertas y cerradas ver anexo 1, que han facilitado interpretar aciertos o
aproximaciones respecto a la concordancia con la misión y visión empresarial
establecida al inicio de su creación como empresa “Avícola Rodríguez”.
3.2.1. Evaluación de operarios: Área de preparación de alimento.
El personal comprometido en el proceso de preparación de alimento, informaron

de las condiciones operativas, datos obtenidos que son referenciales para aplicar
mejoras oportunas mediante tareas que permitan generar condiciones favorables
en la perspectiva de ofrecer un producto de consumo de calidad respecto a su
contenido de los principios nutritivos de alimentación.
3.2.1.1. Condiciones de influencia en el preparado de alimento.
En la figura 3.1. Se muestra una percepción de los operarios, respecto a posibles

contratiempos que puedan influir en el preparado de alimento (ver anexo 4).
Actividad que comprende:
76
Figura 3.1. Contratiempos en el proceso de preparado de alimento.
120
0% 100
Porcentaje (%)
80
No 60 No
100% 40 Si
Si
20
0
No Si
El 100% de las respuestas, se inclina por una respuesta negativa, es decir, la

elaboración de alimento balanceado se desarrolla con regularidad en las
cantidades proyectadas según sea la demanda diaria, semanal o mensual.
Sin embargo, por las características de preguntas abiertas complementarias, los

encuestados coinciden en la aplicación de mejoras en orden de prioridad que
permitan contribuir en la optimización del proceso de preparado de alimento
respecto a:
i. Instalación de los motores de manera definitiva:
Según especificaciones técnicas de estos equipos, respecto a su capacidad

de procedimiento, potencia de revoluciones por minuto, efectividad de
molienda, alcance de operatividad de diferentes insumos (materia prima)
entre otros, demandan ser establecidas de forma definitiva, para eliminar
todo riesgo y garantizar la seguridad industrial.
77
ii. Aplicar mayor control de tiempo:
El uso de energía eléctrica continua, posterior a las labores de

procesamiento del alimento balanceado, se considera innecesario, dado
que este recurso cuantificable representa una partida de gasto negativo de
influencia directa en los costos de producción por la potencia de los
motores que demanda un uso kwatt/Hora.
iii. Alimentar los insumos de forma continua:
La materia prima base de elaboración de alimento (maíz, sorgo, soya,

aditivos entre otros), deben ser suministrados sin interferencias para evitar
desgaste adicional de maquinaria, energía y fuerza laboral.
3.2.1.2. Indicadores en el proceso de preparado de alimento.
En el cuadro siguiente se detallan los indicadores que se asocian como variables

que participan en el preparado de alimento.
78
Cuadro 3.2. Indicadores en el preparado de alimento.
Nivel de
Indicadores respuesta Recomendación
SI NO
Influencia de los factores ambientales en la

materia prima y aditivos:
100 % ----- Mayor control de temperatura y
- Temperatura
fumigado.
- Humedad
- Condiciones técnicas apropiadas de

desempeño laboral:
- Orientación, 100 % ----- Disponer de un espacio fresco, cómodo
- Ventilación debidamente distribuido.
- Luminosidad.
Distribución del molino, mezcladora, almacén:

100 % ----- Optimizar la distribución de espacio
- m2 en asociación a su funcionalidad.
físico.
Los indicadores como unidades de medida, están expresadas de prioridad por los
encuestados para incorporar indicadores de mejora en el preparado del alimento.
¿Cuáles estos indicadores?
 La Temperatura, por sus características físicas influye de forma negativa

en el contenido composicional de la materia prima, acrecentado su
desnaturalización en:
a) Los carbohidratos (CHO) conocido como energía.

b) Disminución en el contenido graso (lípidos).
c) Afección en el contenido de almidón.
d) Perdida de humedad.
En consecuencia el control de temperatura, promedio de 21°C será la

recomendada para la conservación las propiedades de la composición química de
la materia prima.
79
 Fumigado, aplicación de medidas preventivas para el control de parásitos
externos como el gorgojo (Sitophilus zeamais), durante periodos largos de
almacenamiento, aspecto técnico que la empresa debe incorporar para
evitar riesgos económicos o emplear materia prima contaminada.
 Orientación, ventilación, luminosidad, en el desempeño cotidiano es

imprescindible brindar un ambiente de confort, que como efecto positivo
armoniza mayor rendimiento, identificación plena con los principios de la
empresa, dinamismo favorable.
 Espacio físico, consolidar la operatividad laboral, definiendo una mayor

funcionalidad en la ubicación de los recursos, equipos, accesorios y otros.
3.2.2. Evaluación del Área de producción.
La empresa cuenta con seis galpones con aves de postura en etapa de

producción, con capacidades de 8500, 10300, 11200, 8700, 8500 y 10300 aves,
que por sus características de operatividad laboral, la relación es 1:1, un
responsable por galpón.
Entre las funciones específicas y comunes, se detectan y sugieren incorporar

acciones cotidianas según se señala en el cuadro siguiente .
80
Cuadro 3.3 Evaluación del área de producción.
Parámetro
Componente Faenas (actividades)
Ideal
Actual
a1) Retirar alimento del

Sobreposición de tiempo Definir horarios fijos.
almacén de producción.
entre los galponeros.
a2) Vertir en la tolva de No existe el personal
Delimitar funciones
acopio. específico.
a3) Calibrar el flujo de
a) Producción Uso deficiente de tiempo. Establecer rangos de tiempo.
alimento.
a4) Suministrar
específicamente por Desperdicio de alimento. Cuantificar dosis por galpón.
comedero.
a5) Proporcionar agua de Ductos de mantención Mejorar condiciones de
bebida. deficiente. monitoreo.
b1) Constatar la densidad
Mejorar la población por
de distribución apropiada Sobrepoblación de aves 2
aves/m .
de aves.
b2) Mantener la limpieza
de comederos y Limpieza regular. Aplicar normas de higiene.
b) Manejo
bebederos.
b3) Acopiar la producción
Actividad Normal. Sin observaciones.
de huevos.
b4) Manejar el cortinaje
Actividad Normal. Sin observaciones.
durante el día.
c1) Retirar aves
Convocar oportunamente al
sospechosas de Acción con limitación.
responsable sanitario.
enfermedad.
Eliminación no
c2) Retirar aves muertas. Incorporar un crematorio.
recomendada.
c) Sanidad c3) Aplicar el calendario Aplicación laboral de Promover eventos de
sanitario. personal poco capacitado. capacitación.
c4) Informar Desconocimiento de casos Organizar eventos de
imponderables sanitarios particulares. capacitación.
c5) Aplicar acciones de Organizar tareas, roles de
Limpieza con limitaciones.
limpieza turnos.
81
El parámetro ideal, en sus diferentes componentes, deben ser consideradas y
aplicadas de prioridad para corregir contratiempos que inciden en los niveles de
rendimiento.
El pie de cría, corresponde a la raza Isa-Brown, ave promisoria para condiciones

de valle que la califican como la más importante respecto a:
 Alta producción por unidad de ave, aproximadamente
280 huevos/producción/año.
 Amplio rango de adaptabilidad, 1500 a 2000 m.s.n.m.
 Tolerante a condiciones de stress, clima (temperatura), cambios de

alimentación y contaminación acústica.
 Alta velocidad de crecimiento, diferencia entre el peso final y peso

inicial sobre el tiempo.
 Buena conversión alimenticia, entre los kilogramos de alimento

acumulado sobre el peso vivo expresados en Kg.
 Alta digestibilidad, capacidad de alto metabolismo del alimento hasta

la energía neta.
82
3.2.2.1. Opinión sobre los problemas más preponderantes de los galpones.
La figura 3.2. , muestra una percepción de los galponeros sobre los problemas
más preponderantes.
Figura 3.2. Problemas según su orden de importancia
35
30
25
Porcentaje
13% 27% 20
Gallinaza
33% 15
Olor
27% 10
Sanidad
5
Otros
0
Gallinaza Olor Sanidad Otros
Problemas
Fuente: Elaboración Propia.
El 33 % de las respuestas, atribuyen el problema a la presencia de enfermedades

de tipo infecto contagiosos, parasitosis y carenciales, el 27% a la gallinaza, que
por efecto de un ambiente exento de humedad, provoca una elevada suspensión
de polvo supervolvorizado en el interior de los galpones, generando como
consecuencia contratiempos de tipo respiratorio, el 27% es resultado de la
emanación de olores, por la concentración excesiva de gases amoniacales.
Y el menor porcentaje, 13% están referidos a la deficiente instalación de plomería,

cuya distribución es inapropiada.
83
3.2.2.2. Identificación de factores que inciden en la etapa de producción.
Los entrevistados especifican factores que participan como influencia de la

producción de huevo y las tareas que aplican para disminuir su incidencia en dicha
producción.
Figura 3.3. Factores de influencia en la producción de huevos
45
40
35
Mala 30
alimentacion 25
30% 40%
20
Gallinas
30% 15
Enfermas
10
Otros 5
0
Mala Gallinas Otros
alimentacion Enfermas
El 40% de las respuestas, coinciden en afirmar que la mala alimentación contrasta

con una óptima producción. Los principios nutritivos constituidos por la
composición de proteína, energía, minerales, vitaminas, son esenciales que
determinan parte del éxito de una producción de postura, por lo que urge
profundizar conceptualmente y aplicarla en el proceso de preparado del alimento.
El 30%, se asocia a gallinas enfermas, que desfavorece a la producción, en tanto

el otro 30%; se atribuye a los malos olores, dado que su nivel de confort de vida se
ve interrumpido y no contribuye a su máximo de vitalidad.
84
Entre las medidas que se consideran necesarias para mantener o superar la
producción, están:
 Aplicar tareas de limpieza.
 Revisar permanentemente los componentes que hacen al preparado del

alimento.
 Supervisar de cerca las etapas de vacuna.
 Mejorar el sistema de tuberías.
3.2.2.3. Incidencia de variables en el tamaño, peso, color, presentación del

huevo.
Estas variables, a opinión de los responsables de galpón, se presentan en la

siguiente figura.
Figura 3.4. Variables de incidencia en el tamaño, peso, color, presentación

del huevo.
45
40
35
30
Edad de la
ave 25
20% 40%
Alimentacion 20
40% 15
Otro 10
5
0
Edad de la Alimentacion Otro
ave
85
El 40% afirma que la edad de ave, tiene una directa influencia en las
características cualitativas y cuantitativas de tamaño, peso, color, incluida la
presentación del huevo.
Para prolongar la vida útil de producción consiguientemente favorecer las

variables, debe priorizarse sistemas de alimentación considerando edad, fisiología,
comportamiento de la ave para armonizar la genética y condiciones medio
ambientales, porcentualmente arroja el 40%, en tanto el 20%, esta condicionada a
otros factores de menor preponderancia.
3.2.3. Evaluación de área de selección de huevos.
La clasificación de huevos en empresas avícolas, constituye un recurso técnico

preponderante para priorizar aspectos de la contabilidad.
Flujo de caja que expresa la frecuencia de recuperación, punto de equilibrio y la

alternativa del estado de utilidades.
En el siguiente cuadro se evidencia la aplicación de la categoría de clasificación

de huevos y su relación referencial de un día (elegido al azar) de producción.
86
Cuadro 3.4 Relación: categoría y producción del día.
25000
Producción (unidades de huevo)

21941
20000
15000
10000 9323
Unidades
5000 5406 de huevo
845 515
0 20 538 331
Categoría
Fuente: Gentileza Avícola Rodríguez.
En el grafico, se evidencia una mayor producción de la categoría segunda seguido

de la tercera y primera con 73, 31 y 18 montones respectivamente.
Comparativamente con otras empresas como Avícola Rolón, Modelo, Vargas,

Rodríguez coinciden en la categoría de producción, en razón a que las aves
ingresan a la mayor etapa productiva, es decir, entre el cuarto y octavo mes, dada
que los parámetros zootécnicos como la conversión alimenticia, digestibilidad,
velocidad de crecimiento, máxima madurez, se interceptan como una expresión
genética propia de estas aves.
Sin embargo, se evidencia efectos negativos de picado de huevo, rotos, que

cuantitativamente significan aproximadamente 60 montones/mes sujetos de
descarte, con el agravante incidencia económica; aspecto que ratifica la necesidad
de incorporar mejoras en el proceso de selección manual mediante tecnología
propia.
87
3.2.3.1. Opinión sobre los parámetros y escalas aplicadas en la selección de
huevos.
En el cuadro 3.4 se expresan opiniones, respecto a cuatro parámetros o escalas

de calificación que sintetizan datos de consumo del producto en concordancia a
las exigencias del consumidor final.
Cuadro 3.5 Prioridades subjetivas aplicadas en la selección de huevo según

los parámetros de elección.
N° Parámetros/escalas Muy alto Alto Medio Bajo
3 1
1 Tamaño ----- -----
(75%) (25%)
2 2
2 Peso ----- -----
(50%) (50%)
2 2
3 Presentación ----- -----
(50%) (50%)
El parámetro de evaluación del tamaño, expresa el mayor porcentaje con el 75%

de decisión en el proceso de compra, mismo que de alguna manera, decide el
nivel de preferencia en el consumidor respecto a las otras escalas, seguido con el
25% que expresa el término medio.
Sin duda, el consumidor asocia tamaño de huevo con el gasto de compra, que
estadísticamente, representa una correlación alta.
Respecto al peso, arrojan valor del 50%. La empresa Avícola Rodríguez, prioriza
este parámetro, dado que es un indicador que determina su inclinación en su
consumo.
88
La presentación según el cuadro, se encuentra disperso de alto y bajo con el 50%
cada uno respectivamente.
Como parte de las sugerencias, los encuestados de la empresa señalan que

deben incorporarse prioridades básicas como:
 Ofrecer el producto limpio, libre de manchas sanguinolentas resultado de la

postura final de las aves.
 Implementar un mecanismo práctico para el acomodo de huevo en los

maples.
3.2.3.2. Mejoramiento de la clasificadora para optimizar el desempeño

laboral.
El proceso de clasificación representa la etapa final productiva. La grafica

siguiente, expresa el nivel porcentual de mejora que debe considerar como
estrategia de implementación en la empresa.
Figura 3.5. Mejora en el proceso de clasificación y/o selección de huevo.
120
100
0%
80
Si mejorar 60
100%
No mejorar 40
20
0
Si mejorar No mejorar
89
El 100% de los operarios entrevistados, coinciden en su respuesta por la
incorporación de mecanismos que viabilicen mejorar la operatividad laboral de la
clasificación de huevos.
Las razones fundamentales se deben a:
 El uso de las tablas de selección de huevo, no garantiza el tamaño

uniforme.
 En el proceso de selección, existe un elevado número de huevos clisados.
 El tiempo destinado a esta actividad, es considerable por las características
trabajo manual.
 Se precisa de un número considerable de mano de obra.
3.2.4. Evaluación del área General.
La gerencia responsable de definir directrices de trabajo para las unidades de

producción, selección, preparado de alimento, entrega y comercialización entre
otros, además de autorizar los medios y recursos indispensables en su
operatividad, caracteriza los problemas como factores internos y externo mismos
que son presentados en el cuadro 3.6.
3.2.4.1. Opinión de los problemas prominentes, en la empresa.
En el cuadro 3.6 reporta los problemas interno y externo que directa e

indirectamente inciden en la cadena productiva.
90
Cuadro 3.6 Caracterización de problemas internos – externos
Factores Caracterización
- Deficiencia en el suministro de alimento.

