I.

INTRODUCCIÓN

La cerveza negra es conocida tanto por su color oscuro como por su sabor. Dentro
de las negras hay que hacer una distinción entre las negras lager y las stout. Las
negras lager tienen ese sabor que te recuerda al chocolate o café, pero son más
suaves y menos amargas que las stout, de procedencia inglesa. Stout significa
robusto, así que os imaginaréis que la graduación es mayor, y son también más
amargas y espesas. Por poner dos ejemplos conocidos por todos, están la Mahou
negra y la Guinness. Mahou negra sabe a lager, pero tostada, y es muy ligera y
poco amarga para su color (Señor Toreno, 2013).
 CERVEZA NEGRA.
Es la bebida resultante de fermentar , mediante levaduras seleccionadas, el mosto
procedente de malta de cebada, solo o mesclados con otros productos amiláceos
transformables en azucares por digestión enzimática, cocción y aromatizados con
flores de lúpulo, sus extractos y concentrados. El mosto de malta es el líquido
obtenido por tratamiento de la malta con agua potable para extraer los princios
solubles en la misma.
Cerveza negra: características, propiedades y tipos
cerveza negra es una bebida de fermentación baja, color oscuro y sabor fuerte
que se elabora a partir de levadura lager. Se trata de una bebida alcohólica (suele
rondar el 5% de su volumen) que se elabora desde la Edad Media. Su origen se
localiza en las zonas de Sajonia y Turinga, en el este de Alemania. De hecho, la
primera referencia documentada data del año 1543 en Turinga. Aquí se hablaba
de una cerveza negra muy popular conocida con el nombre de Köstritzer, que se
sigue produciendo en la actualidad.
Su color se debe al uso de maltas de tonos tostados u oscuros durante su proceso
de elaboración. Un trabajo en el que se emplean, además, lúpulos amargos que le
ofrecen su sabor característico, que recuerda al chocolate y al café.
Tipos de cervezas negras
No todas las cervezas negras son iguales. Podemos diferenciar entre las
siguientes categorías:
 Cerveza negra tipo Porter. Son cervezas artesanales que presentan una
fermentación denominada ale que les ofrece un sabor amargo característico y
un color muy oscuro. Es una de las más populares.
 Cerveza negra tipo Stout. Son cervezas dulces y densas, que se han
elaborado con la fermentación de malta torrefactada. Tienen un alto contenido
en alcohol (puede llegar al 10% en la variante imperial). A esta variedad
pertenece la Guinness Draugth.
 Cerveza negra tipo Bock. Se trata de cervezas que se elaboran utilizando
malta y se someten a una baja fermentación. Su sabor es dulce y agradable,
aunque tienen mucho cuerpo. En esta categoría podemos encontrar mucha
variedad. Por ejemplo: la cerveza Doppelbock, la Esibock, la Hellesbock y
la Maibock. Todas ellas con matices muy diferentes.

Cerveza Negra Marinera

En la actualidad, rara es la marca de cervezas que no cuenta con una variedad
negra en su catálogo de productos. De entre todas llama la atención una cerveza
denominada “Negra Marinera”, de la empresa Mustache Cerveza, un productor
originario de Galicia y en la que se emplea, como materia prima, el agua del mar.
Claro que no se trata de un agua de mar cualquiera, sino de agua del Parque
Natural Atlántico de las Rías Baixas recogida a menos de 10 metros de
profundidad. Un agua que la empresa productora (Sie7e Mares) purifica, microfiltra
y comercializa. Con esta agua tratada, seis tipos diferentes de maltas de cebada y
tres tipos de lúpulos, se obtiene una cerveza salada ligera que sorprende por su
sabor.

Propiedades de la cerveza negra

La cerveza negra tiene más nutrientes que su homóloga rubia. Así, por ejemplo, la
cerveza negra tiene un mayor contenido en hierro, potasio, fósforo, magnesio,
vitaminas y minerales. Y todo ello al tiempo que frena el envejecimiento celular y
reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares en quienes la
ingieren. También hay que señalar que la cerveza negra aporta más calorías que
la cerveza rubia. Casi un 20% más por trago.

