Ventaja comparativa

en la producción de la

harina de hoja de yuca

• hemos desarrollado por más de 20 años la técnica de

extraer el cianógeno ligado…

•
Cassava
ácido-cianhídrico antinutriente tóxico que tiene la hoja
de yuca

flour Contamo
POSEEMOS el «Know-How» DE EXTRACCIÓN DEL ÁCIDO
CIANHÍDRICO

[H-C≡N(ac)] o cianuro de hidróg

EXTRACCIÓN DEL:

El ácido cianhídrico

VENENO [H-C≡N(g)]...

Puede producirla MUERTE DE UN SER HUMANO

en cuestión de minutos la muerte de un ser humano

 • Es una planta oriunda de La Amazonía , familia de las
euphorbiácea; de 180 especies es la «manihot sculenta
cranz» la que tratamos.

• Su cultivo es ancestral en los pueblos oriundos del

amazonas

• La hoja contiene proteína en g/100 (factor 6,25) 29.9%

y todos los amino ácidos esenciales, por lo que se
califica al momento como:

• «EL VEGETAL MÁS NUTRITIVO DEL PLANETA»

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL PRODUCTO

AMINOACIDOS ESENCIALES
AMINOACIDOS % AMINOACIDO %
Fenilalananina 6.10 Leucina 16.00
Triptófano 1.40 Isoleucina 4.20
Metionina 2.80 Valina 5.40
Lisina 6.50 Treonina 5.40
OTROS AMINOACIDOS
Arginina 6.50 Alanina 5.30
Acido glutámico 13.30 Acido aspártico 10.70
Cisteina 3.90 Glicina 6.50
Histidina 3.60 Tirosina4.60
Serina 6.40 Prolina 5.70
MINERALES
Calcio 303.00
Cobre 1.0
Hierro 17.40
Magnesio 3.00
Zinc 8.6
Fósforo 253.60
VITAMINAS
"A" 1960.00
"B1" 0.25
"B2" 0.60
"C" 311.00
Betacarotenos 119.50
 Estudio del mercado:
demanda

• Es un producto de consumo intermedio-final, destinado

al Programa Nacional del Vaso de Leche

• Es un «fortificante» de la ración mínima alimentaria

diaria del PVL

• El tamaño de la demanda es: 1´097, 300 raciones

correspondientes a los beneficiarios empadronados (1)

• Es una demanda «cautiva» normada por dispositivos

legales

• Los clientes lo constituyen los 49 Municipios Distritales

de Lima-Callao a través de sus Comités del Programa
del Vaso de Leche

(1) INEI.-Censo 2007

Estudio del mercado:

demanda
normativas
• Ley 24059 crea el PVL

• Ley 26637 administración del PVL or los Comites

Distritales del PVL

• Res. 711-2002-SA/DM Establece valores nutricionales

para los PVL

• Res. 451-2006/MINSA Norma la producción de

Alimentos para fortificar el PVL y norma la mezcla a
obtener
AREA DE PRODUCCIÓN: OBTENCION DE LA HARINA DE HOJA
DE YUCA
El proceso de obtención de la harina de hoja de yuca consta de las
siguientes etapas: compra, recepción y pesaje de hoja de yuca fresca, selección y
adecuación, pesaje de lámina foliar, lavado y desinfección, picado, secado,
molienda-tamizado y empaque:
1.-Recepción y pesaje de hojas de yuca fresca

En esta operación se recibe el follaje de yuca fresca (FFY), tallo y hojas

(laminar foliar y peciolos), Y se hace el respectivo pesaje de toda la materia
prima, con el fin de determinar los rendimientos.

2. Selección y adecuación

Esta operación se realiza teniendo en cuenta la sanidad del producto. Se

elimina hojas que presenten daños mecánicos (golpes ,cortaduras, hojas
marchitas), ataque microbiológico, o por insectos, así como el material extraño,
es decir palos, piedras o partículas distintas a la materia prima en cuestión.