Internos - Deficiencia en la higiene.
- Escases de mano de obra.

Externos - Desabastecimiento de insumos.
El primer factor (Interno), es susceptible de mejorar sobre la base de una

planificación y organización que contempla roles y actividades especificas para el
logro del mejoramiento continuo de la producción y el ejercicio pleno de un
efectivo comportamiento organizacional entre los niveles superiores y parte
operativa.
El factor externo, forma parte de la etapa productiva, medianamente controlable,

dado que estos niveles de dependencia son declarados puntos críticos de la
producción. Todas las especies animales mayores – menores sin excepción,
metabolizan el alimento a través del ciclo energético, es decir, deriva la energía
bruta neta o cruda a energía digestible, luego a la metabolizable y concluir en
energía neta (ver figura), para generar resultados, como la producción de huevos.
Una interrupción en el suministro de alimento, incidirá severamente en la fisiología

productiva. Consiguientemente en la transformación de la materia prima
(alimento).
91
3.2.4.2. Factores de incidencia en la calidad de huevo.
La calidad factor esencial del éxito en cualquier actividad de índole agropecuaria

en particular en la avicultura de postura, que representa el mayor reto de
posicionamiento en el mercado consumidor.
Como respuesta de gerencia, incide en dos aportes:
a) Suministro adecuado de alimento respecto a la calidad y cantidad, es

decir, una dosificación apropiada en proteína, energía, vitaminas,
minerales, correlacionado con la edad, estado fisiológico, peso de las
aves.( ver anexo 3)
b) Mantener el estado de salud favorable, bajo el principio:”Animal sano,

producción abundante”.
En el siguiente cuadro se sintetiza la realidad situacional de la empresa respecto a

las áreas de selección, gerencia, sanidad, preparado de alimento y producción.
Cuadro 3.7 Resumen de la realidad situacional de la empresa “Avícola

Rodríguez”.
ÁREA DE SELECCION
Empresa “Avícola Rodriguez”. Mejoras que la empresa debe incorporar

 El parámetro más importante que se aplica en el  Ninguna, cumple con este requisito.
proceso de selección de huevos, es el tamaño.
 Se evidencia presencia de:  Se considera que se debe mejorar:
- Menor cantidad de huevo sucio mediante el
- Huevos sucios.
lavado, desinfectado.
- Acomodo inadecuado de los huevos en los maples.
- Acomodar mejor el huevo en los maples,
mediante la designación de funciones específicas.
 El área de influencia reúne las condiciones para un  Ninguna, cumple con este requisito.
óptimo desempeño laboral.
Fuente: Elaboración Propia en base a diagnostico de la empresa.
92
ÁREA DE GERENCIA
 El pico de producción es la etapa en la  Mayor cuidado y protección de las

que se concentra más contratiempos.
aves en la parte de higiene porque
son más propensas a adquirir alguna
enfermedad, mediante medidas y
normas zoo preventivas.
 Los problemas más prominentes que  Se considera que se debe mejorar
se presentan en la empresa son:
en la limpieza del área, esto para
- Mano de obra escasa prevenir algunas enfermedades,
- Limpieza del área abastecerse de gas e insumos de
- Desabastecimiento de gas e manera frecuente para evitar
insumos limitaciones del mismo.
- Abastecimiento del guano  Ofrecer condiciones atractivas
- Cantidad de alimento que se da. (honorarios, reconocimientos,
bonos) para consolidar la
participación efectiva de los
operarios.
 Los factores que afectan
 Se considera mejorar el cronograma
decididamente a la calidad del huevo
de vacunas, y realizar una
son:
evaluación periódica de las
- Sanidad formulaciones para la alimentación.
- Alimentación
 Se evidencia dificultades en algunos  Aplicar y supervisar normativas
aspectos técnicos en la cadena de
procedimentales específicas e
producción.
integrales reguladas por procesos
efectivos.
93
ÁREA DE SANIDAD
Empresa “Avícola Rodriguez”. Mejoras que la empresa debe

incorporar
 La enfermedad más común que se  Realizar un control periódico de
presenta en la empresa “Avícola las causas por las que se
Rodríguez” es el síndrome de encuentra la enfermedad de
cabeza hinchada, salmonelosis. cabeza hinchada dentro de la
empresa.
 Los criterios que se manejan  Constatar evaluaciones
respecto a la calidad del huevo frecuentes sobre la conversión
restringidos respecto a: alimenticia, velocidad de
- Alimentación crecimiento, digestibilidad.
- Control sanitario  Supervisar la calidad de la
- Crianza en baterías aplicación de las normas de
bioseguridad y medidas
preventivas.
 Evaluar con mayor regularidad el
manejo productivo de la
producción.
 El factores que se cree que incide o  Identificar las causas que
influye en la producción de huevos conlleva a los contratiempos,
es: para generar acciones y aplicar
- Etapa de recría de las aves como medidas preventivas.
94
ÁREA DE PREPARACION DE ALIMENTO

 En el proceso de preparado de  Ninguna, cumple con este requisito.
alimento de balanceado, no se ha
identificado contratiempos que
influyen en el normal
desenvolvimiento.
 Se identifican dos contratiempos en el  Delimitar y definir el área de ubicación
proceso de preparado de alimento: de los motores.
- Movilidad de los motores y tiempo en  Dosificar los volúmenes de acuerdo a
demasía. la demanda diaria, semanal y
- Interferencia en el carguío de insumos mensual.
y materia prima
 La materia prima y aditivos para el  Ninguna, cumple con este requisito.
preparado del alimento, se administra
debidamente respecto a los factores
ambientales
 El predio donde se desenvuelve,  Revisar periódicamente el

reúne condiciones técnicas cumplimiento de estas condiciones.
apropiadas como la orientación,
ventilación, comodidad, luminosidad
 La distribución de molino,  Consolidar la definición de lugares

mezcladora, almacén y otras concretos.
dependencias reúnen condiciones
medianamente favorables para el
desempeño laboral.
 Las amenazas externas o internas  Revisar frecuentemente
identificadas en el espacio laboral contratiempos de riesgo de fuga de
son: energía así como aplicar niveles de
- Fuga de corriente y riesgo de quema seguridad en los accesorios.
de motores.
- Caída de bolsas de soya
- Caída de chimangos y
equivocaciones de verter insumos
durante el mezclado.
95
ÁREA DE PRODUCCIÓN

 Existencia de capacitación que  Mantener una capacitación
permite mejorar los conocimientos constante en los operarios que se
de los trabajadores respecto al dedican al área de producción.
manejo de las aves de postura.
 Los problemas identificados por los  Mantenimiento periódico de las
que atraviesa el galpones son: cañerías y ponederos, así mismo,
- Cañerías realizar una recolección del abono
- Mal olor para evitar el mal olor y
- Mucha muerta enfermedades dentro la etapa de
- Enfermedades producción.
- Abono
- Ponederos chuecos
 Las medidas que se ha aplicado  Realizar un cronograma de vacunas

frente a problemas que incidan en el específico en las diferentes etapas
proceso de la producción de huevos de cría, así mismo, mantener la
son: limpieza y el arreglo de tuberías
- Limpieza dentro y fuera de los ambientes.
- Vacunar
- arreglar tuberías
 Factores identificados que se cree  Aislar (definir espacio exclusivo para
que inciden en la etapa de aves enfermas) rápidamente de
producción de huevos son: casos sospechosos.
- Gallinas enfermas  Concretar la aplicación de los
- Mala alimentación parámetros zootécnicos.
- Muertas  Cremar aves con alta sospecha de
- Mal olor enfermedades infecto contagiosas.
96
3.3. ANÁLISIS DE MERCADO.
La avicultura de postura en Bolivia, se registra con mayor intensidad en los

departamentos de Santa Cruz y Cochabamba.
El trabajo de investigación comprendió la aplicación de un análisis de mercado del

departamento de Cochabamba, considerando el consumo en la población, niveles
de preferencia.
La información presentada, es resultado de encuestas aplicadas preferentemente

al sector amas de casa quienes por su desempeño domiciliario, se encuentran
inmersos en adquisiciones semanales o cotidianas de la canasta familiar, entre
ellas el huevo, (ver anexo 2).
Según los datos obtenidos del INE, el departamento de Cochabamba es el

segundo productor de huevos en el mercado nacional, con el 31 por ciento, por
detrás de Santa Cruz, con el 64 por ciento.
Según los datos de la Asociación de Avicultores de Cochabamba, el año 2008 la

producción de huevo fue de 395 millones de unidades, mientras que Santa Cruz
alcanzó los 810 millones de unidades. Santa Cruz y Cochabamba tienen el control
del 95 por ciento del mercado, el resto se reparten entre La Paz, Tarija y
Chuquisaca.
La producción nacional el año 2008 fue de 1.271 millones de huevos. Las avícolas
cochabambinas y cruceñas alcanzaron a producir 1.209 millones de unidades del
total.
3.3.1 Análisis de demanda y oferta.
Para realizar un análisis de la oferta y demanda, debe considerarse aspectos de

comportamiento del producto en el mercado, así como la demanda.
97
En la demanda intervienen diferentes factores como ser: el precio (accesibilidad),
tamaño (expectativas) y presentación (forma, envasado); que determinan el
comportamiento de aceptabilidad o rechazo de un bien o servicio.
Entre los factores decisivos, se reflejan en el siguiente cuadro resumen:
Cuadro 3.8 Factores referenciales y las aplicadas en la investigación.

Comparación de realidades
Factores
Parámetros de referencia Resultado de la investigación.
¿Cuál es el tamaño de la población?
- Datos estadísticos del
Instituto Nacional de Estadística (INE).
mercado objetivo.
Mujeres, estimación:
- Sexo, edad.
30 - 50 años
Labores de casa, instituciones,
- Ocupación.
negocio.
Nivel primario, secundario,
- Educación.
Tamaño de la universitario.
población
Porcentaje y cantidad de la población objetivo del proyecto.
Cochabamba:
1.861.924  100%
- Número de habitantes.
Cercado:
618.384  51,7%
- Número de hombres y
Relación: 50:50
mujeres.
Generar combinaciones,
- Grado de disponibilidad del
dosificaciones entre verduras y frutas
bien sustituido.
Precio de los como alternativa de sustitución.
productos
- Productos sustitutos de la
sustitutos
amenaza del bien o Suplementos
servicio.
- Demanda histórica del bien. Competencia
Fuente: Elaboración Propia en base a datos obtenidos del INE.
98
3.3.1.1. El producto en el mercado y consumo de huevo en el departamento
de Cochabamba.
La avicultura en Bolivia juega un papel importante, en relación con la cobertura del

déficit proteico alimenticio en el hombre, según la organización mundial de salud
3.3.1.2. El producto en el mercado y consumo de huevo en el departamento

de Cochabamba.
La avicultura en Bolivia juega un papel importante, en relación con la cobertura del

déficit proteico alimenticio en el hombre, según la organización mundial de salud
(OMS), la organización panamericana de salud (OPS), así como la FAO
encargados de velar por la integridad de la salud a nivel mundial, señalan la
necesidad de incorporar alimento alternativo para cubrir este déficit mediante el
consumo de huevo.
Como producto de expendio en el mercado consumidor no tiene competencia

dado que se comercializa en cantidades considerables y al por mayor.
El huevo por su naturaleza, es un excelente producto de nutrientes, destacándose

su proteínas de alto nivel biológico, además de las vitaminas A, B2, B12, D, E y
minerales como el hierro, yodo zinc, fosforo y selenio; indispensables para el
funcionamiento celular de la vida.
Estas características de composición en el huevo hacen que sea uno de los más
completos y a la vez más económicos, que según Avícola Rolon el consumo per
cápita alcanza en promedio estimado entre 120 – 130 huevos/hab/año en el
departamento de Cochabamba, comparativamente con otros países como México
el promedio general per cápita alcanza a 300 huevos hab/año.
99
3.3.2. El área de mercado potencial.
Las expectativas acerca del expendio del producto (huevo), está definido para
todos los estratos sociales de nuestro medio sin diferenciar preferencias
sustanciales.
Sin embargo, “por el ritmo de compra, se enfatiza que los niveles de este consumo
favorece a la clase media para abajo” según versión de Avícola Rolón.
Entre los aspectos que se atribuyen como fuente de consumo masivo están:
a) La perecibilidad del producto: Es importante comparar que en relación a

otros productos de primera necesidad, el periodo de tiempo de perecibilidad
en su administración que alcanza a 30 días que hacen más accesible a su
consumo.
b) Destino del producto: La escasa accesibilidad de compra de artículos

procesados con valor agregado para familias de sectores populares,
constituye una dificultad permanente. Sin embargo, productos como el
huevo, ofrece condiciones atractivas para incrementar la frecuencia de
consumo a casi cotidiano.
c) Niveles de competencia: La capacidad de producción local de huevo, aun

no es satisfecha para el consumidor. Su exposición como producto de
venta, es circunstancial, es decir, el movimiento de compra es inmediata.
3.3.3. Área de influencia del mercado o zona.

3.3.3.1 Población consumidora.
La población total en el departamento de Cochabamba, según el INE, reporta a

1.455.711 y en Cercado a 618.334 habitantes para el presente año, de los cuales
249.525,62 corresponde a la población económicamente activa incorporada al
100
mercado del trabajo. La siguiente tabla nos muestra la población total de Bolivia
considerándose un mercado potencial.
Cuadro 3.9 Población Por Departamento En Bolivia
CODIGO CARTOGRAFICO DESCRIPCIÓN POBLACION HOMBRES MUJERES Nro. DE VIVIENDAS

00 BOLIVIA 8.274.325 4.123.850 4.150.475 2.290.414
01 CHUQUISACA 531.522 260.604 270.918 141.735
02 LA PAZ 2.349.885 1.164.818 1.185.067 723.598
03 COCHABAMBA 1.455.711 719.153 736.558 419.082

04 ORURO 392.769 195.536 197.233 128.744
05 POTOSÍ 708.695 345.374 363.321 220.734
06 TARIJA 391.226 195.305 195.921 99.121
07 SANTA CRUZ 2.029.471 1.025.222 1.004.249 474.228
08 BENI 362.521 188.898 173.623 71.016

09 PANDO 52.525 28.940 23.585 12.156
Fuente: Instituto Nacional De Estadística
Considerando una población meta (249.525,62 habitantes) y mediante la fórmula

de FISHER, se determino el tamaño de encuesta para el presente estudio.
3.3.3.2 Comportamiento del consumidor.
Como parte del estudio, se estableció el parámetro de comportamiento en su

consumo.
Fue necesario reflexionar y considerar previamente algunos criterios como:
- El destinatario.
- La claridad en su contenido.
- El ordenamiento categórico.
- La extensión del cuestionario.
- Y el ensayo previo a su aplicación.
101
Las clases de preguntas fueron de preferencia de selección múltiple con el
propósito de generar una ventaja en la simplificación del análisis estadístico.
Considerando nuestra población consumidora meta (249.525,62 habitantes) y

mediante la fórmula finita de Fisher se puede determinar el tamaño de la muestra
para el estudio de mercado, siguiendo la siguiente ecuación:
z2  p q
n e2
1  z2  p q 
1   1
N e2 
Donde:
z = Nivel de confianza.
p = Proporción de personas donde está presente la variable.
q = 1-p = proporción donde no está presente la variable
N = población
n = Muestra
e = error
z2  p q 1,64 2  0,5  0,5
e2 0,12
n 
1 z  pq
2
 1 1,64 2  0,5  0,5 
1  2
 1 1  2
 1
N  e  249525,62  0,1 
n  67.22  67encuestas
Donde:
1.64 valor de “Z” (siendo “Z” una variable normal centrada y reducida), que
deja fuera del intervalo ± Z una proporción de los individuos al 90% de
confianza.
p = Proporción en que la variable estudiada se da en la población, en este
caso será maximizada porque no se sabe la tendencia de las respuestas
(0.5).
q = 1 – p.
e = Error de la estimación (20 % distribución bilateral corresponderá a 10%
- 0.1).
102
3.3.4 Frecuencia de compra de huevos.
En el cuadro 3.10 muestra una percepción de los clientes sobre el nivel de

frecuencia de compra.
Para este propósito, se aplicó a personas de clase media-alta sin establecer
niveles de preferencia.
Cuadro 3.10 Frecuencia de compra.
Frecuencia %
Lugar
1 vez / semana 2 veces / semana Cada / mes
Hipermaxi (Blanco
40 10 50
Galindo)
IC Norte (America) 20 40 40
Hipermaxi (Oquendo) 20 20 60
Mercado Calatayud ----- 10 90
Mercado Pampa ----- 30 70

Figura 3.6 Comparación de compra de huevos.