Cómo es la cerveza negra

La cerveza negra de origen alemán (llamada Schwarzbier) es un tipo de cerveza

lager que se caracteriza por su color opaco y muy oscuro, además de poseer un
sabor fuerte que recuerda al chocolate o al café. Aunque se les parece por el
sabor parecido, la cerveza negra es más suave y menos amarga que las
stouts o las porters británicas, debido al proceso de fermentación típico de
cervezas lager en lugar de ale y a la omisión de la cebada no tratada como
ingrediente.
Sin embargo, la cerveza negra más famosa y célebre del mundo no es de
origen alemán sino irlandesa y responde al nombre de Guinness. Esta cerveza
ha ido adquiriendo un papel cada vez más peculiar y es una referencia en la
categoría de las cervezas particulares. Pero, ¿cuáles son la características de este
tipo de cerveza única en el mundo? En este artículo de unComo destacamos las
principales.
 Elaboración
Las cervezas negras se distinguen por su fermentación baja, aunque
originalmente se usaba levadura de fermentación alta para elaborarlas. Por ende,
el contenido alcohólico de estas cervezas es de entre 4,8 - 5 grados, es decir,
bastante ligeras para tener mucho cuerpo.
Color
Su color oscuro es debido al uso de maltas especialmente oscuras durante su
elaboración. La malta obtiene a su vez el color durante el procedimiento de
tueste, ya que el grado de quemado de la malta es el que origina el color de la
cerveza.
Las cervezas oscuras son algunas de las originalmente elaboradas, siendo posible
obtener colores más claros gracias a maltas tostadas más ligeras, desde hace
aproximadamente 150 años.

Variedades
En el este de Alemania hay muchas variedades únicas de este estilo, procedentes
de cerveceras locales. Otros tipos de cerveza negra son:
 Porter: la cerveza negra más comercial, posee un sabor malteado y color fuerte.
 Cream Stout: Se elaboran con maltas caramelizadas, poseen un sabor
ligeramente dulce y su color es ligeramente más claro que la porter.
 La Imperial Stout: es una de las cervezas negras mas fuertes, posee un
porcentaje alcohólico de aproximadamente 10 grados y un sabor robusto.
 Cerveza Bock: Es elaborada con malta, posee mucho cuerpo y un suave sabor.
Existen dos tipos de cerveza bock, la tradicional y la Doppelbock.

Diferencias entre la cerveza negra y rubia

La vida está plagada de dudas y de a poco hay que irlas despejando; pero quizás
una duda que te ronde la noche del viernes es aquel momento en que toman tu
orden y no sabes si te quedas con la cerveza negra o la rubia. Pensando en ti, te
contaremos cuáles son aquellas diferencias entre la cerveza negra y rubia. Al
final tú decides.

Procesamiento

La diferencia principal entre los tipos de cervezas radica sobre todo en los
procesos de producción, así bien, tradicionalmente cuando la malta se tosta muy
poco la elaboración genera una cerveza rubia, cuando se hace en término medio
será más acaramelada y terminará en roja; pero cuando se expone por más
tiempo el resultado es un cerveza negra. En la actualidad, con el avance de la
tecnología, se pueden utilizar extractos de malta u otros insumos que,
provenientes de las mismas maltas, logran dar el mismo perfume logrado
tradicionalmente.

Sabor

Los que se deciden por las cervezas rubias pueden decir

que es mucho más suave y refrescante que otras cervezas. Por su parte los
adeptos a la cerveza negra la encuentran más dulce y algo más fuerte en su
sabor. Los sabores varían sustancialmente y podría decirse que elegir entre una y
otra tiene que ver con lo qué deseas experimentar. ¿Un par de cervezas
negras para experimentar un sabor distinguido en compañía de amigos?

Maridaje
Como sabes el maridaje se trata de aquella unión íntima y armónica entre las
comidas y las bebidas. Entonces la pregunta es ¿qué comida va mejor con las
cervezas negras y cuál con las cervezas rubias? Las cervezas rubias van muy
bien con alimentos de mar como el sushi y carnes a las brasas como bochetas de
pollo. Por su lado la cerveza negra es una excelente aliada de platos de carne
ligeramente caramelizadas, comida picante, quesos fuertes aromáticos y postres
con nueces, chocolate y canela.