La adecuación de la materia prima seleccionada consiste en retirar de las

hojas los peciolos y dejar solamente la lámina foliar que es el producto de
interés.

3. Pesaje de lámina foliar

Esta operación se realiza con el fin de medir la cantidad real de lámina

foliar que ingresará al proceso de transformación y así determinar el
rendimiento del proceso de obtención de harina de hoja sede yuca (harina de
yuca lamina foliar).

4. Lavado y desinfección

Esta etapa permite obtener un producto limpio, de mejores

características microbiológicas. En la etapa de lavado se utiliza agua limpia y
preferiblemente se utiliza una solución de hipoclorito de sodio en una
concentración de 20 ppm.Es recomendable realizar una desinfección de los
equipos de procesos (tinas, picadora y bandejas de secado) utilizando una
solución de 50ppm.

5. Picado

Esta operación busca reducir de tamaño las hojas y facilitar el secado

dado que el área de transferencia de calor de la materia prima se aumenta. Pero
adicionalmente, tiene como objetivo principal la liberación del ácido cianhídrico,
lo cual ocurre de forma natural cuando se realizan cortes, propiciando así que la
linamarasa actué sobre la linamarina (glucósido cianógeno ligado) que con este
tratamiento se convierte en libre. Los equipos que se usan para esta operación
son la sartanejas y procesadoras de alimentos en acero inoxidable.

6. Secado

El secado es la operación con mayor relevancia dentro del proceso de

obtener de harina de hojas de yuca porque es en ella donde se completa la
reducción de los contenidos de HCN en el producto final, además ayuda a
mejorar la calidad microbiológica del producto final. Está etapa es de método
solar.

Para secar la lámina foliar de yuca utilizando secado solar; el gasto de

energía es nulo.

Así el material se dispone sobre bandejas ,tal como se realiza para el

secado de trozos de yuca, de tal forma que cubra toda la superficie de las
bandejas exponiéndolas al sol y al ambiente. Este método de secado condiciona
el producto dado que depende de las condiciones climáticas, favorable para
épocas de verano, lo cual implica retraso en la producción se presentan
dificultades con el clima.

7. Molienda-tamizado

La molienda es la operación que determina el tamaño de las partículas.

En esta etapa la materia prima pasa a través del molino que es el equipo usado
para obtener la reducción de año requerida. El molino es un equipo usado en
diferentes materia primas y existen diversos diseños y tipos del mismo.

Se emplea un molino de martillo- Tamiz

 La
harina obtenida es pasada por varios tamices o conjunto de ellos (Ro-
tap).El tamizado es una operación básica en la que una mezcla de
partículas sólidas de diferentes tamaños se separa en dos o más
fracciones, pasándolas por un tamiz .Un tamiz tiene cierto número de
aberturas de igual tamaño que actúa como medidor múltiple de
aceptación y rechazo, permitiendo que ceda fracción obtenida sea más
uniforme en tamaño que la mezcla original. Para el tamizado se utilizan
una serie de tamices de pruebe que tienen aberturas en una sucesión
fija, la serie más usada es Tyler.

8. Empaque

. La harina es empacada en bolsas de papel multipliego o bolsa de

polipropileno; que son empaque de resistencia y confieren conservación
al producto final.

El almacenamiento de la harina de hojas de yuca se realiza en forma de arrumes

sobre estibas de madera, en bodega, permitiendo el acceso rápido y la
limpuierza; protegida dela humedad, de luz directa y de contaminación por
cualquier tipo de insectos.
 Estudio económico

El método utilizado para la evaluación técnico-económico se

calcularon los costos de producción utilizando la línea de
procesos definida el modelo utilizadopor CLAYUCA – CIAT de
Colombia manejado para la producción de harina de raíces de
yuca npor la Ingeniero SONIA GALLEGOS aplicado a manejo
de post cosecha de CLAYUCA.