100
90
80
Frecuencia en %
70
60
50
40 Cada semana
30 C / 2 semanas
20
10 C / mes
0
Hipermaxi IC Norte Hipermaxi Mercado Mercado
(Blanco (America) (Oquendo) Calatayud Pampa
Galindo)
Lugar
Fuente: Elaboración propia en base a encuestas.
103
El nivel de compra en los supermercados aproximadamente el 50% de los
encuestados adquiere cada mes, seguido por porcentajes estrechos entre quienes
se inclinan por una frecuencia de compra de cada semana y cada dos semanas.
Sin embargo, las preferencias de compra en los centros de abasto de mayor

popularidad se inclina por el mes con un promedio estimado para ambos con el
80%y muy ligeramente en promedio del 20% por dos semanas.
3.3.5 Parámetros de decisión para la compra de huevos.
El cuadro 3.5 refleja parámetros de decisión respecto a tamaño y precio
Cuadro 3.11 Parámetros de decisión para la compra de huevos.
Parámetros de decisión en porcentaje (%)

Lugar
Tamaño Precio
Hipermaxi (Blanco
20 -----
Galindo)
IC Norte (America) 30 70
Hipermaxi (Oquendo) 20 40
Mercado Calatayud 10 10
Mercado Pampa 20 30
Acumulado 100 150

104
Figura 3.7. Parámetros de decisión entre lugares de expendio.
80
Parámetros de decisión en
70
60
porcentaje (%)
50
40
30 Tamaño
20 Precio
10
0
Hipermaxi IC Norte Hipermaxi Mercado Mercado Pampa
(Blanco Galindo) (America) (Oquendo) Calatayud
Lugar
De acuerdo a los parámetros o factores de decisión su inclinación o preferencia se

posesiono en el tamaño y precio.
Aclarar, que no existen diferencias nutricionales de significación entre las distintas

clasificaciones.
En tanto el precio, se inclina por un acumulado del 150/500(%), que no decide

sustancialmente por su compra, dada su insignificancia monetaria que se asocia a
su calidad nutritiva que despliega a otros productos.
El tamaño llega a un acumulado del 100/500(%), proceso en que lo huevos

comerciales son separados correlacionalmente de acuerdo a su peso.
La diversidad categórica que se ofrece al mercado consumidor se encuentra

definido en súper, especial, 1ra, 2da, 3ra, 4ta, y 5ta, pero no existen diferencias
nutricionales de significación en su contenido entre las distintas clasificaciones.
105
3.3.6 Razón por la compra de huevos.
En el siguiente cuadro, se enfatiza niveles de preferencia entre el precio, sus

características nutritivas y la opción de sustitución a la carne.
Cuadro 3.12 Comparación por la razón de compra.
Razones %
Lugar
Precio Nutritivo Sustituye la carne
Hipermaxi (Blanco
10 20 70
Galindo)
IC Norte (America) 10 30 60
Hipermaxi
10 30 60
(Oquendo)
Mercado Calatayud ----- 60 40
Mercado Pampa ----- 50 50

Figura 3.8. Opinión de compra de huevos.
80
70
60
Razones %
50
40
30 Precio
20
10 Nutritivo
0 Sustituye la carne
Hipermaxi IC Norte Hipermaxi Mercado Mercado
(Blanco (America) (Oquendo) Calatayud Pampa
Galindo)
Lugar
106
El cuadro de resultados refleja diferencias importantes entre los supermercados y
los mercados populares. El primero de los citados evidencia su compra por la
sustitución de la carne, explicable probablemente como actitud de cuidado por los
efectos negativos que incide su consumo en la salud.
Sin embargo, el concepto nutritivo en los mercados populares, se asocia a sus

amplias ventajas que genera en la salud del hombre principalmente en la
población infantil cuyo efecto benéfico está relacionado con el crecimiento,
desarrollo en su capacidad física, tolerancia a situaciones adversas los valores
que se encuentran por encima del 50%.
Lo nutritivo conlleva a revisar preferencialmente a su composición vitamínico, dado

que el recurso en su análisis laboratorial, contribuye fundamentalmente a la vista,
la fijación del calcio, antioxidante natural, defensas del cuerpo, ante todo la
disponibilidad del elemento yodo.
La mayoría de la población encuestada realiza la compra de huevos por el aspecto

nutritivo que posee este.
3.3.7 Adquisición de huevos por familia.
En el siguiente cuadro, reflejan datos de cantidades de compra expresado en

unidades de porcentaje.
Cuadro 3.13 Comparación de compra de huevos expresados en porcentaje.
Numero de compra de huevos (%)

Lugar
1 – 10 11 – 20 Maple (30 huevos)
Hipermaxi (Blanco Galindo) ----- 50 50
IC Norte (America) 30 70 -----
Hipermaxi (Oquendo) 40 60 -----
Mercado Calatayud 20 80 -----
Mercado Pampa 20 80 -----

107
Figura 3.9. Adquisición de huevos por familia.
100
Numero de compra de
80
huevos (%)
60 1 – 10
40
11 – 20
20
0
Maple (30
Hipermaxi IC Norte Hipermaxi Mercado Mercado Pampa
huevos)
(Blanco Galindo) (America) (Oquendo) Calatayud
Lugar
Es necesario conocer el número de huevos que se adquiere para establecer por

estimación el nivel de consumo por familia.
En el cuadro, la mayor parte de los encuestados, concentra su respuesta en el

rango de 11 – 20 huevos.
En valor numérico y porcentual, ratifica márgenes de consumo que

comparativamente a otros países el número de huevos por habitante son cifras
bajas.
Sin embargo, estos porcentajes, tienen una tendencia positiva a evolucionar

significativamente (según Avícola Rolón).
108
3.3.8. Consumo Per cápita
Cuadro 3.14 Consumo de huevo en base a las encuestas realizadas.
Datos referenciales Cálculos matemáticos

a) Consumo/persona:
 Promedio:
5 miembros 20 huevos/mes
5 miembros/familia
1 miembro  X
 Consumo de huevos:
X = 4 huevos/persona/mes
20 unidades/mes/familia (nivel de
adquisición según encuesta)
b) Consumo/año: (*)
4 huevos * 12 meses
 Habitantes “Bolivia” según datos del
INE 2010:
10.000.000 habitantes = 48 huevos/persona/año
 Producción Total a nivel nacional: (*) Dato aplicado a la zona media alta,
1.271.000.000 Huevos ciudad de Cochabamba.
c) Demanda huevo nacional:

10.000.000 * 48 huevos/persona/año
= 480.000.000huevos./hab/año
Conclusión: De acuerdo a la relación oferta – demanda, existe una oferta atractiva equivalente a
1.271.000.000 de huevos anuales(nivel nacional), en tanto la demanda de acuerdo a los cálculos
matemáticos alcanza a 480.000.000 huevos/hab/año existiendo una diferencia de 79.000.000 de
huevos anual, que por reportes de la asociación de avicultores, dicha diferencia se comercializa al
mercado externo.
Sin embargo el nivel per cápita de consumo habitante/año se elevaría si las condiciones de:
 Precio accesible
 Tamaño regular
 Promoción permanente
 Publicidad de bondades adicionales
Fueran atractivas para incrementar su consumo y se incida en la valoración respecto al contenido

de sus bondades nutricionales.
Al respecto la empresa “Avícola Rodríguez”, establece condiciones favorables en intensificar

mayores posibilidades para consumo masivo y sea este recurso técnico un reto productivo como
una alternativa de proyección para incrementar mayor número de aves en las próximas gestiones
de desafío y política empresarial.
Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas.
109
La siguiente tabla, muestra la relación de las empresas avícolas establecidas
legalmente en el país.
Cuadro 3.14 Empresa avícolas legalmente establecidas en Bolivia Poner solo

cantidades
NOMBRE DE LA EMPRESA CIUDAD NOMBRE DE LA EMPRESA CIUDAD
AVICOLA SANTA ROSA LA PAZ AVESBO COCHABAMBA
AVICOLA INDUSTRIAL COMERCIAL

AVICOLA SANTA ROSA - ACHUMANI LA PAZ COCHABAMBA
BUSTMANTE S.R.L.
GRANJA AVÍCOLA INTEGRAL SOFÍA LTDA LA PAZ AVÍCOLA MODELO COCHABAMBA
IMBA S.A. LA PAZ AVÍCOLA ROLÓN COCHABAMBA
PIO RICO LA PAZ AVICOLA SANTA ROSA COCHABAMBA
AVÍCOLA ROLÓN EL ALTO AVICOLA SANTA ROSA - AGENCIA COCHABAMBA
AVICOLA DE LA SIERRA SANTA CRUZ COPAVALLES COCHABAMBA
AVÍCOLA DEL SUR LTDA SANTA CRUZ CORONEL RIVAS, HUMBERTO COCHABAMBA
GRANJA AVÍCOLA INTEGRAL SOFÍA

AVÍCOLA NAVIA SANTA CRUZ COCHABAMBA
LTDA
AVICOLA SANTA ROSA SANTA CRUZ GRUPO AVÍCOLA A.L.G. COCHABAMBA
AVICOLA VÍRGEN DE GUADALUPE SANTA CRUZ IMBA S.A. COCHABAMBA
AVILAND SANTA CRUZ PAVOS SAN NICOLAS COCHABAMBA
AVISUR LTDA SANTA CRUZ AVICOLA CER COCHABAMBA
CENTRO DE ACOPIO DE PRODUCTOS

SANTA CRUZ AVICOLA RODRIGUEZ COCHABAMBA
AVÍCOLAS - CAPA
AVÍCOLA CRESPO
GRANJA AVÍCOLA EL SARA SANTA CRUZ COCHABAMBA
GRANJA AVÍCOLA INTEGRAL SOFÍA LTDA SANTA CRUZ AVICOLA VASCAL S.A. COCHABAMBA
GRUPO AVÍCOLA A.L.G. SANTA CRUZ AVÍCOLA JARS QUILLACOLLO
IMBA S.A. SANTA CRUZ AVICOLA PIO PIO SIPE SIPE
INDUSTRIA AGROPECUARIA SANTA CRUZ GRANJA AVICOLA FELICIDAD POLLITO

SANTA CRUZ SIPE SIPE
SRL - INACRUZ RICO
PAVOS SANTA CLAUS SANTA CRUZ PIO RICO QUILLACOLLO
PIO RICO SANTA CRUZ AVÍCOLA ROLÓN SUCRE
PRODUCTORA DE ALIMENTOS SA. - PRODASA SANTA CRUZ AVICOLA SANTA ROSA - AGENCIA SUCRE
AVICOLA SANTA ROSA - DISTRIBUIDOR

AVICOLA SAN MARTIN SANTA CRUZ SUCRE
SUPERMERCADOS SAS
CAMPOS POTOSÍ AVICOLA SANTA ROSA ORURO
AVICOLA RICO POLLO TARIJA PIO RICO ORURO
AVÍCOLA ROLÓN TARIJA AVICOLA SANTA ROSA TRINIDAD
AVICOLA SANTA ROSA TARIJA AVICOLA SANTA ROSA POTOSÍ
Fuente: Ministerio de Agricultura, Asociaciones Avícolas por Departamento
110
Como muestra la tabla precedente, existen en la Nación alrededor de 57
empresas avícolas productoras de huevo legalmente establecidas sin tomar en
cuenta que existe una gran cantidad de productores no registrados; 16 empresas
corresponden a la ciudad de Cochabamba.
Finalmente, es importante interpretar la información hasta aquí recopilada, que

permite concluir que evidentemente existe en Cochabamba y Bolivia toda, un
mercado potencial en lo que se refiere al consumo de huevo. Si bien existe en
Bolivia una cadena productiva de huevo establecida, se puede determinar por los
últimos datos, que la producción actual de unidades de huevo, no satisface la
demanda de un mercado cada vez más exigente, lo cual obliga a la Avícola
Rodríguez, no sólo a modernizarse sino también a aplicar un sistema de control de
calidad en la selección de huevo y un mecanismo de distribución para lograr
eficiencia en tiempo y costo.
111
3.4. ESTUDIO TÉCNICO ADMINISTRATIVO DEL SISTEMA PRODUCTIVO.
Por su naturaleza, el diagnostico no solo se aboca a la recolección de información

y su posterior descripción, si no enfatiza en la realización de un análisis detallado y
su interpretación a manera de síntesis con el propósito de asumir decisiones
adecuadas para superar los problemas que se desean resolver.
En este propósito, se examina con acuosiocidad los niveles de funcionamiento, la

capacidad de producción en la empresa.
La relación producción de alimento frente a la producción de huevos resultado de

un manejo “equilibrado”, son condiciones indisolubles en cualquier actividad
económico – social de tipo avícola.
Identificar en cada uno de los procesos, los puntos críticos pueden ser factores
que de una manera u otra inciden en la calidad del producto.
La recolección de datos es el resultado de las acciones relacionadas a:
a) La observación directa de los procesos (ingreso – salida de materia prima

procesada)
b) Evaluación de los datos históricos.
3.4.1. La empresa Avícola Rodríguez.
Avícola Rodríguez, inicia su actividad empresarial el año 1998 con el objetivo de

promover la producción avícola de huevos para consumo culinario.
Su producción alcanza en promedio a 40.200 huevos/día, suministrando en parte

al mercado local, locales de expendio de alimentos, restaurantes, hoteles u otros
que satisfacen directa e indirectamente demandas diarias, semanales y/o
mensuales.
112
Datos referenciales:
 Nombre de la empresa: “Avícola Rodríguez”