Cuando llegue el momento de decidirte lo que debes hacer es tomar un sorbo de

la cerveza que has elegido, esto hará que tus papilas gustativas se estimulen y
encuentren por si solas las diferencias de las que hablamos. Ya en el segundo
sorbo será toda una experiencia, no tenemos la menor duda.

Maquinaria Para Producir Cerveza

Para elaborar Cerveza se necesitan cuatro ingredientes básicos malta, lúpulo,

levadura y agua. Pero para lograr un producto adecuado, y constante debemos
agregar dos conceptos que si no los manejamos adecuadamente no lograremos el
producto deseado.

HIGIENE-Y-FRIO

HIGIENE: En nuestra página encontraras articulos referido a un programa de

limpieza adecuado.

FRIO: Respecto al frio es importante al diseñar el equipo contar con los

equipamientos adecuados para lograr:

1.- Enfriamiento del mosto desde el hervor hasta la temperatura adecuada de

fermentación . Si es una Ale entre 18 y 20 grados. Si es una Lager entre 8 y 14
grados.
2.- Sistema adecuado de refrigeración del fermentador para mandener durante
todo el periodo (4 a 10 días) la temperatura mencionada.Si es una Ale entre 18 y
20 grados. Si es una Lager entre 8 y 14 grados.

3.- Sistema adecuado de enfriamiento para llevar la cerveza a temperatura de

maduración entre -1 y 5 grados. Para todas las cervezas.

4.- Sistema de enfriamiento para conservar la cerveza si requiere cadena de frio

(ejemplo barriles)

A)EQUIPO-NECESARIO
1.-Molino de Malta
2.- Macerador (All grain o tipo heladerita)
3.- Hervidor
4.-Quemador-(Hornaya)
5.-Termómetro
6.-Densímetro
7.-Proveta
8.-Enfriador de Mosto
9.-Rotate sprarging (lavador de grano)
10.-Fermentador
11.-Tapón
12.-Airlock
13.-Equipo para hacer sifón
14.-Balde Plastico
15.-Llenadora de Botellas
16.-Tapadora de Botellas

En general para principiantes recomendamos seguir recetas conocidas, para los

avanzados ponemos a dispoción cálculos para determinar la cantidad de malta y
lúpulo en función del estilo.

B)CALCULOS BASICOS
1)Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej.Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.

2) Determinar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar.

Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo

3)Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.

4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de
la fermentación para lograr la cerveza deseada.
Ej.Cerveza Pilsen Lager OG=45

5)Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.

EjCerveza Pilsen Lager 18 IBU´s.

6)Cantidad a elaborar.

Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer, con que maltas la vas a elaborar,
porcentajes de la misma, amargor que querés o bien todo esto puede venir dado
de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor
deseado, es decir partimos del dato cuanto queremos elaborar.

C) COMEZAMOS

1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier
estilo.

Cerveza-Pilsen-Lager(1.045)

Malta:pilsen
Lúpulo:Cascade(alphaacid-7%)
OG:45(azucares)
IBU´s:16 (amargor)
Q:cantidad a elaborar (20 litros)

2.-Determinación de la cantidad de granos (peso)

GU=OG*Q/3.785

Para.nuestro.ejemplo
GU=4*20/3.785=2383.-
Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta

IG=GU*1

Entonces:
IG=238

4.-La cantidad de granos en kg es igual a

P=IG*0.4536/(G*R)

Donde:
-IG=238(valor.que.calculamos)

- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:

Coeficientes:

Malta Pilsen 35 - 37
Malta Chocolate 25 - 30
Malta Caramelo 33 - 35
Trigo 36
Maiz 37 – 39
Miel 30 – 35
Azucar de Maiz 37
Azucar de caña 46

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:

G=36
-R=rendimiento del equipo macerador.
En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).

Completando ahora nuestra formula

P=IG*0.4536/(G*R)

P=238*0.4536/(36*0.68)=4.41 kg
Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.

Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,

Malta.Pilsen-80%
Adjunto.Maiz-20%

El cálculo sería como sigue:

Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad
original, tenemos:

OG=45

El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás
parametros, seguimos con 20 litros:

GU = 45 * 20 / 3.785 = 238

Ahora enpieza la diferencia:

Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente
manera:

IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40

IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60

Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:

Recordamos que G = 36 para la malta pilsen

P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg

G = 38 (maiz)

P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg

Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos:

Malta Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg

5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Donde:

- W = cantidad de lúpulo en gramos

- Q = cantidad final de cerveza a elaborar

- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores

es igual a

Cg = 1 + (G-1050) / 0.2

Ej. Cerveza con 1,075 de OG

Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125
- IBU = unidades de amargor deseadas

- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

Coeficientes:

15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)

Recordar que lo tomamos en %

- A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar

En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
(Recordar que lo tomamos en % )

Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos

Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes

tendremos:

El cálculo sería como sigue:

IBU = 16

Utilizaremos:
70%Lúpulo Cascade Alfa-acid 7%
30%Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%

IBU.Cascade=16*0.7=11.2IBU
IBU.Hallerauer=16*0.3=4.8IBU

Además determinamos los siguientes tiempos de hervor

Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0.27
Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15

Reemplazando en las formulas vistas:

Wcascade=20*1*11.20/0.27*0.07*1000=12gramos

Whallert=20*1*4.8/0.15*0.041*1000=15.6gramos

El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso
será más aromático y de sabor más fino.
Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la
elaboración.

Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta:Pilsen.4.41kg
Lúpulo:Cascade(alphaacid.7%)17gr.
Levadura:Lager.deshidratada 5 a 10 gr.
OG:45(azucares)
IBU´s:16(amargor)
Q: cantidad a elaborar 20 litros

PROPIEDADES DE LA CERVEZA NEGRA

A nivel nutricional, la cerveza negra contiene más hierro, más vitaminas y más
minerales que la rubia. Sus propiedades reducen el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares y protegen del envejecimiento celular

Existen diversos estudios que avalan los innumerables beneficios de la cerveza,

una nutritiva bebida con minerales, proteínas, mucha fibra y propiedades
antioxidantes. La proporción de nutrientes de una cerveza puede variar en función
del tipo de cerveza y de los factores que intervienen en el proceso de producción,
siendo la cerveza negra la que contiene mayor cantidad de hierro frente a la
rubia.
El consumo moderado de cerveza puede reducir el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares, además de facilitar la digestión y retrasar
la menopausia. Haciendo un análisis nutricional de ambas bebidas,
comprobaríamos que la cerveza negra es más calórica(algo más de 60
calorías por cada 100 mililitros, frente a los 40 de la rubia), aunque también aporta
el doble de vitaminas y más potasio, fósforo y magnesio.

La cerveza negra aporta más calorías que la rubia

Dejando a un lado su contenido alcohólico, tanto la cerveza rubia como la cerveza
negra son bebidas naturales que protegen al organismo de la oxidación y el
envejecimiento celular, ayudando a eliminar toxinas por sus propiedades
diuréticas.
Aunque ambas se elaboran fermentando el grano, la cerveza rubia y la cerveza
negra se diferencian por el procedimiento de tueste: el malteado. Para producir
cerveza negra se emplean maltas oscuras, las cuales le otorgan ese color opaco y
sabor intenso con notas de café o chocolate. Pero la malta no es el única
disparidad entre la cerveza rubia y la negra, ya que también se utilizan lúpulos
más amargos en la fabricación de esta última para equilibrar el sabor.
Precisamente, se cree que los extractos de malta y lúpulo que se usan para la
cerveza negra podrían explicar los niveles más altos de hierro.

Según el investigador inglés Steve Huxley, el ser humano podría vivir a base de
naranjas y cervezas. Hasta el célebre médico de la Antigua Grecia Hipocrátes
alababa esta bebida, otorgándole la cualidad de ser un calmante suave que apaga
la sed, fortalece el corazón y las encías.

ENVASADO DE CERVEZA

El Envasado de cerveza es un proceso de gran importancia en la producción y

venta de esta bebida, y que se pueden afrontar con diferentes soluciones. Todos
sabemos que la cerveza puede envasarse en botellas, latas o barriles; cada una
de estas soluciones tiene sus ventajas y desventajas. En esta página
profundizaremos en las razones para elegir uno o otro tipo de envasado entre la
botella, la lata y el barril.