 Dirección: carretera a Santa cruz Km 23
 Teléfono: 4339207 fax: 4722003
 E-mail: avícola_rodriguez@hotmail.com
Croquis de ubicación de la empresa Avícola Rodríguez:
Fuente: www.google.maps
113
Figura 3.10 Estructura orgánica de la empresa Avícola Rodríguez:
Gerente general
Jefe de Jefe de
Produccion comercializacion
Responsables de Responsable Responsable de

Responsable de Responsable de
galpones de preparado de seleccion de
recria contabilidad
producción alimento huevos
Esta estructura, responde con las expectativas de la empresa, cuyas normas

internas por jefatura, regulan el accionar de cada responsable de las subjefaturas.
Sin embargo, por las observaciones realizadas, se ve urgente la necesidad de

incorporar compromisos de ejecución como:
- Promover sesiones internas con mayor frecuencia para detectar

contratiempos.
- Incidir en los niveles de responsabilidad específica.
- Atender con urgencia demandas operacionales.
- Supervisar más a menudo el accionar de las diferentes jefaturas.
- incorporar libros de parte diario.
114
3.4.2 Productos elaborados: alimento.
La empresa cuenta con su propia procesadora de alimentos elaborada en función

de determinado requerimientos técnicos como:
 Edad fisiológica de la aves
 Alimentos según la estacionalidad del tiempo
 Necesidades proteicas
 Necesidades energéticas
 Necesidades vitamínicas
 Necesidades mineralógicas
 Condiciones de peso
Son diferentes los productos elaborados según la edad fisiológica del ave (ver
anexo 3).
3.4.3 Descripción de maquinaria.
Para la producción de alimento balanceado, los equipos así como las

herramientas de trabajo disponibles, influyen en la calidad y presentación del
producto (alimento) para consumo en las aves.
Como parte del proceso de producción, se describirá brevemente los diferentes

equipos y niveles de dependencia respecto a sus funciones especificas.
3.4.3.1 Molino
El proceso de la molienda, se refleja con un molino de martillos dadas las múltiples

ventajas que caracterizan a este recurso como:
115
 Alta capacidad de molienda.
 Permisibilidad en su mantenimiento.
 Molienda uniforme según requerimientos.
Foto: Vista molino
Fuente: Avícola Rodriguez
El molino de martillos es el más utilizado en plantas de alimentos pequeñas, ya

que requieren de una baja inversión inicial, son fáciles de operar y no requieren de
mucho mantenimiento.
Este tipo de molino utiliza martillos metálicos que giran a gran velocidad para
triturar los ingredientes, el tamaño de la partícula depende de la criba por la cual
pasa el producto molido.
Existen diversos tipos de martillos que se utilizan de acuerdo al tipo de material

que se desea moler. Las cribas son de diferentes diámetros asi como la distancia
entre el martillo y la criba para obtener partículas de diferentes tamaños, que para
obtener una molienda gruesa se recomienda que esta sea de 7/16” a ½”, y para
molienda fina de 3/16” a 7/32”.
116
Sin embargo, este tipo de molinos tiene ciertas desventajas, tales como mayor
consumo de energía, mayor producción de polvo y ruido y requieren de aspiración
periódica ya que el vaciado no es completo.
3.4.3.2 Mezcladora Vertical.
Vista lateral de una mezcladora, actualmente en servicio.
Foto: Vista Mezcladora
Fuente: Avícola Rodríguez.
Consta de uno o dos helicoides verticales, que elevan los ingredientes y estos se
mezclan por entrecruzamiento al caer.
La descarga generalmente es lateral, lo cual no permite un vaciado completo y

requiere mantenimiento frecuentemente, aunque existen modelos con descarga
inferior.
La mezcladora vertical es la más utilizada en plantas de alimentos pequeñas y

granjas donde producen su propio alimento, la inversión inicial es baja, no
requieren de mucho mantenimiento y permite mezclar pequeñas cantidades de
producto, sin embargo el tiempo de mezclado es alto (15-20 minutos) y la adición
117
de líquidos (tales como melaza, aceite y pre mezclas) es limitado, generalmente
aceptan del 5 al 8% de líquidos como máximo y la eficiencia es baja
3.4.3.3 Deposito y/o alimento procesado
Vista que refleja el depósito de alimento y una tova de suministros.
Foto: Deposito y alimento procesado.
Fuente: Avícola Rodríguez.
Una vez que el alimento ha sido procesado y se obtiene el producto terminal, debe
ser almacenado adecuadamente el tiempo que va a permanecer en la planta antes
de ser ofrecido a los animales.
Es recomendable almacenarlo en silos y/o tanques de almacenaje, para permitir

su manejo (producto), llevar un control adecuado de la cantidad de alimento
producido, evitar el desperdicio, evitar pérdidas por causa de fauna nociva y mejor
control del producto con respecto a las condiciones ambientales tales como
118
humedad, temperatura y ventilación; para obtener un mejor aprovechamiento del
alimento y evitar pérdidas económicas innecesarias.
En la figura 3.11, se muestra, la distribución de las áreas en la procesadora de

alimento.
Figura 3.11 Distribución de la planta procesadora.
Fuente: Elaboración Propia en base a observación de la empresa.
119
Figura 3.12. Diagrama de procesos.
El diagrama sintetiza las acciones laborales más importantes, en el proceso se

identifican 6 operaciones específicas propias que hacen al preparado de alimento
balanceado e incluido las inspecciones que permiten identificar probables
contratiempos que puedan impedir el normal desarrollo del proceso.
120
Sin embargo, en los siguientes acápites, se profundizara en su contenido para
puntualizar propuestas de mejora.
Figura 3.13 Distribución de Alimento.
B Distribución de alimento: galpones de recrías y producción.
121
Los niveles de relacionamiento entre las dependencias, confluyen al logro del
circuito de distribución a los galpones, pero las labores de manualidad, constituyen
hasta cierto punto una debilidad que convendrá mejorar para garantizar un
adecuado flujo operacional del proceso.
122
3.5. PROPUESTA DE RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN.
Generar una cultura de mejoramiento en el contexto de la producción del huevo

significa, plantear diferentes estrategias de participación entre técnicos, personal
administrativo y la gerencia a objeto de mejorar la calidad, cantidad y seguridad
del huevo destinado al consumidor.
3.5.1 Manejo zootécnico de las aves.
Bajo concepto de:
“Cría y explotación racional de los animales domésticos para

beneficio del hombre”.
Es urgente aplicar medidas zootécnicas que permitan precisar con claridad el

ritmo de producción de la empresa, mediante la incorporación de índices y/o
parámetros como:
Cuadro 3.16 Manejo zootécnico de las aves
Índices Fórmula Fundamento teórico

matemática
Conversión En toda actividad productiva de índole pecuaria y con preferencia en la avicultura
alimenticia
es más evidente la aplicación de este índice por las razones siguientes:
 Establecer la cantidad de alimento suministrado durante todo el periodo
Donde: de producción, incluida desde la recepción del pollito BB, hasta el inicio
de la producción (aproximadamente 17 – 18 semanas de vida).
C.A.=Conversión  Concretar la ganancia de peso, de cómo va evolucionando desde el
alimenticia inicio hasta la etapa final de su producción, es decir:
A.A.= Alimento
acumulado Donde:
P.V.= Peso vivo =incremento de peso.
=peso final.
=peso inicial.
123
A través de esta fórmula matemática se generará ventajas importantes como:
i. Constatar la calidad de alimento que se prepara en la empresa.
ii. Evidenciar, si la energía neta que transforman las aves, se
encuentran dentro los rangos permisibles en relación a otras
empresas avícolas.
iii. Comparar con otras producciones si la producción promedio de
huevo/ave, se halla en los márgenes aceptables.
iv. Generar una base de datos para efectos de consulta histórica y
permita definir y aplicar acciones de mejora siguiente a profundizar
como política empresarial.
v. Cuantificar los beneficios económicos en la relación de:
Donde:
FC= Flujo de caja.
I= Ingresos.
E= Egresos.
Velocidad de La velocidad de crecimiento, es un índice altamente compatible con la conversión
crecimiento alimenticia.
Su aplicación tiene ventajas importantes:
Donde:
 Cuantifica la ganancia de peso en función al tiempo de cría.
VC = Velocidad de
 Puede aplicarse durante las etapas de:
crecimiento
 Pollito bebe.
Pf = Peso final
 Desarrollo – crecimiento
Pi = Peso inicial
 Engorde
T = Tiempo
 Determinar la capacidad de asimilación del alimento que percibe.
 Establece el ritmo de ascendencia de su crecimiento.
 Coadyuva a aplicar acciones correctivas cuando las condiciones medio
ambientales son desfavorables.
Fuente: Elaboración propia en base a parámetros zootécnicos.
3.5.2. Producción Higiénica De Los Huevos.
Las disposiciones presentadas en esta sección son igualmente pertinentes para

todos los productores de huevos.
3.5.3. Gestión de la parvada y salud animal.
Los huevos deberían obtenerse de parvadas sanas para que la salud de las
parvadas no perjudique a la inocuidad e idoneidad de los huevos.
124
Deben aplicarse las buenas prácticas pecuarias para ayudar a mantener la buena
salud de la parvada y la resistencia a la colonización por organismos patógenos.
Estas prácticas deben incluir el tratamiento oportuno contra parásitos, la reducción

al mínimo del estrés mediante el control apropiado del acceso humano y de las
condiciones ambientales, y el uso de medidas preventivas adecuadas como, por
ejemplo, los medicamentos veterinarios y las vacunas.
La evaluación del riesgo de Salmonella Enteriditis ha mostrado que la reducción

de la prevalencia de parvadas infectadas con Salmonella Enteriditis determinará
una reducción del riesgo de enfermedades humanas debido al consumo de
huevos Salmonella Enteriditis positivos.
La gestión de la parvada es de fundamental importancia en la reducción del riesgo

de enfermedades humanas causadas por el consumo de huevos. Deberían
aplicarse también buenas prácticas pecuarias para reducir la probabilidad de la
presencia de patógenos (es decir, de enfermedades avícolas) y, a su vez, para
reducir el uso de los medicamentos veterinarios. Cuando se utilicen
medicamentos, su uso debería ser apropiado y debería considerar la posible
resistencia a los antimicrobianos.
En particular, entre las medidas de prevención contra las enfermedades podrían

figurar las siguientes:
 Evaluar el estado de salud de las aves domésticas en relación con las

enfermedades avícolas y, cuando sea factible, la colonización por
organismos patógenos transmisibles a los seres humanos y, siempre,
teniendo medidas para asegurar la utilización exclusiva de aves sanas.
 Tomar medidas preventivas, incluido el control del acceso humano, a fin de

reducir el riesgo de transmisión, a, de o entre parvadas, de
microorganismos que pudieran influir en la inocuidad de los alimentos.
125
 Utilizar, cuando esté permitido, vacunas apropiadas como parte de un
programa general de gestión de la parvada, incluso como medidas cuando
se introduzcan aves nuevas.
 Examinar la parvada con regularidad y retirar las aves muertas y enfermas,

aislando a las aves enfermas, e investigar las causas sospechosas o
desconocidas de enfermedad o muerte para evitar el aumento de casos.
 Desechar las aves muertas de manera que se evite el reciclaje de

enfermedades a la parvada ponedora bien sea por plagas o bien por los
manipuladores de aves.
 Tratar las aves solamente con medicamentos veterinarios cuando esté

permitido, prescritos por un veterinario, y de manera que no influyan a
perjudicar en la inocuidad e idoneidad de los huevos, incluida la
observancia del período de retirada especificado por el fabricante o el
veterinario.
 Sólo deben utilizarse las especialidades farmacéuticas y preparados

farmacéuticos que han sido autorizados por la autoridad competente para
su inclusión en la alimentación animal.
 Cuando se han tratado aves o parvadas con medicamentos veterinarios que

puedan ser transferidos a los huevos, sus huevos deberían desecharse
hasta que el período de retirada para el medicamento veterinario en
cuestión haya terminado. Los límites máximos de residuos (LMR)
establecidos, incluidos los establecidos por el Codex, para residuos de
medicamentos veterinarios en los huevos pueden ser utilizados para
verificar dichas medidas.
 El veterinario y/o el productor, propietario o gerente del establecimiento de

postura de huevos, o el centro de recolección, debería llevar un registro de
los productos utilizados indicando la cantidad, la fecha de administración, la
identidad de la parvada y el período de retiro.
126
- Deberá utilizarse planes de muestreo y protocolos de ensayo apropiados
para verificar la eficacia de los controles aplicados en la granja para el uso
de medicamentos veterinarios y para lograr el cumplimiento de los LMR
establecidos.
- Los medicamentos veterinarios deberían conservarse apropiadamente,

según las instrucciones del fabricante.
 Desechar, de manera inocua, los huevos de parvadas infectadas que se

encuentren todavía en producción y que representen un riesgo para la
salud humana o avícola o desviarlos específicamente a un tipo de
elaboración que asegure la eliminación de un peligro.
 Cuando sea factible, destruir las parvadas positivas de Salmonella

Enteriditis o sacrificarlas de conformidad con los requisitos del país.
 Asegurarse de que los visitantes, según corresponda, utilicen ropa y

calzado de protección y que se cubran la cabeza para reducir el riesgo de
introducción de peligros o la propagación de peligros entre parvadas.
Debería controlarse. la circulación de visitantes para reducir al mínimo la
probabilidad de transferencia de patógenos de otras fuentes.
3.5.4. Zonas y establecimientos para los sistemas de postura de

huevos.
En la medida de lo posible, las zonas y establecimientos de postura de huevos

deben estar diseñados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que se
reduzca al mínimo la exposición de las aves domésticas o de sus huevos a
peligros y plagas.
127
Las zonas y locales mal protegidos y mantenidos, destinados a alojar las parvadas
y a la postura de huevos, en especial para los sistemas de producción en campo
abierto y en gallineros, pueden contribuir a la contaminación de los huevos.
Teniendo en cuenta las condiciones climáticas, los sistemas de producción,

incluidos los utilizados para suministrar alimento, agua, y refugio, para controlar la
temperatura y los depredadores, así como las interacciones entre aves, deberían
ser diseñados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al
mínimo la probabilidad de transferir patógenos de transmisión alimentaria al
huevo, ya sea directa o indirectamente.
Cuando sea factible, en la evaluación de las zonas y los establecimientos

utilizados para la postura de huevos se debería considerar cuanto sigue:
 El diseño interno y la distribución del alojamiento no deberían perjudicar a la

salud de los animales y deberían permitir el cumplimiento con las buenas
prácticas de higiene.
 Las instalaciones utilizadas para alojar las parvadas deberían ser limpiadas
y desinfectadas de forma que se reduzca el riesgo de la transmisión de
patógenos a la siguiente parvada. Se debería aplicar el método de „todas
dentro, todas fuera para cada gallinero, cuando sea factible, teniendo en
cuenta los gallineros que alojan aves de varias edades. Dicho proceso daría
la oportunidad de eliminar roedores e insectos antes de que se introduzca
la siguiente parvada.
 Debe establecerse un plan para detectar cualquier deficiencia en los

programas de limpieza y desinfección, y asegurar que se tomen medidas
rectificadoras.
 Debe gestionarse el uso de la cama de manera que se reduzca el riesgo de

introducir o propagar peligros.
128
 Los sistemas de suministro de agua deberían protegerse, mantenerse y
limpiarse, según corresponda, para impedir la contaminación microbiana del
agua.
Se debe reducir al mínimo el acceso a los establecimientos de postura de huevos

por otras especies animales (p. ej., perros, gatos, animales silvestres y otras aves)
que pudieran perjudicar a la inocuidad de los huevos.
Los establecimientos de postura de huevos deberían mantenerse limpios, en la

medida de lo posible. Debería reducirse al mínimo la acumulación de huevos
rotos, estiércol u otras materias objetables, a fin de disminuir la probabilidad de
que entren en contacto con los huevos y se reduzca también al mínimo la
atracción de plagas al establecimiento.
3.5.5. Prácticas generales de higiene.
3.5.5.1. Suministro de agua.
El suministro de agua debería gestionarse de manera que se reduzca la

posibilidad de transmisión de peligros, directa o indirectamente, al interior o en la
superficie de los huevos.
El agua empleada en las operaciones de producción primaria debería ser idónea

para el fin previsto y no debería contribuir a la introducción de peligros
microbiológicos o productos químicos en el interior o en la superficie de los
huevos.
El agua contaminada puede contaminar los piensos, el equipo o las aves de

postura de huevos resultando en la posible introducción de peligros en el interior o
en la superficie de los huevos.
129
Debido a que el agua puede ser una fuente de contaminación, se debería
considerar el tratamiento del agua potable para reducir o eliminar patógenos,
incluida la Salmonella.
 Se debe utilizar agua potable, o si no hay agua potable disponible para

alguno o todos los usos deseados, se debería utilizar agua de calidad que
no introduzca peligros para los seres humanos que consumen los huevos
 Se deberá identificar y controlar, en la medida de lo posible, las fuentes

probables de contaminación del agua, tales como el derrame de productos
químicos o la gestión inadecuada de las heces, a fin de reducir al mínimo la
probabilidad de contaminación de los huevos.
 Se deberá determinar criterios de inocuidad e idoneidad adecuados que

cumplan con los resultados previstos para cualquier tipo de agua utilizada
en la producción de huevos.
 Cuando sea factible, podrían aplicarse las buenas prácticas de adquisición

de agua para reducir al mínimo el riesgo asociado con los peligros en el
agua y pueden incluir el uso de garantías del vendedor o acuerdos
contractuales.
 Cuando sea factible, se debería someter el agua a ensayos periódicos para

asegurar que el agua suministrada a las aves sea de una calidad que no
introduzca peligros en el interior o en la superficie de los huevos.
Toda reutilización del agua tendrá que ser sometida a un análisis de peligros que
incluya una evaluación de si es o no idónea para el reacondicionamiento. Se
deberían identificar puntos críticos de control, según corresponda, y determinar y
vigilar límites críticos para verificar el cumplimiento con los criterios establecidos.
 El agua recirculada o reciclada para reutilización debería ser tratada y

mantenida en una condición tal que su uso no cause riesgos de inocuidad e
idoneidad de los huevos.
130
3.5.5.2. Alimentación.
Los piensos para las parvadas de ponedoras y/o de reproductoras no deberían

introducir en los huevos, directa o indirectamente, contaminantes microbiológicos
o productos químicos que presenten un riesgo inaceptable para la salud del
consumidor o perjudicar a la idoneidad de los huevos y los productos de huevo.
La obtención, producción y manipulación indebidas de los piensos podrían dar

lugar a la introducción de patógenos y organismos indeseables en las parvadas
reproductoras y ponedoras y en la introducción de peligros productos químicos,
tales como residuos de plaguicidas y otros contaminantes, los cuales pueden
afectar a la inocuidad e idoneidad de los huevos y los productos de huevo.
Los productores deberían prestar atención, según corresponda, durante la

producción, transporte, preparación, elaboración, obtención, almacenamiento y
entrega de los piensos, a fin de reducir la probabilidad de introducir peligros en el
sistema de producción.
 Para reducir al mínimo el riesgo asociado a los peligros en el pienso, se

deberían aplicar las buenas prácticas de adquisición de piensos e
ingredientes de piensos. Esto podría incluir el uso de garantías del
vendedor, acuerdos contractuales y/o la compra de lotes de piensos que
hayan sido sometidos a análisis microbiológicos y productos químicos, y
que vayan acompañados de certificados de análisis.
 El pienso debería ser mantenido de manera que no se ponga mohoso ni se

contamine con desechos, incluidas las heces.
 Debido a que los piensos pueden ser fuente de contaminación, se debería

considerar la aplicación de un tratamiento térmico o de otra índole de los
piensos para reducir o eliminar patógenos, incluida la Salmonella.
 Cuando el productor de huevos elabora los piensos para su

establecimiento, debería guardar la información correspondiente a su
131
composición, el origen de los ingredientes, los parámetros de elaboración
pertinentes y, cuando sea factible, los resultados de cualquier análisis
aplicado al pienso terminado.
3.5.5.3. Control de plagas.
El control de plagas debería realizarse aplicando un programa de control de

plagas debidamente diseñado, ya que son vectores conocidos de organismos
patógenos.
Ninguna medida de control de plagas debería dar lugar a niveles inaceptables de

residuos, tales como plaguicidas, en el interior o en la superficie de los huevos.
Las plagas, tales como insectos y roedores, son vectores conocidos de

introducción de patógenos humanos y animales en el ambiente de producción. La
aplicación indebida de los productos químicos utilizados para el control de estas
plagas podría introducir peligros productos químicos en el ambiente de
producción.
Debería utilizarse un programa de control de plagas debidamente diseñado, que

tenga en cuenta lo siguiente:
 Antes de que se empleen los plaguicidas o los raticidas, debería hacerse

todo lo posible para reducir al mínimo la presencia de insectos, ratas y
ratones, y reducir o eliminar los lugares que pudieran esconder plagas.
 Debido a que las jaulas, rediles, cercados o gallineros atraen dichas plagas,
deberían utilizarse medidas para reducirlas al mínimo, como por ejemplo, el
diseño, la construcción y el mantenimiento apropiados de las instalaciones,
los procedimientos eficaces de limpieza y eliminación de desechos fecales.
 Los piensos almacenados atraen ratones, ratas y aves silvestres. Los

almacenes de piensos, siempre que sea factible, deberían estar ubicados,
diseñados, construidos y mantenidos de manera que las plagas no puedan
132
tener acceso a ellos. El pienso debería ser guardado en recipientes a
prueba de plagas.
 El cebo deberá colocarse siempre en “puntos de cebo” de manera que sean

evidentes, los animales o insectos para quienes no estén dirigidas no
puedan tener acceso a ellas y puedan ser identificables y fácilmente
localizables a efectos de verificación.
 Si es necesario recurrir a medidas químicas de control de plagas, los

productos químicos deberían estar aprobados para su uso en locales de
alimentos y ser utilizados según las instrucciones del fabricante.
 Todos los productos químicos para el control de plagas deberían

almacenarse de manera que no contaminen el ambiente de postura de
huevos. Dichos productos químicos deberían almacenarse de forma inocua.
No deberían almacenarse en zonas húmedas, cerca de los almacenes de
pienso o de manera que las aves tengan acceso a ellos. Es preferible
utilizar cebo sólido, siempre que sea posible.
3.5.5.4. Productos químicos agrícolas y veterinarios.
La obtención, transporte, almacenamiento y utilización de productos químicos

agrícolas y veterinarios deberían realizarse de manera que no representen un
riesgo de contaminación para los huevos, la parvada o el establecimiento de
postura de huevos.
 El transporte, almacenamiento y uso de productos químicos agrícolas y

veterinarios deberían realizarse según las instrucciones del fabricante.
 El almacenamiento y uso de los productos químicos agrícolas y veterinarios

en el establecimiento de postura de huevos deberían ser evaluados y
gestionados, debido a que pueden representar un peligro, directo o
indirecto, para los huevos y la parvada.
133
 Los residuos de productos químicos tanto agrícolas como veterinarios no
deberían exceder los límites establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius o la legislación nacional.
 Los trabajadores que aplican los productos químicos agrícolas y

veterinarios deberían recibir capacitación sobre los procedimientos de
aplicación apropiados.
 Los productos químicos agrícolas y veterinarios deberían guardarse en sus

recipientes originales. Las etiquetas deberían tener el nombre de las
sustancias químicas y las instrucciones para su aplicación.
 El equipo empleado para aplicar o administrar productos químicos agrícolas

y veterinarios debería ser almacenado o desechado de manera que no
represente un peligro, directo o indirecto, para los huevos y la parvada.
 Los recipientes vacíos de productos químicos agrícolas y veterinarios

deberían desecharse según las regulaciones correspondientes y/o las
instrucciones del fabricante y no deberían ser utilizados para otros fines.
 Cuando sea posible y factible, los productores deberían guardar los

registros de las aplicaciones de los productos químicos veterinarios y
agrícolas. Dichos registros deberían incluir información sobre la fecha de
aplicación, el químico utilizado, la concentración, el método y la frecuencia
de aplicación, la finalidad de uso de las aplicaciones químicas y dónde se
aplicaron.
134
3.6. CRITERIOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD.
3.6.1 Introducción.
Calidad de cáscara de huevo en las gallinas ponedoras es influenciado por una

serie de factores como la cepa de las aves, la edad de las aves, incluyendo la
nutrición, fuente de proteína, el estado de muda, la calidad del agua, la tensión
general, el estrés por calor, las enfermedades, la vivienda, el sistema de
producción, contaminantes ambientales y el uso de productos patentados.
Del mismo modo, la calidad interna del huevo es influenciada por factores como el
almacenamiento de huevos, cepa de las aves y edad, inducido por muda, la
nutrición, la ingestión de contaminantes, la enfermedad.
¿De qué manera la raza de aves influye en la calidad?
Como resultado de la selección genética, diferentes cepas de gallinas ponedoras

de huevos varían significativamente en calidad de la cáscara, el tamaño del huevo
y la producción y existen claras diferencias entre modernas aves comerciales y las
razas tradicionales de aves de corral por el que se la selección para una de las
características tales como la producción o el peso del huevo puede afectar a otras
características de la gallina como cáscara de huevo de calidad de selección
genética necesidad de controlar una serie de características para asegurar que la
mejora de una característica no es a expensas de otros rasgos igualmente
importantes.
Este proceso es asistido por un mayor conocimiento de la base genética de

calidad de cáscara de huevo.
¿La edad de las aves influye?
La cáscara de huevo de calidad por lo general disminuye a medida que las aves
se desarrollan. Se incrementa el tamaño del huevo conforme aumenta la edad de
gallina simultáneamente.
135
Existe alguna evidencia de que la incapacidad de la gallina para producir una
mayor cantidad de cáscara de huevo, está relacionada con la actividad de 25 -
hydroxycholecalciferol-1-hydroxylase, una enzima implicada en la homeostasis del
calcio.
3.6.2. Problemas Relacionados a la producción de huevos.
I. Insuficiencia disponibilidad de agua potable.
El agua limpia y fresca, debe estar a disposición plena para evitar la insolación. La
reducción de agua, provoca una disminución en la producción de huevos.
II. Disminución de la ingesta de alimento.
Los pollos tienden a comer menos cuando el alimento no es sabrosa o cuando

están estresados, debido a las temperaturas ambientales, especialmente cuando
su temperatura corporal se eleva por encima de los rangos permisibles,
consecuentemente influye en la producción de huevos.
III. Bajos contenidos de calcio en el alimento.
Entre los efectos que provoca el bajo tenor en calcio son:
- Los huevos son pequeños, de cáscara blanda, menor producción.
- Si se sospecha deficiencia de calcio bajo la sintomatología del punto

anterior, tomar una muestra de alimento para su análisis laboratorial.
- Al mezclar su propia ración, asegurarse de que la adición de calcio sea del

3,5%.
- Si la deficiencia de calcio es un problema, debe administrar bicalcico como

un abono de cobertura por lo menos dos veces por semana a 5 g / ave.
136
IV. Bajo contenido de sal en el alimento.
Esto se traduce en una drástica disminución de la producción de huevos. Los

pollos comenzarán con acciones de agresividad como picotazos entre sí a
consumir su mismo plumaje.
De constatarse este comportamiento, extraer muestra de los piensos para ser

llevadas al laboratorio y verificar el nivel de sal, y suministrar en una proporción del
0,4%.
V. Presencia de enfermedades.
a. Newcastle disease (NCD).
Es una infección viral que puede resultar en una tasa de mortalidad del 100%
en los pollos, también conduce a una caída en la producción de huevos e influir
en la calidad.
b. bronquitis infecciosa (BI).
Es de rápido contagio e infección viral en el pollo, caracterizado por síntomas

respiratorios. También causa baja en la producción de huevos (hasta 50%) y
disminuir la calidad del huevo. Las cáscaras de huevo se deforman.
VI. Epidemia de temblor.
Esta es una infección viral que provoca una caída en la producción de huevos.
Las aves son vacunadas en la decimotercera semana de edad, vacuna
administrada en el agua potable.
3.6.3. Criterios de Calidad.
La calidad es un concepto que actualmente es cada vez más demandado por el

consumidor, especialmente en productos de origen animal.
137
En el caso de los huevos de consumo, la calidad puede tener varias vertientes:
a) Ausencia de microorganismos patógenos como la ausencia de Salmonella.
b) Calidad del producto en tanto en cuanto cumpla los criterios técnicos

establecidos en las normas y en el etiquetado del producto, así como la
trazabilidad.
Los principales factores de riesgo que se constituyen amenazas son las

enfermedades, como la salmonella, sintomatología que produce cojera,
inflamación de las articulaciones de las patas y los tarsos además de un plumaje
pobre y subdesarrollado.
3.6.3.1. Síntesis de las rutinas combinadas de control de calidad y análisis

de huevos frescos de gallina comparando con la producción de la
“Avícola Rodríguez”.
En el cuadro siguiente se evidencia, las características de calidad de huevo en la

granja comparando con factores ó parámetros referenciales.
Cuadro 3.17 Comparación de parámetros vs. Granja.
Factores
Parámetro
Negativos Granja “Avícola Rodríguez”
Mayor peso implica menor número de huevos Se encuentra dentro el rango

y mayor sobrecarga del aparato de puesta primera y segunda categoría.
Final de periodo de puesta