Embotellado
El embotellado de bebidas puede realizarse en botellas de vidrio o de PET. En lo
que se refiere al envasado de cerveza, es muy poco habitual elegir las botellas
de PET, ya que una larga serie de razones hacen recomendables las de vidrio.
Elegirá botellas de vidrio para el envasado si desea comunicar una alta calidad de
la cerveza, ya que este es el material tradicionalmente utilizado para las botellas
de cerveza. El vidrio es higiénico, agradable desde el punto de vista estético y
natural. Su uso es casi obligado si posee una microcervecería y desea transmitir la
imagen de un artesano que respeta una larga tradición; en este caso, es mejor
que venda las cervezas fuera de la cervecería en botellas.

Las desventajas del envasado de cerveza en botella incluye el peso del vidrio, el
coste del mismo y la creciente dificultad en el transporte de las botellas, ya que se
necesita más espacio para el almacenamiento que con otros contenedores.
Enlatado
El enlatado es una solución muy habitual en el envasado de cerveza. Muchas
grandes industrias en el sector de la cervecería han elegido el enlatado para
envasar la cerveza, a veces junto al embotellado. Las latas no tienen el mismo
aura tradicional que las botellas, pero por otro lado, ofrecen una imagen más
innovadora, moderna y fácil: una elección perfecta si desea envasar
una cerveza destinada a un público joven.

Las latas son más económicas que las botellas de vidrio, pero menos resistentes a
golpes y abolladuras. Ocupan menos espacio de almacenamiento y transporte, y
suponen un ahorro importante en todo lo que se refiere a la logística.

Barriles
El envasado en barriles es el proceso de envasado de cerveza menos habitual en
el mercado B2C, pero el más utilizado cuando una cervecería desea vender su
cerveza a otra industria o negocio en cantidades importantes. Las razones son
conocidas y dependen de la necesidad de ahorrar espacio y tiempo en
el envasado y transporte a gran escala. El envasado en barriles es bastante más
rápido que el embotellado y el enlatado; también es más barato ya que, por
ejemplo, se debe esterilizar un solo barril en vez de muchas botellas.

Comac ofrece soluciones de vanguardia para todos los procesos de envasado de

cerveza. Nuestras plantas y máquinas individuales pueden trabajar con altos
estándares de calidad. Somos conocidos como uno de los líderes de la industria
en todo el mundo en lo que se refiere a las plantas de envasado.

CONTROL DE CALIDAD

Uno de los áreas más importantes de la Gestión de la Calidad es la definición de

los controles de calidad en la cerveza.

Como ya se ha descrito, los controles se realizan sobre aquellos parámetros que

afecten directamente a alguno de los requisitos de calidad definidos anteriormente
y así asegurar:

 Cerveza libre de contaminaciones

 Maximizar el rendimiento del proceso de elaboración
 Elaborar la cerveza de manera conistente

Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:

 o Materias primas,
o Proceso de elaboración.
o Mosto y Cerveza Final

Controles de calidad sobre materias primas: los requisitos de calidad aplicados

a las materias primas pueden ser: definición concisa de las características de los
ingredientes que se necesitan, las especificaciones de dichas materias primas
seleccionadas para nuestra receta, etc.

Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:

 Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas)

 Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad,
proteína, poder enzimático, rendimiento…Algunos de ellos son
proporcionados por los proveedores)
 Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales, estado de
frescura, normalmente proporcionados por los proveedores).
 Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.

Conociendo los parámetros básicos de la materia prima podemos detectar

cualquier variabilidad en una partida antes de la siguiente elaboración y ajustar la
receta y los procesos (tales como ajustes en equipamiento, tiempos y esquemas
de maceración, hervido, fermentación…) convenientemente para garantizar desde
el principio el control de la calidad del proceso de elaboración.