2° año de puesta más grandes que T° promedio del ambiente de
T° > 25°C
los de 1° año + peso = +precio recolección es igual a 20°C.
Presencia de enfermedades que
Enfermedades
amenazan la producción.
Riesgo de disponibilidad de agua
Carencias proteicas y agua
de bebida.
Huevos de dos o tres yemas Es ocasional la presencia.
138
3.6.3.2. Parámetros de control de calidad del huevo.
En el cuadro 3.18 se muestra adicionalmente metodologías de evaluación para

determinar la calidad del huevo en función a parámetros en condiciones ideales
declaradas por la asociación de avicultores de Cochabamba respecto al manejo
técnico y la actual realidad de la granja.
Cuadro 3.18 Estado de la superficie de la cascara.
Granja “Avícola
Factor Parámetro ideal
Rodríguez”
Excrementos
Ocasional
Sangre
Frecuente
Restos de otros huevos
Relativo
Elementos del ambiente
Restos de manejo
Suciedad
Peligros
Incremento del riesgo de salmonella y otros
Presencia de enfermedades.
patógenos
Incremento del riesgo de contaminaciones Corre el riesgo por la
cruzadas ubicación de los galpones.
Los huevos limpiados y sometidos a procesos de
Se aplica con frecuencia.
conservación se alteran antes que los sucios.
Comparando mediante la observación los parámetros ideales en relación a la

granja, refleja condiciones que deben implementarse en sus acciones operativas
para mejorar y aminorar riesgos que comprometen el producto.
La presencia de residuos sólidos (excremento), manchas de sangre, presencia de

enfermedades y la contaminación cruzada, intervienen a una actitud de compra
por parte del consumidor quien asumirá por otras opciones con mejores
oportunidades de garantía y seguridad de consumo.
En las siguientes figuras, se complementa la información de los criterios de calidad

propuesto por la asociación de avicultores de Cochabamba, mediante parámetros
139
estandarizados a nivel latinoamericano, y su comparación técnica con las actuales
políticas de administración en la empresa.
140
3.6.3.3. Métodos para verificación de parámetros de calidad.
Parámetro 1: Análisis de la variación del peso del huevo.
Figura 3.14. Variación del peso del huevo.
El peso del huevo se puede valorar mediante un

granatario (ver fotografía en la parte superior). Por otra
parte, el peso de los mismos en agua, en relación al peso
fuera del agua permite valorar su gravedad específica
(fotografía y fórmula de la derecha).
Avícola Rodríguez: Tiene definido este parámetro de acuerdo a la categoría de Extra, Grande, Primera,
Segunda, Tercera, Cuarta y Quinta.
Las pérdidas de peso a temperatura ambiente se encuentran en los parámetros esperados, es decir, 0,2
gr/día. Por las características de contrato de recojo inmediato no proporciona riesgos mayores de
producirse pérdidas.
141
Figura 3.15 Variación en la cámara de aire.
Parámetro 2: Variación en la cámara de aire.
La cámara de aire se forma en las

horas posteriores a la puesta cuando
comienza a disminuir la temperatura
del huevo.
El enfriarse se produce una

contracción de los líquidos en el
interior y como resultado de esta
contracción la membrana interna de
la cáscara se separa de la membrana
externa y se forma la cámara.
El incremento posterior de tamaño de

la cámara es el resultado de la
evaporación de agua del huevo.
La valoración de la cámara de aire se

realiza con un foco luminoso y se
expresa en mm. Se incrementa entre
0,2 y 0,25 mm cada día.
Avícola Rodríguez: No se ha realizado estudios de constatación al respecto, pero existen

sospechas serias de influencia negativa de éste parámetro, por las condiciones de manejo
referidos a la humedad, temperatura y aireación que no son considerados importantes.
142
Figura 3.16 Calidad de albumen
Parámetro 3: Calidad del albumen.
La calidad del albumen se valora mediante las

UNIDADES HAUGH, un método desarrollado en
1937. Consiste en una correlación entre la altura del
albumen, el peso del huevo y la temperatura interna
del huevo. El método se realiza con un micrómetro
como se ve en la fotografía de la derecha. La
temperatura del interior del huevo tiene que ser de
7,57 ºC.
La fórmula empleada para la realización del cálculo

y la relación entre el valor y la calidad se pueden
ver a continuación:
Avícola Rodríguez: No contempla este parámetro de evaluacion, que por sus

carácteristicas favorables será indispensable incorporar mediante muestreos del producto
y evidenciar el grado de influencia de éste parámetro.
143
Figura 3.17 Calidad de la yema
Parámetro 4: Calidad de la yema.
La calidad de la yema se puede valorar

desde tres puntos de vista:
Valorando en color de la yema en la escala
Roche. Un valor normal se encuentra entre
11 y 12. Pero se ha de tener en cuenta que
el color está muy influenciado por la
alimentación de las gallinas.
Valorando el porcentaje de la yema. Este
porcentaje se calcula pesando la yema y
relacionándolo con el peso de huevo. El
porcentaje de la yema está correlacionado
positivamente con el peso del huevo y con
la edad de la ponedora.
Medición del pH de la yema. El pH
inicialmente tras la puesta se encuentra
comprendido entre 5,2 y 5,4, se incrementa
en las siguientes tres semanas para
estabilizarse con el tiempo en un valor
próximo a 6,2. Por lo tanto, el valor del pH
sirve en la práctica para saber si el huevo
tiene más o menos de 4 días
Avícola Rodríguez: No realiza esta evaluacion, será necesario incorporar un mecanismo

de acción que garantice obtener datos para su análisis y confrontación posterior.
144
Parámetro 5: Calidad de la cáscara.
La calidad de la cáscara es un factor

importante por las repercusiones que
tiene en el transporte del producto hasta
el consumidor final. Aquellas cáscaras
que tienen defectos son habitualmente
más débiles que las normales y existe el
peligro de rotura del huevo. Esta
debilidad de la cáscara puede ser
debido a defectos nutricionales,
enfermedad o condición física de la
gallina.
La calidad se valora a través de la

gravedad específica (fórmula 1). Hay
una correlación entre la gravedad
específica y la calidad que se puede
observar en la tabla de la derecha.
Avícola Rodríguez: No realiza esta evaluación.
145
Figura 3.18 Condiciones optimas de huevo según los parámetros de calidad.
CONDICIONES
PARAMETRO FIGURA
OPTIMAS
Depende del tipo de
categoría:
PESO
NOMBRE
(gramos)
Extra 68 o mas
Especial 61 – 67
Variación del peso de
huevo Primera
54 – 60
(grande)
Segunda
47 – 53
(mediano)
Tercera
40 – 46
(pequeño)
Variación de la cámara 2,54 – 2,60 mm

de aire
Calidad del albumen 55 - 79 U.H
Calidad de la yema 13 - 14 puntos
Fuente: Elaboración propia en base a parámetros de control de calidad.
146
3.7. MECANISMOS DE OPTIMIZACIÓN EN LA DISTRIBUCIÓN DE HUEVOS.
Concluido el proceso de producción, sin considerar un rubro, conviene analizar

posibilidades emergentes sobre los canales de distribución para productos de
consumo.
Generar un clima organizacional apropiado en el trabajo laboral para la entrega de

productos, constituye integrar variables que armonizan sistemáticamente acciones
que responden a una realidad comercial.
3.6.1. Canales de Distribución: Avícola Rodríguez.
Por sus características, Avícola Rodríguez, aplica un sistema de distribución

definidos desde dos ámbitos de entrega.
1er Ámbito:
Productor Mayorista Minorista Consumidor
Los niveles de relacionamiento, del productor hasta el consumidor final, representa

decisiones con determinadas ventajas, como:
 Generar un flujo de movimiento acelerado del proceso.

 Evitar estocamiento del producto.
 Aminorar los tiempos de ocupación físicos.
 Disminuir compromisos de orden laboral.
 Evitar los gastos adicionales en puntos de entrega.
147
 Garantizar y asegurar el flujo económico de venta.
 Generar posibilidades de incentivo hacia un crecimiento de producción.
 Disminuir riesgos adicionales.
Entre las desventajas se tienen:
 Asumir decisiones aceleradas con la entrega del producto.

 Disminuir nuevas oportunidades de comercialización.
 Suplantar en producto por otros de origen ajeno y/o procedencia.
 Generar el monopolio de entrega.
2do. Ámbito:
Productor Minorista Consumidor
En ambos ámbitos prevalece el sentido de mercadotecnia orientado solo para

generar beneficio directo a los intermediarios, es decir:
 El productor emplea intermediarios para organizar un canal de distribución.

 Se emplea a los intermediarios por su mayor eficiencia respecto a:
 Contactos
 Experiencia
 Especialización
 Escala de operaciones
 Los intermediarios ofrecen a la empresa más de lo que ésta puede lograr

por sí misma.
148
 Los intermediarios transforman el surtido de los productos de los
proveedores (productores) en el surtido que desean los clientes
consumidores.
3.6.2. Comparación cuantitativamente del producto a través de los canales

de distribución.
Para conocer la realidad numérica respecto a la distribución del producto (Huevo),

en ambos enfoques, en el siguiente cuadro refleja el comportamiento del flujo de
ingreso – salida en relación a un periodo expresado en el tiempo.
Cuadro 3.19 Comparacion de dos ámbitos de entrega.
Clasificación Precio Ámbito interior Ámbito local

Unitario Montones (*) Montones (*)
“Bs”
Cantidad (%) Subtotal Cantidad Subtotal (%)
(Bs.) (Bs.)
Extra 0,58 2 0,28 348 1 174 0,27
Grande 0,56 0 0 0 6 1008 1,6
Primera 0,54 44 6,21 7128 63 10206 16,8
Segunda 0,52 415 58,53 64740 211 32916 56,27
Tercera 0,5 185 26,09 27750 77 11550 20,53
Cuarta 0,48 63 8,89 9072 12 1728 3,2
Picado 0,26 0 0 0 5 390 1,33
Totales 709 100 109038 375 57972 100
Ref. (*) Montón= 300 unidades de huevo y/o 10maples
149
Figura 3.18 Comparación de dos ámbitos de entrega.
450
400 415
350
300
Cantidad
250
200 185 Ámbito interior Montones
150 (*)
100
Ámbito local
50 63
44
0 2 0 0
Clasificacion
El grafico expresa la evaluación de demanda respecto a clasificación del huevo.
Se evidencia condiciones atractivas de comercialización en el ámbito interior por el

huevo de segunda seguido por las de tercera con el 58,53% y el 26,09%
respectivamente.
En tanto en el ámbito local, tiene el mismo nivel de comportamiento preferencial

por la segunda y tercera con el 56,27% y el 20,53% respectivamente.
Sin duda, cuantificando los totales, se ratifica que el mercado del interior respecto
al local, con el 65,41% y 34,59% respectivamente, constituye buena oportunidad
de acomodo y generar mayor grado de posicionamiento de mercado.
150
3.6.3. Propuestas de mejoramiento continúo en los niveles de
relacionamiento: Productor – Intermediario.
Generar niveles de relación y/o coordinación para establecer mecanismos de

aseguramiento entre el productor – Intermediario, convendrá definir convenios y
controles aperturando responsabilidades mutuas que habrán de honrarse por su
fortalecimiento.
Para este efecto, deberán especificarse cláusulas como ser:
 Definición de precios entre el productor, intermediario y de éstos a los

consumidores y permita ser fijado el margen de utilidad.
 Estipulación de las condiciones generales, referenciando a las formas de
pago, límites de crédito así como responder por la calidad del producto u
otro contratiempo de naturaleza productiva.
 Delimitación del área geográfica de cada componente de distribución de
forma que los intereses de cada uno de ellos queden garantizados con
claridad y sepan hasta donde pueden extender sus esfuerzos de
comercialización y minimizar aprovechamientos particulares.
3.6.4. Recolección, Manipulación, Almacenamiento y Transporte de Huevos.
Los huevos deberían ser recogidos, manipulados, almacenados y transportados

de manera que se reduzca al mínimo la contaminación y/o el daño al huevo o a la
cáscara del huevo, y prestando la debida atención a las consideraciones de
tiempo y temperatura, en particular, a las fluctuaciones de temperatura.
Deberían aplicarse medidas adecuadas durante el desecho de los huevos no

inocuos y los huevos no idóneos para proteger otros huevos contra la
contaminación.
La recogida de huevos, ya sea que se utilicen métodos manuales o automáticos,

así como la manipulación, el almacenamiento y el transporte adecuados de los
151
huevos, son elementos importantes del sistema de controles necesarios para
producir huevos y productos de huevo que sean inocuos e idóneos. El contacto
con equipo sucio y cuerpos extraños o métodos que causan daño a la cáscara,
podrían contribuir a la contaminación del huevo.
Independientemente de que se utilicen métodos manuales o automáticos para la

recolección de huevos, los productores deberían reducir al mínimo el tiempo entre
la postura de huevos y la manipulación o elaboración adicional. En particular, se
debería reducir al mínimo el tiempo que transcurre entre la postura de huevos y el
almacenamiento a temperaturas controladas.
Los métodos utilizados para recoger, manipular, almacenar y transportar huevos

deberían reducir al mínimo el daño causado a la cáscara y evitar la
contaminación; las prácticas deberían reflejar los siguientes puntos:
- Los huevos con grietas en la cáscara y/o los huevos sucios deberían
excluirse del comercio de los huevos de mesa.
- Los huevos con grietas en la cáscara y/o los huevos sucios deberían
enviarse a las instalaciones de elaboración o envasado, según
corresponda, lo antes posible después de la recolección (véase la sección
5.1).
- Deberían aplicarse prácticas de higiene que tengan en cuenta los factores

de tiempo y temperatura, para proteger al huevo contra la humedad en la
superficie, a fin de reducir al mínimo la proliferación microbiana.
- Cuando corresponda, deberían separarse los huevos rotos y/o huevos

sucios de los limpios e intactos.
- Los huevos rotos y los que han sido colocados en una incubadora no
deberían utilizarse para el consumo humano y deberían desecharse de
manera inocua.
152
Los elaboradores de huevos deberían comunicar a los productores de huevos
todos los requisitos específicos en el ámbito de la granja (es decir, controles de
tiempo y temperatura).
Selección
Los huevos procedentes de diferentes especies y/o sistemas de producción de

cría (p. ej., huevos de gallinas mantenidas en campo abierto, gallineros y jaulas)
deberían ser separados, según corresponda.
3.6.5. Equipo de recolección de huevos.
El equipo de recolección deberá estar fabricado con materiales no tóxicos y estar

diseñado, construido, instalado, mantenido y utilizado de manera que se faciliten
las buenas prácticas de higiene.
Es importante prevenir cualquier daño causado por el equipo de recolección a las

cáscaras de huevo debido a que tal daño puede dar lugar a contaminación y, por
consiguiente, perjudicar a la inocuidad e idoneidad de los huevos y los productos
de huevo. También es importante que el equipo sea mantenido a un nivel de
limpieza adecuado para evitar la contaminación de los huevos.
El equipo y los recipientes de recolección de huevos, en su caso, deberían

limpiarse y desinfectarse con regularidad, o reemplazados si fuera necesario, y
con una frecuencia suficiente para reducir al mínimo o evitar la contaminación de
los huevos.
No deberían reutilizarse los recipientes desechables.
El equipo de recolección de huevos debería ser mantenido en condiciones de

funcionamiento adecuadas, lo cual debería ser verificado periódicamente.
153
3.6.6. Envasado y almacenamiento.
El envasado de huevos y el equipo de envasado deberán ser diseñados,

construidos, mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al mínimo el daño
a la cáscara del huevo y se evite la introducción de contaminantes dentro o en la
superficie de los huevos.
Donde quiera que se almacenen los huevos, ello debería realizarse de manera
que se reduzca al mínimo el daño a la cáscara del huevo y se evite la introducción
de contaminantes o la proliferación de microorganismos existentes dentro o en la
superficie de los huevos, teniendo en cuenta las condiciones de tiempo y
temperatura.
Todo envasado o almacenamiento de huevos, o equipo relacionado con estas

actividades, no debería transferir a los huevos sustancias que presenten riesgos
para la salud del consumidor.
El equipo permanente, si lo hubiera, debería ser resistente a la corrosión y fácil de

limpiar y desinfectar o, si fuera necesario, fácil de desmantelar y reensamblar.
Los factores de temperatura, tiempo y humedad de almacenamiento no deberían

tener un efecto perjudicial en la inocuidad e idoneidad de los huevos. Las
condiciones de tiempo, temperatura y humedad para el almacenamiento de los
huevos en la granja deberían determinarse teniendo en cuenta la condición
higiénica de los huevos, los peligros que tienen probabilidad razonable de
presentarse, el uso final de los huevos y la duración prevista de almacenamiento.
3.6.7. Procedimientos y equipo de transporte y entrega.
El transporte de huevos, debería realizarse de manera que se reduzca al mínimo

el daño causado al huevo o a la cáscara y se evite la introducción de
contaminantes dentro o en la superficie de los huevos.
154
El acceso del personal y de los vehículos debería ser adecuado para la
manipulación higiénica de los huevos, de manera que no se introduzca
contaminación en la granja y, en consecuencia, al interior o la superficie de los
huevos.
Los camiones, otros vehículos o equipos que se utilizan para transportar huevos,
deberían limpiarse con la frecuencia necesaria para impedir la circulación de la
contaminación entre las granjas o los locales y, en consecuencia, la
contaminación de los huevos.
Las condiciones de tiempo y temperatura de transporte y entrega de los huevos

por el productor, deberían determinarse teniendo en cuenta la condición higiénica
de los huevos, los peligros que tienen probabilidades razonables de presentarse,
el uso final de los huevos y la duración prevista de almacenamiento.
Puede que estas condiciones estén especificadas en la legislación, los códigos de

prácticas o pueden ser especificadas por el elaborador que recibe los huevos, en
colaboración con el productor y transportador de huevos y la autoridad
competente.
Los procedimientos de entrega deberían ser adecuados para la manipulación

higiénica de los huevos.
3.6.8. Limpieza, Mantenimiento E Higiene Del Personal En La Producción

Primaria.
3.7.8.1 Limpieza y mantenimiento de los establecimientos de postura de

huevos.
Los establecimientos de postura de huevos deben limpiarse y mantenerse de

manera que se asegure la buena salud de las parvadas y la inocuidad e idoneidad
de los huevos.
155
Deben establecerse programas de limpieza y desinfección, debería verificarse
periódicamente su eficacia, y se debería aplicar un programa de vigilancia
ambiental cuando sea posible y factible.
Estos programas deberían incluir procedimientos para la limpieza habitual

mientras las aves se encuentren en el gallinero. Deberían aplicarse programas de
limpieza y desinfección completos cuando los gallineros se encuentren vacíos.
Los procedimientos para la limpieza de gallineros vacíos deberían abarcar la

limpieza y/o saneamiento de los ponederos/jaulas, los gallineros, la evacuación de
la cama contaminada, los materiales del ponedero, las heces de las aves
enfermas y, cuando sea necesario, la evacuación inocua de huevos de parvadas
infectadas, así como la eliminación de aves muertas o enfermas.
El establecimiento de postura de huevos debería ser inocuo para el ingreso de un

nuevo lote.
 Señalar los pormenores y detalles respecto a las relaciones entre la granja

Avícola Rodríguez con sus distribuidores como por ejemplo:
 Tipos de asistencia.
 Facilidades que puede proporcionarse.
156
3.7. COSTOS DE PRODUCCION.
El proceso productivo combina recursos humanos y financieros, que representan

para la empresa y constituye el costo total de producción, compuesto por diversos
elementos que intervienen en el proceso.
El análisis de costos ayuda a determinar los egresos totales que se generan

durante el periodo económico y permite calcular el costo por unidad de huevo.
Los costos pueden identificarse en base a diversos criterios según su viabilidad

productiva y adecuar a los criterios de la empresa.
Costo total de
produccion
Costos variables Costos fijos
Mano de obra
Materia Prima
Indirecta
Materiales Directos Materiales indirectos
Mano de obra
Gastos generales
Directa
Energia Gastos de administracion
Depreciacion
157
3.7.1. Costos Variables.
Los costos variables se mueven en la misma dirección del nivel de producción, es

decir, varían en forma directa con el cambio en los volúmenes de producción como
ser: costos de materia prima, material directo, mano de obra directa, comisiones
por ventas, gastos de distribución y transporte.
El costo unitario variable es fijo, ya que para producir una unidad o más unidades
de un bien, los costos incurridos serán iguales en su determinado periodo de
tiempo.
En la empresa Avícola Rodríguez, los costos variables son:
a. Materia Prima: Son recursos materiales que en el proceso productivo se

incorporan y transforman en una parte o en la totalidad del producto
final.
El costo de la materia prima depende del tipo de alimento que se va a elaborar,

incluida los pollitos BB, vacunas e insumos.
Cuadro 3.20 Costo parcial de producción para 44.549 aves referido al mes de
junio 2010.
Materia Prima Costo total de producción Bs.

Alimento 292.202,80
Gastos molino 9.102,24
Vacuna 257.78
Vitaminas y antibióticos 725,17
Desinfectantes 97,56
subtotal 302.385,55
158
b. Mano de Obra directa: Es la fuerza de trabajo, empleada para extraer,
producir o transformar la materia prima en bien final. Están conformados
podas aquellas personas de que una manera u otra intervienen en el
proceso de producción de un bien.
La producción está a cargo de cinco operarios y el pago de su salario se realiza

por jornada trabajada.
Cuadro 3.21 Costo parcial. Mano de obra.
Descripción Costo parcial Bs.
Sueldos y salarios granja

7.227,00
Aguinaldos
602,01
Indemnización
602,01
subtotal 8.431,02
c) Costo de recría: Constituye el proceso de cría y explotación racional que en

proceso demanda un conjunto de erogaciones económicas desde la
recepción final de producción.
Por su capacidad de producción, la empresa aplica castigos de corrección de

probables errores en contabilidad que equivale a 44.549 aves incluida la
mortandad.
159
Cuadro 3.22 Costo de recría.
Aves muertas 233,00

Castigo costo de recría 63.520,66
Castigo costo de recría(mortandad) 4.108,30
subtotal 67.863,96
3.7.2. Costos fijos.
Son costos que permanecen constantes por su determinado tiempo en las

diferentes fases del proceso productivo y no varían con el cambio de volumen
producidos, es decir, no dependen del nivel de producción.
En esta categoría se considera la mano de obra indirecta, materiales indirectas,

gastos indirectos de fabricación, gastos de administración, gastos de
comercialización, impuestos, depreciación, inversión diferida y costos financieros.
El costo fijo presenta una relación nuevamente proporcional a la cantidad

producida, porque toda empresa pretende producir y vender más, para que el
costo total unitario o de producción sea menor como respuesta a la contracción del
costo fijo unitario, para una mayor utilidad.
En la empresa los costos que se consideran son:
Materiales directos:
Son insumos que se pueden cuantificar en el producto elaborado y forman
parte de él, pero sin su participación no es posible la producción de bienes.
160
Los costos de material indirecto en la empresa de producción, están constituidos
en el siguiente cuadro de resultados.
Cuadro 3.23 Control de costos indirectos.
Descripción Costos parciales Bs.
Uso de Maples 9.984,68

Asociación Avicultores 200,00
Combustibles y Lubricantes 1.276,48
Consumo de luz granja 1.000,97
Consumo telf. Granja 554,29
Flete y Carguío de Insumos 5.745,43
Fotocopias 30,00
Gastos Financieros 3.753,01
Mantenimiento de Impresora 10,00
Internet 189,74
Vacunadores G2R 925,00
Mantenimiento Granja 2.209,16
Material de Limpieza 50,00
Mantenimiento de Vehículo 920,51
Refrigerios 57,00
Peaje 14,00
Gas 45,00
Utilización de Cid 20, sala huevo 118,31
Utilización de Formol 4,38
Utilización de Cloro 9,00
161
Cuadro 3.24 Depreciaciones de costos indirectos.
Depreciaciones
Depreciación Edificaciones 3.766,27

Depreciación Muebles y Enseres 58,87
Depreciación Equipo de computación 311,06
Depreciación Maquinaria y Equipo 20.020,27
Depreciación Vehículos 6.883,68
Depreciación Herramientas 329,52
TOTAL PARCIAL 126.095,58

Las depreciaciones se realizaron según los porcentajes de depreciación

destinados a cada ámbito que se muestra en el cuadro 3.15.
Cuadro 3.25 Porcentajes de depreciación.
Depreciaciones Tiempo
Edificios 5 % anual
Muebles y Enseres
Equipo de computación
Maquinaria y Equipo 10% anual
Vehículos 20%anual
Herramientas
162
3.7.3. Síntesis de resultados de costos totales en aves de producción.
En el siguiente cuadro se define los costos totales que demanda las aves de
producción correspondientes al mes de junio del presente año.
Cuadro 3.26 Estado de resultados parciales para aves en producción para

seis galpones incluido el molino.
Materia Prima(insumos) 302.385,55

Labores directos 843,02
Costos de recría 115.690,31
Total 426.506,88
3.7.4. Costos de aves en proceso de crecimiento.
Como parte de los costos en el siguiente cuadro se hace una relación sintética
respecto a la materia prima, las labores directas, costo de recría que demanda las
aves en proceso de crecimiento de dos galpones.
Cuadro 3.27 Costos en proceso de crecimiento.
Costos
Descripción
Galpón 1 Galpón 2
Materia prima (insumos) 2.646,96 25.514,68

Labores directas 1.740,99 1.631,42
Costos de recría 1.557,80 8.847,47
Totales 5.945,75 35.993,47
163
3.7.5. Estado de resultados para el mes de junio.
Para conocer el costo unitario del huevo, se determina mediante la relación del
costo total de producción sobre el total de huevos producidos respecto a los seis
galpones, es decir:
 Costo total de producción de huevo: 426.506,88

 Total huevos producidos : 1.124,392
 Costo unitario huevo: 0,379322229
Cuadro 3.28 Utilidad neta mediante el costo unitario de huevo.
C.R. = P. U. B. + U.
Donde:
C.R. = Costo Real
P.U.B. = Precio Unitario Bruto (costo de producción)
U. = Utilidad Neta
Datos Promedio:
P.U.B. = 0,38 Bs.
U = 0,12 Bs.
Según la ecuación:
C.R. = 0,38 Bs. + 0,12 Bs.
C.R. = 0,50 Bs. (precio de mercado y/o venta)
Según la relación matemática, la utilidad neta por cada unidad es igual a 0,12 Bs.,
constituyendo, un resultado atractivo para aplicar decisiones técnicas de mejoras
significativas en la empresa.
Fuente: Elaboración propia en base a datos reales de la empresa.
3.7.6. Comparación del costo unitario del huevo, enero a junio/2010.
El cuadro 3.16 evidencia una evolución promedio del costo unitario del huevo
(enero a junio/2010), y explicar probables causas que determinan el
comportamiento de los descensos y ascensos en los beneficios.
164
Cuadro 3.28 Comparación del costo unitario de los primeros seis meses
(enero – junio/2010).
Año 2010 Costo total de producción de huevo Total de huevos producidos (unidades) Costo Unitario
Enero 428.878,85 1283162 0,334235934
Febrero 395679,85 1120127 0,353245525
Marzo 471570,51 1227890 0,384049475
Abril 429075,47 1142393 0,375593574
Mayo 423996,01 1206947 0,351296296
Junio 426506,88 1124392 0,379322229
Figura 3.19 Comparación del costo unitario de los primeros seis meses
(enero – junio/2010).
Costo Unitario
0,390
0,384
0,380 0,379
0,376
0,370
0,360
0,350 0,353 0,351
Bs.
0,340
0,334
0,330
0,320
0,310
0,300
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Los primeros meses, enero, febrero incluida mayo, son favorables para la
empresa, dado que los costos son menores en relación a los otros meses.
165
Entre los factores que determinan mejores márgenes de utilidades pueden
atribuirse a condiciones del manejo zootécnico respecto a:
 Suministro de alimentación:
Conjugando horarios de suministro con el estado fisiológico del ave (edad) y

mejor aprovechamiento en la conversión alimenticia para generar mayor
energía neta expresada en unidades de calorías transformadas.
 Aplicación correcta del calendario sanitario:
En el desarrollo de las aves, y frente a eventualidades de presencia de

determinadas enfermedades infecto contagiosas parasitarias interna y
externa, carenciales entre otras, deben aplicarse medidas oportunas para
su tratamiento y controlar la proliferación del problema.
Sin embargo, por las características de cada etapa (parvada) productiva, este
proceso de aplicación puede sufrir contratiempos como:
- El personal no necesariamente son los mismos.