Los controles de calidad sobre el proceso: se deben definir los parámetros más
significativos de cada etapa de elaboración de cerveza y guardar un registro de
todos ellos. Así pues se deben hacer constar dichos valores en una hoja de
proceso de cada una de las fases: tiempos, temperatura, pH, …

Conociendo los valores de los parámetros físico-químicos en tiempo real se

pueden tomar acciones preventivas en caso de que un parámetro comience a
desviarse respecto a los valores mínimos y máximos pre-establecidos. En ese
momento se considera que dicho parámetro está fuera de control y podría afectar
significativamente al proceso de elaboración y al producto final.
Una vez garantizados los parámetros de elaboración bajo control en todas las
fases, se definen una serie de controles físico-químicos y microbiológicos a
realizar en el mosto y la cerveza final.

Es muy importante realizar controles analíticos en el mostodurante el proceso

de elaboración:

 Test de fermentabilidad
 Color
 Densidad
 FAN
 Proteína soluble
 Sacarificacion

Por último, los controles analíticos en cerveza final: se deben definir de nuevo
una lista de parámetros medibles que nos garanticen el grado de cumplimiento de
los requisitos de calidad prefijados y que el producto final debe tener para
garantizar su consistencia en sucesivas elaboraciones.

Por ejemplo:

 pH
 Color
 Amargor
 Turbidez
 Grado Alcohólico
 Extracto Seco Primitivo

En cuanto a controles microbiológicos se debe garantizar la ausencia de

bacterias que perjudiquen las cualidades organolépticas y acorten la vida del
producto además de perjudicar gravemente la imagen de marca (Se sabe que en
la cerveza no pueden existir bacterias patógenas debido a que el pH se encuentra
en valores próximos a 4 donde se ha demostrado que no pueden vivir bacterias
dañinas para el ser humano, por lo que se debe controlar el pH durante el proceso
de elaboración y muy importante en el producto final). Es necesario realizar
controles microbiológicos para detectar:

 Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.

 Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.

 Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea)

 Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
 Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.

Registro de valores:

Se han descrito de manera rápida ejemplos de parámetros a controlar en materias

primas, fases del proceso de elaboración y cerveza final. Todos estos valores
deben quedar registrados con la fecha de elaboración y es conveniente así mismo
realizar un análisis básico regularmente de dichos datos. Mediante hojas de
cálculo se pueden realizar gráficas de control para ver la distribución de los
valores obtenidos de cada parámetro en sucesivas elaboraciones. De esta manera
podemos ver si dicho valor se encuentra bajo control junto con los demás
parámetros.

Acompañando a la definición de cada parámetro a controlar se debe incluir

información sobre las unidades en las que proporcionar los datos, el método de
medida de dicha variable, los valores máx y mín permitidos para dicho valor y las
acciones preventivas en caso de que el valor se encuentre fuera de dichos valores
permitidos:

 parámetro a controlar (tiempos, temperatura, pH, densidad, …)

 unidades de medida
 método de medida
 valores esperados permitidos máx y min
 acciones preventivas en caso de que el valor se encuentre fuera de control

Con métodos más avanzados se pueden realizar diagramas de control estadístico

que nos mostrará si un parámetro muestra una tendencia hacia zonas fuera de
control o si tiene una relación directa o inversa con algún otro parámetro analizado
en el proceso o el producto final.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LA CERVEZA

1.- prevencion de la calidad de todos es sabio que la cerveza, al igual que otros
productos, es un alimento peredero, es decir, que a partir de su embase, en
botella o barril, su calidad físico- química y organoléptica (puede ser percibida por
los sentidos, su sabor, textura, olor, color, etc.) empieza a disminuir. Es por tanto
fundamental por parte de los distribuidores y clientes, mentalizarse al respecto
para lograr que el producto llegue al consumidor final en laas mejores condiciones
posobles. Existen una serie de factores que influyen notablemente en la calidad de
la cerveza y que por ello deben conocerse.

Son los siguientes:

2.- temperatura.- la cerveza alérgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de

conservación mejor llegará la cerveza al consumidor. Es preciso evitar aquellas
situaciones en que cajas o barriles se encuentran apiladas al sol,
fundamentalmente en periodo de verano. Los camiones al sol, las naves de
almacenamiento descubiertas o con una ligera uralita, y en definitiva, los lugares
calurosos deterioran el producto. La temperatura óptima
Conclusión

Bibliografía

 file:///C:/Users/pc/Desktop/cerveza%20neg/cerveza%20_%20Se%C3%B1or
%20Toreno.html-2013.