- Presencia del problema en otra época.
- El problema zootécnico se encuentre en su estado mas avanzado.
- Deficiencia en la capacitación previa del personal para suministrar
dosificaciones (vía oral, ocular, subcutánea).
 Juego de cortinaje:
Por las características de ubicación de la empresa, la presencia de

corrientes de aire son permanentes y cambiantes, que al menor descuido
puede comprometer la producción y/o estar atento a las posibles
eventualidades.
Sin embargo, en los meses de marzo, abril y junio son elocuentes las diferencias
desfavorables en relación a los meses anteriormente citados, que puede
presumirse la influencia de otras variables ajenas a la empresa, como:
166
 Costos de la materia prima del alimento:
Época propicia para un ascenso en costo unitario del maíz, sorgo, soya,
alimento base imprescindible para el preparado del balanceado.
 Costo elevado de los insumos veterinarios:
En su mayor parte, los productos y/o insumos son de importación a través

de las agencias de distribución (Columbia, veterquimica entre otros)que los
aranceles de internación sufrirán elevaciones significativas en su costo.
 Exigencias en el costo social por el servicio laboral (mano de obra directa e

indirecta), en instituciones público privado deban asumir los ajustes
salariales (incremento de ley).
3.7.7. Relación de costos para la implementación de la propuesta: Sistema

de control de calidad en el área de selección y un mecanismo de distribución
en la empresa Avícola Rodríguez.
Considerando los precios del mercado, a continuación desarrollamos la relación

de costos para la implementación de la propuesta: Sistema de control de calidad
en el área de selección y un mecanismo de distribución en la empresa Avícola
Rodríguez.
167
Cuadro 3.29 Descripción de costos en la selección de huevo.
SELECCIÓN DE HUEVO
Descripción Cantidad Precio Precio (Bs) Capacidad
unitario
(Bs)
Seleccionadora de 2 15750 31500 4000
huevo(semiautomática) huevos/hora
Medidor de frescura 1 10000 10000
Mano de obra 4 1200/mes 4800
TOTAL 46300
Fuente: Elaboración propia en base a la propuesta.
De acuerdo a la tabla precedente, la aplicación de la propuesta en el área de

selección el presupuesto asciende a Bs., 46,300 considerando equipamiento y
recursos humanos, siendo el primer ítem de única inversión y el de RR.HH.
corresponde a un presupuesto mensual.
Cuadro 3.30 Descripción de costos en el control de calidad.
CONTROL DE CALIDAD
Equipo Cantidad Marca Precio (Bs)
Balanza gramera 1 kenwell 140
Escala rocher 1 Rocher 200
Medidor de altura 1 roche 2100
de albumen
Detector de 1 5000
fractura
Mano de obra 3 3600
TOTAL 11040
168
Respecto al presupuesto para el control de calidad se prevé una inversión para el
primer mes de Bs.- 11,040, tomando en cuenta que el ítem de RR.HH.,
correspondiente a Bs.- 3,600 tiene un cargo mensual.
Cuadro 3.31 Descripción de costos en la distribución.
DISTRIBUCION
Descripción Cantidad Precio (Bs)
Personal de carga 2 1600
Personal de almacén 1 900
Personal de kardex 1 900
Personal de control de 1 1000
ruteo
Flete Transporte 1 1350
TOTAL 5750
En cuanto al presupuesto para el mecanismo de distribución, Bs.- 5,700, se

deberá considerar como un gasto mensual, tomando en cuenta que todos los
ítems corresponden a esta área, del cual no se puede prescindir de ninguno de
ellos.
Cuadro 3.32 Descripción de costos totales por mes y por año.
Descripción Mes Año

Selección de 31,500
huevo
Control de Calidad 2,440
Distribución 1,350 16,200
Recursos 12,800 153,600
humanos
TOTAL 48,090 169,800
169
El presupuesto general previsto para la implementación de la presente propuesta
en el primer mes, asciende a Bs.- 48,090, tomando en cuenta equipamiento, y
recursos humanos.
Debemos considerar que los siguientes meses después de la implementación de

la propuesta, los gastos que deberán pasar a planilla corriente de la empresa
corresponde a los recursos humanos, con un presupuesto mensual de Bs.- 12,800
y gastos por flete a Bs.- 1,350, haciendo un total de Bs.- 14,150.
El presente presupuesto de implementación notoriamente refleja un beneficio

importante para la empresa, considerando que su aplicación no resulta onerosa
respecto a los beneficios que la empresa logrará después de su implementación,
tanto en lograr un producto con alta calidad que garantice un alto nivel nutricional
para el consumidor, como en la parte operacional que permita una clasificación
homogénea del producto y finalmente un sistema de distribución eficiente; razones
por las cuales la empresa logrará perspectivas de posicionamiento en el mercado
y el devenir de mejores condiciones económicas.
170
3.7.8. Síntesis del modelo de propuesta para su implementación como
alternativa técnica.
En el siguiente cuadro se muestra un resumen delmodelo de implementación en la
empresa.
Cuadro 3.34. Modelo Propuesta para el mejoramiento de la selección y

distribución de huevo en la empresa “Avícola Rodriguez”.
Sistemas de equipamiento, insumo Parámetros
y criterios técnicos
A. EQUIPAMIENTO
 Control del peso de Huevo  Balanza gramera

 Control de variación en la  Foco luminoso (expresado en mm.)
cámara de aire, frescura
 Medidor de altura de albumen  Micrómetro (Unidades Haugh)
 Detector de Fractura  Control de sonido (db.)
 Calidad de yema  Color de la yema con la escala Roche
B. RECURSOS TÉCNICOS
 Conversión Alimenticia  C.A. = Kg. De alimento / Kg. De peso vivo

 Velocidad de crecimiento  V.C. = Pf – Pi / tiempo
 Digestibilidad  D = AO – AR
 Medidas zoosanitarias  Prevención
 Calendario Sanitario
C. COMERCIALIZACION Y DISTRIBUCION
 R.R.H.H  Capacitación
 Distribución Consumido
Productor Minorista
r

Fuente: Elaboración propia en base a proyecto de grado.
171
En el cuadro precedente se evidencia parámetros a manera de acciones técnicas que “Avícola
Rodríguez”, debe implementar etapas de equipamiento, a objeto de alcanzar condiciones
favorables en la producción, así como criterios técnicos y de comercialización que forman parte
importante de la cadena de producción de huevos, que permitirán ingresar a una mayor capacidad
de producir huevos de calidad para consumo humano y generar oportunidades de competitividad
en relación con otras empresas.
4. CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.
En el presente capitulo se presentan las conclusiones y recomendaciones
necesarias dentro del proyecto de “desarrollo de un sistema de control de calidad
en el área de selección y un mecanismo para la distribución de huevo en la
empresa Avícola Rodríguez”.
4.1. Conclusiones.
1) En términos generales y considerando el análisis de los datos recopilados,

se ha concluido que la empresa Avícola Rodríguez, reúne las condiciones
técnicas, administrativas y de infraestructura para producir un producto de
calidad competitiva en el mercado; por tanto, la importancia de la
implementación de un sistema de control de calidad en el área de selección
y mecanismo de distribución de huevos, se constituye en la estrategia que
permita reorganizar y reorientar las políticas de la empresa que determinen
su subsistencia en un mercado altamente competitivo.
2) Del diagnostico al personal técnico, administrativo, apoyo y gerencia, de la

unidad de análisis; se ha concluido, en términos generales que las
condiciones de administración que deben priorizarse en su mejora respecto
a componentes a la actividad laboral corresponden al sistema de manejo de
sanidad, alimentación, y producción.
Se ha hecho evidente que la necesidad de la aplicación de un sistema

adecuado de control de calidad en el área de selección es imprescindible;
no sólo, por el diagnóstico realizado y los resultados obtenidos, sino
también por la misma percepción de los operadores técnicos de la
Empresa.
Por otro lado, la aplicación de un adecuado sistema de distribución del
producto, determinará la optimización en la entrega y distribución del
mismo.
3) En el análisis de mercado, la población encuestada concentra su mayor

expectativa en las variables de frecuencia de adquisición de huevo con el
80% y 20% por mes y cada dos semanas respectivamente, en una
172
proporción menor a 30 huevos de consumo por familia, es decir, 72
huevos/hab./año aplicando el concepto de cinco miembros/ familia el
resultado obtenido queda por debajo del consumo per cápita promedio de
116 huevos/hab./año por datos que fueron obtenidos de la USDA influida
probablemente por el precio de venta y el tamaño del producto; así mismo
se obtuvo la cantidad de avícolas productoras de huevo en el país, Bolivia,
para poder determinar el mercado demandante que se quiere llegar.
Sin embargo, existe una valoración subjetiva importante de la población a

favor de las condiciones nutritivas que este posee respecto al contenido
como fuente en proteína, energía, vitaminas y minerales en sustitución
parcial de la carne roja.
Por las características técnico-administrativo; el sistema productivo se

constituye en el componente esencial para optimizar resultados asociados a
la inversión, sus dependencias conformadas en áreas de selección,
gerencia, sanidad, preparado de alimento y producción, precisan
adecuaciones sustanciales para el desempeño de funciones especificas
que optimicen optimizar procesos y se mejore el clima organizacional y el
comportamiento del personal.
4) Con el plan propuesto de recopilación de información la empresa Avícola

Rodríguez, podrá determinar el ritmo de la evolución de los índices o
parámetros de comportamiento zootécnicos como el control de
conversiones alimenticias, velocidades de crecimiento, digestibilidad,
controles o reportes sanitarios(preventiva y de tratamiento), manipulación
de materia prima (alimento), implementos de producción, deben guardar
relación con los criterios de eficiencia y eficacia, para minimizar riesgos y
acrecentar una base de garantía en la toma de decisiones a partir de una
base de datos como fuente de consulta histórica.
5) Como criterios para el control de calidad del huevo, la empresa, se

encuentra al margen de la aplicación de determinados parámetros de
juzgamiento productivo como la variación del peso de huevo, la variación en
la cámara de aire, calidad del albumen, calidad de la yema, y la calidad de
la cascara, dada que son catalogadas como referentes imprescindibles para
establecer la cobertura de la calidad del producto en cualquier
emprendimiento avícola del tipo de postura.
6) La empresa aplica dos ámbitos o canales de distribución, existiendo mayor

cobertura de demanda y receptividad del huevo en le mercado interior que
en el mercado local con el 65.41% y 34.59% respectivamente,
evidenciándose sin embargo para ambos mercados un nivel de preferencia
173
por los huevos de segunda con promedios del 52.40% y las de tercera con
el 23.31%, dispersándose l resto del porcentaje en las otras clasificaciones.
7) En la empresa se realiza un control parcial en los costos de producción

sustentados en los costos variables y los costos fijos. Los resultados
demuestran un ritmo discontinuo con valores que equivale a 0.334, 0.384,
0.379, correspondiente a los meses de enero, marzo y junio
respectivamente fluctuaciones que se atribuye en la variación del costo de
la materia prima base para el preparado del alimento.
174
4.2. Recomendaciones.
1) Se sugiere un control específico en las diferentes áreas que permiten

mantener un sistema inocuo de las aves y obtener un producto de buena
calidad y presentación para el mercado consumidor.
2) Abarcar nuevos mercados locales de preferencia el interior para mantener

una distribución continua en los niveles de comercialización del huevo,
promoviendo un sistema de entrega directa y manteniendo el mercado
existente. Se sugiere la implementación de acciones estratégicas o
modelos de desempeño personal, a partir de la aplicación de una
planificación participativa consensuado para delinear mayor compromiso
personal acorde a su misión y visión empresarial.
3) Promover espacios de contratación y evidencia mediante micro

evaluaciones para detectar debilidades o amenazas que puedan
comprometer la imagen empresarial durante el proceso productivo,
incorporando registros, planillas específicas de control así como la de incluir
acciones especificas de evaluación en diferentes parvadas que
comprometerían la calidad del producto.
4) Incluir como una necesidad en la empresa, un estudio de costos minucioso

para obtener un precio fijo mínimo en el cual se comercializara el producto,
con perspectivas de expansión al mercado interior, así mismo realizar un
control del análisis financiero que se elabora mensualmente.
Por otra parte, se plantea la relación de costos para la implementación de la

propuesta, donde se describen claramente el equipo, mano de obra y
maquinaria; lo cual notoriamente refleja un beneficio importante para la
empresa considerando que su aplicación no resulta onerosa respecto a los
beneficios que la empresa logrará después de su implementación, tanto en
lograr un producto con alta calidad que garantice un alto nivel nutricional
para el consumidor.
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194
195
196
MOLINO DE LA EMPRESA “AVICOLA RODRIGUEZ”
Sala de vitaminas
Mezcladora de Vitamina
Molino triturador de granos de maíz y sorgo
197
Mezcladora de Alimentos
Maíz y Sorgo
Soya y girasol
198
Vista de Galpones de Recría
Galpón de recría (en piso)
Galpón de recría (en piso)
199
Galpón de recría (en jaulas)
Vacunación y Despique de las Aves en recría
200
Tolva (comedero) y Bebedero del galpón de recría (piso)
Mortalidad de las aves de recría
Automatización de las estufas en el galpón de recría (piso)
201
Automatización de galpón de recría (jaulas)
202
Galpones de postura automatizados
203
Realizando el pesaje y el control de tamaño en las aves de postura
204
Recolección y un preseleccionado de los huevos
Mortalidad de las aves de postura
205
Huevo clasificado listo para la comercialización
206

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INDICE DE CONTENIDO

Cuadro 1.1 Acciones de la investigación..................................................................7

ANEXO 1: CUESTIONARIO PARA EL DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

El huevo es un producto básico en la canasta familiar ya que aporta cantidades

La existencia de avícolas como Complejo Integrado Avícola Rivera Limitada

En la ciudad de Cochabamba se cuenta con productores abocados a la crianza

En la actualidad, dadas las condiciones de ubicación estratégica la empresa

Aspecto que influye negativamente en la generación de mayor desarrollo y de

Entre los efectos que se tienen, esta la incidencia en el comportamiento del

Como parte del proyecto de investigación, se propone incorporar un Sistema de

El departamento de Santa Cruz considerado líder en la producción de huevos en

Durante el periodo de 1993 y 2007, la producción de huevos en Santa Cruz y

Este hecho, promueve a generar mayores acciones de productividades dada la

El emprendimiento de la empresa “Avícola Rodríguez”, comenzó con dos

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La empresa “Avícola Rodríguez” en la actualidad, pese a los años de presencia

La principal causa del problema es que la empresa no cuenta con un sistema de

1.3.3. Identificación del problema.

Se ha identificado que la empresa “Avícola Rodríguez” no cuenta con un sistema

A continuación se desarrolla la causa y el efecto dentro del desarrollo de un

CAUSA: La empresa “Avícola Rodríguez” no cuenta con un sistema de control de

EFECTO: Clientes insatisfechos y reducción de ventas considerable.

Figura 1 - 1: Árbol de Problemas.

Perdida de Disminución Deficiencias en Incidencia negativa en Estocamiento del

PROBLEMA Inexistencia de un Sistema de Control de Calidad en

Fuente: Elaboración propia

La empresa Avícola Rodríguez no cuenta con un sistema de control de calidad de

4.3.3. Formulación del problema.

¿Las deficiencias en el Sistema de Control de Calidad en el área de selección y la

1.3 OBJETIVOS Y ACCIONES.

Desarrollar un Sistema de Control de Calidad en el área de selección y un

1.3.2. Objetivos específicos.

 Diagnosticar la realidad situacional de la empresa “Avícola Rodríguez”.

 Realizar un estudio de mercado de consumo de huevo de gallina en la

 Realizar un plan de recopilación de información y análisis estadístico.

 Proponer mecanismos para la optimización de la distribución de

 Realizar un análisis económico para la implementación de la propuesta.

1.3.3. Acciones de la investigación.

A continuación se muestran las acciones para cada objetivo específico.

CUADRO 1- 1: Acciones de la investigación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES

1.1 Elaborar instrumentos de recopilación de

2.1 Determinar la estructura de mercado.

3. Realizar un plan de recopilación 3.1 Evaluar los niveles de respuesta.

4. Determinar los criterios para el 4.1 Identificar las variables de producción.

5. Proponer mecanismos para la 5.1 Definir los canales de distribución.

Fuente: Elaboración propia en base a los objetivos específicos.

Es importante exponer las razones por la cual es conveniente llevar a cabo

1.4.1. Justificación Técnica.

El proceso de selección de huevo no representa ninguna dificultad, el uso de la

A través de la utilización de maquinaria de selección, permitirá obtener

La mano de obra parte esencial del proceso, puede s e r c a p a c i t a d a y

1.4.2. Justificación Económica.

El impacto económico será perceptible en una mejora en los ingresos de la

La región y el país contará con productos de consumo de mayor calidad y

Es necesario delimitar el proyecto con respecto al área geográfica, no solo

1.5.1. Alcance temático.

Área de Investigación: Control de calidad.

Tema Específico: Sistema de control de calidad y mecanismo de distribución.

1.5.2. Alcance geográfico.

El proyecto pretende operar dentro del la ciudad de Cochabamba, provincia

El presente trabajo de grado será realizado durante la gestión 2010, tiempo

- Aplicación de criterios de calidad.